FORMULACIÓN DEL HELADO

1. Definición de helado
Es una mezcla líquida que se transforma en semisólida o pastos a mediante
una acción simultánea de agitación y enfriamiento. Existen dos grandes grupos:
las cremas y los sorbetes, divididos a su vez en varias familias. El primer paso
para hacer un helado es amalgamar una serie de ingredientes líquidos y
sólidos para obtener una mezcla líquida llamada “mix”. Tras un proceso de
elaboración esta mezcla se introduce en una máquina heladora en la que,
mediante un sistema de agitación, incorpora una cantidad de aire que es
retenida o fijada por enfriamiento. El mix convertido en helado presentará unas
características concretas de sabor, estructura y textura, determinada por:

 La calidad de los ingredientes utilizados.

 El equilibrio de la mezcla o mix.

 El proceso de elaboración efectuado.

2. Equilibrio de la mezcla
El objetivo es elaborar el mejor helado posible, o sea, que cumpla los más
exigentes requisitos en cuanto a sabor y temperatura en el momento de la
degustación.

En la mezcla o mix que finalmente se convertirá en helado intervienen

elementos de tan diferente naturaleza como los azúcares, las materias grasas,
los magros de la leche, los neutros, el agua o el mismo aire, entre otros. Es
preciso que todos estén conjuntados y en perfecto equilibrio, de manera que no
quede ningún cabo suelto que pueda mermar la calidad del producto final.
Hacer posible esta convivencia teniendo en cuenta las características y
comportamientos de cada ingrediente y las relaciones entre todos ellos es lo
que se conoce como el ejercicio de equilibrio del helado.

No todos los helados son iguales, ya que poco se parecen entre sí un helado
de chocolate, con alto porcentaje en grasa vegetal, uno de licor, elemento
anticongelante por definición y un sorbete de frutas, con escasa materia sólida
y ausencia total de grasa. Y pese a sus diferencias estos tres helados deben
presentar la misma textura, la misma cantidad de aire incorporada y tendrán
que convivir bajo la misma temperatura, ya sea en una vitrina o en un
congelador.

Las diferencias entre estos tres tipos de helados impiden aplicar el mismo
tratamiento en el equilibrio, lo que viene a contradecir a la heladería tradicional
que en este sentido entendía el amplio abanico de helados posibles como si se

1
tratara de uno sólo. Así pues se tendrá que contemplar tantos equilibrios como
tipos de helados existan.

Se pueden clasificar en el mundo de los helados hasta 16 familias o categorías.

 Cremas blancas

 Cremas de yogurt

 Cremas de yema de huevo

 Sorbetes de fruta

 Cremas de fruta

 Cremas de chocolate

 Cremas de frutos secos

 Cremas de tés, especias, hierbas y plantas aromáticas

 Sorbetes de tés, especias, hierbas y plantas aromáticas

 Cremas saladas

 Cremas de licor

 Sorbetes de licor

 Sorbetes de frutas al cava

En resumen, todos los helados deben tener la misma textura o estructura, la

misma cantidad de aire incorporado y la misma temperatura en el momento de
su degustación. Para conseguir estos propósitos se tiene que tener en cuenta
tres tipos de equilibrios diferentes:

2.1. 1º equilibrio: Agua-sólidos

Analizando la composición de una mezcla de crema, se encuentra por un lado
el agua como elemento más importante desde el punto de vista cuantitativo y
por otro lado con los sólidos, también llamados extracto seco,
fundamentalmente de las materias grasas, los magros de la leche o leche en
polvo desnatada, los neutros y los azúcares. Cuando se habla de agua no hay
que confundir con los líquidos, ya que el aceite es un líquido pero no tiene ni
una partícula de agua. El aceite es considerado una grasa al 100%.El primer
ejercicio de equilibrio en la mezcla consiste en lograr una conjunción entre los
elementos sólidos y el agua. No puede quedar ni una sola gota de agua libre,
pero tampoco puede haber ni un solo gramo de extracto seco sin relación con
el agua.

2
Esta relación puede producirse de varias maneras en función del tipo de sólido
del que se trate. Como ejemplo los azúcares se disuelven en el agua creando
una “solución verdadera o natural”.

Las grasas nunca llegan a fundirse en el agua, por lo que es necesario

dispersar esta materia en diminutas partículas, “atarlas” y retenerlas de manera
estable junto a las también diminutas gotas de agua, en estado de emulsión o
suspensión.

