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UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO

FACULTAD DE INGENIERÍA PESQUERA Y DE ALIMENTOS

INSTITUTO DE INVESTIGACIÓN DE LA FIPA

INFORME FINAL DE INVESTIGACION

TEXTO:

“PRINCIPIOS DE TRANSFERENCIA DE MASA EN LA


INGENIERIA DE ALIMENTOS “

Dra. ISABEL JESÚS BERROCAL MARTÍNEZ

(01 de Mayo del 2009 al 30 de Abril del 2011. Resolución Rectoral Nº550-09-R.)

2011

1
INDICE

I. INDICE ...................................................................................................................................................... 2

II. RESUMEN ................................................................................................................................................. 6


III. INTRODUCCION ........................................................................................................................................ 7

3.1. EXPOSICIÓN DEL TEMA ................................................................................................................................. 7


3.2. OBJETIVOS ................................................................................................................................................. 8
3.3. IMPORTANCIA Y JUSTIFICACIÓN DE LA INVESTIGACIÓN........................................................................................ 8

IV. MARCO TEORICO .................................................................................................................................. 9

CAPITULO I ........................................................................................................................................................ 9

TRANSFERENCIA DE MASA EN ESTADO ESTACIONARIO ...................................................................................... 9


1.1. Introducción........................................................................................................................................ 9
1.2. Difusión Molecular en Gases .......................................................................................................... 11
1.3. Difusión Molecular en Sólidos. ................................................................................................................... 12
1.4. Difusión Molecular en Líquidos ................................................................................................................... 13

CAPITULO II .................................................................................................................................................... 15

TRANSFERENCIA DE MASA EN GASES .............................................................................................................. 15


2.1. Difusión Molecular en Gases ......................................................................................................... 15
2.2. Contra Difusión Equimolar en Gases .............................................................................................. 15
2.3. Graficas de Difusión Molecular ...................................................................................................... 16
2.4. Graficas de Contradifusión Equimolar ............................................................................................ 17

CAPITULO III ................................................................................................................................................. 18

TRANSFERENCIA DE MASA EN GASES - GAS “A” QUE SE DIFUNDE A TRAVES DE “B” NO DIFUSIVO Y EN
REPOSO ............................................................................................................................................................ 18
3.1. Transferencia de Masa del Gas A que se Difunde en un Gas B Estacionario ................................... 18
3.2. Difusividad de Agua en Aire en Reposo Cuando en el Laboratorio de Humidificación se Coloca una
Bandeja ........................................................................................................................................................ 21
3.3. Difusión a Través de un área de Sección Transversal Variable ............................................................ 24

CAPITULO IV ................................................................................................................................................... 30
COEFICIENTE DE DIFUSION PARA GASES .......................................................................................................... 30
4.1. Determinación Experimental de Coeficientes de Difusión ............................................................. 30
4.2. Datos Experimentales de Difusividad ............................................................................................. 33
4.3. Predicción de la Difusividad de Gases ............................................................................................ 33

CAPITULO V ................................................................................................................................................... 37
DIFUSIVIDAD MOLECULAR EN MEZCLA GASEOSA ........................................................................................... 37
5.1. Estados de agregación de la materia ............................................................................................. 37
5.2. Propiedades Generales de los Gases .............................................................................................. 39
5.3. Teoría Cinético-Molecular de los Gases ......................................................................................... 39
5.4. Leyes Generales de los Gases Ideales ............................................................................................. 40
5.5. Ley de Boyle-Mariotte .................................................................................................................... 41

2
5.6. Ley de Charles-Gay Lussac .............................................................................................................. 42
5.7. Ecuación General de los Gases Perfectos ....................................................................................... 45
5.8. Ley de Avogadro ............................................................................................................................. 46
5.9. Ecuación de Estado de los Gases Perfectos .................................................................................... 47
5.10. Mezclas de Gases. Ley de Dalton .................................................................................................... 47
5.11. Difusión Gaseosa. Ley de Graham .................................................................................................. 50
5.12. Estimación de la Difusividad Gaseosa ........................................................................................... 52

CAPITULO VI ................................................................................................................................................... 59

TRANSFERENCIA DE MASA EN LÍQUIDO ........................................................................................................... 59


6.1 INTRODUCCION .............................................................................................................................. 59
6.2 ECUACIONES PARA LA DIFUSIÓN MOLECULAR EN LÍQUIDOS. ....................................................... 59
6.3 PREDICCIÓN DE DIFUSIVIDADES EN LÍQUIDOS ............................................................................... 68

CAPITULO VII .............................................................................................................................................. 71

TRANSFERENCIA DE MASA EN SOLIDOS ............................................................................................................ 71


7.1 INTRODUCCION .............................................................................................................................. 71
7.2 Empaques Permeables ................................................................................................................... 73
7.3 Empaques Impermeables Herméticamente Cerrados .................................................................... 73
7.4 Tipos de Difusión en Sólidos ........................................................................................................... 76
7.5 Indicadores de Transferencia de Masa en Sólidos ......................................................................... 76
7.5.1 Concepto de Permeabilidad ........................................................................................................................ 76
7.5.2 Concepto de Solubilidad ............................................................................................................................. 78

CAPITULO VIII ............................................................................................................................................. 99

TRANSFERENCIA DE MASA EN GELES BIOLOGICOS .......................................................................................... 99


8.1 Transferencia de Masa en Geles Biológicos ................................................................................... 99
8.1 Transferencia de Masa Predictiva en Fluidos no Newtonianos ................................................... 103
CAPITULO IX ................................................................................................................................................. 109

DIFUSION EN ESTADO NO ESTACIONARIO-DEDUCCION DE LA ECUACION BASICA. ......................................... 109


9.1 Difusión en estado no estacionario .............................................................................................. 109
9.2 Deducción de la Ecuación Básica ................................................................................................. 109
9.4 Difusión en Estado No Estacionario en Diversas Geometrías ...................................................... 111
9.5 Transferencia de Masa en Estado no Estacionario en Figuras Esféricas y Cilíndricas .................. 113

V. MATERIALES Y METODOS ............................................................................................................... 125

VI. RESULTADOS ................................................................................................................................... 126

VII. DISCUSION ....................................................................................................................................... 127

VIII. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS ......................................................................................................... 130

IX. APENDICES ........................................................................................................................................... 131

X. ANEXOS ............................................................................................................................................... 132

3
INDICE DE FIGURAS

Fig. 1: Difusión Molecular del Gas A en el Gas B..................................................................................... 16


Fig. 2: : Gas A se Difunde en un Gas B desde el Punto (1) al Punto (2) y el Gas B se Difunde en
Sentido Contrario hacia el gas A ........................................................................................................... 17
Fig. 3: Contradifusión Equimolar ............................................................................................................ 17
Fig. 4: Difusión de A a través de B no Difusivo ....................................................................................... 19
Fig. 5: Difusión de Agua en Aire en un Tanque ....................................................................................... 23
Fig. 6: Difusión desde una esfera al medio circundante ......................................................................... 25
Fig. 7: Transferencia de un Líquido Puro en Medio Gaseoso ............................................................... 30
Fig. 8: Medición de la Difusividad de Gases con el Método de los Bulbos ............................................. 32
Fig. 9: Relación Presión - Volumen y Temperatura Constante............................................................. 42
Fig. 10: Relación Volumen-Temperatura a Presión Constante........................................................... 45
Fig. 11: Ley de Las Presiones Parciales de Dalton ................................................................................. 48
Fig. 12: Difusión Gaseosa. Ley de Graham .............................................................................................. 51
Fig. 13: Concentraciones en transferencia de masa no estacionarios .................................................. 113
Fig. 14: Figuras amorfas de transferencia de masa en estado no estacionario .................................... 113
Fig. 15: Transferencia de masa en figuras cilíndricas ............................................................................ 114
Fig. 16: Transferencia de masa en eje radial y de ordenadas ............................................................... 115
Fig. 17: Transferencia de masa en estado no estacionario para figuras cilíndricas ............................. 117
Fig. 18: Transferencia de masa en estado no estacionario-cilindros con posición de ordenadas ......... 119
Fig. 19: Transferencia de masa de figuras cilindricas usando planos .................................................... 120
Fig. 20: Transferencia de masa en estado no estacionario para figuras cilíndricas ............................. 122

4
INDICE DE ANEXOS

ANEXO 1: COEFICIENTE DE DIFUSIÓN MOLECULAR PARA LÍQUIDOS ............................................... 132


ANEXO 2: COEFICIENTE DE DIFUSIÓN DE GASES A 101.32 kPa DE PRESIÓN ...................................... 133
ANEXO 3: VOLUMENES DE DIFUSIÓN ATÓMICA PARA EL MÉTODO DE FULLER, SCHETTLER Y GIDDINGS
............................................................................................................................................................135

INDICE DE APENDICES

APENDICE 1: Datos de Transferencia de Masa en Estado No Estacionario Gases

APENDICE 2: Datos de Transferencia de Masa en Estado No Estacionario Líquidos

5
II. RESUMEN

La ingeniería de procesos en alimentos se manifiesta través de los fenómenos de


transporte de: transferencia de movimiento o momentum, trasferencia de masa, trasferencia
de calor respectivamente, los cuales interaccionan directamente con los sistemas
bioquímicos alimentarios durante el proceso, transformación y conservación, haciendo uso
de tecnologías limpias y sustentables que cumplan con normas y estándares de calidad sin
contaminar el medio ambiente.

El presente texto de “Principios de Transferencia de Masa en la Ingeniería de Alimentos


“Brinda conocimientos específicos y aplicativos de transferencia de masa en alimentos,
teniendo en cuenta las características físico químicas, bioquímicas y funcionales de los
alimentos.
Se hace el estudio del proceso de migración molecular en los alimentos a partir de la ley de
Fick en sus diferentes estados, liquido, solido, gaseoso. Cabe mencionar que las frutas,
verduras, carnes, lácteos etc., tienen en su estructura molecular compuestos volátiles
predominantes como: ácidos orgánicos, compuestos proteicos volátiles, ácidos grasos
volátiles, compuestos orgánicos volátiles, los cuales interactúan sinérgicamente alimento –
empaque en su proceso migratorio molecular . Es así que el presente texto comprende:

El primer capítulo aborda, la transferencia de masa en estado estacionario,

En el segundo capítulo aborda, la transferencia de masa en gases,

En el tercer capítulo aborda la transferencia de masa en gases, del A que se difunde a través

de B estacionario. En el cuarto capítulo aborda coeficiente de difusión para gases

En el quinto capítulo aborda difusividad molecular en mezcla gaseosa

En el sexto capítulo aborda transferencia de masa en líquido

En el séptimo capítulo aborda transferencia de masa en solido

En el octavo capítulo aborda transferencia de masa en geles biológicos

En el noveno capítulo aborda Transferencia de masa en estado no estacionario

6
III. INTRODUCCION

3.1. Exposición del Tema

Con el avance de la Ciencia, la Tecnología y la Ingeniería de procesos en alimentos se

vienen desarrollando flujos, procesos de endogenización tecnológica, con cambios

continuos y permanentes en los Sistemas de Trasferencia de Masa específicamente

en los procesos, de trasformación y conservación aplicado a la Ingeniería de

Alimentos.

Como sabemos en el área de Ingeniería de Procesos en Alimentos tiene tres aspectos

importantes como son los fenómenos de transporte: 1) trasferencia de movimiento o

momentum 2) Trasferencia de Masa y 3) Trasferencia de Calor.

Es así que en el presente texto, se da a conocer aspectos específicos de transferencia

de masa en alimentos aplicado a sistemas bioquímicos alimentarios, que sirva como

material de académico de consulta, de soporte en su formación profesional y guía

de trabajo a estudiantes, profesionales, empresarios, comunidad académica de la

especialidad, ya que en la facultad los estudiantes no cuentan con textos específicos

y aplicativos al área de Transferencia de Masa en Alimentos. Finalmente se puede

plantear con la siguiente interrogante:

¿Existe un texto específico y aplicativo al área de Ingeniería de Procesos en

Alimentos que desarrolle los principios de trasferencia de masa aplicado a los

alimentos?

7
Con el desarrollo de este texto se tendrá una herramienta adecuada para el

conocimiento de los principios de trasferencia de masa aplicado a la Ingeniería de

Procesos en alimentos para la Solución de problemas que se presenten en los

Procesos alimentarios.

3.2. Objetivos

3.2.1. Sistematizar las teorías de Ingeniería de Alimentos para una mejor

comprensión por parte del estudiante y todo profesional interesado en los

principios de transferencia de masa en los Alimentos.

3.2.2. Desarrollar un texto de: Principios de Trasferencia de Masa en la Ingeniería de

Alimentos

3.3. Importancia y Justificación de la Investigación

En el desarrollo del texto: ”Principios de Transferencia de Masa en la Ingeniería de

Alimentos” es importante porque proporcionará información técnica especializada y

actualizada generada por industrias extranjeras, Centros de Investigación y

Organizaciones Internacionales. Expondrá modelos aplicativos para ingeniería de

alimentos, permitiendo una cabal comprensión de los procesos y de flujos adecuados

a las nuevas exigencias internacionales.

8
IV. MARCO TEORICO

A continuación se redacta el texto titulado “Principios de Trasferencia de Masa Aplicado a la

Ingeniería de Alimentos” obteniéndose información a través de la investigación bibliográfica

y de la experiencia en la Cátedra Universitaria del Curso de Ingeniería de alimentos II, en

estos 16 años de labor académica. Se redacta por capítulos los cuales se detallan a

continuación.

CAPITULO I

TRANSFERENCIA DE MASA EN ESTADO ESTACIONARIO

1.1. Introducción

Envasar los alimentos es una práctica relativamente reciente que persigue alargar la

vida comercial de los alimentos. Para ello, es necesario que el alimento no se

contamine. El aislamiento es, en este punto, una de las prioridades fundamentales del

envase. Se necesita una impermeabilidad adecuada a la humedad, al oxígeno o incluso

a la luz; pero, al mismo tiempo, se produce una migración desde los materiales del

envase hacia el alimento, por lo que es necesario controlar el tipo y la calidad del

envase con el fin de impedir que este fenómeno se traduzca en toxicidad para los

consumidores. (RODRIGUEZ, 2006).

Trasferencia de masa.

Es el fenómeno de transferir gases, líquidos, sólidos a en una dirección de gradiente

direccional a través de un medio como sistema determinado.

9
Hay dos modos de transferencia de masa:

Transferencia de Masa Molecular. Cuando la masa puede transferirse por medio del

movimiento molecular fortuito en los fluidos (movimiento individual de las moléculas),

debido a una diferencia de concentraciones. La difusión molecular puede ocurrir en

sistemas de fluidos estancados o en fluidos que se están moviendo.

Transferencia de Masa Convectiva. Sucede cuando La masa puede transferirse debido

al movimiento global del fluido. Puede ocurrir que el movimiento se efectúe en

régimen laminar o turbulento. El flujo turbulento resulta del movimiento de grandes

grupos de moléculas y es influenciado por las características dinámicas del flujo. Tales

como densidad, viscosidad, etc.

