Toro Ramos Aguedita Isabel

Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación
UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO
S
FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS
A
RI
ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE
A
INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL
CU
PE
RO TESIS
AG
Determinación de las características fisicoquímicas de Yogurt Griego

fortificado con Harina de Quinua (Variedad INIA Salcedo)
DE
Determination of the physicochemical characteristics of Greek Yogurt fortified with

Quinua flour (Variety INIA Salcedo)
CA
TE
AUTOR : Br. Aguedita Isabel Toro Ramos
ASESOR : MSc. Leslie Cristina Lescano Bocanegra

IO
BL
TRUJILLO – PERÚ
BI
2017
i
Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú.
Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/
UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO
S
FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS
A
RI
ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL
A
CU
DETERMINACION DE LAS CARACTERÍSTICAS FISICOQUÍMICAS
DE YOGURT GRIEGO FORTIFICADO CON HARINA DE QUINUA
PE
(Variedad INIA Salcedo)
RO
DETERMINATION OF THE PHYSICOCHEMICAL CHARACTERISTICS OF GREEK
YOGURT FORTIFIED WITH QUINUA FLOUR (Variety INIA Salcedo)
AG
TESIS PARA OBTENER EL TÍTULO DE:

INGENIERO AGROINDUSTRIAL
DE
PRESENTADO POR EL BACHILLER:

CA
TORO RAMOS AGUEDITA ISABEL

TE
SUSTENTADO Y APROBADO ANTE EL HONORABLE JURADO:
PRESIDENTE : Dr. Ing. Paulino Ninaquispe Zare ___________

IO
BL
SECRETARIO : MSc Ing. Julio Cesar Rojas Naccha ___________
MIEMBRO (ASESOR) : MSc Leslie Cristina Lescano Bocanegra ___________

BI
ii
DEDICATORIA
A S
Dedico esta tesis, a mis padres Fernando y Susana, por su amor, comprensión y paciencia
RI
que me han tenido, porque han dedicado parte de su vida en brindarme la mejor herencia,
una carrera profesional. Hoy puedo decirles que he alcanzado una de mis metas y he hecho
A
realidad uno de sus sueños.
CU
PE
A Dios, por jamás desampararme y guiarme con su luz por el camino correcto hacia este
momento, además por permitirme la vida para poder disfrutar de este triunfo.
RO
A mi hermana Cinthia Lizeth, que a pesar de las adversidades nos hemos mantenido
AG
juntas, gracias por tu apoyo y sus buenos deseos de que continúe adelante.
DE
A mis abuelos Eusebio y Aida que desde el cielo me cuidan y protegen, sé que físicamente
no están conmigo, pero fueron mi más grande inspiración de lucha para que consiga todo lo
que me proponga en esta vida, promesa cumplida.
CA
TE
IO
Aguedita Toro Ramos

BL
BI
iii
A S
A RI
CU
PE
AGRADECIMIENTO
RO
Agradezco de todo corazón a Dios por permitirme alcanzar una de mis metas,
AG
por la fortaleza y voluntad que me diste para terminar esta carrera y no
desmayar en este proyecto que en la vida me he programado; así mismo a la
MSc. Leslie Lescano, por ser mi asesora y acompañarme en esta ardua labor
DE
con su disponibilidad, atención y guía constante durante la ejecución y

culminación de mi tesis.
CA
TE
IO
BL
BI
iv
ÍNDICE GENERAL
A S
DEDICATORIA .................................................................................................................... iii
RI
AGRADECIMIENTO ........................................................................................................... iv
A
ÍNDICE GENERAL ............................................................................................................... v
CU
ÍNDICE DE TABLAS ........................................................................................................... vi
PE
RESUMEN ........................................................................................................................... vii
ABSTRACT ........................................................................................................................ viii
I. RO
INTRODUCCIÓN ....................................................................................................... 9
AG
II. MATERIALES Y METODOS.................................................................................. 13
2.1 Materia Prima....................................................................................................... 13

DE
2.2 Obtención del Yogurt Griego con Harina de Quinua .......................................... 13
2.3 Equipos ................................................................................................................ 14

CA
2.4 Diseño Experimental ............................................................................................ 14
2.5 Caracterización fisicoquímica .............................................................................. 15

TE
2.6 Parámetros fisicoquímicos analizados en el yogurt griego con harina de quinua 15

