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PROVINCIA DE SANTA FE

Ministerio de Innovación y Cultura

Subsecretaría de
Gestión Cultural

Dirección Provincial de
Patrimonio y Museos

Departamento de Estudios
Etnográficos y Coloniales

LA HISTORIA
EN LOS PLATOS
Y… PLATOS
CON HISTORIA
Un plato de comida es un libro donde aprender historia

Idea general y textos:


Paula G. Busso

El análisis de lo que se come (o no se come)


nos dice mucho sobre lo que somos como
personas o como grupo social, también nos
habla de otros factores vinculados a la
alimentación de orden cultural, social,
económico, simbólico y ritual.

Fuentes: Iconografía:
• Aguirre, Patricia: “Toda la carne al asador”. En Todo es • Moreno, Carlos: “La ciudad ilustrada” en Ciudad y
Historia. Nº 380. Buenos Aires. Marzo 1999. ciudadanos. Aportes para la enseñanza del mundo urbano
de Silvia Alderoqui y Pompi Penchansky (comp.) Paidos
• Álvarez, Marcelo y Pinotti, Luisa: A la mesa, ritos y retos
cuestiones de educación. Buenos Aires. 2002.
de la alimentación argentina. Grijalbo. Buenos Aires. 2000.
• Del Carril, Bonifacio: Monumenta Iconographica.
• Flegenheimer, Nora; Bayón, Cristina y Pupio, Alejandra: Paisajes, ciudades, tipos, usos y costumbres de la Argentina
Llegar al nuevo mundo. La arqueología de los primeros 1536-1860. Emecé Editores. Buenos Aires. 1964.
pobladores del actual territorio argentino. Editorial
Antropofagia. Buenos Aires. 2007. • Obras del Museo Provincial de Bellas Artes “Rosa Galisteo
de Rodríguez”.
• López Pianello, Alberto: Con cuero y otros asados, desde
su origen hasta nuestros días. Santa Fe. 1988. • Fotografías de la Obra de Florian Paucke tomadas por
Llewellyn Kast.
• Talsky, Alicia: “Una costumbre con larga historia”.
En Santa Fe, rastros y memorias. Nº 8. El Litoral. • Pinturas europeas del siglo XVII.
• Paucke, Florián S. J.: Hacia allá y para acá (una estada
entre los indios Mocobies, 1749-1767). Tucumán, imprenta
y casa editora Coni, 1942-1944.
La cocina
“Según algunos autores cocina es una estructura
que incluye cuatro elementos:
1. el limitado número de alimentos seleccionados
entre los que ofrece el medio (por facilidad de acceso
y las cantidades que se pueden recoger en función Las cocinas, así consideradas, pueden tener varias
de la energía que hace falta emplear para obtenerlas). dimensiones: étnica, nacional, regional, etc.
2. el modo característico de preparar esos alimentos Las sociedades humanas hacen una selección entre
(cortados, asados, cocidos, hervidos, fritos, etc.). las posibilidades alimentarias que el medio les ofrece
3. el principio o los principios de condimentación y de los recursos técnicos que tienen a su alcance.
tradicional del alimento base de cada sociedad. La supervivencia de un grupo exige que su régimen
4. la adopción de un conjunto de reglas relativas alimenticio satisfaga las necesidades nutritivas; no
al número de comidas diarias, al hecho de que los obstante, el nivel de satisfacción de estas necesidades
alimentos se consuman individualmente o en grupo, varía cuantitativa y cualitativamente de una sociedad
a la separación de determinados alimentos para fines a otra; también cambia en el interior de cada una,
rituales y religiosos y la observación de tabúes”. según la categoría de edad, sexo, nivel económico, etc.
(Textos extraídos de A la mesa, ritos y retos de la
alimentación argentina de Marcelo Álvarez y Luisa Pinotti.) LA HISTORIA
EN LOS PLATOS
Y... PLATOS
CON hISTORIA

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Departamento de Estudios
Etnográficos y Coloniales

Cocina de
la casa del
Virrey Liniers.

Comunidad
indígena en
el litoral La cocina del
argentino. Palacio San José.

