PRÁCTICA N1: DETERMINACIÓN DEL ÍNDICE DE DETERIORO

DE LOS ALIMENTOS

INTRODUCCIÓN

El deterioro de los alimentos consiste en todos aquellos cambios de origen

biótico, abiótico y físico que hacen que el alimento no sea adecuado para el
consumo.
Los microorganismos que producen el deterioro de los alimentos están en
función de las condiciones del medio ambiente que le rodea, y puede ser
grandemente influenciado por el pH y contenido de humedad del alimento.
Los responsables de la velocidad del crecimiento de los microorganismos son
el contenido de dióxido de carbono y oxígeno.

Además el deterioro biológico es causado por el proceso normal de

añejamiento, el cual ocurre en todas las materias vivientes, tal como vegetales,
frutas y también por cambios microbiológicos asociado con bacterias, mohos
y levaduras. Este proceso de deterioro, puede ser disminuido o demorado por
un adecuado procesamiento o empacado de estos alimentos y por un
adecuado control de temperatura y humedad dentro del almacenamiento.

En la práctica realizada se analizó el índice de deterioro de algunos alimentos

como la manzana, tomate y diferentes tipos de carne (pollo y carne de res)
en buen estado y otro en estado de deterioro.
Para poder predecir el índice de deterioro de cada alimento es importante
conocer características del alimento para poder manejarlo de una forma
adecuada y así saber a qué temperatura o condiciones puede ser
almacenado para preservar sus características naturales, manteniendo un
estado de inocuidad y calidad alimentaria.

1. FUNDAMENTO TEÓRICO
 Se considera alimento deteriorado aquel dañado por agentes microbianos,
químicos o físicos de forma que es inaceptable para el consumo humano.
El deterioro de alimentos es una causa de pérdidas económicas muy
importante: aproximadamente el 20% de las frutas y verduras recolectadas
se pierden por deterioro microbiano producido por alguna de las 250
enfermedades de mercado.
Los agentes causantes de deterioro pueden ser bacterias, mohos y
levaduras; siendo bacterias y mohos los más importantes. De todos los
organismos presentes en unos alimentos solo algunos son capaces de
multiplicarse activamente sobre el alimento por lo que resultando
seleccionados con el tiempo de forma que la población heterogénea inicial
presente en el alimento va quedando reducida a poblaciones más
homogéneas y finalmente un solo tipo de organismos que consiguen
colonizar todo el alimento desplazando a los demás.
Por consiguiente, durante el proceso de deterioro se va seleccionando una
población o tipo de microorganismos predominante de forma que la variedad
inicial indica poco deterioro refleja las poblaciones iniciales. Existen una serie
de factores que dirigen esta selección que determinan lo que se denomina
resistencia a la colonización de un alimento. Estos factores son:

 Factores intrínsecos
Constituyen los derivados de la composición de alimento: actividad de
agua, pH, potencial Redox, nutrientes, estructura del alimento,
agentes antimicrobianos presentes, etc.

 Tratamientos tecnológicos:
Factores que modifican flora inicial consecuencia del procesado del
alimento.

 Factores extrínsecos:
Derivados de las condiciones físicas del ambiente en el que almacena
el alimento.

2. PROCEDIMIENTO

A. MUESTRAS
Se trabajará con muestras de carne, fruta y verdura en buen estado de
frescura y en mal estado
 B. ANÁLISIS SENSORIAL

Se evaluarán sensorialmente las muestras hallando posibles signos de

alteraciones, en forma paralela se verificará el deterioro, realizando análisis
químicos de acuerdo al tipo de alimento. Se evaluará: color, olor, textura y
posible presencia de microorganismos.

C. ANÁLISIS QUÍMICO

 DETERMINACIÓN DE PH EN CARNES

- Pesar 10 gr de carne
- Licuar con 100 ml de agua destilada
- Filtrar y medir pH

 DETERMINACIÓN DE ACIDEZ EN FRUTAS

- Medir 25 ml de muestra
- Completar a 100 ml con agua destilada
- Toma 25 ml de la dilución preparada
- Agregar 3 a 5 gotas de fenolftaleína
- Titular con solución de NaOH 0.1N

 DETERMINACIÓN DE PH Y BRIX EN FRUTAS

- Extraer el zumo de la fruta

- Medir el pH
- Medir °brix

 DETERMINACIÓN DE REACCIONES DE OSCURECIMIENTO EN

FRUTAS

- Cortar una cuarta parte del fruto

- Dividir el resto en 8 porciones
- Desmenuzar una porción en pulpa
- Cuando la superficie de los segmentos sea marrón, cortar uno de ellos
por la mitad y romper otra en dos
- Cortar los segmentos restantes por la mitad a intervalos establecidos
y examinar las superficies
- Golpear la cuarta parte del fruto en una superficie dura y después de
algunos minutos cortar y comparar la porción dañada con la sólida
3. INSTRUMENTOS, EQUIPOS Y REACTIVOS

