Información Tecnológica-Vol. 15 N°6-2004, págs.

: 9-16

TRANSFERENCIA DE CALOR Y MATERIA

Influencia del Tratamiento Osmótico en el Secado de la

Banana “Nanica” (Musa cavendishii, L.) en Secador de Lecho
Fijo

Influence of Osmotic Treatment onthe Drying of "Nanica" Bananas

(Musa cavendishii, L.) in a Fixed Bed Dryer

O.C.P. Gaspareto*, E.L. Oliveira, P.D. L. da Silva y M.M.A. Magalhães

Univ. Federal do Rio Grande do Norte, Programa de Post-Graduación de Ingeniería
Química, Núcleo Tecnológico,
Campus Universitario s/n, 59072-970 Natal, RN-Brasil

Dirección para correspondencia

Resumen

Se ha estudiado la influencia de la concentración de azúcar (50 y 70 °Brix) y de la

temperatura (50 y 70 °C) en la deshidratación osmótica de la Banana “Nanica” (Musa
cavendishii, L.). Para el secado complementario fue empleado un secador de lecho fijo a
60 °C y velocidad del aire 2.0 m/s. Durante el secado se verificó el comportamiento cinético
del proceso, usando datos experimentales de los períodos de velocidad decrecientes,
obteniéndose curvas de velocidad de secado versus humedad. Basándose en un modelo
difusional fueron calculadas las difusividades efectivas, para 50 °Brix/50 °C, 50 °Brix/70 °C,
70 °Brix/50 °C y 70 °Brix/70 °C resultando 9.12x10-10, 9.46x10-10, 1.01x10-09 y 1.05x10-
09m 2/s, respectivamente. De los resultados obtenidos, se observó que la difusividad

efectiva no estuvo influenciada por la concentración de azúcar y tampoco por la

temperatura. Por lo tanto, la mejor condición de pérdida de humedad y ganancia de azúcar
fue de 70 °Brix/50 °C.

Abstract

The influence of sugar concentrations (50 and 70 °Brix) and temperature (50 and 70 oC) on
the osmotic dehydration of "Nanica" Bananas (Musa cavendishii, L.), have been studied.
For supplementary drying, a fixed bed drier was used at 60 oC with an air flow of 2.0 m/s.
The kinetic behavior of the process was verified during drying using experimental data on
the periods of decreasing velocities to obtain curves of drying speed vs humidity. Effective
diffusivities were calculated based on a diffusion model for 50 oBrix/50 oC, 50 oBrix/70 oC,
70 oBrix/50 oC and 70 oBrix/70 oC, with respective results of 9.12x10-10, 9.46x10-10, 1.01x10-
09 and 1.05x10-09 m 2/s. It was observed that the effective diffusivities were neither

influenced by the sugar concentration nor by the temperature. The best condition of
humidity loss and sugar gain was at 70 oBrix/50o C.

Keywords: osmotic dehydration, banana drying, effective diffusivities, fixed bed dryer
INTRODUCCIÓN

La banana es una fruta que varía del color verde al amarillo dependiendo de su estadio de
maduración. Es originaria de la zona caliente y húmeda del sudeste asiático, en especial,
de las regiones comprendidas entre la India y la parte oriental de Malasia. Brasil se
destaca en la actualidad como gran productor de frutas tropicales, ocupando el segundo
lugar a nivel mundial en producción de bananas. Además de ser consumida mundialmente,
la banana es un alimento energético que presenta un alto nivel de vitamina C, razonables
cantidades de vitamina A, B1 y B2, pequeñas cantidades de D y E, y un gran porcentaje de
potasio, fósforo, calcio y hierro comparación con la manzana y la naranja (Medina et al.,
1978).

Las frutas se caracterizan por su alto contenido inicial de humedad, siendo considerados
productos altamente perecederos. Por eso, se deben buscar alternativas que posibiliten la
industrialización del producto y la reducción de los altos índices de desperdicio.

La conservación de alimentos mediante secado es una operación imprescindible en la

industria de producción de alimentos. La extracción del agua de estos productos tiene la
ventaja de inhibir el crecimiento microbiano, bajando los costos de envasado,
almacenamiento y de transporte. El proceso de secado puede llevarse a cabo por diversos
sistemas, pero la elección va a depender siempre de la naturaleza del producto, forma y
calidad requerida, costo del procesamiento y condiciones de operación. El secado puede
reducir parcial o totalmente el volumen de agua libre en el alimento, obteniéndose una
mejora en las condiciones microbiológicas, organolépticas y fisicoquímicas. Por tanto, el
secado es un proceso que permite un período mayor de almacenamiento y
comercialización.

