ANÁLISIS BROMATOLÓGICO BÁSICO Y DETERMINACION DEL CONTENIDO

DE CLOROFILA A, B Y TOTAL EN ACELGA

1
Barrera. S. Karen; 2Benavides. E. Guillermo; 3Cardona. M. Jeison

1,2,3; Estudiantes Universidad de la Amazonía programa de biología II semestre

RESUMEN

En el laboratorio de química de la universidad de la amazonia se realizó la práctica

análisis bromatológico básico con el fin de determinar el porcentaje de humedad y
ceniza, a su vez se realizó la determinación del contenido de clorofila a, b y total
en acelga, con el objetivo de determinar el contenido de clorofila a, clorofila b y
clorofila total, expresado como mg pigmento/g muestra (peso fresco) de la acelga
mediante espectrofotometría UV-VIS. Para la determinación de ceniza y humedad
se procedió a pesar las muestras de acelga en charolas de aluminio, tres se
pusieron en la estufa de secado y una en la mufla, y para hallar la concentración
de clorofila se pesa y se tritura la acelga, para después leerlo en el espectrómetro.
Se obtuvo como resultado para la humedad 83,09% y para la ceniza 1,7%, y para
la determinación de clorofila se obtuvieron unos resultados un poco desviados a
los teóricos.

INTRODUCCIÓN

Las cenizas de los alimentos están compuestas por el residuo inorgánico luego de
que la materia orgánica haya sido incinerada. Según Soria (2014) Conocer la
cantidad de cenizas es importante ya que se conoce la cantidad de minerales en
un alimento, por ello es parte esencial en la evaluación nutricional. Todos los
alimentos contienen agua así sea en mayor o menos proporción. La determinación
de humedad es fundamental en el análisis de alimentos, ya que la humedad es un
factor de calidad en la conservación de algunos productos, tales como: Vegetales,
frutas, leches, huevos, hierbes y especias deshidratadas, además, también es
utilizada en la industria de jaleas y mermeladas ya que con esto se puede evitar la
cristalización (Pérez, 2015). La clorofila es una familia de pigmentos de color
verde, los cuales se encuentran en cianobacterias y en todos los organismos que
contengan cloroplastos (plantas y protistas), también hace parte esencial en
fotosíntesis, este proceso permite a los organismos absorber energía a partir de la
luz solas y transformarla en compuestos orgánicos y oxígeno (Callejas, 2017)
METODOLOGIA

La práctica se dividió en dos, una parte de los integrantes del grupo realizaron el
Análisis Bromatológico Básico de la Acelga y la otra parte, realizó la determinación
de clorofila a, b y total en acelga.

Análisis Bromatológico Básico :

Determinación de humedad. Primero se prepararon tres ‘charolas’ de papel

aluminio, luego, se pesaron las charolas vacías, posteriormente, se tamizó la
muestra de acelga y se pesaron aproximadamente 3 g de la muestra en cada
recipiente.

Se dejaron secar las muestras en el horno a 105° durante 1 hora y luego se

dejaron enfriar en un desecador durante 10 minutos. Por último, se pesó peso las
muestras secas y así realizar los cálculos del porcentaje de humedad contenido en
la acelga.

Determinación de Cenizas.

Se pesó la muestra de acelga, luego se pesó el crisol, después, se colocó la

muestra en el crisol y se incineró en una mufla durante 1 hora a 550°, por ultimo
se realizaron los cálculos del porcentaje de cenizas en base seca.

Determinación de Clorofila a, b y total:

Se comenzó cortando pequeños trozos de acelga, posteriormente, se pesó

aproximadamente medio gramo de muestra.

Se pasó la muestra de acelga a un mortero y se trituró con 10 ml de etanol.

Después, se pasó la solución a un matraz aforado y se completo a 50 ml con
etanol. Luego, se leyó la disolución en el espectrofotómetro a una longitud de
hondas de 445 y 663 nm.

RESULTADOS Y ANÁLISIS.

1. Resultados de análisis bromatológico.

Tabla 1.

