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COLOMBIANA 5181
2003-08-26
CORRESPONDENCIA:
DESCRIPTORES:
DESCRIPTORES: café; buenas prácticas de
manufactura.
I.C.S.: 67.140.20
ICONTEC es una entidad de carácter privado, sin ánimo de lucro, cuya Misión es fundamental
para brindar soporte y desarrollo al productor y protección al consumidor. Colabora con el
sector gubernamental y apoya al sector privado del país, para lograr ventajas competitivas en
los mercados interno y externo.
Esta norma está sujeta a ser actualizada permanentemente con el objeto de que responda en
todo momento a las necesidades y exigencias actuales.
ALEXANDRA LOZANO
LOZANO EVA JULIA CELEITA
ALITEC INDUSTRIAS ALIADAS INDUSTRIAS
ALMACAFÉ QUANTIK HUGO PARDO
ALMAGRARIO J.ROMERO INGENIERÍA
ASINAL LTDA. LANCETA RENGIFO Y CIA LTDA.
BOLSA NACIONAL AGROPECUARIA MARITZA GARCÍA
CAFÉ CANAIMA MINISTERIO DE AGRICULTURA
CAFÉ MAESTRO PRODUCTOS KIBONNY
CASA LUKER RAFAEL ESPINOSA
COLCAFÉ TOSCAFÉ
COLOMA LTDA. TOSTADORA DE CAFÉ RÍO VERDE
DECAFÉ ZONA FRANCA LTDA.
ECOBIO DE COLOMBIA FEDERACIÓN TOSTADORA DON PACO
NACIONAL DE CAFETEROS DE TRILLADORA SAN LUIS
COLOMBIA GRUPO AGROLÓGICO LA UNIVERSIDAD
UNIVERSIDAD NACIONAL DE COLOMBIA
ROCHELA
ICONTEC cuenta con un Centro de Información que pone a disposición de los interesados
normas internacionales, regionales y nacionales.
nacionales.
DIRECCIÓN DE NORMALIZACIÓN
NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 5181
CONTENIDO
Página
INTRODUCCIÓN 1
1. OBJETO 2
2. CAMPO DE APLICACIÓN 2
3. DEFINICIONES 3
4. REFERENCIAS NORMATIVAS 7
5.1. PERSONAL
PERSONAL 8
6.1 INSTALACIONES
INSTALACIONES 35
6.2 EQUIPOS 35
Página
CONSERVACIÓN DE SU BEBIDA 47
ANEXO A. (Informativo)
(Informativo ) RECOMENDACIONES PARA EL CONTROL DE PLAGAS 53
INTRODUCCIÓN
En el país se han adelantado grandes esfuerzos por promover la gestión de la calidad con
énfasis especial en la producción de café en finca. Esta política ha permitido que el café
colombiano sea reconocido en el mundo por sus características y estándares de calidad; sin
embargo, la globalización, la dinámica del mercado cada vez más competitivo, un consumidor
más exigente y consciente, y las reglamentaciones y normas para garantizar la inocuidad de
los productos obligan a organizar la producción, transformación y comercialización en
condiciones que le permitan al país mantenerse vigente y competitivo en los nuevos escenarios
del mercado nacional e internacional.
Como parte del concepto de garantía de calidad, las BPM constituyen el factor que asegura la
transformación y fabricación de los productos de café en forma uniforme y controlada, de
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NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 5181
acuerdo con normas de calidad, según el uso que se pretenda dar a los productos. Los
principios que rigen las BPM tienen como objetivo principal disminuir los riesgos inherentes a la
transformación y manejo de un producto, que no pueden prevenirse completamente mediante
su control final; esencialmente, tales riesgos son de dos tipos: contaminación (cruzada,
química, física y microbiológica) y confusión; además, exige que se cuenten con las
condiciones físicas y humanas adecuadas para el procesamiento del café en cualquiera de sus
etapas.
En consideración a que esta norma de BPM abarca integralmente el sector, se han organizado
en un numeral los aspectos generales que hacen referencia a consideraciones que se aplican a
toda la industria del café, a partir de la trilla o beneficio mecánico, y numerales específicos para
diferentes tipos de procesos industriales. Se incluye un anexo informativo que contiene
reglamentaciones
reglamentaciones y referencias bibliográficas de importancia e interés para la industria, que son
complementarias a la aplicación de los principios contenidos en este documento, y un anexo
(informativo) sobre control de plagas para la industria del café.
1. OBJETO
La presente norma tiene como objeto establecer las directrices básicas para asegurar que los
diferentes productos de café sean procesados y comercializados con los más altos niveles de
calidad implementando las prácticas y estándares adecuados que garanticen la inocuidad e
idoneidad de los productos de café.
En esta norma están contenidos los principios básicos fundamentales de las Buenas Prácticas
de Manufactura (BPM), como un conjunto de normas, acciones, procesos y procedimientos de
carácter técnico, cuya aplicación debe garantizar la producción uniforme y controlada de cada
lote de los productos de café, de conformidad con las normas de calidad y los requisitos
exigidos para su comercialización, que garanticen, además, que el café se procese en
condiciones sanitarias
sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes a la producción.
2. CAMPO DE APLICACIÓN
En este documento se presentan las directrices relacionadas con las Buenas Prácticas de
Manufactura para las trilladoras, tostadoras, fábricas de extracto de café y café soluble, el
transporte distribución y comercialización de café pergamino, verde o procesado; considera el
manejo especial de cafés diferenciados (como cafés orgánicos, especiales y descafeinados,
entre otros), sus productos
productos y laslas buenas prácticas para
para la adecuada preparación y
conservación
conservación de la bebida de café.
Las Buenas Prácticas de Manufactura detalladas pueden ser adaptadas a las necesidades
individuales, teniendo en consideración la capacidad de la industria y sus características.
3. DEFINICIONES
Para efectos de la presente norma se aplican las definiciones contenidas en la NTC 3314,
además de las siguientes:
3.1
ambiente
cualquier área interna o externa delimitada físicamente que forma parte del establecimiento
destinado a la fabricación, al procesamiento, a la preparación, al envase, almacenamiento y
expendio de café.
3.2
ambiente de trabajo
conjunto de condiciones bajo las cuales una persona realiza su trabajo.
NOTA Las condiciones incluyen factores físicos, sociales, sicológicos y medioambientales (tales como la
temperatura, esquemas de reconocimiento, ergonomía y composición atmosférica).
3.3
aseguramiento de la calidad
conjunto de acciones planificadas y sistemáticas que son necesarias para proporcionar la
confianza adecuada de que un producto o servicio cumple con los requisitos de calidad
establecidos.
3.4
buenas prácticas de manufactura (BPM)
son el conjunto de principios, normas, acciones, procesos y procedimientos de carácter técnico,
cuya aplicación debe garantizar la producción uniforme y controlada de cada lote de productos
de café, de conformidad con las normas de calidad y los requisitos exigidos para su
comercialización, garantizando, además, que los productos se fabriquen en condiciones
sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes a la producción.
3.5
café procesado o industrializado
se entiende por éste, café tostado (en grano o molido), extracto de café y café soluble.
3.6
cafés diferenciados
cafés que, por sus atributos y/o condiciones particulares de cultivo, origen, productores,
proceso, tratamientos o preparaciones, se distinguen de los demás cafés y requieren un
manejo particular. Por ejemplo: cafés especiales, orgánicos y descafeinados, entre otros.
3.7
cafés especiales
cafés valorados por los consumidores por sus atributos consistentes, verificables y sostenibles,
por los cuales aquéllos están dispuestos a pagar precios superiores.
3.8
calibración
es el conjunto de operaciones que establece, bajo condiciones
condiciones específicas, la relación entre los
valores indicados por un instrumento o sistema de medición, (especialmente de pesaje),
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NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 5181
registro, y control, o los valores representados por una medida material, y los correspondientes
correspondientes
valores conocidos de una sustancia de referencia. Es preciso establecer los límites de
aceptación de los resultados de las mediciones.
[NTC 2194]
3.9
calidad
grado en el que un conjunto de propiedades o características de un producto o servicio cumple
con las necesidades
necesidades o expectativas expresadas
expresadas o implícitas.
3.10
contaminación
la introducción o presencia de un contaminante en los alimentos o en el medio ambiente
alimentario.
3.11
contaminación cruzada
contaminación de materia prima, producto intermedio, o producto acabado, con otro material de
partida o producto, durante el proceso de producción.
3.12
contaminante
cualquier agente biológico o químico, materia extraña u otras sustancias no añadidas
intencionalmente
intencionalmente y que puedan comprometer la inocuidad o la aptitud del café.
3.13
control de proceso
identificación y planificación de los procesos de producción que afecten directamente la calidad
y aseguramiento de que estos procesos se realizan en condiciones controladas, con el fin de
inspeccionar y, si fuere necesario, ajustar el proceso para asegurar que el producto sea
conforme con las especificaciones.
especificaciones.
3.14
despeje de línea
conjunto de acciones planificadas que aseguran que el área de trabajo, las líneas de empaque
y/o envasado, las máquinas impresoras y otros equipos están limpios y libres de productos,
materiales o documentos previamente usados y que no son necesarios para la nueva
operación. Estas acciones deben quedar consignadas en registro, por medio del cual una
persona responsable verifica que en el área no ha quedado ningún material del producto
preparado o acondicionado anteriormente, que pueda causar confusión o contaminación.
contaminación.
3.15
desinfección
reducción del número de microorganismos presentes en la planta, en espacios tales como
áreas de proceso, equipos, elementos, superficies de contacto, medio ambiente, por medio de
agentes químicos y/o métodos físicos, a un nivel que no comprometa la inocuidad o la aptitud
del alimento.
3.16
diseño sanitario
conjunto de características que deben reunir las edificaciones, equipos, utensilios e
instalaciones de los establecimientos dedicados a la fabricación, procesamiento, preparación,
almacenamiento, transporte, y expendio, con el fin de evitar riesgos en la calidad e inocuidad
de los productos de café.
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NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 5181
3.17
equipo
conjunto de máquinaria, utensilios, recipientes, tuberías, vajillas y demás accesorios que se
empleen en la fabricación, procesamiento, preparación, envase, fraccionamiento,
almacenamiento,
almacenamiento, distribución, transporte, y expendio de productos de café.
3.18
envasado y/o empacado
conjunto de acciones destinadas a fraccionar un producto a granel para introducirlo en el
recipiente o contenedor correspondiente.
3.19
envase y/o empaque
recipiente primario
primario que se encuentra en contacto
contacto directo con el café.
3.20
especificaciones
documento que describe detalladamente los requisitos que deben reunir los productos o
materiales usados u obtenidos durante la fabricación, procedimientos, procesos, ensayos o
pruebas. Las especificaciones sirven de base para la evaluación de la calidad.
3.21
flujo
movimiento secuencial de materias primas a través de las diferentes etapas del proceso, para
obtener el producto final deseado.
3.22
higiene
todas las condiciones y medidas necesarias para asegurar la inocuidad y la aptitud del café en
todas las fases de la cadena de transformación industrial.
industrial.
3.23
infestación
presencia y multiplicación de plagas, principalmente insectos que pueden contaminar o
deteriorar el café.
3.24
inocuidad de los alimentos
la garantía de que los alimentos no causarán daño al consumidor, cuando se preparen y/o
consuman de acuerdo con el uso a que se destinan.
3.25
instalación
cualquier edificio o zona y sus inmediaciones en que se manipula café,, que se encuentre bajo
el control de una misma dirección.
3.26
idoneidad de los alimentos
la garantía de que los alimentos
alimentos son aceptables,
aceptables, aptos o adecuados para el consumo humano,
humano,
de acuerdo con el uso a que se destinan.
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NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 5181
3.27
inspección
proceso que consiste en medir, examinar, ensayar o comparar, de algún modo, la unidad en
consideración con respecto a los requisitos establecidos.
establecidos.
3.28
insumo
sustancia natural o artificial, procesada o no, que se utiliza como elemento auxiliar empleado
en la producción directa del café. Incluye, además, el envase y el empaque.
3.29
limpieza
eliminación de tierra, residuos de alimentos, suciedad, grasa u otras materias objetables.
3.30
lote
cantidad definida de materia prima, material de envasado, o producto modificado en un solo
proceso o en una serie de procesos, de tal manera que puede esperarse que sea homogéneo.
En el caso de un proceso continuo de fabricación, el lote debe corresponder a una fracción
definida de la producción, que se caracterice por la homogeneidad que se busca en el
producto.
3.31
proceso
conjunto de actividades que utiliza recursos para transformar entradas en salidas; conjunto de
operaciones a través de las cuales unos elementos determinados (materia prima e insumos) se
transforman en producto semiterminado o terminado, por medio de recursos humanos y
técnicos.
3.32
fase o etapa crítica
fase o etapa que puede causar variación en la calidad de los productos de café.
3.33
producto devuelto
producto terminado enviado de vuelta al fabricante o productor.
3.34
producto rechazado
producto intermedio o acabado dentro de la planta, que presenta inconformidades en alguna de
sus características de acuerdo con normas de calidad o especificaciones
especificaciones definidas.
3.35
producto intermedio
material parcialmente procesado que debe someterse a otras etapas de la fabricación,
fabricación, antes de
que se convierta en producto terminado.
3.36
producto en proceso
todo producto que se encuentra en cualquiera de las etapas de transformación.
3.37
producto terminado
producto que ha sido sometido a todas las etapas de producción, incluido el envase en el
contenedor final, empaque y etiquetado.
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3.38
punto crítico de control
etapa del proceso en la cual puede aplicarse un control esencial para prevenir, eliminar o reducir a
un nivel aceptable un peligro relacionado con la inocuidad del producto.
3.39
proveedor
término de uso común que designa a un fabricante, analista o empresa prestadora de servicios
con el cual se contrata la producción, control analítico, o prestación de servicios total o parcial
de un producto propio.
3.40
registros de producción
todos los documentos generados y archivados durante el proceso de producción, que
sustentan la historia de fabricación de cada lote de producto.
3.41
reproceso
acción tomada sobre un producto no conforme para hacer que cumpla con los requisitos.
3.42
verificación o comprobación
confirmación, a través del suministro de evidencia objetiva, de que un procedimiento, proceso,
equipo, material, actividad, o sistema ha cumplido los requisitos especificados, incluida la
aplicación de métodos, procedimientos, ensayos y otras evaluaciones, y el seguimiento para
determinar la conformidad.
4. REFERENCIAS NORMATIVAS
Principios generales que son aplicables a todas las actividades realizadas por las industrias
trilladoras, tostadoras,
tostadoras, extractos de café y café soluble;
soluble; se aplican, además,
además, a las actividades
actividades
de transporte, distribución y comercialización de los productos que obtienen estas industrias.
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5.1 PERSONAL
5.1.1 Generalidades
La empresa debe contar con un número suficiente de empleados que posean la experiencia y
las calificaciones adecuadas para llevar a cabo las tareas que se les asignen. Es importante,
que exista una organización y se definan tareas y funciones específicas de cada individuo,
debidamente documentadas. Además, cada uno debe poseer la suficiente autoridad para
cumplir con sus responsabilidades. Las tareas respectivas pueden ser delegadas, siempre que
sea a personas idóneas.