IO
III. RESULTADOS Y DISCUSIONES .......................................................................... 20

BL
IV. CONCLUSIONES ..................................................................................................... 27
V. RECOMENDACIÓN ................................................................................................ 28
BI
VI. BIBLIOGRAFÍA ....................................................................................................... 29
v
ÍNDICE DE TABLAS
A S
Tabla 1..Características fisicoquímicas iniciales .................................................................. 20
RI
Tabla 2.Parámetros Fisicoquímicos Evaluados .................................................................... 22
A
Tabla 3. Datos de Análisis estadístico .................................................................................. 24
CU
Tabla 4 Caracterización fisicoquímica del yogurt griego con harina de quinua .................. 25
PE
RO
AG
DE
CA
TE
IO
BL
BI
vi
RESUMEN
S
El presente trabajo de investigación, tuvo como objetivo determinar las características
A
fisicoquímicas en el yogurt griego fortificado con harina de quinua de la Variedad INIA
RI
Salcedo. La realización del presente trabajo de investigación se llevó a cabo en el
Laboratorio de Tecnología de Productos Agroindustriales y el Laboratorio de
A
Biotecnología de la Facultad de Ciencias Agroindustriales de la Universidad Nacional de
CU
Trujillo.
PE
La parte experimental del trabajo consistió en elaborar yogurt griego a partir de leche
fresca de vaca utilizando harina de quinua en una proporción de 8% (p/p), la adición de la
RO
harina de quinua se realizó durante el proceso de pasteurización, cuando la leche alcanzó
una temperatura de 50 °C, esto se hizo con la finalidad de poder disolver en su totalidad la
AG
harina de quinua.
DE
Una vez obtenido el yogurt griego se procedió analizar las muestras, realizando tres
repeticiones cada una, teniendo como resultado promedio de sólidos totales 26.7% y con
humedad de 73.3%, proteína de 5.6%, caseínas de 4.56% y grasas 1.7%. Así mismo, se
CA
determinó la acidez expresado ácido láctico, obteniéndose como valor promedio de 0.76%
de ácido láctico, con un pH de 4.38, con densidad de 1.035 g/ml. y la sinéresis con valor
TE
de 38.03%.
IO
Palabras clave: Harina de quinua, pasteurización, características fisicoquímicas, ácido

BL
láctico
BI
vii
ABSTRACT
S
The objective of this research was to determine the physicochemical characteristics of the
A
Greek yoghurt fortified with quinoa flour of the INIA Salcedo variety. The present
RI
research was carried out in the Laboratory of Technology of Agroindustrial Products and
A
the Laboratory of Biotechnology of the Faculty of Agroindustrial Sciences of the National
University of Trujillo.
CU
PE
The experimental part of the work was to prepare Greek yogurt from fresh cow's milk
using quinoa flour at a rate of 8% (w / w), the addition of quinoa flour during the
RO
pasteurization process, when the milk reached a temperature of 50 ° C, this was done in
order to be able to completely dissolve the quinoa flour.
AG
After obtaining the Greek yogurt samples were analyzed, performing three replicates each,
resulting in an average of 26.7% total solids and humidity of 73.3%, protein of 5.6%,
DE
caseins of 4.56% and fat of 1.7%. Likewise, the acidity expressed lactic acid was
determined, obtaining an average value of 0.76% of lactic acid, with a pH of 4.38, with a
density of 1,035 g / ml. and syneresis with a value of 38.03%.
CA
TE
Key words: Quinoa flour, pasteurization, physicochemical characteristics, lactic acid

IO
BL
BI
viii
I. INTRODUCCIÓN
S
La leche está constituida por una mezcla variable y compleja de diversos
A
constituyentes de alto valor nutritivo de gran importancia industrial (Keating y
RI
Gaona, 1999). La leche de algunas especies como la de vaca se utilizan como un
importante alimento para los humanos por su calidad nutricional (Brito, 2000) al ser
A
fuente de proteínas y de vitaminas (A, D, B1, B2 y B12, principalmente).
CU
La leche de vaca es un líquido de composición compleja, blanca, opaca, de sabor
ligeramente dulce y de pH casi neutro, y que mantenida en condiciones higiénicas
PE
cumple con las características que señalan los reglamentos sanitarios. Sus
principales componentes son agua, proteína, grasa, carbohidrato y vitaminas A y B,
principalmente (Adams y Moss, 1997).
RO
Se puede decir que la leche está compuesta principalmente de un 87 % de agua y un
AG
12,5 % de sólidos totales, dentro de estos 3,8 % corresponden a grasas y un 8,7 % a
sólidos no grasos. De estos sólidos no grasos, 0,8% a cenizas y vitaminas, 4,6% a
lactosa y 3,3% corresponden a una fracción nitrogenada. De este 3,3% corresponden
DE
a un 0,2% a nitrógeno no proteico y 3,1% a proteínas como caseína con 2,6% y

albúmina y globulina a 0,5% (Castle y Watkins, 2001).
CA
Durante los últimos años el consumidor a nivel Mundial ha desarrollado una

marcada tendencia por los productos naturales y saludables (Perdigon y Rachid,
TE
2002) tal y como es el caso del yogurt (Norat y Riboli, 2003; Crawford, 2004), que
es el más popular de los productos acidificados de la leche. El consumo del yogurt
IO
implica de hecho importantes beneficios para la salud, entre los cuales pueden
citarse el ser una buena fuente de vitamina B12, ácido fólico y potasio (Crawford,
BL
2004); el incremento en la biodisponibilidad de nutrientes como el magnesio, el

zinc, calcio y fósforo (Palencia, 2004), y la mejor absorción de la lactosa
BI
hidrolizada (Perdigon y Rachid, 2002); así como una excelente digestibilidad
9
derivada de lo fácilmente metabolizable que es su fino coágulo por las enzimas