Determinación de Determinación de cenizas

Grupo humedad
% Humedad %Materia %Cenizas en %Cenizas en %Materia
en la muestra seca base seca base húmeda orgánica
1 79,40% 20,60% 2,76% 0,57% 97,24%
2 33,22% 66,78% - - -
3 83,74% 16,26% 1,53% 0,25% 98,47%
4 87,43% 12,57% 1,03% 0,13% 98,97%
5 89,00% 11,00% 1,78% 0,19% 98,22%
6 75,90% 24,10% 1,63% 0,39% 98,37%
Porcentajes de Humedad y materia en las muestras de acelga para determinación de humedad;
porcentajes de materia orgánica, cenizas en base seca y base húmeda por cada grupo de trabajo.

Tabla 2.

Determinación de humedad Determinación de cenizas

% Promedio % Promedio de % Promedio % Promedio % Promedio

humedad materia seca de cenizas en cenizas en Materia
para acelga para acelga base seca base húmeda orgánica

83,09% 16,91% 1,75% 0,30% 98,45%

Promedio en determinación de humedad y materia seca en muestras de acelga, esto excluye al

grupo 2. Promedio en determinación de ceniza en base seca, húmeda y materia orgánica
excluyendo el grupo 2.

1.1. Determinación de humedad.

En la tabla 1 se ve representado el porcentaje de humedad de las muestras por

cada grupo. Antes de empezar es importante reiterar que el dato de humedad del
grupo 2 no se incluye como resultado en cuanto a hojas de acelga, esto debido a
que tal grupo manipuló hojas de mandarina. De esta manera se puede comprobar
que el mayor nivel de humedad fue obtenido por el grupo 5, con la cifra de
89,00%, igualmente el grupo 4 determinó una cifra similar. En la tabla 1 el menor
valor de humedad fue dado por el grupo 6, con un porcentaje de 75,90%, el nivel
de humedad del grupo 1 cercano a este último, pero en menor medida. Es
apreciable la relación que existe entre el los valores del grupo 1 y 6. También se
da una relación semejante entre los grupos 4 y 5.
En la tabla 2 se encuentra representado el promedio de humedad de las hojas de
acelga (calculado en 83,09%), por ende es comprensible que tal valor es
exceptuado del promedio a la muestra del grupo 2, siendo ésta representada por
hojas de mandarina. Nuevamente con referencia a las muestras de hoja de
mandarina, el promedio de humedad de esa muestra es de 33,22% (tabla 1),
contrario a todas las muestras de acelga, la de mandarina contiene mayor
proporción de materia seca y menor en humedad.

De acuerdo a las afirmaciones de García (2013) la humedad en acelga (aunque en

cultivos de invernadero) está comprendida en rangos entre el 60 y 90%; dadas las
condiciones, todos los grupos que emplearon la acelga presentaron valores
igualmente comprendidos dentro dicho rango. Los valores promedio
correspondieron a 83,09% (tabla 2). A modo de observación, resalta la cifra del
grupo 5 (tabla 1), con números en el límite suministrado nuevamente por García
(2013). Por su parte Costa et al. (2003) en un estudio de caracterización de acelga
sugiere que dicho vegetal posee una humedad de (90,6 ± 0,7) %, mientras que
Rico (2017) se basa en que la acelga contiene 87,5g de agua por cada 100g del
vegetal, por consiguiente un 87,5% de humedad. Estos datos se aproximan más a
los obtenidos por los grupos 5 y en menor medida 4 (tabla 1), apuntando mayor
exactitud en estos últimos. Como es bien sabido, la materia seca es inversamente
proporcional al porcentaje de humedad, es decir que “el porcentaje de materia
seca se refiere a la cantidad de alimento menos el agua contenida en dicho
alimento” (Ramírez, 2011), lo que significa que si la medida de agua aumenta,
disminuirá la de materia seca o viceversa; entiéndase en esta definición, que en
este caso el alimento hace referencia a la acelga. Con esto se pretende aseverar
que los grupos con mayor exactitud en porcentaje de humedad también son los
grupos más precisos en el porcentaje de materia seca.

