UNIVERSIDAD NACIONAL DE CAJAMARCA

FACULTAD DE CIENCIAS SOCIALES

TURISMO Y HOTELERÍA
SILABO DEL CURSO DE TALLER: BAR NACIONAL E
INTERNACIONAL
I. DATOS INFORMATIVOS
1. Asignatura : Taller: Bar Nacional e Internacional
2. Departamento : Ciencias Sociales
3. Escuela : Turismo y Hotelería
4. Periodo académico : Semestre 2018-1
5. Ciclo de estudios : VII
6. Naturaleza : Teórico Practico
7. Horas semanales : 06 horas
8. Teoría : 04 horas
9. Práctica : 02 horas
10. Créditos : 03 créditos
11. Docente (s) : Mg. José Nicolás López Gómez
: Lic. Rolando Carlos Malca Huaripata
: Lic. Edgar Melqui Chuquimango Idrugo
12. Correo Electrónico : jlopez@unc.edu.pe
: rmalca@unc.edu.pe
: emchuquimangoi@unc.edu.pe
II. FUNDAMENTACIÓN:
El presente curso taller teórico-práctico permite al estudiante conocer el manejo de la
estructura administrativa y operativa del bar; además de desarrollar habilidades y
técnicas en las nuevas preparaciones de cocteles. De esta manera el alumno estará en
óptimas condiciones de administrar o estar en la gerencia del departamento de
alimentos y bebidas de un establecimiento de hospedaje u otros relacionados al rubro.

III. SUMILLA: El curso taller de Bar Nacional e Internacional forma parte de la línea curricular
del área de formación profesional especializada, es de naturaleza teórico – práctico,
cuyo propósito es que el estudiante conozca y comprenda las diferentes
eventualidades que suceden dentro del área de bar como también los procesos
administrativos que se realizan en este rubro. La presente asignatura se desarrolla en
base a cuatro unidades académicas fundamentales y consta de:

PRIMERA UNIDAD: Conocimientos fundamentales de bar

SEGUNDA UNIDAD: Conocimientos y actitudes del profesional en bar
TERCERA UNIDAD: Costeo y elaboración de carta de bar
CUARTA UNIDAD: Actividades gerenciales que desarrolla un administrador de un
negocio de bar.

IV. ASPECTOS DEL PERFIL PROFESIONAL QUE APOYA LA ASIGNATURA:

• Responsabilidad para efectuar el trabajo conscientemente.
• Amor a la profesión.
• Perfeccionamiento: Deseo de aprender.
• Dominio de sí mismo.
• Sentido de orden.
• Cortesía y educación.
• Personalidad positiva.
• Amabilidad y simpatía.
• Buena memoria.
 V. COMPETENCIAS:
• Identificar, diferenciar y manipular utensilios, cristalería, equipos y otros accesorios de
bar
• Utilizar técnicas para la preparación y servicio de cocteles
• Producir diversas bebidas en serie para diferentes tipos de eventos.
• Reconocer y caracterizar los diferentes productos e insumos para la elaboración de
cocteles.
• Manejar diversas técnicas de atención al cliente.
VI. PROGRAMACIÓN ACADÉMICA

PRIMERA UNIDAD: Conocimientos fundamentales del bar

1. CAPACIDADES:
El alumno conocerá el origen y la importancia del bar en el sector turístico tanto a
nivel nacional e internacional.
2. CONTENIDOS:
Semanas
Contenidos Destrezas a desarrollar Estrategias Metodológicas Valores y actitudes
y Fechas
• Presentación del curso
Analizar y comprender el Exposición inicial por el Responsabilidad y
• Introducción de bar.
1 origen del bar y su docente. respeto
• Definición y origen clasificación
• Clasificación y generalización El docente realiza la motivación Participación activa
• Mise en place en el bar sobre el contenido del curso del alumno
taller.
• Tipos de bar
Identificar los tipos de bar Exposición inicial del tema por
• El bar en el Perú Responsabilidad,
que existen y conocer la parte del docente
2 • Importancia del bar en el sector respeto y
importancia que tiene esta
turismo El alumno presenta en la compromiso
actividad dentro del sector
• Inventarios. Primera practica próxima clase individualmente
turístico Trabajo individual o
un informe de la importancia del
en equipo
bar en el sector turismo.

• Equipamiento del bar: utensilios, Conocer el equipamiento Exposición inicial del tema Respeto
su uso y cuidado general de un bar y su
El docente prepara los cocteles Honestidad
distribución en el área de
• Cristalería en el bar de la práctica correspondiente.
trabajo Participación activa
3
• Equipos de bar. Cada líder de cada equipo del alumno
también prepara un coctel de
• Distribución interna del bar Trabajo individual o
acuerdo a lo enseñado por el
en equipo
• Segunda practica docente.