digestivas (Palencia, 2004) que es fuente de proteínas de excelente calidad.
A S
El yogurt se caracteriza especialmente por ser un líquido viscoso pero suave o con
RI
la consistencia de un gel, sin embargo, en ambos casos su textura debe ser uniforme
y firme, con mínima sinéresis y de sabor característico, además del impartido por las
A
sustancias permitidas que se le adicionan. Cabe mencionar que el yogurt tiene
CU
proteínas, fosforo, vitaminas y grasas muy digeribles. La acidificación transforma
todos estos componentes en el sentido de facilitar su digestión (Schimidt, 1988).
PE
Uno de los atributos de gran importancia en el yogurt es sus propiedades
fisicoquímicas y sensoriales (acidez y pH), que determina la aceptación o rechazo
RO
por parte del consumidos y seguidamente de la calidad, además de la textura del
producto que suele percibirse en términos de la viscosidad, y cuya medición es muy
importante sobre todo en productos que se supone deben tener una cierta
AG
consistencia en relación con su aspecto o paladar, como lo es el yogurt (Lewis,
1993).
DE
Además, el consumidor actual busca alimentos de alta calidad considerando dentro

de sus expectativas, aspectos organolépticos o sensoriales, propiedades nutricionales
y funcionales (McGhee y Park, 2015), llegando a ser tal el interés en ciertos
CA
mercados en la “salud” o la “especialización del producto”.

TE
Sin embargo, un producto enriquecido con quinua es más nutritivo, por el contenido
proteico que varía entre 13.8 y 21.9%, dependiendo de la variedad usada (Pinto y
IO
Rojas,W., 2006). Nutricionalmente es importante debido a que es la única planta

que posee todos los aminoácidos esenciales de acuerdo a los estándares
BL
nutricionales establecidos por la FAO. Así, el balance de dichos aminoácidos es

superior al del trigo, la cebada y la soya a pesar de que ésta última presente un
BI
contenido superior en proteínas (Maldonado, 2010). Además, presenta porcentajes
10
elevados de fibra (4.5%) siendo considerada como un alimento apto para diabéticos
(Pinto y Rojas, W., 2006) y para la población celíaca al no contener gluten.
A S
La quinua (Chenopodium quinoa Willd.) es una planta anual encontrada en la región
RI
andina de Sudamérica, cultivada desde Colombia hasta Argentina y Chile, siendo
los principales productores Bolivia, Perú y Ecuador (Miranda y Uribe, 2010). Una
A
característica destacable que presenta la planta de quinua es la plasticidad para
CU
adaptarse a diferentes condiciones ambientales, ya que existen variedades que se
cultivan al nivel del mar y otras en alturas cercanas a los 4000 metros. Además, la
gran variabilidad genética existente permite a los diferentes cultivares tolerar los
PE
diferentes factores abióticos adversos como son sequía, altitud, temperaturas
extremas y suelos pobres y salinos (Bonifacio y Saravia, 2006). La quinua es un
RO
pseudocereal de la región andina, cuyas variedades o ecotipos se clasifican en 5
categorías básicas, según su adaptación a las características geográficas: quinuas del
valle, quinuas del altiplano, quinuas de terrenos salinos, quinuas del nivel del mar y
AG
quinuas subtropicales (Magno, 2010).
La quinua, es un cultivo de grano de origen andino que ha ganado recientemente

DE
atención mundial debido a su valor nutricional, funcional y potencial aplicación

farmacéutica (Bhargava y Shukla, 2006; Vega- Gálvez y Miranda, 2010), así como
su capacidad para prosperar en condiciones adversas (e.g. salinidad de suelos, pH
CA
extremo, sequía, heladas, entre otros) (Jocobsén, 2003). Sin embargo, la mayoría
investigaciones publicadas recientemente se centran principalmente en estudios del
TE
resto de cereales típicos como el trigo sarraceno, frijol y soya, que tienen mayor
disponibilidad en el mercado. Pero siendo los pseudocereales alimentos potenciales
IO
del siglo XXI, la organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la

Agricultura (FAO) ha declarado a la quinua y el amaranto como cultivos
BL
importantes en la soberanía alimentaria para la humanidad por sus propiedades

nutricionales, por su gran capacidad de adaptación agronómica, su aporte
BI
trascendental a la seguridad alimentaria y a la economía de la población, entre ellas,

de las comunidades andinas (FAO, 2013).
11
En esta investigación se pretende describir la elaboración de yogurt griego con

