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Yogurt
Materiales
Olla
Cucharon de madera
Cocina
Instrumentos:
Termómetro:
Insumos:
Leche fresca: 16 litros
Fruta: 16kg/16Lt. de Leche
Cultivo Comercial:
Constituidos por cepas de bacterias Lactobacillus vulgaricus y el Streptococcus
thermophilus. (Esto se encuentra en las tiendas de alimentos naturales, se pide
como “cultivo de yogurt”; es yogurt ya preparado pero sin azúcar, de color blanco
y textura aflanada. Si no se encontrara, pues se podría usar yogurt natural, pero
no de fábrica, es decir, tiene que ser como dicen un yogurt hecho en casa porque
este conserva las bacterias de lactobacillus en su estado original y bueno, y el
yogurt natural de fábrica no).
Diagrama de flujo
RECOLECCIÓN DE LA
Densidad: 1.028 a 1.032
MATERIA PRIMA
LECHE Acidez: 16 a 18 °D
pH: 6.7
FILTRADO
PASTEURIZADO
60 ºC/ 30’
ENFRIADO 45 ºC
INOCULACIÓN
FERMENTACIÓN
42°C ө=6 HORAS
REFRIGERACIÓN 4°C
BATIDO
FRUTA
TAMIZADO
TROZADO
FRUTADO
TRATAMIENTO
TERMICO ENVASADO
Recepción:
La leche se recepciona en envases de plástico esterilizados y desinfectados con agua
potable, y los demás insumos como son el cultivo, la azúcar y la fruta
Colado:
La leche se cuela o filtra utilizando un paño de tocuyo limpio y desinfectado, con el fin
de eliminar partículas extrañas procedentes del ordeño.
Pasteurizado:
Utilizando una olla de acero inoxidable o aluminio, la leche se calienta hasta una
temperatura de 60 °C y durante 30 minutos. Es recomendable que la leche se mantenga
a esta temperatura en forma constante, porque temperaturas mayores desnaturalizan
las proteínas y bajan la calidad del producto terminado y temperaturas menores no
eliminan la carga bacteriana y el producto se deteriora por contaminación. Aquí también
se le agrega el azúcar.
Enfriado:
La leche se enfría a temperatura ambiente de 45 a 43 °C que es la temperatura en que
se desarrollan óptimamente las enzimas del cultivo de yogurt.
Inoculación:
Consiste en incorporar a la leche el cultivo activado de yogurt en la proporción de 25 ml
para 5 litros de leche cuando esté a una temperatura de 43º C.
Incubación:
Esta operación consiste en mantener la mezcla anterior a una temperatura 43ºC Durante
6 horas. Transcurrido este tiempo se observa la coagulación del producto adquiriendo
la consistencia de flan o cuajada.
Refrigeración:
El producto debe enfriarse hasta una temperatura de a 4 °C, para hacer dormir a los
cultivos en la leche y que la cuajada no se agrie rápidamente.
Tamizado:
Es un método físico para separar mezclas. Consiste en hacer pasar una mezcla de
partículas de diferentes tamaños por un tamiz o cedazo. Las partículas de menor tamaño
pasan por los poros del tamiz atravesándolo y las grandes quedan retenidas por el
mismo. En este caso pasaremos la cuajada por un colador.
Frutado:
Primero lavar la fruta, trozarlo, luego ecaldarlo, es decir someter los trozos de pulpa a
80°C por 10 minutos (esto se hace para tener el color natural de la fruta y conservar su
sabor).
Envasado:
Se envaso el producto en botellas de plástico 1 L (para consumo personal de cada uno
de los integrantes)
CONCLUSIONES
7. Insertando el cultivo
8. Colocando la olla en la incubadora
11. Batiendo
hasta que tome un color cremoso
12. Yogurt de chirmoya