Si no se logra esta conjunción, las gotas de agua que no estén retenidas ni en

solución, se congelarían a una temperatura de 0º C dando lugar a la aparición
de cristales que alteran negativamente la estructura final del helado. Y, al
contrario, un exceso de materia sólida daría como resultado un helado seco y
de textura arenosa.

Es muy importante conocer la composición de todos y cada uno de los

elementos que intervienen en la mezcla y su comportamiento respecto a los
demás.

Los parámetros establecidos para un helado de crema fijan la cantidad de agua

en torno al 64% del total, el resto, 36% es materia sólida, siempre con un
margen de variación determinado por las características propias de cada
helado.

Para los sorbetes la proporción de agua alcanza y puede superar el 70% del
total de la mezcla.

HELADO DE CREMA SORBETE

2.2 2º equilibrio: Sólidos entre si

Conseguir una perfecta conjunción entre todos los elementos sólidos, de modo
que exista una compensación entre grasas, azúcares, leche en polvo
desnatada (LPD), neutros y demás componentes. Con ello se consigue que la
mezcla preparada no sólo sea capaz de recoger todo el agua libre sino que
además incorpore el aire necesario.

(a título orientativo para un helado de calidad máxima)

3
 2.3. 3º equilibrio: Temperatura de servicio

Un helado equilibrado y elaborado para su exposición y servicio en una vitrina

clásica de heladería está sometido a una temperatura de -11º C. Este mismo
helado no sería válido para un restaurante que normalmente dispone de un
arcón o armario de congelación, con una temperatura de entre -18 a -20º C,
pues a la hora de servicio dicho helado tendría una estructura excesivamente
dura.

2.4. Otros equilibrios

Si se desea conseguir un helado de calidad total, se debe tener en cuenta otros

factores que influyen en el ejercicio de equilibrio del producto. Son los factores
geográficos, estacionales y específicos.

2.4.1. Factor geográfico

La percepción del dulzor o de la grasa no es el mismo en toda la geografía
española. Por ejemplo, en el sur el consumidor prefiere un helado más
azucarado mientras que en el norte se prefiere menos dulce.

2.4.2. Factor estacional

La sensación de “frío” es menor cuanto mayor es la cantidad de grasa (nata) en
el helado. Por regla general, en el norte se prefiere un helado con más grasa,
pues quita la sensación de frío, mientras que en el sur, una menor cantidad de
esta grasa, aporta sensación de frescor. Del mismo modo se puede elaborar
helado con más o menos grasa según la época del año que se va a consumir.

2.4.3. Factor específico

También hay diferencia de equilibrio en los helados que, servidos en la misma
mesa de un restaurante, hayan sido pensados para consumir como entrante,
durante la comida o como postre.

3 Ingredientes fundamentales del helado

3.1. El aire

Es uno de los elementos fundamentales del helado. Sin aire no es posible

elaborar helado, pues no tendría la textura característica. El aire no pesa, no
se puede congelar y es además un elemento aislante. Durante la
pasteurización y, sobre todo durante la maduración el mix incorpora una
pequeña cantidad de aire, pero la mayor proporción de este elemento llega al
mix de forma natural cuando éste se encuentra en la heladora o mantecadora,
mediante un sistema de agitación y enfriamiento simultáneos.

La temperatura de incorporación del aire se sitúa entre los 4º y los-4º C. A

temperaturas inferiores, el mix adquiere una densidad que impide tanto la
entrada como también la salida del aire previamente incorporado. Por debajo
los -4º C, el frío retiene el aire y el agitador lo fragmenta en diminutas burbujas
distribuyéndolas por todo el helado. Favorece la incorporación de aire al
helado:

4
  Un correcto equilibrio de la mezcla.

 La cantidad y el tipo de grada utilizada.

 La presencia de yema de huevo.

 Cantidad de proteínas y leche en polvo desnatada.

 Calidad y dosificación de los estabilizantes y emulsionantes utilizados.

 Una adecuada pasteurización, maduración y homogeneización.

 Temperatura idónea del mix en el momento de su introducción en la

mantecadora.

 Cantidad adecuada de mix en la mantecadora.

 Velocidad ajustada de agitación y capacidad suficiente de enfriamiento

de la mantecadora. Obstaculiza la incorporación de aire al helado:

 Un incorrecto equilibrio de la mezcla.

