1.3.4.2.

Cadena del Asaí (Euterpe precatoria)

En la última década el asaí a nivel

mundial alcanzó el posicionamiento
en el mercado internacional de los
súper alimentos, debido a sus
características energéticas y
antioxidantes que es la tendencia del
consumidor actual. Brasil es el país
líder en producción mundial de esta
especie; sin embargo hay que
diferenciar que el mayor volumen
hasta ahora corresponde a la especie
asaí macollador o asaí de Pará
(Euterpe oleracea) en la que se
realizaron numerosas
investigaciones agronómicas e
industriales llegando a domesticar la especie y hoy en día más del 95% de la producción proviene
de plantaciones puras y SAFs altamente tecnificadas. Debido a la creciente demanda del
producto se está aprovechando también extractivamente el asaí (Euterpe precatoria) que se
encuentra silvestre en los bosques de Amazonas, Acre y Rondonia.

A. Producción.
En Bolivia existe una tendencia creciente en el aprovechamiento del asaí, el consumo estuvo
ligado a las poblaciones amazónicas, pero en los últimos 3 años se está posicionando en el eje
central del país, gracias a la promoción de instituciones como IPHAE, FAN, CIPCA, UAP,
Gobiernos municipales y empresas privadas que han concentrado esfuerzos en apoyar a
comunidades campesinas e indígenas en la elaboración de estudios de potencial productivo,
desarrollo de productos, estudios de mercado, SAFs, etc. siendo hoy en día un cadena productiva
en fase de consolidación que promete generar nuevas fuentes de empleo y diversificación de la
economía regional.

La mayor producción a nivel nacional está liderada por la Asociación de la Comunidad Porvenir
dentro de la TCO CIBAPA del municipio de San Ignacio de Velasco en el departamento de Santa
Cruz, ellos cuentan con plan de manejo, certificación orgánica y una planta procesadora de pulpa
en la que producen alrededor de 100 ton de frutos (60 ton de pulpa) que es destinada a la
industria de liofilización, polvo que es exportado por la empresa NATUR SRL su principal cliente.

Las zonas identificadas en el presente trabajo se demarcan a los municipios de Riberalta y Reyes
en los que se encuentran la mayor cantidad de plantas procesadoras comunitarias y particulares
que vienen fortaleciendo esta cadena productiva en el departamento del Beni. Respecto a la
cuantificación de la materia prima, lamentablemente existe poca información disponible
respecto a la cantidad de comunidades que tienen este recurso, sin embargo mostramos
algunos resultados facilitados por la FAN y CIPCA NORTE de las comunidades de Santa María,
Berlín y Carmen Alto.

Cuadro 3. Potencial productivo del asaí en las comunidades Berlín, Carmen Alto y Santa María

Sup. con Potencial

Comunidad Municipio Provincia Vol (kg/ha) Nº flias
recurso (ha) total (kg)
Berlin Riberalta Vaca Diez 1097 43 47171 27
Santa María Riberalta Vaca Diez 3448 135 465480 80
Carmen Alto Reyes Ballivian 4000 105 420000 30
Totales 8545 932651 137

Fuente: elaboración propia y adaptado de FAN y CIPCA NORTE, 2015

Los datos proporcionados por FAN y CIPCA NORTE muestran el potencial productivo de 3
comunidades que alcanzan a 932 ton, a manera de ejemplo, si esto fuera destinado solo a pulpa
de asaí con 12% de solidos se tendría aproximadamente 500 TM.

A continuación presentamos el calendario productivo de las 2 especies de asaí que se tienen en

nuestro país, este fue adaptado del autor Shanley y complementado con la situación de nuestro
país y sobre todo queremos mostrar la importancia de manejar ambas especies para lograr
ampliar el tiempo dedicado a este rubro. Por ahora el mercado consumidor no diferencia el
producto y precio entre especies. Aunque se ha realizado una investigación que compara la
cantidad de antocianina siendo mayor el contenido para el asaí.