Ilustraciones: Cocina criolla. La cocina en La cocina de edificios


Carlos Moreno los conventillos. de departamentos.
Sociedades consumir en ese lugar algunas porciones. Las partes
trasladadas se dividían en piezas aún menores en lo
que se denomina trozamiento secundario. Por ello en

cazadoras
el campamento residencial se llevaba adelante el
trozamiento final para el consumo y se elaboraban las
comidas. Una vez que el cazador o los cazadores
regresaban, la carne se repartía entre todos los

recolectoras
miembros de la banda.
“La mayoría de los ambientes naturales tiene una
amplia variedad de recursos, tanto de origen animal
como vegetal, que son aptos para el consumo humano.
Dentro de esta oferta, las sociedades seleccionan
La práctica de la caza en las sociedades que habitaron cuáles son los alimentos que formarán la base de su
nuestra región, desde hace por lo menos 2000 años subsistencia. Pero, hay que tener presente que a
hasta el momento de contacto con los españoles muchos recursos comestibles no se los percibe como
en el siglo XVI, fue uno de los pilares para mantener alimentos, porque están fuertemente definidos desde
el grupo humano, junto con la recolección y la pesca. el punto de vista cultural. Así, hay algunas plantas que
No existe una sola técnica de caza, ni una sola herra- consideramos malezas y que (…) pueden constituir un
mienta, sino que hay una amplia gama de estrategias plato excelente, con más hierro y vitaminas que las
adecuadas para las diferentes especies que se cazan. ensaladas habituales.
“Los grupos cazadores-recolectores debían conformar
“Cuando la presa era un animal de gran tamaño, una dieta con nutrientes y calorías necesarios, de
estas prácticas estaban divididas en varias etapas: acuerdo a cada estación del año, a partir de los recursos LA HISTORIA
EN LOS PLATOS
• se capturaba al animal; que tenían disponibles en su entorno… Y... PLATOS
• se lo cuereaba y evisceraba (durante este proceso “(…) Como los recursos disponibles variaban con las CON hISTORIA

frecuentemente, se realizaba la recolección de la estaciones del año, y además aparecían distribuidos en


sangre y la extracción de los sesos); lugares que a veces estaban muy alejados de los Ministerio de
• se desarticulaba el esqueleto en unidades menores: campamentos, los cazadores recolectores solían Innovación y Cultura

se separaban los cuartos y el costillar; movilizarse de manera frecuente, ya sea mediante el


• se fileteaba la carne; traslado de la base residencial o el envío de grupos Departamento de Estudios
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• se partían los huesos para obtener la médula ósea. especiales que se dirigían a lugares distantes para
realizar actividades específicas como cazar o recolectar
“En muchos casos las distintas etapas se llevaban a todos los insumos necesarios. De este modo se favorecía
cabo en lugares diferentes; lo más común era que el un uso programado de los recursos disponibles a través
trozamiento inicial o primario se realizara en el lugar de diferentes formas de movimientos dentro de su
de captura para facilitar el transporte, y allí mismo se territorio, con distintas escalas”.
descartara la mayor parte del esqueleto axial, ya que es Aborígenes
(Textos extraídos de Llegar al nuevo mundo. La arqueología americanos según
el más pesado. Mientras despostaban la presa, aunque de los primeros pobladores del actual territorio argentino de la visión europea
sólo en forma circunstancial, los cazadores podían Nora Flegenheimer, Cristina Bayón y Alejandra Pupio.) del siglo XVI.

Contenedor usado
por los pueblos del
chaco santafesino
(Museo Etnográfico
y Colonial “Juan de
Garay”. Santa Fe).
La cocina en el
Río de la Plata
“Durante 300 años, de 1600 a 1900, la cocina rioplatense
se compuso de puchero y asado. El primero como plato
cotidiano, combinaba la carne hervida con maíz (choclo),
papas, batatas y zapallo; el segundo es simplemente carne
bovina a la parrilla. Como comida infantil la mazamorra
(maíz con leche endulzada) era la preferida”.

Pinturas europeas “El consumo de verduras y frutas fue muy limitado, el pescado
del siglo XVII que
ilustran distintas y los huevos constituían la única alternativa a la carne vacuna
actividades vinculadas
con la cocina dentro de la ‘comida’, pero fueron perdiendo importancia
y los alimentos.
progresivamente. La grasa de vaca (grasa de pella) y de cerdo
(panceta y tocino) sustituyeron al aceite que se producía en la
región de Cuyo al pie de la cordillera de los Andes. Su consumo
LA HISTORIA
culinario quedó reservado a las clases acomodadas y al oficio EN LOS PLATOS
Y... PLATOS
de la misa. En materia de bebidas, el vino reinaba en las CON hISTORIA

ciudades, en oposición al aguardiente de caña y de maíz que


prevalecía en el campo”.
Vieja friendo Ministerio de
huevos (1618). Innovación y Cultura
Óleo de Diego
Velázquez. “Todos los productos eran acompañados con el omnipresente mate
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(...). Hasta mediados del 1800 la principal actividad de la pampa Etnográficos y Coloniales

húmeda era la ganadería, por lo que el consumo de cereales


resultaba bajo, reservándose el trigo para las clases acomodadas
El maíz, choclo o elote
mientras que el maíz era consumido y apreciado por todos es una gramínea originaria
de América e introducida
Cristo en la casa los sectores (...). Si bien pobre en productos, la cocina en Europa en el siglo XVI.
de Marta y María criolla suplía su variedad con cantidad.” Para convertirlo en harina
(1618). Óleo de se usaban morteros
Diego Velázquez. (Textos extraídos de “Toda la carne al asador” de Patricia Aguirre.) o también atahonas.