El personal que trabaja directamente con el café debe haber pasado por un reconocimiento
médico antes de desempeñar esta función. Así mismo, éste debe efectuarse cada vez que se
considere necesario por razones clínicas, epidemiológicas o preventivas, especialmente
después de una ausencia del trabajo motivada por una infección que pudiera dejar secuelas
capaces de provocar contaminación del café que se manipula. La dirección de la empresa
tomará las medidas correspondientes para que al personal manipulador del café se le practique
un reconocimiento médico por lo menos una vez al año. Debe quedar reporte escrito de toda
valoración y exámenes que se hagan al personal de la empresa.
El personal del que se tenga la certeza o se sospeche que padece una enfermedad susceptible
de transmitirse por los alimentos,
alimentos, o que sea portadora
portadora de una enfermedad semejante,
semejante, o que
presente heridas infectadas, irritaciones cutáneas infectadas o diarrea, debe ser excluido de
toda actividad directa de la manipulación del café. Todo personal que represente un riesgo de
este tipo debe comunicarlo
comunicarlo a la dirección
dirección de la empresa.
Es importante que todo el personal conozca y aplique los principios que rigen las BPM y
seguridad industrial, con relación a su trabajo, y reciba entrenamiento para satisfacer sus
necesidades laborales y para estar acorde con las responsabilidades que se le asignen; esto
incluye capacitación en materia de educación sanitaria, especialmente en cuanto a prácticas
higiénicas en la manipulación de alimentos. Las empresas deben tener un programa de
capacitación continuo y permanente para el personal, desde el momento de su contratación y
con refuerzo posterior mediante charlas, cursos u otros medios efectivos de actualización. Esta
capacitación estará bajo la responsabilidad de la empresa y podrá ser efectuada por ésta, por
personas o empresas contratadas calificadas para este efecto y por las autoridades sanitarias.
sanitarias.
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NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 5181
El programa de capacitación debería ser explícito, debe quedar registro de su ejecución y ser
valorado para determinar su efectividad. En todo caso, es importante que se actualice y se
revise, cuando se considere necesario, para garantizar el cumplimiento de sus objetivos.
Se debe motivar al personal para que se esfuerce por establecer y mantener normas de
calidad adecuadas. Para reforzar el cumplimiento de las prácticas higiénicas, se colocarán, en
sitios estratégicos, avisos alusivos a la obligatoriedad de las mismas y a la necesidad de su
observancia durante las labores en la planta.
La capacitación no sólo debería estar dirigida a la parte operativa y técnica de la empresa, sino
también, a manera de información, a aquellos visitantes y al personal no específicamente
capacitado como personal de mantenimiento externo de la planta.
El personal de mantenimiento debe cumplir, igualmente, con las especificaciones del uniforme
adecuado para las áreas de proceso y empaque, cuando requiera trabajar en las mismas.
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- En caso de llevar barba, bigote o patillas anchas debe llevar cubiertas para
éstas. En algunos casos puede requerirse el uso de cascos de seguridad, pero
éstos no reemplazan el cubre-cabello.
- Las manos deben lavarse con agua y jabón (libre de olores fuertes), antes de
comenzar su trabajo, después de cualquier cambio de actividad, cada vez que
salga y regrese al área asignada y después de manipular cualquier material u
objeto que pudiese representar un riesgo de contaminación para el café. Será
obligatorio realizar la desinfección de las manos cuando los riesgos asociados
con la etapa del proceso así lo justifiquen. Para el secado de las manos se
puede utilizar ya sea un dispositivo de secado automático o toallas de papel
desechables.
- Es necesario que las personas que actúen en calidad de visitantes a las áreas
de proceso y almacenamiento cumplan con las medidas de protección y
sanitarias referidas.
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5.1.5 Supervisión
El responsable de cada proceso debe velar por el cumplimiento de las directrices de BPM y de
todos los procesos a su cargo.
5.2.1 Generalidades
Estar ubicados en lugares aislados de cualquier foco de insalubridad que represente riesgos
potenciales para la contaminación del café.
Sus áreas deben estar separadas de cualquier tipo de vivienda y no pueden ser utilizadas
como dormitorio.
Las instalaciones deben ser ubicadas, diseñadas, construidas, adaptadas, y mantenidas de tal
forma que sean apropiadas para las operaciones que se realizan. Es necesario que en su
planificación y diseño se trate de reducir al mínimo el riesgo de error, y debe permitir una
adecuada limpieza y mantenimiento del orden, con el fin de evitar la contaminación de
cualquier tipo de materiales y productos, y en general toda situación que pueda influir
negativamente en la calidad del café.
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La edificación debe estar diseñada, construida y equipada de manera que proteja los
ambientes de producción y almacenamiento, e impida la entrada de polvo, lluvia, suciedades u
otros contaminantes, así como del ingreso y refugio de plagas, insectos y animales domésticos.
La edificación debe poseer una adecuada separación física y/o funcional de aquellas áreas
donde se realizan operaciones de producción susceptibles de ser contaminadas por otras
operaciones o medios de contaminación presentes en las áreas adyacentes.
Los diversos locales o ambientes de la edificación deben tener el tamaño adecuado para la
instalación, operación y mantenimiento de los equipos, así como para la circulación del
personal, el traslado de materiales o productos y para realizar la limpieza y el mantenimiento
mantenimiento de
las áreas respectivas. Estos ambientes deben estar ubicados según la secuencia lógica del
proceso, desde la recepción de las materias primas e insumos hasta el despacho del producto
terminado, de tal manera que se eviten retrasos indebidos y la contaminación cruzada. De
sernecesario, tales ambientes deben dotarse de las condiciones de temperatura, humedad u
otras necesarias para la ejecución higiénica de las operaciones de producción y/o para la
conservación del café.
La edificación y sus instalaciones deben estar construidas de manera que se faciliten las
operaciones de limpieza, desinfección y desinfestación, según lo establecido en el plan de
saneamiento del establecimiento.
establecimiento.
Tanto las áreas de tráfico y acceso como las rutas de circulación de personal y vehículos y
zonas de parqueo deben estar bien definidas y adecuadamente señalizadas.
Las áreas destinadas a descanso y refrigerio (comedor) deben estar separadas y ser
independientes de las demás.
Si fuera posible, los talleres deben estar separados de las áreas de producción. Si las
herramientas y repuestos se guardan en el área de producción, debe hacerse en cuartos
separados o en armarios destinados exclusivamente para tal efecto.
Los lavamanos, inodoros y otros elementos como secadores de las instalaciones sanitarias
deben accionarse mecánica o automáticamente evitando el contacto directo con las manos del
operario.
Debe contar con servicios sanitarios separados para personal externo a la planta como
contratistas, transportadores, visitantes, etc.
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NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 5181
5.2.5 Abastecimiento
Abastecimiento de agua
El agua que se utilice debe ser de calidad potable y cumplir con las normas vigentes
establecidas por la reglamentación
reglamentación correspondiente.
Es necesario disponer de un tanque de agua con la capacidad suficiente para atender, como
mínimo, las necesidades correspondientes a un día de producción. El tanque debe ser
construido con materiales
materiales y en condiciones que garanticen
garanticen la calidad y seguridad del
del agua, la
limpieza y mantenimiento del tanque.
Cuando se dispone de plantas de tratamiento para aguas residuales, éstas deben estar
ubicadas de tal forma que el viento no arrastre contaminantes u olores a las áreas de proceso.
Deben recolectarse de forma separada las aguas lluvias y las aguas residuales, tales como las
de proceso, domésticas e industriales; deben tratarse adecuadamente antes de descargarlas a
los afluentes, de acuerdo con lo establecido por la legislación nacional vigente.
Los basureros deben estar construidos y ubicados de tal forma que no introduzcan plagas,
contaminantes u olores a las áreas de proceso.
Hasta donde sea posible, las rutas de recolección de desechos no deben cruzarse con las
áreas de circulación de personal, materias primas o productos.
Es necesario
necesario que laslas áreas de proceso y almacenamiento
almacenamiento cumplan,
cumplan, además, con los
siguientes requisitos de diseño y construcción:
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NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 5181
Los pisos deben estar construidos con materiales que no generen sustancias o contaminantes
tóxicos, resistentes, no porosos, impermeables, no absorbentes, no deslizantes y con
acabados libres de grietas o defectos que dificulten
dificulten la limpieza, desinfección
desinfección y mantenimiento
mantenimiento
sanitario.
Preferiblemente en las áreas secas o de baja humedad no deben haber drenajes, si los tienen,
el piso debe tener una pendiente mínima del 1 % hacia estos que evite la contracorriente. En
las áreas húmedas, el piso debe tener una pendiente mínima del 2 % con el mínimo número de
drenajes posibles que eviten la contracorriente.
Los drenajes de piso deben tener la debida protección con rejillas y trampas adecuadas para
sólidos; deben estar diseñados de forma que permitan su limpieza y tengan sistemas que
impidan la contaminación en sentido contrario de los sistemas de drenaje a la planta con
vapores, olores y plagas. En lo posible, se debe evitar la instalación de canales abiertos, si esto
es inevitable, estos deben ser de poca profundidad, para facilitar la limpieza y desinfección.
5.2.8.2 Paredes
En las áreas de proceso, empaque y almacenamiento, las paredes deben ser de materiales
resistentes, impermeables, no absorbentes, que no desprendan partículas, libres de grietas y
de fácil limpieza y desinfección.
desinfección. Además, según el tipo de operación y equipos hasta una altura
adecuada, las mismas deben poseer acabado liso y sin grietas, pueden recubrirse
preferiblemente con pinturas plásticas de colores claros que reúnan los requisitos antes
indicados.
Las uniones entre las paredes y entre estas y los pisos y entre las paredes y los techos, deben
estar selladas y tener forma redondeada para impedir la acumulación
acumulación de suciedad
suciedad y facilitar la
limpieza. En el área de almacenamiento, las uniones de pared y piso deben pintarse de blanco,
aproximadamente
aproximadamente de 25 cm, como una medida preventiva para el control de plagas.
Las columnas deben estar niveladas con las paredes. Las columnas y esquinas expuestas al
tráfico deben ser protegidas con perfiles metálicos y la altura adecuada.
5.2.8.3 Techos
Los techos deben estar diseñados y construidos de manera que se evite la acumulación de
suciedad, la condensación, la formación de mohos y levaduras, el desprendimiento superficial
y, además, deben facilitar la limpieza y el mantenimiento.
Las terrazas deben estar bien impermeabilizadas y tener un drenaje adecuado. Se deben
inspeccionar regularmente para evitar filtraciones.
Se recomienda que las canales y bajantes de las terrazas sean externas al edificio.
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NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 5181
En lo posible, no se debe permitir el uso de techos falsos o dobles techos, a menos que se
construyan con materiales impermeables, resistentes, de fácil limpieza y con accesibilidad a la
cámara superior para realizar la limpieza y desinfección.
Las ventanas y otras aberturas en las paredes deben ser preferiblemente fijas y no corredizas y
niveladas a ras de la pared, en especial para el área de proceso y áreas húmedas. Deben estar
construidas para evitar la acumulación de polvo, suciedades
suciedades y facilitar la limpieza; aquellas que
se comuniquen con el ambiente exterior deben estar provistas con malla antiinsectos de fácil
limpieza y buena conservación.
No debe haber ventanas en áreas con productos en proceso o terminados, expuestos, como
transportes abiertos de producto.
5.2.8.5 Puertas
Las puertas deben tener superficie lisa, no absorbente; deben ser resistentes y de suficiente
amplitud; donde se precise, tendrán dispositivos de cierre automático y ajuste hermético. Las
aberturas entre las puertas exteriores y los pisos no deben ser mayores de 1 cm, o pueden
implementarse bandas preferiblemente
preferiblemente en teflón en su base para evitar el ingreso de plagas.
No deben existir puertas de acceso directo desde el exterior a las áreas de proceso y
empaque; todas las puertas de las áreas de proceso deben ser autocerrables, en lo posible,
para mantener las condiciones atmosféricas diferenciables deseadas y prevenir la
contaminación.
Estas deben ubicarse y construirse de manera que no causen contaminación al café o dificulten
el flujo regular del proceso y la limpieza de la planta. Los pasamanos deben ser de material
higiénico, preferiblemente en lámina plana, nunca huecos.
Las escaleras metálicas deben tener los peldaños continuos, en una sola lámina, con ángulos
redondeados; las de concreto, con esquinas redondeadas y ligera pendiente hacia afuera para
su limpieza en áreas húmedas. No se permiten escaleras de madera.
Las estructuras elevadas y los accesorios deben aislarse en donde sea requerido, estar
diseñadas y con un acabado para prevenir la acumulación de suciedad, minimizar la
condensación, el desarrollo de mohos y el descamado superficial.
Los elevadores no deben permitir el acceso directo entre las áreas externas o zonas de baja
higiene y las zonas de alta higiene.
Los puentes y soportes de tuberías pueden ser instalados sobre corredores de galerías
técnicas o, en algunos casos, sobre plataformas.
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NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 5181
Es necesario contar con una adecuada y suficiente iluminación natural y/o artificial, la cual se
obtendrá por medio de ventanas, claraboyas y lámparas convenientemente distribuidas y de
fácil acceso para su limpieza y mantenimiento.
mantenimiento .
Las lámparas y accesorios ubicados por encima de las líneas de elaboración y empaque de
café, expuestos al ambiente, deben ser de tipo de seguridad y estar protegidos para evitar la
contaminación en caso de ruptura y, en general, deben contar con una iluminación uniforme
que no altere los colores naturales del café.
Es preferible que el panel de control esté levantado del piso y separado de la pared y del
equipo por lo menos 10 cm, y que esté cerrado para proteger los contactos, evitar acumulación
de suciedad y entrada de insectos.
Los generadores de energía fuente de potencia deben estar localizados en áreas físicamente
separadas y protegidas.
Los cables eléctricos no deben ser instalados sobre líneas con productos descubiertos.
5.2.8.8 Ventilación
Las áreas de proceso deben poseer sistemas de ventilación directa o indirecta;estos no deben
crear condiciones que contribuyan a la contaminación de aquéllas o a la incomodidad del
personal. La ventilación debe ser adecuada para prevenir la condensación del vapor, polvo,
gases, y debe facilitar la remoción del calor. Las aberturas para circulación del aire deben estar
protegidas con mallas de material
material no corrosivo y serán fácilmente removibles
removibles para su limpieza
y reparación.
Cuando la ventilación es inducida por ventiladores y aire acondicionado, el aire debe ser filtrado
y mantener una presión positiva 4,9 Pa - 19 Pa (0,5 mm H 20 - 2,0 mm H20) en las áreas de
producción en donde el café esté expuesto, para asegurar el flujo de aire hacia el exterior. Los
sistemas de ventilación deben limpiarse periódicamente para prevenir la acumulación de polvo.
La ventilación natural puede ser usada cuando no se ponga en riesgo la calidad del producto.
Todos los sistemas para la extracción del vapor deben ser diseñados para: prevenir
condensación sobre los productos; no deben constituirse en una fuente de ruido que moleste;
no deben ser un punto de recolección de residuos de producto fuera del edificio, estos
requieren trampas laterales en los conductos de extracción.
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NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 5181
El aire comprimido debe ser filtrado para prevenir cualquier riesgo de contaminación de los
productos.
Es preferible el uso de compresores de aire sin aceite, especialmente si hay contacto con el
producto. En caso de utilizar compresores de aire con aceite se debe garantizar la calidad del
aire física y microbiológicamente,
microbiológicamente, utilizando los mecanismos que sean necesarios.
5.2.8.10 Vapor
Las tuberías de vapor deben llevar aislamiento y estar debidamente identificadas de acuerdo
con la reglamentación vigente.