Usualmente, ambos mecanismos actúan simultáneamente. Sin embargo, uno puede

ser cuantitativamente dominante y por lo tanto, para el análisis de un problema en

particular, es necesario considerar solo a dicho mecanismo. La transferencia de masa

en sólidos porosos, líquidos y gases sigue el mismo principio, descrito por la ley de Fick.

Difusión Molecular.

Es el movimiento de las moléculas de los componentes de una mezcla debido a la

diferencia de concentraciones existente en el sistema.

La difusión de las moléculas se produce en la dirección necesaria para eliminar

gradiente de concentración. Si se mantiene el gradiente añadiendo continuamente

material nuevo a la región de alta concentración y eliminándolo de la región de baja

10
concentración, la difusión será continua. Esta situación se presenta a menudo en las

operaciones de transferencia de materia y sistema de reacción (DORAN M., 1998).

Difusión Molecular.

Es el mecanismo de transferencia de masa en fluidos estancados o en fluidos que están

en movimiento, únicamente mediante flujo laminar, aún cuando siempre está presente

hasta el flujo turbulento muy intenso (TREYBAL, 1998) .

Ejemplos de Procesos de Transferencia de Masa.

La trasferencia de masa se da en todos los sistemas bioquímicos alimentarios:

-En el proceso tecnológico de enlatados de alimentos

-En los procesos tecnológicos de lácteos y derivados

-En los procesos tecnológicos de frutas confitadas

-En los procesos tecnológicos de tecnología azucarera

1.2. Difusión Molecular en Gases

Es el fenómeno por el cual las moléculas de un gas se distribuyen uniformemente en el

otro gas. También se establece como la capacidad de las moléculas gaseosas para pasar

a través de aberturas pequeñas, tales como paredes porosas, de cerámica o porcelana

que no se halla vidriada.

Ley de la Difusión Gaseosa

11
Fue establecida por Thomas Graham; quien manifiesta lo siguiente:“En las mismas

condiciones de presión y temperatura, las velocidades de difusión de dos gases son

inversamente proporcionales a las raíces cuadradas de sus masas moleculares.”

Análisis:

Llamemos M1 a la masa de las moléculas de una especie y M2 a la masa de las

moléculas de otra especie. Entonces, las energías cinéticas promedio de las moléculas

de cada gas están dadas por las expresiones:

Así mismo, donde V1 y V2 son las velocidades de difusión de los gases que se comparan

y d1 y d2 son las densidades. Las densidades se pueden relacionar con la masa y el

volumen porque ; cuando M sea igual a la masa molecular y V al


volumen molecular, podemos establecer la siguiente relación entre las velocidades de
difusión

de dos gases y su peso molecular:

1.3. Difusión Molecular en Sólidos.

12
La difusión puede ser definida como el mecanismo por el cual la materia es

transportada por la materia. Los átomos de gases, líquidos y sólidos están en constante

movimiento y se desplazan en el espacio tras un período de tiempo. En los gases, el

movimiento de los átomos es relativamente veloz, tal efecto se puede apreciar por el

rápido avance de los olores desprendidos al cocinar o el de las partículas de humo. En

los líquidos, los átomos poseen un movimiento más lento, esto se pone en evidencia en

el movimiento de las tintas que se disuelven en agua líquida. El transporte de masa en

líquidos y sólidos se origina generalmente debido a una combinación de convección

(movilización de fluido) y difusión. En los sólidos, estos movimientos atómicos quedan

restringidos (no existe convección), debido a los enlaces que mantienen los átomos en

las posiciones de equilibrio, por lo cual el único mecanismo de transporte de masa es la

difusión. Sin embargo las vibraciones térmicas que tienen lugar en sólidos permiten

que algunos átomos se muevan. La difusión de éstos en metales y aleaciones es

particularmente importante si consideramos el hecho de que la mayor parte de las

reacciones en estado sólido llevan consigo movimientos atómicos; como ejemplo se

pueden citar la formación de núcleos y crecimiento de nuevos granos en la

recristianización de un metal trabajado en frío y la precipitación de una segunda fase a

partir de una solución sólida.

1.4. Difusión Molecular en Líquidos

La velocidad de difusión molecular en líquidos es mucho menor que en gases. Las

moléculas de un líquido están muy cercanas entre sí en comparación con las de un gas;

13
la densidad y la resistencia a la difusión de un líquido son mucho mayores, por tanto,

las moléculas de A que se difunde chocarán con las moléculas de B con más frecuencia

y se difundirán con mayor lentitud que en los gases. Debido a esta proximidad de las

moléculas las fuerzas de atracción entre ellas tiene un efecto importante sobre la

difusión. En general, el coeficiente de difusión de un gas es de un orden de magnitud

de unas 10 veces mayor que un líquido.

La teoría cinético-molecular de los líquidos está mucho menos desarrollada que la de

los gases. Por esta razón, la mayor parte de los conocimientos referente a las

propiedades de transporte se han obtenido experimentalmente. Se han elaborado

varias teorías y modelos, pero los resultados de las ecuaciones obtenidas aún

presentan desviaciones notables con respecto a los datos experimentales. En la

difusión de líquidos, una de las diferencias más notorias con la difusión en gases es que

las difusividades suelen ser bastante dependientes de la concentración de los

componentes que se difunden.

14
CAPITULO II

TRANSFERENCIA DE MASA EN GASES

2.1. Difusión Molecular en Gases.

Es el fenómeno por el cual las moléculas individuales de un gas A se desplazan a través

de otro, se distribuyen en otro gas B por medio de desplazamientos individuales y

desordenados de las moléculas. También se establece como la capacidad de las

moléculas gaseosas para pasar a través de aberturas pequeñas, tales como paredes

porosas, de cerámica o porcelana que no se halla vidriada. La difusión molecular a

veces se llama también proceso con trayectoria aleatoria.

La difusión molecular (o transporte molecular) puede definirse como la transferencia (o

desplazamiento de moléculas individuales a través de un fluido por medio de los

desplazamientos individuales y desordenados de las moléculas. Podemos imaginar a las

moléculas desplazándose en línea recta y cambiando su dirección al rebotar otras

moléculas cuando chocan, las moléculas se desplazan en trayectorias al azar, la difusión

molecular a veces se llama también proceso con trayectoria aleatoria (GEANKOPLIS,

1998) .

2.2. Contra Difusión Equimolar en Gases.

Es el fenómeno por el cual las moléculas de un gas B se distribuyen en sentido

contrario en otro gas A dentro del proceso de difusión molecular. Se muestra un

diagrama para dos gases, A y B, a presión total constante P, en dos cámaras grandes,

conectadas por un tubo que sirve para que se verifique la difusión molecular en estado

15
estacionario. Una agitación en ambas cámaras mantiene uniformes sus

concentraciones.

2.3. Graficas de Difusión Molecular

En la figura se muestra esquemáticamente el proceso de difusión molecular. Se ilustra

la trayectoria desordenada que la molécula A puede seguir al difundirse del punto (1) al

(2) a través de las moléculas de B. Si hay un número mayor de moléculas de A cerca del

punto (1) con respecto al punto (2), entonces, y puesto que las moléculas se difunden

de manera desordenada ,en ambas direcciones, habrá más moléculas de A

difundiéndose de (1) a (2) que de (2) a (1). La difusión neta de A va de una región de

alta concentración a otra de baja concentración.

Gas A se Difunde en un Gas B desde el Punto (1) al Punto (2)

B B B
B B
B
B B B B B
B B B
(1) B B B B (2)
B B
B B
A A

B B
B B
B B B
B
B B B B
B B
B B
B B
B
Fig. 1: Difusión Molecular del Gas A en el Gas B
B

16
2.4. Graficas de Contradifusión Equimolar

La presión parcial PA1 > PA2 y PB2 > PB1. Las moléculas de A se difunden hacia la derecha y

las de B hacia la izquierda. Puesto que la presión total P es constante en todo el sistema,

los moles netos de A que se difunden hacia la derecha deben ser iguales a los moles

netos de B, que lo hacen hacia la izquierda. Si no fuera así, la presión total no se

mantendría constante.

PA1 PA2

1 2

PB1 PB2

Fig. 2: : Gas A se Difunde en un Gas B desde el Punto (1) al Punto (2) y el Gas B se
Difunde en Sentido Contrario hacia el gas A

P Total

PA1
PB2

PB1 PA2

A1 A2 B1 B2
Fig. 3: Contradifusión Equimolar

17
CAPITULO III

TRANSFERENCIA DE MASA EN GASES - GAS “A” QUE SE DIFUNDE A TRAVES DE “B” NO

DIFUSIVO Y EN REPOSO.

3.1. Transferencia de Masa del Gas A que se Difunde en un Gas B Estacionario

El caso de la difusión de A a través de B, que está estacionario y no se difunde, es una

situación de estado estacionario bastante frecuente. En este caso, algún límite al final

de la trayectoria de difusión es impermeable al componente B, por lo que éste no

puede atravesarlo. Un ejemplo es el que se muestra en la figura (1), para la

evaporación de un líquido puro como el benceno (A) en el fondo de un tubo estrecho,

por cuyo extremo superior se hace pasar una gran cantidad de aire (B) inerte o que no

se difunde. El vapor de benceno (A) se difunde a través del aire (B) en el tubo.

El límite en la superficie líquida en el punto 1 es impermeable al aire, pues éste es

insoluble en el benceno líquido. Por consiguiente, el aire (B) no puede difundirse en la

superficie o por debajo de ella. En el punto 2, la presión parcial PA 2 = 0, pues pasa un

gran volumen de aire.

Otro ejemplo es la absorción de vapor de NH3 (A) del aire (B) en agua.

La superficie del agua es impermeable al aire pues éste es muy poco soluble en agua.

De esta forma, y puesto que B no puede difundirse, NB = 0.

Para deducir el caso de A que se difunde en B estacionario, en la ecuación general (3.1)

se sustituye NB = 0 (GEANKOPLIS, 1998) .

18
PA2

Aire

Benceno Líquido

Fig. 4: Difusión de A a través de B no Difusivo

A continuación se tienen ecuaciones que son utilizadas para ser reemplazadas en la

ecuación (3.2)

Si se mantiene constante la presión total P, se sustituye:

Tenemos otras relaciones:

Así, mismo:

Algunas de estas ecuaciones se sustituyen en la ecuación (3.2)

19
Donde:

20
Luego se tienen los siguientes valores a ser reemplazados en la ecuación (3.4)

Reemplazando (9 ) en (7 ) se tiene la Ecuación a partir de la ley de Fick de Transferencia

de Masa de un Gas A que se trasfiere en un Gas B estacionario :

3.2. Difusividad de Agua en Aire en Reposo Cuando en el Laboratorio de Humidificación se

Coloca una Bandeja

Ejemplo:

21
Estimar la difusividad del agua en el aire cuando en el laboratorio de humidificación se

coloca una bandeja con agua frente a una corriente de aire. El sistema se encuentra en

equilibrio térmicamente a 37 ºC. La presión de vapor en la superficie es 0.064 atmosferas y a

una distancia de 3 cm. la bandeja tiene 25 cm. de lado. Hallar la cantidad de gramos de agua

que se evapora en 2 horas si la difusividad es de .

I. Datos

Unidad-Magnitud

Difusividad

Distancia de Transferencia 3cmt

Temperatura 37ºC

Presión Parcial en la Superficie

Presión Total del Sistema

Lado de la Bandeja 25 cm

Constante de Gases

ºK= ºC + 273,15

II. Planteamiento

Se utilizarán las siguientes ecuaciones

22
25 cm

Z2

3 cm PA2
Z1

PA1

Fig. 5: Difusión de Agua en Aire en un Tanque

III. Solución

Se reemplazaran los datos en las ecuaciones siguientes:

23
0,96

Con los datos desarrollados se reemplaza en la ecuación siguiente:

3.3. Difusión a Través de un área de Sección Transversal Variable

En los casos de estado estable discutidos, se ha considerado a N A y J *A : como constantes

en las integraciones. En dichos ejemplos, el área de sección transversal A m2 a través de la

cual se verifica la difusión, es invariable y la distancia z cambia. En algunas situaciones, el

área A puede cambiar. Entonces, resulta conveniente definir N A como

24
Donde N A es moles kg de A difundiéndose por segundo o mol kg/seg. En estado estable,

N A será constante cuando el área varíe (GEANKOPLIS, 1998).

Se considerará el caso de la difusión en un gas hacia o desde una esfera. Esta situación es

frecuente en casos de evaporación de una gota de líquido, la evaporación de una bola de

naftaleno y en la difusión de nutrientes a un microorganismo de forma esférica en un líquido.

En alimentos, se tiene en el caso de vegetales y frutas expuestas al aire donde se va

evaporando sus fluidos (gases y líquidos) trátese de ácidos orgánicos volátiles

predominantes, en el caso de productos cárnicos semi procesados secos salados también

eliminan compuestos orgánicos propios .

En la Fig.(6) Siguiente se muestra una esfera de radio r1 fijo en un medio gaseoso infinito. El

componente (A) a presión parcial PA1 en la superficie, se está difundiendo en el medio

estacionario circundante (B), donde el valor de PA2, A2 a una distancia grande es igual a cero.

Se supondrá una difusión de estado estable.

El flujo específico N A puede representarse con la Ecuación (3.8) donde A es el área de

sección transversal en el punto a una distancia r desde el centro de la esfera. Además,

N A es constante cuando se trata de estado estable,

NA R2
R1

25
R1 PA1 PA2

NA
Puesto que es un caso de A difundiéndose a través de B en reposo, se usará la Ecuación de

gas estacionario, en su forma diferencial

Igualando N A a :

Reemplazando dz por dr Para obtener:

Reordenando e integrando entre r1 y r2 a gran distancia se tiene:

Donde r2 > r1 ;

26
+

Reemplazando (3.14) en (3.13 ) se tiene:

Dándole forma a la ecuación multiplicamos ambos lados x

27
Donde finalmente la ecuación queda:

Esta ecuación también puede usarse para líquidos, donde DAB es la difusividad de A en el

líquido.

EJEMPLO: Difusión Molecular del Acido Málico de Cerezas en el Medio que la Rodea

(Aire).

En una prueba de conservación de frutas se tomó al azar una cereza que tiene la forma de

una esfera con 2 cm de radio, y es expuesta al ambiente en un gran volumen de aire

estacionario a 293 ºK y 1.01325x105 Pa (1 atm). Puede suponerse que la temperatura

superficial de la cereza es del acido málico volátil de 293 ªK, la presión de vapor a esta

temperatura es de 0,498 atmosferas. El valor de DAB del Ac. Málico en aire a 293º K es 4,752

X 10-5 m2/seg. Calcúlese la velocidad de evaporación del acido málico en el aire (superficie).

I.Datos

Unidad-Magnitud

28
Difusividad

Distancia de Transferencia (2cmt) ( 2 x 10 -2 mt)


Temperatura (20ºC) (293ºK)
Presión Parcial en la Superficie
Presión Total del Sistema
Constante de Gases

ºK= ºC + 273,15

II.Planteamiento

Se aplica las ecuaciones siguientes:

III.Solucion:

Reemplazando en (b) se tiene:

29
Reemplazando en (a ) se tiene :

CAPITULO IV

COEFICIENTE DE DIFUSION PARA GASES

En el presente capitulo se identificarán algunos coeficientes para la Difusión de los Gases

4.1. Determinación Experimental de Coeficientes de Difusión.

Se han usado numerosos métodos experimentales para determinar la difusividad

molecular de mezclas gaseosas binarias.