La búsqueda de alternativas que reduzcan el consumo de energía es una constante en

todos los órdenes. En el secado de frutas y verduras la preocupación con la obtención de
productos de calidad ha llevado a muchos investigadores a utilizar como pretratamiento la
deshidratación osmótica (DO), que incluye ósmosis y difusión, ambas dependientes de la
temperatura y la concentración.

Este proceso puede reducir hasta en 50% el contenido de humedad del producto,
disminuyendo el tiempo de secado y, consecuentemente, el consumo de energía y
mejorando la calidad del producto final. La deshidratación osmótica se perfila, entonces,
como una alternativa válida en la procura de disminución del consumo energético.

En el área de la deshidratación osmótica se han realizado numerosos trabajos con frutas.

Karathanos y Kostaropoulos (1995), estudiaron el proceso de deshidratación osmótica de
la manzana, utilizando dos tipos de azúcar, tres concentraciones y tiempos diferentes de
inmersión. Otros investigadores como Pokharkar y Prasad (1998a), Rahman y Lamb
(1990; 1991), y Azeredo y Jardine (2000); estudiaron la deshidratación osmótica con
ananás y su cinética de secado. Pokharkar y Prasad (1998b), Pokharkar et al (1997) y
Sankat et al (1996) trabajaron con la banana, desarrollando modelos cinéticos para la
deshidratación osmótica. Dandamrongrak et al (2002), concluyeron que el presecado
favorece la calidad del producto final desecado (banana). Pueden citarse también
investigaciones con champiñón (Bròvia i Pijuan et al., 1997), papaya (Wang y Brennam,
1995; Fernandez et al., 1995; El-Aquar y Murr, 2003; El-Aquar et al 2003; Silva 1998),
tomate (Telis et al., 2004; Azoubel y Murr, 2004) y zanahoria (Singh et al., 1999).

Los objetivos propuestos de este trabajo son: a) realizar la deshidratación osmótica de la

banana en función de la temperatura y de la concentración de azúcar comercial en la
solución osmótica; b) realizar el secado posterior de la banana en secador de lecho fijo,
usando aire a 60°C y velocidad 2,0 m/s; c) obtener el coeficiente efectivo de difusión del
agua en la banana durante su secado en lecho fijo.

MATERIALES Y MÉTODOS

Materia Prima

La materia prima utilizada fue banana de la variedad “nanica” no madura por completo
(cáscara verde), adquirida en el comercio local. Para la preparación de la solución
osmótica, se utilizó azúcar comercial (sacarosa), conocida como azúcar blanca refinada.

Deshidratación Osmótica

Una vez seleccionadas, las bananas fueron lavadas en agua clorada (150 ppm) durante 20
min, luego peladas, raspadas, para remover la capa superior y, cortadas en trozos de 1,0 ±
0,2 cm de espesor y diámetro medio de 2,0 cm. Las muestras, colocadas en un cesto de
acero inoxidable, fueron inmersas en solución osmótica (sacarosa) en concentraciones
combinadas de 50 y 70 °Brix y temperaturas de 50 y 70 °C En todos los experimentos se
mantuvo la misma razón de un kilo de muestra para cuatro kilos de solución y se mantuvo
constante la agitación del sistema. Al final de cada alimentación las muestras fueron
retiradas del baño osmótico en tiempos determinados de 1, 2, 3 y 4 horas, drenadas,
pesadas y, posteriormente analizadas (sólidos solubles, pH, acidez y humedad), según las
Normas del Instituto Adolfo Lutz (1985).

Para verificar el efecto de la temperatura y la concentración de la solución osmótica, se

calculó, para cada ensayo, la ganancia de azúcar (SG) y la reducción de peso (WL). Esos
parámetros fueron calculados usándose las ecuaciones, según Levi et al. (1983).

