Liofilización

La liofilización es un proceso que tiene como objetivo separar el agua (u otro solvente)
de una disolución mediante congelación y
posterior sublimación del hielo a presión reducida.

La liofilización es el proceso más suave para secar productos y es el mejor método para
secar compuestos orgánicos o inorgánicos sin alterar su composición cualitativa o cuant
itativa. El proceso de liofilización se realiza a vacío y a baja temperatura y así, por
ejemplo, es posible evitar la desnaturalización de las proteínas.

El proceso de liofilización fue inventado en 1906 por Arsène d'Arsonval y su asistente

Frédéric Bordas en el laboratorio de biofísica del Collège de France en París. En 1911
Downey Harris y Shackle desarrollaron6 el método de liofilización de preservar el virus
de la rabia viva, que finalmente llevó al desarrollo de la primera vacuna antirrábica. La
liofilización moderna se desarrolló durante la Segunda Guerra Mundial.

Etapas del proceso de liofilización

Fase 1: llamada etapa conductiva. Inicialmente, por el calentamiento de la muestra, la

velocidad de sublimación crece rápidamente hasta llegar a un máximo. El tiempo para
agotar esta fase es relativamente corto; en ella se lleva a cabo la mayor parte de
remoción de agua del producto (entre 75-90 %), siendo el mecanismo preponderante
la transferencia de calor por conducción.

Fase 2: Primera etapa difusiva. Muestra un descenso importante de la velocidad de

sublimación debido a la formación de una capa porosa de material seco que opone
resistencia creciente al flujo de calor y al vapor a medida que procede el secado.

Fase 3: Segunda etapa difusiva. La velocidad de sublimación continúa decreciendo de

forma que se aproxima a cero. Esto debido a que el calor necesario para retirar el agua
ligada es más alto que el calor de sublimación. Pues que la difusividad de los aromas
disminuye sensiblemente cuando la humedad es pequeña es posible en esta etapa
incrementar la temperatura de la calefacción y del producto hasta valores del orden de
50° C, dependiendo del material que se trate.

La liofilización de alimentos no se busca preservar la funcionalidad biológica

(como en la industria farmacéutica) no es necesario trabajar a tan bajas temperaturas.
Las temperaturas adecuadas y recomendadas para alimentos muestran que entre -15ºC
y -20ºC es suficiente y por lo tanto el vacío a desarrollar no es tan alto. Si entonces la
presión de trabajo es del orden de 1 Torr.

Para preservar la funcionalidad biológica, la estructura celular debe permanecer sin

Alteraciones durante el proceso, lo que implica asegurarse que el agua eliminada de
todas las situaciones estaba congelada y no en estado líquido. Para asegurar esto, se
requieren temperaturas del orden de los -100 º C lo que implica presiones del orden de
10-3 Torr para producir la sublimación. Este es el caso de algunos productos
farmacéuticos.

Durante el proceso de la sublimación o secado la apariencia del producto debe ser

opaca y mantenerse durante todo el proceso.

Una congelación rápida del producto conllevará formaciones de cristales de hielo más
pequeños y el producto final tendera a un coloración más clara.

Un producto mal congelado al aplicarle el vacío burbujea y ello es indicio que no

tenemos el producto congelado al 100%.

La temperatura de congelación puede estar sobre los -20ºC negativos, pero productos
con un contenido elevado de azucares, grasas o ácidos fuertes la temperatura deberá
de estar sobre los -40ºC.
Tipos.

Liofilización farmacéutica y de alimentos