 Un exceso de grasa láctea (más del 10%).

 Un exceso de grasa vegetal, como el cacao o la avellana.

 Una excesiva cantidad de leche en polvo desnatada o de azúcares.

 Estabilizantes y emulsiones inadecuados o escasos

 Procesos incorrectos de pasteurización, maduración y homogeneización.

 Presencia de alcoholes y licores en el mix.

 Temperatura del mix superior a los 4º C en el momento de introducirlo

en la mantecadora.

 Cantidad excesiva de mix en la mantecadora.

 Agitación lenta y escasa capacidad de enfriamiento de la mantecadora.

3.1.1. El overrun

Es el aumento de volumen de un mix de helado, determinado por el aire

incorporado. El porcentaje de overrun óptimo se sitúa entre el 30% y el
40%.Nosotros utilizaremos el 35%

5
El porcentaje de aire en el helado incide directamente en su calidad.
Una cantidad insuficiente de aire hace que éste salga pesado, mientras que un
exceso hace que no tenga cuerpo, pierde frescor y se dispersa el sabor,
presentando una apariencia de espuma. Se deben equilibrar todas las familias
de helados para que tengan la capacidad de incorporar la misma cantidad de
aire, y así conseguir un comportamiento idéntico bajo la misma temperatura. Se
debe intentar que el aire del obrador sea el más puro y fresco posible, sin
olores y exento de bacterias.

3.1.2. Calcular el overrun

Dividir el peso del mix por el peso del helado. Del resultado obtenido, los dos
decimales serán el porcentaje de aire incorporado en el helado.

3.2. El agua

El agua es el ingrediente con mayor presencia dentro del helado, ya sea

aportada expresamente (sorbetes) o de forma indirecta gracias a la contenida
en los ingredientes que componen el helado(leche, frutas, etc.).

3.2.1. Agua libre y agua capturada o “atada”

Composición del mix

Helado de crema:

 Agua 64%

 Extracto seco 36%

Sorbetes:

 Agua 70%

 Extracto seco 30%

6
Los sólidos desempeñan, entre otras, la función de capturar o “atar” la mayor
cantidad de agua posible con el fin de evitar que ésta última quede libre. El
agua libre no capturada empieza a congelar a 0º C en la mantecadora, dando
lugar a la aparición de cristales de hielo, que en grandes cantidades podrían
alterar la estructura del helado y, por tanto, su calidad. La dimensión de estos
cristales y su distribución en el helado dependerá de la capacidad de
enfriamiento y velocidad de agitación de la mantecadora, serán más pequeños
cuanto más rápido sea el enfriamiento.

3.2.2. Solución verdadera

Algunos ingredientes sólidos como los azúcares, zumos de frutas y licores, se
funden en el agua de forma natural o “verdadera”. Estos ingredientes influyen
en la congelación.

3.2.3. Emulsión
Otros ingredientes también sólidos, como las grasas lácteas o vegetales, son
inmiscibles con el agua, o sea, nunca acabarán de diluirse en ella. Es
necesario fragmentar las grasas en diminutas moléculas, ”atarlas” a las
moléculas de agua mediante los emulsionantes y dispersarlas de manera
uniforme por todo el mix. Estos sólidos grasos permanecen en emulsión en el
agua y no influyen de manera directa en el punto de congelación

Todos los elementos sólidos de la mezcla son capaces de una u otra manera,
de capturar agua. El agua libre empieza a congelar a 0º C, mientras el agua
capturada se resiste al frío, en especial la que está en solución con los
azúcares, ésta se congelará a temperaturas más bajas. Lo ideal es conseguir
helados con un 75% de agua helada, tanto para helados que tengan que estar
en vitrinas expositoras (-11º C en la superficie y -18º C en el fondo de
la cubeta) como para helados que tengan que estar espatulables a -18, -20º C
en el caso de los restaurantes. Ambas temperaturas son las llamadas
temperaturas de servicio.

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El resto de agua no congelada (25%), permanece “inestable” de manera que a
menor intensidad de frío “se suelta” ablandando el helado, mientras que a
mayor intensidad se congela endureciéndolo. Por eso, si no se tiene que
consumir inmediatamente después de su extracción de la mantecadora, se
debe enfriar a -18º C en el corazón del helado lo más rápido posible (usando
abatidores de frío), para estabilizar el agua no congelada y detener su
actividad. Con esta operación el helado estará listo para una correcta
conservación en stock el tiempo que lo precise.

