Escolar Documentos
Profissional Documentos
Cultura Documentos
INTRODUCCIÓN 5
CAPÍTULO 1: CONOCIMIENTOS GENERALES DE LA CONGELA-
CIÓN DE ALIMENTOS 7
1.1 Proceso de la Congelación de alimentos 7
1.2 Materiales que se utilizan al congelar 7
Lista de materiales recomendados para la protección de los alimen tos 8
1.3 Tiempo de congelación y tipo de congelador 12
1.4 Reglas generales de la congelación 16
A. Indicaciones generales para una buena organización
antes de la congelación. 16
B. Términos utilizados en la congelación 16
C. Indicaciones generales para Congelar los alimentos 17
D. Indicaciones generales para Descongelar los alimentos 18
E. Indicaciones generales para calentar alimentos 20
F. Algunos trucos y secretos de la congelación 20
1.5 Indicaciones para asear el congelador y la nevera 21
2
Berenjena 53
Brocoli 54
Calabacínes 55
Cebolla 56
Coliflor 57
Champiñones 58
Hojas de plátano para hacer hallacas 60
Jojoto 61
Papa 62
Pimentones 64
Plátanos 66
Remolacha y zanahoria 68
Repollo 69
Tomate 70
Vainitas (judías, porotitos verdes) 72
Receta para preparar abundante sofrito 73
Preparaciones hechas con masa 74
Arepas 74
Créspes o panquecas 75
Galletas saladas o dulces 76
Masa de hojaldre 76
Masa en general 78
Pan 78
Pizza 79
Tequeños 80
2.2. Congelación de alimentos por orden alfabético 80
Aceitunas 80
Alcaparras 81
Alimentos para bebés o niños 81
Arroz 82
Bebidas alcohólicas y vinos 83
Bebidas no alcohólicas 83
Budín y pudín 84
Café 84
Caramelo 85
3
Caviar 85
Condimentos, hierbas, especies etc. 85
Consomé o caldos 86
Cremas de verduras 86
Chocolate 86
Encurtidos 87
Frituras 87
Gelatina 87
Granos 88
Hallacas 88
Hallaquitas y bollos pelones 89
Harinas 89
Huevos 89
Levadura 90
Mayonesa 91
Merengues 91
Mermeladas 91
Mousse 92
Pastas Italianas 92
Productos de charcutería 94
Productos Lácteos 96
Puré 99
Salsas 100
Salsas a base de harina 100
Salsa sin harina 100
Sandwich 101
Sobrantes 102
Sopas o hervidos 103
Soufflé 103
Té 103
4
INTRODUCCIÓN
5
- A MEDIO PREPARAR, para terminar de cocinar,
- PLATOS LISTOS DE SERVIR
Todos estos SECRETOS DE LA CONGELACIÓN DE ALIMENTOS, están
avalados por mis treinta y dos años congelando alimentos y veintisiete años
enseñándolos, cuyas bases las aprendí en Chile con una nutricionista norteamericana
experta en CONGELACIÓN DE ALIMENTOS. Durante los años de enseñanza me
encontré con posibilidades de congelar alimentos con buenos resultados.
Al compartir con Uds., mis conocimientos espero que les sean de gran utilidad
como los son para mi, al igual que les ha sido a mis miles de alumnas.
Con mucho cariño
6
CAPÍTULO 1
7
LISTA DE MATERIALES RECOMENDADOS PARA LA PROTECCIÓN
DE LOS ALIMENTOS
1.- Envases de plástico con tapa:
La calidad del plástico de estos envases debe ser semi-blando, flexible, tanto el
envase como la tapa para poder resistir la dilatación que se le produce a los alimentos
mientras se congela. Si el envase es de plástico duro, es posible que se rompa o la tapa
se levante, lo cual produciría maltrato para los alimentos.
Debido a la dilatación de los alimentos, es aconsejable tomar las siguientes
precauciones:
a.- Mientras más líquido sea el alimento, mayor va s ser su dilatación mientras se
congela, ej. consomé, sopas, similares; por lo cual se recomienda dejar un espacio entre
la tapa y el alimento entre uno y cuatro centímetros (1 a 4 cms), dependiendo de la
cantidad del alimento que contenga el envase. A mayor cantidad de alimento, mayor
será la dilatación, por lo cual, se deberá dejar más espacio.
b.- La tapa deberá ajustar perfectamente, en caso de no ser así, se pondrá por todo el
contorno una cinta adhesiva (tirro), o se introducirá el envase dentro de una bolsa
plástica, o bien se utilizará algún material con el que se pueda proteger el envase, por
ejemplo papel aluminio o lámina de plástico adhesivo. También se puede introducir el
envase dentro de una bolsa de plástico, como las de supermercado, la cual cierra como
herméticamente.
c.- En cuanto a la forma de estos envases los más recomendables son los de ángulos
rectos, ya sean cuadrados o rectangulares, debido a que se acomodan mejor dentro del
congelador, sin pérdida de espacio como sucede con los envases redondos.
d.- Se recomienda que las tapas sean planas, sin curvatura alguna, para poder apilar las
cajas plásticas unas sobre otras, sin temor a que se rueden.
2.- Envases de vidrio comunes
Congelar en envases de vidrio comunes, ya sean frascos, botellas, fuentes, etc., no
es recomendable porque se corre el riesgo de que se rompan por efecto de la dilatación
de los alimentos al congelarse y por la rigidez del envase. Sin embargo, los frascos de
compota de bebé sirven para congelar con buenos resultados, porque son frascos
resistentes al frío y herméticamente, se les pone un trozo de plástico en la boca y se
sujeta don una liga; otro tipo de frasco que se puede utilizar son los del tipo mayonesa,
pero máximo con una capacidad de quinientos (500) gramos, teniendo la precaución de
probar a congelarlos antes de empezar a usarlos para congelar alimentos, se prueban
llenándolos de agua, hasta tres centímetros por debajo de la boca. NO SE LE PONE LA
TAPA. Se guardan en una bolsa de plástico, la cual se cierra con una liga, y así se lleva
la congelador, para probar su resiste o no la congelación. Pasadas unas cuarenta y ocho
(48) horas, tendremos la certeza de poder utilizarlo.
RECOMENDACIÓN: Todo alimento que se congele en un frasco de vidrio, la tapa se le
debe colocar una vez congelado el alimento (de doce a veinticuatro horas después de
8
introducido al congelador), esto es para evitar la presión que se produciría por la
dilatación del alimento si estuviera cerrado herméticamente.
9
Las bolsas las denominaremos con números de acuerdo a la calidad de las
mismas:
-Bolsas de plástico de usos culinario: Bolsas #1
- Bolsas de plástico tipo supermercado (con asas): Bolsas # 2. Este tipo de bolsas se
usan, generalmente, para sobreprotección de otros envases.
9.- Plástico adherible (viene en rollos)
Este plástico fino y transparente, que permite ver lo que protegen, es uno de los
materiales mas prácticos para la congelación de alimentos, debido a que se adhiere
completamente a éstos, permitiendo extraer el aire casi totalmente al envolver en él los
alimentos e incluso sirve para hacer las vedes de tapa, para aquellos envases que no las
tenga.
10.- Papel plastificado
Este es un material que viene en rollos, es de plástico pero al ser manipulado
suena como papel. Sin embargo, en Venezuela, por ahora, no se encuentra en rollos.
Para obtener este material tenemos que recurrir a cortar las bolsas que fabrican con
dicho material. Es importante resaltar que sólo utilizaremos bolsas de colores claros
(para poder observar el contenido) y las lavaremos antes de utilizarlas en la congelación.
Para convertir una bolsa en un pliego, se cortan las dos asas, el fondo de la bolsa
y se abre por un costado.
La ventaja de este tipo de material es que se despega con facilidad de los
alimentos congelados.
Se utiliza para separar los alimentos que se congelan en capas, para guardar
raciones donde los trozos deben ir separados uno del otro etc.
11.- Papel de aluminio
Este material es muy ventajoso para la congelación por los múltiples usos que se
le puede dar, como proteger el alimento o hacer una tapar para algún recipiente que no
la tenga, etc. La forma correcta de utilizarlo es poner los alimentos en contacto con la
parte opaca y la parte brillante siempre hacia fuera.
12.- Cesta metálica para escaldar
Este tipo de cesta es útil, mas no imprescindible, porque facilita el escaldado de
hortalizas, ya que la misma se puede introducir tanto en el agua caliente como en el
agua fría.
13.- Cucharón de rejillas o huequitos:
Este artículo sustituye la cesta metálica cuando se realiza el escaldado de
hortalizas, se utiliza par hacer el traslado de las hortalizas, del agua hirviendo al agua
fría.
14.- Liguitas pequeñas:
Las liguitas son muy prácticas para cerrar las bolsas plásticas herméticamente, y
a la vez nos permite abrir y cerrar la bolsa cuantas vedes sea necesario.
15.- Cinta adhesiva resistente a la congelación (tirro)
10
De este tipo de cinta es muy útil tener dos o tres tamaños ya que sirve para hacer
las etiquetas para marcar todos los envases que lo necesiten, además sirve para sellar los
bordes de la tapa y el envase.
11
19.- Pitillos
Los pitillos sirven para extraer el aire de las bolsas que contienen los alimentos
sólidos, eje trozos de jojoto, zanahoria, etc. Introduciendo el pitillo dentro de la bolsa,
arruchando la misma alrededor del pitillo y extraemos con la boca el aire que contiene
dicha bolsa, produciendo automáticamente un vacío. Se retira rápidamente el pitillo y se
cierra la bolsa herméticamente con una liga. Este procedimiento evita la formación de
escarcha.