La Casa Ambientada de Vera Muxica, en el Parque


Arqueológico Santa Fe la Vieja, es un espacio
interactivo que recrea una casa principal en Santa Fe
la Vieja durante la primera mitad del siglo XVII. Para
su construcción se tuvo en cuenta la documentación
histórica, las evidencias arqueológicas y la iconografía
americana y europea de ese tiempo. En esta fotografía
se observa la cocina de la Casa Vera Muxica.
Te ganarás
el pan...
Con el desembarco de los españoles en el Río de la Plata
llegaron también el trigo y el pan, incluido en la dieta
diaria de los pobladores.
Según la tradición, el veneciano Sebastián Gaboto es
el responsable de la llegada del trigo al Río de la Plata.
En 1527 realizó por primera vez una pequeña siembra en el
fuerte Sancti Spiritu (en las cercanías de la actual localidad
de Puerto Gaboto); sus hombres, conocedores del proceso
de siembra, recolección y trituración del trigo,
lo convirtieron en pan.
Una vez fundadas las ciudades, se procedía al reparto
de las tierras; en las zonas aledañas a la ciudad se cultivaba
el trigo, de allí el nombre de “tierras de pan llevar”. LA HISTORIA
EN LOS PLATOS
Cuando el pan se secaba demasiado y se ponía duro, Y... PLATOS
CON hISTORIA
sus trozos iban a dar a las ollas donde se cocían guisos
y sopas. También se rallaba y empleaba para espesar salsas.
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Recreación de
una mesa tendida
en Santa Fe la Vieja.
(Casa Ambientada
de Vera Muxica.
Santa Fe la Vieja.).

Algunos vecinos
de Santa Fe la Vieja
poseían atahonas,
molino de harina
cuya rueda se mueve
con caballería.
(Casa Ambientada
de Vera Muxica.
Santa Fe la Vieja.).
“La” carne
“Desde 1600 la comida criolla es ‘carne con algo’
y si no hay carne, ‘no hay comida’. La categoría
Modo de cazar Estancia porteña
perdices (1794). (1820). Buenos Aires. carne se aplica solamente a la carne bovina:
Río de la Plata. Litografía. Según
Schmidtmeyer. pollo y pescado ‘no son carnes’, mientras que
cerdo y cordero son ‘carnes sustitutas’
de consumo excepcional”.
(Texto extraído de “Toda la carne al asador” de Patricia Aguirre.)

Por eso la comida en estos pagos será siempre


carne con algún acompañamiento para colmar el
plato; pero éste no siempre se utilizaba, muchas
veces se usaba el cuero que hacía las veces de
plato ya que no había mas utensilio que el cuchillo.

LA HISTORIA
EN LOS PLATOS
Y... PLATOS
CON hISTORIA

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Modo de matar Gaucho rioplatense “La cocina fue un ámbito exclusivamente


ganado (1794). (1794). Acuarela. femenino al punto que cuando el hombre
Río de la Plata. Anónimo. cocina lo hace fuera de ella, en la parrilla,
Anónimo. altar masculino por excelencia.”
Aguafuerte. (Texto extraído de “Toda la carne
al asador” de Patricia Aguirre.)
No es lo mismo
hervir que asar...
En nuestra zona, a partir del siglo XVII la En la rutina diaria, las preferencias
carne vacuna se instaura como el alimento alimenticias construían un menú no muy
de base, y el asado como la técnica variado, sencillo pero sabroso y abundante.
culinaria más frecuente. Técnica que evoca El plato principal era la carne en puchero
la abundancia pródiga de las tierras o asado, con ligeras variaciones; la cuota
americanas en oposición al hervido, mínima eran tres platos de carne diarios.
práctica común en España, que caracteriza El puchero, emblema de la culinaria nacional,
la escasez e impone la economía; ya que la es una versión de la “olla podrida” española.
carne hervida no sólo conserva sus jugos (Texto extraído de A la mesa, ritos y retos de la
sino que también aumenta su volumen. alimentación argentina de Marcelo Álvarez y Luisa Pinotti.)