Vale la pena señalar que es notoria la diferencia en composición de diferentes

variedades de vegetales, dado el promedio de la muestra de hoja de mandarina
(tabla 1) del grupo 2 en comparación a las muestras de acelga de manera
individual en la tabla 1 o promediado en la tabla 2. Esto puede deberse a la
condición de la acelga como alimento. Bautista, Parra y Espinosa (2012) señala
que el hombre por medio de la selección oficial ha modificado algunas especies
vegetales con características específicas a fin de hacerlas más aprovechables
para el consumo. Caso contrario de las hojas de mandarina, que a pesar de ser
parte de una especie aprovechada para el consumo (frutos), esta como tal no se
emplea como alimento.

1.2. Determinación de cenizas.

Al hace énfasis en las determinación de cenizas fue posible denotar algunos
detalles, pero antes dar inicio, cabe resaltar nuevamente que las hojas de
mandarina fueron excluidas de esta determinación, no solo por pertenecer a una
especie diferente, sino a causa de la falta de datos experimentales referentes a
este parámetro, nótese en la tabla 1. Ahora bien, entrando en materia se puede
confirmar en la tabla 1 que el menor porcentaje de ceniza en base seca proviene
del grupo 4, con un registro de 1,03%, por consiguiente con la mayor cifra de
materia orgánica, establecida en 98, 97. En contraparte el grupo 1 obtuvo el mayor
registro de ceniza en base seca, con un número alcanzado en 2,76% y el menor
en materia orgánica con 97,24%.

Costa et al. (2003) obtuvo un porcentaje en determinación de cenizas

comprendido en (2,0 ± 0,2) %, cifra que se asemeja a la cantidad registrada por el
grupo 5. En segundo lugar se encuentra la cuantificación realizada por el grupo 6.
En este caso el grupo 4 fue quien presentó la cifra menos aproximada a la teórica
(tabla 1). Por su parte Alibas y Okursoy (2012) apuntan una cantidad de
porcentaje de ceniza obtenida en (1,38 ± 0,047) %, el grupo 3 es quien se acercó
más a dicho valor, mientras que el grupo 1 presentó la cantidad más alejada.
Según Baker (2017) la ceniza es el residuo que queda al eliminar la materia
orgánica, entonces se sobreentiende que ocurre un caso similar al de la relación
entre humedad y materia seca, de esta forma el porcentaje de ceniza es
inversamente proporcional al de materia orgánica, afirmando que la los grupos
más acertados en relación al valor de ceniza en base seca también son los más
aproximados a la cifra en materia orgánica. Los grupos que se encuentran entre el
ragno sujerido por los autores son el 3, 5 y 6 (tabla 1). El promedio también refleja
un porcentaje aceptable (tabla 2).

Al equiparar los valores de cenizas en base húmeda el grupo 1 y el 4 vuelven a

estar en el límite a ambos extremos; el primero con el mayor porcentaje (0,57%) y
el grupo cuatro con el menor (0,13%).

2. Determinación de clorofila en acelga.

Tabla 3.

grupo peso longitud longitud

de de
clorofila clorofila
a b
1 - 0,453 0,222
2 0,490 0,636 0,108
 3 0,500 0,582 0,232
4 0,499 0,381 0,164
5 - 0,854 0,315
6 - 0,767 0,271

Peso de las muestras y longitud su longitud de onda.

En la tabla número 3 se puede observar que el grupo número 2 obtuvo un

resultado de clorofila b muy bajos respecto a los demás, mientras que el grupo 5
presento un alto contenido de clorofila b, para el caso de la clorofila a, el grupo
número 4 obtuvo el porcentaje más bajo, mientras que el grupo 6 obtuvo el
porcentaje más alto.

Tabla 4.

Determinación de clorofila
Grupo 2 Grupo 3 Grupo 4
0,85mg/g 1,00mg/g 0,67mg/g

Según Costa Et al., 2003 la clorofila total para la acelga es de 0,96 ± 0,02, siendo
para este caso el grupo numero 3 el más desacertado en el resultado total de
clorofila, y el grupo número 4 es el más acertado respecto a este valor teórico, se
puede establecer que estas variaciones se deben a que no todas las muestras de
acelga son de una mismo cultivo, ya que factores como los rayos uv pueden
afectar la presencia de clorofila. Es necesario resaltar el que el grupo numero dos
trabajo con una muestra de mandarina y según Grecco Et al., 2014 la clorofila
total para las hojas de mandarina es de 1,24 ± 0,024 y el grupo numero dos
obtuvo 0,85 siendo una diferencia muy notable respecto al valor teórico.