El aislamiento de las tuberías de vapor debe ser sellado, de forma que no llegue a ser nido o
refugio de insectos. Este aislamiento, al interior de la planta de producción, no debe ser en
asbesto, ni fibra de
de vidrio.
vidrio.
Las áreas de almacenamiento deben diseñarse y adaptarse para asegurar las buenas
condiciones de almacenamiento. En particular, deben estar limpias y secas, y mantenidas a
temperatura aceptable de acuerdo con el tipo de producto. En caso que se requieran
condiciones especiales de almacenamiento para garantizar la conservación de un café (por
ejemplo: determinada temperatura y humedad), éstas deben establecerse, controlarse e
inspeccionarse.
En los lugares de recepción y despacho, los productos y materiales deben estar protegidos de
las condiciones
condiciones del tiempo, (lugar cubierto
cubierto y provisto de estibas).
estibas).
El almacenamiento del café pergamino, verde o semitostado debe estar en una área separada
del producto en proceso, terminado y del material de empaque y embalaje.
El pesaje puede ser parte del área de almacenamiento, del área de producción o considerarse
como independiente.
Es preferible que las instalaciones estén ubicadas de tal forma que la producción pueda
llevarse a cabo en un orden lógico y concordante con la secuencia de las operaciones de
producción; que permita un flujo lógico de materiales, personas y operaciones unitarias.
Las áreas húmedas deben estar físicamente separadas de las áreas secas.
Las tuberías, artefactos luminosos, puntos de ventilación y otros servicios deben ser diseñados
diseñados
y ubicados de tal forma que no causen dificultades en la limpieza. Siempre que sea posible, por
razones de mantenimiento,
mantenimiento, se debe tener acceso
acceso a los mismos desde fuera de de las áreas de
producción.
En las áreas de proceso es más indicado que los cables eléctricos de baja tensión estén
sujetos a rejillas verticales abiertas y no dentro de cajas cerradas. Sólo los cables de alta
tensión pueden estar dentro de tubos, los cuales deben estar bien sellados.
Las instalaciones de empaque del café verde o procesado deben estar diseñadas y
planificadas de tal forma que se eviten confusiones y contaminaciones, y separadas
físicamente de las demás áreas de proceso.
Las áreas de producción deben estar delimitadas de acuerdo con las operaciones unitarias
unitarias que
se realicen, y deben estar debidamente señalizadas.
Las áreas secas son áreas herméticas, de baja humedad relativa, que se limpian y desinfectan
en seco, en forma rutinaria, y que se mojan solamente en ocasiones especiales. En la industria
del café la tecnología de áreas secas es aplicable principalmente en el empaque de café
liofilizado y café soluble. También es aplicable en el empaque de café tostado, en grano o
molido, especialmente en zonas geográficas de temperatura y humedad relativa altas.
La implementación de un sistema de acceso mediante exclusas (doble puerta) que aísle esta
de las áreas húmedas o normales.
No instalar drenajes al interior del área seca. Dar al piso pendiente hacia fuera del área de
manera que desagüe fuera del área seca.
Dotar con colectores de polvos o de finos a los equipos que lo requieran, para que faciliten el
aseo del área y para permitir el mantenimiento de la limpieza del medio ambiente.
No instalar dentro del área seca ninguna estación de lavado de manos o de utensilios.
Los laboratorios de análisis que sirven de apoyo al sistema de control de calidad deben estar
separados de las áreas de producción, con excepción del área para control en proceso, que
puede estar dentro del área de producción.
Los laboratorios de control deben estar diseñados de conformidad con los análisis que en ellos
se efectúa. Se debe contar con espacios adecuados para el almacenamiento de muestras,
sustancias de referencia (si fuere necesario, con refrigeración) y registros.
Podría ser necesario contar con un espacio adecuado o un cuarto separado para los
instrumentos, con el fin de protegerlos de las interferencias eléctricas, las vibraciones, la
humedad excesiva, y otros factores externos, o bien para el caso en que sea necesario
aislarlos.
5.3.1 Principio
Los equipos se deben diseñar, construir, adaptar, ubicar, instalar y mantener de conformidad
con las operaciones que se realizan. El diseño, capacidad y ubicación de los equipos deben ser
de tal forma que se reduzca al mínimo el riesgo de cometer errores, que permitan desempeñar
adecuadamente el uso previsto y que se pueda efectuar eficientemente la limpieza y
mantenimiento de los mismos, con el fin de evitar la contaminación (cruzada, particulada y
microbiológica) y, en general, todo aquello que pueda influir negativamente en la calidad del café.
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NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 5181
Para seleccionar el nivel de seguridad requerido en los equipos, se recomienda hacer una
evaluación teniendo en cuenta los principios HACCP como: operar con un número mínimo de
puntos críticos; estar diseñados e instalados para permitir una fácil limpieza y asegurar el nivel
requerido de inocuidad en los productos.
Los equipos y utensilios empleados en el manejo del café deben estar fabricados con
materiales resistentes
resistentes al uso y a la corrosión, así como a la utilización frecuente
frecuente de los agentes
de limpieza y desinfección.
Todas las partes y superficies de contacto con el café deben ser inertes, no aditivas, ni
absorbentes, bajo las condiciones de uso previstas, de manera que no exista interacción entre
éstas o de éstas con el café, a menos que éste o los elementos contaminantes migren al
producto, dentro de los límites permitidos en la respectiva legislación. De esta forma, no se
deben usar materiales contaminantes como: plomo, cadmio, zinc, antimonio, hierro u otros que
constituyan riesgo para la salud.
Todas las superficies de contacto directo con el café deben poseer un acabado liso, no poroso,
no absorbente, y estar libres de defectos, grietas, intersticios u otras irregularidades que
puedan atrapar partículas o microorganismos que afectan la calidad del café. Pueden
emplearse otras superficies cuando exista una justificación tecnológica específica. Estas
superficies deben ser fácilmente accesibles o desmontables para la limpieza e inspección; sus
ángulos internos deben poseer preferiblemente una curvatura continua y suave, de manera que
puedan limpiarse con facilidad. Además, no deben recubrirse con pinturas u otro tipo de
material desprendible que represente un riesgo para la inocuidad del producto.
Los controles e interruptores (mandos) de los equipos deben ser, en lo posible, separados de
éstos con redes eléctricas bien protegidas y organizadas.
En los espacios interiores en contacto con el café, los equipos no deben poseer piezas o
accesorios que requieran lubricación, ni roscas de acoplamiento
acoplamiento u otras conexiones peligrosas.
Se deben evitar pernos, tornillos y remaches, ya que pueden caer en los productos.
La soldadura en las superficies en contacto con el producto debe ser tan lisa como sea posible.
Las superficies exteriores de los equipos deben estar diseñadas y construidas de manera que
faciliten su limpieza y eviten la acumulación de suciedades, microorganismos, plagas u otros
agentes contaminantes.
Los motores que van arriba de los equipos deben contar con retenedores para lubricantes, que
deben ser USDA H1, para uso alimenticio, o tener rodamientos cerrados.
cerrados.
Las mesas y mesones empleados deben tener superficies lisas, con bordes sin aristas, y estar
construidas con materiales resistentes, impermeables y lavables.
Los equipos no deben tener partes de madera expuestas al producto, a menos que exista una
justificación tecnológica.
tecnológica.
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NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 5181
Es recomendable que los equipos eléctricos tengan interruptores de seguridad, para casos de
emergencia o mantenimiento.
Las partes en movimiento de los equipos deben estar protegidas para garantizar la seguridad
del personal.
La tubería fija debe tener carteles que indiquen su contenido y, si es posible, la dirección del
flujo.
Todas las tuberías y otros artefactos de servicios deben marcarse debidamente y, cuando se
trate de gases y líquidos, debe prestarse especial atención a que se empleen conexiones o
adaptadores que no sean intercambiables entre sí.
Las tuberías empleadas para la conducción del café deben ser de materiales resistentes,
inertes, no porosas, impermeables y fácilmente desmontables para su limpieza. Para el
transporte neumático, los conductos deben ser redondos, herméticos; la unidad debe estar bien
ubicada con prefiltro y filtro en el compresor para purificar el aire de transporte.
t ransporte.
Los equipos utilizados en el proceso pueden ser lubricados con sustancias permitidas y
empleadas racionalmente, de tal forma que se evite la contaminación del café. Los lubricantes
de los equipos no deben entrar en contacto con los productos, a menos que sean grado
alimenticio (tipo USDA-H1). Esto también se aplica a los fluidos usados para transferencia de
calor. Cualquier riesgo de contacto con los productos obliga a seguir especificaciones
especiales.
Todas las unidades de refrigeración deben tener sistemas de seguridad y deben contar con
refrigerantes acordes con la política oficial sobre el medio ambiente. Deben ser herméticas, de
fácil acceso para su limpieza y mantenimiento. La bandeja recolectora de condensados debe
tener un desnivel central y una buena canalización de los condensados. Los conductos de
transporte del refrigerante deben ser externos a las áreas críticas.
El banco de hielo debe estar protegido para evitar contaminación y tener puntos de muestreo
para control del agua helada en circuitos cerrados.
Las torres de enfriamiento del agua deben estar protegidas del sol y material particulado.
Los equipos e instrumentos del laboratorio y de control deben ser adecuados a los
procedimientos de análisis previstos.
Los contenedores o recipientes usados para materiales no comestibles y desechos deben ser a
prueba de fugas, debidamente identificados, construidos de metal u otro material impermeable,
de fácil limpieza y, de ser requerido, deben estar provistos de tapa hermética. Estos no pueden
utilizarse para contener productos comestibles.
Los sistemas de transporte que, por su diseño, exijan la instalación de equipos por debajo del
nivel del suelo (fosas o cárcamos) deben cumplir diseños específicos en cuanto a su acceso
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NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 5181
La instalación de los equipos se debe hacer de tal manera que el riesgo de error y
contaminación sea mínimo. Deben estar instalados y ubicados según la secuencia lógica del
proceso tecnológico, desde la recepción de las materias primas y demás ingredientes, hasta el
empacado o envasado, y embalaje del producto terminado.
Se recomienda que los equipos estén por arriba del piso y anclados a éste, que se pueda
acceder fácilmente para limpieza y mantenimiento,
mantenimiento, con espacios arriba y abajo, preferiblemente
en áreas húmedas.
Los equipos deben tener una capacidad apropiada a las operaciones que realicen y a las líneas
de producción, para evitar, en lo posible, estancamiento del café en alguna operación, tiempos
muertos en el funcionamiento de equipos, retrasos y otros inconvenientes que puedan afectar
negativamente la calidad del café.
La distancia entre los equipos y las paredes perimetrales, columnas u otros elementos de la
edificación, debe ser tal que les permita funcionar adecuadamente y facilite el acceso para la
inspección, limpieza y mantenimiento.
mantenimiento.
Los equipos que se utilicen en operaciones críticas, para garantizar la calidad e inocuidad del
café, deben estar dotados de los instrumentos y accesorios requeridos para la medición y
registro de las variables del proceso. Así mismo, deben poseer dispositivos para hacer un
muestreo del café en proceso, si la operación así lo requiere para su control o supervisión.
Para llevar a cabo las operaciones de producción y control se debe contar con balanzas y otros
equipos de medición, dotados del alcance y precisión adecuados, los cuales deben ser
calibrados conforme a un cronograma fijo. En áreas de proceso no se deben instalar
termómetros, barómetros,
barómetros, densímetros, etc. de mercurio.
Las tuberías elevadas no deben instalarse directamente por encima de las líneas de
producción, salvo en los casos tecnológicamente justificados y en donde no exista peligro de
contaminación del café.
Siempre que sea posible, los equipos defectuosos deben ser eliminados de las áreas de
producción y de control de la calidad, o al menos identificados
identificados claramente como tales.
En caso de ingresar de áreas externas o con riesgo de contaminación, los montacargas y las
carretillas deben limpiarse y si es necesario desinfectarse adecuadamente.
adecuadamente.
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NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 5181
Todas las materias primas, café pergamino, verde o semitostado así como las operaciones del
procesamiento, empaque o envasado y almacenamiento deben cumplir con los requisitos
descritos en este numeral, para garantizar la inocuidad, salubridad y calidad del café
procesado.
La selección y adquisición de las materias primas es una operación que debe involucrar a
personal calificado que tenga conocimientos idóneos acerca de las calidades del café
pergamino, verde, o semitostado, sus características, además de conocer a los proveedores.
Los proveedores de materias primas deben aplicar los principios de BPM en sus procesos.
Véase programa control de proveedores.
Las materias primas agrícolas deben estar dentro de los límites máximos permitidos para
residuos químicos y contaminantes originados por las prácticas agrícolas, de acuerdo con la
legislación vigente o, en su defecto, de acuerdo con lo establecido por el Codex Alimentarius.
Se recomienda que el recibo de café esté acompañado por documentos con las características
y especificaciones del café; estos documentos se deben verificar para asegurar que el envío
corresponda al pedido. Las materias primas deben ser inspeccionadas en el momento de
recibirse, clasificadas y sometidas a análisis de laboratorio, cuando así se requiera, para
determinar si cumplen con las especificaciones de calidad establecidas.
Si un envío de materias primas está compuesto de diversos lotes, cada lote debe considerarse
independiente
independiente para el muestreo, ensayo y aprobación. El café pergamino, verde o semitostado
almacenado debe estar etiquetado adecuadamente con la información necesaria para su
identificación, para que se eviten confusiones o errores.
Es recomendable que el café verde sea sometido a limpieza por medios adecuados, en los
cuales se retiren, impurezas, polvo y materias extrañas.
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NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 5181
Las zonas donde se reciban o almacenen materias primas deben estar separadas de las que
se destinan a proceso o empaque del producto final. Se podrá eximir del cumplimiento de esta
observación a los establecimientos en los cuales, por su capacidad o manejo de materiales e
inventarios, no exista peligro de contaminación para el café.
Los proveedores de materiales de empaques y embalajes deben aplicar los principios de BPM
en sus procesos.
Para evitar confusión, las etiquetas, empaques y otros materiales sueltos deben almacenarse y
transportarse en contenedores cerrados y todos los lotes de materiales de empaque deben
estar debidamente identificados y registrados.
Los empaques y etiquetas utilizados para café deben llevar las leyendas e información
atendiendo la reglamentación y normas vigentes de las autoridades competentes.
Todo material de empaque, envase o etiqueta que esté desactualizado, obsoleto, deteriorado o
que por su condición pueda afectar la calidad del café, debe ser destruido o en su defecto se
debe definir un destino o uso que no represente riesgo de ninguna índole para la salud humana
o las actividades de la empresa.
Las materias primas y materiales de empaque no conformes deben ser identificados como tales y
almacenados separadamente en áreas restringidas. Deben ser devueltos a los proveedores o,
cuando sea apropiado, se deben eliminar de acuerdo con procedimientos establecidos para cada
caso.
Los productos no conformes que deben ser destruidos, de acuerdo con el procedimiento
previamente establecido, se identifican y almacenan separadamente en un área segura, hasta
que se proceda a su destrucción.
Para los productos devueltos provenientes del mercado, se debe especificar la causa de la
devolución y se sigue el procedimiento escrito y establecido para cada caso.
