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DEFINICIÓN DE LICOR.

La Norma Técnica Nacional Nº 211.009 en el numeral 2.1.1, define al Licor de la siguiente


manera: "Es la bebida alcohólica elaborada mezclando o redestilando alcohol rectificado con o
sobre sustancias de origen natural o artificial de uso permitido, o con extractos obtenidos por
infusiones, percolaciones o maceraciones de los citados materiales, edulcorada o no con
sacarosa o glucosa coloreada o no con sustancias admitidas por la autoridad competente".
INDECOPI (1 980)

Según una definición a nivel internacional y que figura en el Código Alimentario de diversos
países se describe a los licores como bebidas hidroalcohólicas aromatizadas obtenidas por
maceración, por infusión o por destilación de diversas sustancias vegetales naturales, con
alcoholes autorizados, o por adición a los mismos de extractos aromáticos, esencias o aromas
autorizados, o por la combinación de ambos procedimientos. Los licores pueden ser
edulcorados con azúcar, glucosa, miel o mosto de uva. En apariencia pueden ser incoloros o
presentar diversos colores de acuerdo a las sustancias vegetales utilizadas.

DEFINICIÓN DE LICOR DE FRUTAS

En la Norma Técnica Nacional Nº 211.009 indica que el licor de frutas son los obtenidos
destilando o macerado de frutas en alcohol rectificado o mezclando zumos o esencias
naturales con alcohol rectificado, edulcorados o no con azúcares naturales y con el agregado o
no de sustancias aromáticas y la adición o no de colorantes aprobados por la Autoridad
Sanitaria competente. El grado alcohólico mínimo debe ser de 20GL a 15C. (INDECOPI, 1980)

REQUISITOS PARA LA ELABORACIÓN DE UN LICOR

En cuanto a los requisitos para la elaboración de un licor la Norma Técnica Peruana 211.009,
indica que:

 Los licores sólo podrán ser preparados a partir de alcohol etílico rectificado.
 Se podrán edulcorar con sacarosa o glucosa.
 Los colorantes, extractos y esencias que se utilicen deberán ser los aprobados por la
autoridad sanitaria competente.
 En su elaboración podrán utilizarse clasificadores inocuos, tratamientos con carbón,
filtración e hidratación, así como aplicación de frío o del calor.
 No podrán elaborarse licores a base de ajenjo (Artemisia absinthium). Tampoco
podrán elaborarse bebidas similares que la imiten, lo contengan o sean preparados
con una esencia con función cetónica.
 No podrán contener: alcohol isopropílico, benzol, hidrocarburos homólogos, piridina o
cualquier otra de las sustancias empleadas oficialmente con desnaturalizantes de
alcoholes.
 No podrán contener ácidos minerales o ácidos orgánicos extraños a la composición
normal del licor.
 El ácido cianhídrico no podrá estar en cantidad mayor de 50 mg por litro.
 No podrán contener edulcorantes artificiales, ni materias colorantes de uso prohibido,
así como sustancias conservadoras no permitidas.
 Se podrán agregar las siguientes sustancias: pimienta, pimiento, mostaza, ruibarbo,
áloe y agárico blanco, en una proporción no mayor de 2 g por litro. En caso de que se
agreguen más de una de estas sustancias, la suma de ellas no será mayor de 4 gramos
por litro.
 No podrán contener sustancias amargas, tóxicas, irritantes, purgantes o drásticas de
uso no permitido o expresamente prohibido.
 El añejamiento deberá llevarse a cabo en envases de madera, adecuada al tipo de licor
y de capacidad máxima 1 000 litros.
 Se denominará: añejo", "viejo", "rancio", o nombres similares a los licores que tengan
más de un año de maduración.

El extracto seco total de los aperitivos no deberá ser inferior a 10 gramos por
litro.(Carbonell, 1965) y (Dobislaw, 1959), agrega que:

 Los recipientes de maceración serán siempre de cobre estañado, acero inoxidable,


madera o vidriados.
 El agua ha de estar totalmente exenta de sales y bacterias.
 El azúcar de caña ha de ser blanco y cristalizado.
 Para las elaboraciones: La mezcla de agua y alcohol es exotérmica; hay que enfriarla (a
temperatura ambiente) antes de mezclarle otros ingredientes.
 Se dispondrá de recipientes de elaboración para toda gama de elaborados, a fin de
evitar interferencias de aromas.
 En la maceración influye de una manera decisiva la concentración del alcohol para la
mejor obtención de los aromas. Por regla general, las sustancias secas pueden tratarse
con alcoholes de concentraciones de 30 a 60%, y las frescas, cortezas, hojas y demás,
con alcohol de 96/97 grados alcohólicos.

INGREDIENTES EN LA ELABORACIÓN DE LICORES

Los constituyentes básicos para la elaboración de licores son: alcoholes, agua, edulcorantes,
materias saborizantes y aromatizantes, colorantes naturales o artificiales en algunos casos.

a. ALCOHOLES Y PROPIEDADES

Constituyen la materia prima principal para la elaboración del licor. Los alcoholes se
obtienen por destilación de mostos fermentados provenientes de frutas, cereales y
vinos; su principal componente es el alcohol etílico que es un líquido volátil, incoloro,
cuya densidad es inferior a la del agua; posee aroma característico y sabor ardiente. En
la elaboración de licores el alcohol extrae y solubiliza los principios saborizantes de las
materias vegetales, posee además propiedades conservadoras y aporta la graduación
alcohólica que debe poseer el licor terminado. Los alcoholes utilizados son:

 Aguardientes: Obtenidos por la destilación de mostos alcohólicos de frutas u


otras materias primas: están constituidos por mezclas de alcohol, agua y
elementos aromáticos característicos de las materias primas de donde
provienen; su graduación alcohólica varía entre 40 y 50 (40 a 50% de alcohol
etílico). Los aguardientes se usan principalmente para los licores de frutas,
siendo los más usados el pisco y el brandy (destilados de vino), se utilizan
también el coñac, ron, ginebra, whisky, etc.