20.- Agenda par anotaciones
Es muy aconsejable tener esta agenda a mano para llevar el control de los
alimentos congelados. En ella se anotará lo que se guarda, lo que se retira y la variedad
de alimentos que tenemos en el congelador y mejor aún si se anota la fecha, cantidad o
ración, etc., de dichos alimentos. De esta forma evitaremos el abrir continuamente el
congelador.
21.- Otros envases.
Aquí incluimos aquellos envases que han contenido otros alimentos, por ejemplo
comida china, margarina, queso crema, etc. Se pueden utilizar como los envases de
plástico, descritos anteriormente
RECOMENDACIÓN: En algunas ocasiones las tapas de los postes de comida china,
vienen con un pequeño orificio, el cual debemos de sellar con un trozo de tirro o ponerle
cera derretida de vela.
Aparte de estos materiales existen variaos más, ya que día a día se hacen nuevos
inventos, pero como los nombrados aquí, se pueden llevar a la práctica una muy
eficiente congelación.
12
a.- Primer grupo: DELICADOS
b.- Segundo grupo: SEMI- RESISTENTES
c.- Tercer grupo: RESISTENTES
Cuando explique la forma de congelar los alimentos, les señalaré a que grupo
pertenecen.
Los congeladores también se dividen en tres grupos:
1.- Congelador que se encuentra en el interior de la nevera, es decir, los que
están en el interior de las neveras de una sola puerta
2.- Congelador anexo a la nevera, ya sea horizontal o vertical (neveras de dos
puertas)
3.- Exclusivamente congelador (vertical u horizontal)
13
3.- TABLA PARA CONGELADORES PERTENECIENTES AL TERCER GRUPO
Exclusivamente congelador.
Este congelador tiene la gran ventaja de almacenar mayor cantidad de alimentos
congelados a una temperatura menor y mucho más constante, debido a que no se abre
con frecuencia. Además usualmente, quien posee un congelador de este tipo, posee
también otro congelador, el de la nevera; en el cual se congelará aquellos alimentos de
uso frecuente, como los cubos de hielo, helados, etc.
14
GRUPO DE ALIMENTOS TIEMPO DE DURACIÓN
3.a.- Delicados Mínimo 2 meses máximo 4 meses
3.b.- Semi resistentes Mínimo 2 meses máximo 8 meses
3.c.- Resistentes Mínimo 8 meses máximo 12 meses
Al indicar un MÍNIMO y un MÁXIMO de duración, se tomará en cuenta lo
siguiente: si el congelador, por pertenecer a una familia de varias personas, y en especial
niños, se abre constantemente, entonces se tomará el tiempo de duración mínimo. Si por
el contrario se controla las veces que se abre el congelador (lo ideal es una vez o dos
veces al día) entonces se toma como tiempo de duración del alimentos, el tiempo
máximo.
Las carnes son uno de los alimentos que casi todo el mundo congela. Sin
embargo, no todos saben congelarla de la forma más conveniente para obtener óptimos
resultados; ya que la carne se puede congelar tanto sola, aliñada, acompañada con otros
alimentos, etc.
CARNES ROJAS
CARNES BLANCAS
AVES
PESCADOS
MARISCOS
FRUTAS
Resulta muy agradable poder tener congeladas una variedad de frutas para hacer
diferentes preparaciones y es muy fácil poderlo hacer.
Para congelar frutas en diferentes formas, siempre deben escoger frutas que se
encuentren en su mejor momento de maduración, frescas y de bonita apariencia para
que tengan todas sus propiedades vitamínicas, nutritivas, sabor, olor, dulce, etc.
No pueden congelar frutas crudas en estado natural para comerlas después como
frutas frescas sin congelar. Ya que su jugo al congelarse formará pequeños cristales que
romperán su estructura celular y en el momento de la descongelación apreciaremos que
han perdido su apariencia original (quedando flojas, aguadas).
Sin embargo, es excelente congelar diferentes frutas para hacer preparaciones,
ej., batidos, merengadas, compotas, mermeladas, jaleas, pulpa para agregar a la
preparación de tortas, etc.
Si se desea que los trozos de frutas o grutas enteras y delicadas no se peguen
unas con otra al congelar, tales como fresas, moras, deben CONGELARSE AL
DESCUBIERTO, ver capítulo de TERMINOS EMPLEADOS EN LA
CONGELACIÓN.
Las frutas pueden congelarse en diferentes formas
1.- Frutas crudas al natural (para hacer futuras preparaciones)
2.- Frutas crudas con azúcar (espolvoreada con azúcar granulada o en polvo o
sumergida en almíbar)
3.- Frutas cocidas en compotas (trozos o molida)
4.- Frutos secos (almendras, nueces, maní, etc)
1.- INDICACIONES PARA CONGELAR FURTAS CRUDAS AL NATURAL
Para congelar frutas crudas, al natural, debemos escogerlas aplicando las
recomendaciones arriba mencionadas.
Las frutas se envasan en cantidades de acuerdo a futuras preparaciones, teniendo
en cuenta que se van a usar congeladas o a medio descongelar. Si la fruta congelada es
para hacer batidos o merengadas se pondrá en el vaso de la licuadora la pulpa congelada
o a medio descongelar para licuar con agua o leche, azúcar, etc. (se usa como pulpa
fresca).
Si esta fruta la vamos a utilizar para hacer compotas (en trozos o licuada), se
introduce la fruta congelada directamente al agua con o sin azúcar y si se desea con
especias para realzar su sabor (canela, clavos de olor, anís, vainilla, etc.), la cual debe
estar hirviendo fuertemente al momento de vaciar la fruta.
Para hacer una mermelada o jalea en el futuro, la fruta se congela tal como se
acostumbra a preparar la fruta para hacer estas preparaciones (picada, licuada, etc). Se
vacía la fruta congelada al azúcar, la cual se disuelve con la menor cantidad de agua
necesaria y cuando empiece a hervir fuertemente, se le agrega la fruta congelada y se
hace la mermelada o la jalea como es su costumbre.
Para la preparación de tortas se puede congelar pulpas de frutas, las cuales se
dejan descongelar al punto que ya se pueda incluir en la preparación. Para estas
preparaciones se escogen pulpas de frutas que NO SEAN AGUADAS, ej., pulpa de
cambur, guanábana, melocotón, etc. Es preferible congelar estas pulpas de frutas con
algo de azúcar y si son de las que oscurecen (oxidan) como el cambur, se le agrega un
poco de jugo de limón.
Se envasa la fruta en raciones que contenga la cantidad que en un futuro se va a
utilizar para estas preparaciones. Las pulpas que van a ser empleadas para mermeladas,
jaleas, compotas, tortas, es preferibles congelarlas en raciones mas o menos aplanadas,
para que se descongelen rápidamente y parejo. Las pulpas que se congelan para licuar se
congelan en cantidades que sean fáciles de vaciarlas en el vaso de la licuadora. Resulta
práctico congelar la pulpa en cubeteras de plástico o vasos plásticos.
Después de estar congeladas las pulpas de frutas en vaso o cubeteras, pueden ser
traspasadas a bolsa de plástico #1 y sobreprotegidas con las bolsas #2, la cual se cierra
herméticamente, se marca y se congela.
TIEMPO DE CONGELACIÓN:
Las frutas crudas al natural pueden llegar a pertenecer al segundo grupo de
alimentos SEMI-RESISTENTES
2.- INDICACIONES PARA CONGELAR FRUTAS CON AZÚCAR (espolvoreada
o sumergidas en almíbar)
El azúcar ayuda mucho a mantener por más tiempo la fruta congelada. La fruta
congelada con azúcar, su tiempo de congelación es más prolongado y a la vez permite
una semi-descongelación, las cuales se pueden servir como postre, ya que se parecen a
las frutas que vienen enlatadas en almíbar.
El azúcar se puede aplicar en forma directa, siempre y cuando la fruta pueda
absorberla, ya sea porque tiene una piel muy fina como: fresas, moras, frambuesas, etc.,
o, de lo contrario, es necesario pelar y picar en trozos la fruta para facilitar la absorción
del azúcar. El azúcar puede ser granulada o pulverizada.
Para congelar con azúcar espolvoreada, esto se puede hacer de dos formas:
a.- Colocar la fruta sobre una bandeja, y espolvorear el azúcar, CONGELARLA AL
DESCUBIERTO, y una vez congelada se protege con el material más apropiado, se
extrae el aire lo mejor posible, se cierra herméticamente, se marca y se congela.
b.- Colocar la fruta en capas, de la siguiente forma: se coloca una primera capa, se le
espolvorea azúcar, y así sucesivamente y terminando con una capa de azúcar.
La otra forma de aplicarle azúcar a la fruta para congelar, es hacer un almíbar. Se
puede hacer tres tipos diferentes
a.- Almíbar ligero dos (2) tazas de azúcar por cuatro (4) de agua
b.- Almíbar medio tres (3) tazas de azúcar por cuatro (4) de agua
c.- Almíbar espeso cuatro (4) tazas de azúcar por cuatro (4) de agua
Para congelar la fruta se pone dentro del un recipiente, acomodando los trozos
uno junto a otro y luego se cubre con el almíbar, el cual rellena los espacios entre trozo
y trozo. Hay que recordar NO llenar completamente el envase para permitir la
dilatación. Se cierra herméticamente, se marca y se congela.