3.3. La materia grasa

Se dividen en dos tipos:

 Grasa de origen animal o grasa láctea.

 Grasa vegetal (margarinas).

La grasa vegetal es muy utilizada en la heladería industrial, pero no es

recomendable en la heladería artesanal, por su inferior calidad y la dificultad
que existe en este tipo de grasas para emulsionarlas correctamente con el
resto de los ingredientes (es necesario poseer un homogeneizador, aparato
destinado, en principio, a uso industrial).Es la grasa láctea la más apropiada
para los helados artesanos por los siguientes motivos:

 Es más fácil de incorporar al mix ya que por naturaleza está

parcialmente emulsionada.

 Es más conocida y apreciada por el consumidor

 La normativa vigente obliga a contener un mínimo de 8% de grasa láctea

si se desea un helado crema (máxima calidad).

La materia grasa desempeña funciones esenciales dentro del helado:

 Aporta cremosidad y cuerpo.

 Confiere una textura más suave y untuosa.

 Sabor característico (la grasa láctea).

 Ayuda a la incorporación del aire.

 La grasa láctea, con un punto de fusión inferior a 36º C, evita en boca

una sensación de excesiva untuosidad.

Las principales fuentes de grasa láctea son naturalmente la leche entera (3.6%)
y la nata (entre un 30 y un 40%).En el caso de helados de queso y yogur, para
un correcto equilibrio, debe conocerse la cantidad de grasa, leche en polvo
desnatada y total de sólidos que contienen. Igual cuidado hay que tener con
otros ingredientes que aportan grasa vegetal, como el chocolate o los frutos
8
secos. El porcentaje de materia grasa aconsejado se sitúa entre el 6 y el10%.
Como parámetro aconsejado es ideal un 8%.

 Un helado con un porcentaje bajo de grasa (6%) es más fresco, ideal

para los meses más calurosos o para zonas geográficas del sur.

 Y viceversa, con más grasa, es ideal para el inicio de temperada o

regiones más frías.

3.4. Leche en polvo desnatada (LPD)

Son los magros de la leche sin la grasa. Éstos actúan dentro del mix reteniendo
el agua y confiriendo cuerpo y estructura al helado. Gracias a su alto poder de
absorción, estos sólidos son capaces de reducir notablemente la cantidad de
“agua libre” de la mezcla, evitando de esta manera la aparición de cristales de
hielo. Además ayudan a la incorporación y retención del aire en el momento de
la mantecación. Los magros de la leche se encuentran en mayor o
menor proporción en casi todos los productos lácteos. La leche contiene casi
un 9% y la nata un 6%, pero la principal fuente de magros es la leche en polvo.
Existen tres tipos, con la diferencia entre ellas marcada por la grasa que
contienen:

 Leche en polvo entera: 26% de grasa

 Leche en polvo semi-desnatada: 13% de grasa

 Leche en polvo desnatada: 1% de grasa.

La mejor en heladería es la desnatada ya que tiene una conservación más

larga y no se enrancia tanto como las otras.

3.4.1. Composición media de la leche en polvo desnatada:

 50% lactosa

 38% proteínas

 9% vitaminas y sales minerales

 3% humedad

3.5. Los azúcares

En heladería son varios los tipos de azúcar que pueden emplearse y

desarrollan funciones decisivas dentro del helado:

 Determinan el dulzor (POD)

9
  Controlan la temperatura de congelación (PAC)

 Regulan la textura

 Realzan los aromas

 Evitan la formación de cristales

Cada tipo de azúcar presenta un poder anticongelante o dulzor relativo (POD)

y poder anticongelante (PAC) específicos.

La sacarosa actúa como patrón, con un valor de referencia para el resto de

azúcares. Este valor está fijado en 100 tanto para el POD como para el PAC.