Algunos de los más importantes son como sigue. Uno de ellos consiste en evaporar un

líquido puro en un tubo estrecho haciendo pasar un gas sobre el extremo superior, tal

como se muestra en la Figura (7),

Se mide entonces la disminución del nivel del líquido con respecto al tiempo y la

difusividad se calcula con la ecuación.

Z2 PA1

30
Z1 PA1
Las difusividades de los vapores de sólidos tales como naftaleno, yodo y ácido

benzoico se han obtenido midiendo la velocidad de evaporación de una esfera. Se usa

entonces la Ecuación:

En otro procedimiento, dos gases puros a presiones iguales se encierran en secciones

independientes de un tubo largo, separados por una partición. La partición se retira

con lentitud iniciándose la difusión. Después de transcurrido cierto tiempo se vuelve a

introducir la partición y se analiza el gas de cada sección.

Uno de los métodos más útiles y comunes es el procedimiento de dos bulbos. El

aparato consiste en dos bulbos de vidrio cuyos volúmenes V l y V2 en m3 están

conectados por un capilar de área A m2 y longitud L, de volumen muy pequeño en

comparación con V1 y V2, tal como lo muestra la Fig. 8. En V1 se introduce A puro y en

V2 B puro, ambos a la misma presión. Se abre la válvula, se deja que la difusión se

verifique por cierto tiempo y se cierra otra vez, analizando por separado las mezclas

31
de cada cámara.

Las ecuaciones pueden deducirse si se desprecia el volumen capilar y se supone que

ambos bulbos siempre tienen concentraciones uniformes. En el caso de difusión de

estado cuasi estable en el capilar (GEANKOPLIS, 1998).

Z
B V2 V1 A

C2 L C1

Fig. 8: Medición de la Difusividad de Gases con el Método de los Bulbos.

C2 es la concentración de A en V2 al tiempo t, y C1 en V1• La rapidez de difusión de A

que pasa a V2 es igual a la velocidad de acumulación en este volumen,

El valor promedio C Prom en equilibrio puede calcularse con un balance de materiales

en base a las composiciones iniciales y cuando t = 0.

Un balance similar después del tiempo t nos da

32
Sustituyendo C1 en la Ecuación (4.5) en la Ecuación (4.6), reordenando e integrando

entre t = 0 y t = t , se obtiene la ecuación final:

DAB Puede calcularse obteniendo c2 con un muestreo al tiempo t .

4.2. Datos Experimentales de Difusividad.

Se muestran algunos valores típicos que van desde (cuando se

H2 a
trata de una molécula grande), hasta , en el caso de

temperaturas ambiente. La relación entre la difusividad en y es.

4.3. Predicción de la Difusividad de Gases.

La difusividad de una mezcla binaria de gases en la región de gases diluidos, esto es, a

presiones bajas cercanas a la atmosférica, puede predecirse con la teoría cinética de

los gases. Se supone que el gas consiste de partículas esféricas rígidas completamente

elásticas en sus colisiones con otras moléculas, lo que implica conservación del

ímpetu.

33
Con un tratamiento simplificado, se supone que no existen fuerzas de atracción de

repulsión entre las moléculas. La deducción utiliza la trayectoria libre media l , que es

la distancia promedio que una molécula recorre entre dos colisiones. La ecuación final

es

Donde u es la velocidad promedio de las moléculas. La ecuación final que se obtiene

después de sustituir las expresiones de u y en (4.9) es aproximadamente correcta,

pues predice en forma acertada que DAB es proporcional a l/presión, e incluye de

manera aproximada, la predicción del efecto de la temperatura.

Un tratamiento más correcto y riguroso debe considerar las fuerzas intermoleculares

de atracción y repulsión entre las moléculas, así como los tamaños diferentes de las

moléculas de A y B. Chapman y Enskog (H3) han resuelto la ecuación de Boltzmann,

que no se basa en la trayectoria libre media , sino que usa una función de

distribución. Para resolver la fórmula se tiene que usar una relación entre las fuerzas

de atracción y repulsión para cierto par de moléculas. En el caso de un par de

moléculas no polares, La función de Leonard-Jones constituye una aproximación

bastante razonable.

La relación final para predecir la difusividad de un par de gases de moléculas de A y B

es:

34
Donde DAB es la difusividad en , T es la temperatura en ºK, MA es el peso

molecular de es el peso molecular de B y P es la presión absoluta

en atm.

El término es un "diámetro promedio de colisión" y , es una integral de

colisión basada en el potencial de Lennard-Jones. Diversas referencias proporcionan

los valores de y .

La integral de colisión es una relación que proporciona la desviación de un

gas con interacción al comprobarlo con un gas de esferas rígidas de comportamiento

elástico. Este valor sería 1.0 para un gas sin interacciones.

La Ec. (4.9) predice difusividades con una desviación promedio de aproximadamente

8% hasta niveles de 1000 ºK. Para una mezcla gaseosa polar-no polar, puede aplicarse

la Ec. (4.10) si se usa la constante de fuerza correcta para el gas polar (M1, M2.). Para

pares polar-polar, la función de energía potencial de uso común es el potencial de

Stockmayer (M2)

No se ha incluido el efecto de la concentración de A en B en la Ecuación (4.9).

Sin embargo, para gases reales con interacciones, el efecto máximo de la concen-

tración sobre la difusividad es de más o menos 4% . En muchos casos, este efecto es

35
mucho menor, por lo que casi siempre puede despreciarse.

La Ec. (4.10) es bastante complicada y con mucha frecuencia no se dispone de las

constantes como y tampoco es fácil estimarlas. Debido a esto, se usa con

más frecuencia el método semiempírico de Fuller y colaboradores que es

más conveniente. Esta ecuación se obtuvo correlacionando muchos datos de

reciente obtención y usa los volúmenes atómicos de la Tabla 2, que se suman

para las moléculas del gas.

Donde sumatoria VA de incrementos de volúmenes estructurales y .

Este método puede aplicarse para mezclas de gases no polares o para una combinaci6n

polar-no polar.

La ecuación muestra que DAB es proporcional a 1 / P y a T1.75 . Cuando se dispone de un

valor experimental de DAB con ciertos valores de y P y se desea obtener el valor de DAB

a otros niveles de T y P, es necesario corregir el valor experimental para ajustarlo a los

nuevos niveles de T y P.

36
CAPITULO V

DIFUSIVIDAD MOLECULAR EN MEZCLA GASEOSA

5.1. Estados de agregación de la materia

La materia está constituida por moléculas y estas a su vez integradas por

átomos. Las partículas constituyentes de la materia se mantienen unidas entre

sí debido a la acción de unas fuerzas llamadas fuerzas intermoleculares que

tienen su origen en la acción electrostática que ejercen los núcleos atómicos

sobre los electrones de los átomos próximos y viceversa. El valor de estas

fuerzas varia con la distancia llegando incluso a ser repulsivas si los átomos

están tan próximos que se repelen sus respectivas capas electrónicas.

Cuando las fuerzas de atracción se ejercen entre partículas de una misma

sustancia se denominan fuerzas de cohesión y si se ejercen entre partículas de

distintas sustancias se llaman fuerzas de adhesión.

37
La materia se presenta en la naturaleza en tres estados distintos de agregación:

sólido, liquido y gaseoso, caracterizados por las fuerzas de cohesión que actúan

en cada caso sobre las partículas del cuerpo.

En el estado sólido, las fuerzas de cohesión son relativamente grandes de forma

que las partículas del cuerpo, sean moléculas, átomos o iones, se mantiene en

posiciones fijas y aunque posean cierto movimiento vibratorio la distancia entre

ellas permanece invariable; por eso los sólidos tienen forma y volumen

constante.

En el estado líquido las fuerzas de cohesión son lo suficientemente débiles

como para permitir cierta movilidad a las partículas del cuerpo pero a la vez son

lo suficientemente intensas como para mantener entre ellas una distancia

media constante. Por eso los líquidos contenidos en recipientes tienen forma

variable y volumen constante y en cambio en estado libre adoptan la forma

esférica que es aquella que para un volumen determinado les permite ofrecer

una superficie mínima.

En el estado gaseoso, las fuerzas de cohesión son prácticamente nulas

adquiriendo las partículas su máxima movilidad. La distancia entre estas

partículas es variable tendiendo a ocupar todo el volumen disponible, por eso

los gases tienen forma y volumen variables.

38
Dada su capacidad de fluir los líquidos y los gases reciben el nombre de fluidos

al contrario que los sólidos que son rígidos.

5.2. Propiedades Generales de los Gases.

Un gas es un fluido que tiende a expandirse hasta ocupar completamente el

volumen del recipiente que lo contiene. Las propiedades generales de los gases

son las siguientes:

Pequeña densidad debida a que en virtud de la ausencia de cohesión entre sus

moléculas estas se hallan muy alejadas unas de otras existiendo por ello muy

poca masa en la unidad de volumen.

 Son perfectamente homogéneos e isótropos, es decir, tienen las mismas

propiedades en todos sus puntos como consecuencia de la libertad de sus

moléculas en todas las direcciones.

 Tienden a ocupar el máximo volumen (expansibilidad) adoptan la forma y el

volumen del recipiente que los contiene.

 Son muy compresibles debido a la ausencia de fuerzas de repulsión entre

sus moléculas.

 Se mezclan completamente y de manera uniforme cuando están en el

mismo recipiente.

 Pequeña viscosidad aunque no nula ya que las acciones mutuas entre

moléculas no son totalmente despreciables.

5.3. Teoría Cinético-Molecular de los Gases.

39
La teoría cinético-molecular ha resultado muy útil para explicar el

comportamiento de los gases, los cambios de estado y otros fenómenos

importantes. Las ideas principales de esta teoría son las siguientes:

 Los gases están formados por un número muy grande de partículas

extremadamente pequeñas llamadas moléculas.

 Las distancias entre las moléculas son muy grandes comparadas con el

tamaño de las moléculas en si y con las dimensiones del recipiente que las

contiene.

 Las moléculas están en movimiento continuo rectilíneo en todas las

direcciones y sentidos.

 Las fuerzas de atracción o repulsión que ejercen las moléculas entre si son

despreciables.

 Durante su movimiento al azar las moléculas chocan entre sí y con las

paredes del recipiente, este continuo bombardeo de las paredes se conoce

como presión del gas.

 Los choques de las moléculas entre sí y con las paredes del recipiente que los

contiene son perfectamente elásticos, es decir, sin pérdida alguna de energía.

5.4. Leyes Generales de los Gases Ideales.

Se han desarrollado leyes empíricas que relacionan las variables P (presión), V

(volumen) y T (temperatura absoluta) con la cantidad de gas en base a

experiencias en el laboratorio. Estas variables no son independientes entre sí,

40
sino que cada una de ellas es siempre función de las otras. Para que un gas se

pueda considerar ideal ha de cumplir las dos condiciones siguientes:

 Que el volumen de sus partículas sea nulo.

 Que no existan fuerzas atractivas entre ellas.

5.5. Ley de Boyle-Mariotte.

La ley de Boyle-Mariotte tiene el siguiente enunciado:

Para una cierta cantidad de gas a una temperatura constante, el volumen del

gas es inversamente proporcional a la presión de dicho gas.

PV=K

P1=Presión Inicial

V1=Volumen Inicial

P2=Presión Final

V2=Volumen Final

41
Fig. 9: Relación Presión - Volumen y Temperatura Constante

5.6. Ley de Charles-Gay Lussac

El francés Jacques Charles Gay Lussac se dio cuenta que 1787, que los gases se

expanden con el aumento de la temperatura de forma que V T.

En 1802, su también compatriota Josep Louis gay Lussac publico sus

observaciones sobre el mismo hecho, aunque con mayor grado de precisión

comprobando que al aumentar en un grado centígrado la temperatura de un

gas , este experimenta una dilatación de 1/273 partes de su volumen .

Hoy la ley de Charles Gay Lussac se enuncia de la siguiente manera:

A presión constante el volumen ocupado por un gas es directamente

proporcional a la temperatura a la que está sometido.

La expresión matemática de esta ley es V=V0

Donde:

42
V0=Volumen del gas inicialmente a 0 ºC

V=volumen del gas a la temperatura t

Ccoeficiente de dilatación del

gas

Al representar en una grafica los valores de volumen de un gas frente a

distintas temperaturas, se obtiene una línea recta de acuerdo con la expresión

matemática de la ley Charles Gay Lussac:

Como: T (K) = t (ºC) + 273

La anterior ecuación se trasforma en:

De forma general, la expresión de la ley de Charles Gay Lussac en la escala

Kelvin de temperaturas para dos estados del gas, ambos a presión constante y

caracterizada por 1 y 2 es la siguiente.

A partir de la expresión de la ley de Charles Gay Lussac con la temperatura en la

escala Celsius, deduce la formula de la ecuación de dicha ley en la escala

absoluta o Kelvin de Temperatura (DULCE, 2005) y

entonces:

43
Como:

T (K) = t (ºC) + 273

t (ºC) = T (K) - 273

T0= 273 0K ; al sustituir la temperatura en la escala de Celsius por Kelvin resulta

que:

Esta ley manifiesta que:

Para una cierta cantidad de gas a una presión constante, el volumen del gas es

directamente proporcional a la temperatura de dicho gas.

Para una cierta cantidad de gas a un volumen constante, la presión del

Gas es directamente proporcional a su temperatura. A continuación se muestra

un cuadro donde se resumen los principales factores que intervienen en la ley

de Charles a presión constante y en la ley Gay Lussac a volumen constante:

44
Cuadro 1: Factores que intervienen en la ley de Charles-GayLussac

 A presión constante V1= Volumen inicial


T1=Temperatura
 Temperatura en inicial
V2 =Volumen Final
T2=Temperatura Final
escala Kelvin

A volumen P1= Volumen inicial


T1=Temperatura
constante inicial
P2 =Volumen Final
T2=Temperatura Final
 Temperatura en

escala Kelvin

Fig. 10: Relación Volumen-Temperatura a Presión Constante

5.7. Ecuación General de los Gases Perfectos.

Los volúmenes ocupados por una misma masa gaseosa son directamente

proporcionales a las temperaturas correspondientes e inversamente

proporcionales a las presiones soportables.

45
Donde:

P= Presión del Gas

V=Volumen del gas

R=Constante de Gases Ideales

n=Numero de moles

5.8. Ley de Avogadro.

Avogadro publico una hipótesis en la que estableció lo siguiente:

En las mismas condiciones de presión y temperatura volúmenes iguales de

gases distintos contienen el mismo número de moléculas, es decir, a presión y

temperatura constante el volumen de un gas es directamente proporcional al

número de moles que presenta dicho gas.

Para poder comparar el volumen de los gases y aplicar el principio de Avogadro

se relacionaran los puntos de referencia de temperatura y presión a los que se

denominaran condiciones normales o estándar (T = 273K y P = 1 atm).

Se ha calculado experimentalmente que el volumen ocupado por un mol de

cualquier gas en condiciones normales es igual a 22.4 Lt. al que se denomina

volumen molar de un gas. Como un mol de cualquier sustancia contiene

6.023x10-23 moléculas, estas ocuparan un volumen de22.4 LT.