La fruta congelada con azúcar o almíbar permite ser descongelada en la forma
que se desee hacerlo, al natural o con aplicación de calor. Generalmente estas frutas se
sirven como postre, solas o acompañadas de helado, etc.
TIEMPO DE CONGELACIÓN:
Las frutas preparada de esta forma pertenecer al tercer grupo de alimentos
RESISTENTES.
3.- INDICACIONES PARA CONGELAR FRUTAS COCIDA EN COMPOTAS
(trozos o molida)
Las frutas preparadas en compotas no tienen ningún tipo de recomendación
especial para preparar o congelar.
Se pueden preparar en compotas donde la fruta puede ir entero, picada o molida.
A la preparación de la compota se le puede colocar todos los ingredientes que se
acostumbra, ej., azúcar, canela. Clavo de olor, anís, etc. Se recomienda que la fruta
entera o en trozos quede algo durita (al dente) a la hora de cocinar, para que cuando se
descongele no quede demasiado blanda. Se envasa en un recipiente apropiado cerrado
herméticamente, se marca y se congela.
Cuando se desea utilizar la fruta se deja descongelar en forma natural o con calor
y se sirve como compota fresca.
TIEMPO DE CONGELACIÓN:
Las frutas preparada de esta forma pertenecer al segundo grupo de alimentos
SEMI-RESISTENTES.
4.- INDICACIONES PARA CONGELAR FRUTOS SECOS (almendras, nueces,
maní, etc)
Los frutos secos se pueden congelar con buenos resultados, siempre y cuando se
respeten las indicaciones que se mencionan a continuación. Es muy importante, cuando
se congela frutos secos, que éstos sean verdaderamente frescos, porque de lo contrario
debido al aceite que contienen, una vez descongelados pueden sentirse rancios.
Los frutos secos se pueden congelar de diferentes formas
a.- Enteros, con cáscara o concha
b.- A medio pelar, conservando la piel
c.- Pelados (sin piel)
d.- Incluido en preparaciones
a.- Indicaciones para congelar frutos secos con cáscara o concha
Se congelan con muy buenos resultados envasándolos herméticamente en una
bolsa de plástico #1.
Al momento de utilizar se deja descongelar al descubierto y luego se calientan
en el horno a temperatura baja por unos cinco (5) minutos y después se usan como
acabados de compra.
TIEMPO DE CONGELACIÓN:
Los frutos secos de esta forma pertenecer al tercer grupo de alimentos
RESISTENTES.
b.- Indicaciones para congelar frutos secos a medio pelar (conservando la piel)
Para congelarlos con buenos resultados se envasan herméticamente en una bolsa
de plástico #1, se extrae el aire con la ayuda de un pitillo, se cierra la bolsa con una liga,
se sobreprotege con una bolsa #2, se marca y congela.
Si al momento de descongelar tiene mucha escarcha adherida, secarlos con un
paño para que no se humedezcan.
Al momento de utilizar se deja descongelar al descubierto y luego se calientan
en el horno a temperatura baja por unos cinco (5) minutos y después se usan como
acabados de compra.
TIEMPO DE CONGELACIÓN:
Los frutos secos de esta forma pertenecer al segundo grupo de alimentos SEMI-
RESISTENTES
c.- Indicaciones para congelar frutos secos pelados (sin piel)
Se congelan con muy buenos resultados envasándolos exactamente igual a los
frutos pelados con piel.
Los frutos secos congelados de esta forma, no resultan agradables para comerlos
solos, pueden servir para incluirlos en la preparación de algún plato y se congelan por
poco tiempo.
Al momento de utilizar se deja descongelar al descubierto y luego se calientan
en el horno a temperatura baja por unos cinco (5) minutos y después se usan como
acabados de compra.
TIEMPO DE CONGELACIÓN:
Los frutos secos de esta forma pertenecer al primer grupo de alimentos
DELICADOS.
CAMBUR
Estas frutas cítricas se congelan bien, pero no se pueden congelar enteras para
usarlas como frutas frescas después de descongeladas.
Se pueden congelar sus jugos o pelando los gajos, a los cuales sólo se les deja la
base que los une y se da protección de azúcar, ya sea espolvoreada o en almíbar.
PARA CONGELAR LOS GAJOS: Ver capítulo de congelación de frutas con azúcar.
PARA CONGELAR SUS JUGOS:
Se extraen los jugos sin exprimirlos exageradamente, especialmente el limón,
que cuando no es injerto puede tomar un sabor amargo. Los jugos se envasan en
raciones medianas a pequeñas, envasadas herméticamente inmediatamente después de
extraer su jugo. Se envasan en recipientes de plástico con tapa, dejando un espacio libre
para su dilatación; también se puede utilizar vasos plásticos desechables, de diferentes
tamaños o cubeteras de hielo, una vez congelado el jugo, se pueden traspasar a un
envase o bolsa plástica #1, para dejar libre la cubetera.
Estos jugos, al momento de incluirlos en preparaciones, como limonadas,
naranjadas, cocteles, etc., se agregan congelados al líquido donde se van a combinar.
ADVERTENCIA: Mi experiencia congelando limón criollo, a veces ha sido un poquito
decepcionante, por ,si se exprime mucho y se paspa algo de concha, a veces el jugo se
pone amargo (por lo que hay que exprimirlo con cuidado); otro problema es que en
algunas ocasiones, se este jugo se deja descongelar para agregarlo a una ensalada, éste
pierde un poco de acidez, para remediar esto no hay que dejarlo descongelar solo, sino
en combinación con otro elemento, ej., agua y azúcar para la limonada, rallándolo o
raspándolo para producir pequeñas escarchas, las cuales se descongelan en contacto con
las hortalizas de la ensaladas o sobre el pescado, etc.
PARA CONGELAR RALLADURA O CASCARA DE LIMÓN O NARANJA, ETC
Se congela muy bien la concha de esos cítricos para incluirlo en preparaciones
de tortas, budines, soufflé, bizcochos, etc.
Se puede congelar ralladura de la concha o cortando éstas en tiritas’
Para congelar se protegen con plástico adherible en raciones que contengan la
cantidad para cada preparación. Estos pequeños paquetes se sobre-envuelven dentro de
una caja de plástico con tapa, la cual se marca y se congela.
Estas raciones al momento de utilizar se dejan descongelar sin desenvolver y
luego se usan como frescas para diferentes preparaciones.
PARA CONGELAR RUEDAS DE LIMÓN, NARANJA, ETC
Se lava y se seca la fruta, se corta en rebanadas finas para adornar preparaciones
de bebidas alcohólicas o no, donde las ruedas quedan sumergidas.
Se envasan y se congelan como las ralladuras y se incluyen congeladas en las
preparaciones, para que su descongelación sea dentro de la misma.
TIEMPO DE CONGELACIÓN:
Los jugos de estas frutas pertenecen al primer grupo de alimentos
DELICADOS.
Las ralladuras, tiritas y las ruedas, si están bien protegidas, pertenecen al
segundo grupo de alimentos SEMI-RESISTENTES
COCO
TIEMPO DE CONGELACIÓN:
Las hortalizas escaldadas pertenecen al segundo grupo de alimentos SEMI-
RESISTENTES
INDICACIONES GENERALES PARA CONGELAR HORTALIZAS COCIDAS
SOLAS
Si se desea congelar hortalizas cocidas, para servir en un futuro en ensaladas o
acompañadas de alguna preparación, éstas se preparan como de costumbre.
Se recomienda que, en lo posible, se cocinen al VAPOR para que absorban la
mínima cantidad de agua, se cocinan sin sal o muy poquita. Se debe dejar algo duritas
(al dente) esto quiere decir cocinadas en su punto, para que al momento de descongelar
no se pongan aguadas o flojas.
Las que tienen concha o cáscara y se les pueda dejar al cocinar ej., zanahorias,
remolacha, etc., es preferible dejarle la piel, ya que así absorberán menos agua en la
cocción.
Apenas se terminan de cocinar estas hortalizas, se colocan en un escurridor o
rejilla extendidas para que evaporen toda el agua y se enfríen completamente sin sudar.
Estas hortalizas cocinadas, se envasan en bolsas plásticas de uso culinario,
bolsas #1 o en un envase apropiado, el cual se cierra herméticamente con su marca
correspondiente. El día que se van a utilizar se dejan descongelar unas horas antes a
temperatura ambiente o en la nevera, y luego se preparan como hortalizas cocinadas en
el momentos.
ADVERTENCIA: Son muchas las hortalizas que se pueden congelar de esta forma,
pero no se recomienda hacer esto con la PAPA, ya que pierde su textura y sabor
original.
TIEMPO DE CONGELACIÓN:
Las hortalizas cocidas solas, no se recomienda congelarlas por mucho tiempo,
por lo que pertenecen al primer grupo de alimentos DELICADOS.
INDICACIONES GENERALES PARA CONGELAR HORTALIZAS
INCLUIDAS EN PREPARACIONES COCINADAS
Prácticamente todas las hortalizas que se acostumbra a utilizar en la preparación
de diferentes platos, son congelables y la única recomendación es que a la hora de
cocinar se incluyan en la preparación en el momentos justo, para que no queden
excesivamente cocidas, para que después de descongelarlas conserven su textura.