CONCLUSIÓN

Se logró darle cumplimiento a la práctica de análisis bromatológico y

determinación del contenido de clorofila a, b y total en muestras de acelga de una
manera exitosa cumpliendo con todas las normas y pautas plasmadas en la guía
de laboratorio, además se logró identificar el porcentaje de humedad y cenizas en
las muestras y se estableció que los resultados para la determinación de clorofila
a y b fue muy variable ya que todos los grupos que utilizaron acelga obtuvieron
resultados muy diferentes , mientras que el grupo número 2 utilizo una muestra de
hoja de mandarina dando un resultado satisfactorio.
ANEXOS

Grupo 1

Determinación de humedad

Peso de la Peso de la
Número de muestra muestra Peso del agua
la muestra fresca (g) seca (g) evaporada (g)
1 3,5183 0,9312 2,5871
2 3,7089 0,6168 3,0921
3 3,9537 0,7378 3,2159

% de humedad en la muestra:

(2,5871)𝑥100
= 73.53%
3,5183

(3,0921)𝑥100
= 83,36%
3,7089

(3,2159)𝑥100
= 81,33%
3,9537

79,40%

% de materia seca:

100 − 79,40 = 20,60%

Determinación de cenizas

Peso de la Peso de las

muestra cenizas
0,5201 0,0144

% de cenizas en base seca:

(0,0144)𝑥100
= 2,76%
0,5201

% de cenizas en base húmeda:

 (2,76𝑥20,60)
= 0,57%
100
% de materia orgánica:

100 − 2,76 = 97,24%

Grupo 2

Determinación de humedad

Peso de la Peso de la
Número de muestra muestra Peso del agua
la muestra fresca (g) seca (g) evaporada (g)
1 0,5889 0,3866 0,2023
2 0,7063 0,463 0,2433
3 0,6043 0,4176 0,1867

% de humedad en la muestra:

(0,2023)𝑥100
= 34,35%
0,5889

(0,2433)𝑥100
= 34,44%
0,7063

(0,1867)𝑥100
= 30,89%
0,6043

33,22%

% de materia seca:

100 − 33,22 = 66,78%

Grupo 3

Determinación de humedad

Número Peso de la Peso de la Peso del agua

de la muestra muestra evaporada (g)
muestra fresca (g) seca (g)
1 3,0643 0,3230 2,7413
2 3,1460 0,8334 2,3126
3 3,0214 0,3535 2,6679
% de humedad en la muestra:

(2,7413)𝑥100
= 89,45%
3,0643

(2,3126)𝑥100
= 73,50%
3,1460

(2,6679)𝑥100
= 88,28%
3,0214

83,74%

% de materia seca:

100 − 83,74 = 16,26%

Determinación de cenizas

Peso de la Peso de
muestra las cenizas

1 0,0153

% de cenizas en base seca:

(0,0153)𝑥100
= 1,53%
1
% de cenizas en base húmeda:

(1,53𝑥16,26)
= 0,25%
100
% de materia orgánica:

100 − 1,53% = 98,47%

Grupo 4

Determinación de humedad
Número de Peso de la Peso de la
la muestra muestra muestra Peso del agua
fresca (g) seca (g) evaporada (g)
1 3,3181 0,4126 2,9055
2 3,0207 0,3913 2,6294
3 3,0178 0,3710 2,6468
% de humedad de la muestra:

(2,9055)𝑥100
= 87,56%
3,3181

(2,6294)𝑥100
= 87,04%
3,0207

(2,6468)𝑥100
= 87,70%
3,0178

87,43%

% de materia seca:

100 − 87,43 = 12,57%

Determinación de cenizas

Peso de la Peso de
muestra las cenizas

2,0416 0,0212

% de cenizas en base seca:

(0,0212)𝑥100
= 1,03%
2,0416

% de cenizas en base húmeda:

(1,03𝑥12,57)
= 0,13%
100
% de materia orgánica:

100 − 1,03% = 98,97%

Grupo 5

Determinación de humedad

Peso de la Peso de la
Número de muestra muestra Peso del agua
la muestra fresca (g) seca (g) evaporada (g)
1 3,3460 0,7707 2,5753
2 3,4785 0,1422 3,3363
3 3,0080 0,1772 2,8308

% de humedad de la muestra:

(2,5753)𝑥100
= 76,96%
3,3460

(3,3363)𝑥100
= 95,91%
3,4785

(2,8308)𝑥100
= 94,10%
3,0080

89,00%

% de materia seca:

100 − 89,00 = 11,00%

Determinación de cenizas

Peso de la Peso de
muestra las cenizas

1 0,0178

% de cenizas en base seca:

(0,0178)𝑥100
= 1,78%
1

% de cenizas en base húmeda:

(1,78𝑥11,00)
= 0,19%
100
% de materia orgánica:

100 − 1,78% = 98,22%

Grupo 6

Determinación de humedad

Peso de la Peso de la
Número de muestra muestra Peso del agua
la muestra fresca (g) seca (g) evaporada (g)
1 3,2137 0,9438 2,2699
2 3,3176 0,8140 2,5036
3 3,3769 0,6212 2,7557

% de humedad de la muestra:

(2,2699)𝑥100
= 70,63%
3,2137

(2,5036)𝑥100
= 75,46%
3,3176

(2,7557)𝑥100
= 81,60%
3,3769

75,90%

% de materia seca:

100 − 75,90 = 24,10%

Determinación de cenizas

Peso de la Peso de
muestra las cenizas

1 0,0163

% de cenizas en base seca:

(0,0163)𝑥100
= 1,63%
1

% de cenizas en base húmeda:

 (1,63𝑥24,10)
= 0,39%
100
% de materia orgánica:

100 − 1,63% = 98,37

Determinación de clorofila

longitud longitud
de de
grupo peso clorofila a clorofila b
1 - 0,453 0,222
2 0,490 0,636 0,108
3 0,500 0,582 0,232
4 0,499 0,381 0,164
5 - 0,854 0,315
6 - 0,767 0,271

Grupo 2

Clorofila a:

[12,7(0,636) − 2,69(0,636)]𝑥50𝑚𝑙
= 0,65𝑚𝑔/𝑔
1000𝑥0,490

Clorofila b:

[22,9(0,108) − 4,68(0,108)]𝑥50𝑚𝑙
= 0,20𝑚𝑔/𝑔
1000𝑥0,490

Clorofila total:

0,65𝑚𝑔/𝑔 + 0,20𝑚𝑔/𝑔 = 0,85𝑚𝑔/𝑔

__________________________________________________________________

Grupo 3

Clorofila a:
 [12,7(0,582) − 2,69(0,582)]𝑥50𝑚𝑙
= 0,58𝑚𝑔/𝑔
1000𝑥0,500

Clorofila b:

[22,9(0,232) − 4,68(0,232)]𝑥50𝑚𝑙
= 0,42𝑚𝑔/𝑔
1000𝑥0,500

Clorofila total:

0,58𝑚𝑔/𝑔 + 0,42𝑚𝑔/𝑔 = 1,00𝑚𝑔/𝑔

__________________________________________________________________

Grupo 4

Clorofila a:

[12,7(0,381) − 2,69(0,381)]𝑥50𝑚𝑙
= 0,38𝑚𝑔/𝑔
1000𝑥0,499

Clorofila b:

[22,9(0,164) − 4,68(0,164)]𝑥50𝑚𝑙
= 0,29𝑚𝑔/𝑔
1000𝑥0,499

Clorofila total:

0,38𝑚𝑔/𝑔 + 0,29𝑚𝑔/𝑔 = 0,67𝑚𝑔/𝑔

Grupo Clorofila
total
3 1,00
4 0,67
cv: 27,9%
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