(1)

(2)

Secado en Lecho Fijo

Las rodajas de banana deshidratadas osmóticamente, en tiempo determinado de 3 horas,

fueron dispuestas en bandejas de aluminio perforadas, de 20 cm de lado y 1,5 cm de
profundidad, distribuidas en cinco hileras de seis rodajas, con aproximadamente 2,0 cm de
distancia entre si. Las rodajas fueron pesadas y llevadas al secador a temperatura de 60º
C con velocidad del aire de 2,0 ± 0,2 m/s. El tiempo requerido para que el producto llegara
a peso constante fue de 8 horas. Después de esta operación se colocó el material tratado
en recipientes esterilizados para su posterior análisis fisicoquímico.

Cuando el proceso de secado ocurre en el período de velocidad decreciente, la difusión es

el proceso controlante y la humedad se desplaza hacia la superficie, a consecuencia de la
difusión molecular. Por lo tanto, puede describirse el proceso de evaporación en el secado
de material sólido aplicándose modelos matemáticos que consideran, como mecanismo
principal, la difusión basada en la segunda ley de Fick, donde, el flujo o la difusión es
unidimensional y la concentración de agua es función de la posición x y el tiempo t.

(3)

Sea el caso de la difusión a través de una placa plana o de una membrana de espesor L y
coeficiente de difusión D, en condiciones de superficie x = 0, y x = L, manteniendo las
concentraciones U1 y U2 constantes, respectivamente. Entonces, cuando se alcanza el
régimen estacionario y la concentración permanece constante en cada punto de la placa, la
ecuación (3) se reduce a:

(4)

Para un coeficiente de difusión “D” constante. Integrando la ecuación (4) en relación a x, se

tiene:

(5)

Separando las variables, integrando e introduciendo las condiciones de contorno en x = 0 y

x = L, se tiene:

(6)

Las ecuaciones 5 y 6 muestran que las concentraciones varían en forma lineal de U1 a U2 a

través de la placa.

La tasa de transferencia de materia es la misma en toda sección transversal de la

membrana, dada por:
 (7)

En un sistema unidimensional y homogéneo, la segunda ley de Fick es expresa por la

ecuación (3). La solución que proporcionó Crank (1975), está sujeta a las condiciones

iniciales (U(x,0) = Ui) y a condiciones de contorno{U (L/2, t) = Ue y }, dada

por:

(8)

La ecuación 8 para tiempos largos (régimen regular) converge rápidamente, pudiendo

utilizarse el primer término de la serie como una buena aproximación.

(9)

A partir de la forma lineal de la ecuación 9, se obtiene la ecuación 10.

(10)

siendo,

(11)
A = coeficiente angular = (12)

B = coeficiente lineal = (13)

La ecuación 10 puede escribirse, como:

(14)

RESULTADOS Y DISCUSIÓN

La materia prima y el producto obtenido se caracterizaron a través de análisis físico-

químico de muestras frescas, deshidratadas y secas.

A partir de los resultados experimentales se definieron algunos parámetros cinéticos del

proceso, tanto en la deshidratación osmótica como en el secado en secador convencional.
Se usó un modelo matemático basado en la segunda Ley de Fick para determinar los
coeficientes efectivos de difusión.

Deshidratación Osmótica

En la deshidratación osmótica se determinaron parámetros como ganancia de azúcar (SG)

y pérdida de humedad (WL) para las muestras en las condiciones estudiadas, 50 ºBrix/50
ºC, 50 ºBrix/70 ºC, 70 ºBrix/50 ºC y 70 ºBrix/70 ºC. En las figuras 1 y 2 se presentan los
parámetros de WL y SG en función del tiempo.

En las condiciones estudiadas, la mayor pérdida de humedad (WL) se dio en la primera

hora de proceso (figura 1); tras este tiempo se redujo la velocidad de la pérdida de
humedad. Puede verificarse que para las condiciones 70 ºBrix/70 ºC existe una pérdida de
humedad significativa durante las dos primeras horas de proceso y que a partir de ahí, la
velocidad de pérdida es despreciable. Puede observarse en la figura 1, que el aumento de
la concentración de la solución osmótica de 50 hacia 70 ºBrix provoca un aumento de la
pérdida de humedad. Lo mismo ocurre cuando se aumenta la temperatura de la solución
de 50 para 70 ºC. Estos resultados están de acuerdo con los informados por otros autores
(Silva 1988; Kaymak-Ertekin y Sultanoglu 2000).

Se observa que, en la figura 2 la condición que obtuvo menor ganancia de azúcar fue la 50
ºBrix/70 ºC, es decir, la condición de menor alteración organoléptica, estando más cerca de
la fruta fresca. Los parámetros (WL) y (SG) presentaron resultados satisfactorios que
coinciden con los obtenidos por Kaymak-Ertekin y Sultanaglu (2000).

