DISEÑO DE UNA PLANTA DE EMBUTIDOS DE HOT DOG

I. INTRODUCCION

La problemática alimentaría siempre ha sido de gran interés por todos países en vías de
desarrollo, de producir alimentos ricos en proteínas, siendo estas de gran importancia
desde el punto de vista nutricional.

El incremento de las capacidades industriales de procesamiento y conservación de

alimentos a nivel nacional, en conjunto con la proyección y promoción de la seguridad
alimentaria, reconoce que los conocimientos técnicos necesarios para operar un
proyecto de tales características deben incluir aquellas áreas que van más allá de las
relativas a la tecnología de alimentos y sus ramas afines; es decir, deben ser
complementados con las herramientas necesarias para gestionar un proceso a través de
la integración y cumplimiento de las directrices de las buenas prácticas de manufactura,
producción más limpia y la seguridad e higiene ocupacional.

El proyecto en estudio abarca el diseño de una planta de embutidos de hot Dog de carne
de ovino debido al creciente mercado de consumo de embutidos, el presente proyecto
tiene como finalidad de producir alimentos de buena calidad, nutritivos y saludables.

II. MARCO TEORICO

EMBUTIDOS ESCALDADOS

Son productos preparados a base de carne de diversas especies (bovino,

porcino, equino), grasa de porcino, especias, condimentos, aglutinantes, hielo,
mezclados uniformemente rellenados en tripas naturales o artificiales.

Estos embutidos pueden ahumarse en caliente, y posteriormente escaldarse a

una temperatura inferior a los 80 ° C, siendo los más usuales entre 70 ° C a 75
° C, el tiempo de escaldado está en función del diámetro del embutido.

Los embutidos escaldados son de gran demanda, por sus características de

blandura, por su firmeza y tamaño, son de poca durabilidad entre 4 y 10 días en
condiciones de frió artificial. Dentro de ellos se encuentran las diferentes tipos
de salchichas (Hot dog, Frankfurt, Viena, longaniza, salame cocido, pastel de
hígado, mortadela, jamonada, salchichón cervecero, etc.)

HOT DOG O SALCHICHA

Esta clase de embutidos constituyen los verdaderos productos escaldados y se

caracterizan por ser productos cuyo diámetro va desde 12 a 25 mm, productos
delgados, utilizan preferencialmente carne de ternera y porcino joven, recién
beneficiados las que dan a la masa un color claro, de textura fina, de un sabor
fácilmente corregible (sabor débil) y de buena absorción de agua, las carnes
deben curarse por 24 horas , en cámara a temperatura baja , 1º a 5º C. en
depósitos adecuados y procurando compactar bien la carne. Como principales
productos elaborados se tiene a los hot dog, salchicha italiana, Frankfurt, Viena,
longanizas, etc
2.1. CARNE DE OVINO (OVIS ARIES)

La carne de cordero, según la edad del sacrificio (cordero lechal, cordero

recental, ternasco, cordero pascual) y la pieza que se consuma, contiene más o
menos grasa. Se recomienda el consumo de ejemplares jóvenes ya que su grasa
se encuentra más localizada (rodeando las vísceras o debajo de la piel) y así se
retira más fácilmente. Los principales componentes de la carne de cordero son
el agua, las proteínas y las grasas. La proporción de éstas últimas es del 50%
en saturadas y el resto monoinsaturadas (ácido oleico). Además contiene una
pequeña proporción de ácidos grasos trans, ya que el cordero es un animal
rumiante.

Destaca también el contenido en vitaminas (tiamina, riboflavina, niacina, B6 y

B12) y minerales (hierro y zinc de alta biodisponibilidad). Es una carne apta para
dietas equilibradas, siempre que se consuma dentro de sus recomendaciones y
en las cantidades adecuadas.

Cuadro 1. Contenido de energía y macro nutrientes de distintas piezas de

carne de ovino a 100g

Composición nutricional de carne de ovino en 100g

Energía (Kcal) 225
Proteínas (g) 16,9
Lípidos (g) 17,1
Agua (g) 0,9
Sodio(mg) 100
Hierro(mg) 1,1
Zinc(mg) 2
Ácidos grasos saturados(g) 9,42
Ácidos grasos monoinsaturados 6,85
Ácidos grasos poliinsaturados 0,83
Total de ácidos grasos Trans(g) 0,39