 Alcohol rectificado: Obtenido por rectificación del alcohol bruto, destilado a


partir de mostos alcohólicos provenientes de melazas u otros residuos
azucarados. La rectificación del alcohol bruto permite separar las impurezas y
elementos tóxicos contenidos en éste, dando lugar al alcohol rectificado
constituido únicamente por alcohol etílico y agua. Su graduación alcohólica
varía entre 90 y 96GL.

El alcohol rectificado, rebajado con agua, se utiliza para la extracción de


elementos aromáticos contenidos en semillas, frutos y hierbas, que
posteriormente son redestilados y utilizados como bases en la elaboración de
licores.

La fuerza de un líquido espirituoso es el número de centésimas, en volumen,


del alcohol puro que contiene a la temperatura de 15C.

 Propiedades del alcohol: El alcohol puro es un líquido transparente como el


agua, de un olor agradable y característico y de sabor ardiente. El líquido es
muy movible y refringente. El punto de ebullición del alcohol se halla a la
presión normal, aproximadamente en los 78C. El peso específico, medido a
los 15C, es de 0,794. El alcohol se calienta y una vez enfriado, se observa que
se ha producido una contracción en el sentido de que 50 partes de agua y 50
partes de alcohol producen aproximadamente 97 partes de líquido.

En la combustión del alcohol este se descompone en ácido carbónico y agua.


En la combustión lenta, "oxidación", se forma aldehído y ácido acético. Muy
importante es también la fácil transformación del alcohol en éter compuesto o
ester, con lo cual se entienden los compuestos que forman ácido y alcohol. Así
mediante el ácido acético y alcohol se forma el éster acético de agradable olor.
En estos cuerpos, por regla general tienen un olor aromático a frutas, por lo
que debe emplearse como aromas.

Fisiológicamente el alcohol puro actúa como tóxico. Tiene propiedades


antisépticas. Las sustancias albuminoideas coagulan por su acción, de forma
que ya no se descompone. La fermentación de los azúcares queda
completamente inhibida, en cuanto el líquido en fermentación contiene un
18% de alcohol. Requisitos para el alcohol etílico rectificado según Norma
Técnica Peruana Nº 211.007: (INDECOPI, 1983)

El alcohol rectificado deberá satisfacer los siguientes requisitos:

 Olor característico a alcohol etílico.


 Sabor ardiente.
 Líquido movible, volátil, inflamable, incoloro y límpido.
 Densidad relativa a 20C, máximo 0,812
 Grado alcohólico volumétrico a 20C, en GL, mínimo 96,0
 Residuo no volátil en mg de alcohol a 100GL, máximo 1,0
 Acidez expresada en mg de ácido acético por 100 cm3 de alcohol a 100GL, máximo
1,8
 Esteres, en mg por 100 cm3 de alcohol a 100GL, expresados en acetato de etilo,
máximo 6,5
 Aldehídos, en mg por 100 cm3 de alcohol a 100GL, máximo 1,0
 No deberá presentar, de acuerdo a los métodos de ensayos respectivos, reacciones
positivas a furfural, alcoholes superiores, derivados sulfurados, bases nitrogenadas,
metales pesados ni otros elementos diferentes a los mencionados.

MATERIAS SABORIZANTES

Los productos saborizantes, cuyos principios aromáticos, son utilizados para la elaboración de
licores son mayormente productos vegetales que poseen aromas y sabores intensos y
característicos.

La madurez de la fruta es muy importante, ya que las frutas completamente maduras son las
únicas que garantizan un aroma perfecto y un intenso color.

En la industria de licores las drogas son de origen vegetal. En primer lugar se utilizan para la
fabricación de licores debido a sus materias colorantes y sabor. La mayor parte de las drogas,
además de sus propiedades aromáticas poseen frecuentemente efectos medicinales de la más
variada especie. Generalmente las drogas vegetales se manipulan secas o frescas, en la forma
que se hallan en el mercado. Pero en casos especiales, es de interés la manipulación de plantas
y frutas secas para mejorar la calidad.

Las drogas proporcionan, con su aroma y pigmentos, el sabor, el olor y el color a los licores.

Se seleccionan los frutos para desechar los frutos podridos. Se quitan los pedúnculos, que
confieren amargos a los aguardientes.

Las principales materias activas de las drogas se dividen de la siguiente manera:

 Sustancias aromáticas
 Sustancias amargantes
 Taninos
 Resinas
 Ácidos orgánicos
 Edulcorantes
 Sustancias ardientes o refrescantes.
 Glucósidos amargos (sustancias similares al azúcar, muchas veces no fermentecibles) -
Alcaloides de efectos variados
 Sustancias colorantes.
 Vitaminas

La intensidad de las distintas sustancias activas de las respectivas drogas es muy variada.

De los componentes de las frutas los más importantes son:

 Azúcar en forma de sacarosa (azúcar de caña o de remolacha), fructosa (azúcar de


fruta), glucosa y azúcar invertido (mezcla de los anteriores).
 Ácidos de frutas, como los ácidos málico, tartárico, cítrico y en los zumos de frutas de
hueso, el ácido cianhídrico.
 Sustancias aromatizantes, como ésteres y aceites esenciales.
 Pectinas, proteínas, minerales y colorantes.

En la elaboración de un licor, la fruta ha de estar totalmente madura, pues en ese momento


contiene el máximo de azúcar y aroma. En las frutas con hueso sólo se podrá utilizar un 20% de
los huesos obtenidos porque contienen ácido cianhídrico, que es muy tóxico.