Deben existir procedimientos para retirar del mercado un producto, en forma rápida y efectiva,
cuando éste tenga un defecto o exista sospecha de ello e implique un peligro para la inocuidad
o idoneidad. Cuando se haya retirado un producto, los demás productos elaborados en
condiciones análogas y que puedan representar algún peligro para la salud pública, debe
evaluarse para determinar su inocuidad. Debe examinarse la necesidad de avisar a las
autoridades competentes y al público. Debe registrarse el desarrollo del proceso de retiro y
redactarse un informe sobre el mismo, como también conciliarse los datos relacionados con las
cantidades de productos distribuidos y retirados. Estos productos deben almacenarse bajo
supervisión en un lugar seguro y separado.
Deben adoptarse las medidas necesarias para el almacenamiento apropiado y seguro de los
materiales desechados por eliminar. No se debe permitir la acumulación de materiales
desechados. Estos deben ser recolectados en recipientes adecuados, para su traslado a los
puntos de retiro fuera de los edificios, y deben ser eliminados en forma inocua y sanitaria, a
intervalos regulares y frecuentes.
5.4.5 Almacenamiento
Debe llevarse un control de los inventarios con el fin de garantizar la rotación de los productos.
Es necesario que la empresa, periódicamente, dé salida a productos y materiales inútiles,
obsoletos o fuera de especificaciones,
especificaciones, eliminándolos en forma correcta para facilitar la limpieza
de las instalaciones y eliminar posibles focos de contaminación.
Los almacenes deben mantenerse libres de roedores, artrópodos, aves u otras plagas.
Los plaguicidas,
plaguicidas, detergentes, desinfectantes
desinfectantes y otras sustancias químicas o peligrosas,
peligrosas, que por
necesidades de uso se encuentren
encuentren dentro de la planta, deben etiquetarse
etiquetarse adecuadamente
adecuadamente con
un rótulo en el que se informe sobre su toxicidad y empleo. Estos productos deben
almacenarse en contenedores de diseño adecuado, separados y cerrados, en áreas o estantes
destinados especialmente para este fin, separados de las materias primas, los productos
terminados o materiales de empaque o embalaje, y su manipulación sólo podrá hacerla el
personal idóneo, de manera que se evite la contaminación de otros productos.
Es importante que las operaciones del proceso cumplan con los siguientes requisitos:
Todas las operaciones del proceso del café deben realizarse en condiciones sanitarias, de
limpieza y conservación adecuadas, y con los controles necesarios para reducir el crecimiento
potencial de microorganismos, evitar la contaminación del café y su deterioro. Para cumplir con
este requisito, se deben controlar los factores físicos, tales como tiempo, temperatura,
humedad, presiones, vacío y velocidad de flujo; además, se deben vigilar las operaciones de
proceso, para asegurar que los tiempos de espera, las fluctuaciones de temperatura y otros
factores no contribuyan al deterioro
deterioro o contaminación del café.
café.
Se deben establecer todos los procedimientos de control, físicos y organolépticos en los puntos
críticos del proceso, con el fin de prevenir o detectar cualquier contaminación, falla de
saneamiento, incumplimiento de especificaciones o cualquier otro defecto de calidad del café,
materiales de empaque o del producto terminado.
Antes de iniciar una operación, deben adoptarse las medidas necesarias para asegurar que el
área de trabajo y los equipos estén limpios y libres de materiales de partida, productos,
residuos de productos, etiquetas o documentos que no sean necesarios para la nueva
operación (despeje de línea).
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NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 5181
Deben adoptarse medidas que señalen la existencia de fallas en los equipos y servicios de
apoyo (por ejemplo, la provisión de agua y gas para los equipos). Los equipos defectuosos
deben retirarse hasta que el defecto haya sido corregido. Los equipos de producción deben
limpiarse de conformidad con los procedimientos normalizados, y deben guardarse limpios y
secos.
Se deben tomar medidas efectivas en las diferentes etapas del proceso para proteger el café
de la contaminación por metales u otros materiales extraños, instalando mallas, trampas,
imanes, detectores de metal o cualquier otro método apropiado.
En los procesos de café que se realizan por lotes, es necesario realizar una limpieza adecuada
de los equipos entre una y otra producción, y verificar que no queden residuos de café. En
algunos equipos en los cuales es difícil garantizar la completa eliminación de residuos de café,
será necesario realizar una purga que consiste en la eliminación de la cabeza de producción o
el café obtenido en los primeros minutos de funcionamiento
funcionamiento de estos equipos.
Los controles durante el proceso se pueden realizar dentro del área de producción y no deben
presentar riesgo alguno para la calidad del producto.
En las áreas de llenado y embalaje sólo se permite una pequeña cantidad de materiales, los
necesarios para el uso inmediato. Las cubiertas exteriores de los embalajes deben eliminarse
antes de ingresarlos a las áreas críticas.
Las estibas y tarimas en áreas de proceso deben ser de materiales resistentes e higiénicos, de
fácil limpieza, libres de partes de madera; deben restringirse al área de proceso y evitar su
traslado a áreas externas.
Todo equipo y utensilio que haya entrado en contacto con materias primas o con material
contaminado debe limpiarse y, si es necesario, desinfectarse cuidadosamente antes de ser
utilizado nuevamente.
Las áreas y equipos usados para el proceso del café no deben ser utilizados para la
elaboración de alimentos o productos para consumo animal u otros fines.
No se debe permitir el uso de utensilios de vidrio en las áreas de producción debido al riesgo
de ruptura y contaminación del café
El acceso a las áreas de producción debe limitarse al personal autorizado y debe hacerce con
la indumentaria apropiada.
Es importante que las operaciones de empaque o envase del café cumplan con los siguientes
requisitos:
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NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 5181
Cuando se usen envases de vidrio o de metal, se debe garantizar que el envase ha sido
invertido (boca abajo) y se han eliminado posibles trozos de vidrio o metal.
Debe revisarse que las máquinas empacadoras o sistema de empaque no alteren, deterioren,
rasguen o perforen el material de empaque.
En la operación de empaque o envase, cada empaque para producto industrializado debe ser
marcado permanentemente en clave o en lenguaje claro para identificar la fecha de
vencimiento y el lote. La identificación del lote en el producto es esencial para permitir su
trazabilidad y recuperar información relevante en cada una de las etapas de proceso. La
identificación debe permitir retirar fácilmente del mercado un producto atendiendo los
procedimientos
procedimientos establecidos para este caso.
De cada lote debe llevarse registros legibles y con fecha de los detalles pertinentes de
elaboración y producción. Estos registros se conservan durante un período de tiempo prudente
que exceda el periodo de la vida útil del producto definido para el café, pero, salvo en caso de
necesidad específica, no se conservarán más de dos años.
Los equipos de llenado de café soluble deben estar en áreas secas. Véase el numeral 5.2.12.
Una vez terminada la operación de empaque, todos los empaques o materiales sobrantes que
tengan el código del lote, fecha de vencimiento o producción deben eliminarse.
Los empaques de fibras naturales deben ser tratados, en el proceso de su elaboración, con
productos que no transfieran al café ninguna sustancia que afecte su olor o sabor.
Todas las industrias de café deben contar con un sistema de aseguramiento y control de la
calidad, el cual debe ser esencialmente preventivo y cubrir todas las etapas de procesamiento,
procesamiento,
desde la obtención de materias primas e insumos hasta la distribución de productos
terminados.
Todas las plantas donde se procesa café deberían contar con los servicios de un profesional o
de personal técnico competente en las áreas de producción y/o control de calidad del café.
El sistema de aseguramiento
aseguramiento y control de la calidad debe, además,
además, considerar como
como mínimo
los siguientes aspectos:
Todas las plantas donde se procesa café deben tener acceso a un laboratorio de pruebas y
ensayos, el cual puede ser propio o externo; en todo caso, toda planta, independientemente
independientemente de
su tamaño, debe contar con un área adecuada y dotada para realizar análisis físicos, y pruebas
de análisis sensorial del café, evaluación que permite valorar la calidad sensorial del café
pergamino, verde, semitostado o del industrializado.
Se debe contar con manuales, procedimientos, guías o instrucciones donde se describan los
detalles esenciales de equipos, operaciones y procesos.
Se deben establecer las especificaciones sobre las materias primas y productos terminados.
Las especificaciones deben definir completamente
completamente la calidad de todos los productos y de todas
las materias primas con los cuales son elaborados, y deben incluir criterios claros para su
aceptación y liberación o retención y rechazo.
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NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 5181
Deben obtenerse registros sobre materias primas, procesos, productos terminados, controles e
inspecciones realizadas que evidencien conformidad con los requisitos para estos y la
operación adecuada de la planta.
Todos los proveedores de materias primas, empaques, embalajes y otros insumos deben ser
evaluados y debidamente seleccionados para su aprobación. Para esta evaluación se
considerarán los antecedentes del proveedor, la naturaleza del producto requerido, la adopción
de buenas prácticas de manufactura y su capacidad para ofrecer garantía de calidad de sus
productos.
De manera periódica, y cada vez que se considere necesario, se debe realizar un seguimiento
y evaluación a los proveedores.
Cada uno de los aspectos relacionados con el almacenamiento, proceso y comercialización del
café debe ir acompañado de un nivel adecuado de saneamiento e higiene, el cual debe abarcar
el personal, instalaciones, equipos, materiales, operaciones y todo aquello que pueda ser
fuente de contaminación o deterioro del café. Las empresas deben implantar y desarrollar un
plan de saneamiento e higiene con objetivos definidos claramente y con los procedimientos
requeridos para disminuir los riesgos de contaminación. Algunos aspectos relacionados con
este tema se pueden ver en los numerales correspondientes
correspondientes a personal, instalaciones, equipos
y materiales.
Los procedimientos de higiene y saneamiento deben ser extensivos a trabajos realizados por
proveedores (terceros) o con empleados temporales,
temporales, y para este efecto es necesario prever los
sistemas de auditoría que aseguren el cumplimiento de estos procedimientos.
Los procedimientos
procedimientos de limpieza y desinfección
desinfección deben satisfacer
satisfacer las necesidades
necesidades particulares
del proceso y del producto de que se trate. Cada establecimiento debe tener por escrito todos
los procedimientos, incluidos los agentes y sustancias utilizadas, así como las concentraciones
o formas de uso y los equipos e implementos requeridos para efectuar las operaciones y
periodicidad de limpieza y desinfección. Deben seleccionarse instrumentos de limpieza y
lavado que no constituyan fuente de contaminación. No se debe permitir que insecticidas,
agentes de fumigación y materiales de saneamiento contaminen equipos, materias primas,
materiales de empaque y productos terminados.
En la limpieza se deben aplicar tres reglas: limpieza en seco significa: recoger, quitar y eliminar
el polvo, no trasferirlo a otras áreas de proceso; el aire comprimido transfiere el polvo y
residuos a otros lugares, por lo que no se recomienda para propósitos de limpieza; el único
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NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 5181
caso en que se permite su uso es para sacar partículas de lugares inaccesibles; si la norma
indica limpieza en seco, no intente desinfectar.
Las aspiradoras son las herramientas más higiénicas para limpieza en seco, ya que no
dispersan el polvo. Todos los accesorios para aspiradoras deben mantenerse limpios y en buen
estado. El diseño de sistemas centralizados de vacío debe facilitar su mantenimiento y
limpieza, la cual se debe hacer en forma regular, frecuente y eficaz.
Todos los accesorios usados en el interior de los equipos o para superficies en contacto con los
productos deben estar designados
designados para ese propósito e identificados claramente.
claramente.
En las áreas de proceso, las herramientas y accesorios deben ser de diseño higiénico, no tener
cuerpos huecos, no estar hechas de madera y no perder parte de ellas.
Dentro de las herramientas usadas para limpieza en seco se incluyen: cepillos, raspadores y
recogedores de polvo. Todos los accesorios usados para limpieza en seco, por ejemplo
escaleras para ingresar al interior de los silos, torres de secado, etc., deben estar libres de
cuerpos huecos.
Como en el caso de las aspiradoras, todas las herramientas designadas para limpieza de
superficies en contacto con los productos deben estar identificadas por colores para que no
haya confusión, por ejemplo, cepillos para pisos o basura.
Todos los productos derramados deben limpiarse inmediatamente. Esta es una medida
preventiva importante para el control de plagas.
En las áreas secas, en particular, se deben tener en cuenta las siguientes observaciones:
observaciones:
Emplear espátulas de teflón, cepillos plásticos, aspiradoras y otros elementos adecuados para
hacer la limpieza diaria, en seco.
Mantener dentro del área los equipos y utensilios empleados en las actividades de proceso,
limpieza y desinfección de manera que no reciban humedad ambiental.
Emplear indumentaria exclusiva para los trabajadores de esta área. El cambio de ropa puede
hacerse en la zona de tránsito que queda entre exclusas.
Utilizar agua y sistemas de limpieza y desinfección por vía húmeda únicamente en el caso de
paradas, reparaciones, adecuaciones
adecuaciones o infiltraciones. Dejar secar bien el área antes de reiniciar
el proceso.
El manejo de residuos líquidos dentro del establecimiento debe realizarse de manera que
impida la contaminación del café o de las superficies de potencial contacto con éste.
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NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 5181
Las aguas residuales que salen del establecimiento no deben tener un efecto adverso sobre el
medio ambiente y deben cumplir con la legislación vigente.
En cuanto a los desechos y residuos sólidos, debe contarse con las instalaciones, elementos,
áreas, recursos y procedimientos que garanticen la eficiencia en las labores de recolección,
conducción, manejo, almacenamiento interno, clasificación, transporte y disposición, lo cual
tendrá que hacerse observando las normas de higiene y salud ocupacional y la reglamentación
ambiental nacional vigente, establecidas con el propósito de evitar la contaminación del café,
áreas, dependencias y equipos o el deterioro del medio ambiente.
Los residuos sólidos deben ser removidos frecuentemente de las áreas de producción y deben
disponerse de manera que se elimine la generación de malos olores, el refugio y alimento de
animales y plagas, y de manera que no se contribuya al deterioro ambiental.
ambiental.
Se debe considerar un tratamiento, manejo y utilización especiales para ciertos desechos, por
ejemplo, cascarilla, cisco de café, café agotado (borra o cuncho).
Las plagas entendidas como artrópodos, roedores y aves deben ser objeto de un programa de
control especifico, el cual debe involucrar un concepto de control integral, apelando a la
aplicación armónica de las diferentes medidas de control conocidas, con énfasis especial en las
radicales y de orden preventivo.
Se deben tomar las medidas preventivas en las áreas de proceso, para evitar la incidencia de
plagas; en caso de infestación, se deben identificar los puntos específicos y evaluar los
procedimientos y medidas concretas por tomar, considerando, en lo posible, como última
opción la fumigación de estas áreas. En tal caso se debe valorar el tipo de productos que se
puedan utilizar para estas áreas críticas. En el Anexo A se presentan algunas medidas
generales para tener en cuenta en el programa de control de plagas.
5.5.5 Mantenimiento
Se debe contar con manuales autorizados que contengan las instrucciones escritas para
realizar el mantenimiento preventivo de cada una de las máquinas y equipos, así como de las
instalaciones y de los servicios. Las instrucciones deben incluir forma, periodicidad, método de
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NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 5181
registro, etc., de los trabajos realizados para el mantenimiento y arreglos eventuales de los
equipos o máquinas.
Es recomendable que los edificios se mantengan en buen estado de conservación, con las
operaciones o reparaciones necesarias, sin demora, y teniendo especial cuidado que las
mismas no afecten a los productos ni al personal.
Se deben tomar las precauciones necesarias para que las operaciones de mantenimiento y
reparación de los equipos, herramientas y utensilios empleados en estas operaciones no
presenten ningún riesgo para la inocuidad del producto y los equipos, para los operarios que
laboran en la planta y para las instalaciones.
