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1. DEFINICION.
Las hortalizas en conserva son vegetales sanos y limpios con ó sin medio de cobertura
apropiado, adicionado ó no de edulcorantes naturales y con ó sin aderezos permitidos, envasados
herméticamente y sometidos a procesos físicos autorizados para garantizar su conservación.
Hortalizas en salmuera son hortalizas enteras ó partes desprovistas de pedúnculos y corteza en
algunos casos que dentro de líquido de gobierno son sometidas a tratamiento de esterilización
para su conservación.
2. MATERIALES Y EQUIPO.
Cuchillo, recipientes plásticos, tabla de picar, envases de vidrio, ollas, refractómetro, probeta,
termómetro, espátula ó cuchara de palo, coladora, hidróxido de sodio 0.1N, ácido cítrico 0.5%
(solución (1)), solución bisulfito al 2%, elementos de limpieza y desinfección.
3. INGREDIENTES.
Hortalizas sanas: arveja verde, espárragos, apio, champiñones, cebolla cabezona, coliflor, fríjol
verde, habichuela, maíz tierno, papa criolla, repollitas de Bruselas, tomate, zanahoria. Azúcar, sal,
vinagre.
4. PROCEDIMIENTO.
Para la preparación del líquido de gobierno de cobertura, hervir agua, medirla y adicionar la
cantidad calculada de azúcar, sal, acido acerico requerido de acuerdo con el medio a utilizar.
Aproximadamente el 40% del producto terminado es liquido de cobertura.
VINAGRETAS: 8-56% vinagre blanco comercial, 1-6% sal, 1-20% azúcar, por cada 100 partes de
agua, si se quiere un producto comercial suave tradicional agridulce. El producto debe contener
mínimo 3,6% de acido acético.
INGREDIENTE M1 M2 M3 M4 M5 M6
AZUCAR 1 1,5 2 1 2
SAL 2 1,5 1 2
VINAGRE 8 15 50
ACIDO CITRICO 1
ESTERILIZACION 30 20 40 20 30 30
Dependiendo del producto se puede adicional algunos condimentos como: canela, albahaca,
tomillo, laurel, orégano, jengibre, romero, clavo, nuez moscad, ají, pimienta, perejil, cilantro, etc.
Adicione el liquido de cobertura en caliente hasta el cuello del envase o 1 cm antes del borde,
haga un exahustado, previo cerrado y con la tapa superpuesta de aproximadamente 10-15
minutos a baño maría.
INFORME.
Cálculos de los costos de producción y comparación en calidad y precio con similares del
mercado.
Cálculo del rendimiento. Rendimiento = Peso final x 100
Peso inicial
Realizar el balance de masa.
Bibliografía.