Grafico 4. Calendario productivo del asaí

Mes
Actividad
Ene Feb Mar Abr May Jun Jul Ago Sep Oct Nov Dic

Floración

Cosecha y
comercialización
Despulpado y
comercialización

Fuente: elaboración propia y adaptado de Shanley, 2005

La actividad de aprovechamiento del asaí es exclusivamente realizada por personas diestras,

siendo la cosecha, un arte debido a la altura de las plantas en promedio 10 metros, de tronco
muy delgado, que se limita esta actividad a personas con experiencia en subir a la planta para
cortar el racimo. Los días lluviosos y con mucho viento no son adecuados para realizar la cosecha,
quizás el problema central para futuros emprendimientos productivos sea la capacitación en
técnicas de cosecha más seguras y eficientes; sin embargo las actividades realizadas en campo
son similares a las del majo y son las siguientes:

Actividad Imágenes
Limpieza y mantenimiento de las
plantas y senderos, se realiza una
limpieza alrededor de la planta, para
facilitar la cosecha, se cortan las
lianas o bejucos, en algunos casos se
tumban las plantas improductivas de
majo y otras para favorecer la
aireación y luminosidad, haciendo
que aumente la producción.

Subida a la planta, esta operación es

realizada por personas expertas, la
forma tradicional es subir con manea,
que es una cuerda atada a los pies,
puede ser fabricada de varios
materiales como bolsas de yute,
hojas de palma, gomas, etc. En
promedio la altura de la palmera del
asaí es de 10 metros. El tiempo que
tarda una persona en subir, cortar y
bajas es de 3 minutos por planta.

Corte del racimo, cuando están

maduros se desprenden los primeros
frutos del racimo, este indicador
sugiere que la cosecha será exitosa, al
llegar al racimo se corta con la ayuda
de un machete medido, en algunos
casos el racimo es amarrado y bajado
sin lastimar los frutos, otros cortan el
racimo y lo largan al suelo.
 Desgranado del racimo, esta
operación es realizada sobre hojas o
bolsas limpias, en la se desprenden
los frutos del racimo y al mismo
tiempo se seleccionan los frutos
defectuosos como verdes, secos,
atacados por insectos. Los frutos del
asaí son altamente perecederos con
un periodo de pos cosecha máximo
de 24 horas hasta su procesamiento.

Transporte hasta la comunidad, por

las malas condiciones de los caminos
hacia el interior del bosque
(asaisales) esa actividad luego de que
cosechados los frutos se transporta a
pie hasta la comunidad o hasta un
lugar donde se ha dejado la
motocicleta.

Comercialización, la mayoría del asaí

es comercializado en las plantas
procesadoras comunitarias. Otras
plantas recogen la producción de las
comunidades

A través de la FAN se ha venido apoyando en la identificación de métodos más seguros para la

cosecha del asaí, es así que se ha capacitado a comunidades en técnicas de cosechas diversas,
estas son:

1. Arnés artesanal
2. Manechi, una herramienta alternativa
El arnés artesanal en su inicio demostró ser un método más seguro, a esto se le ha venido
aumentando algunos elementos y hoy en día se tiene la línea de vida, arnés, mosquetón y los
estribos que son realizados con cuerdas mediantes nudos de sujeción brindan mejor seguridad
al cosechador, su desventaja única frente al método tradicional es el mayor tiempo que tarda
en subir y bajar, pero sin mucho esfuerzo y con mayor seguridad.
 Arnés artesanal (FAN, 2010) Arnés artesanal mejorado (FAN, 2015)

El segundo método probado y sugerido por la FAN, es el “manechi” que consta de 3 partes: un
asiento fijo que da comodidad y sostiene el peso del cosechador, un cable de acero recubierto
de una manguera industrial regulable al diámetro de la palmera y seguros fabricados en acero.
El manechi B un soporte para los pies que permite el ascenso, un cable de acero recubierto de
una manguera industrial regulable al diámetro de la palmera y seguros fabricados en acero.

Manechi A y B (FAN, 2015)

En el departamento del Beni existe un potencial productivo natural considerable, los problemas
en la cosecha son los mismos que en la castaña y el majo aumentando el aspecto de logística
para contar con materia prima de buena calidad debido al factor de alta perecibilidad de los
frutos que favorecen a la oxidación, aumento microbiano, etc. Los problemas identificados en
la cosecha, acopio y transporte son los siguientes:

Al contar con el potencial productivo natural disponible en el bosque y no haber suficientes

personas que cosechen los frutos sin derribar la planta, se está dejando de aprovechar
oportunidades de realizar negocios sostenibles con productos del bosque y atender la demanda
insatisfecha por parte de las procesadoras instaladas. Por otro lado, al no contar con planes de
manejo, no se tiene una producción controlada, sostenible, planificada y organizada. Consigo
viene la identificación de técnicas de cosecha más seguras y eficientes, manejo del bosque para
garantizar la producción más regular y afectar mínimamente el impacto ambiental.

