UNIVERSIDAD NACIONAL “JORGE BASADRE GROHMANN - TACNA”

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS

ESCUELA ACADEMICO PROFESIONAL EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

DETERMINACIÓN DE HUMEDAD EN LOS

ALIMENTOS
PRACTICA N° 01

ALIMENTACIÓN Y NUTRICIÓN

DOCENTE : Dr. Miguel Ángel Larrea Céspedes

ALUMNO(A) : Lady Cindy Vilcapaza H.

CÓDIGO : 2014-111036

HORARIO : Jueves 11-1 pm.

TACNA – PERÚ
2015

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I. OBJETIVOS

 Determinar la cantidad de humedad de varios alimentos en términos de

porcentaje.
 Determinar igualmente la cantidad de solidos totales de los alimentos en
términos de porcentaje a partir del porcentaje de humedad.
 Aprender el método para averiguar la cantidad de humedad y solidos totales
de los alimentos.
 Relacionar la cantidad de humedad que posee un alimento con su tiempo de
vida.
 Determinar el orden en que deben estar los alimentos con respecto a su
porcentaje de humedad.

II. FUNDAMENTO TEORICO

El componente más abundante y el único que casi está presente en los alimentos es el
agua. La determinación del contenido de humedad de los alimentos es una de las más
importantes y ampliamente usadas en el proceso y control de los alimentos ya que
indica la cantidad de agua involucrada en la composición de los mismos. El contenido de
humedad se expresa generalmente como porcentaje, las cifras varían entre 60-95% en
los alimentos naturales.
En los tejidos vegetales y animales existe dos formas generales: agua libre y agua ligada,
como soluto o como solvente; en forma libre,
formando hidratos o como agua adsorbida. La
determinación de humedad se realiza en la
mayoría de los alimentos por la determinación
de la pérdida de masa que sufre un alimento
cuando se somete a una combinación tiempo –
temperatura adecuada. El residuo que se
obtiene se conoce como sólidos totales o
materia seca.

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El agua libre o absorbida, que es la forma predominante, se libera con gran facilidad. El
agua ligada se halla combinada o absorbida. Se encuentra en los alimentos como agua de
cristalización (en los hidratos) o ligada a las proteínas y a las moléculas de sacáridos y
absorbida sobre la superficie de las partículas coloidales. (Hart, 1991)
Existen varias razones por las cuales, la mayoría de las industrias de alimentos
determinan la humedad, las principales son las siguientes:

a) El comprador de materias primas no desea adquirir agua en exceso.

b) El agua, si está presente por encima de ciertos niveles, facilita el desarrollo de los
microorganismos.
c) Para la mantequilla, margarina, leche en polvo y queso está señalado el máximo legal.
d) Los materiales pulverulentos se aglomeran en presencia de agua, por ejemplo azúcar
y sal.

e) La humedad de trigo debe ajustarse adecuadamente para facilitar la molienda.

f) La cantidad de agua presente puede afectar la textura.

g) La determinación del contenido en agua representa una vía sencilla para el control de
la concentración en las distintas etapas de la fabricación de alimentos.

2.1 Método por secado de estufa

La determinación de secado en estufa se basa en la pérdida de peso de la muestra

por evaporación del agua. Para esto se requiere que la muestra sea térmicamente
estable y que no contenga una cantidad significativa de compuestos volátiles.
El principio operacional del método de determinación de humedad utilizando estufa
y balanza analítica, incluye la preparación de la muestra, pesado, secado, enfriado y
pesado nuevamente de la muestra. (Nollet, 1996).

2.2 Rol del agua en los alimentos

EL agua es el principal ingrediente se podría decir, que se encuentra presente en todos los
alimentos, la cantidad, estado físico y dispersión afecta su aspecto, olor, sabor y textura. Las

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funciones que cumplen son: cumple una función nutricional y fisiológica en los seres vivos,
participa en la configuración y acondicionamiento de la calidad de los productos alimenticios.

