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LABORATORIO N°3

COCCION DE VERDURAS- PICKLES-ESCABECHE DE VERDURAS

1.-Objetivo.-Los pickles en conserva son realmente deliciosos y puedes comerlos en cualquier


momento del día. Incluso cuando estés haciendo dieta, ya que solo se basa en vegetales que
aportan muy pocas calorías. Por ello, a continuación te enseñamos a preparar esta sabrosa
conserva.
2.-Fundamento.- Los pickles o encurtidos son verduras fermentadas de efecto desintoxicante y
de alto valor nutritivo (los fermentos bien elaborados contienen folatos y muchas vitaminas).
 El encurtido o picklado permite conservar los productos vegetales durante mucho
tiempo y tiene la ventaja de que sus características nutritivas se mantienen.
 La mayoría de verduras puede encurtirse y conservarse por la cocción y vinagre.
 Comer una cucharadita de pickles antes y después del plato principal en cada comida
favorece la digestión, ayuda a evitar gases (siempre y cuando la masticación sea la
adecuada) y preparar el funcionamiento de la vesícula biliar para la digestión de las
grasas pues estimulan la secreción de bilis.
 El nivel energético, los pickles favorecen la concentración, activa en el organismo y
quita el sueño.
3.-Material para la preparación.-
1 olla grande 5 Lt acero inoxidable.
1 Cuchillos para cortar-pelar.
1 Bañador (bol) para lavar bien las verduras.
1 Tabla de picar.
1 Frasco de vidrio con tapa para envasar.
1 Paleta de madera.
1 Secador.
1 Escurridor.
1 Pedazo de tela-lienzo, gasa.
4.-Ingredientes para elaborar pickles.-
1Lt de vinagre de vino.
1Lt de vinagre de manzana.
1Lt de agua fría.
20g de sal.
1 coliflor.
1 brócoli.
500g cebolla cabezas chicas.
5 pepinos los más chicos.
500g zanahoria.
4 pimentón morrón o ají colorado.
250g de vainita.
50g ajo.
10 hojas de laurel- 10g pimienta en granos.
5.-Pruebas organolépticas.- Verdura- hortalizas.
Color
Sabor
Olor.
Textura.
6.-Preparacion de pickles.-
1.- Lavar todos los vegetales y luego cortarlos en cubos pequeños o en juliana.
2.-En una olla coloca abundante agua y lleva a ebullición. Cuando obtengas el punto, blanquea
los vegetales colocándolos todos dentro de la olla y dejándolos cocinar durante 5 minutos
aproximadamente.
3.-Transcurrido los 5 minutos, retíralos, escúrrelos y colócalos dentro de un bañador con agua
helada para detener la cocción y que no pierdan la textura ni el color.
4.-En una olla coloca todos los tipos de vinagre, la sal. Dejar cocinar hasta que comience a
hervir 10 minutos para pasteurizarlo.
5.-Esteriliza los frascos de vidrio que vayas a usar y acomoda las verduras blanqueadas y
escurridas hasta llenar las 3 4 partes dela capacidad del frasco. Incorpora hojas de laurel y
pimienta en granos al gusto.
6.-Luego terminen de completar el frasco de pickles en conserva con este líquido las especies.
Tapa y conserva.
*7.-A partir de ese momento deja hervir durante 10 minutos más para pasteurizar los frascos.
*8.-Retira el frasco con una pinza con mucho cuidado de no quemarte y deja enfriar. Para
esterilizar.
7.-Envasado.-HACER SUS ETIQUETAS PARA LOS PICKLES.-
 Si quieres usar un solo vinagre puedes hacerlo, dado que no es necesario que elabores
un mix de vinagres para elaborar pickles en conserva.
 Cuando los frascos que hayas llenado con verduras estén fríos, procede a etiquetarlos
colocándoles los ingredientes que poseen en su interior, el peso y la fecha de
elaboración y caducidad del producto que es hasta de un año.
 No omitas ningún dato, ya que todos son importantes y seguramente no quieras
perjudicar tu salud ni la de nadie que vaya a consumir los pickles en conserva que has
hecho.
8.-Cuestionario.-
1.-Que son los pickles de verduras.
2.-Porque se usa como medio liquido el vinagre en los pickles?
3.-Que finalidad tiene esterilizar los frascos de vidrios para las conservas?
4.-Que es encurtido en las conservas?
5.-El encurtido o picklado permite conservar los productos vegetales durante mucho tiempo,
justifique su respuesta?
6.-La cocción degrada las verduras y hortalizas. Justifique su respuesta.
7.-Comer una cucharadita de pickles antes y después del plato principal en cada comida
favorece la digestión?
9. Bibliografia. EE Ziegler, LJ Filer Jr- 1997- Conocimientos actuales sobre nutrición. –Lirbo de
bromatología. Conocimientos actuales sobre nutrición de consulta.