Una vez que se ha concluido el trabajo, el área debe ser liberada para su arranque (después
de una inspección visual a fondo) por personal competente y responsable.
Se deben tener cuidados especiales para evitar contaminaciones por: polvo, olores a pintura y
humos de máquinas o motores.
Las labores efectuadas por contratistas o proveedores y fuera de las horas de trabajo deben
ser supervisadas por un responsable de la fábrica.
Cuando se hagan trabajos con soldadura, ésta no debe tener plomo como componente, y se
debe tener cuidado para evitar dispersión de materiales extraños.
5.6.1 Transporte
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NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 5181
Los vehículos y contenedores que transportan productos alimenticios terminados deben ser
cargados y descargados en lugares cubiertos, separados de las áreas de producción y
protegidos de condiciones climáticas desfavorables.
Se debe realizar en condiciones tales que excluyan la contaminación y/o la infestación y que
protejan contra la alteración, deterioro o pérdida del café o los empaques y embalajes.
Los vehículos deben ser adecuados y fabricados con materiales tales que permitan una
limpieza fácil y completa. Igualmente, se mantendrán limpios y, en caso necesario, deberán
someterse a procesos de desinfección. Es importante revisar los vehículos antes de cargar el
café, con el fin de asegurarse
asegurarse que se encuentren en buenas condiciones
condiciones sanitarias.
Las materias primas y productos procesados no se deben colocar directamente en el piso; para
este fin se utilizan estibas, canastillas, o implementos de material adecuado, de manera que
aíslen el producto de toda posibilidad de deterioro o contaminación, y que permanezcan en
condiciones higiénicas.
El embarque debe ser examinado de conformidad con los documentos del transporte y
pérdidas o daños sufridos en tránsito.
El productor o la fábrica debe llevar registros del cliente directo al cual le remitió los productos.
Cualquier producto deteriorado debe ser sacado de los canales de distribución normal.
Los establecimientos comerciales y minoristas deben respetar los principios establecidos por
las BPM sobre el orden y limpieza de los locales y equipos, supervisión de los aspectos que
afectan la calidad, control de plagas y rutinas del personal.
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NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 5181
6.1 INSTALACIONES
Deben estar diseñadas para mantener condiciones ambientales lo más constantes y uniformes
posibles (mínimas variaciones)
variaciones) en el tiempo, e internamente
internamente en sus instalaciones (zonas frías y
zonas calientes), que permitan un manejo adecuado de la temperatura, preferiblemente por
debajo de 25 °C, y humedad relativa inferior al 70 %. Para este propósito se pueden adelantar
las siguientes acciones:
Su diseño y construcción deben evitar que sus paredes, techos y pisos permitan la entrada de
agua.
Los muros y las puertas que reciban radiación solar directa deben, preferiblemente, disponer
en su exterior de acabados lisos y pinturas reflectivas.
Los techos deben estar construidos de acuerdo con la temperatura ambiente y humedad
relativa, para mantener temperaturas inferiores a 25 °C para el producto; se pueden utilizar
paneles aislantes como teja tipo sándwich, cubiertas termoacústicas o pinturas externas
reflectivas.
Se debe prever el sistema más efectivo de ventilación que permita mantener condiciones
ambientales con la mínima variabilidad posible; se pueden utilizar sistemas con ventilación
forzada y/o natural como la combinación de celosías inferiores con caballetes ó celosías con
extractores eólicos.
Las escotillas, compuertas y celosías deben tener internamente mallas protectoras contra
plagas.
Se deben evitar los caminos preferenciales de aire con ventiladores instalados en los muros o
dentro de la bodega.
Los pisos deben tener el mayor sellamiento posible del concreto minimizando las puntas de
construcción.
6.2 EQUIPOS
La tolva de alimentación debe contar, en su parte superior o boca, con una parrilla metálica que
facilite desocupar los sacos o la alimentación del café a la tolva; preferiblemente debe estar
dotada de un sistema magnético de retención de metales y dotada con una rejilla para la
retención de fibras y materiales extraños. Debe contar con un sistema efectivo de extracción de
polvo.
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NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 5181
Son silos que permiten el almacenamiento temporal del pergamino en tránsito al proceso de
trilla, alimentados con sistemas neumáticos o mecánicos de transporte del pergamino, de
capacidad acorde con el balance de producto de la línea de proceso de la trilla.
Deben ser silos cerrados, dotados de cono inferior de salida, con entrada superior y sistema de
control de polvos como filtros superiores de mangas de tela con suficiente área de filtrado.
Su diseño y construcción deben permitir el flujo mecánico del pergamino, sin puntos muertos ni
caminos preferenciales; deben facilitar su limpieza, mantenimiento, inspección, sondas para el
control de temperatura, toma de muestras y mezclas de café. La geometría del silo y el
dispositivo de alimentación deben estar diseñados, preferiblemente, para obtener la máxima
capacidad de utilización dispersando el café para minimizar la formación de conos en el
llenado.
Los silos deben contar con escotilla (man-hold), visores con sistema de iluminación externo al silo.
6.2.3 Despedregadoras
Las instalaciones deben contar con un sistema neumático, mecánico, que permita separar
piedras, vidrios, metales y otros materiales extraños de mayor densidad del café pergamino.
Debe estar debidamente instalado y ajustado atendiendo a las recomendaciones
recomendaciones del fabricante.
Las despedregadoras de lecho fluidizado deben contar con un mecanismo que permita ajustar
la inclinación longitudinal de la malla para facilitar que las partículas de densidad diferente a la
del pergamino se desplacen hacia la parte superior de la superficie; deben contar con un
sistema de control mecánico o electrónico del flujo de aire controlado, para mantener una capa
homogénea de pergamino; y con un sistema de control de velocidad de la cubierta, para
facilitar la separación efectiva de piedras, vidrios, objetos metálicos y grano pelado.
Denominado, generalmente,
generalmente, monitor de pergamino; el diseño de este equipo debe garantizar la
remoción de partículas e impurezas que se encuentran en el pergamino; para tal efecto, debe
contar en sus tendidos con una malla de orificio circular que generalmente es de un diámetro
de 13 mm. Esta malla permite el paso del pergamino, pero retiene partículas como palos,
ramas y objetos extraños de tamaño superior al del diámetro de la malla; también debe contar
con un tendido de malla con orificios oblongos o circulares que retengan el pergamino, pero
que permitan el paso de impurezas finas como tierra, polvo o partículas de tamaño menor al del
diámetro o dimensiones del orificio de la malla.
Se debe contar con un equipo que permita, en uno o dos pasos, el desprendimiento efectivo de
la membrana de celulosa que envuelve la almendra de café, denominada pergamino,
(endocarpio) por medios mecánicos, y su evacuación por transporte neumático.
Las máquinas trilladoras deben contar con un sistema de control que permita visualizar el
consumo de corriente (amperímetros), este consumo es directamente proporcional a la
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NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 5181
capacidad de producción de la máquina y permite realizar otro tipo de ajustes como son el peso
de las compuertas de salida y la alimentación de pergamino.
Debe contar con una tolva de balance que permita mantener una columna de presión constante
en la alimentación de la máquina
Conocidos más comúnmente como monitores de almendra, estos equipos deben estar dotados
de mallas o cribas que permitan una correcta separación por tamaños de grano; estas medidas
de los orificios están dadas en fracciones de pulgada y van desde 19/64 hasta 12/64. Estos
equipos deben contar con un mecanismo que les permita realizar un movimiento oscilatorio
oscilatorio que
garantice un funcionamiento eficiente de los mismos, al igual que una superficie plana y lisa en
la parte inferior que recolecta todas las partículas o café que pasan la malla 12/64.
Son equipos que permiten la separación por densidad utilizando flujos de aire con movimientos
oscilatorios a través de una malla. Estos equipos deben contar con:
Un mecanismo que permita controlar el flujo de aire de cada una de las turbinas.
Son equipos electrónicos que realizan una selección del café por diferencias de color.
Requieren condiciones especiales de instalación y funcionamiento atendiendo las
recomendaciones del fabricante del equipo. Deben instalarse en áreas separadas con
condiciones ambientales controladas. El suministro de energía eléctrica debe ser estable (con
supresor de picos y estabilizador
estabilizador de corriente) con un circuito de alimentación independiente de
la subestación principal. Debe contar con instalación de polo a tierra exclusiva. Los demás
servicios industriales deben ser de la calidad y cantidad de acuerdo con las especificaciones
del equipo, como es en el caso del aire que se utiliza para los sistemas de eyección del
rechazo.
37
NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 5181
Se debe atender lo establecido en el numeral 6.2.2. Este tipo de silos, por su capacidad y
tránsito del café no requieren de sistemas
sistemas para la sonda de control
control de temperatura, muestreo,
muestreo,
visores e iluminación. Es conveniente que tengan un dispositivo de control de nivel (visual o
automático).
Las Buenas Prácticas de Manufactura exigen que el sistema de transporte al interior de las
trilladoras sea confiable, que no permita derrame de café al piso, que no destruya ni deteriore
los granos, que permita fácilmente la limpieza de equipos y edificios.
El personal temporal para el transporte y cargue y descargue de café en las plantas debe
cumplir las indicaciones expresadas en el numeral 5.1 sobre personal.
Se deben evitar y/o eliminar los recorridos innecesarios, a través de unos diagramas de flujo
acertados, que lleven a la mejor distribución en planta de los equipos de los procesos de
almacenamiento,
almacenamiento, selección, empaque del café y el manejo de desechos.
El diseño, operación y limpieza de los sistemas de transporte deben cumplir con los estándares
para la industria de alimentos de acuerdo con la legislación vigente.
La mecanización del transporte interno permite una mayor atención de los principios de BPM.
Los sistemas de vaciado de café pergamino y posterior transporte para silos o tolvas deben
estar dotados de sistemas de rejillas de retención de partículas magnéticas y de polvo.
Desde el punto de vista técnico – económico los sistemas transportadores deben estar
dimensionados de acuerdo con las necesidades reales del sistema de transporte, de tal
manera que su consumo de energía sea por lo menos el 70 % de su capacidad nominal.
Las protecciones térmicas del motor y cableado deben corresponder a los respectivos
consumos de corriente y calibre, y con polo a tierra.
Verificar al inicio y durante el proceso de trilla la limpieza, el ajuste y calibración de los equipos
utilizados en las trilladoras para la producción de café verde.
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NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 5181
El café no se debe almacenar en pasillos sino en islas debidamente demarcadas que faciliten
el control permanente de inventarios, rotación y muestreo y que favorezca el mantenimiento de
las condiciones ambientales.
El café en sacos o a granel no debe almacenarse en contacto directo con pisos y paredes.
Los silos utilizados para el almacenamiento del café a granel deben estar diseñados de tal
manera que permitan su muestreo adecuado y faciliten la evacuación completa del producto
(puntos muertos).
Se debe tener especial cuidado en controlar la temperatura del grano dentro de las cámaras de
trilla y retrilla, las temperaturas máximas permisibles para la almendra son 40 °C a 45 °C.
Para obtener un funcionamiento óptimo del proceso de trilla, se debe controlar la temperatura,
el peso de las contrapesas de las compuertas basculantes (de salida), el ajuste de las carcasas
interiores con el rotor, el consumo de corriente del motor, el caudal de salida del café, el caudal
de café de retrilla y la eficiencia del extractor de cisco. La verificación de las tolerancias del eje
con las carcasas de las cámaras de trilla y retrilla permite evitar la presencia de grano
aplastado y/o astillado que se genera cuando las tolerancias no son las adecuadas.
No deben utilizarse equipos con los componentes mecánicos: rotor, carcasas y anillos
desgastados que afecten la operación de la trilla
La calibración y ajuste de estos equipos depende del tipo de flujo que se esté manejando
(fracción granulométrica); se debe ajustar para que se obtenga una fracción primera o de
aceptado que cumpla con las características de calidad en cuanto a defectos del segundo
grupo (pasilla de máquinas y broca); una fracción segunda que debe reprocesarse ya sea en
un equipo adicional o en su defecto en el mismo equipo y una fracción tercera la cual debe
analizarse para establecer si se puede dejar como pasilla de máquinas o de alguna forma
enviarse a reproceso para definir una fracción aprovechable y subproducto o subproductos que
cumplan con las normas de calidad establecidas.
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NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 5181
Se debe prestar el apoyo necesario al operador de estos equipos, con el fin de establecer el
tipo de defectos que se deben retirar; y, basados en análisis de calidad del aceptado y el
rechazo, ajustar los equipos de tal forma que el excelso obtenido cumpla con las normas de
calidad establecidas de acuerdo con la norma ordenada; el producto obtenido como rechazo
debe reprocesarse para obtener una pasilla de color definido, y una fracción que de acuerdo
con su análisis de calidad se debe adicionar al excelso o dejar como subproducto.
Se debe realizar en instalaciones separadas del resto de proceso de trilla, con condiciones
controladas, ergonómicas, para los operarios que realizan esta labor, entre las cuales se debe
considerar:
La iluminación debe ser estable, natural o artificial tipo luz día, con intensidad de por lo menos
540 lux (5 9 bujía-pie) en las áreas de selección. Deben evitarse contrastes fuertes de la
luminosidad de la zona de selección con el ambiente del área de la instalación.
La distribución del café en cada punto de trabajo debe ser uniforme a un solo nivel, con un flujo
sincronizado entre el número de operarios, la velocidad del sistema de transporte, la cantidad
de café que permita un desempeño del operario normal y estable durante la selección del café.
Los operarios que se desempeñan en esta labor deben contar con una visión normal y deben
estar bajo controles periódicos.
Las máquinas tostadoras deben tener un sistema efectivo de transferencia de calor que permita
manejar una temperatura no menor a 180 °C en su unidad de tostión. Esta unidad o cámara de
tostión debe diseñarse de tal manera que permita la transferencia uniforme del calor al grano
de café, garantizando tiempos de tostión inferiores a 30 min, pero mayores de 2 min. En caso
de tener una cámara de combustión, ésta debe estar diseñada de forma segura que permita
lograr la mayor eficiencia en el proceso de combustión, debe tener conductos y chimeneas
adecuados para la salida de gases y humos. Se deben disponer de los sistemas necesarios
para evitar la contaminación por partículas y gases del medio ambiente.
Deben contar con un sistema efectivo para la extracción de vapor y gases resultantes del
proceso de tostión y el cisco, y para la separación de este último en condiciones seguras.
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NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 5181
Deben tener una unidad adecuada para enfriamiento del café con un sistema efectivo que
permita la disminución rápida de la temperatura del café hasta la temperatura ambiente en
menos de 10 min. En caso de realizar enfriamiento con agua para enfriar más rápidamente, se
debe garantizar que se realice en condiciones controladas, no más del 8 % con base en la
cantidad de café verde procesado.
Los equipos de tostión deben contar con un sistema seguro y efectivo para cargar el café verde
y descargar el café tostado evitando demoras en la operación y, en lo posible, minimizando la
manipulación del café por operarios.
Las tostadoras deben tener sistemas adecuados para la verificación y control de las variables
en la operación de torrefacción, como muestreador,
muestreador, control y registro de la temperatura, control
de la fuente de calor, de flujos de aire, sistemas de extracción, y del volumen y presión del
agua utilizada en el apagado.
7.1.2 Molinos
Los molinos para café deben contar con un sistema para el quebrantamiento del café, que
garantice la mayor homogeneidad posible de las partículas obtenidas de esta transformación.