harina de quinua como un proceso beneficioso en el desarrollo potencial de los
S
componentes bioactivos y valor nutricional de la quinua en particular para el sector
A
de consumidores (los ancianos, los niños, diabéticos, celíacos, personas intolerantes
RI
al gluten y a la lactosa). Asimismo, el consumo de quinua es cada vez más popular
entre las personas interesadas en la mejora y el mantenimiento de su estado de salud
A
mediante el cambio de los hábitos alimenticios. La harina de quinua, por sus
CU
características nutricionales superiores, puede ser muy útil en las etapas de
desarrollo y crecimiento del organismo mediante su inclusión en dietas.
PE
En este presente trabajo de investigación tiene como objetivo:
RO
 Determinar las características fisicoquímicas del yogurt griego fortificado
con harina de quinua de la variedad INIA Salcedo.
AG
DE
CA
TE
IO
BL
BI
12
II. MATERIALES Y MÉTODOS
S
2.1 Materia Prima
A
RI
Leche de vaca fresca proveniente del establo Santa Cecilia ubicada en la
carretera a Huanchaco, La Libertad.
A
CU
2.2 Obtención del Yogurt Griego con Harina de Quinua
Se utilizaron diez kilos de leche fresca procedente del Establo Santa Cecilia
PE
del distrito de Huanchaco, para cada una de las repeticiones. Asimismo, para
cada una de las repeticiones se utilizaron 800 gramos de harina de quinua
RO
(Var. INIA SALCEDO) obtenida del Mercado Mayorista del Distrito de
Trujillo.
AG
El cultivo utilizado para la elaboración de yogurt fue “VIVOLAC” compuesto
por Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophillus, el cual fue
diluido en 1 litro de leche hervida fría y luego fue dividido en tres partes
DE
iguales.
La leche se hizo pasar por un filtro a base de tela de gasa para quitar las
impurezas o partículas grandes que han caído en la leche al momento del
CA
manejo en el establo; luego se procedió a pasteurizar la leche, cuando ésta

alcanzó los 50°C se agregó la harina de quinua 8% (800g) y el azúcar (500gr),
TE
se mezcló y se continuó con la pasteurización hasta alcanzar la temperatura de

85°C por un tiempo de 20 minutos.
IO
Después de ello se procedió a enfriar la leche pasteurizada hasta una

temperatura de 42°C y se agregó el cultivo láctico “VIVOLAC", después se
BL
llevó a la incubadora por un tiempo de 6 horas, donde cada hora se procedió a

medir el pH y la acidez titulable, y cuando ésta alcanzó los 0.70% de ácido
BI
láctico, se procedió a retirar de la incubadora y se colocó en refrigeración por

24 horas.
13
Luego de 24 horas se procedió a romper el coágulo del yogurt formado

utilizando una pala de madera y se filtró con el fin de separar el suero del
S
yogurt y de esta manera dar cremosida al producto final. Una vez obtenido el
A
yogurt griego se envasó y almacenó a temperaturas de refrigeración de 4°C
RI
para prolongar la vida útil.
A
CU
2.3 Equipos
 pH metro digital
PE
 Termómetro digital
 Balanza analítica marca And, 610 g ± 0.01
 Licuadora industrial
 Agitador magnético
RO
AG
2.4 Diseño Experimental
El siguiente esquema muestra el diseño experimental utilizado para la

DE
caracterización de los análisis fisicoquímicos.

Características
Fisicoquímicas
CA
 pH
 Densidad

TE
%Acidez
Leche Fresca Yogurt Griego  % Proteína y
PROCESOS % Caseínas
 %Grasas
IO
Harina de Quinua con Harina de

 % Humedad
Quinua  %Solidos
BL
Totales
 % Cenizas
 % Sinéresis
BI
Figura 1. Esquema experimental
14
2.5 Caracterización fisicoquímica
S
Para los análisis de caracterización se realizaron análisis fisicoquímicos de:
A
pH (AOAC 1997), acidez (AOAC 1997), proteínas (AOAC 1997), densidad
RI
(AOAC 1990), grasas (AOAC 1997), sólidos en la leche (AOAC 1997),
humedad (AOAC 1984), cenizas (AOAC 1990).
A
CU
2.6 Parámetros fisicoquímicos analizados en el yogurt griego con harina de
PE
quinua
La materia prima obtenida, se tomó una muestra de 500 ml para los análisis de
RO
caracterización. Se realizaron análisis fisicoquímicos de: pH, acidez titulable,
porcentaje de grasas, porcentaje de proteína y caseínas, extracto sólido,
densidad, porcentaje de humedad, porcentaje de cenizas y porcentaje de
AG
sinéresis.
DE
2.6.1 pH
Para determinar el pH se realizó por lectura directa introduciendo el

CA
electrodo de un pH-metro, previamente ajustado con tampones de

pH conocido 4,00 y 7,00. Luego se tomó 50 ml de yogurt griego
TE
con harina de quinua, en tres repeticiones diferentes y se sumergió

el electrodo para tomar la lectura. Se esperó hasta que se
estabilizara la medida en el equipo.
IO
BL
2.6.2 Densidad
BI
Se determinó la densidad del yogurt griego con harina de quinua

mediante el método del picnómetro, para lo cual se pesó el
15
picnómetro vacío y luego se pesó el picnómetro con un volumen

determinado de la muestra (3 repeticiones). Se tomó el peso y se
S
calculó la densidad:
A
A RI
Donde:
CU
P= Peso de la muestra
V= Volumen de la muestra utilizada en el picnómetro
PE
2.6.3 Acidez Titulable
RO
La acidez titulable se determinó mediante el método descrito 947.05
AG
de la AOAC (1997). Se tomó 10 ml de la muestra, la cual se colocó
en un vaso de precipitación, para adicionar tres gotas de fenolftaleína
al 1% y se tituló con hidróxido de sodio al 0.1N haciendo caer gota a
DE
gota la solución mientras se agita la muestra, hasta obtener una

coloración rosada persistente por 30 segundos. Se leyó el volumen
consumido y se calculó el porcentaje de ácido láctico:
CA
TE
IO
Donde:
BL
fa = factor del ácido predominante (ácido láctico = 0,090)
V = volumen de NaOH usado en mL

