Sociedade de Ensino Superior Piauiense - SESPI

Faculdade Piauiense – FAP

Diretoria Acadêmica – DA
Curso de Nutrição

MANUAL DE AULAS PRÁTICAS DA DISCIPLINA DE

BROMATOLOGIA

Professora: Adriany Amorim

Bloco IV

Parnaíba – Piauí
2010
 NORMAS DE SEGURANÇA EM LABORATÓRIO

Na condução de um processo analítico em um laboratório de química há

diversos fatores de risco, de naturezas diferentes, e é necessário que este processo
seja estudado visando, além de resultados confiáveis, a segurança dos profissionais
e do laboratório.
É necessário que os analistas e auxiliares tenham conhecimentos bem
fundamentados sobre a natureza dos reagentes químicos envolvidos no trabalho,
dos riscos de manipulação e as formas seguras de lidar com eles. Da mesma forma,
devem ter conhecimento dos riscos das instalações, aparelhos e utensílios
necessários às suas funções, bem como de sua utilização correta e segura. Os
profissionais devem ser conscientizados e capacitados a tomar providências
corretas em caso de acidentes.
As recomendações gerais de comportamento, que devem ser seguidas por
todos os usuários de um laboratório são:
- Proibido a entrada do aluno sem jaleco. Usar batas ou jalecos abotoados, evitar
aqueles confeccionados com tecido sintético;
- Usar sapatos fechados e cabelos presos;
- Usar sempre óculos de segurança; não é recomendado o uso de lentes de contato
no laboratório;
- Os roteiros das experiências que serão realizadas devem ser lidos,
atenciosamente, antes de serem executados;
- Trabalhe com quantidades indicadas de substâncias, evitando o desperdício dos
reagentes, gás, luz e outros. Realize apenas os experimentos indicados nos roteiros;
- Não pipetar produto algum com a boca. Jamais;
- Para a preparação de uma solução ou ao fazer uma diluição, deve ser usada água
destilada;
- Tome o máximo de cuidado para não contaminar reagentes: não troque as tampas,
use uma pipeta para cada reagente, não utilize frascos de outra bancada e leia o
rótulo do frasco antes de utilizá-lo;
- Ao aquecer o tubo de ensaio, proceda de maneira adequada, para que o conteúdo
não seja lançado fora, causando acidentes graves. Líquidos inflamáveis (éter, álcool,
acetona, benzeno, etc.) não devem permanecer próximo da chama ou de qualquer
fonte de calor;
- Reações com liberação de gases tóxicos deverão ser realizadas na capela;
- Tome o máximo de cuidado com ácidos e bases concentradas, estes atacam a
pele. No caso de acidentes com substância cáustica, a parte atingida deve ser
imediatamente lavada com água e o fato comunicado ao professor;
- Antes de iniciar e ao término das experiências a bancada deve permanecer
organizada, as vidrarias lavadas, e assim como os reagentes, devem ser guardados
no seu devido lugar;
- Não fume, coma ou beba dentro do laboratório;
- Trabalhe com seriedade, evitando brincadeiras;
- Proibido o uso de celulares;
- Não deixe materiais estranhos ao trabalho sobre as bancadas. Cadernos, bolsas e
agasalhos devem ficar fora das bancadas;
- Os resíduos (produtos tóxicos, inflamáveis, mal-cheirosos, lacrimogêneos, pouco
biodegradáveis ou que reagem com a água) devem ser colocados em reservatórios
específicos (descarbox), indicados nas aulas;
- Não levar jamais as mãos à boca ou aos olhos quando estiver manuseando
produtos químicos;
- Verificar sempre a toxicidade e a inflamabilidade dos produtos com os quais se
esteja trabalhando;
- Nunca deixe frascos de matérias primas e solventes destampados. Após a
utilização, devolvê-los rapidamente ao local inicial para que outros alunos também
possam utilizar e evite perdas, quebras e derramamentos acidentais;
- Em caso de derramamento, providencie a limpeza; o mais rápido possível;
- Nunca abra frascos de reagentes antes de ler o rótulo nem teste substâncias
químicas pelo odor ou sabor. Lembrem-se, animais e plantas estão preservados
com produtos químicos, portanto também possuem odor e sabor dos mesmos;
- Ao acender o bico de bunsen, observe a presença de materiais inflamáveis e
solventes nas proximidades e retire-os. Fechar sempre os bicos de gás que não
estiverem em uso;
- Em caso de incêndio, desligue a chave geral do laboratório, use a saída, chame
socorro. NUNCA USE EXTINTOR EM HUMANOS;
- Jamais esqueça que o laboratório é um ambiente de trabalho submetido a riscos
de acidentes, na maioria das vezes causados por atos inseguros. O trabalho em
laboratório exige concentração e bom desempenho. Para tanto, o aluno precisa
seguir as recomendações e instruções fornecidas pelos professores. Também deve
ser mantido o mínimo de ruído possível;
- Mesmo tomando os devidos cuidados, caso aconteça algum acidente, estarão
disponíveis alguns equipamentos de proteção coletiva como lava-olhos e chuveiro,
localizados no corredor e um extintor de pó químico pressurizado, que pode ser
utilizado em líquidos e gases inflamáveis. Esses equipamentos devem ser usados
por pessoas treinadas;
- Qualquer acidente ocorrido no laboratório deve ser imediatamente comunicado ao
responsável pelo setor (no caso da sala de aula, o professor).
- Em caso de URGENCIA, pode-se usar o seguinte número: BOMBEIROS (193)
e/ou SAMU (198).
Ao término do experimento e após anotar todos os resultados obtidos com a
análise é imprescindível o registro das atividades desenvolvidas, por meio da
elaboração de um relatório do experimento realizado organizando-o em etapas
como: Introdução, Objetivos, Métodos, Resultado e Discussão, Conclusão e é
importante não esquecer as fontes bibliográficas consultadas.
Para que o trabalho em um laboratório seja seguro, vários fatores devem coexistir:
instalações bem planejadas, manutenção rigorosa, quantidades necessárias de
equipamentos de segurança, tanto individuais como coletivos e treinamentos para
situações de rotina e de emergência. Ao se pensar em riscos em um laboratório de
química, é comum associá-los aos reagentes que podem estar presentes, mas
também devem ser avaliados aqueles causados por eletricidade, calor, materiais
cortantes, agentes biológicos, radiações, poeiras, fumos, névoas, fumaças, gases,
vapores, ruídos e riscos ergonômicos. Deve existir uma sinalização alertando sobre
todos os riscos existentes. Também é necessário destacar que, além da segurança
interna do laboratório, devem ser observadas as questões ambientais como um
todo, evitando descartes irregulares de resíduos poluentes e tóxicos.
Referências Bibliográficas
INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Métodos químicos e físicos para análise de
alimentos. São Paulo, 2008, Cap. XXIX, p. 897.

ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DA INDÚSTRIA QUÍMICA (ABIQUIM) - Departamento

técnico, comissão de transportes: Manual para atendimento de emergências com
produtos perigosos, 3. ed. São Paulo, 1999.

ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL CHEMISTS, Official Methods of

analysis of the Association of Official Analytical Chemists. Arlington: A.O.A.C.,
16th , 1997. IAL – 919

CARVALHO, P. R. Boas práticas químicas em biossegurança.Rio de Janeiro:

Editora Interciência Ltda., 1999.

OLIVEIRA, W. P. Segurança em laboratórios químicos. 2. ed. Coleção SESI de

Segurança do Trabalho, São Paulo, Serviço Social da Indústria, 1975.

TIGLEA, P, SANTOS, C. C. M. Manual de biossegurança para laboratórios de

química, Instituto Adolfo Lutz, Publicações Técnicas para Divulgação Interna, São
Paulo, 1992.
 Determinação do pH
Introdução
Os processos que avaliam o pH são colorimétricos ou eletrométricos. Os
primeiros usam certos indicadores que produzem ou alteram sua coloração em
determinadas concentrações de íons de hidrogênio. São processos de aplicação
limitada, pois as medidas são aproximadas e não se aplicam às soluções
intensamente coloridas ou turvas, bem como às soluções coloidais que podem
absorver o indicador, falseando os resultados. Nos processos eletrométricos
empregam-se aparelhos que são potenciômetros especialmente adaptados e
permitem uma determinação direta, simples e precisa do pH.

Material
- Béqueres de 50 e 150mL - Espátula de metal
- Proveta de 100mL - Agitador magnético
- pHmetro - Solucões-tampao de pH 4, 7 e 10
- Balança analítica

Método
Pese 10 g da amostra em um béquer e dilua com auxílio de 100mL de água.
Agite o conteúdo até que as partículas, caso haja, fiquem uniformemente suspensas.
Determine o pH, com o aparelho previamente calibrado, operando-o de acordo com
as instruções do manual do fabricante.