En su fabricación y diseño se debe contar con sistemas que permitan su calibración fácil y
efectiva, para la obtención de un grado de molienda específico y homogéneo.
homogéneo.
Su diseño debe considerar mecanismos que faciliten su descarga sin manipulación del café. Es
recomendable que tengan internamente un sistema mecánico de agitación lenta para que la
desgasificación se realice de forma homogénea y en menores tiempos; en caso de ser silos sin
sistemas para la agitación del café, se recomienda el uso de flautas internas que faciliten la
liberación y conducción del gas carbónico y desgasificación más homogénea.
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NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 5181
De acuerdo con el producto final, la tecnología utilizada, el tipo de equipos y las características
de la materia prima, una tostadora realiza las operaciones de torrefacción, molienda,
desgasificación y empaque, además de las operaciones de pretratamiento de materias primas,
como limpieza y clasificación, referidas en numerales anteriores. Es importante que las
operaciones del proceso cumplan, además, con los siguientes requisitos:
El transporte del café tostado molido debe realizarse preferiblemente por sistemas mecánicos,
por transporte neumático por vacío o con atmósferas inertes, de tal manera que se minimice la
exposición del café al medio ambiente o a corrientes de aire.
Los productos devueltos a la empresa por deficiencias en el proceso o empaque, que tengan
incidencia sobre la inocuidad y calidad del café, no podrán someterse a procesos de
reempaque, mezcla, o corrección bajo ninguna justificación.
Es necesario ajustar el proceso de torrefacción cuantas veces sea necesario, en función de las
características de la materia prima, su humedad y densidad, de tal manera que permita obtener
un producto final de las características requeridas.
No deben utilizarse cafés que por sus características o tamaño representen riesgo de incendio
para la tostadora.
Una vez se ha completado la operación de tostión del café, éste debe enfriarse rápidamente y
transportarse a la siguiente operación.
Deben tomarse las medidas adecuadas para el manejo del cisco, revisando su extracción
eficiente durante el proceso de tostión.
Los sistemas de enfriamiento con aire deben contar con prefiltros y filtros, para purificar el aire
de enfriamiento.
En caso de realizar enfriamiento con agua, se debe utilizar agua pura, en aspersión fina y en
condiciones controladas,
controladas, para evitar que el café se humedezca.
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NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 5181
Se debe contar con un equipo o sistema de molienda que garantice un tamaño de partículas
homogéneo.
Los silos de desgasificación deben llenarse de forma continua; una vez se ha completado su
llenado es necesario cerrarlos herméticamente de forma inmediata; es deseable que se
modifique su atmósfera interna con gases inertes o realizando vacío, para garantizar la mejor
conservación de las características del café.
Una vez el café haya reposado el tiempo suficiente para garantizar su completa
desgasificación, debe ser empacado completamente; en caso de que esta operación no se
pueda realizar en el tiempo establecido, no se debe romper la atmósfera generada dentro del
silo, para evitar el deterioro del café por exposición al aire.
La empresa debe estimar el tiempo necesario para la desgasificación completa del café, de
acuerdo con la calidad del café, su presentación, grado de tostión y cantidades.
Es importante que las operaciones de empaque o envase del café tostado, en grano o molido
cumplan con los siguientes requisitos:
El café, una vez ha completado su proceso, debe ser empacado completamente y de forma
inmediata, se debe evitar que quede expuesto a las condiciones atmosféricas y que se propicie
su deterioro. Cuando se utilicen empaques con válvula desgasificadora, el café debe ser
empacado una vez se haya tostado o molido, evitando tiempos de espera por cualquier motivo.
Las tuberías, válvulas, acoples y bombas deben ser en acero inoxidable, fácilmente
desarmables para aseo y desinfección. Pueden contar con un sistema de lavado en sitio.
Las celdas de extracción son los equipos a los cuales llega el café tostado, previamente
pesado y molido en un tamaño de partícula definido, generalmente mediante transporte
neumático.. El café tostado se puede almacenar de silos en los cuales se maneja según su
calidad, que permiten realizar mezclas de acuerdo con las formulaciones, estas pueden
hacerse utilizando válvulas rotativas regulables.
regulables.
Las celdas trabajan con agua caliente a máximo 100 °C, en las celdas frías, y 220 °C para las
calientes, y su construcción puede ser de tipo largo y corto. El agua utilizada para la
extracción del café debe ser potable, desmineralizada, con pH entre 7 a 7,5, con dureza total
máxima de 1 mg/Kg (ppm), alcalinidad < 48; debe trabajar dentro de las celdas en contra
corriente, de una manera regularizada, para impedir los caminos preferenciales de flujo que
afectan desfavorablemente el rendimiento y la calidad. La presión relativa del sistema del
orden de 1 584,7 kPa (230 Psig) se logra con bombas centrífugas de etapas de forma
continua iniciando por la celda que contiene el café más agotado y terminando con la celda
que contiene el café más fresco, en forma secuencial ininterrumpida. El calentamiento del
agua se realiza con un intercambiador de calor, generalmente con vapor saturado.
Cada vez que una celda se agota, esta debe aislarse de la batería de celdas, y los residuos
(borra) se descargan por presión de vapor inyectado, a un silo, para su drenaje y disposición
final.
Para reducir la contaminación ambiental producida por los residuos, estos pueden quemarse
para aprovechar el calor generado en la producción de vapor que, a la vez, se puede utilizar
para calentar el agua de la extracción. También puede hacerse su disposición final
aprovechándola para la elaboración de humus (abonos orgánicos).
La celda con café fresco reemplaza la recientemente vaciada. El rendimiento del proceso
(relación entre el café tostado y molido y los sólidos solubles retirados) debe ser inferior a 50 %
y próximo a 42 %.
Cada celda de extracción o columna debe estar provista de un dispositivo de seguridad o disco
de ruptura que garantice la integridad del personal y de las instalaciones, si se rebasa la
presión de trabajo.
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NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 5181
El extracto resultante debe filtrarse y enfriarse con agua refrigerada y helada, hasta unos 25 °C,
se pesa para determinar el rendimiento, y se lleva a tanques de almacenamiento.
almacenamiento.
En el extracto se deben reducir al mínimo los sólidos insolubles, dentro de los parámetros
normalizados.
El proceso de extracción debe ser continuo y cerrado, para evitar que el extracto tenga riesgos
de contaminación.
Los tanques de almacenamiento de extracto deben ser fabricados en acero inoxidable y pulidos
con terminado a espejo. Su fondo debe ser inclinado, para que el extracto salga por la tubería
de descarga sin que queden residuos. Las uniones soldadas y pulidas entre las paredes, el
fondo y cubierta de los tanques deben ser redondeadas, con radio amplio, sanitario, para
facilitar la limpieza. Deben contar con un sistema de lavado en sitio y tener una puerta de
inspección ( man hole). La limpieza del tanque y las inspecciones periódicas deben hacerse en
condiciones de máxima seguridad y no se debe permitir la entrada de operarios a los tanques
que han contenido extracto de café por la presencia de CO 2 y riesgo de muerte inminente por
ausencia de oxígeno.
Los tanques deben estar dotados de filtros de venteo para prevenir la entrada de
contaminantes.
Generalmente está compuesta por 6 platos, cada uno con 13 campanas de separación. Los
aromas retirados van al condensador de aroma pasando por el enfriador. El extracto
desaromatizado
desaromatizado va con regulación de caudal al primer efecto del evaporador.
8.1.4.1 Evaporador
Para la concentración del extracto débil, en el caso de un evaporador de doble efecto, tres
pasos, de película ascendente, el extracto débil entra con un porcentaje de sólidos solubles de
16,5 % a 18,0 %, sale próximo a 24 % sólidos solubles en el primer paso (primer efecto),
pasando a 32 % sólidos solubles, aproximadamente a la entrada del segundo efecto, y
posteriormente próximo a 42 % sólidos solubles, a la salida del tercer paso.
Se debe contar con centrífuga(s) que permita(n) la eliminación completa de partículas oscuras
o quemadas antes, en o después de la evaporación.
evaporación.
rotámetro, se realiza una segunda filtración y se lleva a la boquilla del pulverizador, para
obtener el polvo fino de café soluble.
El equipo de secado por atomización permite el secado de extractos de café hasta llegar a una
humedad residual por debajo del 3 %. Dispone de un sistema para evaporar el agua al
atomizar (por boquillas) el extracto en una corriente de aire caliente con una temperatura de
hasta 250 °C y presión de 750 mm de columna de agua.
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NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 5181
8.1.5.1 Aglomeración
Para la fabricación de café aglomerado, se realizan los mismos procedimientos de proceso que
para café en polvo, adicionando una etapa de re-inyección del café en polvo por una boquilla
diseñada especialmente para mezclarlo con vapor culinario saturado, instalada en la parte
superior de la cámara de secado.
8.1.6 Almacenamiento
Almacenamiento producto terminado a granel
El café soluble en polvo debe mantenerse en un ambiente controlado con temperatura inferior a
30 °C y humedad relativa menor de 60 %, libre de olores y protegido en contenedores secos,
limpios y herméticos.
El cuarto de empaque debe tener humedad controlada y contar con aire microfiltrado y presión
positiva.
Los operadores deben usar guantes, tapabocas y llevar el pelo y brazos cubiertos, las batas o
uniformes y guantes deben cambiarse antes de entrar al cuarto y no pueden ser utilizados en
otras áreas.
El producto, antes de ser empacado, debe pasar a través de un equipo detector de metales.
Los materiales de empaque deben estar libres de humedad, bacterias, hongos y de cualquier
contaminante.
El producto terminado, debe ser rotulado de acuerdo con las normas y reglamentación técnica
oficial respectiva.
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NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 5181
Se debe comprar el café para periodos cortos, entre mayor sea la rotación, mayor será la
garantía de contar con un café fresco. En el caso de café tostado, en grano o molido, se debe
procurar manejar los mínimos inventarios de producto.
El extracto de café se debe conservar atendiendo las recomendaciones del fabricante; según
su presentación, pueden requerirse condiciones de congelación para su almacenamiento.
almacenamiento.
No se deben mezclar sobrantes de cafés con cafés frescos en un mismo recipiente, para su
almacenamiento o para su preparación.
Cuando el café está en grano se debe moler preferiblemente la cantidad que se va a utilizar
antes de su preparación, para obtener una bebida de mejores características. El café en grano
conserva mejor sus características de sabor y aroma.
No deben utilizarse los cafés que presenten alguna indicación de contaminación o deterioro,
adulteración de su empaque o cuya fecha de indicación de consumo esté vencida.
Los equipos utilizados deben ser inertes a la bebida, construidos con materiales apropiados,
preferiblemente en acero inoxidable, deben estar limpios y mantenerse en buen estado. No
deben utilizarse equipos que tengan soldaduras en plomo.
Los filtros que se utilicen deben ser inertes al café, preferiblemente desechables, en este caso
no se deben reutilizar y deben cumplir con el diseño y especificaciones de la cafetera o equipo
utilizado.
Cuando se utilice un sistema de preparación que requiera de filtros, se debe utilizar una
canasta que sirva de portafiltro, los filtros deben tener la misma forma y tamaño de la canasta
portafiltros, para permitir en el tiempo apropiado la extracción uniforme de los compuestos del
café; los filtros deben tener la capacidad adecuada a la cantidad de bebida que se va a
preparar.
Cuando se utilicen filtros de tela para la preparación de la bebida, estos se deben hervir cuando
sean nuevos antes de su uso, se debe verificar que no tengan olores extraños; antes y
48
NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 5181
después de cada preparación se deben lavar solamente con agua preferiblemente caliente, sin
sustancias como blanqueadores
blanqueadores o jabones que impregnen el filtro con olores residuales que se
transfieren a la bebida.
Los filtros de tela se deben dejar en un recipiente con agua mientras no estén en uso; el agua
debe ser cambiada diariamente. Estos filtros se deben cambiar periódicamente
periódicamente de acuerdo con
su uso cuantas veces sea necesario. En todo caso un filtro de tela de uso diario debe ser
cambiado con una frecuencia de, por lo menos, cada 15 d.
Los filtros plásticos o metálicos deben lavarse antes y después de su uso adecuadamente; con
alguna periodicidad, se deben utilizar sustancias desincrustantes y desengrasantes que
eliminen las sustancias residuales del café que se impregnan en estos filtros y le transfieren
olores desagradables a la bebida.
Las cafeteras nuevas, antes de entrar en uso, deben purgarse con agua las veces que sea
necesario, a fin de evacuar olores característicos del material nuevo.
En los equipos de preparación, diseñados con tanques de agua, se debe verificar que estos
tengan agua antes de conectar la cafetera, para evitar que se quemen las resistencias.
En los equipos diseñados con tanques de agua internos, que permanezcan con agua, siempre,
antes de iniciar la jornada, deben purgarse con agua una o dos veces, para eliminar el agua
residual de la jornada anterior. Cuando no se vayan a utilizar este tipo de equipos por varios
días, se debe eliminar el agua del tanque atendiendo las indicaciones del fabricante.
Los termos utilizados para la conservación de la bebida deben lavarse con limpiadores
inodoros y agua caliente. Con cierta periodicidad, estos se deben tratar con sustancias
desengrasantes y desincrustantes que eliminen los residuos de café que se impregnan, esto
especialmente para las partes plásticas o de resinas del termo.
Las jarras para café deben ser de materiales apropiados, se deben lavar con limpiadores
inodoros y se deben mantener con agua mientras no estén en uso; cuando no se utilicen por
más de un día, se deben limpiar, escurrir y guardar cuando estén completamente secas. Con
cierta periodicidad, éstas se deben tratar con sustancias desengrasantes y desincrustantes que
eliminen los residuos de café que se impregnan, esto especialmente para recipientes de
materiales plásticos.
El agua que se utiliza para la preparación debe ser pura y limpia, preferiblemente filtrada, de
baja dureza, pH neutro y concentración de sólidos totales máximo de 150 mg/L, sin olores ni
sabores extraños.
La temperatura del agua para la preparación adecuada de la bebida debe estar entre 88 °C y
92 °C, evitando utilizar agua a mayores temperaturas que deterioran y quemen las sustancias
aromáticas del café.
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NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 5181
como regla general que entre más tiempo tarde la preparación, más grueso debe ser el grado
de molienda.
La relación cantidad de café y cantidad de agua utilizada debe permitir una extracción
adecuada de las sustancias de café no inferior al 18 %, para esto se debe utilizar una relación
equivalente a 5 g a 7 g de café por cada 100 mL de agua. La utilización de cantidades
inferiores a 5 g de café por cada 100 mL de agua genera una bebida sobreextraida, con
sabores ásperos y amargos. En algunos sistemas de preparación como es el caso de la
preparación de espresso, se deben tener en cuenta las cantidades apropiadas para esta
preparación que requiere entre 6 g a 8 g de café por bebida.
Los lechos de café deben tener una profundidad que permita el adecuado paso del agua y, por
ende, la extracción de los compuestos. En las preparaciones por goteo, en las cuales el paso
del agua es por acción de la gravedad, los lechos deben tener una profundidad superior a 2 cm
pero inferior a 5 cm. La disposición del café debe ser uniforme.
El paso del agua a través del café debe ser uniforme y continuo.
La bebida de café se debe obtener en un solo paso hasta su adecuada extracción en un rango
del 18 % al 22 %, rango en el cual se obtienen las sustancias extraibles responsables del
aroma y sabor de la bebida.
A través del café sólo debe pasar agua caliente. No se debe recircular la bebida a través del
café ya utilizado (café agotado); la recirculación hace la bebida amarga y desagradable por
sobreextracción.