Olla podrida (puchero) LA HISTORIA


EN LOS PLATOS
Receta de Don Francisco Martínez Montiño, Y... PLATOS
CON hISTORIA
cocinero mayor del Rey, 1611:
Plato de Mayólica de “Haz de cocer la vianda de la olla podrida,
Talavera de la Reina
utilizado en Santa Fe cociendo la gallina, vaca, carnero, un pedazo Ministerio de
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la Vieja y hallado
en las excavaciones
de tocino magro y todas las demás
iniciadas por Agustín volaterías, como son palomas, perdices Departamento de Estudios
Zapata Gollán.
y zorzales, salomo de puerco, longaniza, Etnográficos y Coloniales

salchichas, liebre y morcilla, todo ésto ha


de ser asado primero que se eche a cocer.
En otra vasija ha de cocinar cecina, lenguas
de vaca y puerco, orejas y salchichones,
del caldo de ambas ollas echarás una vasija,
cocerás allí las verduras, berzas, nabos,
perejil y hierbabuena”.

Trinchante hallado
en las excavaciones
de Santa Fe la Vieja.

Muleteros de
Mendoza (1820).
Litografía de
Schmidtmeyer.
Así lo vieron
los viajeros
Arnold Greene en su Viaje por América del Sur
1847-1848 relata:
“Ahora estamos en una casa particular: una ‘casa rica’,
una gran estancia que pertenece a una familia
acaudalada, (...). Nos sirvieron varios mates y nos
alcanzaron tizones para encender nuestros cigarros.
Me hice un buen lavado y a las cinco de la tarde se sirvió
la comida en el dormitorio de la señora (...). Mate
(Museo Histórico Provincial
Ella y nosotros cuatro nos sentamos frente a la universal “Brig. E. López”).
carne de vaca, las costillas asadas; después trajeron aves
adobadas con verduras (...). John Parish Robertson entra a Santa Fe en la hora
de la siesta y describe lo que ve a su paso.
“...la tercera fuente fue un plato español, un picadillo Llegué justamente a la hora de la siesta (…) Todos
LA HISTORIA
de carne de cerdo y pimienta y otras especias, picado los portones, todas las puertas en todos los patios, EN LOS PLATOS
muy fino y de gusto muy rico, (...). No había pan, todas las salidas de todos los cuartos a la calle, estaban Y... PLATOS
CON hISTORIA
artículo muy raro en las pampas, a pesar de que esta completamente abiertos y los habitantes, hombres
gente es rica. Al día siguiente la comida se prolonga: y mujeres, con todo el lujo del ‘deshabillé’, sentados
Ministerio de
A las 11 desayunamos. Comimos pichones asados como en las entradas de sus respectivas moradas. (...) estaban Innovación y Cultura

primer plato, luego huevos fritos con manteca, siguió el fumando cigarros, chupando el mate por una bombilla
te; usamos nuestro pan puesto que aquí no lo tienen. o comiendo sandías. Algunos se entregaban alterna- Departamento de Estudios
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“Cenamos a las 5: sopa de fideos finos, carne de vaca tivamente a las tres operaciones. Las calles mostraban
asada o frita, carne estofada con jugo, aves hervidas esparcidas las cáscaras de la fruta favorita, mientras el
con calabazas, luego una suculenta sopa de carne para aire estaba perfumado con su no menos favorito tabaco,
concluir, antes del postre de sandía. La última sopa fue imagináos cuánto debió chocarme ver por primera vez
servida en 3 tazones para los 6 que éramos, y cuando gran cantidad de mujeres, abierta y francamente, no
uno había bebido bastante, lo tomaba la persona solamente fumando, sino fumando cigarros de tamaño
siguiente. En la casa no hay más que 2 o 3 vasos y éstos tan enorme que no admitían comparación con los que
sirven para todos los que están en la mesa”. gustaban sus acompañantes masculinos. (…). El mate,
Citado por Marcelo Álvarez y Luisa Pinotti. la sandía, el traje, la rusticidad general del espectáculo
los habría tolerado; pero el gran cigarro en boca de
mujer que, por bella que fuese, no podría considerarse
desde aquel momento delicada…

Estrado femenino en Perú. Señoras por la mañana. (1833). Detalle de El Cabildo y la Plaza (1817).
M. Frezier. (S. XVIII). Moulín. Litografía coloreada. Buenos Aires. Vidal. Acuarela.
El asado
En “la Pampa”, la carne asada en el exterior se destina casi siempre
a la familia amplia. El hombre se encarga de la caza, cría de los
animales y también del carneo y del asado. Para asar hay varias
técnicas, una consiste en ensartar la carne en un hierro y enterrar un
extremo en la tierra para que la misma quede en un plano inclinado
sobre las llamas, otra, por medio del uso de la tradicional parrilla
que evita el contacto directo con las brasas.