• Obtención de bebidas alcohólicas
• Aparato de destilación
obtener aguardientes
4 • Las bebidas alcohólicas según sus
propiedades
• Coctel de bienvenida a la
promoción 2018
definir los procedimientos
para la obtención de
para
bebidas alcohólicas.
Conocer el momento
oportuno para ofrecer una
bebida alcohólica según su
clasificación
Exposición inicial del tema. Honestidad
Orientación y motivación para compromiso
brindar el coctel de bienvenida.
Valora los
El docente prepara los cocteles conocimientos
de la práctica correspondiente. adquiridos
Cada líder de cada equipo
también prepara un coctel de
acuerdo a lo enseñado por el
docente.
 SEGUNDA UNIDAD: Conocimientos y actitudes del profesional en bar

1. CAPACIDADES: el alumno conocerá la deontología profesional en el área, también

reconocerá e identificará la clasificación de vinos y la cómo nace el coctel.
2. CONTENIDOS:
Semanas
Contenidos Destrezas a desarrollar Estrategias Metodológicas Valores y actitudes
y Fechas

• Clasificación de Vinos El alumno diferenciara e Exposición inicial del tema. Honestidad

identificara un aguardiente
• Aguardientes y Licores El alumno presenta en la compromiso
5 de un licor. También
próxima clase individualmente
• Cremas cordiales y jarabes. aplicara adecuadamente Valora los
un informe de: vinos,
las bases para la conocimientos
• Tercera practica aguardientes, licores, cremas
preparación de los adquiridos
y jarabes
cocteles.

• Bartender profesional Analiza y describe el perfil Exposición inicial del tema. Identidad
adecuado para un
• Deontología en la profesión El docente realiza la Responsabilidad
bartender, sus funciones y
6 motivación sobre la vida
• Funciones del bartender comportamientos ante los Iniciativa y
profesional del bartender.
clientes y su diferentes creatividad
• Técnicas de servicio y atención al eventualidades Preparación de cocteles a
cliente Valora los
cargo del docente y líderes de
conocimientos
• Cuarta practica cada equipo de trabajo
adquiridos.

• Historia del coctel Define al coctel de Exposición inicial del tema. Identidad
diferentes maneras y por
7 • Clasificación por su volumen Preparación de cocteles a Responsabilidad
diferentes especialistas de
cargo del docente y líderes de
• Medidas y equivalencias esta materia. Valora los
cada equipo de trabajo.
conocimientos
• Técnicas de elaboración de adquiridos
cocteles. Quinta practica
8
Examen parcial

TERCERA UNIDAD: Costeo y elaboración de carta de bar

1. CAPACIDADES: El alumno tendrá la habilidad de costear un coctel y a la vez de

elaborar cartas de bebidas alcohólicas y no alcohólicas
2. CONTENIDOS:
Semanas Estrategias
Contenidos Destrezas a desarrollar Valores y actitudes
y Fechas Metodológicas

• Costeo de cocteles Nacionales e Describir paso a paso de cómo Exposición inicial del Responsabilidad
9 internacionales hacer un costeo con precios tema.
Valora los
reales.
• formulario y análisis de costos. El alumno elaborara un conocimientos
formato de costos. adquiridos
• Sexta practica

• visita guiada a establecimientos Realizar un informe. Equidad y

10 hoteleros (costa del sol, Gran Conocer la realidad de un bar participación
continental y continental)
 • Elaboración de una carta de bar nacional Creación e imaginación para Exposición inicial del Compromiso y
11 e internacional con su respectivo elaborar una carta de cocteles tema. responsabilidad.
master. (con alcohol y sin alcohol)
El alumno diseña su Valora y aplica lo
• Séptima practica propia carta. aprendido

• Salida de campo Analizar y conocer los proceso El alumno presentará Equidad y

12
de elaboración de un informe la siguiente participación
aguardientes y vinos clase.

CUARTA UNIDAD: Actividades gerenciales que desarrolla un administrador de un

negocio de bar.

1. CAPACIDADES: El alumno comprenderá la importancia del manejo de stock y

requerimientos como también los reportes y facturación
2. CONTENIDOS:
Semanas
Contenidos Destrezas a desarrollar Estrategias Metodológicas Valores y actitudes
y Fechas

• Cotizaciones de Solicitudes de brindis Conocer la situación actual Cada equipo de trabajo Compromiso y
para diferentes ocasiones o eventos. de cotizaciones que se realizara cotizaciones con responsabilidad.
13 solicitan establecimientos cotos reales
• Octava Practica Valora y aplica lo
hoteleros.
aprendido

• Medios de control de stock. Análisis de control de stock El alumno controla su stock Honestidad
y toma de decisiones para a través de su inventario. identidad
14 • Reportes, requisición. el requerimiento de Además ordena el
Predisposición
• Novena práctica. Facturación. productos. requerimiento.