III. MATERIALES Y EQUIPOS

 Placa Petri con tapa

 Pinzas metálicas
 Balanza analítica
 Estufa
 Mortero y mazo
 Desecador
 Espátula

IV. PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL

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 Pesar cerca de 3 g. de muestra en recipiente previamente tarado e identificado
(rotulado).

 Llevar a la estufa a 105°C y luego de aproximadamente 3 horas, transferir para el

desecador.

 Enfriar y pesar

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  Llevar nuevamente a la estufa y repetir el procedimiento (3:00h; 3:30h; 4:00h;…) hasta
peso constante.

Observaciones:
i. Cada vez que se abra la puerta de la estufa la posición del ventilador debe estar en cero,
para evitar corrientes de aire.
ii. Para alimentos procedentes de cereales y productos deshidratados es recomendable
tomar como muestra de 2 a 3 gramos.
iii. Para productos cárnicos es recomendable tomar de 3 a 5 gramos.
iv. Triturara y pulverizar la muestra cuando sea necesario.

Una placa Petri provista de tapa, bien limpia y secada en la estufa y luego de enfriarla en el
desecador, se pesa en gramos; se coloca la muestra en la placa, se tapa y se pesa lo más rápido
posible para evitar perdida de humedad. Se retira la tapa y se coloca en una estufa para secarla a

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 una temperatura de 105-110ºC hasta alcanzar un peso constante (mínimo 6 horas). Cada vez que
se pese con ayuda de una pinza se vuelve a colocar la tapa en caliente y todo en conjunto se
enfría en un desecador y se pesa inmediatamente en la balanza analítica. Todos los datos
obtenidos de la balanza analítica se deben anotar para calcular el porcentaje de humedad y
solidos totales mediante la siguiente formula:

𝒑𝒆𝒓𝒅𝒊𝒅𝒂 𝒅𝒆 𝒑𝒆𝒔𝒐(𝒈𝒓. )
𝑯𝒖𝒎𝒆𝒅𝒂𝒅(%) = 𝒙𝟏𝟎𝟎
𝒑𝒆𝒔𝒐 𝒅𝒆 𝒍𝒂 𝒎𝒖𝒆𝒔𝒕𝒓𝒂(𝒈𝒓. )

𝑺ó𝒍𝒊𝒅𝒐𝒔 𝒕𝒐𝒕𝒂𝒍𝒆𝒔(%) = 𝟏𝟎𝟎 − 𝑯𝒖𝒎𝒆𝒅𝒂𝒅(%)

4.1. OBSERVACIONES

a) Cada vez que se abra la puerta de la estufa la posición del ventilador debe estar en cero, para
evitar corrientes de aire. Durante el procedimiento de secado debe haber ventilación (posición 6
a 8) para que exista una distribución uniforme de temperatura.

b) Se puede utilizar arena para aumentar la superficie de secado. En este caso la arena se colocara
al inicio en la capsula con una varilla todo en conjunto se secara y pesara, se agregara la muestra
y se continuara con el procedimiento. La varilla servirá para mezclar y extender la muestra con
la arena.

c) Para alimentos procedentes de cereales y productos deshidratados es recomendable tomar como

muestra de 2 a 3 gramos. Para productos frescos 10 gramos, para frutas y hortalizas 20gramos,
para leche 5 gramos. En caso que la muestra sea liquida se pondrá en baño maría por unos
minutos hasta que evapore, antes de colocarlo en la estufa para evitar perdida de muestra al
salpicar. Para mermeladas, gelatina, jalea se añade agua después d pesar la muestra a fin de que
se disuelva mientras esta en baño maría y así obtener una superficie de secado homogéneo.
Para productos cárnicos es recomendable tomar de 3 a 5 gramos.

d) Triturar y pulverizar la muestra cuando sea necesario.