Nota: no caso de amostras líquidas, determine o pH diretamente.

Referência bibliográfica
INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Métodos químicos e físicos para análise de
alimentos. São Paulo, 2008, Cap. IV, p. 104.
CECHI, H. M. Fundamentos teóricos e práticos em análises de alimentos. 2ª.
edição. Campinas, São Paulo. Editora da UNICAMP, 2003.
 Determinação da Acidez do leite

Introdução
Após a ordenha, o leite apresenta uma acidez natural em função da presença
de determinados compostos como: caseína, albumina, globulina, fosfatos, citratos, e
CO2. Qualquer aumento de acidez além dos valores normais, é um indicativo da
ação de microrganismos sobre a lactose, que é metabolizada a ácido láctico.
Segundo o regulamento da inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de
Origem Animal, o leite “in natura” apresenta as seguintes características físicas e
químicas.
a) Teor de gordura – mínimo de c) Lactose- mínimo de 4,3%
3,0% d) índice crioscópico - mínimo de
b) Extrato seco total – mínimo de 0,55ºC
11,5%

Métodos Rápidos para avaliação qualitativa de acidez

Prova de fervura: a amostra de leite é colocada em pequena quantidade, em um

tubo de ensaio, sendo aquecido em chama branda ou banho-maria. Em caso de
coagulação, a acidez da amostra é superior a 25º Dornic.
Prova do Álcool: colocar 5mL de leite e 5mL de álcool etílico a 68ºGL em tubo de
ensaio. Agitar vigorosamente
Leite normal: desliza em tênue camada uniforme ao longo das paredes do tubo
Leite ácido: ocorre formação de flocos mais ou menos espessos de caseo-albumina
precipitada. A acidez é maior que 20º Dornic.
Obs.: O álcool a 68° Gl é preparado a partir de um álcool etílico P.A a 95°GL,
utilizando-se a fórmula:

CV=C’V”
Onde
C: álcool etílico a 95°GL V: volume do álcool etílico concentrado
C’: álcool etílico a 68°GL V’: volume final de diluição
Métodos para avaliação quantitativa da acidez
A acidez do leite fresco varia de 0,12 a 0,23% em ácido lático. Vários são os
métodos utilizados para a quantificação da acidez em leite e derivados. Todos eles,
no entanto, utilizam soluções de hidróxido de sódio como titulante e solução de
fenolftaleína como indicador. A tabela abaixo apresenta os métodos mais comuns.

Resultado expresso em Normalidade do NaOH

o
D: graus Dornic N/9
o
T graus Thorner N/10
o
SH: Soxhlet Henkel N/4

a) Processo Dornic

Relação de reagentes e vidraria

Reagentes
Hidróxido de sódio P.A
Fenolftaleína P.A

Vidraria
Acidímetro Dornic Balão Volumétrico 100mL
Balão Volumétrico 1000mL Bastão de vidro
Béquer 25mL Béquer 100mL
Bureta de 25mL Erlenmeyer 125mL – 3 unid
Pipeta graduada 10mL Proveta 50mL

Preparo dos reagentes

1. Solução alcoólica de fenolftaleína a 2%: pesar 2,0g de fenolftaleína em

béquer de 25mL. Adicionar álcool etílico a 95 o GL, em pequenas porções, e
transferir a solução, com o auxílio de um bastão de vidro, para balão
volumétrico de 100mL. Completar volume e agitar. Guardar a solução em
frasco conta gotas.
 2. Solução de hidróxido de sódio 1/9N:
3. Padronização da solução de hidróxido de sódio 1/9N: pesar aproximadamente
0,200g de biftalato de potássio [C6H4(CO2H)(CO2K)], previamente seco em
estufa a 105oC durante 1hora, em frasco Erlenmeyer de 125mL. Adicionar
50mL de água destilada, com auxílio de proveta e, após solubilização, 2 gotas
de solução alcoólica de fenolftaleína. Transferir a solução de NaOH 1/9N para
bureta de 25mL e titular a solução de biftalato de potássio, até aparecimento
de uma leve coloração rosada

4. Cálculo do fator de correção

P
f ≡
0,2042 * V * N

Onde:
P: gramas de biftalato de potássio usado na titulação
V: volume em mL da solução de hidróxido de sódio gasto na titulação
N: normalidade da solução de hidróxido de sódio

Método para análise da acidez do leite

1- Medir, com auxílio de uma pipeta volumétrica, 10mL de leite homogeneizado

e transferir para frasco erlenmeyer de 125mL
2- Adicionar 3 a 4 gotas de solução alcoólica de fenolftaleína
3- Titular com solução de hidróxido de sódio N/9 em acidímetro Dornic

Obs.: a titulação é realizada gotejando-se, cuidadosamente, a solução alcalina

sobre o leite com o indicador, sob constante agitação. Com a aproximação do ponto
de viragem, a solução deve ser gotejada de forma a não ultrapassa-lo.