Estas preparaciones se envasan cuando están totalmente frías en el recipiente
mas apropiado de acuerdo al tipo de alimento que acompañan. El cual debe quedar
herméticamente cerrado y con sus respectivas marcas.
La hortalizas cuando están cocinadas permites descongelarse lentamente, ya sea
en la nevera o a temperatura ambiente, también puede ser con ayuda de algún tipo de
calor, como el horno común o el microondas.
ADVERTENCIA: Las preparaciones que lleven algún tipo de HORTALIZAS, cuando
se descongelan se deben calentar a punto de ebullición por unos minutos, par que las
hortalizas incluidas en dicha preparación SE RECUPEREN DE LOS EFECTOS DE LA
CONGELACIÓN, ej., hervidos, sopas, cremas de verduras, comidas de bebés, guisos,
etc. De lo contrario, se sentirá que la preparación ha perdido sabor, textura y
homogeneidad.
TIEMPO DE CONGELACIÓN:
Aquí no se puede precisar el tiempo de congelación, ya que influyen el resto de
los ingredientes que acompañan a las hortalizas. Se aconseja que estas preparaciones no
pase del segundo grupo de alimentos SEMI-RESISTENTES.
COMPUESTOS
(Hierbas aromáticas, ej., Perejil, Cilantro, Apio España, Albahaca,
Hierbabuena, etc.)
A continuación les daré una lista de diversas hortalizas para que se puedan
formar una idea clara como congelarlas correctamente.
Toda hortaliza que se congela debe cumplir todas las indicaciones para obtener
un perfecto resultado. Para no estar repitiendo en cada hortaliza todas las indicaciones,
voy a hacer referencia a este capítulo cuando esté explicando la forma correcta de
congelar hortalizas: CRUDAS, ESCALDADAS, COCIDAS SOLAS O INCLUIDAS
EN ALGUNA PREPARACIÓN COCINADA.
Pasos a seguir:
a.- Para congelar cualquier hortaliza ésta debe estar fresca, tierna, tamaño mediano, para
que al congelarse tenga todas sus propiedades nutritivas, vitamínicas, sabor, color,
textura, etc., las cuales se conservarán después de la descongelación.
b.- Las hortalizas se revisan y se desecha todo lo maltratado
c.- Se lavan cuidadosamente ya que NUNCA MÁS se volverán a lavar.
d.- Se escurren o secan muy bien, puesto que las gotas de agua las QUEMA cuando se
congelan.
e.- Se preparan de la forma como se desee congelar.
f.- Cualquier hortaliza que se congele, en la forma que sea, debe estar muy bien
protegida con algún material para que no se queme por el frío.
g.- Generalmente se utilizan bolsas plásticas de uso culinario, bolsas #1, ésta es la bolsa
que comúnmente va en contacto con el alimento.
h.- Si la hortaliza necesita mayor protección se sobre-envuelve con otra bolsa de
plástico, algo mas gruesa, bolsa #2.
i.- También puede utilizar envases de plástico como segunda protección, los cuales
deben cerrar herméticamente
j.- El aire se debe extraer lo mejor posible para evitar gran formación de escarcha, el
pitillo es muy práctico para facilitar la extracción del aire (queda prácticamente al
vacío).
k.- Se pone una liga en la boca de la bolsa para cerrarla herméticamente, la cual permite
abrir y cerrar con toda facilidad las veces que sea necesario hacerlo.
l.- La bolsa que contiene la preparación o los recipientes que se utilicen, deben ser
marcados con sus indicaciones correspondientes: FECHA: para controlar el tiempo,
NOMBRE DEL ALIMENTO: ya que al estar congelado puede confundirse uno con
otro, si es necesario se indica las RACIONES: porque algunas veces al estar congelado
el alimento es difícil de congelar.
ACELGAS, ESPINACAS, BERROS O SIMILARES
AGUACATE
ALCACHOFAS
Este se congela con las mismas indicaciones que se dieron para congelar
COMPUESTOS (Yerbas Aromáticas).
AUYAMA Y CHAYOTA
BERENJENA
BROCOLI
COLIFLOR
CHAMPIÑONES
Los champiñones son delicados para congelar, ya que el frío tiende a quemarlos,
además de oscurecerlos. Sin embargo, se conserva su sabor y textura y pueden
congelarse de las siguientes formas:
1.- Crudos
2.- Escaldados
3.- Cocidos solos
4.- Cocinados, incluidos en preparaciones
1.- INDICACIONES PARA CONGELAR CHAMPIÑONES CRUDOS
Para congelar champiñones crudos es muy importante que sean muy frescos y
tiernos y ojala de tamaño pequeño o mediano.
Se deben congelar completamente limpios, secos, preparados de la forma que se
van a utilizar para las deferentes preparaciones, ej., enteros, separada la cabeza del tallo,
rebanados, etc.
Se envasan para congelar en raciones no muy grandes máximo de 500 grs., en
bolsas #1, extrayendo el aire con un pitillo para que queden completamente al vacío, se
cierra la bolsa con una liga, se sobreprotege con la bolsa de plástico #2 y una tercera
protección dentro de un envase de plástico con tapa, marcado para congelar.
Cuando se va a utilizar debe vaciarse congelado a la preparación donde se va a
incluir, la cual debe estar muy caliente o hirviendo para que se descongelen
rápidamente.
RECOMENDACIÓN: Si se van a sofreír en mantequilla (margarina o aceite), la cual
debe estar muy caliente, congelarlos aplanados con un espesor máximo de un dedo para
que se descongelen rápidamente.
2.- INDICACIONES PARA CONGELAR CHAMPIÑONES ESCALDADOS
Se lavan cuidadosamente, se secan, si se desea se les corta el tallo y se dividen
en tres (3) grupos, grandes, medianos y pequeños.
Se escaldan de uno (1) a tres (3) minutos de acuerdo a su tamañazo y se aplican
las reglas recomendadas en el capítulo reglas generales para congelar hortalizas
escaldadas. La única indicación adicional es que a la hora de congelar hay que darle
triple protección, bolsa de plástico #1, #2 y un envase de plástico con tapa.
3.- INDICACIONES PARA CONGELAR CHAMPIÑONES COCIDOS SOLOS
Se pueden congelar champiñones cocinados solos, para ser utilizados en futuras
preparaciones ej., sopa, guisos, etc.
Se cocinan, si es posible al vapor, para que absorban la menor cantidad de agua
posible, deben quedar duros (al dente). Una vez cocinados se ponen a escurrir y a
enfriar en un colador de rejilla hasta que se enfríen completamente.
Para protegerlos mejor del frío del congelador, se bañan en aceite, de preferencia
de maíz o girasol, se guardan para congelar herméticamente, extrayendo el aire con la
ayuda del pitillo, en bolsa de plástico #1, #2 y como tercera protección en un envase de
plástico marcado para congelar.
Por el hecho de estar cocinados, se pueden utilizar para agregar a las
preparaciones estando congelados, semi-descongelados o descongelados
completamente.
4.- INDICACIONES PARA CONGELAR CHAMPIÑONES COCIDOS,
INCLUIDOS EN ALGUNA PREPARACIÓN
Los champiñones se pueden congelar incluidos en diferentes preparaciones, loas
cuales no necesitan ninguna recomendación especial, obteniendo buenos resultados.
Este tipo de preparaciones cocinadas, generalmente, permiten cualqauier
procedimiento para descongelar y calentar.
RECOMENDACIÓN: Para que recupere totalmente su sabor y textura debe calentarse a
temperatura alta (fuerte) por unos minutos antes de servir
TIEMPO DE CONGELACIÓN:
Los champiñones congelados, debido a su textura delicada no deben congelarse
por mucho tiempo, por lo que se recomienda que en crudo o en preparaciones donde su
presencia se destaque, se congele máximo por un (1) mes.
Las preparaciones donde la presencia de los champiñones no sea destacada,
pueden congelarse por el tiempo que le corresponden a los alimentos del primer grupo:
DELICADOS.
Se congelan con buenos resultados las hojas de plátano para hacer hallacas se se
siguen las indicaciones al pie de la letra.
Las hojas de plátano para hacer hallacas se pueden congelar en dos formas:
crudas o escaldadas
Se escogen muy frescas, sanas y de bonito color, preparan listas para usar en el
momento de hacer las hallacas, esto quiere decir, cortar los pedazos de hoja del tamaño
para envolver una hallaca.
1.- INDICACIONES PARA CONGELARLAS EN CRUDO
Hay dos formas de congelar las hojas de plátano estando crudas
a.- Se lavan, se secan con un paño, se untan con aceite con la ayuda de una brocha o una
mota de algodón, se acomodan los pedazos de las hojas una sobre otra (apilar), en
cantidades que permita hacer un rollo que sea fácil de envolver, más o menos 23 hojas,
el rollo se protege con plástico adherible y se sobreprotege con bolsa plástico #2 o con
papel de aluminio, ambas envolturas deben proteger herméticamente las hojas, se marca
y se congela.
Al momento de utilizar, se dejan descongelar y se usan con cuidado como hojas
frescas.
b.- Se lavan, se secan con un paño, se coloca, aproximadamente diez (10) pedazos de
hojas, una sobre otra, se enrollan, formando un cilindro, se protegen con plástico
adherible y se sobreprotegen con bolsa plástica #2. Se marca y se congela.