“En general, en las tareas relacionadas con la cocina había división de


género: el asado es cosa de hombres, como el faenado, depostado y
embutido; guisar, fritar y hornear es tarea de mujer, como cebar
mate, pisar el maíz, fabricar manteca y quesos. Hecho significativo ya
que, aun cuando la Argentina cuanta con una cocina rica y variada,
el asado de carne vacuna es la comida más fuertemente asociada al
Agustín Zapata nacionalismo argentino: ‘Una sociedad con fuerte herencia patriarcal
Gollan en un asado no deja el plato típico (que maneja la carne, un gran cuchillo y el
en Santa Fe la Vieja.
(Foto Archivo DEEC). fuego) en manos femeninas’”. LA HISTORIA
EN LOS PLATOS
(Texto extraído de “Toda la carne al asador” de Patricia Aguirre.) Y... PLATOS
CON hISTORIA

“...Los primeros asados se hicieron ‘con cuero’ por necesidad o por


apuro, ya que echándolos directamente sobre las brazas y cenizas Ministerio de
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calientes se asaban perfectamente sin cuidado alguno, lo que permitía
seguir ‘cazando’ cimarrones. El cuero, hacía las veces de plato, ya que Departamento de Estudios
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allí no había más utensilio que el cuchillo (...). No se usaba en esos
tiempos asador y menos aun parrilla, ni cosa alguna que se le parez-
ca. Más tarde aparece la estaca de madera y después los ‘fierros’... ”.
(Texto extraído de Con cuero y otros asados, desde su
origen hasta nuestros días de Alberto López Pianello.)

La Posta (1858).
San Luis. Palliére.
Acuarela.
Seis libras Servicio de comida en Buenos Aires según el jesuita
Florián Paucke:
“… los platos son por lo general, seis o siete, por

de carne
raras veces más, pero no se observa el orden de las
comidas como en otros países. El uso es allí que
todo se sirve por porción a cada uno en pequeñas

por persona
vasijas. Primero se trae un plato playo con pedazos
de pan cortados, bien remojado con sopa de carne
de buey, sembrada de rebanadillas de cebollas
cocidas: se agrega también ajo, y se derrama por
encima grasa caliente pero no de manteca sino de
grasa de vaca o buey; después sigue una buena
Florián Paucke, refiriéndose a los viajes en carreta en libra de carne de vaca asada generalmente de
el siglo XVIII afirma: “...hay que arrear el ganado para costillas y agregado a su par un pedazo de chorizo
carnear (...) el alimento diario consiste únicamente en ahumado (que llaman salchicha) (...). Después de
carne vacuna, pues no se ve pan alguno; para cada ésta se sirvieron algunas comidas cocidas, por lo
persona lo menos seis libras de carne (...). Nadie podrá común fueron unas perdices escabechadas (...). A
comprender cómo en unos países tan cálidos fuere veces seguían gallinas del país cocidas, tras éstas
posible engullir de una sentada una porción tan un plato cocido de corderos tiernos o de cabritos.
inmensa de carne y ello no obstante al anochecer (...). Algo de pastelería y más (...) al final apareció
LA HISTORIA
sentir un apetito o incitación a trabar una porción un caldo flaco de vaca. ¿Seguiría a éste pronto la EN LOS PLATOS
Y... PLATOS
igual o mayor que a medio día.” carne de vaca? Como se dijo, así sucedió...” CON hISTORIA

(Hacia allá y para acá. Una estada entre


los indios Mocobíes de Florián Paucke.)
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Carro de carga tirado


por bueyes. Florián Paucke.
Acuarela. 1749.(Foto Kast.).
Las comidas...
interminables
“Durante la época colonial, las comidas o guisado; ensaladas de chaucha con
empezaban generalmente por la sopa de zapallitos, lechuga, mastuerzo, berro,
fideos o el caldo, arroz de pan y de fariña y verdolaga, papas, coliflor y remolacha,
luego, el puchero. A continuación el menú preparadas con sal, mucho vinagre y poco
podía abarcar: asado de vaca, carnero, aceite; empanadas y pasteles de fuente
cordero, ave, matambre; poco o nada de con carne o pichones, locro de trigo o
carne de ternera. maíz, humita en grano o en chala,
“Guisos de carne, carbonada con zapallo, y a veces carne con cuero.
papas o con choclos, peras y duraznos en “De postre: mazamorra, cuajada, natilla,
verano; el quibebe, que era zapallo yema quemada, arroz con leche,
machacado al que a veces se agregaban bocadillos de papa o batata, dulce de todas
papas, repollo y arroz; picadillo, albóndigas clases en invierno y frutas de todas
de carne con arroz, zapallitos rellenos y clases en verano…”. LA HISTORIA
estofado, todos con pasas de uva; niños EN LOS PLATOS
(Texto extraído de A la mesa, ritos y retos Y... PLATOS
envueltos, tortilla; guisos de porotos, de la alimentación argentina de Marcelo
CON hISTORIA

lentejas, chícharos, etc.; sábalo de río frito Álvarez y Luisa Pinotti.)