Interpretação: na escala do acidímetro cada 0,1mL de solução alcalina N/9

corresponde a 1oD
Um grau Dornic corresponde a 0,001g de ácido lático contido em 10mL de leite, a
0,01% de ácido lático (g ácido lático/100g leite).

Processo Thorner

O preparo da solução de hidróxido de sódio 0,1N é o mesmo utilizado em Acidez de

Óleos e Gorduras Comestíveis e o preparo da solução de fenolftaleína a 2,0% está
descrito no processo Dornic.
O preparo da amostra é o mesmo utilizado no processo Dornic, sendo que o
titulante é a solução de NaOH 0,1N.

V * N * f * 0,09 *100
Acidez em ác lático% =
Va

f: fator de correção da normalidade

V: volume em mL da solução de hidróxido de sódio gasto na titulação
N: normalidade da solução de hidróxido de sódio
Va: volume em mL da amostra de leite

Referência bibliográfica
INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Métodos químicos e físicos para análise de
alimentos. São Paulo, 2008, Cap. XXVII, p. 827-828.
 Determinação da Umidade

Introdução
A umidade é uma das medidas mais importantes utilizadas na análise de
alimentos, pois está relacionada com sua estabilidade, qualidade e composição. A
umidade de um alimento pode afetar a estocagem (alimentos estocados com alta
umidade irão deteriorar mais rapidamente, ex.: grãos são deteriorados por fungos
que desenvolvem aflatoxinas), a embalagem (ex.: escurecimento de frutas e
vegetais desidratados ou a absorção de oxigênio – ovo em pó) e o processamento
(ex.: a umidade do trigo na fabricação de pão e produtos de padaria). Para se
determinar a umidade em um alimento pode-se usar o método por secagem, onde
ocorre a utilização de uma estufa e baseia-se na remoção da água por aquecimento.
Como a condutividade térmica dos alimentos é geralmente baixa, o processo é
demorado e o calor pode atingir as porções mais internas do alimento. Geralmente
acontece num período de 6 – 18 horas a uma temperatura de 100-120ºC, ou até
peso constante.

Objetivo
Analisar o teor de umidade da farinha de trigo por meio do método em estufa
com circulação forçada de ar.

Material e Método
Material
- Estufa - Farinha de trigo
- Cadinho - Dessecador
-Espátula - Balança Analítica

Método
Pesar o cadinho na balança analítica e anotar o peso. Pesar de 2 gramas de
farinha de trigo no cadinho e anotar o peso. Colocar em estufa a 130º C (verificar se
o termômetro da estufa está marcando esta temperatura) e marcar uma hora para
que ocorra a secagem. Transcorrido esse tempo, colocar as amostras em
dessecador e esperar 15 minutos para que as mesmas esfriem a fim de evitar
variações durante a pesagem. Pesar o cadinho com a amostra seca após o
esfriamento.

Cálculos
100* N
% umidade a 105º C p / p =
P
N: perda de peso em gramas
P: massa em grama da amostra

Obs.: A perda de peso em gramas é dada a partir da diferença entre o peso

do cadinho + amostra úmida e o peso do cadinho + amostra seca.

Referência bibliográfica
INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Métodos químicos e físicos para análise de
alimentos. São Paulo, 2008, Cap. IV, p. 98.
 Resíduo por incineração – Cinzas

Introdução
Resíduo por incineração ou cinzas é o nome dado ao resíduo obtido por
aquecimento de um produto em temperatura próxima a 550-570ºC. Nem sempre
este resíduo apresenta toda a substância inorgânica presente na amostra, pois
alguns sais podem sofrer redução ou volatilização nesse aquecimento. Geralmente,
as cinzas são obtidas por ignição de quantidade conhecida da amostra, entre 1 e 5g,
em cadinho ou cápsula de platina ou porcelana ou de outro material resistente ao
calor, mantida em mufla a 550ºC, até eliminação completa do carvão. As cinzas
deverão ficar brancas ou ligeiramente acinzentadas. (em caso contrário, esfriar,
adicionar 0,5mL de água, secar e incinerar novamente). Na maioria das vezes é
vantajoso combinar a determinação direta de umidade e a determinação de cinzas,
incinerando o resíduo obtido na determinação de umidade. A determinação de
cinzas insolúveis em ácido, geralmente ácido clorídrico a 10%, p/p, dá uma
avaliação da sílica (areia) existente na amostra.