BI
N = normalidad de la solución de NaOH
16
f = factor del NaOH (1,00)
S
Vo= volumen de la muestra
A
RI
2.6.4 Determinación de proteínas:
A
Se adicionó 10 ml de yogurt griego en un vaso de precipitación,
CU
añadimos 3 gotas de fenolftaleína. Titulamos con hidróxido de sodio
0.1N hasta lograr el virage a color rosado persistente.
PE
Luego se adicionó 2 ml de formol, que hace perder su coloración
rosada, tornándose algo amarillento. Mezclamos bien y dejar en
reposo 5 minutos. Volvimos a titular con NaOH hasta viraje de color
RO
rosado pálido (segunda titulación). Anotar el gasto (V2).
Se calcula, mediante las siguientes relaciones:

AG
% Proteína = V2 * 2.00
% Caseína = V2 * 1.63
DE
2.6.5 Contenido de grasas

CA
El contenido de grasa se determinó mediante el método de Gerber, se

añadió en el butirómetro 11 ml de yogurt griego con harina de quinua
TE
por las paredes del butirómetro para evitar reacciones bruscas. Luego
añadimos 10 ml de ácido sulfúrico concentrado al 90% y 1 ml de
IO
alcohol amílico, lo cual impide la formación de espuma y consigue

que la separación de grasa sea nítida.
BL
Se tapó el butirómetro y se agitó suavemente hasta homogenizar

BI
mediante sucesivas inversiones. Luego se llevó a la centrifugadora de

Gerber por 5 minutos a 1,200 rpm. Finalmente se colocó los
17
butirómetros a baño maría (65 – 70 °C), después de 5 minutos se

tomó la lectura de la columna de grasa en el butirómetro.
A S
2.6.6 Determinación de Humedad
RI
Consistió en pesar aproximadamente 10 g de muestra en placa Petri a
A
peso constante, las cuales fueron colocadas en un baño María para
CU
evaporar de la muestra la mayor cantidad de agua posible,
posteriormente se introdujeron en una estufa, durante 4 horas a una
temperatura de 105 ºC, y por último se pesó el residuo restante y se
PE
calculó el porcentaje de Humedad.
RO
AG
2.6.7 Determinación de Solidos totales

DE
Conocida la densidad del yogurt griego y su contenido de grasa, se

pudo calcular el porcentaje de sólidos indirectamente por medio de
una serie de fórmulas semi-empíricas.
CA
Extracto Seco
Los sólidos totales. Se calculó mediante la fórmula de Richmonds.
TE
IO
Donde:
BL
ES = % Extracto Seco
L = Grados Lactodensímetros
BI
G = % de grasa
18
2.6.8 Determinación de Cenizas
S
Con las muestras obtenidas en la determinación de humedad, se sacó
de las placas Petri y se agregó a los crisoles previamente pesados,
A
Luego se quemó las muestras con ron de quemar.
RI
Y por último llevarlo a una mufla por un periodo de 3 horas a una
A
temperatura de 600°C.
CU
PE
RO
2.6.9 Determinación del Sinéresis
La sinéresis del yogurt griego con harina de quinua, se determinó

AG
mediante la formación de un gel y la expulsión de agua hacia el
exterior con la reducción de volumen. Se realizó a todos los
tratamientos midiendo en cada una de las repeticiones la cantidad de
DE
suero que se queda en la parte superior del envase.

CA
TE
IO
BL
BI
19
III. RESULTADOS Y DISCUSIONES
S
3.1 CARACTERIZACIÓN FISICOQUÍMICA DE LA MATERIA PRIMA
A
RI
Antes de proceder a la elaboración del yogurt griego fortalecido con harina
A
de quinua se analizó las características fisicoquímicas de la materia prima
CU
obtenida del establo Santa Cecilia.
PE
Tabla 1..Características fisicoquímicas iniciales
Parámetro RO
Fisicoquímico
Valores
AG
pH 6.6
Densidad (g/ cm3) 1.028

DE
Acidez (%) 0.16
Proteínas (%) 3.2

CA
Caseínas (%) 2.6

TE
Grasas (%) 3.5
11.7
IO
Solidos Totales (%)