Al momento de utilizar, se les quita las envolturas, estando aún congeladas y sin
desenrollar, se vaciarán a una olla con abundante agua hirviendo. Se retiran de la olla,
apenas las hojas se separen y se puedan manipular. Se utilizan como hojas frescas.
2.- INDICACIONES PARA CONGELARLAS ESCALDADAS
Las hojas se preparan como indicamos para congelar en crudo, se escaldan en
agua hirviendo de dos (2) a tres (3) minutos y se aplica las reglas generales para
congelar hortalizas escaldadas. Se secan hoja por hoja y luego se siguen paso a paso
las instrucciones para congelar en crudo.
El día que se necesitan se retira del congelador, se desenvuelven y se
descongelan en agua hirviendo. Una vez descongeladas se utilizan como hojas frescas.
TIEMPO DE CONGELACIÓN:
Las hojas de plátano congeladas en crudo, pertenecen al primer grupo de
alimentos DELICADOS y las hojas escaldadas pertenecen al segundo grupo de
alimentos SEMI-RESISTENTES.
JOJOTO
PAPA
( INDICACIONES TAMBIÉN PARA BATATA DULCE)
PIMENTONES
(AJÍ DULCE, AJÍ PICANTE, PIMENTÓN ESPAÑOL Y SIMILARES)
PLÁTANOS
(Maduros o Verdes)
REPOLLO
TOMATE
El tomate se congela con muy buenos resultados en crudo para hacer futuras
preparaciones cocidas, ej., hacer una salsa de tomate sola o salsa bolognesa, etc.
También se puede congelar incluido en la elaboración de diferentes recetas o en salsa en
las cuales el tomate sea lo más importante, ej., salsa napolitana o bolognesa.
ADVERTENCIA: Para ensaladas el tomate congelado no sirve, porque pierde su
textura original.
1.- DIFERENTES FORMAS PARA CONGELAR TOMATE CRUDO:
a.- Enteros
b.- Picados en dos (2) o cuatro (4) partes
c.- La pulpa, la cual se extrae con la ayuda de un cedazo o se licua sin agregar
agua, y si se desea se cuela
d.- Jugo (se saca con extractor de jugo)
PASOS A SEGUIR PARA CUALQUIERA DE ESTAS CUATRO (4) FORMAS DE
CONGELAR
- Se escogen tomates frescos, en el estado de maduración que se desee
- Los tomates se lavan, se secan, se les quita el pezón y también si tiene alguna
parte dañada.
- Se preparan de cualquiera de las cuatro (4) formas que se desee congelar.
- Para congelar las preparaciones de tomate enteros o picados se envasan en
bolsas plásticas #1, se extrae el aire lo mejor posible, se cierra herméticamente
con una liga y si prefiere dar mayor protección utilizar la bolsa #2, se marca y
se congela.
- Las preparaciones de pulpa o jugo se congelan en recipientes de plástico tapadas
herméticamente, las cuales se marcan para congelar.
- Los tomates congelados enteros o picados en trozos grandes, para quitarles la
pies (si se desea hacerlo) se pasan rápidamente por el chorro de agua caliente y
ésta se desprende con facilidad. Se deja descongelar lo mínimo, para poderlo
picar y se incluye congelado en la preparación donde se va a agregar, la cual
debe estar muy caliente y así se obtendrá excelentes resultados como si
fueran tomares frescos.
- Las preparaciones de pulpa o jugo se pueden descongelar como se prefiera, con
aplicación de calor o en forma natural (nevera o a temperatura ambiente)
2.- INDICACIONES PARA CONGELAR TOMATE COCINADO (SALSAS O
GUISOS):
Es muy práctico tener congelada diferentes salsas a base de tomate, a las cuales
se les puede agregar todos los ingredientes que generalmente llevan (albahaca, orégano,
perejil, etc.), también se puede incluir carnes en diferentes preparaciones. Para congelar
se envasan en recipientes apropiados de acuerdo al tipo de preparación.
Estas preparaciones cocinadas no necesitan ninguna indicación especial para su
descongelación. Si la salsa al momento de prepararla está aguada, es preferible
congelarla así y el día que se descongele darle la consistencia deseada si ésta es a base
de harina (trigo o maicena).
ADVERTENCIA: La única recomendación es calentar estas preparaciones a punto de
ebullición de tres (3) a cinco (5) minutos para que recupere totalmente su sabor y
textura.
TIEMPO DE CONGELACIÓN
El tomate congelado crudo en cualquiera de sus formas pertenece al primer
grupo de alimentos DELICADOS.
El tomate cocinado en salsas pertenece al segundo grupo de alimentos SEMI-
RESISTENTES. Las preparaciones de guisos, las cuales incluyen tomate, el tiempo lo
determina el tiempo que le corresponde a la clase de alimentos en el cual está incluido.
VAINITAS (JUDIAS, PORROTITOS VERDES)
Para congelar, se escogen vainitas tiernas, frescas y se congelan con muy buenos
resultados en diferentes formas
1.- Crudas
2.- Escaldadas
3.- Cocidas Solas
4.- Cocinadas, incluidas en alguna preparación
1.- INDICACIONES PARA CONGELAR VAINITAS GRUDAS:
Las vainitas crudas se pueden congelar de la forma que se desee, enteras o
picadas en diferentes formas.
Se lavan cuidadosamente, se secan con la ayuda de un paño, se les quita los
extremos y cualquier parte dañada que veamos.
Se guarda en bolsas de plástico #1 en raciones no mayores de 500 grs.,
extrayendo el aire con la ayuda de un pitillo, se cierra herméticamente con una liga y
para mayor protección esta bolsa se coloca en otra bolsa #2 se marca y se congela.
Cuando se van a utilizar, se deben vaciar congeladas al agua o preparación, la
cual debe estar hirviendo para obtener una rápida descongelación y así conservar su
textura.
2.- INDICACIONES PARA CONGELAR VAINITAS ESCALDADO:
Las vainitas se preparan de la forma que se desee congelar, enteras o picadas, se
escaldan de acuerdo a su tamaño:
- Enteras gruesas, escaldar por tres (3) minutos
- Enteres delgadas, escaldar por dos (2) minutos
- Picadas, escaldar un (1) minuto
Para congelar aplicar las reglas del capítulo reglas generales para congelar
hortalizas escaldadas.
3.- INDICACIONES PARA CONGELAR VAINITAS COCIDAS SOLAS:
Se pueden congelar vainitas cocidas solas, para ser utilizadas en diferentes
preparaciones futuras, ej., ensaladas, salteadas en mantequilla, tortillas, torrejas,
gratinadas, etc.
Se cocinan, se es posible al vapor para que absorban la menor cantidad de agua,
deben quedar algo duritas (al dente). Una vez cocinadas, se ponen a escurrir y a enfriar
en un colador o rejilla más o menos extendidas hasta que se enfríen completamente.
Se envasan en bolsas #1, quitando completamente el aire con la ayuda de un
pitillo, se cierra herméticamente con una liga. Para mayor protección, utilizar la bolsa de
plástico #2, la cual se marca para congelar.
Cuando se va a utilizar se deja descongelar al natural a temperatura ambiente o
en la nevera, también se puede emplear algún tipo de calor si las necesita con rapidez.
Luego se prepara en la forma acostumbrada para vainitas cocidas.
4.- INDICACIONES PARA CONGELAR VAINITAS COCIDAS, INCLUIDAS EN
ALGUNA PREPARACIÓN:
Las vainitas se pueden congelar incluidas en diferentes preparaciones y no
requieren de alguna recomendación especial para obtener un buen resultado.
Este tipo de preparaciones cocinadas, generalmente, permite cualquier
procedimiento para descongelar y calentar.
RECOMENDACIÓN: Para que recuperen su sabor y textura, deben estas preparaciones,
calentarse a temperatura alta (fuerte) por unos minutos antes de servir.
TIEMPO DE CONGELACIÓN
Las vainitas congeladas crudas o cocidas solas, pertenecen al primer grupo de
alimentos DELICADOS. Las escaldadas pertenecen al segundo grupo de alimentos
SEMI-RESISTENTES. Las incluidas en preparaciones, el tiempo lo determina los otros
alimentos que las acompañan.
Esta es una de las preparaciones más versátiles, ya que sirve para aliñar una gran
cantidad de preparaciones al momento de cocinar, ej., guisos, asados, sopas e incluso
para el perico de las arepas.
Esta preparación se puede realizar de dos formas
a.- La mayoría de los ingredientes van picados
b.- Todos los ingredientes van licuados
INGREDIENTES
- 1 Kg de cebolla
- 1 Kg de pimentones (rojos y verdes)
- 1 Kg de tomates maduros
- 2 a 4 cabezas de ajo (según gusto o tamaño)
- 15 a 20 ajíes dulces (opcional)
- 1 ramito mediano de perejil
- 1 ramito mediano de cilantro
- 4 o 6 cubitos (mitad de pollo, mitad de carnes, es optativo usar los cubitos)
- 1 Tza de aceite
- 2 Tzas de agua
- Sal, muy poquita (en caso de no usar los cubitos)
PREPARACIÓN DEL SOFRITO PICADO
Se pica finito la cebolla, pimentón, los tomates. Aparte el perejil y cilantro. El ají
dulce, al cual previamente se le quitan las semillas, se licua con los dientes de ajo, en las
dos tazas de agua. Todos estos ingredientes, menos el perejil y el cilantro. Se ponen a
cocinar en una olla, a fuego mediano o bajo, por un lapso de una y media (1 ½) hora, la
cocción se realiza tapada, revolviendo de vez en cuando. Transcurrido este tiempo, se
agrega el perejil, cilantro, cubitos o sal y el aceite, se cocina por media (½ ) hora más.