46
5.9. Ecuación de Estado de los Gases Perfectos.

El volumen de un gas varía de manera proporcional con el número de moles y

con la temperatura, e inversamente proporcional con la presión.

Aplicaciones de la ecuación de estado de los gases perfectos

 Masa molecular de un gas:

 Densidad de un gas:

5.10. Mezclas de Gases. Ley de Dalton.

Las leyes de los gases ideales se aplican lo mismo a gases individuales que a las
mezclas gaseosas. Cuando se mezclan varios gases que no reaccionan
químicamente entre sí, cada uno de ellos se comporta como si estuviera solo
en el recipiente que los contiene. Dalton propuso que cada uno de los gases de
la mezcla se expande hasta llenar el recipiente y ejerce una presión llamada
presión parcial que es igual a la que ejercería si estuviese solo en el recipiente.

La ley de las presiones parciales de Dalton establece que la presión total de


una mezcla de gases es igual a la suma de las presiones parciales de todos los
gases que la componen.

47
Fig. 11: Ley de Las Presiones Parciales de Dalton

Dalton describió la mezcla de gases perfectos en función de la presión y su


composición.

Consideremos nA moles de un gas A encerrado en un recipiente de volumen


V a la temperatura T. De acuerdo con la ley del gas perfecto, la presión
ejercida por ese gas será:

Análogamente, para nB moles de un gas B en las mismas condiciones:

¿Qué sucede cuando en el mismo recipiente, y a la misma temperatura, se


mezclan los dos gases? Dalton concluyó, a partir de sus experimentos, que
ambos gases actúan independientemente sin afectarse mutuamente. Esto es,
cada gas ejercerá la presión PA y PB, de manera que la presión total (PT) del
sistema será la suma de ambas presiones:

48
La presión que ejerce cada gas (PA y PB) se denominan presión parcial.
Retomando la ecuación anterior, y sustituyendo por las definiciones de PA y
PB,

Reordenando

Donde (nA + nB) representa el número total de moles gaseosos, nT

La cantidad de materia correspondiente a cada una de las sustancias


gaseosas se puede expresar en función de la cantidad total a través de las
fracciones molares, x, de acuerdo con:

De donde es viable demostrar que

PA= xA.PT y PB= xB.PT

Generalizando, para una mezcla de i gases, la presión parcial de cada uno de


ellos en la mezcla puede calcularse como:

49
La ley de Dalton se cumple para aquellos gases que se comportan como
gases perfectos. Por lo tanto, a la mezcla de gases se le aplica las mismas
restricciones que a ellos: es válida para gases perfectos que forman una
mezcla poco densa una vez puestos juntos en un recipiente.

5.11. Difusión Gaseosa. Ley de Graham.

La difusión es la migración de las moléculas como resultado del movimiento

molecular al azar. La difusión de dos o más gases da como resultado el

entremezclado de las moléculas y en un recipiente cerrado conduce

rápidamente a la formación de una mezcla homogénea. Otro fenómeno

relacionado es la efusión consistente en la salida de las moléculas del gas a

través de un pequeño orificio o agujero.

Todos los gases se difunden rápida y totalmente unos de otros

independientemente de su presión, no obstante la velocidad de difusión no es

la misma cuando un gas puede escapar de un recipiente; se sabe que la

velocidad con que sale depende de su presión. Graham estableció que:

Las velocidades de difusión de dos gases distintos son inversamente

proporcionales a las raíces cuadradas de sus densidades respectivas.

50
En 1832 el químico escocés Thomas Graham encontró que en las mismas

condiciones de temperatura y presión, las velocidades de difusión de las

sustancias gaseosas son inversamente proporcionales a la raíz cuadrada de sus

masas molares. Este enunciado se conoce ahora como la Ley de difusión de

Graham.

A pesar de que las velocidades moleculares son muy elevadas, el proceso de

difusión requiere bastante tiempo, debido al elevado número de colisiones

que experimentan las moléculas en movimiento. Graham encontró que las

velocidades de difusión de las sustancias gaseosas es inversamente

proporcional a la raíz cuadrada de sus pesos moleculares cuando P y T son

constantes.

Difusión Gaseosa. Ley de Graham.

V1=Velocidad de Efusión
del Gas iesimo.
M=Masa Molar del Gas
iesimo

Fig. 12: Difusión Gaseosa. Ley de Graham

51
5.12. Estimación de la Difusividad Gaseosa

La difusión es el fenómeno por el que un gas se dispersa con otro , dando lugar

a una mezcla .La mezcla gradual de las moléculas de un gas con las de otro ,

en virtud de sus propiedades cinéticas constituye una demostración directa

del movimiento aleatorio de las moléculas .

Difusión gaseosa, la mezcla gradual de la molécula de un gas con las

moléculas de otro gas en virtud de sus propiedades cinéticas constituye una

demostración directa del movimiento aleatorio. A pesar del hecho que las

velocidades moleculares son muy grandes, el proceso de difusión en si mismo

requiere un periodo relativamente largo de tiempo para completarse.

La efusión es el proceso por el cual un gas bajo presión escapa de un

recipiente hacia el exterior a través de una pequeña abertura. Se ha

demostrado que la velocidad de efusión es directamente proporcional a la

velocidad media de las moléculas.

5.12.1 Estimación de la difusividad de una mezcla gaseosa.

A través de aire (B) a una atmosfera de presión se difunde butanol normal (A).

Usando el método de Fuller y colaboradores estime las difusividades a las

siguientes temperaturas y compárelas con los siguientes datos experimentales:

a. a 0

b. a 25.9

52
c. a 0 y a 2 atmosferas absolutas

I.Datos Caso A:

Presión 1 atmosfera
Temperatura 273 OK
Peso Molecular Butanol 74,1
Peso Molecular Aire 29
Estructura química
Butanol
Suma de
incrementos de
volúmenes estructurales
del butanol (Volúmenes
Atómicos de Difusión)
Suma de
incrementos de
volúmenes estructurales
del Aire (Volúmenes
Atómicos de Difusión)
Temperaturas en grados t (OC )=T (OK) – 273
kelvin y grados Centígrado T (OK)= t OC +273

II.Planteamiento Caso A:

Sustituyendo en la ecuación de Ecuación de Fuller y Colaboradores:

Ecuación de Fuller
Donde:

T = Temperatura de trabajo del sistema

53
Peso molecular del Butanol

Sumatoria de Volumen Atómico de Difusión

Peso molecular del Aire

Sumatoria de Volumen Atómico de Difusión

III.Solución:

= 7.73 x 10-6 m2/s

Este valor se desvía un 10% del dato experimental de , el cual

se hace referencia en (GEANKOPLIS, 1998). Los valores de volúmenes atómicos

se hace referencia en la tabla que se muestra en anexos.

Para el caso , y al sustitutir en la

ecuación de Fuller y colaboradores . La desviación de

este valor con respecto a la experimental de es de sólo 4%.

Para el caso C: la presión total con el valor calculado en (a) y

corregido por la presión


A continuación se tiene el cuadro de volúmenes atómicos

54
Cuadro 2: Volumen Atómicos de Difusión para el Método de Fuller
,Schettler y Giddings

Incrementosdel Volumen de Difusión Atómico y Estructural, V


C 16.5 C1 19.5
H 1.98 S 17.5
O 5.48 Anillo -20.2
Aromático
N 5.69 Anillo -20.2
Heterocíclico
Volúmenes de Difusión para Moléculas Simples
H2 7.07 CO 18.9
D2 6.70 CO2 26.9
He 2.88 N2O 35.9
N2 17.99 NH3 14.9
O2 16.6 H2O 12.7
Aire 20.1 (CCl2F2) 11.8
Ar 16.1 (SF6) 69.7
Kr 22.8 (Cl2) 37.7
Xe 37.9 (Br2) 67.2
Ne 5.59 (SO2) 41.1
Fuente: Reproducido con autorización de E. N. Fuller, P. D. Schettler y J. C. Giddings, Ind. Eng.
Chem., 58, 19(1966). Copyright de la American Chemical Society. Los paréntesis indican que
el valor solo se basa en unos cuantos datos.

5.13. Difusividad de los Gases a Altas Presiones

55
La ecuación de Fuller aplicada a la estimación de los coeficientes de difusión

de una mezcla gaseosa binaria a presión superior a 10 bar, predice un valor

excesivamente grande.

En primera aproximación se puede corregir el valor de este coeficiente de

difusión multiplicándolo por el factor de compresibilidad del gas.

DAB = D*AB Z

DAB = Coeficiente de difusión mutua

D*AB = Coeficiente de difusión mutua calculada por el método de Fuller.

Z = Factor de Compresibilidad del gas. Factor de Compresibilidad1

Propiedades Termodinámicas de los Gases

Densidad de Gas Ideal

La teoría de gases ideales nos enseña la relación:

Donde:

P=presión

V= Volumen molar

T=Temperatura

R= constante de los gases Ideales

56
Esta relación se transforma fácilmente para expresar la densidad de un gas

ideal:

P = Densidad del gas ideal,

M= Peso Molecular

Densidad de Gases Reales

Para los Gases Reales

P = Densidad del gas real

Z = Factor de Compresibilidad

Se han propuesto numerosas ecuaciones de estado para expresar el factor de

comprensibilidad, obteniéndose precisiones destacables cuando se utilizan

ecuaciones específicas para ciertos componentes.

57
58
CAPITULO VI

TRANSFERENCIA DE MASA EN LÍQUIDO

6.1 INTRODUCCION

La difusión de solutos en líquidos es muy importante en muchos procesos

industriales, en especial en las operaciones de separación, como extracción

líquido-líquido o extracción con disolventes, en la absorción de gases y en la

destilación. La difusión en líquidos también es frecuente en la naturaleza, como

en los casos de oxigenación de ríos y lagos y la difusión de sales en la sangre.

Resulta evidente que la velocidad de difusión molecular en los líquidos es

mucho menor que en los gases. Las moléculas de un líquido están muy cercanas

entre sí en comparación con las de un gas, por tanto, las moléculas del soluto A

que se difunde chocarán contra las moléculas del líquido B con más frecuencia y

se difundirán con mayor lentitud que en los gases. En general, el coeficiente de

difusión es de un orden de magnitud 105 veces mayor que en un líquido. No

obstante, el flujo específico en un gas no obedece la misma regla, pues es sólo

unas 100 veces más rápido, ya que las concentraciones en los líquidos suelen

ser considerablemente más elevadas que en los gases.

6.2 ECUACIONES PARA LA DIFUSIÓN MOLECULAR EN LÍQUIDOS.

En la difusión en líquidos, una de las diferencias más notorias con la difusión en

gases es que las difusividades suelen ser bastante dependientes de la

concentración de los componentes que se difunden.

59
A continuación tenemos las ecuaciones o leyes que maneja la transferencia

de masa en líquidos:

Ecuación de la ley de Fick de Transferencia de Masa

Si se tiene las siguientes relaciones que serán usadas en las siguientes

ecuaciones:

Así, mismo:

De donde

Derivando

Se tiene

Sustituyendo en la ecuación (5) tenemos

60
Donde: ; sea

Luego se tienen los siguientes valores a ser reemplazados en la ecuación

(6.3)

61
Reemplazando se tiene:

La Ecuación de la ley de Ficks para Líquidos

Luego se tiene:

Donde:

de A+B en

Disolución de Acido Acético en Agua para Usarse en Encurtidos

62
En un ensayo experimental a nivel de laboratorio se está preparando

disoluciones con acido acético en agua para encurtidos de alimentos y se

tiene los siguientes datos:

En una solución de Acido Acético (A) y Agua (B) a 282,7 0K se observa que al

diluir el Acido Acético en agua la velocidad de migración determina una

distancia de transferencia de masa de 2,5cm, la concentración del acido acético

en la fase orgánica se mantiene constante y es tal que la concentración de

equilibrio del acido acético en agua en un inicio en el Pto (1) es del 4,2% en

peso (la Densidad de la solución acuosa en el Pto (1) es

y la concentración del acido acético en el agua en el

otro extremo es de 2,1% en

peso (la Densidad . La difusividad del acido acético en agua

es . Hallar el flujo especifico de migración del acido


acético en el agua.

I.Datos

Unidad-Magnitud
Solución (A) Acido Acético
Solución (B) Agua
Difusividad

Distancia de Transferencia (2,5cmt) ( 2,5 x 10 -2 mt)


Temperatura (16ºC) (289ºK)
Concentración de Acido Acético en el 4,20%
Punto (1)
Densidad del Acido Acético en el Punto
(1)
Concentración de Acido Acético en el 2,10%
63
Punto (2)
Densidad del Acido Acético en el Punto
(2)

II.PLANTEAMIENTO
Se usarán las siguientes Ecuaciones:

Ecuación de la Ley de Fick para Líquidos:

Ecuación de la Concentración Promedio Molecular :

Ecuación del Peso Molecular :

Ecuación del Número de Moles

Ecuación de la Fracción Mol de A

64
Dimensionando la Ecuación de Peso Molecular de A y Número de Moles

de A se tiene:

Donde:

III.SOLUCION

A = Acido Acético ------------- Peso Molecular Acido Acético = 60

B = Agua ------------------------------ Peso Molecular del Agua = 18

Empezamos por el Número de Moles en el Punto (1)

65
Reemplazamos los datos que tenemos:

Numero de Moles Totales en el Punto (1)

Numero de Moles Totales en el Punto (2)

Luego reemplazamos los datos del Número de Moles de A1, A2, B1, B2

respectivamente, en las fracciones molares que a continuación se dan:

66
A continuación se Halla la Concentración Promedio Molecular:

Previamente se tiene que hallar los datos del Peso Molecular Promedio en

el punto 1 y Peso Molecular Promedio en el punto 2 , respectivamente .

67
Luego reemplazamos en la ecuación de CPM

A continuación hallamos el valor de la fracción media Logarítmica Molecular de

B.

Con los datos obtenidos, reemplazamos en la ecuación siguiente:

6.3 PREDICCIÓN DE DIFUSIVIDADES EN LÍQUIDOS

Una de las primeras teorías, la ecuación de Stokes-Einstein, se, obtuvo para una

molécula esférica muy grande (A) que se difunde en un disolvente líquido (B) de

68
moléculas pequeñas. Se usó la ley be Stokes para describir el retardo en la

molécula móvil del soluto. Después se modificó al suponer que todas las

moléculas son iguales, distribuidas en un retículo cúbico y cuyo radio molecular

se expresa términos del volumen molar.

Donde:

DAB es la difusividad en m2/s,

T es la temperatura en ºK,

U es la viscosidad de la solución en Pa - s ó kg- mol/ s y

VA es el volumen molar del soluto a su punto de ebullición normal en m3/ kg-

mol.

Esta ecuación es bastante exacta para moléculas muy grandes de solutos

esferoidales y sin hidratación, de peso molecular 1000 ó más, ó para casos en

que VA es superior a 0.500 cm3 / kg- mol en solución acuosa.

La ecuación mencionada no es válida para solutos de volumen molar pequeño.