Para conseguir el equilibrio necesario del mix, es imprescindible conocer los

poderes edulcorante y anticongelante de cada azúcar, así como la aportación
de sólidos de cada uno de ellos dentro de la mezcla. Los azúcares más
utilizados en heladería son:

 Sacarosa o azúcar común

 Azúcar invertido

 Lactosa

 Dextrosa

 Fructosa

 Glucosa atomizada

 Miel

 Jarabe de glucosa

3.5.1. Poder edulcorante (POD)

Es la capacidad de aportar dulzor. El problema es que la percepción del dulzor

varía en función de la zona geográfica. Estas diferencias se traducen en un
porcentaje de azúcar en el helado que puede variar entre el 17 y el 22%.En la
preparación del mix no interviene un solo azúcar, sino la combinación de varios
por razones de PAC, pero no por ello debe variar el dulzor establecido

10
3.5.3. Poder anticongelante (PAC)

Se entiende como poder anticongelante de un azúcar su capacidad para

retardar la congelación del agua cuando se encuentra disuelto en ella.

Esta característica es tan valiosa como la de endulzar, si lo que se desea es un

helado de calidad máxima.

El agua es el único ingrediente del mix que congela. El agua libre empieza a
congelarse a 0º C al inicio de la fase de enfriamiento formando grandes
cristales de hielo. Es imprescindible “atar” el aguapara que no se quede libre,
disponiéndola en conjunción con los elementos sólidos.

Los azúcares añadidos directamente o los contenidos en algunos ingredientes

(frutas, leche, etc.), se disuelven directamente en el agua(solución natural).
Esta solución de agua-azúcares opone más resistencia al frío y retarda la
congelación.

Pero como no todos los azúcares tienen el mismo poder anticongelante, es

muy importante dominar éstos, conociendo cada una de sus particularidades,
su poder de dulzor (POD) y poder anticongelante (PAC). Manejándolos de
manera adecuada ofrecen la posibilidad de controlar la textura y la temperatura
de servicio de todas y cada una de las familias de helados.

Como ejemplo, la elaboración de un helado en base a licor,

ingrediente anticongelante por definición, se deberá utilizar una combinación de
azúcares con escaso PAC. Al contrario, un helado de chocolate con manteca
de cacao y cacao en polvo, ingredientes endurecedores del helado, se tendrán
que utilizar azúcares con alto poder anticongelante.

3.5.4. Tipos de azúcar

3.5.4.1. Sacarosa

Es el azúcar común. Por convenio internacional recibe un valor de 100 tanto

para su POD como para su PAC, convirtiéndose en patrón de referencia para el
resto de azúcares.

Tiene como inconveniente el cristalizar a baja temperatura. Estos cristales son

muy duros, afectando negativamente a la textura del helado. Es por ello que no
se debe utilizar la sacarosa en solitario, sino que se debe combinar con otros
azúcares anticristalizantes (dextrosa y fructosa generalmente). Si el mix
contiene alcoholes no es necesario añadir otro tipo de azúcar, por que el
alcohol ya hace la función de anticristalizante.

11
3.5.4.2. Azúcares derivados del maíz

a- Dextrosa: Es el azúcar que se obtiene de la transformación completa del

maíz. Es un azúcar en estado puro y por tanto es sólo azúcar. Se
presenta en forma de polvo fino y es muy soluble en agua. Tiene una
muy alta propiedad antibacteriana, el doble que la sacarosa, lo que hace
su empleo recomendable en los sorbetes de fruta que no son
pasteurizados.

b- Jarabe de glucosa y glucosa atomizada. Cuando la dextrosa pierde su

pureza, apareciendo algún otro elemento en su composición como el
almidón, pasa a denominarse glucosa. Si su aspecto es como una pasta
se denomina jarabe de glucosa. Si aparece en forma de polvo fino y
seco tendríamos lo que se conoce como glucosa atomizada. En
heladería es preferible utilizar la glucosa atomizada por ser más fácil su
manejo. Ésta ayuda a hacer “pesado” un mix y es muy apropiada para
evitar overrun superiores al 40%.Hay más de una glucosa, ya sea
en jarabe o en polvo. Por eso cada una de ellas tiene asignada una sigla
DE (dextrosa equivalente) que la identifica y que informa de la cantidad
de dextrosa que contiene. El resto hasta llegar a 100 es almidón. Cuanto
mayor es el porcentaje de DE más alto será su POD y su PAC y
viceversa. La conclusión es que se puede ablandar o endurecer un
helado empleando uno u otro tipo de glucosa.

c- Maltodextrina: Por debajo de 20 DE nos encontramos con una nueva

denominación, la maltodextrina, es prácticamente almidón con escaso
poder edulcorante. Sin embargo es útil como espesante en los helados
de licor.

La ausencia total de dextrosa en el almidón es lo que se conoce como fécula

de maíz, que no se utiliza prácticamente en heladería.