Se recomienda no agregarle la sal necesaria, ya que el punto de sal se le dará a la
comida, donde se vaya a agregar esta preparación.
- Sal, muy poquita (en caso de no usar los cubitos)
PREPARACIÓN DEL SOFRITO LICUADO
Se utiliza la misma cantidad de ingredientes, con excepción del agua. Las
cebollas, los pimentones, los tomates, el ajo y el ají dulce se pasan por el pica-todo (en
caso de no tenerlo, se puede utilizar la licuadora, agregue la menor cantidad de agua que
sea posible). Se ponen a cocinar por un lapso de una (1) hora a fuego mediano a bajo,
tapando la olla y revolviendo de vez en cuando. Transcurrido el primer tiempo de
cocción se le agregan los cubitos y la taza de aceite, en la cual se ha licuado el perejil y
el cilantro, se cocina media ( ½) hora más.
Para congelar se envasa en raciones de diferentes cantidades para utilizar en un
futuro. Los materiales que se pueden utilizar, son envases de plástico, vasos de plástico
de diferentes tamaños, cubeteras de plástico, etc. El sofrito guardado en vasos plásticos
o cubeteras, como no tienen tapa estos envases, se congelan al descubierto (ver
capítulo términos empleados en congelación), una vez congelados se sobre-protegen,
generalmente con una bolsa plástica #2, donde se acomodan unos sobre otro, la cual se
cierra herméticamente, se marca y se congela.
AREPAS
CRÉPES O PANQUECAS
Se pueden congelar con buenos resultados la preparación para hacer crépes, las
crépes hechas solas e incluso rellenas, se el relleno lo permite.
1.- PREPARACIÓN PARA HACER CRÉPES
Puede llevar harina de trigo, leche, huevo completos (yema y clara), una pizca
de sal, etc.
Esta preparación se envasa en un recipiente apropiado en raciones de acuerdo a
la usualmente utiliza cada vez que hace crépes, se cierra herméticamente, se marca y se
congela
2.- CRÉPES HECHAS SOLAS
Se pueden congelar las crépes ya hechas, se dejan enfriar completamente y en
forma individual se colocan sobre una bandeja o rejilla.
Para congelar se colocan en un envase apropiado (redondo) intercalando una
hoja de plástico o papel plastificado, cubriendo incluso la última crépe, se tapa el envase
herméticamente, se marca y se congela.
Cuando se van a utilizar se dejan descongelar a temperatura ambiente, se pueden
calentar antes o después de rellenar (dependiendo del tipo de relleno) y se sirven como
crépes recién hechas.
3.- CRÉPES RELLENAS (rellenos congelables)
Se hacen y se rellenan como es costumbre, dejándolas enfriar completamente, es
preferible, hacer las crépes enrolladas, las cuales son más fáciles para proteger una por
una con plástico adherible o aluminio, se congelan al descubierto (ver términos
utilizados en la congelación, pto. B). Pasado un máximo de 24 horas, estos paquetes
individuales de crépes se pasan a un envase apropiado para sobre-protegerlas, cerrando
herméticamente, marcar y congelar.
Cuando se van a servir, se dejan descongelar a temperatura ambiente sin
desenvolver, si se necesita calentar se les quita el envoltorio y se calientan
(generalmente en el horno).
TIEMPO DE CONGELACIÓN:
Las crépes en cualquiera de sus formas congeladas, pertenecen al primer grupo
de alimentos DELICADOS.
MASA DE HOJALDRE
MASAS EN GENERAL
Algunas masas se pueden congelar con buenos resultados, otras no tanto, por lo
que les recomiendo, que Uds., cuando hagan alguna preparación (no para congelar),
aparten una pequeña porción para congelar y hacer la prueba de sus propias recetas. Las
cuales deben envasarse herméticamente protegidas, utilizando plástico adherible y
sobre-protegidas con papel aluminio o bolsas #2. Hay que recordar envasar por raciones
de acuerdo a la cantidad que se estima preparar en cada ocasión. Se pueden congelar
masas con la forma deseada, ej., para tartaletas, pies, etc., incluso dependiendo del
relleno podrían congelarse las masas rellenas.
Generalmente estas masas se descongelan dentro de la nevera, de un día para
otro (cuando son raciones grandes) o a temperatura ambiente vigilándolas.
TIEMPO DE CONGELACIÓN:
La mayoría de las preparaciones crudas de masas, pertenecen al primer grupo de
alimentos DELICADOS.
PAN
PIZZAS
La pizza se congela con buenos resultados en varias formas, puede ser la masa
con la forma dada (para agregar los ingredientes al día que se va a utilizar) o ya con los
ingredientes que se desee en la pizza (lista para llegar y hornear), también se puede
congelar la pizza ya horneada, entera o en trozos.
La pizza congelada cruda u horneada puede llevar una variedad grande de
ingredientes en su decoración, ej., salsa de tomate para pizzas, queso mozzarella u otro
(estos quesos por efectos de congelación, su apariencia se maltrata, la cual se recupera,
después de aplicar calor), jamón (le sucede igual que al queso) chorizo, salchichón,
salami, aceitunas, hongos, etc.
ADVERTENCIA: Para congelar la pizza cruda u horneada nunca debe llevar anchoas,
ya que su sabor se altera con la congelación, por lo que se recomienda agregarla a la
pizza el día que se hornee.
Para congelar, en cualquiera de sus formas, se recomienda congelar al
descubierto (ver capítulo términos empleados en la congelación), por unas horas y una
vez que esté congelada, se envuelve con papel de aluminio. La congelación al
descubierto se realiza para que los ingredientes no se pequen al papel de aluminio.
Al momento de utilizar la pizza, se recomienda calentarla u hornearla congelada
o máximo a medio descongelar.
TIEMPO DE CONGELACIÓN:
La pizza, en cualquiera de sus formas, es preferible no congelarla por muchos
tiempo, por lo que se recomienda pertenezca al primer grupo de alimentos
DELICADOS:
TEQUEÑOS
Hacer tequeños para congelar es una buena idea. Los crudos se congelan por
mayor tiempo que los fritos.
Para congelar es preferible hacer tequeños de tamaño mediano o pequeños. Se
hacen tequeños como sea su costumbre y para congelarlos se acomodan en bandejas de
plástico o de anime, en hileras uno al lado del otros, y se pueden colocar de tres a cinco
capas, intercalando una hoja de papel aluminio o de plástico entre una capa y otra, para
evitar que se peguen uno con otro. Se protegen introduciendo la bandeja en una bolsa de
plástico #2, la cual se marca y se congela.
Al momento de necesitarlos, si son pequeños se pueden freír congelados. Los
medianos o pequeños si se desean freír a medio descongelar no tienen inconvenientes.
Si de alguna reunión les sobre tequeños fritos, estando fríos se envasan para
congelar de la misma forma que los crudos.
Para descongelar da buen resultado hacerlo en el horno convencional a una
temperatura bajita y quedan como acabados de freír.
TIEMPO DE CONGELACIÓN
Los tequeños crudos, se están bien protegidos, pueden pertenecer al segundo
grupo de alimentos SEMI-RESISTENTES
Los tequeños congelados fritos, pertenecen al primer grupo de alimentos
DELICADOS.
ACEITUNAS
ALCAPARRAS
Se puede congelar, con toda confianza, alimentos preparados para bebés o niños,
porque se ha comprobado científicamente, que la congelación, no destruye sus valores
nutritivos.
Gracias a este procedimiento, podemos dar a los bebés y niños una alimentación
balanceada, completa y variada de acuerdo a las recomendaciones de su pediatra.
ALIMENTOS SALADOS:
Para realizar esta operación, se recomienda hacer do o tres preparaciones
abundantes, cada una con diferentes ingredientes, para tener variedad para ofrecerles a
los bebés y niños. Luego estas preparaciones, se dividen con la ración para cada comida
del niño o bebé, envasándolos en recipientes apropiados o vasos plásticos desechables,
en los cuales quepa la cantidad que se le sirve al niño en cada ocasión. Estas
preparaciones se tapan herméticamente. Si el envase no tiene tapa, idear una, se marca y
se congela.
RECOMENDACIÓN: Si la tapa o el envase son de un material delgado es preferible
sobre-proteger estos envases con una bolsa #2, o una caja de plástico con tapa, la cual se
cierra herméticamente, se marca y se congela.
Para descongelar hay tres formas de hacerlo:
a.- Descongelar dentro de la nevera, calculando el tiempo necesario para que se
descongele
b.- Descongelar a temperatura ambiente, vigilando responsablemente la descongelación.
c.- Descongelándola con calor, y estar pendiente de revolver para que no se pegue y no
se evaporen.
ADVERTENCIA: Las preparaciones donde se incluyen hortalizas licuadas o picadas,
cuando se descongelan se sienten algo desabridas, por lo que e recomienda que al
momento de calentar estas preparaciones, se hiervan de dos (2) a tres (3) min. antes de
servirlos.
COMPOTAS DULCES:
También se les puede preparar a los bebés y niños, compotas a base de frutas, las
cuales pueden estar hechas con una sola fruta o varias. Estas preparaciones pueden estar
picadas o licuadas, se les puede agregar azúcar, miel, alguna especie como canela, anís,
clavo de olor, etc., (las especies se ponen en poca cantidad porque su sabor y olor
aumente por efectos de la congelación).