Después de determinados los parámetros en la deshidratación osmótica, se repitieron los

experimentos y se caracterizaron los productos. En la tabla 1 se pueden apreciar los
resultados de pH, acidez, sólidos solubles y humedad. En dicha tabla, la acidez está
expresada en mg de ac. nítrico/100 g de muestra, y S.S. significa sólidos solubles.

El pH tuvo una pequeña variación en relación con el aumento de la concentración

osmótica, mientras que la acidez disminuyó. La pérdida de agua en el material
deshidratado osmóticamente, fue del orden de 30 %. Los sólidos solubles aumentaron
significativamente en relación con el producto fresco, principalmente después del secado.

Tabla 1: Resultados de los análisis con banana “nanica” fresca, deshidratada

osmóticamente y secada en secador de lecho fijo.

Análisis Fresca 50°Brix/50°C 50°Brix/70°C 70°Brix/50°C 70°Brix/70°C

Osmo seca Osmo seca Osmo seca Osmo seca
pH 4,69 4,49 ---- 4,54 ---- 4,82 ---- 4,82 ----

Acidez*1 0,47 0,42 ---- 0,37 ---- 0,32 ---- 0,32 ----
S.S (Brix)*2 10,65 24,15 50,00 29,55 42,50 24,75 45,00 24,75 45,00
Humedad(%) 73,34 60,15 16,85 50,74 18,58 47,68 14,19 51,82 18,24

Fig. 1: Pérdida de humedad -vs- tiempo.

 Fig. 2: Ganancia de azúcar -vs- tiempo.

Secado en Secador de Lecho Fijo

El secado de banana deshidratada osmóticamente, en condiciones predeterminadas se

llevó a cabo en un secador de lecho fijo. En la tabla 2 se presentan las condiciones
experimentales de temperatura del ambiente, contenido de humedad y humedad relativa
del aire.

Para la condición experimental en la deshidratación 50 ºBrix/50 ºC, la banana no alcanzó la

humedad de equilibrio higroscópico durante el período de 8 horas. Pero, puede afirmarse
que el secador utilizado presenta una buena distribución de aire, ya que las diferencias en
la variación de humedad entre las tres bandejas son prácticamente las mismas (figura 3).
En este caso, la curva con los valores medios es representativa para el estudio cinético del
proceso de secado de la banana, tal como se representa en la figura 4.

Las figuras 4 y 5 muestran el comportamiento de la humedad del material en proceso de

secado, a partir de las condiciones presentadas en la tabla 2.

Las condiciones operacionales en secador de lecho fijo son: temperatura de 60º C y

velocidad del aire de 2,0 m/s para las cuatro condiciones de concentración osmótica, en
tiempo determinado de 3 horas.

Para definir los parámetros empíricos a partir de la figura 4, donde la etapa que controla el
proceso es determinada por la difusión, se diseña el gráfico del logaritmo de la razón de
humedad en función del tiempo, determinándose el coeficiente angular “A” (ecuación 12),
dado por la inclinación de la recta y el coeficiente lineal “B” (ecuación 13), definido por la
prolongación de la recta en el eje de ordenadas. Estos parámetros se presentan en la tabla
3. Del parámetro A se calcula el coeficiente efectivo de difusión.

En la figura 5, se presentan las curvas de la humedad en función del tiempo de secado

para los resultados reales y teóricos, a condiciones de 50 ºBrix/50 ºC y 50 ºBrix/70 ºC, en
secador de lecho fijo. De acuerdo con lo que se observa, el aumento de la temperatura,
para la misma concentración osmótica, no influye sobre la velocidad del secado.
La figura 6 muestra los resultados experimentales y teóricos para las condiciones de 70
ºBrix/50 ºC y 70 ºBrix/70 ºC, el comportamiento cinético del proceso de secado de banana
en secador de lecho fijo. Se verifica que la temperatura, para una misma concentración
osmótica, no influye en la velocidad del secado.

Para las condiciones osmóticas estudiadas, 50 ºBrix/50 ºC, 50 ºBrix/70 ºC, 70 ºBrix/50 ºC y
70 ºBrix/70 ºC, en tiempo determinado de 3 horas, se puede afirmar que el modelo
difusional describe perfectamente la cinética experimental del proceso.