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Zapallos
(Siglo XVIII).
Florián Paucke.
Acuarela.
La chicha,
la mazamorra y
el pastel de maíz
Entre los productos americanos se destaca el maíz,
aunque en los primeros tiempos de la conquista
y colonización los europeos se resistieron a
acostumbrarse a él. Más allá de la comida, el maíz
permitía elaborar una bebida de mucha aceptación:
la chicha. Los indios elaboraban dos clases de
chichas, una sin fermento y otra con graduación
alcohólica. La chicha sin fermentar es un cocimiento
de maíz que sirve de refresco y tiene que ser
consumida a poco tiempo de su elaboración. LA HISTORIA
EN LOS PLATOS
Y... PLATOS
CON hISTORIA

La descripción
de una europea Ministerio de
“De un aljibe, que ocupa el centro de un patio, Innovación y Cultura

sacan agua o llenan sus tinajas algunas mozas pardas


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y mulatas (...). Otras pisan maíz en grandes morteros Etnográficos y Coloniales

hechos de troncos de algarrobos. Este maíz lo dedican


a la mazamorra, plato favorito de la región,
que cocinan en una olla puesta sobre dos ladrillos.
La olla con una o dos cacerolas de cobre, un cuchillo
y algunas conchas de nácar, que hacen de
cucharones, componen el ajuar culinario”
(“El río Paraná. Cinco años en la Confederación
Argentina 1857-1862” de Lina Beck Bernard.)

Lina Beck Bernard en “El río Paraná. Cinco años en la


Confederación Argentina 1857-1862”, describe la
siguiente comida que degustó en Buenos Aires:
“… sirven, primero, una sopa de macaronis cocidos en
aceite; luego el puchero, carne de vaca hervida con
verduras y arroz, después papas cocidas, dulces, un
pavo relleno con especias y pasas; un pastel de maíz
pisado con azúcar y almendras; empanadas cubiertas
con crema acaramelada, que contienen pescado frito,
tomates, aceitunas, pasas de Mendoza, cebollas,
pimientos, ajos, hierbas aromáticas; guiso o asado
con zapallo y salsa de pimentón; para terminar caldo,
servido en lindas tazas de porcelana. También sirven
vino y, como postres, abundancia de bombones,
preciosas frutas venidas de Montevideo, uvas,
manzanas, peras, higos. Después de cenar,
tomamos el café en el salón...”.
La papa
Fue desde el comienzo muy apreciada; incorporada Papa es una voz quichua, de la misma voz deriva
a la dieta de los españoles y llevada a Europa, papaya fruto en forma de papa. Hay más de cien
basta pensar en la tortilla de papas que identifica variedades de este tubérculo americano, todas
a la cocina española y que las papas cortadas nutritivas y suculentas.
en bastones son, tradicionalmente, francesas.
El chuño era una fécula de papa con la que
se preparaba una delicada crema con vainilla,
que alimentaba a los bebes y encantaba a
los mayores.

LA HISTORIA
EN LOS PLATOS
Y... PLATOS
CON hISTORIA

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La papa es uno
de los grandes productos
que América exportó
al mundo. Esta ilustración
de Guaman Poma de Ayala
representa el momento
de su cultivo en el
área andina (S. XVXII).
El mate
“La historia del mate se remonta a los guaraníes,
Bernegal, tazón
que consumían hojas de yerba, a la que llamaban Caá. de cerámica utilizado
para tomar mate.
Tostaban las hojas al fuego, las molían luego en Hallado en las
mortero y masticaban como elemento energético o excavaciones de
Santa Fe la Vieja.
bien las colocaban en una calabaza con agua del río (Foto Anichini.)
y sorbían, usando sus dientes como filtro o con un
canuto de caña. (…)
“Los españoles extrañados de la frecuencia con la que
los aborígenes tomaban el brebaje a lo largo del día
comenzaron a ingerirlo; le llamaban hierba del
Paraguay o Yerba. Las autoridades veían con
preocupación la adicción de nativos y colonizadores: el
gobernador Hernando Arias de Saavedra hacia fines del
siglo XVI sentenciaba… ‘me dice presagioso el corazón
que esta yerba será la ruina de vuestra nación’ (…)
“A lo largo de los siglos XVIII y XIX, el hábito se arraigó
entre los gauchos, junto al fogón o en el rancho.
En general eran las mujeres las pacientes encargadas
de aprontar y cebar, pero en campo abierto, entre los “Los viajeros ingleses, siempre atentos a las
troperos, solía hacerlo uno de ellos. En la ronda, costumbres que les resultaban ‘exóticas’ describen al
LA HISTORIA
generalmente al atardecer, circulaba el cimarrón, mate: ‘Lo sirven en un pequeño globo al que aplican EN LOS PLATOS
Y... PLATOS
acompañando al tabaco y al aroma de la carne asada. un tubito. Los mates son generalmente de plata y se CON hISTORIA