V. CALCULOS Y RESULTADOS

Tabla 1: Datos correspondientes a las pesadas antes de la estufa a 105°C

Numero Peso Peso Peso de

de placa Placa + muestra muestra (g)
Muestra vacía (g) (g)
1 45.0192 48.9532 3.9340
2 35.1429 39.2721 4.1292
3 28.9634 32.9972 4.0338

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 4 29.4374 33.0649 3.6275
5 35.8491 40.1065 4.2574
6 42.2014 48.0062 5.8048
Fuente: Obtención de datos en laboratorio

Tabla 2: Pérdida de peso correspondiente a cada tiempo de determinación

Muestra Tiempo 30 90 min 15h.

min
1 47.3578 47.1525 47.0241
2 37.6992 37.4510 37.2513
3 31.5363 31.2460 31.0317
4 31.3191 30.3550 30.3600
5 38.6020 36.9610 36.9665
6 45.8172 43.6380 43.6449

Tabla 2.1: Pérdida de peso correspondiente a cada tiempo de determinación

(Despreciando peso de placa petri)

Muestra Tiempo 30 min 90 min 15h.

1 2.3386 2.1333 2.0049
2 2.5563 2.3081 2.1084
3 2.5729 2.2826 2.0683
Tiempo 45 min
4 1.8817 0.9176 0.9226
5 2.7529 1.1119 1.1174
6 3.6158 1.4366 1.4435

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 GRÁFICO DE PÉRDIDA DE HUMEDAD VS TIEMPO
HO (g)
QUESO
y1 y2 y3

2.750
2.500
2.250
2.000
1.750
1.500
1.250
1.000
0.750
0.500
0.250
0.000
0 30 60 90 120 150 180 210 240 270 300 330 360 390 420 450 480 510 540 570 600 630 660 690 720 750 780 810 840 870 900 930 960
t (min.)

GRÁFICO DE PÉRDIDA DE HUMEDAD VS TIEMPO

HO (g) CARNE
y1 y2 y3

4.00
3.75
3.50
3.25
3.00
2.75
2.50
2.25
2.00
1.75
1.50
1.25
1.00
0.75
0.50
0.25
0.00
0 45 90 135 180 225 270 315 360 405 450 495 540 585 630 675 720 765 810 855 900 945

t (min)

VI. CONCLUSIONES

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 El proceso realizado nos indicó que cantidad de agua libre posee el alimento en su
constitución y cual es en realidad la cantidad de materia pura del alimento. Al igual que
este proceso existen otros que pueden calcular el porcentaje de humedad que utilizan
mayor tecnología.

De acuerdo a los porcentajes de humedad hallados en laboratorio, se puede indicar en

orden que alimento es el que tiene menor humedad: azúcar 0,3%; mandioca 18,1%;
salsa de tomate 79,3%; zanahoria 88,9%; espinaca 93%; tomate 94,7% y pepinillo
96,3%.

Al ver la cantidad de humedad que posee cada alimento se puede decir que al contener
mayor agua esta tiende a malograrse con más facilidad, ya que el agua capta y permite
que proliferen los microorganismos y estos dañan al alimento; por eso se ve que las
verduras, alimentos que se descomponen fácilmente a la aire libre, tiene mayor
cantidad de humedad, mientras alimentos como el azúcar y la mandioca pueden durar
mucho más, eso sí, cuando se les guarda en lugares húmedos estos se malograrán
rápidamente por la aparición de hongos.

 Mediante este proceso, se pudo afirmar que el agua libre que posee un alimento es
fácilmente manejable esto se vio al ser evaporado en la estufa.

VII. BIBLIOGRAFIA

 http://dspace.universia.net/bitstream/2024/1067/1/ManualdeFundamentosyTecnicasd
eAnalisisdeAlimentos_6501.pdf
 http://practicasintegrales.files.wordpress.com/2007/09/practica-8-humedad.pdf
 http://www.analizacalidad.com/docftp/fi1441ene2007.pdf

 NOLLET, L. M. L (Ed); Handbook of Food Analysis; M. Dekker, Nueva York 1996.

 HART F. L; Análisis moderno de los alimentos; Acribia. Zaragoza (España), 1991.

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