B. Transformación.

En lo que respecta a la transformación, por cortesía del IPHAE quienes cuentan con la
experiencia de más de 10 años en la obtención de pulpa nos indican los siguientes pasos:

Recepción, Al llegar a la planta de procesamiento, los frutos son recibidos, revisados

visualmente, luego pesados y se lleva un registro de la procedencia.

Pesado, Los frutos se pesan, anotando en la ficha de control el nombre del proveedor, la
comunidad donde vive, la fecha de recepción y el peso de los frutos sanos. La balanza tiene que
estar calibrada con exactitud para cada día antes de empezar las compras. Una forma de calibrar
la balanza es pesar 2 kilogramos de asaí en la balanza digital y llevar estos frutos a la balanza que
se encuentra en la cabaña de recepción y ajustar el contrapeso para que pese también los 2 kg.

Recepción de frutos del asaí (IPHAE, 2013)

Selección, Aunque se tiene recomendado a los recolectores de asaí la importancia de traer un

producto de buena calidad, siempre se tiene que revisar el estado de maduración de los mismos.
Lavado, Luego de ser seleccionados los frutos de asaí son colocados en una canastilla plástica y
llevada a la sala de procesamiento para ser lavados con abundante agua potable a temperatura
ambiente.

Lavado de frutos (IPHAE, 2013)

Ablandamiento de los frutos, Consiste en una pre cocción utilizando una olla grande de acero
inoxidable y agua con una proporción de 2:1 (dos partes de gua por una de frutos) a temperatura
de 50 ºC por un tiempo mínimo de 30 minutos, luego los frutos son retirados para escurrimiento.

Ablandamiento de frutos (IPHAE, 2013)

Despulpado, Luego de que los frutos han sido ablandados y están con la cáscara abierta o media
partida, se retiran de la olla y se colocan en la despulpadora, que consiste en un cilindro, con
paletas y tamiz en forma vertical con capacidad de 8 a 10 kg de frutos por cada batch de 3
minutos aproximadamente y con la adición de agua en una proporción para 10 kg de frutos de
asaí adicionar 3,5 litros de agua, obteniendo así una pulpa gruesa. Luego del tiempo cumplido
se abre la puerta de descarga de las semillas que son recibidas en un balde.
 Despulpado de frutos de asaí (IPHAE, 2013)

Envasado, pesado y sellado Manual, Esto es realizado de forma manual con recipientes tipo
palas de acero inox., de 500 g cada una y cuando hay otros pedidos puedes ser de 3 kg, luego se
pesa en una balanza digital con peso exacto y para el caso del sellado de las bolsas de polietileno
es realizado con una máquina manual de termo soldado y luego acondicionadas en canastillas
plásticas para el posterior congelado. El peso es controlado tomando una bolsa llena por
canastilla y se verifica comunicando al encargado del pesado.

Termo soldado de las bolsas – MTA SRL 2014

Congelado, Para el congelado, las bolsas con pulpa de asaí son inmediatamente llevadas a un
túnel de congelamiento rápido con aire forzado que alcanza –22°C, permitiendo el
congelamiento de grandes cantidades de pulpa, en poco tiempo. El congelamiento rápido es
deseable, ya que evita la formación de macro cristales de hielo que perjudican la calidad del
producto.

Almacenamiento, La pulpa congelada pasa a otra cámara continua de almacenamiento, donde

la temperatura se mantiene a –22°C, esta temperatura debe mantenerse durante toda la cadena
de frío (distribución, comercialización, venta del producto al por menor, etc.). Si se mantiene la
cadena de frío, este producto tiene una vida útil de 12 meses, temperaturas por encima de 0°C
favorecen el desarrollo de óxidos y fermentación que provoca alteraciones en la calidad
bromatológica de la pulpa de asaí.

C. Comercialización.
En Bolivia actualmente la pulpa de asaí es comercializada en su mayoría a nivel local, siendo
Riberalta el principal consumidor, que lo utiliza en la elaboración de jugos energéticos,
antioxidantes y fuentes de minerales. De consumo diario en snacks, restaurantes, gimnasios y
mercados populares de la ciudad.