Se envasan y se congelan como alimentos salados.
Se descongelan en forma natural en la nevera o a temperatura ambiente. Se
revuelven y están listas para servir.
TIEMPO DE CONGELACIÓN:
Los alimentos preparados para bebés y niños pertenecen al primer grupo de
alimentos DELICADOS.
ARROZ
(preparaciones dulces y saladas)
BEBIDAS NO ALCOHÓLICAS
CAFÉ
CARAMELO
(azúcar acaramelada)
CAVIAR
Todos los condimentos, incluyendo la sal, deben ser utilizados con prudencia
para preparaciones que se van a congelar, ya que estos, por efectos de la congelación,
tienden a aumentar su sabor u olor, como cosa curiosa, los que se agregan frescos a la
preparación, su sabor u olor se aumenta menos que los que se agregaron deshidratados
RECOMENDACIÓN
Si a la preparación se le puede agregar una vez descongelada parte de estos
condimentos, es preferible hacerlo para evitarse un problema.
CONSOMÉ O CALDOS
Tener congelado este tipo de preparación es muy práctico, ya que puede ser la
base de muchos platos. Se puede obtener un buen consomé o caldo de huesos y recortes
de carne de res o de pollo, incluso se puede utilizar partes del pollo como las patas, alas,
pescuezo, etc. A esto se le agrega hortalizas, hierbas y condimentos. Estas preparaciones
es preferible prepararlas concentradas para ocupar menos espacio en el congelador. Para
congelar se cuela y después de frío se envasa en raciones como se supone que se va a
utilizar. El envase no se llena completamente, ya que el consomé se expande durante la
congelación. El envase se cierra herméticamente, se marca y se congela.
Cuando se va a utilizar se puede descongelar a temperatura ambiente o con
aplicación de calor.
TIEMPO DE CONGELACIÓN:
Si la preparación no está muy aliñada puede pertenecer al segundo grupo de
alimentos SEMI-RESISTENTES. De lo contrario, pasa al primer grupo alimentos
DELICADOS.
CREMA DE VERDURAS
CHOCOLATE
ENCURTIDOS
FRITURAS
Las preparaciones fritas, tanto saladas como dulces se congelan con buenos
resultados, si se siguen las indicaciones al pie de la letra.
Las frituras saladas, ej., milanesas, hamburguesas, pescado frito, pollo frito,
torticas, etc., acabadas de freír se ponen sobre un papel absorbente para que se enfríen y
expulsen toda la cantidad de aceite posible. Se congelan al descubierto por unas horas
(ver capítulo de congelación al descubierto), luego se envasan en recipientes plásticos
por capas, poniendo entre capa y capa una lámina de plástico o papel aluminio para
evitar que se peguen una con otra. Se marca el envase y se congela
Se pueden descongelar a temperatura ambiente o dentro de la nevera. Si hay
apuro o para calentar se les aplica calor seco, es decir se ponen en el horno
convencional o en le micro-ondas a baja temperatura, para que no se remoje el
empanizado y se suelte.
Con las frituras dulces, ej., pastelitos dulces, torrejitas dulces, etc., se procede
exactamente igual que con las frituras saladas.
TIEMPO DE CONGELACIÓN
Todas las frituras pertenecen al primer grupo de alimentos DELICADOS. Esto
se debe a que el aceite, con el tiempo, podría tomar sabor rancio.
GELATINA
Los granos son uno de los productos más nobles para congelar, ya que se pueden
congelar de muchas formas, crudos, remojados o preparados.
Cualquier grano se congela con buenos resultados, ej., caraotas de diferentes
tipos, garbanzos, lentejas, arvejas, etc.
Se guardan en la nevera o congelador para evitar que le ente gorgojo. En la
nevera se guarda en su empaque original y para guardarlo en el congelador, se sobre-
protege con la bolsa #2, se marca y se congela.
Para utilizar, se saca a temperatura ambiente, se espera que se descongele y se
utilice como acabado de comprar.
Se congelan remojados, perfectamente escurridos y secos, para poder cocinarlos
o agregar una porción rápidamente en caso que así lo requiera. Para congelar se protege
con la bolsa #1 y se sobre-protege con la bolsa #2, se marca y se congela.
Cuando lo vaya a utilizar, lo puede hacer congelado, a medio descongelar o
totalmente descongelado. Se descongela al natural o con aplicación de calor.
Para congelar granos, por ser preparaciones, generalmente, muy espesas,
necesitan varias horas para que se descongelen, su descongelación puede ser al natural o
con aplicación de calor. Muchas personas dicen que las preparaciones de granos se
sienten más sabrosas después de la descongelación.
TIEMPO DE CONGELACIÓN
Los granos en sus tres formas de congelar pertenecen al segundo grupo de
alimentos SEMI-RESISTENTES
ADVERTENCIA: Los granos preparados, dependiendo de los alimentos con lo que se
ha hecho la preparación podrían pasar al primer grupo de alimentos DELICADOS.
HALLACAS
HARINAS
HUEVOS
LEVADURA
MAYONESA
MERENGUES
Los merengues se pueden congelar con buenos resultados congelados solo o con
algún relleno congelable, ej., chocolate.
Para que no se rompan se congelan al descubierto, por unas seis horas y una
vez congelados se envasan cuidadosamente protegidos con una bolsa plástica #1 y se
sobre-protegen del frío y golpes, en un envase de plástico con tapa, el cual se marca y se
congela.
Para descongelar, se desenvuelven y se descongelan en forma natural o con calor
mínimo en el horno convencional, y se utilizan como merengues frescos.
TIEMPO DE CONGELACIÓN
Pertenecen al primer grupo de alimentos DELICADOS
MERMELADA
PASTAS ITALIANAS
(espaguetis, pasticho, canelones, raviolis, etc.)
En general, los diferentes tipos de pastas se congelan con buenos resultados, las
solas como espaguetis o macarrones, las rellenas como raviolis y tortelinis.
Para evitar gorgojos se puede guardar en la nevera, ya que de lo contrario se
humedecerían a temperatura ambiente y se dañarían rápidamente.
Cocinar pastas solas para luego congelar, no vale la pene hacerlo, porque se
cocinan en poco tiempo. Sin embargo, si sobra algo de alguna preparación, son
perfectamente congelables, para utilizarlas luego en preparaciones como tortillas, budín,
etc.
Las pastas cocinadas acompañadas con salsas, ej., espaguetis con salsa
bolognesa, raviolis con algún tipo de salsa, no se recomienda prepararlas para congelar,
ya que después de descongelar y calentar, su aspecto no es agradable, sólo se congelan
cuando haya sobrado una preparación de este tipo. La cual puede ser utilizada en las
mismas preparaciones anteriormente mencionadas.
Preparaciones que si vale la pena congelar son aquellas preparaciones que se
hacen en fuentes, tales como pasticho, canelones, lasagna, etc. Este tipo de pasta se
puede congelar de dos formas
a.- Pasta lista, arreglada en una fuente con su relleno, queso para gratinar, etc.,
congelada sin hornear.
b.- Pasta lista, como la mencionada en el punto anterior, se hornea sólo faltando
gratinar.
1.- INDICACIONES PARA CONGELAR PASRA CRUDA SOLA
Se congela pasta cruda sola, de cualquier tipo, dentro de su empaque original y
se sobre-protege con la bolsa #2, se cierra herméticamente se marca y congela.
Para utilizar va del congelador, directamente a la preparación donde la va a
emplear.
TIEMPO DE CONGELACIÓN
Las pastas crudas solas, bien protegidas pertenecen al segundo grupo de
alimentos SEMI-RESISTENTES
2.- INDICACIONES PARA CONGELAR PASTAS SUELTAS COCIDAS SOLAS
O ACOMPAÑADAS CON SALSAS:
Como dijimos anteriormente, hacer estas preparaciones exclusivamente para
congelar, no es recomendable, porque su aspecto después de descongeladas y
calentadas, no se conserva agradable (se ven empegostadas). Sin embargo, si tenemos
un sobrante vale la pena congelarlo, ya que conserva su sabor perfectamente.
Para congelar se espera que esté totalmente fría, se coloca en un envase
apropiado, el cual se cierra herméticamente, recordando dejar un espacio para la
dilatación, se marca y congela.
El día que se necesite, se deja descongelar, preferiblemente, unas horas antes,
para después hacer una excelente preparación con esta pasta, ej., paste de espaguetis,
agregándole leche, queso, huevo, salsa bechamel, etc., se acomoda en una fuente y se
hornea. Otro ejemplo, es hacer torticas que sirven de acompañamiento a alguna carne,
etc., o bien, hacer una tortilla, agregándole los ingredientes necesarios para hacerla. De
esta forma nunca más Ud. perderá una porción de pasta preparada.
TIEMPO DE CONGELACIÓN
La pasta congelada de esta forma pertenece al primer grupo de alimentos
DELICADOS
3.- INDICACIONES PARA CONGELAR PASTA ARREGLADAS EN FUENTES
(pasticho, canelones, lasagna, etc.)
Este tipo de preparaciones se puede hacer para congelar en diferentes tipos de
fuentes, moldes de aluminio, refractarios o peltre.
