Una empresa que utiliza huevo líquido pasteurizado para hacer diferentes ovoproductos

presenta algunos inconvenientes en la planta de proceso, ya que en ocasiones al cocer el

huevo líquido que aparentemente era normal, el producto se oscurece tomando un color
gris/verdoso similar al halo de coloración que suele aparecer en huevos envejecidos
cocinados durante largo tiempo. El gerente de la empresa desea que usted le aclare las
siguientes inquietudes, justificando sus respuestas:
1. ¿A qué se debe el cambio de color?
R/TA: Esto se debe a que el huevo sobrepasa la temperatura y esto genera una serie de
compuestos químicos se desarrollan, gracias al contacto de la cascara con agua hirviendo.
Obtenemos emanaciones de dióxido de carbono y de sulfuro de hidrogeno. Esto es porque
durante la cocción del producto, el sulfuro de hidrogeno reacciona con la superficie de la
yema, y esta contiene hierro, logrando un nuevo compuesto conocido como sulfuro de
hierro, y ese resultado nos da el color verde y a veces más oscuro negro si nos
sobrepasamos.
Este no afecta la seguridad alimentaria por el consumo del producto, aunque estas
alteraciones pueden disminuir la calidad y venta comercial del huevo pasteurizado ya que
podría generar rechazo al consumidor por su aspecto menos atractivo

2. ¿Cómo se podría evitar el cambio de color y que aditivo(s) se podrían utilizar en el

huevo pasteurizado?
R/TA: Para evitar el cambio de color se debe manejar una temperatura de 60° (140 grados
Fahrenheit) para que las bacterias potenciales mueran, Idealmente no se debería permitir
que la temperatura del agua varié durante ninguna parte del proceso. Ya que a
temperaturas más altas y si se deja por más tiempo, la consistencia y las propiedades del
huevo se alteraran drásticamente, como son: olor, color, sabor y textura.
Además evitar el cambio de color en el huevo pasteurizado se podría implementar el
sorbato de potasio (E202) que actúa como conservante natural o artificial debido a que se
obtiene de la naturaleza aunque se fabrica artificialmente y aparte de todo esto no tiene
ninguna toxicidad.
se podrían utilizar en el huevo pasteurizado según el tipo que se esté trabajando:

PRODUCTO ÁDITIVOS
PRODUCTO Ácido fosfórico (E- 338)
ÁDITIVOS
Fosfatos
Citrato de de sodio(E-(E-1505)
trietilo 339)
HUEVO
HUEVO LÍQUIDO
LÍQUIDO (clara,
(sólo parayema
claraode
huevo
huevos Fosfatos de potasio (E- 340)
completo)
deshidratada) Fosfatos de calcio (E- 341)
Fosfatos de magnesio (E- 343)
Di fosfatos (E- 450)
Trifosfatos (E- 451)
Poli fosfatos (E- 452)

Dosis máxima 10 g/kg. solos o en combinación

HUEVO LÍQUIDO (sólo para clara de huevo) Sulfato de aluminio (E- 520) Sulfato doble de
aluminio y sodio (E- 521) Sulfato doble de
aluminio y potasio (E- 522) Sulfato doble de
aluminio y amonio (E- 523

Dosis máxima 30 mg/kg. solos o en combinación

3. ¿Qué recomendaciones le daría para evitar estos problemas en un futuro?

La recomendación principal seria es que la empresa debe tener claras las
especificaciones de la elaboración y producción del este producto para evitar estos
inconvenientes que pueden generar pérdidas económicas a la empresa.