DISCUSION

La determinación de microorganismos es unos de los procedimientos más utilizados para así

dar como resultado una confiabilidad de calidad, en todo producto que se pone a la
disposición de público en general que posteriormente pasara a ser consumido. Con esto se
pasó a determinar la cantidad de Staphylococcus aureus presente en una muestra de carne,
que se podría decir es uno de los alimentos más comunes entre todas las familias clásicas,
Staphylococcus aureus son cocos anaerobios facultativos, son Gram positivos y se presentan
solos, en pares o racimos, no son móviles, ni esporulados que produce 5 toxinas, que pueden
provocar severas intoxicaciones en el hombre (Lancette G.A. & Bennett W. 2001).

Altos recuentos en alimentos sometidos a procesos térmicos se deben a contaminación

posterior a este tratamiento (manipulación, contacto con equipo o aire contaminados y/ o
conservación inadecuada del mismo- falta de refrigeración-). La presencia de S. aureus puede
indicar un riesgo potencial para la salud. Un número elevado de estafilococos puede indicar
la presencia de toxinas termoestables, no obstante, un recuento bajo no significa ausencia
de las mismas, ya que una población numerosa pudo haberse reducido a un número más
pequeño debido a una etapa del proceso. (L. Nava-Fernández.1993).

La NTP establece requisitos microbiológicos no mayores de 10 a 102 UFC/g

para Staphylococcus aureus. Si los valores reportados en este estudio fueran con un 80 % de
muestras por encima del límite máximo permitido nos indica el alto grado de contaminación
alcanzado por este alimento proveniente del contacto con la piel, boca y fosas nasales de
quienes manipularon el alimento, así como fue observada la falta de higiene en las superficies
de contacto sobre las cuales se depositaba el mismo, el cuál en muchas ocasiones se
encontraba descubierto, ninguna de las muestras se encontraba en refrigeración
consiguientemente expuestas a la temperatura ambiental sumándose a esto la humedad del
producto favoreciendo de esta manera la multiplicación bacteriana.

Para esta experiencia se tomaron como muestras trozos de carne que posiblemente estaban
en mal estado, esto debido a que queríamos obtener valores de evidencia de contaminación
de S. Aureus para lo cual se mantuvo la carne a exposición de aire además de sin
conservación. Con lo cual nosotros pronosticábamos que la placa se evidenciara
microorganismos áureus, para lo cual se prepararon muestras en placas Petri con agar Baird
Parker con el cual el S. Aureus se reproduce de manera significativa si es que se evidencia su
existencia. Apartir de esto se prepararon diluciones decimales sucesivas, tomando 1 mL de la
primera dilución y descargándolo en un tubo que contenga 9 mL de diluyente y así
sucesivamente con las siguientes diluciones. (ICMSF. Microorganismos de los alimentos,
2000).

figura. - 1 Tubos de ensayo diluidos.

Luego de esta forma obtuvimos las diluciones 10-2, 10-3, 10-4, etc (es decir 1/100, 1/1000,
1/10000, etc.), pero unas se duplicaron la experiencia para asi poder ver la diferencia
existente entre las otras placas, posteriormente las diluciones de vertieron en las placas que
contenían el agar Baird Parker dejándolo incubar a 37ºC durante 48 ± 2 horas, después de la
incubación, examinar las placas para ver la presencia de colonias sospechosas de S. aureus
que son redondas, de bordes lisos, convexas, de 2-3 mm de diámetro, húmedas, brillantes,
negras, con un borde blanco fino, rodeadas de una zona opaca y de un halo claro de 2-5 mm.
(ICMSF. Microorganismos de los alimentos, 2000).

Finalmente, las placas obtenidas luego del proceso en el que empiezan a reproducirse
durante aproximadamente 48 resultaron con una existencia de 0 UFC de S.Aureus
generándose así la especulación, que el material analizado no estuvo en tan mal estado para
así poder evidenciar la existencia de tal microorganismo, por lo tanto se puede decir que la
muestra analizada no estuvo mal conservado entonces no se puede realizar el segundo paso
para la determinación precisa de los S. Aureus , que con ayuda de la prueba de coagulasa y la
infusión de cerebro corazón( NOM-115-SSA1-1994), podemos realizar una confirmación de
dichos microorganismos extrayendo una pequeña muestra de las colonias si es que las
hubiera, pero en este caso no se encontró dicha contaminación.

RESULTADOS