Se ha intentado obtener otras deducciones teóricas, pero las fórmulas

obtenidas no predicen difusividades con precisión razonable. Debido a esto, se

han desarrollado diversas expresiones semiteóricas. La correlación de Wilke-

Chang puede usarse para la mayoría de los propósitos generales cuando el

soluto (A) está diluido con respecto al disolvente (B).

69
Donde:

MB es el peso molecular del disolvente B,

UB es la viscosidad de B en Pa - s ó kg/m- s,

VA es el volumen molar del soluto en el punto de ebullición

es un “parámetro de asociación” del disolvente: 2.6 para el agua, 1.9 para el

metanol, 1.5 para el etanol, 1.O para el benceno, 1.O para el éter, 1.O para el

heptano y 1.O para los disolventes sin asociación.

Cuando los valores de VA son superiores a 500 cm3/gr-mol se debe aplicar la

ecuación (6.7)

Cuando el soluto es agua, los valores obtenidos con la ecuación (6.8) deben

multiplicarse por el factor de ½.3.

La ecuación (6.7) predice difusividades con desviación media de 10 a 15% para

soluciones acuosas y aproximadamente del 25% para las no acuosas. Fuera del

intervalo de 278ºK a 313 ºK, esta ecuación se debe manejar con precaución.

Para sistemas binarios. Geankoplis (G2) analiza y proporciona la ecuación para

predecir la difusión en sistemas ternarios, en los que un soluto diluido A se

difunde en una mezcla de disolventes, B y C. A menudo este caso se presenta de

manera aproximada en los procesos industriales (GEANKOPLIS, 1998).

70
CAPITULO VII

TRANSFERENCIA DE MASA EN SOLIDOS

7.1 INTRODUCCION

Los materiales poliméricos utilizados como envases, desde el punto de vista de la

transferencia de masa, no constituyen con el producto que contienen sistemas

totalmente estáticos, sino que forman sistemas dinámicos caracterizados por un

intercambio de compuestos de bajo peso molecular entre el envase, su contenido y el

entorno que los rodea.

Este intercambio consiste en movimiento de moléculas relativamente pequeñas,

mediante fenómenos de difusión, adsorción y desorción de gases, vapores y líquidos,

que irreversiblemente conducirán a:

Un cambio gradual en la composición del producto envasado que puede afectar a su

calidad final y aptitud para el consumo, debido a la incorporación (migración) o pérdida

71
de componentes (desorción o permeación), desde su producción hasta el momento de

su consumo.

Una alteración de las características físico-químicas y mecánicas del material de envase

durante la vida útil del producto envasado, bien sea, de pérdida de compuestos de bajo

peso molecular presentes en el material polimérico (migración), o por adsorción de

sustancias que originalmente estaban en el producto envasado

Dada la importancia práctica de estos fenómenos, es razonable la necesidad de

estudios de interacción envase-producto para la selección de una material de envase, y

para asegurar la protección de las características del producto envasado durante su

vida útil (POVEA, 2008).

En los envases hay una actividad fisicoquímica continua en la interface del material con

el alimento y el medio ambiente. En consecuencia el alimento queda expuesto a ciertas

modificaciones químicas que pueden alterar sustancialmente sus características

sensoriales o nutricionales y también incorporar residuos tóxicos que pueden hacerlo

rechazable.

El uso de materiales plásticos para los envases y embalajes debe de cumplir normas

básicas de seguridad para evitar posibles contaminaciones o la transferencia o

migración de compuestos que alteren las propiedades o seguridad del contenido. Los

aditivos plásticos por ejemplo pueden abandonar la matriz polimérica (el plástico

propiamente dicho) y contaminar los alimentos en un proceso conocido como

migración de sustancias toxicas. La migración es la transferencia de masa entre el

72
material de envase, el material envasado y el entorno.de forma general aumenta con

el incremento de la temperatura y con el tiempo de almacenamiento del alimento. En

España a través del Real Decreto 118/2003 se establece los límites máximos de

migraciones permitidas de los objetos y materiales de plástico hacia los alimentos .El

limite global de la cesión de los componente de materiales y objetos de plástico a los

productos de alimentos no pueden ser superior a 10 mg/dcm2 de superficie del

material como nivel máximo de migración global del material (GIL, 2010).

7.2 Empaques Permeables

Los envoltorios permeables al vapor de agua y a los gases, o más permeables al

oxigeno que al dióxido de carbono y los que no se ajustan a la superficie del producto,

pueden evitar la entrada de microorganismos contaminantes, pero no afectan al

crecimiento de los microorganismos que previamente se encontraban en el alimento,

Las condiciones intrínsecas de un alimento envuelto en un material muy permeable,

son similares a las del producto sin envolver.

7.3 Empaques Impermeables Herméticamente Cerrados

El crecimiento y la actividad de microorganismos dentro de un envase depende de: la

idoneidad del alimento como medio de cultivo, la temperatura, la aw, el pH, la

naturaleza de los gases retenidos dentro del envase y la competencia entre

microorganismos.

En envases impermeables a los gases, cerrados herméticamente, pero en los que no se

han evacuado los gases, la respiración de los tejidos de la carne fresca y de la flora

acompañante, hacen que al cabo de poco tiempo se haya consumido gran parte del O2

73
y haya aumentado el CO2 de la atmósfera en el interior del envase. Al mismo tiempo, va

bajando gradualmente el pH, debido al crecimiento de las bacterias lácticas. Estos

cambios limitan la velocidad de crecimiento de los organismos aerobios típicamente

responsables de la alteración, de forma que la vida media del producto así envasado

aumenta si se compara con la del contenido en envase permeable al oxígeno. La

evacuación de los gases, en el caso de los envases impermeables y herméticamente

cerrados, acentúa los efectos citados.

Se puede emplear dióxido de carbono puro o mezclado con aire o nitrógeno, para

rellenar el espacio vacío en un envase herméticamente cerrado. El nivel de

microorganismos en carnes rojas o en aves, envasadas en una atmósfera compuesta

por dos partes de aire y una de CO2, es mucho menor del que habría en los mismos

productos no envasados de esta manera; por esto, la vida del producto se aumenta al

doble o al triple de tiempo. La inhibición es aún mayor a bajas temperaturas. El

envasado en gas también se usa para mantener un color aceptable en las carnes y

productos cárnicos.

a) Permeabilidad a los gases

Aumenta a partir de nitrógeno (N2), luego el oxígeno (O2) y el anhídrido carbónico (CO2);

no obstante la relación entre éstos es diversa en los distintos materiales, y la regla básica

de que la permeabilidad para el CO2 es unas 4 veces mayor que para el O2 tiene sólo una

validez aproximada. La permeabilidad a los gases es alta en el cloruro de polivinideno

(PVDC), el poliéster y en las hojas (laminados) obtenidas de mezclas entre ellos. En

74
contraposición muestran valores bajos las hojas de polietileno (PE), poliestireno (PS) y

polipropileno (PP).

El nivel de O2 en la atmósfera (21%), nos indica su riesgo para producir oxidación y

descomposición, que es un peligro principal.

b) Permeabilidad al vapor de agua

La baja permeabilidad es necesaria para impedir la deshidratación y las consecuentes

pérdidas de peso (Ej. Carnes, productos perecibles).

Las hojas de PE y de PVDC, así como el celofán barnizado con cloruro de polivinilideno,

son muy poco permeables al vapor de agua, mantiene al producto fresco crocante y

seco, mientras que el celofán sin barnizar lo es en gran medida.

c) Permeabilidad a los aromas

Implica muchos problemas, tanto por su mecanismo en sí, como desde el punto de vista

de su medición técnica. No es posible hacer una generalización, pues para la

permeabilidad se han de tener en cuenta la composición química de las diversas

sustancias aromáticas y la solubilidad de éstas.

Existen casos en los que de una mezcla de aromas sólo se difunde intensamente uno de

sus componentes a través de la envoltura, mientras que los demás permanecen en el

contenido, lo que da lugar a una modificación de las propiedades organolépticas del

producto. Aunque generalmente las hojas o laminillas poco permeables a los gases, lo

son también, para las sustancias aromáticas; limita esta afirmación lo dicho

anteriormente, que algunos aromas se pueden liberar con el vapor de agua. Las laminillas

75
de aluminio desprovistas de poros ofrecen la mejor hermeticidad para la conservación de

los aromas.

La influencia de los poros sobre la permeabilidad de los gases desempeña un papel de

poca importancia en los envases normales no expuestos a una diferencia de presión

entre el interior y el exterior, en tanto que los recipientes sometidos al vacío, deberán

carecer de poros como condición indispensable.

7.4 Tipos de Difusión en Sólidos.

El trasporte de sólido se puede clasificar en dos tipos de difusión: la difusión que sigue

la ley de Fick y que no depende primordialmente de la estructura del sólido y la

difusión en sólidos porosos, en la que la estructura real y los canales vacios revisten

gran importancia.

7.5 Indicadores de Transferencia de Masa en Sólidos.

Los principales indicadores de medición de empaques en alimentos a través de la

ingeniería de procesos en alimentos son:

7.5.1 Concepto de Permeabilidad

Propiedad física del cuerpo que deja pasar a través de él, los fluidos, las

radiaciones o líneas de fuerza en un campo magnético.

Permeable: (del latín permeare, pasar a través). Se dice del cuerpo que puede ser

traspasado por fluidos, radiaciones o líneas de fuerza de un campo magnético; el

papel secante es permeable al agua.(LAROUSSE,2004).

76
Permeabilidad: cantidad de gas o vapor (masa o volumen) que atraviesa una

película de espesor (Z) por unidad de área, de tiempo y de gradiente de presión o

concentración.

Existen más de 10 combinaciones de unidades para expresar permeabilidad para

los que se han publicado factores de conversión. Una de ellas es:

cc×mil/m2×día×atm (ROBERTSON, 2006).

Permeabilidad A excepción de las láminas metálicas, no todos los tipos de

materiales flexibles protegen con la misma eficacia de las influencias externas, por

ejemplo, la celulosa es impermeable al agua pero no a su vapor; el polietileno lo es

al vapor del agua; pero poco a los gases u olores extraños, el celofán de bajo

contenido en agua es muy impermeable al gas pero no a la humedad; el cartón

puede impermeabilizarse mediante un tratamiento superficial con sustancias

repelentes al agua; pero que no lo hace impermeable a su vapor (posible presencia

de poros).

La permeabilidad se mide por la cantidad de gas o líquida que penetra por unidad

de tiempo y superficie a condiciones normales o estándar, pero el parámetro que

se emplea generalmente no es el gradiente de concentración, uno la diferencia de

presión parcial; ambos sin embargo son convertibles.

La velocidad de permeación a través del plástico principalmente, depende en gran

medida del espesor del material, de la temperatura, de la diferencia de presión en

ambas caras y tratándose de celofán, de la humedad relativa también (SALAS,

2009).

77
Unidades de Permeabilidad:

Permeabilidad:

Participación de la Permeabilidad en la Ley de Fick de Transferencia de Masa

(Gases)

7.5.2 Concepto de Solubilidad

La solubilidad de un gas Soluto A en un Solido, por lo general se expresa como

Para convertir esto a concentración Ca en el sólido en Kg-mol de A/ m3 del sólido

en unidades del SI.

Unidades de Solubilidad:

Solubilidad:

Relación de Solubilidad con la concentración en el punto (1)

78
Relación de Solubilidad con la concentración en el punto (2)

7.6 Difusión a través de una Película de Empaque.

Entre los materiales termoplásticos que pueden usarse en forma de películas para

cocinar o recalentar alimentos tanto en hornos de microondas como en

convencionales están las poliamidas (Nylon) y el terftalato de polietileno (PET).

Estos polímeros se procesan como películas transparentes y son capaces de soportar

temperaturas mayores a 200°C sin fundirse. La ventaja de usar bolsas fabricadas de

estos materiales es que tanto agua, sabores y olores del alimento cocinado se

conservan dentro de la bolsa sin tocar el recipiente en que se cocinan. Estas bolsas

son también utilizadas para hervir alimentos sin que el contacto con el agua provoque

que se pierdan minerales y vitaminas solubles (boil-in-the-bag).

Aunque estos materiales soporten hasta 200 °C sin fundirse, la temperatura de

cocinado sobrepasa la temperatura de transición vítrea (Tg) de ambas poliamidas (50-

60 °C) en la que obviamente hay un cambio en la conformación del polímero.

Además, la solubilidad de los sólidos se incrementa con la temperatura así como el

coeficiente de difusión por lo que es de esperar que aumente el potencial de

migración de aquellos componentes del material de bajo peso molecular.

79
Por otro lado, la influencia de la temperatura en la migración no se limita sólo a la

cantidad de compuestos migrantes sino que también aumentan las identidades de

éstos ya que los componentes del plástico pueden evaporarse a ciertas temperaturas

o bien, sufrir degradación térmica.

Para cumplir con los parámetros de calidad y disminuir el riesgo que el uso de estos

materiales pueda provocar contra la salud del ser humano, deben someterse a

estudios tanto para identificar los compuestos migrantes como para medir hasta que

punto son capaces de ser transferidos hacia los alimentos.

A continuación en los tres siguientes cuadros se reportan valores de Migración de

Compuestos

No-Volátiles de Bolsas de PA6,6 y PA6 Durante el Cocinado de Pollo a 200 0C. Peso de

Cada Bolsa: 4.84 (0.03) g. Según (SOTO, 2005).

Cuadro 1: Migración de Compuestos no-Volátiles de Bolsas de PA6,6 y PA6 Durante el


Cocinado de Pollo a 200 0C. Peso de Cada Bolsa: 4.84 (0.03) g.

Compuesto Cíclico (Peso Molecular) Plástico (a) Pollo (b)

mg/bolsa (ds) mg/bolsa


Caprolactama (113) 6.0 (0.22) 1.19
Monómero de PA 6,6 + dímero de PA 6 (226) 16.6 (0.44) 3.83
Trímero de PA 6 (339) 2.0 (0.07) ND
Tetrámero de PA 6 (452) 3.1 (0.08) ND
Dímero de PA 6,6 (452) 13.9 (1.02) 2.41
Pentámero de PA 6 (565) 3.7 (0.37) ND
Hexámero de PA 6 (678) 1.9 (0.39) ND
Trímero de PA 6,6 (678) 3.6 (0.65) ND
Heptámero de PA 6 (791) 0.8 (0.24) ND
a) Promedios de 6 réplicas
b) Total del Promedio de 5 Réplicas para Piel, 5 Réplicas para Líquidos

80
Eliminados más una Réplica para Carne.

Fuente: Soto Valdez, H. Migración de Componentes de Bajo Peso Molecular de Bolsas de


Poliamida, Recomendadas para Hornear Alimentos. Centro de Investigación en Alimentación
y Desarrollo, A. C. Hermosillo, Sonora, México. 2005.

Cuadro 2. Compuestos Volátiles Identificados en el Material de las Bolsas y su Migración


Hacia Pollo (1230(±60) g ) Durante el Cocinado. Peso Cada Bolsa: 4.84 (0.03) g.
Compuesto Material
Volátil g/bolsa (a) (ds) Piel Líquidos Carne Pollo Entero
Ciclopentanona 31740 (1410) ND ND ND ND
2-Ciclopentil 7.60 5.54
17420 (770) 4.0 17.14
ciclopentanona (1.78) (3.74)
2-Etil
1.1 (0.05) ND ND ND ND
ciclopentanona
Tetradecano 0.4 (0.02) ND ND ND ND
Pentadecano 1.2 (0.04) ND ND ND ND
Hexadecano 2.6 (0.23) ND ND ND ND
Heptadecano 3.2 (0.40) ND ND ND ND
Octadecano 3.0 (0.27) ND ND ND ND
a) Promedios de 5 repeticiones.