3.5.4.3. Azúcar invertido

El proceso de calentar agua con sacarosa añadiendo un ácido y bicarbonato

sódico, da como resultado un azúcar en estado líquido que ha sufrido una
inversión y de ahí su nombre.

A causa de esta inversión el azúcar resultante es mitad fructosa y mitad

dextrosa. Tiene un POD de 130 y un PAC de 190. Al ser un azúcar más dulce
que la sacarosa, aportando sólo un75% de materia seca, su uso es altamente
recomendable en las mezclas con exceso de residuo seco (helados de
chocolate y frutos secos).

Ayuda a ablandar los helados con tendencia a endurecerse. Tiene propiedad

anticristalizante.

12
Fórmula azúcar invertido

1.500 g. agua
3.500 g. azúcar
15 g. ácido cítrico
18.5 g. bicarbonato sódico

Proceso:

 Disponer el agua en una olla sobre el fuego.

 Agregar el azúcar al llegar a los 50º C.
 Agregar el ácido cítrico a los 80º C.
 Empezar a enfriar al llegar a los 85º C.
 Añadir el bicarbonato diluido en un poco de agua a los 65º C.
 Seguir enfriando hasta los 20º C.
 Envasar y conservar a temperatura ambiente.
 Nota: Para enfriar se puede utilizar un baño maría frío.

3.5.4.4. Miel

Es el azúcar invertido más natural que existe, puesto que son las abejas
quienes realizan el proceso de inversión. Tiene las mismas propiedades que el
azúcar invertido, pero debido a su sabor característico sólo podremos utilizarla
cuando, adrede, se quiera dar sabor a miel.

3.5.4.5. Lactosa

Es el azúcar de la leche, más concretamente de la leche en polvo.

Es el único azúcar de origen animal.

Nunca se emplea en estado puro, sino como parte integrante dela leche en
polvo, representando alrededor del 50% de ésta. Como azúcar que es, retarda
el punto de congelación (PAC).

Es capaz de retener hasta 10 veces su peso en agua. Ayuda a retener el "agua

libre”, pero en cambio un exceso de lactosa absorbería tanta agua que daría
como resultado un helado de textura arenosa. Por ello no es aconsejable
sobrepasar el 10% de LPD en un mix, lo que aportaría un 5% de lactosa, capaz
de absorber un 50% de agua.

Posee un escaso poder edulcorante, 16, pero tiene el mismo poder

anticongelante que la sacarosa, 100.

Cuando se elabora un helado debe tenerse en cuenta el tiempo de

almacenaje del mismo, debido a que la lactosa contenida en un helado sigue
absorbiendo agua durante una semana aproximadamente. O sea que hay que
dejar una cantidad mínima de agua “libre”, para que
la lactosa pueda seguir “atrapando” agua a lo largo de esa semana que sigue
activa.

13
Se puede calcular el agua que debe quedar libre con dos sistemas:

 El sistema americano

 El sistema italiano

Con estos sistemas se puede calcular el agua que debe

quedar disponible para helados de servicio inmediato, para un consumo de2 a
3 días, de 4 a 6 días y para más de una semana.
Para calcular el agua disponible se debe utilizar el factor corrector (que
nos viene dado) para cada uno de los sistemas:

3.5.4.5.1. Sistema americano

14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
31
32
33
34
35
36
37
38
39
40
41
42
43
44
45
46
47
48
49
50
51
52
53
54
55
56
57
58
59
60
61
62
63
64
65
66
67
68
69
70
71
72
73
74
75
76
http://es.scribd.com/doc/61256264/Libro-de-helados