Durante su preparación, o una vez preparada la bebida, no se debe hervir ni recalentar, estos
procedimientos
procedimientos deterioran sus compuestos y cambian las características de la bebida.
Nunca se debe preparar bebida sobre residuos de bebida ya preparada, ni mezclar bebidas
preparadas en momentos distintos.
La relación agua-café depende de la concentración deseada para la bebida final. Para café
soluble, se puede utilizar una cantidad de 1,2 g a 2 g de café por cada 100 mL de agua; para
extracto de café, la cantidad de extracto dependerá de la concentración del mismo, se debe
tomar una porción que permita obtener una bebida entre 1,2 g a 2 g de sólidos solubles por
cada 100 ml de agua.
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NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 5181
En lo posible, toda
t oda bebida de café debe ser preparada en el momento de su consumo, servirse
fresca y caliente.
Es aconsejable no guardar bebida; en caso de ser así, se debe conservar por un tiempo corto
en recipientes isotérmicos y herméticos hasta su consumo, por un tiempo inferior a 3 horas. Si
la bebida está expuesta, como en el caso de recipientes abiertos, se debe consumir antes de
30 min después de preparada.
Cuando se trabaje con cafés conocidos como especiales, orgánicos y descafeinados, los
equipos, las líneas de producción y las áreas de trabajo se deben limpiar y preparar tomando
todas las precauciones que eviten la contaminación,
contaminación, mezcla o deterioro de estos productos.
Emplear como materia prima únicamente café orgánico certificado por organismos competentes.
En caso de emplear como materia prima café orgánico que se ha sometido previamente a
operaciones como trillado, tostado o molido, demostrar que las plantas donde se lleven a cabo
estos procesos cuentan con la certificación orgánica correspondiente.
Emplear sustancias orgánicas para realizar las actividades de limpieza y desinfección previas al
procesamiento de café orgánico.
En caso de procesar en los mismos equipos café convencional
convencional y café orgánico, se recomienda:
Procesar el producto orgánico al comienzo del turno de trabajo, tras hacer limpieza y
desinfección con sustancias orgánicas al terminar el turno anterior y – preferiblemente también
– antes de empezar el turno
turno de café orgánico.
Considerar la cabeza (o empuje, en el caso de productos líquidos) del lote orgánico como
producto convencional.
Mantener una separación clara y precisa de los cafés orgánicos y los convencionales, tanto en
las áreas de materias primas, empaques e insumos como en las de productos en proceso y
terminados.
Llevar un control estricto del manejo de etiquetas y de la operación de etiquetado para evitar
que un producto convencional sea rotulado como orgánico y viceversa.
52
NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 5181
ANEXO A
(Informativo)
A.1 GENERALIDADES
La capacidad de los animales para afectar una industria está limitada principalmente por la
accesibilidad a ésta; por tal razón, es condición necesaria la prohibición del ingreso o
permanencia de cualquier tipo de animal doméstico especialmente perros y gatos. Por otra
parte, se requiere la eliminación y/o el control de otros animales que pueden llegar con las
materias primas, materiales de empaque, transporte, etc.
Todo programa de control de plagas debe considerar y evaluar, de forma específica, el tipo de
plagas de riesgo que la afecta, su ambiente, ecología y su comportamiento en las diferentes
épocas del año, de manera que sea posible plantear las medidas justas para el control de las
plagas que afectan o son de riesgo para el establecimiento.
Las medidas más eficaces para el control de plagas son las de carácter preventivo, ya que
reducen al mínimo la necesidad de usar plaguicidas, rodenticidas e insecticidas químicos que
no son muy aconsejables en un establecimiento productor de alimentos y que sólo se deben
usar como última línea de defensa.
Entre las medidas más eficaces están la construcción de edificaciones que no atraigan las
plagas, que eviten su entrada y que, por medio del orden y la limpieza no les proporcionen
alimento o refugio y otras condiciones favorables de vida o desarrollo. Las medidas preventivas
se concentran en los caminos por donde puedan entrar las plagas y en aquellos lugares donde
puedan refugiarse, como pisos, edificios, contenedores, instalaciones, basureros, almacenes,
vehículos etc., que deben ser revisados día a día en la cultura y rutina de higiene del
establecimiento.
El control de los animales dañinos se debe extender más allá de las zonas de elaboración y
distribución, y es especialmente
especialmente importante donde se almacenan o eliminan desperdicios.
desperdicios.
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Tan pronto se descubran las plagas deben ser erradicadas y la vigilancia reforzada. Tales
medidas también deben ser exigidas en las instalaciones de los proveedores de insumos de la
fábrica. Si esto no es posible, el producto sospechoso debe ser examinado cuidadosamente y,
si es necesario, rechazado o descontaminado a su llegada.
Cuando los métodos físicos son insuficientes para garantizar un control adecuado, se hace
necesario recurrir a los métodos químicos que ofrecen mayor eficiencia, aunque los riesgos son
mayores. Sin embargo, éstos disminuyen cuando se respetan las dosificaciones
recomendadas, las formas de aplicación y la utilización de los elementos apropiados de
protección para el personal que hace estas labores.
Los plaguicidas químicos o biológicos deben ser usados sólo cuando las medidas preventivas y
controles físicos sean insuficientes o no pueden ser aplicados eficientemente, y deben ser
incrementados y complementados con: orden eficiente, aseo, sellado de grietas, colocación de
anjeos en ventanas, puertas, corte de la maleza, limpieza desinfección y desinfestación de las
alcantarillas, etc.
A.2.1 Localización
Verificar las condiciones del entorno y las condiciones ambientales que puedan favorecer la
presencia de las plagas, por ejemplo: canales abiertos de aguas, basureros, plantas de
tratamiento de aguas residuales, mataderos, gallineros, desechos industriales, construcciones,
instalaciones abandonadas,
abandonadas, malezas, proximidad con otras industrias, etc.
A.2.2 Instalaciones
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A.2.4 Control
Saneamiento del
Métodos físicos Métodos químicos Métodos biológicos
medio
Accione
Accioness prevent
preventivas
ivas,, Utilización de medios Se basa en el empleo de Consiste en el empleo
apoyadas en medidas mecánicos, como trampas, plaguicidas. Los de sustancias
de higiene y modificación de la tratamientos se deciden naturales que
saneamiento del temperatura, humedad, sobre aspectos ecológicos, interfieren con el
medio, interviniendo en barreras físicas con, plaga, manejo del medio o comportamiento o
factores básicos para mallas, microondas, luz con área, toxicología, riesgos desarrollo del ciclo
la plaga (alimento, longitud de onda variable, para los procesos y biológico de estas
vivienda o refugio, empleo de aislamiento alimentos, se combinan con especies como
agua) para la arquitectónico y colocación una técnica de aplicación o hormonas, inhibidores
supervivencia y de estructuras que de control apropiados. de quitina y
desarrollo biológico. favorezcan la aplicación, el feromonas.
control y la seguridad de las
instalaciones.
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Condiciones Condiciones
Tamaño mínimas óptimas
Especies Nombre común
mm para su desarrollo para su desarrollo
°C % H.R °C % H.R.
Callíphora Mosca botella azul
erytrhocephale
Drosophila spp. Mosca de fruta
Fannia canicularis Mosca doméstica
menor
Sarcophaga carnaria Moscón gris de la
carne
Stomoxys calcitrans Mosca de los establos
Musca domestica Mosca doméstica 7-8
Culicoides spp. Jején 0,5 - 3
Simulium spp. Simúlido 1,5 - 6
Culex spp. Mosquito común 5-7
Acanthosecelides Gorgojo común 3-5 17 30 27 - 31 65
obtectus
Acarus siro Acaro de la harina 0,4 - 0,6 2,5 65 21 - 27 80
Callosbruchus macalatus Gorgojo del fríjol 22 30 30 - 35 50
Corcyra cephalonica Polilla del arroz 18 30 28 - 32 30
Cryptolestes ferrugineus Escarabajo rojo 1,8 - 2,2 23 10 32 - 35 65
Ephestia cautella Palomilla tropical 18 - 20 17 25 28 - 32 60
Ephestia elutella Palomilla del cacao 15 - 17 10 30 25 70
Ephestia kuehniella Polilla de la harina 20 - 25 10 1 24 - 27 65
Oryzaphilus Carcoma dentada 2,5 - 3,5 21 10 31 - 34 65
surinamensis
Plodia interpunctella Polilla de la fruta seca 18-20 18 40 28 - 32
Rhizopertha dominica Gorgojo de los 2,5 - 3,5 23 30 32 - 35 50
cereales
Sitophilus granarius Gorgojo del trigo 2,5 - 5 15 50 26 - 30 70
Sitophilus oryzae Gorgojo del arroz 2,5 - 3,5 17 60 27 - 31 70
Sitophilus zeamais Gorgojo del maíz 3,5 - 4,5 16 50 25 - 30 65
Sitotroga cerealella Polilla de los cereales 15 - 18 16 30 26 - 30 50
Tenebrio monitor Gusano de la harina 12 - 18
Tenebroides Carcoma grande 10 - 12
mauritanicus
Tinea granilla Falsa polilla de los 10 - 12
graneros
Tribolium castaneum Gorgojo castaño de la 3-4 22 1 32-35 65
harina
Tribolium confusum Gorgojo de la harina 3,5 - 4,5 21 1 30 - 33 60
Trogoderma franarium Gorgojo khapra 1,8 - 3,0 24 1 33 - 37 12.5
Blatta orientales Cucaracha oriental
Blatella germánica Cucaracha germánica
Periplaneta americana Cucaracha grande
americana
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Continúa...
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Desventajas :
La acción es más lenta que (C.E.)
Se requiere continua agitación.
Formulaciones
sólidas
Polvo mojable Polvo capaz de dispersarse Ventajas: Aspersión.
en agua y formar una Mejor efecto residual en superficies Nebulización.
suspensión temporalmente porosas que los concentrados
estable. emulsionables (C.E.).
Más baja fitotoxicidad que los (C.E.).
Menos absorción por la piel y los ojos
que los (C.E.).
Altamente residual.
Desventajas :
Riesgo de inhalación al preparar y
aplicar la mezcla.
Constante agitación.
Puede dejar residuos visibles.
Polvo para Se aplica directamente Ventajas: Espolvoreo con
espolvorear sobre la superficie por Mejor efecto residual en superficies máquina o
tratar. porosas que los concentrados manualmente
emulsionables (C.E.).
Más baja fitoxicidad que los (C.E.).
Menos absorción por la piel y los ojos
que los C.E..
Altamente residual.
Desventajas: .
Riesgos de inhalar al hacer la aplicación. Manual
Gránulos Partículas de mayor tamaño Ventajas: Manual
que los polvos. Los Listo para su aplicación.
ingredientes activos son El principio activo se libera lentamente.
trasportados en arcilla,
arena o similares, donde Desventajas:
son adheridos o absorbidos. Su costo es alto.
Puede requerir de la humedad para
liberar el plaguicida,
Cebos: El principio activo se Ventajas: Esparcido
en bloques mezcla con productos Fácil de usar. Cebo liquido aplicado
en gránulos atrayentes (comida, azúcar, Larga actividad residual. con brocha.
preparados cereales, etc.) para la plaga Las plagas son atraídas. Porciones de cebo.
gel (insectos, roedores) pueden
pasta ser sólidos o líquidos. Desventajas:
Algunos cebos pueden tener riesgos
para niños y animales domésticos.
Tienen que competir con otras fuentes
de alimento.
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El efecto que producen los plaguicidas sobre las plagas está determinado no solamente por el
principio activo en sí, sino también por la formulación y el método de aplicación. Para cada
método de aplicación hay una formulación específica de un producto. Es importante identificar
la especie de la plaga, las características de las superficies y el área por tratar. Los métodos de
aplicación se clasifican en:
A.3.1 Aerosoles
Se utilizan en insecticidas de volteo para plagas voladoras, una vez entran en contacto con el
insecto, lo derriban y le generan una inversión de su posición normal.
Los aerosoles son muy adecuados para el control de mosquitos y moscas. La cantidad de
partículas suspendidas en el aire que impactan y se acumulan en las alas de los insectos
voladores es mucho mayor que las que se depositan sobre el cuerpo, por lo tanto los aerosoles
están indicados para plagas voladoras y no tanto para insectos rastreros, y son inadecuadas
para producir un depósito que tenga una acción residual apreciable.
- envases dispersadores
dispersadore s a presión
Poseen propelentes tales como: carbonos fluor-clorados, butano, propano. Para t ratar espacios
pequeños y tamaño de partículas de 10 µm -30 µm, para el control de plagas voladoras; para
plagas rastreras se asperja muy cerca de la superficie hasta que se humedezca visiblemente.
visiblemente.
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Para aplicaciones internas, hay equipos disponibles, pequeños, con tamaño de partícula de
2 µm a 15 µm. Los recintos tratados deben mantenerse cerrados de media a varias horas
según la plaga y del principio usado.
A.3.2 Nebulización
Este método asegura la penetración del insecticida en cada grieta y hendidura. Es una
dispersión de insecticidas líquidos en el aire. Las partículas tienen un tamaño de 50 µm – 100 µm.
Es una técnica útil para el control de todo tipo de plagas que infestan un recinto.
Las formulaciones están basadas en kerosene desodorizado o agua. No tienen acción residual.
Después de su aplicación, los recintos deben mantenerse cerrados por varias horas. La
dosificación varía entre 1 ml/m 3 a 20 ml/m 3.
Los productos a partir de kerosene pueden ser explosivos y no deben usarse cerca de llamas
abiertas o equipos que emitan chispas.
Realizar las aspersiones residuales sólo en aquellos lugares y áreas donde las plagas se
congregan, caminan y anidan.
Después de la aspersión, no remueva los depósitos que ésta ha dejado, porque la acción
residual será eliminada o disminuida. En las áreas de proceso asperjar no toda el área sino
algunas partes: grietas, hendiduras, uniones, detrás de los armarios, etc.
Cubrir todas las superficies sobre las cuales se manipulan y procesan alimentos.
Actúan solamente algunas horas. Todas las superficies sobre las cuales se procesan
alimentos, y los equipos deben cubrirse bien antes de comenzar la aplicación.
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A.3.4 Espolvoreo
Los polvos son usados como un tratamiento suplementario. Se aplican en lugares, donde no
pueden aplicarse líquidos, por ejemplo: áreas secas, instalaciones
instalaciones eléctricas (no debe utilizarse
en fusibles, conmutadores eléctricos o equipos electrónicos), en grietas, hendiduras, uniones,
detrás de revestimientos, paneles, rodapiés y ductos. Se deben aplicar en una capa delgada de
20 g/m2 a 25 g/m2. Para aplicaciones globales en grandes espacios (subterráneos, terrazas,
etc.) se pueden utilizar espolvoreadores
espolvoreadores de alta presión.
A.3.5 Cebos
Muy útiles, debido a su efecto atrayente. Los cebos están diseñados para atraer y matar a las
plagas. Pueden usarse en comedores y cocinas, donde se propagan las plagas o andan en
busca de alimento.
A.3.6 Fumigación
Es ideal para lograr una mejor penetración. Es un método rápido para el control de plagas y en
lugares que no son alcanzadas por los aerosoles y aspersiones residuales, por ejemplo,: casas
(control de termitas), bodegas (protección de productos almacenados), coches de ferrocarril,
camiones, barcos, etc. El humo tiene un tamaño de partícula que varía entre 0,001 µm - 0,1 µm,
lo cual permite penetrar por los orificios más pequeños.