(b) Promedios de 5 experimentos de migración, excepto para carne (un


experimento).
Fuente: Soto Valdez, H. Migración de Componentes de Bajo Peso Molecular de Bolsas de Poliamida,
Recomendadas para Hornear Alimentos. Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo, A.
C. Hermosillo, Sonora, México. 2005.

Cuadro 3: Migración de Compuestos no-Volátiles de las Bolsas de PA6,6 y PA6 Hacia


Pollo Durante el Cocinado .

Migrante (Peso Jugos Piel (b) Carne (c) Pollo entero


Molecular) Eliminados (Deshuesado)
(a) (d)
g/g
Caprolactama
2.5 - 4.0 2.5 - 6.7 1.3 1.44
(113)
Monómero de PA
6,6 + dímero de PA 8.0 - 24.0 13.0 - 16.1 1.1 3.86
6 (226)
Dímero de PA 6,6
8.3 - 17.0 6.4 - 11.6 0.03 2.18
(452)

81
Trímero de PA 6,6
<1.1 - 6.5 <1.1 - 7.6 ND ND
(678)
(a,b) Resultados de 5 réplicas (c) Resultado de un solo análisis (d) Total de los
promedios de 5 réplicas para piel, 5 réplicas para líquidos eliminados.
Fuente: Soto Valdez, H. Migración de Componentes de Bajo Peso Molecular de Bolsas de Poliamida,
Recomendadas para Hornear Alimentos. Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo, A. C.
Hermosillo, Sonora, México. 2005.

En la investigación que realizo Soto,2005 ; indica que el 16 % de los compuestos no-

volátiles determinados en las bolsas fue transferido al pollo durante el cocinado. El

monómero caprolactama fue el único migrante encontrado, para el cual existen

límites de migración establecidos por la Directiva 90/128/EEC. El límite es 15 mg/g de

alimento o simulante y el resultado encontrado en esta referencia es (1.44 mg/g de

pollo) es un 9.6 % de tal límite.

Ecuaciones de Transferencia de Masa en Sólidos

Diferenciando e integrando se tiene:

Para el Caso de Una Difusión Radial

82
Integrando ambos miembros de la ecuación

Ecuación de Transferencia de Masa por Conducción Radial a Través de la Pared de

un Cilindro Hueco

Solubilidad (magnitud):

Relación de la Concentración con la Presión y la Solubilidad

Donde:

83
(Atmosferas; mmHg; Pas- seg etc.)

Reemplazamos:

Si Dimensionamos la Concentración Tendremos lo Siguiente:

Ahora, utilizando la ley de Fick de Transferencia de Masa en Sólidos

84
Reemplazamos en las concentraciones CA1 ; CA2 respectivamente por solubilidad y

presión se tiene lo siguiente :

Dimensionando Tendremos:

Relacionando Difusividad y Solubilidad con Permeabilidad

Dimensionando Tenemos:

Cuando se trata de varios sólidos en serie, tendremos la siguiente ecuación :

Donde:

85
Solido

Aplicación de Transferencia de Masa en Sólidos:

Se tiene a prueba una película conformada por Nylon y Polietileno de 1mm de

espesor respectivamente, para un empaque de mantequilla a 30 ºC. La preocupación

es evitar la oxidación por lo que se necesita impedir la difusión del oxigeno para

evitar las consecuencias negativas de su interacción con las grasas. Si la presión

parcial del oxigeno en el exterior es de 2 atmosferas y en el interior casi nula,

Calcúlese el flujo de difusión de O2 en estado estable.

Usense datos de permeabilidad de tablas .Supóngase que la resistencia a la difusión

en el exterior y en el interior de la película es despreciable en comparación con la

propia película.

I.DATOS:

Unidad-Magnitud
Permeabilidad Nylon PMNy

Permeabilidad Polietileno PMPoliet

Espesor ( L) del Nylon 1mm =1x10-3 mt


Espesor ( L) del Polietileno 1mm =1x10-3 mt
Temperatura (30ºC) (303ºK)
Presión O2 en exterior 2 Atmosferas

86
Presión O2 en interior Casi nula
Volumen Molar del Gas Condiciones
Estándar (1 atmosfera y 273 ºK)
ºK= ºC + 273,1

II.PLANTEAMIENTO

Cuando se trata de varios sólidos en serie, tendremos la siguiente ecuación :

Donde :

Solido

III.SOLUCION

Reemplazando los datos en la ecuación se tiene:

87
Se tiene un recipiente cilíndrico de 5cm de diámetro y 10 cm de longitud, es llenado

con 160 cm3, de una bebida especial y tapada con una película de un plástico de

espesor de 0,05 cm. después de haber colocado los envases bajo condiciones de

almacenamiento a una temperatura de 15 ºC y a una presión de 1 atmosfera y con

ventiladores para mantener aireado el ambiente. Al cabo de dos horas se muestreo

un frasco observándose que el nivel del liquido no varió significativamente pero si se

tuvo una pérdida de peso de 0,11gr. El componente volátil de la bebida tiene una

difusividad de a 250C. y a un peso molecular de y una


presión de vapor de 0,5 atmosferas a 15 0C. ¿A cuánto deberá aumentar el espesor

de la película para disminuir las perdidas en un 80 %?.

I.DATOS:

Unidad-Magnitud
Recipiente Cilíndrico Diámetro = 5cm= 5x10-2 mt
Longitud = 10 cmt = 10x10-2 mt

Volumen de llenado Volumen = 160cmt3


Espesor Película de plástico 0,05 cmt = 0,05 x 10 -2 mt
Pérdida de Peso por Transferencia de Masa 0,11gr
Difusividad del Componente Volátil de la

88
Bebida
Peso Molecular del Componente Volátil

Presión de Vapor Interna 0,5 atmosferas


Temperatura 15 oC = 288 oC
ºK= ºC + 273,1
Solubilidad O2- Caucho Vulcanizado a
Temperatura de 288oK (15º C)
Volumen Molar

II.PLANTEAMIENTO

Para resolver el siguiente problema se plantea las Siguientes Ecuaciones:

Reemplazando (ii) y (iii) en (i) se tiene la siguiente ecuación:

III.SOLUCION
Reemplazando los datos en la ecuación , se tiene:

89
En un proceso experimental a nivel de laboratorio se está procesando néctar de

cereza inyectado con un gas conservante N2, en envase de polietileno con una

concentración de 14,3% en Grados ºBrix y otra concentración de 12,9% en Grados

ºBrix, además se tiene:

; ;

Temperatura del sistema a 298 ºK, Presión Parcial de A 1 = 0,89 atmosferas; Presión

Parcial A2=0,64 atmosferas, presión total del sistema Pt=1 atmosferas.

El acido orgánico predominante en el néctar es el Acido Málico de PM= 134,09 que

va de 0,32% hasta 0,24%.

90
A. Hallar la transferencia de masa en el sistema

B. Hallar la concentración intermedia para un espesor de 8,4mm

C. Hallar la presión parcial a3 a una distancia de 3,2 mm

D. Hallar la grafica Para a) Presiones , b) Concentraciones

I.DATOS DE TODO EL SISTEMA

Característica Unidad- Magnitud

Concentración del Néctar de


14,3% en Grados ºBrix
Cereza en el Punto 1 y 2
12,9% en Grados ºBrix
Respectivamente.
Densidad en el Punto 1 ;

Densidad en el Punto 2

Solubilidad en el empaque

Difusividad molecular del néctar


en el empaque de polietileno
Difusividad molecular del néctar
en el gas N2.

Difusividad molecular del gas N2


en el empaque de polietileno.

Temperatura del sistema 298 oK


Presión parcial del gas A (N2) en
A1 = 0,89 atmosferas
el Punto (1).
Presión parcial del gas A (N2) en el
A2=0,64 atmosferas
Punto (2).
Peso molecular del Acido orgánico
predominante en el néctar (Acido
Málico).
Concentración del acido málico
en el punto (1) y en el punto (2) 0,32% ; 0,24%.
respectivamente.
Difusividad molecular del acido
Málico en el néctar
Difusividad molecular de la
sacarosa en agua.
Distancia de transferencia de
masa

91
Constante de gases ideales

Permeabilidad del N2 en
Polietileno

Volumen Molar del gas en


condiciones normales

II.PLANTEAMIENTO DEL SISTEMA

En el desarrollo del presente problema se hará uso de las siguientes ecuaciones:

Ley de Fick de Transferencia de Masa para Sólidos

Transferencia de Masa del Néctar en el Polietileno. (LIQUIDO EN EL SOLIDO)

Ley de Fick de Transferencia de Masa para Gases

Transferencia de Masa del Néctar en el N2. (LIQUIDO EN EL GAS)

Ley de Fick de Transferencia de Masa para Gases para Permeabilidad

Transferencia de Masa del N2 en el Polietileno (GAS EN EL SOLIDO)


(PERMEABILIDAD)

Ley de Fick de Transferencia de Masa para Gases para Solubilidad

Transferencia de Masa del N2 en el Polietileno (GAS EN EL SOLIDO)

(PERMEABILIDAD)

92
III.SOLUCION DEL SISTEMA

Para encontrar la transferencia de masa en todo el sistema, previamente se tiene

que hallar la transferencia de masas en cada uno de los subsistemas, luego realizar la

sumatoria de ellos. A continuación tenemos:

A.1. ransferencia de Masa del Néctar en el Polietileno. (LIQUIDO EN EL SOLIDO)

Características Unidad- Magnitud

Difusividad molecular
del néctar en el
empaque de
polietileno
Concentración del 14,3% en Grados 0Brix
Néctar de Cereza en
el Punto 1.
Concentración del 12,9% en Grados 0Brix
Néctar de Cereza en
el Punto 2.
Distancia de
transferencia de
masa

A.2. Transferencia de Masa del Néctar en el N2. (LIQUIDO EN EL GAS)

93
Características Unidad- Magnitud
Difusividad molecular del
néctar en el gas N2.
Temperatura 298 ºK
Presión parcial del gas A A1 = 0,89 atmosferas
(N2) en el Punto (1).
Presión parcial del gas A A2=0,64 atmosferas
(N2) en el Punto (2).
Constante de gases ideales

Distancia de transferencia
de masa

Reemplazando en (i)

A.3. Transferencia de Masa del N2 en el Polietileno (GAS EN EL SOLIDO) (PERMEABILIDAD)


Características Unidad- Magnitud
Permeabilidad del N2 en Polietileno

Temperatura 298 ºK
Presión parcial del gas A (N2) en el A1 = 0,89 atmosferas
Punto (1).
Presión parcial del gas A (N2) en el A2=0,64 atmosferas
Punto (2).
Distancia de transferencia de masa
Volumen Molar del gas en
condiciones normales

94
Reemplazando en (i)

A.4.Transferencia de Masa en el Solido Haciendo uso de la Solubilidad N2 en el Polietileno

(GAS EN EL SOLIDO) (SOLUBILIDAD).

Características Unidad- Magnitud


Solubilidad en el empaque

Difusividad molecular del gas


N2 en el empaque de
polietileno.
Presión parcial del gas A A1 = 0,89 atmosferas
(N2) en el Punto (1).
Presión parcial del gas A (N2) A2=0,64 atmosferas
en el Punto (2).
Distancia de transferencia de
masa

95
A.5. Transferencia de Masa del acido Málico en el Néctar (Agua + Azúcar)

(SOLIDO_LIQUIDO)

Características Unidad- Magnitud


Difusividad molecular
del acido Málico en el
Néctar
Distancia de
transferencia de masa

Partimos desde hallar:

El Número de Moles

El Peso Molecular

96
58

0,279044

Hallando la Fracción Molar:

97
+

Hallado XBM

Hallando

98
CAPITULO VIII

TRANSFERENCIA DE MASA EN GELES BIOLOGICOS

8.1 Transferencia de Masa en Geles Biológicos.

La trasferencia de masa en geles biológicos está representada en el mundo de los

alimentos por los procesos de migración de las macromoléculas como las proteínas en

diversos sistemas alimentarios.

Las macromoléculas en solución con pesos moleculares de decenas de miles o más se

solían describir como coloides, pero en la actualidad se sabe que casi siempre producen

soluciones verdaderas.

El comportamiento de difusión de las macromoléculas en solución depende de su gran

tamaño y sus formas, que pueden ser serpenteantes, cilíndricas o globulares (esferas o

elipsoides).

Además, las interacciones de las moléculas grandes con las pequeñas moléculas del

disolvente o de otros solutos, afectan tanto su difusión como la de las moléculas de

soluto pequeñas.

En los procesos de fermentación, los nutrimentos, azúcares, oxígeno, etc., se difunden

en los microorganismos y éstos expulsan los productos de desperdicio y hasta algunas

99
enzimas.asi tenemos los procesos de difusión molecular de los microorganismos en

sistemas proteicos, lácteos, geles, sistemas pre-bióticos etc.

En los alimentos se pueden evaluar estos procesos de migración molecular mediante

técnicas específicas como la electroforesis. Así tenemos:

Electroforesis en Geles de Poliacrilamida de Proteínas de Trigo.

Las proteínas como otras muchas macromoléculas biológicas poseen grupos químicos

ionizables que dotaran a la molécula de una carga eléctrica neta determinada .Dicha

carga dependerá del Ph del medio en el que se encuentra la proteína y será

normalmente distinta para cada especie molecular. Por consiguiente, si una solución de

proteínas es sometida a la acción de un campo eléctrico, las diferentes proteínas

migraran a diferente velocidad hacia el polo correspondiente, siendo esta diferente

velocidad de migración la base de su separación.

Todo ello se lleva a cabo sobre un soporte solido (geles de poliacrilamida) que ejerce

una función filtro, lográndose de este modo separaciones con un alto poder

resolutivo.

En lo que respecta a las proteínas de trigo, la técnica de electroforesis se aplica en dos

variantes: la primera de ellas comenzó a utilizarse en los años 70 y ha sido descrita por

varios autores (Busshuck y Zilman ,1978: Autran ,1985). Su aplicación se limita al

análisis de gliadina que pueden extraerse del grano con alcohol o etilenglicol en

aproximadamente una hora, la muestra así extraída se diluye en un medio acido

(Ph=3.1), de tal, modo que las gliadinas adquirirán una carga neta positiva. La muestra
100
con las proteínas se deposita sobre un gel de poliacrilamina del 6% y el gel es

sometido a la acción de un campo eléctrico. El Tapón en contacto con el gel es

también un medio acido de Ph = 3.1.

El polo positivo se situará en la parte en se aplicaron las proteínas y el lado opuesto

estará ocupado por el polo negativo. Las proteínas dada su carga positiva migraran

hacia el polo negativo atravesando el gel a una velocidad proporcional a su carga.

Dado que el gel es de poro ancho (6% de acrilamida),la base de la separación de las

gliadinas será su carga eléctrica diferente , siendo el efecto filtro del soporte solido

despreciable .