Objetivo
Determinar o teor de cinzas em amostra de amido de milho.

Material e Método
Material
- Cápsula de porcelana - Balança analítica
- Mufla - Espátula
- Dessecador com sílica gel - Pinça de metal

Método
Pese 5 g da amostra em uma cápsula, previamente aquecida em mufla a 550°C,
resfriada em dessecador ate a temperatura ambiente e pesada. Incinere em mufla a
550ºC. As cinzas devem ficar brancas ou ligeiramente acinzentadas. Resfrie em
dessecador até a temperatura ambiente e pese. Repita as operações de
aquecimento e resfriamento ate peso constante.
Nota: podem ser utilizadas cápsulas de outros metais resistentes ao calor desde que
as cinzas obtidas não sejam empregadas para posterior análise de metais.

Cálculo
100* N
% Cinzas a 550°C p / p =
P
N = nº de g de cinzas
P = nº de g da amostra

Referências bibliográficas
INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Métodos químicos e físicos para análise de
alimentos. São Paulo, 2008, Cap. IV, p. 105.
ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL CHEMISTS. Official Methods of
analysis of the Association of Official Analytical Chemists (method 900.02).
Arlington: A.O.A.C., 1996 chapter 44. p. 3.
 GLICÍDIOS REDUTORES E NÃO REDUTORES

Introdução
O método de Lane-Eynon baseia-se na redução de um volume conhecido do
reagente de cobre alcalino (Fehling) a óxido cuproso. O ponto final é indicado pelo
azul de metileno, que é reduzido a sua forma leuco por um pequeno excesso de
açúcar redutor.

Objetivo

Este método tem por objetivo a determinação de glicídios redutores e não

redutores em produtos lácteos (leite, leite em pó, leite condensado, creme de leite,
bebidas lácteas, pó para mingaus e pudins, etc.), sucos de frutas e produtos que
tenham em sua composição açúcares redutores (glicose, frutose) e não redutores
(sacarose).

Material e Método

Material
- Balança Analítica - Ácido clorídrico concentrado (HCl)
- Banho-maria P.A
- Chapa magnética com regulador até - Sulfato de cobre (CuSO4.5H2O) P.A
150ºC. - Tartarato duplo de sódio
- Bureta (KNaC4H4O6.4H2O) P.A
- Erlenmeyer - Solução de acetato de zinco
- Béquer (CHCOO)2Zn.2H2O a 30% ou sulfato
- Espátula de zinco (ZnSO4.7H2O) a 30%
- Papel de filtro qualitativo - Solução de azul de metileno a 1%
- Papel tornassol - Solução de ferrocianeto de potássio
(K4Fe(CN)6.3H2O) a 15%
.
Método

Soluções de Fehling tituladas - Preparo: Solução A - pesar 34,639g de sulfato de

cobre e transferir para um balão volumétrico de 1000mL. Completar o volume com
água destilada. Solução B: - pesar 173g de tartarato duplo de sódio e potássio (sal
de Rochele) e 125g de NaOH. Transferir para um balão volumétrico de 1000mL e
completar o volume com água destilada. Titulação: colocar numa bureta a solução
padrão de glicose. Transferir, com pipeta volumétrica, 10mL de solução Fehling A e
10mL de solução Fehling B para erlenmeyer. Adicionar 40mL de água destilada,
juntamente com algumas pérolas de ebulição. Aquecer até ebulição. Gotejar a
solução-padrão, sem agitação, até quase o final da titulação. Mantendo a ebulição,
adicionar 1gota de azul de metileno a 1% e completar a titulação até descoramento
do indicador. O final da titulação será em torno de 10mL de glicose.

Cálculo do título da solução de Fehling:

mL gastos de gli cos e * 0,5

T=
100

O tempo de titulação não deve ultrapassar 3 minutos

1- Solução-padrão de glicose- pesar 0,500g de glicose pura (seca em estufa a

vácuo ou regulada a 70oC, durante 1h) e diluir a 100mL em balão volumétrico;
2- Solução de hidróxido de sódio (NaOH) a 40%.