 Agua destilada
 Solución de NaOH 0.1N
 Fenolftaleína
 Licuadora
 Pocillos
 Cuchillos
 Tablas de picar
 Texturómetro
 Refractómetro
 Cintas pH
 Potenciómetro
 Beakers

4. MUESTRA

 Carne de res en mal estado

 Carne de pollo
 Tomates frescos
 Tomates en mal estado
 Manzana fresca
 Manzana en mal estado
5. REGISTRO DE DATOS EXPERIMENTALES
ANÁLISIS SENSORIAL ANÁLISIS QUÍMICO REACCIONES DE
MUESTRA
COLOR AROMA TEXTURA OTROS PH BRIX ACIDEZ OSCURECIMIENTO

TOMATE
Dura - T : 21.7 C
Rojo intenso Característico 4 5 1.2 ml.
(BUEN ESTADO) 1.25 kg/f - Peso : 99.5 gr.
- T : 15.3 C -
TOMATE (MAL Blanda - Peso: 110.5 gr.
ESTADO) Naranja Intenso 5 4.85 7.1 ml.
0.1 kg/f - Presenta
hongos.
MANZANA - COLOR: Café claro.
Rojo Dulce Turgente - T : 21 C
4.4 14.3 5.8 ml. - AROMA: Fermentado dulce.
(BUEN ESTADO) uniforme característico 2.7 kg/f - Peso : 206.5 gr.
- TIEMPO: 22 min.
MANZANA - COLOR: Café claro.
Amarillo Fermentado Blando - T : 18 C - AROMA: Fermentado mas
4.5 15.8 7.5 ml.
(MAL ESTADO) rojizo ocncentrado 1.8 kg/f - Peso : 175.5 gr. pronuciado.
- TIEMPO: 2 min.
RES
Rojo - T : 20.4 C
Característico 0.75 kg/f 6.22 - -
(BUEN ESTADO) característico - Peso : 165 gr.
-
RES Leve
- T : 18.4 C
coloración Ranceado 0.67 kg/f 6.38 - -
(MAL ESTADO) - Peso : 65.5 gr.
café

POLLO
- T : 14.6 C
Piel amariilla Característico 0.5 kg/f 6.46 - - -
(BUEN ESTADO) - Peso: 375.5 gr.
6. CÁLCULOS DESARROLLADOS

%ACIDEZ:

- TOMATE (BUEN ESTADO):

𝐺𝑎𝑠𝑡𝑜 ∗ 𝑁 ∗ 𝑀𝑒𝑞
%𝐴𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧 = ∗ 100
𝑉𝑜𝑙. 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎
1.2 𝑚𝑙.∗ 0.01 ∗ 67
%𝐴𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧 = ∗ 100
15 𝑚𝑙.
%𝐴𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧 = 5.36 % 𝐴𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧

- TOMATE (MAL ESTADO):

𝐺𝑎𝑠𝑡𝑜 ∗ 𝑁 ∗ 𝑀𝑒𝑞
%𝐴𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧 = ∗ 100
𝑉𝑜𝑙. 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎
7.1 𝑚𝑙.∗ 0.01 ∗ 67
%𝐴𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧 = ∗ 100
15 𝑚𝑙.
%𝐴𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧 = 31.71 % 𝐴𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧

- MANZANA (BUEN ESTADO):

𝐺𝑎𝑠𝑡𝑜 ∗ 𝑁 ∗ 𝑀𝑒𝑞
%𝐴𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧 = ∗ 100
𝑉𝑜𝑙. 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎
5.8 𝑚𝑙.∗ 0.01 ∗ 67
%𝐴𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧 = ∗ 100
15 𝑚𝑙.
%𝐴𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧 = 25.91 % 𝐴𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧

- MANZANA (MAL ESTADO):

𝐺𝑎𝑠𝑡𝑜 ∗ 𝑁 ∗ 𝑀𝑒𝑞
%𝐴𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧 = ∗ 100
𝑉𝑜𝑙. 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎
7.5 𝑚𝑙.∗ 0.01 ∗ 67
%𝐴𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧 = ∗ 100
15 𝑚𝑙.
%𝐴𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧 = 33.5 % 𝐴𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧
7. ANÁLISIS Y DISCUSIÓN DE RESULTADOS DE LA PRÁCTICA