Fig. 3: Variación de la humedad en función del

tiempo de secado.

Fig. 4: Velocidad de secado en función del tenor de

humedad del producto.
 Fig. 5: Curva experimental y teórica de la humedad en
función del tiempo de secado

Fig. 6: Curva de la razón de humedad en función del

tiempo de secado.

En la tabla 3 se presentan los parámetros estudiados en secador de lecho fijo a

temperatura de 60 °C con velocidad del aire de 2 m/s. La variación de humedad entre las
muestras ocurre debido a la concentración del jarabe. El coeficiente angular “A” fue
característico de una placa plana, para todas las muestras estudiadas. El modelo
difusional, dado por la ecuación 10, describe coherentemente el proceso experimental con
R2 superior a 0,99 y, por lo tanto, permite la determinación de los coeficientes efectivos de
difusión para las condiciones operacionales de este trabajo.

Los resultados experimentales mostraron valores satisfactorios que condicen con los
obtenidos por Kaymak-Ertekin y Sultanoglu, (2000).
 Tabla 2: Condiciones para los ensayos de secado en secador de lecho fijo.

width="96%">
Ensayos Humedad inicial U relativa del aire(%) T ambiente
(b.s)
50°Brix/50°C 1,45 73,50 29,05
50°Brix/70°C 1,03 70,95 28,80
70°Brix/50°C 1,08 56,86 29,77
70°Brix/70°C 0,91 74,90 27,80

Tabla 3: Datos obtenidos por los cálculos hechos para la cinética de secado de la banana
“nanica”.

50°Brix/50°C 50°Brix/70°C 70°Brix/50°C 70°Brix/70°C

Ui 1,45 1,03 1,08 0,91
Ueq 0,1667 0,1803 0,0492 0,1324
ln Ao -0,2756 -0,2683 -0,2132 -0,1779
Ao 0,7591 0,7647 0,8080 0,8370
Bo 0,0054 0,0056 0,006 0,0062
R2 0,9994 0,9994 0,9995 0,9977
D( cm2/min) 0,0005 0,0006 0,0006 0,0006
D(m2/seg) 9,1189x10-10 9,4566x10-10 1,0132x10-9 1,0470x10-9

CONCLUSIONES

De acuerdo con los resultados experimentales, obtenidos en el secado de banana en

forma de placas o láminas delgadas en secador de lecho fijo se concluye que: (a) el
presecado, realizado con solución osmótica, reduce considerablemente el tiempo de
procesamiento o tiempo de secado. Ello ocurre porque el producto deshidratado sufre una
significativa pérdida en la humedad inicial, proporcionando al alimento un mejor aspecto y
sabor y aroma agradables, (b) se ha constatado, también, que todas las condiciones de
concentración, o grado Brix y de temperatura estudiadas fueron satisfactorias. Pero, la
mejor condición fue 70ºBrix/50°C, esto es, debido a que a mayor concentración del jarabe,
hay un incremento en la pérdida de humedad y en la ganancia de azúcar, (c) el modelo
difusional dado por la ecuación 10, describe coherentemente el proceso experimental con
R2 superior a 0,99 y, por lo tanto, permite la determinación de los coeficientes efectivos de
difusión para las condiciones operacionales de este trabajo, (d) se observó que la
temperatura, para la misma concentración del jarabe, no influye sobre la velocidad del
secado. Por otro lado, un incremento de la concentración resulta en una disminución de la
velocidad del secado.
Por lo tanto, se puede afirmar que estos resultados son consistentes y, condicen con los
reportados en la literatura (Sankat et al., 1996).

NOMENCLATURA

Coeficiente de difusión del líquido

D
(m2/s)
L Espesor (m)
M0 Peso inicial (g)
Mf Peso final (g)
U Humedad (kg/kg) (base seca)
Ui Humedad inicial (kg/kg) (base seca)
Humedad de equilibrio (kg/kg) (base
Ue
seca)
Y0 Sólidos solubles inicial
Yf Sólidos solubles final
Humedad inicial (kg de H2O/kg de
X0
sólido seco)
Xf Humedad final (kg H2O/kg sólido seco)
Humedad del sólido (kg H2O/kg sólido
X
seco)

AGRADECIMIENTOS

Al CNPq por el apoyo financiero que posibilitó la realización de este trabajo.

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