77
Aceites y Derivados

ACEITE CRUDO DE PALMA ACEITE CRUDO DE

PALMA
Descripción
Se obtiene del ACEITE CRUDO DE
PALMISTE
mesocarpio de la fruta
de la palma de ACEITE DE PALMISTE
aceite, Elaeis BLANQUEADO
guineensis Jacq. y sus
variedades, por ACEITE DE PALMISTE
proceso de extracción mecánica o por
solventes. Se caracteriza por tener ACEITE DE PALMA ALTO
OLÉICO
una relación 1:1 de ácido palmítico y
acido oleico, lo cual le imprime una alta ACEITE DE PALMA
estabilidad a la oxidación y no requiere REFINADO RBD
de hidrogenación (proceso precursor
de ácidos grasos trans). Además, tiene ESTEARINA DE PALMA
un alto contenido de vitaminas A
(carotenos) y vitaminas E (Tocoferoles OLEÍNA DE PALMA
y Tocotrienoles).
ACIDOS GRASOS
DESTILADOS DE PALMA
Uso sugerido
El aceite crudo de palma se utiliza en GLICERINA CRUDA
su forma natural como materia prima
en la industria de aceites y grasas GLICERINA USP
comestibles (aceites líquidos y
GLICERINA TÉCNICA
margarinas), concentrados para
animales, jabones, biodiésel, entre BIODIÉSEL DE PALMA
otros.
TORTA DE PALMISTE
Gracias a su relación de ácidos grasos,
del aceite se obtiene dos fracciones:
estearina y oleína, las cuales tienen un

78
amplio rango de usos a nivel industrial.

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ACEITE CRUDO DE PALMISTE

Descripción
Aceite extraído de la almendra del fruto
de la palma de aceite, Elaeis
guineensis Jacq. y sus variedades, por
procesos de extracción mecánica o por
solventes.

Uso sugerido
Su principal uso es como materia prima
en la fabricación de jabones,
cosméticos, productos de limpieza y la
industria oleoquímica en general.
También es usado en la formulación de
grasas especiales para la preparación
de margarinas, confites, helados,
cremas, entre otros. Además, es
sustituto del aceite de coco, gracias a
la similitud entre la composición de
ácidos grasos del aceite de palmiste y
el de coco.

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79
ACEITE DE PALMISTE
BLANQUEADO

Descripción
Aceite extraído de la almendra del fruto
de la palma de aceite, Elaeis
guineensis Jacq. y sus variedades, por
procesos de extracción mecánica o por
solventes, el cual es sometido a un
proceso de blanqueamiento para
reducir su color.

Uso sugerido
Su principal uso es como materia prima
en la fabricación de jabones,
cosméticos, productos de limpieza y la
industria oleoquímica en general.
También es usado en la formulación de
grasas especiales para la preparación
de margarinas, confites, helados,
cremas, entre otros.

Arriba »

80
ACEITE DE PALMISTE

Descripción
Se obtiene a partir del proceso de
blanqueo, desodorización y refinación
del aceite crudo de palmiste.

Uso sugerido
Apropiado para la producción de jabón,
cosméticos, glicerinas, margarinas,
confitería, helados, cremas, y como
sustituto del aceite de coco y manteca
de cacao. También es utilizado en la
industria oleoquímica.

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ACEITE DE PALMA ALTO OLÉICO

Descripción
Aceite extraído del fruto de la palma de
aceite variedad híbrido Elaeis
guineensis Jacq x Elaeis Oleífera, por
procesos de extracción mecánica o por
solventes. Se caracteriza por tener un
alto contenido de oleína (alrededor del
85%), vitamina A (Carotenos) y

81
vitamina E (Tocoferoles y
Tocotrienoles).

Uso sugerido
Es reconocido como el sustituto tropical
del aceite de oliva, tiene un mejor perfil
nutricional que el de la palma africana,
comenzando por un contenido de
ácidos saturados 6% inferior. Su alto
contenido de ácidos grasos mono y poli
insaturados ayudan a disminuir los
niveles de lipoproteínas de baja
densidad (colesterol malo) y equilibran
los niveles de lipoproteínas de alta
densidad (colesterol bueno).

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ACEITE DE PALMA REFINADO

RBD

Descripción
Se obtiene del mesocarpio de la fruta
de la palma de aceite, Elaeis
guineensis Jacq. y sus variedades, por
proceso de extracción mecánica o por
solventes, el cual es sometido a un

82
proceso de refinación física o química
que le elimina el contenido de ácidos
grasos, color y humedad e impurezas.

Uso sugerido
El aceite de palma RBD se utiliza en la
industria de aceites y grasas
comestibles, especialmente en la
formulación de aceites líquidos,
margarinas y grasas especiales para
panadería. Gracias a su relación de
ácidos grasos, del aceite se obtiene
dos fracciones: estearina y oleína, las
cuales tienen un amplio rango de usos
a nivel industrial. Es así como, el aceite
de palma refinado puede ser
considerado como una materia prima
versátil, estable y de gran valor
nutricional.