Finalizada la separación, es desconecta la corriente y los geles se sumergen en acido

tricloroacetico para fijar las proteínas, tiñéndose posteriormente con un colorante

especifico de proteínas, de este modo se obtiene un diagrama de bandas

correspondiente de las diferentes gliadinas. El tiempo necesario para la separación

varía según los autores, dependiendo del campo eléctrico aplicado, pero en general se

sitúan entre 1 y 5 horas, aunque lo importante en este punto es establecer unas

condiciones fijas para todos los análisis para poder hacer comparaciones posteriores

entre diferentes geles.

La segunda modalidad de electrones utilizada en el análisis de proteínas del trigo es la

denominada SDS_PAGE (electroforesis en geles en poliacrilamida con SDS),la novedad

de este sistema consiste en la introducción de una sustancia detergente ,el

dodcilsulfato sódico tanto en el gel como en la solución de extracción de las proteínas.

101
El SDS se encontrará cargados negativamente y por tanto el conjunto proteína

detergente migrará hacia el polo positivo del campo eléctrico. Sé sabe que las proteínas

ligan una cantidad de detergente por unidad de masa aproximadamente constante,

con lo que su densidad de carga (relación carga/masa) será igual para todas y su

separación se deberá, fundamentalmente al efecto filtro ejercido por la

poliacrilamida, las proteínas mayores se encontraran más resistencia que las pequeñas

desplazándose más lentamente.

Se puede comprobar que existe una relación proporcional inversa entre la distancia

que recorre una proteína y el logaritmo de su peso molecular. De esta forma, si en el

gel se añaden unas proteínas marcadoras del peso molecular conocido, será posible

determinar el peso molecular de las proteínas desconocidas sin más que extrapolar

en la relación de proporcionalidad inversa antes indicada. Así podría en principio

determinarse con gran precisión el peso molecular de las distintas proteínas del trigo

e identificarlas por el mismo.

Separación de proteínas a diferencia del método anterior esta técnica es posible

incluir en la separación las proteínas denominadas gluteninas, que como ya se indico

anteriormente están formadas por subunidades de alto y bajo peso molecular y que

se unen entre si mediante puentes de desulfuro. El caso de detergente y de agentes

reductores (DDT o mercaptoetanol) permite la separación de estas subunidades y su

solubilizacion lo que no era posible en el método anterior. De este modo la

identificación varietal se basara ahora en criterios más amplios ,no solo en diferencias

102
de gliadinas sino también en gluteninas ,proteínas consideradas en estrecha relación

con las propiedades tecnológicas del trigo (CALAVERA, 2004).

8.1 Transferencia de Masa Predictiva en Fluidos no Newtonianos.

Ley de Fick de Trasferencia de Masa en Líquidos

Tenemos las principales Ecuaciones:

Ley de Fick para Líquidos

Concentración Promedio Molecular

Fraccion Mol Promedio en B:

En el caso de geles biológicos se tienen dos sistemas en donde las moléculas pequeñas de

los solutos se difunden en sistemas proteicos coloidales.

Así Tenemos el Caso de la Sacarosa en la Gelatina

Una capa de gelatina en agua de 5mm de espesor y que contiene 5,1% de gelatina en

peso a 293 ºK, separa dos soluciones de sacarosa.

103
La concentración de sacarosa en la solución en una de las superficies de la gelatina es

constante e igual a 2 gr de sacarosa/100ml de solución y en la otra superficie es de 0,2

gr/100. ¿Calcule el flujo específico de sacarosa en Kg de sacarosa/seg-m2 a través del gel

en estado estable?

I.DATOS:

Unidad-Magnitud
Concentración de la gelatina
Temperatura
Concentración en el punto (1)

Concentración en el punto (2)

Difusividad de sacarosa a través del


gel
Distancia de trasferencia de masa

Peso Molecular de Sacarosa

II.PLANTEAMIENTO DEL EJERCICIO:

Se aplicará la siguiente ecuación

Identificamos los sistemas

104
A Sacarosa

B (Gelatina + H2O)

III.Solucion del Problema:

Para ello tenemos que hallar los datos de las fracciones molares

Fracción Molar de A en el Punto 1

Numero de Moles de A en el Punto 1

Peso Molecular de la Sacarosa en el Punto 1

Reemplazando Datos se Tiene:

Fracción Molar de B en el Punto 1

Numero de Moles de B en el Punto 1

105
.

Peso Molecular de la (Gelatina + H2O)

Reemplazando Datos se Tiene:

Luego se Tiene:

Numero de Moles Totales en el Punto 1.

Reemplazando Datos:

Entonces se reemplaza en (1) y en (3):

106
Fracción Molar de A en el Punto 2

Numero de Moles de A en el Punto 2

Peso Molecular de la Sacarosa en el Punto 2

Reemplazando Datos se Tiene:

Fracción Molar de B en el Punto 2

Numero de Moles de B en el Punto 2

107
Peso Molecular de la (Gelatina + H2O)

Reemplazando Datos se Tiene:

Si se Tiene que:

99,8 100%

X 5,1% ; X = 5,08

Numero de Moles Totales en el Punto 2.

Reemplazando Datos:

108
CAPITULO IX

DIFUSION EN ESTADO NO ESTACIONARIO-DEDUCCION DE LA ECUACION


BASICA.

9.1 Difusión en estado no estacionario

Difusión es hacer que un fluido se extienda en todas las direcciones. La difusión es un

proceso físico irreversible, en el que partículas materiales se introducen en un medio

que inicialmente estaba ausente, aumentando la entropía del sistema conjunto formado

por las partículas difundidas o soluto y el medio donde se difunden o disolvente.

Difusión en estado no estacionario en un sistema, es el proceso mediante el cual las

variables presión, concentración de los fluidos dependen de la variable tiempo.

9.2 Deducción de la Ecuación Básica

109
El procedimiento para deducir la fórmula de difusión en estado no estacionario en una

dirección para transferencia de masa es similar al de la ecuación de transferencia de

calor. Con referencia

La masa se difunde en dirección x en un cubo constituido por un sólido, un gas o un

líquido inmóvil, cuyas dimensiones son Ax, Ay y AZ. Para la difusión en la dirección x,

. --------------------------------------------------------------------(9.1)

El termino de es la derivada parcial de (Ca); concentración de a con respecto a


X cuando la variable tiempo permanece constante.

Donde:

Velocidad de Entrada = Velocidad de Acumulación + Velocidad de Salida _(9.2)

Velocidad de Entrada = _(9.3)

Velocidad de Salida

Velocidad de acumulación de volumen = ------------ (9.5)

9.2, 9. 3, 9.4 se reemplaza en 9.1 y se tiene:

110
(9.6)

A continuación tenemos la ley de Fick de trasferencia de masa en estado no estacionario

9.3 Difusión en una placa plana con resistencia superficial despreciable

-------------------------------------------------------- (9.9)

Con esta ecuación se aplica y se obtiene resultados de m, n en graficas de trasferencia

de masa en estado no estacionario para hallar de acuerdo a la figura plana, el nivel de

concentración o la difusividad del problema.

9.4 Difusión en Estado No Estacionario en Diversas Geometrías.

En este caso a través de las diferentes geometrías amorfas nos permite conocer los

diferentes niveles de concentración de:

CL1= Concentración del liquido que rodea al producto expresado en

CLi= Concentración del liquido en la superficie del producto expresado en

111
Ci= Concentración dentro del producto expresado en

Aplicación de las diferentes concentraciones en alimentos:

Por ejemplo, en el caso de fruta confitada, el jarabe de 670 brix inicial que rodea a la

fruta, representa la concentración CL1 (Concentración del liquido que rodea al producto

expresado en ); el jarabe en grados 0 brix que está en la superficie del producto

para iniciar su proceso de difusión molecular del jarabe-fruta, representa la

concentración CLi (Concentración del liquido en la superficie del producto expresado en

) ; el jarabe en grados 0brix que ya se encuentra dentro de la fruta, representa la

concentración(Concentración dentro del producto expresado en ).

Sabemos que para la preparación y desarrollo del proceso tecnológico de frutas

confitadas previamente se tiene que seleccionar la materia prima a trabajar en este caso

puede ser frutas verdes como papaya verde, hortalizas verdes como nabo verde,

zanahoria verde etc. previamente se le da el acondicionamiento adecuado, se lava, se

pela el producto, luego se coloca en recipientes de agua y sal por un tiempo de 48

horas, posteriormente la materia prima se corta en cubos aproximadamente de 1,5 cm

de lado. Por otro lado se prepara el jarabe de azúcar con parámetros de 67º - 70 º grados

brix y se le coloca en un deposito. Luego se colocan los cubos de frutas verdes y se

cocciona hasta que empiece a difundirse el jarabe en la fruta por espacio de e

112
A continuación tenemos la representación grafica del proceso de difusión molecular

basada en las diferentes concentraciones que actúan sobre el alimento en estado no

estacionario.

 Jarabe que rodea a la fruta CL1

 Jarabe en la superficie de la
fruta
CLi

 Concentración Ci
dentro

Fig. 13: Concentraciones en transferencia de masa no estacionarios

CLi < Ci K<1 CLi> Ci K <1 y Kc =

Fig. 14: Figuras amorfas de transferencia de masa en estado no estacionario

9.5 Transferencia de Masa en Estado no Estacionario en Figuras Esféricas y Cilíndricas.

Evaluaciones de Transferencia de Masa en Estado no Estacionario Aplicado a al Néctar

Saúco Lúcuma a los 18 Meses Transcurridos, Respectivamente:

113
Hallando la transferencia de masa en estado no estacionario en la dirección radial del

cilindro (eje X) aplicado a la formulación Nº1 del Néctar Saúco Lúcuma con 11,5 ºBrix de

concentración.

Se desarrolla para el eje X con una concentración de 11,5 Brix

0.14 mt

0,06 mt
Fig. 15: Transferencia de masa en figuras cilíndricas

a) Análisis de Concentraciones:

Kg mol
C L1 C1 0 para T0 inicial 0
m3

Kg  mol
C Li C0 0 para T0 inicial 0
m3

Kg mol
C i  C 0,115 para T0 inicial 0
m3

b) Análisis de Distancias:

114
Donde X = inicio al centro del cilindro

X 1 = al extremo del cilindro

0.14 mt

0,0 6 mt
Fig. 16: Transferencia de masa en eje radial y de ordenadas

C) Análisis de Tablas:

N = Dato de Posición Relativa

x
N 
x1

Donde:

X = inicio al centro del cilindro

X 1 = al extremo del cilindro

Reemplazando:

115
0
N   0
x
x1 0,03

M = Dato de Resistencia Relativa

Dab
M 
K Kc X1

Donde:

Dab = Difusividad del néctar en el empaque (m2/seg)

K = Coeficiente de distribución de equilibrio (adimensional)

Kc = Coeficiente convectivo (m/seg)

X1 = Posición

Reemplazando:

m2
1,504 x 109
M  seg
mt 0.00000025
1 x 0,2 x 0,03 mt
seg

X = Posición General en la Gráfica

Dab x t
X 
X1 2

Donde:

Dab = Difusividad del néctar en el empaque (cilindro)

116
T = Tiempo de almacenamiento del producto en el envase

X1 = Distancia, radio del cilindro

Reemplazando:

m2
1,504 x 109 x 46656000 seg
seg
X  77,96
3x10 2
mt 
2

Luego con el valor de n=0; el valor de m=0,00000025 casi cero y para efectos de

trabajar en la gráfica, hacemos que m sea igual a cero; con el valor de X= 77,967 el cual

es dividido entre 100 para poder entrar a la grafica (De de transferencia de masa en

estado no estacionario para figuras cilíndricas) y poder hallar el valor de y.

0.0155

0,7799
Fig. 17: Transferencia de masa en estado no
X
estacionario para figuras cilíndricas
0.5 1.0 1.5 2.0 2.5 3.0
Fig. 18:Grafico de Transferencia de masa no estacionario para figuras cilíndricas

117
Luego tanto el valor de y como de x respectivamente es multiplicado por 100 ya que

inicialmente para poder hacer uso de la tabla (Para figuras cilíndricas de transferencia de

masa en estado no estacionario) fue dividido entre 100 respectivamente

X =77,96 para entrar en la tabla dividimos entre 100

X = 0.779 el cual nos dio un valor de Y = 0,015

Pero para hacer el uso real de valor lo multiplicamos por 100

X = 77,96 y el valor de Y = 1,55

C1 _ C
Y 
C1  C0

kgr mol
0 0,115 .
1,55  m 3

0  Co

kg 
1,55 0 C0   0  0,115 3 

 mt 

Kg mol
C0  0,07419
mt3

Dab dCa
Na 
dx

 Dab dCa
Na 
 dx

118
C0

 Dab dca
Na  C
x1

 xº
dx

Dab C0 C 


Na 
X1 X 0

Dab C C0 
Na 
X1 X 0

Reemplazando Datos:

kg mol
1,504 x 109 11,5 7,41
Na  m3

3x103  0 mt 

Se tiene la transferencia de masa para el eje radial (Eje X)

kgmol
Na 2,05045 x 106
m2 seg

Se desarrolla para el eje Y con una concentración de 11,5 Brix

X= 0,06 mt
Y

Y = 0,14 119

Fig. 19: Transferencia de masa en estado no estacionario-cilindros con posición de


ordenadas
a) Análisis de Concentraciones:

Kg  mol
C L1 C1 0 para T0 inicial 0
m3

Kg  mol
C Li C0 0 para T0 inicial 0
m3

Kg mol
C i C 0,115 para T0 inicial 0
m3

b) Análisis de Distancias:

Donde y = inicio al centro del cilindro

y 1 = al extremo del cilindro

Y = 0,14 mt mmt

X = 0,07 mt mmt
Fig. 20: Transferencia de masa de figuras cilindricas
usando planos

120
C) Análisis de Tablas:

N = Dato de Posición Relativa

y
N 
y1

Donde X = inicio al centro del cilindro

X 1 = al extremo del cilindro

Reemplazando:

X  0 0
N 
X 1 0,07

M = Dato de Resistencia Relativa

Dab
M 
K Kc Y1

Donde:

Dab = Difusividad del néctar en el empaque (m2/seg)

K = Coeficiente de distribución de equilibrio (adimensional)

Kc = Coeficiente convectivo (m/seg)

Y1 = Posición

Reemplazando:

121
m2
1,504 x 109
M  seg
mt 0.000000107
1 x 0,2 x 0,07 mt
seg

X = Posición General en la Gráfica

Dab x t
X 
Y1 2

Donde :

Dab = Difusividad del néctar en el empaque (cilindro)

T = Tiempo de almacenamiento del producto en el envase

Y1 = Distancia, radio del cilindro

Reemplazando:

m2
1,504 x 109 x 46656000 seg
seg
X  14,32
7x10 2
mt 2

Luego con el valor de n=0; el valor de m=0,00000000005 casi cero y para efectos de

trabajar en la gráfica, hacemos que m sea igual a cero; y con el valor de X= 9,54 el cual

es dividido entre 100 para poder entrar a la tabla respectivamente y poder hallar el valor

de y.