Métodos:
1. Preparação inicial: pesar 10g de amostra com precisão e, com auxílio de 200mL
de água, transferir para um balão volumétrico de 250mL. Agitar até dissolver a
amostra.
2. Adicionar 5mL da solução de ferrocianeto de potássio a 15% e 5mL da solução de
sulfato ou acetato de zinco a 30%. Agitar.
3. Completar o volume com água destilada. Agitar. Deixar sedimentar.
4. Filtrar em papel de filtro seco
5. Determinação de glicídios redutores: transferir o filtrado para uma bureta de
25mL.
6. Transferir para um Erlenmeyer de 250mL, com auxílio de pipetas, 10mL de cada
uma das soluções de Fehling.
7. Adicionar 40mL de água destilada e algumas pérolas de ebulição
8. Aquecer até fervura. Adicionar gota a gota, a solução da bureta agitando sempre
até que fique levemente azulada. Mantendo a ebulição, adicionar uma gota de azul
de metileno a 1% e continuar a titulação até a descoloração do indicador (no fundo
do balão deverá ficar um resíduo vermelho)
9. Titular no menor tempo possível após a adição do azul de metileno

10. Determinação de glicídios totais: pipetar 25mL do filtrado para um Erlenmeyer

de 200mL.
11. Adicionar 2mL de ácido clorídrico, mergulhar em banho-maria a 60oC por 1h.
Esfriar.
12. Neutralizar com hidróxido de sódio a 40%, usando papel tornassol como
indicador. Transferir para balão volumétrico de 100mL e completar o volume.
13. Filtrar se necessário, em papel de filtro seco. Transferir a solução para uma
bureta de 25mL.
14. Transferir para um Erlenmeyer de 250mL, com auxílio de pipetas, 10mL de cada
uma das soluções de Fehling. Adicionar 40mL de água e algumas pérolas de
ebulição. Aquecer até a fervura.
15. Adicionar gota a gota, a solução da bureta agitando sempre até que a solução do
balão fique levemente azulada.
16. Mantendo a ebulição, adicionar 1 gota de azul de metileno a 1% e continuar a
titulação até a descoloração do indicador (no fundo do balão deverá ficar um resíduo
vermelho).
17. Titular no menor tempo possível.

Cálculos
Fc * 250 *100
glicídios redutores em gli cos e,% =
V *P
 Fc * 250 *100 *100
glicídios totais em gli cos e,% =
V * P * 25

Onde:
Fc: fator da solução de glicose = g de glicose correspondente a 10mL de cada uma
das soluções de Fehling (A+B).
V: mL da solução da amostra gasto na titulação
P: peso da amostra em g

Glicídios não redutores em sacarose = (glicídios totais - glicídios redutores) *0,95

Glicídios redutores em lactose = Glicídios redutores em glicose * 1,39

Referências bibliográficas

INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Métodos químicos e físicos para análise de

alimentos. São Paulo, 2008, Cap. IV, p. 126-129.
ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL CHEMISTS. Official Methods of
Analysis of the Association of Official Analytical Chemists (method 958.06).
Arlington: A.O.A.C. 1995, chapter 39. p. 21.
 Determinação de proteínas - Método Kjeldahl

Introdução
Este método baseia-se na transformação do nitrogênio da amostra em sulfato
de amônio através da digestão com ácido sulfúrico PA e posterior destilação com
liberação da amônia, que é fixada em solução ácida e titulada. Podem-se expressar
os resultados em protódios, multiplicando-se a porcentagem do nitrogênio total por
fatores específicos

Material
- Aparelho ou bloco digestor -Gral de porcelana com pistilo
- macro ou micro-Kjeldahl -Papel indicador universal de pH
- Balança Analítica -Pipeta graduada
-Balão Kjeldahl ou tubo Kjedahl -Pipetas volumétricas de 2 e 10mL
-Béquer de 250mL -Provetas de 50, 100 e 250mL
-Buretas de 25 ou 50mL -Papel de filtro
-Erlenmeyer de 125 ou 250mL -Pinça metálica
-Espátula

Reagentes
- Ácido sulfúrico P.A
- Zinco granulado

- Mistura catalítica
a) Sulfato de potássio (K2SO4) P.A, sulfato de sódio anidro (Na2SO4) P.A ou
bissulfato de potássio (KHSO4)
b) Sulfato de cobre pentahidratado (CuSO4.5H2O) P.A
c) Misturar (a) e (b) na proporção de 10:1, triturando em gral de porcelana até
obter um pó fino