A nivel nacional se están formando iniciativas industriales que conocen los beneficios del
producto y su crecimiento asciende de manera acelerada, la principal ciudad consumidora es
Cochabamba luego le siguen Santa Cruz, La Paz y Trinidad.

Existen iniciativas en la ciudad de Santa Cruz de la Sierra para generar mayor valor agregado y
actualmente exportan pulpa de asaí liofilizada, que es un polvo seco, resultante de un proceso
tecnológico de deshidratación en frio manteniendo las propiedades nutricionales intactas y
permitiendo transportar mayores volúmenes sin utilizar cadena de frio.

Por sus propiedades energéticas y antioxidantes, el asaí rápidamente ha llegado a posicionarse

a nivel mundial como el súper alimento, llegando a superar la demanda a la oferta. Es por eso
que el asaí en Bolivia es un producto con potencial productivo, tecnológico y de mercado que
deberá ser apoyado para crear mayores fuentes de trabajo en la ciudad y ofrecer a las familias
de comunidades rurales del norte amazónico una actividad complementaria en su economía
familiar.

3.2.1.1. Oferta actual de frutos de asaí

Las zonas identificadas en el presente trabajo se demarcan a los municipios de Riberalta y Reyes
en los que se encuentran la mayor cantidad de plantas procesadoras comunitarias y particulares
que vienen fortaleciendo esta cadena productiva en el departamento del Beni. Respecto a la
cuantificación de la materia prima, existe poca información disponible respecto a la cantidad de
comunidades que tienen este recurso, sin embargo mostramos resultados facilitados por la FAN
y CIPCA NORTE de las comunidades de Santa María, Berlín y Carmen Alto.

Cuadro 10. Oferta natural de asaí en las comunidades beneficiarias

Sup. con Potencial

Comunidad Municipio Provincia Vol (kg/ha) Nº flias
recurso (ha) total (kg)
Berlin Riberalta Vaca Diez 1097 43 47171 27
Santa María Riberalta Vaca Diez 3448 135 465480 80
Carmen Alto Reyes Ballivian 4000 105 420000 30
Totales 8545 932651 137

Fuente: elaboración propia y adaptado de FAN y CIPCA NORTE, 2015

Los datos del cuadro 10 muestran el potencial productivo de 3 comunidades que alcanzan a 932
toneladas, a manera de ejemplo, si esto fuera destinado solo a pulpa de asaí con 12% de solidos
se tendría aproximadamente 500 toneladas.

Los precios del fruto fluctúan de acuerdo a políticas de cada organización, por ejemplo MTA SRL
compra a 3 Bs/kg, puesto en su planta, ACOPEMA-A y AIPRAMCA pagan a 3.5 Bs/kg, ASICOPTA
compra por lata a 36 Bs (1 lata pesa 15 kg), es decir, 2.4 bs/kg, similar precio para la Asociación
Porvenir del municipio de San Ignacio de Velasco en el departamento de Santa Cruz. Por ultimo
están los procesadores particulares de la ciudad de Riberalta que compran entre 4 a 6 Bs/kg.

3.2.1.2. Oferta actual de pulpa de asaí

A nivel nacional, de las iniciativas comunitarias la mayor en producción de pulpa de asaí es la

Asociación Porvenir de la TCO CIBAPA, que produce más de 40 TM/año de pulpa destinada en
un 100% a la industria de liofilización de la empresa NATUR SRL de la ciudad de Santa Cruz.

Cuadro 11. Oferta nacional de pulpa de asaí en el año 2015

Actores Municipio Departamento Cantidad (kg)

ACOPEMA-A Riberalta Beni 740
ARPFAE Riberalta Beni 473
ASICOPTA Santa Rosa del Abuná Pando 3100
AIPRAMCA Reyes Beni 823
MTA SRL Riberalta Beni 3500
Asociación PORVENIR San Ignacio de Velasco Santa Cruz 40000
Com. Sta Rosa de Maravilla Ixiamas La Paz 80
Procesadores particulares Riberalta Beni 4360
Venta de frutos cocidos Riberalta Beni 5400

Fuente: Elaboración propia en base a análisis documental, 2015.