Los fumigantes son sumamente tóxicos para todos los animales y seres humanos, se requieren
equipos especiales y precauciones rigurosas.
Los objetos por fumigar deben sellarse completamente, demandan mucha mano de obra y
hacen la operación costosa. El personal debe ser especialista en este manejo.
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Los roedores (ratas, ratones, etc.) causan daños económicos importantes: se alimentan con
materias primas y productos terminados, roen los aislamientos de los cables eléctricos en
motores, tableros eléctricos, etc. Se trata de una plaga con alto nivel de peligrosidad, que
provoca múltiples enfermedades de las cuales son vectores.
Los daños de los roedores se pueden presentar en todas las fases de recepción de materiales,
de proceso y almacenamiento; sus heces y orina contaminan tres veces más del alimento que
consumen.
Hay tres especies de importancia: la rata de Noruega; la rata negra; el ratón doméstico.
Para contrarrestar la propagación de las ratas, un primer paso son las medidas preventivas:
eliminación de las basuras, barreras físicas y mecánicas en los edificios para evitar su entrada,
trampas mecánicas y el control mediante rodenticidas.
Definición por áreas del procedimiento para eliminación de los roedores: trampas, rodenticidas
u otras medidas adecuadas de control.
Planos generales de las instalaciones para definir los lugares más apropiados para instalar los
cebos.
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Definición de las áreas problema en los respectivos planos, para la inspección directa y
utilización de comederos con cebos u otras medidas de control.
Inspección regular de los comederos, registro de la actividad de roedores y del consumo del
cebo por sitio, para evaluar el estado de infestación.
Se deben mantener instalados los comederos en los lugares donde se observe actividad o hay
riesgo de penetración de roedores a las áreas. Los comederos son utilizados a la vez como
sistema de monitoreo de roedores.
A.4.2.1 Cualitativos
A.4.2.2 Cuantitativos
Se basa en captura de ejemplares por medio de jaulas, para atraparlos, marcados (A)
convenientemente y liberarlos para que se mezclen con el resto de la población de roedores.
Pasado un tiempo de 2 días a 3 días se procede a recapturar un cierto número de animales
(B), de los cuales una proporción (C) estará marcados.
A x B
N =
C
Método de rastros de roedores : se utiliza talco o harina colocados a lo largo de los lugares de
paso de los roedores en los que dejarán marcadas las huellas, la abundancia de éstas servirá
para identificarlos de una manera poco precisa.
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b) rodenticidas crónicos, que actúan lentamente después de varias dosis, como los
anticoagulantes: difacinona; warfarina (hidroxi cumarina); difetialona;
brodifacuom.
No deben utilizarse los siguientes compuestos en el control de roedores, por el gran riesgo de
manejo y por ser tóxicos para el hombre y los animales domésticos:
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Únicamente cuando se colocan cebos que logran su efecto sin producir ningún síntoma visible,
existe la seguridad que las ratas seguirán alimentándose y exterminándose. Los
anticoagulantes no delatan su efecto, ya que, al comerlo repetidas veces, las ratas sufren
hemorragias internas y mueren aparentemente de vejez, sin producir ninguna alarma entre sus
compañeros.
Las ratas localizan rápidamente las mezclas preparadas de los anticoagulantes preparadas
comiendo con voracidad, las aceptan invariablemente,
invariablemente, aún habiendo suficiente cantidad de otro
alimento.
En cebo al 0,04 % Se usa en “torpedos” que pueden ser bolsas de polietileno, que contienen,
cada una, 50 g de producto y que se colocan en la parte más periférica del terreno, a una
distancia de 20 m a 30 m cada una. El mayor uso de este producto se hace en tubos plásticos
asegurados contra las paredes externas de los edificios y en los comederos (cajas metálicas
con los orificios de entrada y salida para los roedores, cajas con candado) colocados en el
interior de los edificios (bodegas principalmente).
Cebo pasta, utilizado para exteriores e interiores, es altamente palatable, de muy baja
humedad, 10 %, se puede utilizar en bodegas de granos almacenados.
En líquido. Se coloca en recipientes abiertos dentro de los comederos (cajas con candado) y
cerca de los anticoagulantes
anticoagulantes en cebo.
En el exterior de los edificios, es una práctica normal que las medidas preventivas físicas sean
complementadas
complementadas por el uso de cebos para roedores.
A.4.4.1 Comederos
Se recomienda el uso de comederos para la instalación de los cebos raticidas dentro y fuera de
las instalaciones porque:
El cebo se protege de las acciones adversas del ambiente como la lluvia y el polvo
conservando sus características por un mayor tiempo.
Son cajas metálicas que pueden tener las siguientes medidas: largo: 35 cm; ancho: 25 cm; alto:
25 cm, que tienen un punto de acceso en cada lado de 5 cm a 6 cm de diámetro. Los agujeros
de entrada se perforan a 2 cm del fondo y a 2 cm de la arista, los dos agujeros ubicados en
línea son para que el roedor pueda entrar y salir sin desviarse. La tapa del comedero debe ser
fija, con bisagras, para facilitar la inspección y reposición de cebo. En cada comedero se ponen
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NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 5181
aproximadamente 150 g de rodenticida cebo al 0,04 % y rodenticida líquido al lado del cebo.
Los comederos se colocan a razón de un comedero por cada 150 m 2 de superficie junto a las
paredes con los agujeros cercados a las mismas. Estas cajas van con candado, como medidas
de seguridad. Se recomienda que la inspección y reposición se realice cada semana.
Cuando se inicia el control y cada vez que se presenta una infestación. En este caso, el control
del consumo de los anticoagulantes y la reposición de producto debe hacerse con una
frecuencia de 2 a 3 veces por semana, durante un período de 4 a 6 semanas. En esta etapa el
control debe ser muy intensivo en el terreno y alrededor de los edificios, circundando estos
últimos con el cinturón de anticoagulantes rastreros y los torpedos.
El objetivo es no tener roedores en el interior de los edificios. Para lograrlo se deben aplicar
medidas como:
Hermetización
Hermetización de los edificios.
Limpieza y orden en todos los edificios (áreas de fabricación, almacenes, oficinas, bodegas.)
Los productos derramados en los pisos deben ser retirados.
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Se deben controlar los ambientes e instalaciones para evitar el desarrollo de este tipo de
plagas. Además de las instalaciones físicas y manejo del producto, los principales factores que
afectan el desarrollo y actividad de estas plagas, son la temperatura, la humedad relativa y el
contenido de humedad del grano.
Las principales técnicas de prevención son la higiene adecuada, por ejemplo remoción de
granos e impurezas que favorezcan la reproducción y desarrollo de insectos, tratamiento de
espacios vacíos y control del medio ambiente.
Se deben instalar electrocutadores de insectos, pero deben ser ubicados de tal forma que
eviten la atracción de insectos a las áreas de proceso.
Para el control de insectos, estos equipos deben ser usados junto con trampas basadas
feromonas.
A.5.1 Cucarachas
Todas las cucarachas de cocina son animales nocturnos. Su entorno de vida ideal es un
ambiente cálido y húmedo, que ofrezca buena protección. Las áreas más infestadas son las
que presentan grietas y rincones en las paredes y los suelos, las tuberías en el subsuelo, las
instalaciones
instalaciones eléctricas los desagües y los huecos de los ascensores.
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Una lucha antiparasitaria eficaz dependerá de las condiciones de limpieza; los exámenes de
control y las correspondientes aplicaciones posteriores deberán realizarse transcurridos 2 d ó
3 d del tratamiento inicial, hasta que se haya comprobado la erradicación de los insectos.
A.5.2 Moscas
En basureros, plazas
plazas de mercado,
mercado, etc. por aspersión de Cyfluthrin, (WP, EC, EW).
En establos es necesario un efecto residual; por lo tanto, se deben asperjar paredes, cielos
rasos y ventanas con Cyfluthrin WP.
A.5.3 Hormigas
El control de las hormigas se torna difícil por su organización social altamente desarrollada y
por la ubicación de sus nidos en lugares de difícil acceso. Los nidos deben empaparse por
completo, y las huellas por donde circulan se asperjan con solución de Cyfluthrin EC, DP, WP.
A.5.4 Grillos
Son cercanos a los saltamontes. Se crían en los escondrijos de la fábrica, en lugares cálidos
húmedos y oscuros (sótanos, cocinas, etc.); salen de noche en busca de alimento. Durante los
meses cálidos viven afuera contiguo a los basureros.
Las grietas, rendijas y demás escondrijos donde las plagas molestan caminan y se ubican,
pueden ser tratados con Cyfluthrin. La aplicación de insecticidas residuales se puede
complementar con nebulizaciones.
Los artrópodos “insectos y ácaros” son grupos de plagas de alto riesgo por los daños directos e
indirectos ocasionados a los productos almacenados.
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El número de insectos adultos vivos presentes en una muestra de producto determina el grado
de infestación, no se tienen en cuenta los diferentes estados del insecto: huevo, larva, pupa,
que no son fácilmente detectables.
La larva del insecto, estado intermedio de desarrollo, es la forma más activa y la que
verdaderamente ocasiona daños importantes en el producto infestado, porque consume
producto. Se han estimado daños por mermas en el grano del orden de 5 % al 15 % en peso.
Otro daño es la contaminación: comunican mal olor, mal sabor, mal aspecto al producto que
infestan (patas, alas, pelos, etc,). Por la acción de los insectos hay daños en la calidad del
producto, porque consumen parte de él, afectando los contenidos de proteínas o la calidad
para la industrialización o procesamiento (molinera, cigarrera, cervecería, etc.).
Las instalaciones (pisos, paredes), los equipos, los materiales de empaque, los vehículos de
transporte son focos de infestación y diseminación de las plagas; por lo t anto, deben someterse
a las labores de control preventivo, como la limpieza complementada con tratamientos como el
rociado con Cyfluthrin.
Los insectos y ácaros tienen la capacidad de atacar una gran diversidad de productos y
materiales tales como: granos y cereales (maní, trigo, maíz, sorgo, soya, avena, ajonjolí)
productos y subproductos de molinería, extracción de aceites, especias (canela, clavo,
pimienta, comino), harinas de carne, jamones, carnes, madera, papel, cartón, telas, tapetes,
etc.
Los productos tienen diferentes gados de susceptibilidad al ataque por insectos durante su
almacenamiento
almacenamiento tales como:
a) Composición
Composición del producto: la presencia de grasa afecta el desarrollo de los
insectos por antibiosis; la amilasa en el maíz está relacionada con la dureza del
grano, haciéndolo menos susceptible al ataque.
b) Tiempo de almacenamiento:
almacenamiento: los de mayor tiempo presentan una mayor
susceptibilidad al ataque por artrópodos, debido a su mayor estabilidad en la
humedad y temperatura que los productos frescos.
Una buena limpieza, aseo, orden y adecuación de granos para el almacenamiento, como
control de humedad, temperatura, impurezas, etc.
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NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 5181
Tratamiento de granos y sus harinas. Los insectos son lanzados por fuerza centrífuga contra
una superficie y esta fuerza mata los insectos, tanto en el interior como exterior de los granos.
Los granos infestados se rompen y los insectos son retirados por aspiración.
En las harinas por medio de molinos de martillos, en el caso del Entoleter, se eliminan las
larvas y sus huevos, evitando que eclosionen posteriormente en las harinas y vuelvan a
infestarlas.
El tamizado: empleado para hacer la limpieza de granos y separar las infestaciones del
producto, especialmente los estados adultos.
- Almacenamiento
Almacenamiento hermético: impedir que haya entrada de aire en el interior del
silo. Los granos e insectos consumen el oxígeno presente y lo sustituyen por
CO2 muriendo por asfixia.
Presenta ciertas desventajas: no es permanente, hay riesgos de explosión, deja residuos en los
alimentos, riesgos de toxicidad durante su aplicación y causa resistencia de los insectos a
determinados productos. Actualmente se ofrecen productos químicos más selectivos, con
menores riesgos, biodegradables y que no contaminan el medio ambiente.
En el control químico se utilizan los insecticidas: son aquellas sustancias sintéticas, líquidas,
sólidas o gaseosas, que sirven para controlar el desarrollo de los insectos. Todos los
insecticidas sintéticos
sintéticos son tóxicos en mayor o menor grado para los humanos.
Los insecticidas deben tener poder residual, es decir capacidad para matar o controlar insectos
durante el tiempo (días o semanas).
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NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 5181
Los insecticidas no deben utilizarse directamente sobre materias primas, productos, materiales
de embalaje, y demás equipos y elementos que entren en contacto con el producto.
Deben tomarse medidas extremas para impedir que los alimentos sean contaminados con
plaguicidas.
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NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 5181
Los plaguicidas deben ser comprados, almacenados, distribuidos y usados sólo por, o bajo la
supervisión directa de una persona que haya sido entrenada y, cuando sea necesario,
certificada para hacer este trabajo. Además, debe entender los riesgos relacionados con el uso
de tales sustancias.
Deben utilizarse los implementos de protección necesarios para la aplicación de los plaguicidas
como son: careta, máscaras, guantes, ropa protectora, etc.
Deben leerse detenidamente las instrucciones de uso dadas por el fabricante en la etiqueta.
Cualquier equipo, utensilio, etc., que pudiera haber sido contaminado durante una
desinfectación, debe ser limpiado minuciosamente antes de ser re-utilizado.
re-utilizado.
Los contenedores de plaguicidas deben ser marcados con tinta indeleble, indicando la
identidad, toxicidad y uso de su contenido.
Los plaguicidas deben ser almacenados lejos de las áreas de manejo de alimentos, en cuartos
o gabinetes destinados a ese propósito y cerrados con candado.
Los contenedores de plaguicidas vacíos no deben ser utilizados para guardar otros materiales,
y deben desecharse con las precauciones necesarias.
Empresa Fecha:
Dirección Ciudad
Teléfono: Fax : No.:
Responsable: Cargo:
Área
Proceso:
Tipo de
Construcción
Pared de
Pared de madera: ladrillo: Otro
Piso de
Piso de cerámica: ladrillo: Piso de madera: Otro:
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NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 5181
Otros cometarios
(Oren, limpieza, disposición general, bandas de pintura, localización y distribución de
mercancías, etc.):
Especies
observadas
Ratón
Rata de piso : Rata de techo: doméstico:
Otros (especifique):
Acceso de las
Instalaciones
Edificios
colindantes: Madrigueras: Conductos:
Puertas: Cimientos: Paredes:
Tuberías: Ventanas: Espacios escarbados
Otros:
Paso al interior
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NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 5181
Empresa: Fecha:
Dirección: Ciudad:
Teléfono: Fax: Cargo:
Área:
Proceso:
Total
%
Infestación
%
Consumo
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NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 5181
ANEXO B
(Informativo)
BIBLIOGRAFÍA
COLOMBIA. Decreto número 1843 de 1991, Por el Cual se Reglamentan parcialmente los
títulos III, V, VI, VII, y XI de la ley 09 de 1979 sobre el uso y manejo de plaguicidas. Decreto de
la presidencia de la República. Se puede consultar en la página: www.invima.gov.co. Contiene
información sobre transporte, manejo, almacenamiento, del personal y aplicación de
plaguicidas, saneamiento
saneamiento de edificaciones
edificaciones y otras disposiciones referentes a estos productos.
Title 21 Food and drugs. Part 110 Current good Manufacturing practice in manufacturing,
packing or holding. [on line] <www.fda.gov>.
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