BL
La leche de vaca recién ordeñada y sana, es ligeramente ácida, con un pH

BI
comprendido entre 6,5 y 6,8 como consecuencia de la presencia de caseínas,

aniones fosfórico y cítrico, principalmente (Fox y McSweeney 1998),
20
además los valores normales de acidez titulable en leche están expresados en

porcentaje del ácido los cuales están entre 0.16 a 0.19% de ácido láctico
S
(Charles y Lacasa, A., 1985), como podemos observar en la TABLA 1 la
A
leche fresca esta en un pH 6.6 con una acidez de 0.16% rangos descritos por
RI
los autores.
A
Según Gil (2010), la leche entera de vaca debe tener una densidad que
CU
fluctué entre 1.0286 - 1.0340 g/cm3 y el porcentaje de Solidos Totales está
en 11.40 – 12.60%. De acuerdo a nuestros resultados obtenidos y
presentados en la TABLA 1 el porcentaje de solidos totales en la leche es de
PE
11.7%; el contenido de grasa en la leche de vacas es bastante variable esta
entre 2,5 a 5,0% (Vargas, 1999), en la TABLA 1 observamos que la
RO
densidad esta en 1.028 con 3.5% de grasas en la leche fresca.
La concentración de proteínas en la leche varia de 3 a 4%, el porcentaje varía

AG
con la raza de la vaca y en relación con la cantidad de grasa en la leche.
Existe una estrecha relación entre la cantidad de grasa y la cantidad de
proteína en la leche cuanto mayor es la cantidad de grasa, mayor es la
DE
cantidad de proteína (Quesada, 2006). La caseína es la principal proteína de

la leche, si se aumenta el porcentaje de caseína en la leche el rendimiento de
la elaboración se ve incrementado por el propio peso de la proteína, la cual
CA
es retenida en mayor cantidad y también por el hecho de que la caseína

aumenta considerablemente la retención de agua (Albarracín y Carrascal,
TE
2005), la proteína encontrada en la leche fresca es de 3.2% con 2.6% de

caseína rangos descrito por bibliografía.
IO
BL
BI
21
3.2 DETERMINACION FISICOQUIMICA DEL YOGURT GRIEGO

FORTALECIDO CON HARINA DE QUINUA
A S
Luego de la homogenizar la muestra se procedió a evaluar los diversos
RI
parámetros por triplicado. En la siguiente tabla se presenta los parámetros
A
fisicoquímicos evaluados en el yogurt griego fortalecido con harina de
quinua.
CU
Tabla 2.Parámetros Fisicoquímicos Evaluados
PE
Yogurt griego con harina de quinua
Parámetros
Fisicoquímicos Máximos RO Mínimos Promedio
Desv.
Estándar
CV%
AG
Acidez (%) 0.77 0.75 0.76 0.01 1.316%
Caseínas (%) 4.73 4.4 4.56 0.173 3.616%
Cenizas (%) 0.86 0.83 0.85 0.015 1.804%
DE
Densidad (g/ml) 1.036 1.034 1.035 0.001 0.097%

Grasas(%) 1.8 1.6 1.7 0.1 5.882%
Humedad (%) 73.4 73.2 73.3 0.1 0.136%
CA
Proteínas (%) 5.8 5.4 5.6 0.2 3.571%

Sinéresis (%) 39.1 36.8 38.03 1.159 3.047%
TE
Solidos Totales (%) 26.8 26.6 26.7 0.1 0.375%

Ph 4.41 4.36 4.383 0.025 0.574%
IO
BL
En la TABLA 2 observamos los parámetros fisicoquímicos evaluados, así

como los valores máximos y mínimos, el valor promedio, la desviación
BI
estándar y el %CV el cual nos ayudara a calcular el error que posee cada
medida.
22
Según Sacon (2004), el pH del yogurt elaborado con distintos porcentajes de

estabalizante registraron valores entre 4.40 a 4.50, confiere esta propiedad
S
ácida al proceso de elaboración en base a la inoculación e incubación debido
A
a la adición de bacterias lácticas Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus
RI
thermophilus, las mismas que son aromatizantes y acidificantes, como se
puede presenciar en la TABLA 2. El pH no se altera por la inclusión de
A
harina de quinua, sino más bien esta es una propiedad característica de este
CU
producto.
Según Tridjoko, Bouillannie, Landon y Desmazeaud (1992); quienes
PE
cuantificaron una acidez alrededor de 0,7 a 1,35 % en yogurt con soya con
1.5 a 3.0 % de grasas; y Pirkul, Temiz y Kemal (1998), quienes reportaron
RO
una acidez aproximadamente entre 0,85 y 1,1 % para diferentes
formulaciones de yogurt enriquecido con calcio. Tal como se puede apreciar
el valor promedio en la TABLA 2 el porcentaje de acidez y grasas está en un
AG
rango establecido por los autores, por lo que no hay efecto significativo de la
harina de quinua sobre ambos parámetros. La acidez puede ir aumentando en
el transcurso de las semanas.
DE
Las proteínas en el yogurt desempeñan un papel determinante sobre la

textura y la materia grasa, sobre las características organolépticas (sabor,
CA
aroma); contribuyen también a enmascarar la acidez del producto. La

proteína del yogurt con soya posee como mínimo 2,6%, en todos los
TE
tratamientos realizados a este parámetro (Tridjoko, Bouillannie, Landon y

Desmazeaud, 1992), se observó que, al adicionar la harina de quinua,
IO
presentó un incremento en porcentaje de proteínas y caseínas, ya que al

momento que adicionamos el extracto seco hace que este producto tenga una
BL
fuente de proteína superior al de la leche.

