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La medición de las pérdidas por goteo se ve afectada por el tiempo que dure la medición.
No es lo mismo reportar el goteo que tuvo una carne en 24 que en 48 h, por lo que el tiempo
siempre se debe estandarizar y reportar; lo más común es a 24 y 48 h. Otro factor que
puede aumentar la pérdida por goteo, es la geometría de la pieza, debido a que se tendrá
una mayor pérdida en una pieza delgada, en comparación con una de mayor grosor. En
este mismo sentido, los cortes que se hagan para producir la pieza, deben de ser los menos
posibles, cortando la carne con trazos rectos y continuos, ya que en la medida en que se
incrementen los cortes sobre la pieza, aumentará más la pérdida de agua.
Equipo
Balanza analítica con resolución de ± 0.05 g.
Refrigerador o cámara frigorífica (1 a 4°C).
Materiales e Insumos
Bolsas de plástico con cierre hermético (16.5 x 14.9 cm) tipo Ziploc®.
Anzuelos.
Hilo de nylon.
Carne Magra de vaca
Metodología
Pesar e identificar la bolsa de plástico.
Pesar de 100 a 150 g de carne fresca, libre de grasa, fascias y que sea proveniente
de un músculo particular.
Colocar un gancho o anzuelo a la muestra. El gancho se amarra al hilo de nylon y
este se amarra en otra superficie o se le coloca otro gancho, de manera que la carne
dentro de la bolsa quede suspendida.
Introducir la muestra en la bolsa y cerrarla perfectamente, evitando que la muestra
toque el fondo de la bolsa.
Colgar la muestra dentro de un refrigerador, como se muestra en la Fotografía 4.
Pesar la bolsa con el exudado, después de transcurridas 24 y 48 h de
almacenamiento en refrigeración.
Registrar los datos en el formato correspondiente (Cuadro 3).
Realizar los cálculos correspondientes.
Cálculos
Equipo
Balanza analítica con resolución de ± 0.05 g.
Refrigerador o cámara frigorífica (1 a 4°C).
Espectrofotómetro
Metodología
Pesar 5 gr de carne magra picada en un vaso pp de 250 ml
Se añade 1 ml de H2O destilada
Se añade 20 ml de acetona para extraer la mioglobina de la carne
Añadir por ultimo 0,5 ml de Ácido Clorhídrico al 35%
Envolver completamente el vaso pp con papel aluminio
A continuación se deja reposando la muestra por 24 horas en una cámara de
refrigeración
Del pigmento extraído de la muestra, medir la densidad óptica (DO) con un
espectofotometro a 512 nm
Los resultados se expresaran en μg mioglobina/g de músculo