De acuerdo al cuadro 11, la producción a nivel nacional en el año 2015, alcanzó 58 TM de pulpa
de asaí, por otro lado, similar al caso del majo, existen en la ciudad de Riberalta
comercializadores de fruta cocida en los mercados populares destinada exclusivamente a la
elaboración de “leche de asaí”, siendo el resultado según encuestas de 600 kg de fruta por día
durante un periodo de 3 meses, total 5400 kg anuales, considerando el rendimiento en pulpa, si
fuera destinado este volumen a dicha industria, con 60% de rendimiento para una pulpa media
(12 a 13% de solidos), representaría para este segmento 3,2 TM de pulpa de asaí. En resumen la
oferta actual de pulpa de asaí registrada a nivel nacional sería de 61,2 TM.

A este dato sumaría la pulpa de asaí que ingresa del Brasil para diferentes negocios
especializados tanto en Cobija, Riberalta, Santa Cruz y Cochabamba que no cuentan con
registros formales; sin embargo supone un volumen significativo que no ha sido cuantificado.

Entre los precios encontrados de la pulpa de asaí a distribuidores mayoristas se tiene: MTA SRL
vende a 25 Bs/kg, ACOPEMA-A y AIPRAMCA venden a 24 Bs/kg, procesadores particulares de la
ciudad de Riberalta de 20 a 22 Bs/kg, Asociación Porvenir a 19 Bs/kg presidiendo que la pulpa es
de mayor contenido de solidos (18%), debido al destino final para liofilizar.
 Envases de pulpa de asaí (MTA SRL y AIPRAMCA)

3.2.2. Oferta proyectada

En base a la información disponible, el potencial productivo actual del bosque en 3 comunidades

del departamento de Beni alcanza a 932 ton de frutos de asaí, si esto fuera destinado a la
industria de pulpa de asaí con 12% de solidos (pulpa media) se tendría aproximadamente 500
toneladas anuales, siendo este el volumen proyectado para la oferta tanto en frutos como en
pulpa.

A continuación se describen las características generales de los ofertantes de pulpa de majo y

asaí a nivel nacional:

Comunidad Santa Rosa de Maravilla, cuenta con una planta procesadora para la producción de
pulpa y aceite de majo y pulpa de asaí. Ubicada en la comunidad indígena del mismo nombre de
la TCO Tacana 1, pertenece al municipio de Ixiamas del departamento de La Paz, distante a 30
km de Tumupasa.

Asociación de Productores y Productoras Agroforestales Amazónicos Vaca Diez (APPAAVD),

conformada por más de 20 comunidades campesinas, es la encargada de producir cupuazú, asaí
y otras especies en sistemas agroforestales (SAF), en el año 2010 lograron certificar su
producción orgánica y ecosocial IBD. Es accionaria de la empresa Madre Tierra Amazonia SRL
(41%) de la ciudad de Riberalta, departamento del Beni y encargada de la transformación y
comercialización de sus productos.

Asociación de Recolectores y Productores de Frutas Amazónicas Exóticas (ARPFAE), de

reciente creación, ubicada en la comunidad campesina Santa María del municipio de Riberalta,
departamento del Beni, distante a 26 km de la misma ciudad, cuenta con su propia planta
procesadora en funcionamiento para obtener pulpa de asaí y majo.

Asociación Indígena de Productores y Recolectores de Asaí y Majo de Carmen Alto

(AIPRAMCA), está en funcionamiento desde el año 2015, cuenta con su propia planta
procesadora para obtener pulpa de asaí y majo y está ubicada en la comunidad indígena Carmen
Alto de la TCO Tacana – Cavineño del municipio de Reyes, departamento del Beni y distante a
130 km de la ciudad de Riberalta.

Asociación Comunitaria de Productores de Majo y Asaí Amazónico (ACOPEMA-A), en

funcionamiento desde el año 2010, cuenta con su propia planta procesadora para obtener pulpa
de asaí y majo. Ubicada en la comunidad campesina Berlin del municipio de Riberalta, distante
a 20 km de la ciudad de Riberalta.

Asociación Integral de Cosechadores, Productores y Transformadores de frutos del Abuná

(ASICOPTA) en funcionamiento desde el año 2015, cuenta con su propia planta procesadora
para obtener pulpa de asaí y majo. Pertenece al municipio de Santa Rosa del Abuná del
departamento de Pando, ubicada en la comunidad campesina Primero de Mayo, distante a 230
km de la ciudad de Cobija.