Solução de hidróxido de sódio (NaOH) a 50% (p/v)

solução de ácido bórico (H3BO3) a 4% (p/V)

- pesar 4g de ácido bórico P.A, transferir para um béquer, adicionar um pouco de
água e aquecer sob agitação branda até dissolução. Resfriar, transferir para balão
volumétrico de 100mL e completar com água. Filtrar se necessário

Indicador misto
• Pesar 0,132g de vermelho de metila (C15H15N3O2) e 0,06g de verde de
bromocresol (C21H14Br4O5S).
• Dissolver em 200mL de álcool etílico a 70% (V/V). Filtrar se necessário e
guardar em frasco âmbar

Obs.: O indicador misto poderá ser incorporado à solução de ácido bórico a 4% na

proporção de 8mL por litro.

Solução padrão de ácido sulfúrico (H2SO4) 0,1N ou solução padrão de ácido

clorídrico (HCl) 0,1N.

Método
a) Produtos de salsicharia, enlatados e gelatina;
Micro-Kjeldahl: 0,25g
Macro-Kjeldahl: 1,00g

Extrato de carne:
Micro-Kjeldahl: 2mL da solução estoque a 10% (p/V)
Macro-Kjeldahl: 1,00mL da solução estoque a 10% (p/V)

a) Micro-Kjeldahl
((Digestão ou mineralização: pesar em balança analítica ou pipetar
volumetricamente a amostra de acordo com procedimento a) ou b), transferir para
tubo de Kjeldahl

Adicionar 2,5g de mistura catalítica e 7mL de ácido sulfúrico P.A

Aquecer em bloco digestor, a princípio, lentamente, mantendo a temperatura a 50 oC
por uma hora ou dependendo das instruções do fabricante do bloco digestor

Em seguida, elevar gradativamente até atingir 400oC. Quando o líquido se tornar

límpido e transparente, de tonalidade azul-esverdeada, retirar do aquecimento,
deixar esfriar e adicionar 10mL de água

Obs.: Para produtos muito gordurosos, digerir a amostra com adição de um anti-
espumante

Destilação

- Acoplar ao destilador o erlenmeyer contendo 20mL de ácido bórico a 4% com 4 a 5

gotas de solução de indicador misto;
- Adaptar o tubo Kjeldahl ao destilador e adicionar a solução de hidróxido de sódio a
50% até que a mesma se torne negra (cerca de 20mL);
- Proceder à destilação, testando com papel indicador de pH até que não ocorra
mais reação alcalina. A solução receptora deve ser mantida fria durante a destilação;
- Titular com solução de ácido sulfúrico 0,1N ou solução de ácido clorídrico 0,1N até
a viragem do indicador.

Cálculos:
V * N * f * 0,014 *100
% nitrogênio total =
p

% protídios = % nitrogênio total * F

onde:
V: mililitros de solução de ácido sulfúrico 0,1 N ou solução de ácido clorídrico 0,1 N
gastos na titulação, após a correção do branco
N: normalidade teórica da solução de ácido sulfúrico 0,1N ou solução de ácido
clorídrico 0,1N
f: fator de correção da solução de ácido sulfúrico 0,1N ou solução de ácido clorídrico
0,1N
P: massa da amostra em gramas
F: fator de conversão da relação nitrogênio/proteína, de acordo com o produto
Carnes e derivados F=6,25
Gelatina F=5,55
Leite e derivados=6,38
Trigo e produtos tritícolas=5,7
Ovos=6,68
Arroz=5,95
Soja=5,71
Cevada, aveia, centeio=5,83
Nozes=5,46

Obs.: fazer uma prova em branco com os reagentes

Referências bibliográficas

INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Métodos químicos e físicos para análise de

alimentos. São Paulo, 2008, Cap. IV, p. 123.
FAO/WHO. FAO Nutrition Meetings Report Series, 52. Energy and protein
requirements. Geneva, 1973. (Technical Report Series, n. 522).
SOUTHGATE, D.A.T. The relationship between food composition and available
energy. Rome: Joint FAO/WHO/UNU Expert Consultation on Energy and Protein
requirements. 1981.
 Lipídios ou extrato etéreo – Extração direta em Soxhlet