Si algún viajero estaba próximo era convidado, pasan de mano en mano en las reuniones, práctica no
del mismo modo que en las elegantes casonas muy limpia (…). El sabor del mate no es desagradable,
Ministerio de
de la ciudad. En cualquiera de los dos sitios, pero no puede compararse con el té‘”. Innovación y Cultura

el desafío era atreverse al agua hirviente y al (Citado por Marcelo Álvarez y Luisa Pinotti.)
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amargo sabor desconocido.” Etnográficos y Coloniales

(Texto extraído de “Una costumbre con larga historia” de Alicia Talsky.) “En la dieta rioplatense desempeñó un papel más
amplio que otras infusiones. La difusión era general
y su consumo tan imprescindible que franquea
las fronteras sociales”.

La calabaza en guaraní El mate... ¿engorda?


se llama caingua,
de Caá (yerba), i (agua) “El doctor Martín De Moussy, observador sagaz y que
y gua (recipiente), tenía una larga práctica medical, afirma que, si las
o sea recipiente para
el agua; los españoles mujeres de las ciudades en el Plata engordan tan
la llamaron mate,
del quichua mati, precozmente, la culpa es del mate. Les ha quitado,
designación común dice, la costumbre de moverse…”
a todo tipo de calabaza
en el Perú. (Citado por Marcelo Álvarez y Luisa Pinotti.)

Yerberas. Artesanía
siglo XX. (Museo
Mujer tomando Etnográfico y
mate. Cerámica Colonial ”Juan de
paraguaya. Garay”. Santa Fe.)

Mates.
(Museo Histórico
Provincial “Brig.
E. López”.)
Recetas
con historia
Chicharrones Dulce de mamón
“Como que cada animal que se mate debe tener grasa, Ingredientes:
porque se ha de matar el más gordo, debe desgrasarse 4 mamones, 3 tazas de azúcar, 5 clavos de olor.
bien por donde tenga gordura por demás y que ésta no Elegir mamones apenas pintones. Pelarlos, quitarles
haga falta a la carne. Dicha grasa se cortará muy las semillas y rasparlos por dentro. Hervirlos durante
menudita junto con el sebo de las tripas cosa que cada menos de cinco minutos y colarlos.
pedacito sea del tamaño de un cordoncillo. Hecho esto Aparte, hacer hervir agua en cantidad necesaria con el
se freirá y luego que esté frito se bajará la olla del fuego azúcar y los clavos de olor. Al cabo de unos minutos
y se secará el chicharrón, se acomodará en la cocina la echar la pulpa de los mamones cortada en trozos. Dejar
barrica chicharronera y servirá para comer”. hervir a fuego fuerte durante una media hora. Después
Juan Manuel de Rosas, bajar el fuego y dejar que la cocción prosiga hasta que
“Instrucciones a los mayordomos de estancia”. el dulce tome punto. Agregar agua a medida que sea LA HISTORIA
EN LOS PLATOS
necesario y remover en la última etapa. Y... PLATOS
CON hISTORIA

Foto de ilustración del libro de Doña Petrona. La cocinera criolla,


Ministerio de
La receta se llama “nuestro escudo” y enseña a hacer libro de cocina de Innovación y Cultura
un fiambre con forma de Escudo Nacional para educar en editorial Castelví.
los valores patrióticos desde la cocina. En la página (Gentileza C. Baroni.)
anterior algunos utensilios usados a medidos del siglo XX. Departamento de Estudios
Etnográficos y Coloniales

El libro de Doña Petrona,


tradicional libro de cocina
que ha acompañado
a las familias argentinas
por generaciones.
Este ejemplar es la
49º edición de 1953.
(Gentileza R. Aimini.)