 Por ser una hortaliza apetecible tanto para consumo en fresco como
procesado industrialmente el tomate presenta los resultados que
indican de manera consecuente con el peso, que las dimensiones del
tomate bajo cosecha. Además, según la clasificación contemplada en
la norma ICONTEC 1103 para tomate de mesa, estos se pueden
clasificar como “grande” y “extra” según el tipo de producción: campo
abierto y bajo invernadero, respectivamente.
Para el análisis químico con el tomate entre buen y mal estado
presenta ligeros cambios para el Ph Y Brix, en cambio con la acidez
para el tomate en mal estado fue más alto de 7,1 ml de gasto
acompañando con una diferencia de 5 grados con baja temperatura.

 La manzana por ser una fruta que tiende rápido a oxidarse y pardearse
para las pruebas se presentó en la manzana de mal estado un alto
contenido de brix con diferencia de la manzana de buen estado, se dio
esto a su grado de maduración y al ser una manzana mala por si
decirlo estaba en estado de fermentación y por lo tanto también se
produjo mas gasto en la prueba de acidez. En pruebas físicas los
colores con la reacción de formación de polímeros ligeramente
oscuros fue igual entre la de buen y mal estado solo con diferencias
de tiempo para la formación de esta.

 Para la carne de res la temperatura entre la que está en buen y mal

estado presento una diferencia de 2 grados, la carne en buen estado
con temperatura de 20.4 °C se encuentra dentro del promedio de vida
útil para una carne de vacuno con 1 a 2 días. El Ph ligeramente iguales
y texturas de 0.75 y 0.67 para la de buen y mal estado
respectivamente

 Carne de pollo solo tuvimos en buen estado con una temperatura de

14.6 °C que esta bajo el promedio de vida útil que es de 20 °C
aproximadamente de 2 a 3 dias.

8. CONCLUSIONES
- Analizamos el índice de deterioro de los alimentos con diferentes pruebas
como sensoriales y análisis químicos.
- Establecimos diferentes métodos de control para el deterioro de los
alimentos
- La carne se pudo apreciar que una carne de mal estado presentara mayo
pH que una de buen estado
 - El análisis sensorial realizado en la manzana es una prueba a primera
vista para determinar si el alimento esta en buen estado junto con el
tomate.
9. OBSERVACIONES
 En el caso de la carne no se pudo trabajar con carnes en deterioro,
por lo tanto se procederá a trabajar con datos bibliográficos, para
poder realizar un análisis completo para esta prueba.
 El pardeamiento pudo afectar los resultados de la fruta en buen
estado, como ph y acidez.
 Para la titulación no se realizó repeticiones por falta de tiempo, estas
podrían disminuir el error de titulación y dar un resultado más verídico.

10. CUESTIONARIO
11. ARTÍCULO CIENTÍFICO

Resumen: MODELACIÓN DEL DETERIORO DE PRODUCTOS VEGETALES FRESCOS

CORTADOS
El ritmo de vida de las sociedades modernas ha cambiado los patrones de consumo de
alimentos con el aumento en la incidencia de enfermedades cardiovasculares y
diabetes. Para contrarrestar estos problemas se recomienda el consumo de frutas y
verduras, sin embargo, su preparación involucra tiempo y los frutos y vegetales frescos
cortados (FVFC) presentan cada vez mayor demanda. En Estados Unidos y Europa son
el sector de mayor crecimiento en la industria de alimentos y la oferta crece también
en Latinoamérica. Sin embargo, son productos muy perecederos debido al daño físico
del corte y se requiere de tecnologías para alargar la vida de anaquel, también es
necesario contar con herramientas para generar información precisa acerca de los
cambios en la calidad. El desarrollo de modelos de predicción del deterioro es una
alternativa para reducir los riesgos sanitarios y las pérdidas en la distribución. Estos
modelos han sido obtenidos para productos congelados y deshidratados, pero existen
pocos estudios en FVFC lo cual es necesario dadas las expectativas de crecimiento de
esta industria. Estos modelos matemáticos son básicos para predecir la vida útil en
función de la temperatura. El objeto de este artículo de revisión es presentar un
panorama de los problemas de deterioro de los FVFC y de las bases para la obtención
de modelos de predicción del deterioro y vida de anaquel, los cuales pueden servir
como base para desarrollar metodologías confiables para estimar intervalos de calidad
óptima basados en los diferentes aspectos de la calidad de los FVFC.

LINK : http://www.redalyc.org/pdf/154/15423209.pdf

12. REFERENCIAS
13. ANEXOS