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ESTEARINA DE PALMA

Descripción
Fracción sólida del aceite de palma,
obtenida del proceso de
fraccionamiento del aceite refinado,

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blanqueado y desodorizado, después
de la fase de cristalización a
temperatura controlada. Se caracteriza
por su consistencia sólida a
temperatura ambiente y por ser un
aceite libre de ácidos grasos trans.

Uso sugerido
La estearina es utilizada para la
formulación de margarinas, grasas
sólidas para panadería, shortenings y
en la fabricación de jabones.

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OLEÍNA DE PALMA

Descripción
Fracción líquida del aceite de palma,
obtenida a partir del primer
fraccionamiento del aceite después del
proceso de cristalización a temperatura
controlada, la cual es sometida a
blanqueo y refinación física. Se
caracteriza por ser un producto líquido
a temperaturas cálidas.

Uso sugerido
Es utilizado para aceites líquidos
comestibles de forma pura o en mezcla

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con otros aceites líquidos. Por su
composición de ácidos grasos, es un
aceite muy estable a alta temperatura,
hecho que lo ha posicionado en frituras
industriales, diversos platos
congelados y deshidratados. Así
mismo, la oleína de palma, mezclada
con otros aceites y grasas, resulta muy
adecuada para la formulación de
alimentos para bebés y como sustituto
lácteo.

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ACIDOS GRASOS DESTILADOS DE

PALMA

Descripción
Subproducto obtenido de la refinación
física del aceite de palma con una
composición típica del 76% al 86% de
ácidos de cadena larga.

Uso sugerido
Este producto puede ser utilizado como
materia prima principal en el proceso
de fabricación de velas, tintas para
textiles, en la fabricación de jabones y
detergentes. En la industria

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oleoquímica son la base para la
preparación de alcoholes grasos y
derivados. Los jabones cálcicos de
este producto constituyen un
complemento nutricional en la dieta de
ganado vacuno.

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GLICERINA CRUDA (80%)

Descripción
La glicerina es producida
principalmente como subproducto en la
industria del biodiesel y en la
producción oleoquímica de jabones.
Los términos glicerina o glicerol son
utilizados indistintamente para referirse
al mismo compuesto.

Uso sugerido
La glicerina cruda (80% de
concentración de glicerol) tiene una
amplia variedad de aplicaciones en la
industria de tintas de impresión, resinas
alquídicas y en la industria de
concentrados animales.

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GLICERINA USP (Grado
farmacéutico)

Descripción
La glicerina U.S.P. es un líquido
viscoso incoloro, inodoro, higroscópico
y dulce.

Uso sugerido
La glicerina U.S.P. (grado
farmacéutico) es utilizada como base
para la fabricación de productos
farmacéuticos, cosméticos y de
cuidado e higiene personal; así como,
aditivo alimentario y en la industria
tabacalera. También es utilizada como
medio protector para el congelamiento
de glóbulos rojos, esperma, córneas y
otros tejidos.

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GLICERINA TECNICA

Descripción
La glicerina técnica es un líquido
viscoso incoloro, inodoro, higroscópico
y dulce.

Uso sugerido

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La glicerina grado técnico es un
producto acondicionado para uso
industrial en la fabricación de diferentes
tipos de productos, entre ellos: resinas
alquídicas, lacas, pinturas, tintas de
impresión y plastificantes.

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BIODIÉSEL DE PALMA

Descripción
Es un biocombustible que se obtiene a
partir del proceso de trans-
esterificación de los triglicéridos
contenidos en el aceite de palma.

Uso sugerido
Debido a sus características puede ser
utilizado directamente en motores
diésel de combustión interna o
mezclado en cualquier proporción con
diésel convencional. Ha demostrado
una reducción en las emisiones
atmosféricas de dióxido de carbono al
ser utilizado en este tipo de motores.

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TORTA DE PALMISTE

Descripción
Se obtiene a partir de la extracción
mecánica o por solventes de aceite de
la almendra del fruto de la palma de
aceite, Elaeis guineensis Jacq. y sus
variedades.

Uso sugerido
Se ha demostrado que la torta de
palmiste es una promisoria fuente de
energía y proteína en la fabricación de
concentrados para animales. Es un
ingrediente para ser usado en la
formulación de raciones para varios
tipos de ganado; aporta fibra soluble e
insoluble, proteínas, grasas, que son
elementos básicos para el desarrollo
del ganado, engorde y producción de
leche.

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