0.78 122
Luego tanto el valor de y como de x respectivamente es multiplicado por 100 ya que

inicialmente para poder hacer uso de la tabla fue dividido entre 100 respectivamente

X =14,32 para entrar en la tabla dividimos entre 100

X = 0,1432 el cual nos dio un valor de Y = 0,78

Pero para hacer el uso real de valor lo multiplicamos por 100

X = 14,32 y el valor de Y =78

C1 _ C
Y 
C1  C0

kgr mol
0 0,115 .
78  m 3

0  Co

 kg 
78 0 C0   0  0,115 3 
 mt 

Kg mol
C0  1,47 x 10 3
mt3

123
Dab dCa
Na 
dx

Na 
 Dab dCa
dx

C0

 Dab dca
Na  C

dx

Dab C0 C 


Na 
X1 X 0

Dab C C0 
Na 
X1 X 0

Reemplazando Datos:

1,504 x 109
m2
11,5 0,147 kg mol
seg m3
Na 
3x10 3
0 mt

Se tiene la transferencia de masa para el eje (Eje Y)

kgmol
Na 5,691x106
m2 seg

En total la transferencia de masa en todo el sistema del néctar con 11,5 ºbrix será de:

124
Na total Nax  Nay

Kg mol Kg mol
Na Total 2,05045 x 106 5,691 x 106
m2 seg m2 seg

V. MATERIALES Y METODOS

Los materiales utilizados en la presente investigación son las fuentes bibliográficas de libros

en la especialidad de ingeniería de procesos en alimentos, información científica a través de

medio virtuales (internet); modelos matemáticos de FICK para transferencia de masa.

Metodología utilizada en la presente investigación es del tipo descriptiva bibliográfica

aplicada al área de ingeniería de alimentos. La metodología para la contratación será la

siguiente:

1. Formulación del índice preliminar

125
2. Identificación de la información que sea necesario acopiar, ordenar, sistematizar y
además ser materia de análisis.
3. Análisis de la información.
4. Tratamiento de la Información y redacción del índice del texto
5. Revisión, corrección, complementación y redacción del texto.
6. Impresión.
7. Presentación del informe Final.

VI. RESULTADOS

Los resultados obtenidos en la presente investigación:

 La transferencia de masa es aplicativa a sistemas bioquímicos alimentarios en pre proceso,

proceso y conservación.

 En el proceso de maduración y conservación de la cereza se tiene la migración

molecular del acido málico de la cereza con el medio que la rodea , en este caso en

condiciones al ambiente se tiene

126
 La transferencia de masa en estados biológicos como geles, coloides, se pueden trabajar en

sistemas binarios y de tres componentes.

 La transferencia de masa se da a través de procesos de migración molecular en sistemas

reologicos alimentarios; tal como se ha aplicado a néctares de concentraciones de grados

Brix que van de 13 al 15 %.

 Se ha establecido como límite de migración global válido para todo tipo de productos 10 mg/dm2 de

material ( 60 mg/Kg de alimento).

VII. DISCUSION

La transferencia de masa aplicada a la ingeniería de alimentos se manifiesta


como procesos de velocidad en los que la taza de transferencia de masa se ve
influenciada por una fuerza directriz y una resistencia.
La fuerza directora se debe principalmente a gradientes de concentración, a
gradientes de presión de los fluidos alimentarios que se transmiten
respectivamente; y la resistencia se debe al medio a través del cual el material
se trasfiere, así como cualquier tipo de interacción entre el medio y el material
que se trasfiere.

127
Cuando se considera la transferencia de vapores o de gases, las fuerzas
directoras se miden en términos de diferencias de presiones. Pero cuando se
trata de sólidos en disolución se mide en términos de diferencias de
concentración.
Los alimentos como frutas y verduras, lácteos, carnes, huevos, pescados y
mariscos, tienen en su estructura bioquímica componentes volátiles orgánicos
propios del alimento como los ácidos orgánicos predominantes, ácidos grasos
volátiles, aminas volátiles etc.

Envasar los alimentos es una práctica que persigue alargar la vida comercial de
los alimentos. Para ello, es necesario que el alimento no se contamine. El
aislamiento es, en este punto, una de las prioridades fundamentales del envase.
Se necesita una impermeabilidad adecuada a la humedad, al oxígeno o incluso a
la luz; pero, al mismo tiempo, se produce una migración desde los materiales del
envase hacia el alimento, por lo que es necesario controlar el tipo y la calidad del
envase con el fin de impedir que este fenómeno se traduzca en toxicidad para
los consumidores.
En realidad, los envases forman parte de la vida del propio alimento, lo que se ha
considerado, con el tiempo, un hecho positivo. Existen envases pasivos y activos.
En un envase pasivo tan sólo se pretende aislar (envase tradicional), por lo que
lo esencial es cuidar el material y su composición para conocer sus limitaciones y
los riesgos potenciales. En esta categoría se incluyen la mayor parte de los
envases actuales. Existen innovaciones en los envases pasivos que incrementan
la función de barrera, como seleccionar materiales impermeables o de
permeablilidad selectiva para que los envases se ajusten a productos que
respiran como las frutas, verduras, carnes, pescados.
En la mayoría de los casos, las recientes innovaciones están ligadas al coste y a la
optimización del desempeño de la función barrera del envase.

128
Por el contrario, los envases activos son algo completamente diferente. En
realidad, y en apariencia, son como los clásicos, con una notable diferencia: se
empiezan a conocer cómo se comportan los materiales y, aprovechando esa
característica de migración, se puede conseguir impregnar el material con alguna
sustancia que pueda actuar como conservante, potenciadora de algunas
características interesantes del producto o mejoradora del producto desde el
punto de vista de la calidad o de la seguridad del mismo.
Con excepción de unos cuantos productos, todos los alimentos se deterioran a
cierta velocidad después del envasado o durante su almacenamiento.
El objetivo de un envase activo, por tanto, no es disminuir la velocidad de
deterioro sino conseguir pequeñas modificaciones en el alimento almacenado.
Esto implica tanto aspectos de seguridad como aspectos de calidad en
alimentos. Factores que deben influir en el envase activo son la seguridad, el
sabor, el perfil nutritivo, el contenido, la vida útil y el color, entre otros.
El caso de los sistemas interceptores de oxígeno representa el área más
desarrollada debido a que el oxígeno es el mayor enemigo en la mayoría de los
alimentos y por ello se realizan esfuerzos para reducirlo.

Mecanismos como la sorción (absorción del material de vitaminas o de los


componentes gaseosos del aroma), la migración de componentes minoritarios
de los envases plásticos a los alimentos o, en el caso de las latas, la corrosión,
pueden afectar al producto y hacer que su vida útil se acorte. Un clásico ejemplo
de la migración es el regusto a plástico que adquiere el agua debido a
componentes de la botella de plástico. Se trata de aprovechar los defectos de los
envases para convertirlos en una ventaja. Uno de los ejemplos con cierto futuro
es el de incorporar a una película de plástico sustancias antioxidantes, de forma
que cuando se produzca el fenómeno de la migración el material libere
antioxidantes que ayudarían a mantener el producto.

129
No obstante, esto supone aceptar ese fenómeno e incuso potenciarlo, lo que no
parece que sea una solución aceptable. Otras opciones son las de incorporar en
la matriz del envases sustancias de absorban oxígeno, humedad o sustancias
antimicrobianas. En realidad, no existe el envase perfecto. El que es bueno para
una cosa puede no ser bueno para otra. Los envases de plástico tienen como
desventaja su permeabilidad al oxígeno, lo que lleva a la pérdida de aromas. El
cristal es una perfecta barrera al oxígeno, pero en cambio deja pasar la luz, lo
que provoca oxidación y cambios en el color del producto. Al metal le afecta la
temperatura, lo que da lugar a corrosión interna.

El límite global de la cesión de los componentes de materiales y objetos plásticos


a los productos alimenticios, conocido como migración, no podrá ser superior a
10 miligramos por decímetro cuadrado de superficie del material u objeto
(mg/dm²) como nivel máximo de migración global, si bien, en algunos supuestos,
y para determinadas sustancias (se establecen límites específicos. Dicho límite se
amplía hasta 60 miligramos de constituyentes liberados por kilogramo de
producto alimenticio (mg/kg) en algunos supuestos explícitamente establecidos.
Sin embargo, el criterio establecido en la Unión Europea sobre límite máximo de
migración (60 mg/kg) no ha sido seguido por otras organizaciones con mercados
comunes como Mercosur, donde éste ha sido limitado, en su cota máxima, a tan
sólo 50 mg/kg.

VIII. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

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10. POVEA, GARCERANT, ISMAEL. 2008. Interaccion Entre los Envases Polimericos y el Alimento.
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11. ROBERTSON, G.L. 2006. Food Packaging, Principles and Practices. 2nd. CRC Press: B.R. FL,9-
78. s.l. : CRC.Press., 2006.
12. RODRIGUEZ, JEREZ JUAN. 2006. Consumer.es Eroski. [En línea] 2 de Agosto de 2006.
13. SALAS, VALERIO, WALTER FRANCISCO. 2009. Empaques y Embalajes. Centro de Investigacion
de Envases y Embalajes. 2009.
14. SOTO, VALDEZ,H. 2005. Migracion de Componente de Bajo Peso Molecular de Bolsas de
Poliamida recomendadas para Hornear Alimentos. Mexico : Centro de Investigacion en
Alimentacion y Desarrollo, 2005.
15. TREYBAL, ROBERTO. 1998. Operaciones de Transferencia de Masa. Segunda Edicion . s.l. :
Interamericana de Mexico, 1998.

IX. APENDICES

APENDICE 1: Datos de Transferencia de Masa en Estado No Estacionario Gases

Unidad-Magnitud

131
Difusividad

Distancia de Transferencia 3cmt


Temperatura 370C
Presión Parcial en la Superficie

Presión Total del Sistema


Lado de la Bandeja 25 cm
Constante de Gases

ºK= ºC + 273,15

APENDICE 2: Datos de Transferencia de Masa en Estado No Estacionario Líquidos

X.

XI. Unidad-Magnitud
Solución (A) Acido Acético
Solución (B) Agua
Difusividad

Distancia de Transferencia (2,5cmt) ( 2,5 x 10 -2 mt)


Temperatura (16ºC) (289ºK)
Concentración de Acido Acético en el 4,20%
Punto (1)
Densidad del Acido Acético en el Punto
(1)
Concentración de Acido Acético en el 2,10%
Punto (2)
Densidad del Acido Acético en el Punto
(2)

X. ANEXOS

ANEXO 1: COEFICIENTE DE DIFUSIÓN MOLECULAR PARA LÍQUIDOS

SOLUTO DISOLVENTE TEMPERATURA m2/s x 10 -9


ó
ºC ºK cm2/s
NH3 H2O 12 285 1.64
H2O 15 288 1.77

132
O2 H2O 18 291 1.98
H2O 25 298 2.41
CO2 H2O 25 298 2.00
H2 H2O 25 298 4.80
ALCOHOL METILICO H2O 15 288 1.26
ALCOHOL ETILICO H2O 10 283 0.84
H2O 25 298 1.24
ALCOHOL n PROPILICO H2O 15 288 0.87
ACIDO FORMICO H2O 25 298 1.52
ACIDO ACETICO H2O 9.7 282.7 0.769
25 298 1.26
ACIDO PROPIONICO 25 298 1.01
HCl (9gr mol/litro) 10 283 3.3
HCl (2.5 gr mol/litro) 10 283 2.5
ACIDO BENZOICO H2O 25 298 1.21
ACETONA H2O 25 298 1.28
ACIDO ACETICO BENCENO 25 298 2.09
UREA ETANOL 12 285 0.54
AGUA ETANOL 25 298 1.13
KCL A 25 298 1.870
KCL ETILEN- 25 298 0.119
GLICOL
FUENTE: GEANKOPLIS, CHRISTIE. Procesos de Transporte y Operaciones Unitarias, México,: Compañía
Editorial Continental S.A.,Tercera Edición ,1998.

ANEXO 2: COEFICIENTE DE DIFUSIÓN DE GASES A 101.32 kPa DE PRESIÓN

TEMPERATURA DIFUSIVIDAD

SISTEMA o o
C K

Aire - NH3 0 273 0.198

133
Aire – H2O 0 273 0.220
25 298 0.260
42 315 0.288
Aire – CO2 3 276 0.142
44 317 0.177
Aire – H2 0 273 0.611
Aire – C2H5OH 25 298 0.135
42 315 0.145
Aire – CH3COOH 0 273 0.106
Aire - n – hexano 21 294 0.080
Aire – benceno 25 298 0.0962
Aire – tolueno 25.9 298.9 0.086
Aire – n – butanol 0 273 0.0703
25.9 298.9 0.087
H2 – CH4 25 298 0.726
H2 – N2 25 298 0.784
85 358 1.052
H2 - benceno 38.1 311.1 0.404
H2 - Ar 22.4 295.4 0.83
H2 – NH3 25 298 0.783
FUENTE: GEANKOPLIS, CHRISTIE. Procesos de Transporte y Operaciones Unitarias, México,: Compañía
Editorial Continental S.A.,Tercera Edición ,1998.

ANEXO 3: COEFICIENTE DE DIFUSIÓN DE GASES A 101.32 kPa DE PRESIÓN

TEMPERATURA DIFUSIVIDAD

SISTEMA o o
C K

H2 – SO2 50 323 0.61

134
H2- C2H5OH 67 340 0.586
He – Aire 25 298 0.729
He – n - butanol 150 423 0.587
He – aire 44 317 0.765
He – CH4 25 298 0.375
He – N2 25 298 0.687
He – O2 25 298 0.729
Ar – CH4 25 298 0.202
CO2 – N2 25 298 0.167
CO2 – O2 20 293 0.153
N2 – n - butano 25 298 0.0960
H2O – CO2 34.3 307.3 0.202
CO – N2 100 373 0.318
CH3Cl – SO2 30 303 0.0693
(C2H5)2O - NH3 26.5 299.5 0.1078
FUENTE: GEANKOPLIS, CHRISTIE. Procesos de Transporte y Operaciones Unitarias, México,: Compañía
Editorial Continental S.A.,Tercera Edición ,1998.

ANEXO 4: VOLUMENES DE DIFUSIÓN ATÓMICA PARA EL MÉTODO DE FULLER, SCHETTLER Y


GIDDINGS.

Incrementos del volumen de difusión atómico y estructural, v


C 16.5 (C1) 19.5
H 1.98 (S) 17.0
O 5.48 Anillo aromático -20.2

135
(N) 5.69 Anillo heterocíclico -20.2
Volúmenes de difusión para moléculas simples,

H2 7.07 CO 18.9

D2 6.70 CO2 26.9

He 2.88 N2 O 35.9

N2 17.9 NH3 14.9

O2 16.6 H 2O 12.7

Air 20.1 (CCl2 F2 ) 114.8

Ar 16.1 (SF6) 69.7

Kr 22.8 (Cl2 ) 37.7

(Xe) 37.9 (Br2) 67.2

Ne 5.59 (SO2 ) 41.1

Fuente: Reproducido con permiso de E. N. Fuller, P. D. Schettler y J. C. Giddings, Ind Eng.


Chem., 58, 19(1966). Copyright de la American Chemical Society.
Nota: Los paréntesis indican que el valor sólo está basado en unos cuantos puntos de datos.

136