• Inventarios y reportes de pedidos. Análisis de inventarios y Los alumnos hacen Compromiso y

reporte de entrega de ejercicios con los responsabilidad.
15 • Control por diferenciales productos. productos existentes y
Valora y aplica lo
• Reportes de venta. analizan los inventarios,
aprendido
reportes de venta y
• Decima Practica reporte de pedidos
16
Examen final (Creación de cocteles a base de macerados con frutos nativos o frutos de la estación) y presentación de la carta
de bar
17
Examen aplazados

VII. TÉCNICAS DIDÁCTICAS GENERALES:

Las clases se desarrollarán en el taller de Bar con la participación exclusiva de los alumnos. Así
mismo el estudiante llevara todas las clases su indumentaria propia de bar (camisa blanca,
pantalón de vestir color negro, zapatos negros y corbata michí), sumado a ello también llevara
utensilios, productos, y otros pertenecientes al curso que sean fundamentales para la realización
de cada práctica programada en el presente sílabos.

La salida de campo ayudara al alumno a reflexionar sobre la vida profesional en el sector turístico
y también a conocer como es el proceso de destilación de aguardientes. Dichas eventualidades
se desarrollarán en hoteles (costa de sol, gran continental y continental) y el distrito de
magdalena respectivamente.
 VIII. EQUIPOS Y MATERIALES: Para el desarrollo del presente curso taller se necesitará los
siguientes aguardientes base:

Ítem Descripción Unidad de Contendido Cantidad

media (unidades)
1 Pisco quebranta Santiago Queirolo ml 750 8
2 Ron blanco cartavio ml 750 6
3 Ron rubio flor de caña ml 750 4
4 Gin paramonga ml 750 6
5 Tequila blanco José cuervo ml 750 3
6 Tequila rubio José cuervo ml 750 3
7 Vodka absolut ml 750 3
8 Whisky etiqueta roja Johnny Walker ml 750 4
9 Brandy – bardinet ml 750 4

• Cristalería, cuchara removedor, tablas de picar,

• Licuadora, frigobar, removedores, sorbetes, cuchillos, cocteleras, entre otros.

IX. EVALUACIÓN:
la nota final será el promedio ponderado de lo siguiente:
Asistencia y puntualidad 5%
Análisis crítico y preparación de cocteles 5%
Prácticas en clase 5%
Salida de campo y visita a establecimientos de hospedaje 25%
Examen parcial 25%
Examen final y presentación de carta 35%

X. REQUISITOS DE APROBACIÓN:

➢ Se da como tolerancia 05 minutos para el ingreso al aula empezada la clase; alumno

que llegue pasado este tiempo NO interrumpir la clase tocando la puerta. Esto es válido
para los estudiantes como para el docente.
➢ Los estudiantes deben tener el celular (teléfono) en estado de vibrador o apagado, de
lo contrario se les solicitarán que se retiren del aula y no podrán ingresar hasta la
siguiente clase.
➢ Los estudiantes deben tener a la mano todos los instrumentos y/o herramientas de
trabajo de manera personal (separatas, libros, insumos, productos y otros) para cada
clase. No se permitirán las improvisaciones de última hora.
➢ Las evaluaciones son constantes, los estudiantes que no rindan un examen (escrito, oral,
exposición u otros) deberán justificar su inasistencia en la dirección de la Escuela de
Turismo y Hotelería, la cual comunicará al docente la justificación y le dará el derecho
a rendir la evaluación solicitada.
➢ Los estudiantes deben mostrar un alto grado de valores éticos los cuales se verán
reflejados en su comportamiento y otras acciones para con sus compañeros, docentes
y su escuela académico profesional de Turismo y Hotelería. El docente tomará este
criterio al momento de la evaluación del estudiante.

VIII. BIBLIOGRAFÍA

• El origen de los bares El Bartender www.elbartender.com/el-origen-delos-bares/905 6 de

Noviembre del 2011
• CORAZON, Ricardo. Vinos y Licores.3 era edición. España: Everest. 2000. 500 p.
• AQUINO Y LLANAS SANDRA. Cocteles y bebidas de diseño.1 era edición. Madrid España:
LIBSA.2013. 120 p.
• AMARO, JAZMÍN. La evolución de las bebidas alcohólicas. Algarabía (135): 110-113.
Mayo 2015.
 • FAULKNER, WILLIAM. La civilización empieza con la destilación. Algarabía: 71-74. agosto
2012
• GALLEGOS, FELIPE. Gestión de alimentos y bebidas para hoteles, bares y restaurantes. 2
edición. España. Paninfo 2012. 200 p.
• MURFIN, MARÍA DEL CARMEN. Administración de comedor y bar. 2 edición. México.
Trillas 2012. 250 p.
• GRANDA Muñoz, Juan, Técnicas de Bar. ITHI.
• http://www.mailxmail.com/curso-montar-bar-tipos-bares-equipamientobebidas/bar-
tipos-bares (Piano Bar) 24 de octubre del 2011
• http://www.mailxmail.com/curso-montar-bar-tipos-bares-equipamientobebidas/bar-
tipos-bares (Piano Bar) 24 de octubre del 2011

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M.Cs: José Nicolás López Gómez Lic. Rolando Carlos Malca Huaripata Lic. Edgar Melqui Chuquimango Idrugo
Docente del curso docente del curso docente del curso

Cajamarca, Abril del 2018