Foto de ilustración del libro de Doña


Petrona. La receta se llama “Abanico
Manuelita Rosas”, con gran creatividad
acomoda una ensalada rusa y tajadas
de jamón en forma de abanico.
Algunas curiosidades
La provista de viaje
y la sopa instantánea
“Toda mi provisión para la alimentación en un viaje se desmenuza finita y se deseca al sol; (...)
de cien leguas (de Córdoba a Santa Fe) eran dos se machaca dentro de un mortero hasta quedar en
corderitos, una buena bolsa de yerba paraquaria, doce fibritas pequeñas; entonces se le mezcla ajo picado
fajos de tabaco, alrededor de cuatro libras de jabón, finito, cebollas, pasas grandes y chicas, pimientos,
un cuartillo de sal, seis paquetes de agujas de cocer, sal y jengibre y se guarda hasta el tiempo del viaje. (...)
algunas indulgencias y rosarios, medio cuartillo de No puede haber almuerzo más ligero que éste;
cubo de vino, una olla de hierro y un castrol (cazuela) tiene también un gusto muy bueno.
para cocinar, un plato de estaño y una pequeña sopera. En cuanto uno llega al lugar donde quiere permanecer a
Lo mejor y lo más útil fue una bolsa llena de chatasca la hora del mediodía se precisa sólo el agua y un
que no es otra cosa que un carnero gordo asado en pequeño castrol (cazuela) tomar un puñado de esta LA HISTORIA
EN LOS PLATOS
el horno de panear que se mete entero sin ser masa y echada al agua ha menester de un cuarto de Y... PLATOS
CON hISTORIA
descuartizado al horno bien caliente y se asa bien; hora y se tiene preparada una buena sopa y comida”.
después se separa la carne asada de todos los huesos, (Hacia allá y para acá. Una estada entre los indios Mocobíes” de Florián Paucke.)

Ministerio de
Innovación y Cultura

Departamento de Estudios
Etnográficos y Coloniales

Florián Paucke
(1749). Acuarela.
(Foto Kast.)
Santa Fe,
el río y los peces
Entre los peces de la zona, el patí, pacú, surubí,
sábalo, boga y dorado siempre fueron estimados
por su gran tamaño y sabor.
Refiriéndose a la ciudad de Santa Fe, Florián Paucke
afirma: “Al lado este inmediato al Paraná hay otro lago
que a lo largo tiene tres leguas españolas, también rico
en peces como ser surubíes, dorados, pacúes, sábalos,
bogas, bagres, rayas y patíes. Un mes antes de cuaresma
se ven al lado de este lago muchos pescadores que
llegan desde Córdoba, La Rioja y otros lugares pobres
en peces y sacan abundante pesca que ellos matan
prestamente, los limpian bien y desecan al sol”. LA HISTORIA
EN LOS PLATOS
Y... PLATOS
CON hISTORIA

Ministerio de
Innovación y Cultura

Florián Paucke. Departamento de Estudios


(1749). Acuarela. Etnográficos y Coloniales
(Foto Kast.)

Las extensas costas


santafesinas y sus islas
son sitios ideales
utilizados desde
siempre para la pesca.
(Foto Anichini.)
La carne y el mate +
las pastas y la cerveza
“Los inmigrantes desembarcaron con sus baúles el elemento nativo incorporó artículos de procedencia
y ollas, con las añejas recetas que intentaron vegetal como el pan, las pastas o la cerveza.(…)
repetir mientras 'hacían la américa' y todos fueron “Otros modelos culinarios y discursos sobre la comida
alcanzados por la pasión carnívora.(…) La carne conviven en la mesa argentina, alentados por
y el mate fueron los principales aportes de la diversos contingentes migratorios que se han sumado
cocina criolla a la de los inmigrantes que hasta a las oleadas principales de italianos y españoles”.
el momento apenas consumían carne roja
(Texto extraído de “A la mesa, ritos y retos
(de porcinos u ovinos) y que tenían una dieta de la alimentación argentina”
esencialmente vegetariana. (…). Por su parte, de Marcelo Álvarez y Luisa Pinotti)

LA HISTORIA
“Es que la carne de vaca asada a las brasas, EN LOS PLATOS
el “asado”, es no únicamente el alimento de base Y... PLATOS
CON hISTORIA
de los argentinos, sino el núcleo de su mitología,
e incluso de su mística. Un asado no es únicamente
Ministerio de
la carne que se come, sino también el lugar donde Innovación y Cultura
se la come, la ocasión, la ceremonia (…).
El asado se cocina a fuego lento y puede llevar Departamento de Estudios
Etnográficos y Coloniales
horas, pero esa cocción demorada es menos
una regla de oro gastronómica que un pretexto para
prolongar los preliminares, es decir la conversación
fogosa, las llegadas graduales de los invitados
que, trayendo alguna botella de vino para colaborar,
van cayendo a medida que sus ocupaciones
se lo permiten, incorporándose a la charla
animada, no sin pasar un momento por la
parrilla para inspeccionar el fuego o cruzar
un par de frases con el asador”
“Un río sin orillas” de Juan José Saer

Preliminares de un Ollas de bronce.


asado en la casa de Sala dei Ricordi.
Agustín Zapata Gollan Unione y Benevolenza
en Santa Fe la Vieja. “Dante Alighieri”.

Triturador de tomates.
Sala dei Ricordi.
Unione y Benevolenza
“Dante Alighieri”.

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