Os lipídios são compostos orgânicos altamente energéticos, contem ácidos

graxos essenciais ao organismo e atuam como transportadores das vitaminas
lipossolúveis. Os lipídios são substancias insolúveis em água, solúveis em solventes
orgânicos, tais como éter, clorofórmio e acetona, dentre outros. Estes são
classificados em: simples (óleos e gorduras), compostos (fosfolipídios, ceras etc.) e
derivados (ácidos graxos, esteróis). Os óleos e gorduras diferem entre si apenas na
sua aparência física, sendo que a temperatura ambiente os óleos apresentam
aspecto liquido e as gorduras, pastoso ou solido. A determinação de lipídios em
alimentos e feita, na maioria dos casos, pela extração com solventes, por exemplo,
éter. Quase sempre se torna mais simples fazer uma extração continua em aparelho
do tipo Soxhlet, seguida da remoção por evaporação ou destilação do solvente
empregado. O resíduo obtido não e constituído unicamente por lipídios, mas por
todos os compostos que, nas condições da determinação, possam ser extraídos
pelo solvente. Estes conjuntos incluem os ácidos graxos livres, ésteres de ácidos
graxos, as lecitinas, as ceras, os carotenóides, a clorofila e outros pigmentos, alem
dos esteróis, fosfatídios, vitaminas A e D, óleos essenciais etc., mas em quantidades
relativamente pequenas, que não chegam a representar uma diferença significativa
na determinação. Nos produtos em que estas concentrações se tornam maiores, a
determinação terá a denominação mais adequada de extrato etéreo. Uma extração
completa se torna difícil em produtos contendo alta proporção de açúcares, de
proteínas e umidade. Em certos casos, podem ser aplicados outros métodos na
determinação dos lipídios, tais como: a extração com solvente a frio (método de
Bligh-Dyer ou Folch), hidrolise acida (método de Gerber ou Stoldt- Weibull) ou
alcalina (método Rose-Gotllieb-Mojonnier).

Objetivo
Determinar o teor de gorduras totais em alimentos.

Material
- Aparelho extrator de Soxhlet - Estufa,
- Balança analítica,
- Cartucho de Soxhlet ou papel de filtro - Espátula
de 12 cm de diâmetro, - Dessecador com sílica gel.
- Algodão

Reagente
Clorofórmio

Método
Pese o cartucho de Soxhlet devidamente tarado e seco. Pese 2 a 5 g da
amostra em cartucho de Soxhlet ou em papel de filtro e amarre com fio de lã
previamente desengordurado. No caso de amostras liquidas, pipete o volume
desejado, esgote em uma porção de algodão sobre um papel de filtro duplo e
coloque para secar em uma estufa a 105°C por uma hora. Transfira o cartucho ou o
papel de filtro amarrado para o aparelho extrator tipo Soxhlet. Adicione clorofórmio
em quantidade suficiente para um Soxhlet e meio. Mantenha, sob aquecimento
contínuo por 8 (quatro a cinco gotas por segundo) ou 16 horas (duas a três gotas por
segundo). Retire o cartucho ou o papel de filtro amarrado com o resíduo extraído e
leve para uma estufa a 105°C, mantendo por cerca de uma hora. Resfrie em
dessecador até a temperatura ambiente. Pese e repita as operações de
aquecimento por 30 minutos na estufa e resfriamento ate peso constante (no
Maximo 2 h).

Cálculo

N = no de gramas de lipídios = [(Peso cartucho + amostra) – Peso final]

P = no de gramas da amostra

Nota: no caso de produtos contendo alta proporção de carboidratos, pese a amostra

sob papel de filtro e lave com cinco porções de 20mL de água. Coloque em estufa a
105°C por uma hora para secagem e proceda a extração conforme acima descrito.
Referências bibliográficas
INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz. v. 1:
Métodos químicos e físicos para análise de alimentos, 3. ed. São Paulo: IMESP,
1985. p. 42-43.
ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL CHEMISTS. Official methods of
analysis of the Association of Official Analytical Chemists (method 920.39,C).
Arlington: A.O.A.C., 1995, chapter 33. p. 10-12.

Sociedade de Ensino Superior Piauiense – SESPI

Faculdade Piauiense- FAP
Manual de Aulas Práticas
Disciplina: Estudos Bromatológicos
Curso de Nutrição Bloco IV
Colaboradores: Adriany das Graças Nascimento Amorim – Professora de Bromatologia do
curso de Nutrição da FAP.