Congelar este tipo de preparaciones es muy práctico, pero hay que tener la
precaución de descongelarla con anterioridad, calculando un tiempo de cuatro a seis
horas antes de hornear o calentar, para evitar la desagradable sorpresa que el centro esté
frío o incluso congelado cuando se va a servir.
Como dijimos anteriormente, estas preparaciones se pueden congelar crudas o ya
horneadas según sea su preferencia
Para congelar tanto una como la otra, deben estar totalmente frías para que no
suden. Se mete la fuente al congelador sin tapar por unas horas, máximo doce (12), para
que se congele, especialmente, la cubierta y no se le adhiera el material que la va a
proteger. Si el envase no tiene tapa, se cubre con plástico adherible o papel aluminio, la
cual debe quedar herméticamente cerrada y después se introduce la fuente dentro de una
bolsa plástica #2, la cual se vuelve a cerrar herméticamente, se marca y congela.
Las preparaciones congeladas crudas, una vez descongeladas se horneas como
pastas acabadas de preparar.
Las congeladas horneadas, se hornean las tres cuartas partes que su tiempo
acostumbrado, y el día que se descongelan, se terminan de cocinar y luego se gratinan.
TIEMPO DE CONGELACIÓN
Este tipo de preparaciones crudas o cocinadas, se recomienda no congelarlas por
mucho tiempo, por lo cual pertenecen al primer grupo de alimentos DELICADOS.
PRODUCTOS DE CHARCUTERÍA
PRODUCTOS LÁCTEOS
LECHE PASTEURIZADA
MANTEQUILLA Y SIMILARES
YOGURT
NATA
QUESO CREMA
QUESOS
(blancos, amarillos o madurados)
QUESO RALLADO: Los quesos rallados como el parmesano, pecorino, blanco duro,
etc., sí se congelan con buenos resultados, ya que por el hecho de estar rallados, no
apreciamos el maltrato producido por la congelación.
Se envasan en raciones, relativamente pequeñas, de cien (100) a doscientos
cincuenta (250) gramos, las cuales se envasan en bolsas #1, extrayendo el aire con las
manos, se cierran herméticamente con una liga y se sobre-protege, con la bolsa #2 o con
un recipiente con tapa, se marca y se congela.
Este queso se utiliza congelado, ya que siempre se mantiene suelto y es fácil
sacar la cantidad deseada para agregar a las preparaciones. Si no se utiliza toda la razón
rápidamente se debe guardarse el sobrante en el congelador para que no se dañe.
TIEMPO DE CONGELACIÓN:
Los quesos congelados pertenecen al primer grupo de alimentos DELICADOS.
PURÉ
SALSAS
Las salsas, saldas o dulces, son ese toque mágico que realza un plato o un postre.
No todas las salsas son congelables. Las salsas que contienen mayonesa, crema no se
deben congelar ya que tienden a cortarse con los efectos de la congelación. Las salsas
que se les da la consistencia con harina (de cualquier tipo), es preferible congelar sólo la
base de la salsa, para agregarles, al momento de utilizar, la harina para su consistencia.
En las salsa de este tipo, sucede algo curioso, si están congeladas solas al descongelarse
su apariencia puede verse como grumosa; esto no sucede si están acompañando a algún
alimento. Las salsa a base de tomate sola o con carne, ej., bolognesa, se congelan
perfectamente bien.
Las salsas dulces hechas a base de frutas con azúcar se congelan muy bien, al
igual que una salsa de chocolate.
Para congelar se envasan en raciones con la cantidad estimada a usar. Se marca
el envase y se congela.
Para descongelar se utiliza el procedimiento más adecuado a la características de
la salsa. Es decir, las que se sirven frías se pondrán a temperatura ambiente y las que se
sirven calientes se les aplica calor.
TIEMPO DE CONGELACIÓN:
Todas las salsas saladas como dulces pertenecen al primer grupo de alimentos
DELICADOS.
A las salsas que se les da consistencia con algún tipo de harina (trigo, maicena,
etc.), ej., salsa bechamel, sucede algo curioso, si se congelan estas salsas solas en un
envase puede pasar que al descongelarse esta salsa se corte o se vuelva aguada, que en
algunas ocasiones, al calentarse se homogeniza (no siempre), por lo tanto se
recomienda, que este tipo de salsa no se congele. Ahora, si la salsa que Ud. desea
congelar tiene como base un caldo o consomé, sólo congele éste y le da la consistencia a
la salsa con harina de su gusto el día que lo vaya a consumir.
ADVERTENCIA: Lo curioso de estas salsas que tienen consistencia gracias a la harina,
incluyendo la bechamel, si está dentro de alguna preparación, como: pasticho,
canelones, etc., se congelan y descongelan sin ningún inconveniente.
Como todos los alimentos que se congelan, debe esperar a que estén bien frías,
para envasarlas en el recipiente más apropiado, el cual se cierra herméticamente, se
marca y congela.
Para descongelar, se hace a temperatura ambiente o con aplicación de calor, de la
forma que se considere más apropiada
TIEMPO DE CONGELACIÓN:
La base de una salsa (consomé o similares) pertenece al segundo grupo de
alimentos SEMI RESISTENTES
Si la salsa está incluida en alguna preparación, el tiempo lo determina la clase de
alimento donde está incluida.
Las salsas que se preparan para acompañar las pastas, a base de tomate, carne,
especies, etc., se congelan con muy buenos resultados y vale la pena tener variedad de
estas preparaciones.
Estas salsas se congelan en recipientes apropiados con la cantidad que Ud.
usualmente utiliza en sus pastas. Recordando dejar un espacio libre para su dilatación,
los envases se cierran herméticamente, se marcan y congelan.
Cuando se desea utilizar, como son algo líquidas, se pueden descongelar al
natural o bien, vaciándolas dentro de una olla, a la cual se le agrega muy poquito de
agua y se tapa muy bien la olla, a calor moderado, hasta descongelar, revolviendo, de
vez en cuando la salsa, para evitar que se pegue.
RECOMENDACIÓN: Estas salsas es muy importante, después de descongeladas,
hacerlas hervir, por unos cinco (5) minutos, para que recuperen completamente su sabor.
Lo práctico de congelar salsa, es que mientras se cocinan los espaguetis, la salsa
estará lista.
SALSA PESTO (la que se hace con albahaca, ajo, sal, etc.)
Esta salsa que se hace con abundante aceite, y no se cocina, se congela muy
bien. Para envasarla se coloca en un recipiente apropiado, se cierra herméticamente, se
marca y congela.
El día que se va a utilizar, se pone a descongelar unas horas antes a temperatura
ambiente, quedando listo para servir.
TIEMPO DE CONGELACIÓN:
Las salsas cocinadas pertenecen al segundo grupo de alimentos SEMI-
RESISTENTES
La salsa pesto pertenece al primer grupo de alimentos DELICADOS.
SANDWICH
Se pueden congelar sándwiches hechos con diferentes tipos de pan, pan
cuadrado blanco o integral, pan canilla, campesino, pan de hamburguesa o perro
caliente, etc.
Es muy importante que todos estos panes estén verdaderamente frescos.
Los sándwiches para congelar se pueden hacer con los siguientes rellenos:
mantequilla o margarina, jamón endiablado, atún, pollo, pavo, productos de charcutería
(mortadela, bologna, salami, salchichón, excepto el jamón), carnes (bistec o
hamburguesas hechas con carne de res, cochino, pescado, pavo o pollo). Hay
ingredientes, como el jamón, quesos blancos o amarillos, que por efectos dela
congelación se maltratan, debido a esto no sirven para hacer sándwiches que se servirán
fríos. Sin embargo, un sándwich hecho con jamón y cualquier tipo de queso, que se
caliente antes de servir quedará muy bien.
Los ingredientes que NO se pueden utilizar para rellenar sándwiches para
congelar son: hojas de lechuga, tomate, cebolla, etc, mayonesa u otra salsa a base de
mayonesa, huevo cocido, mermelada. Estos ingredientes se pueden agregar a los
sándwiches después de descongelados, en el momento de servirlos.
Para congelar estos sándwiches, se envuelven uno por uno con plástico adherible
o papel aluminio, colocándolos dentro de una bolsa de plástico o envase apropiado, el
cual se cierra herméticamente, se marca y congela.
Para descongelar, se dejan a temperatura ambiente, sin desenvolver, y luego si se
desea, se calientan y se les agrega mayonesa u otro producto no congelable, si así lo
desea.
TIEMPO DE CONGELACIÓN:
Los sándwiches se recomienda que se congelen por poco tiempo, no más de un
(1) mes.
SOBRANTES
(restantes de comida)
Todo alimento que nos sobre, vale la pena congelarlo porque, con toda seguridad
en otra ocasión nos va a servir. Por ejemplo, si sobran dos raciones de algún alimento,
esto se puede servir en el momento que haya dos personas en casa. También si sobra
espaguetis solos o combinados con salsas, etc., se pueden hacer torticas, tortillas, budín
al horno, etc., agregándoles los ingredientes correspondientes para estas preparaciones,
con la ventaja que ya tenemos la base para ellos.
Toda sobra debe congelarse fresca, el mismo día que se hizo la preparación,
envasando adecuadamente según su tipo y marcando el envase.
Para descongelar esto se hace de acuerdo al tipo de alimento.
TIEMPO DE CONGELACIÓN:
Los sobrantes generalmente pertenecen al primer grupo de alimentos
DELICADOS.
SOPAS Y HERVIDOS
SOUFFLÉ
TÉ