BI
23
3.3 ANÁLISIS ESTADÍSTICO
S
El análisis estadístico utilizado fue el análisis de varianza ANOVA, el cual
A
permitió hallar el grado de significancia que posee cada una de las
RI
variables analizadas.
A
Para el diseño experimental y el análisis estadístico en el cual se calculó la
CU
varianza, se utilizó el programa estadístico PASW Statistics.
PE
Tabla 3. Datos de Análisis estadístico
Grupos
Acidez (%)
RO
Recuento
3
Suma
2.28
Promedio
0.76
Varianza
1.00E-04
AG
Caseínas (%) 3 13.692 4.56333 0.0266
Cenizas (%) 3 2.54 0.846667 0.0002
Densidad (g/ml) 3 3.105 1.035 1.00E-06
DE
Grasas(%) 3 5.1 1.7 0.01

Humedad (%) 3 219.9 73.3 0.01
Proteínas (%) 3 16.8 5.6 0.04
CA
Sinéresis (%) 3 114.1 38.0333 1.3433

Solidos Totales (%) 3 80.1 26.7 0.01
TE
Ph 3 13.15 4.38333 0.0006

IO
En la tabla 3 podemos apreciar el análisis de varianza de cada uno de los

BL
factores analizados en el yogurt griego con harina de quinua.

BI
24
3.4 Valores de los parámetros
S
En la siguiente tabla se presentan los resultados de la composición
A
fisicoquímicas del yogurt griego fortificado con harina de quinua.
RI
Tabla 4 Caracterización fisicoquímica del yogurt griego con harina de
A
quinua
CU
PE
Parámetros Unidades
Acidez (%) 0.76 ± 0.025
RO
Caseínas (%) 4.56 ± 0.410
AG
Cenizas (%) 0.85 ± 0.038
Densidad (g/ml) 1.035 ± 0.003

DE
Grasas(%) 1.7 ± 0.248
Humedad (%) 73.3 ± 0.248

CA
Proteínas (%) 5.6 ± 0.497
Sinéresis (%) 38.03 ± 2.879

TE
Solidos Totales (%) 26.7 ± 0.248

IO
pH 4.38 ± 0.063
BL
El contenido de proteína del yogurt es de 5.04 y 5.46 % para muestras de

BI
yogurt bajo en grasa (Posati y Orr 1976); Mejía (2006) determinó el 19.9%
de materia seca en el yogurt a base de gel de Opuntia ficus, asi mismos son
25
similares al promedio de obtenido por Sacon (2004), quien alcanzo un

promedio de 23.9% de materia seca al estudiar el efecto de cuatro niveles de
S
estabilizante (0.9,1.1, 1.3 y 1.5%) para la coagulacion de yogurt persa. Por
A
lo anteriormente expuesto la materia seca del yogurt se incrementa por el
RI
porcentaje de harina de quinua, lo que se presume que el contenido de
materia seca no está en función del tipo de yogurt, sino al contenido de
A
proteico de la harina de quinua.
CU
Según Spreer (2000), quien menciona que el yogurt debe tener como mínimo
en grasa de 1,5 – 3,0%, por lo que nuestro resultado también se encuentra
PE
dentro del rango del valor mínimo sugerido por la Norma Técnica Peruana
202.092:2014.
RO
La humedad es la cantidad de agua presente en el alimento, el conocer la
cantidad de agua del alimento que se encuentra libre, ayuda a prevenir
AG
algunas reacciones de crecimiento microbiado indeseable. Al observar el
porcentaje de humedad, el valor promedio obtenido oscila en 73.3% para el
yogurt griego con harina de quinua como se observar el TABLA 4, estos
DE
porcentajes bajos se deben al mayor contenido de materia seca, ya que la

adicion de harina de quinua en las muestras elevo el contenido de materia
seca, haciendo disminuir el porcentaje de humedad.
CA
Según Morales (2000), manifiesta que el porcentaje de ceniza en el yogurt es

TE
de 0.7%, además de acuerdo a los resultados obtenidos en su estudio de

elaboración de un yogurt con base en una mezcla de leche y garbanzo (Cicer
IO
corietinum), se determinó un pocentaje de ceniza de 1.1%. En la TABLA 3,

podemos observar el valor promedio de cenizas en el yogurt griego por lo
BL
que podemos decir que el incremento de ceniza, posiblemente se debe a la

harina de quinua, lo caul esta influyendo en el resultado final.
BI
26
IV. CONCLUSIÓN
A S
Los resultados obtenidos del análisis fisicoquímico del yogurt griego fortificado
con harina de quinua arrojaron un pH= 4.38 ± 0.063, ácido láctico 0.76% ± 0.025,
RI
grasa 1.7% ± 0.248, proteínas 5.6% ± 0.497, caseínas 4.56% ± 0.410, densidad
A
1.035 ± 0.003 g/ml, extracto solido 26.7% ± 0.248, humedad 73.3% ± 0.248,
cenizas 0.85% ± 0.038 y sinéresis 38.03% ± 2.879.
CU
PE
RO
AG
DE
CA
TE
IO
BL
BI
27
V. RECOMENDACIONES
A S
 Impulsar investigaciones para incentivar la diversificación de uso del recurso
RI
harina de quinua como insumo para la fabricación de otros productos
alimenticios de consumo masivo, tales como la elaboración de panes, sopas
A
instantáneas, batidos, suplementos alimenticios destinados a la alimentación
CU
humana; en aras de mejorar la situación económica de los agricultores en las
zonas de extracción del insumo y la salud de sus pobladores.
PE
 Realizar una evaluación nutricional de la harina de quinua adicionada en
otros productos y comprobar lo beneficioso que puede ser para el consumo
del ser humano.
RO
 Trabajar en una evaluación sensorial del yogurt griego de acuerdo a atributos
relevantes como son Sabor, Textura y Olor. Así mismo se recomienda un
AG
panel entrenado de consumidores frecuentes de este tipo de yogurt.
DE
CA
TE
IO
BL
BI
28
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TE
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BL
BI
32

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UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO

Determinación de las características fisicoquímicas de Yogurt Griego

Determination of the physicochemical characteristics of Greek Yogurt fortified with

AUTOR : Br. Aguedita Isabel Toro Ramos

ASESOR : MSc. Leslie Cristina Lescano Bocanegra

UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO

TESIS PARA OBTENER EL TÍTULO DE:

PRESENTADO POR EL BACHILLER:

TORO RAMOS AGUEDITA ISABEL

SUSTENTADO Y APROBADO ANTE EL HONORABLE JURADO:

PRESIDENTE : Dr. Ing. Paulino Ninaquispe Zare ___________

SECRETARIO : MSc Ing. Julio Cesar Rojas Naccha ___________

MIEMBRO (ASESOR) : MSc Leslie Cristina Lescano Bocanegra ___________

Aguedita Toro Ramos

con su disponibilidad, atención y guía constante durante la ejecución y

ABSTRACT ........................................................................................................................ viii

2.1 Materia Prima....................................................................................................... 13

2.2 Obtención del Yogurt Griego con Harina de Quinua .......................................... 13

2.3 Equipos ................................................................................................................ 14

2.4 Diseño Experimental ............................................................................................ 14

2.5 Caracterización fisicoquímica .............................................................................. 15

2.6 Parámetros fisicoquímicos analizados en el yogurt griego con harina de quinua 15

III. RESULTADOS Y DISCUSIONES .......................................................................... 20

IV. CONCLUSIONES ..................................................................................................... 27

VI. BIBLIOGRAFÍA ....................................................................................................... 29

Palabras clave: Harina de quinua, pasteurización, características fisicoquímicas, ácido

Key words: Quinoa flour, pasteurization, physicochemical characteristics, lactic acid

a un 0,2% a nitrógeno no proteico y 3,1% a proteínas como caseína con 2,6% y

Durante los últimos años el consumidor a nivel Mundial ha desarrollado una

2004); el incremento en la biodisponibilidad de nutrientes como el magnesio, el

hidrolizada (Perdigon y Rachid, 2002); así como una excelente digestibilidad

derivada de lo fácilmente metabolizable que es su fino coágulo por las enzimas

Además, el consumidor actual busca alimentos de alta calidad considerando dentro

mercados en la “salud” o la “especialización del producto”.

Rojas,W., 2006). Nutricionalmente es importante debido a que es la única planta

nutricionales establecidos por la FAO. Así, el balance de dichos aminoácidos es

contenido superior en proteínas (Maldonado, 2010). Además, presenta porcentajes

La quinua, es un cultivo de grano de origen andino que ha ganado recientemente

atención mundial debido a su valor nutricional, funcional y potencial aplicación

del siglo XXI, la organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la

importantes en la soberanía alimentaria para la humanidad por sus propiedades

trascendental a la seguridad alimentaria y a la economía de la población, entre ellas,

En esta investigación se pretende describir la elaboración de yogurt griego con

II. MATERIALES Y MÉTODOS

manejo en el establo; luego se procedió a pasteurizar la leche, cuando ésta

se mezcló y se continuó con la pasteurización hasta alcanzar la temperatura de

Después de ello se procedió a enfriar la leche pasteurizada hasta una

llevó a la incubadora por un tiempo de 6 horas, donde cada hora se procedió a

láctico, se procedió a retirar de la incubadora y se colocó en refrigeración por

Luego de 24 horas se procedió a romper el coágulo del yogurt formado

2.4 Diseño Experimental

El siguiente esquema muestra el diseño experimental utilizado para la

caracterización de los análisis fisicoquímicos.

Harina de Quinua con Harina de

Figura 1. Esquema experimental

2.5 Caracterización fisicoquímica

Para determinar el pH se realizó por lectura directa introduciendo el

electrodo de un pH-metro, previamente ajustado con tampones de

con harina de quinua, en tres repeticiones diferentes y se sumergió

Se determinó la densidad del yogurt griego con harina de quinua

picnómetro vacío y luego se pesó el picnómetro con un volumen

V= Volumen de la muestra utilizada en el picnómetro

gota la solución mientras se agita la muestra, hasta obtener una