BASES

CONCESIÓN DEL SERVICIO DE

ALIMENTACIÓN PARA EL PERSONAL DE
LA SEDE CENTRAL DEL MINISTERIO DE
CULTURA

1
 BASES

CÁPITULO I

GENERALIDADES

1.1 ENTIDAD CONVOCANTE

Nombre : Ministerio de Cultura
RUC Nº : 20537630222

1.2 DOMICILIO LEGAL

Avenida Javier Prado Este N° 2465 – San Borja – Lima

1.3 OBJETO DE LA CONVOCATORIA

El presente proceso de concesión tiene por objeto seleccionar a una
persona jurídica que brinde el servicio de cafetería y comedor para el
personal que labora y/o presta servicios en el Ministerio de Cultura, en su
Sede Central (en adelante MC).

1.4 BASE LEGAL

 Ley Nº 27444 – Ley del Procedimiento Administrativo General.
 Ley N° 29565 – Ley de Creación del Ministerio de Cultura.
 Decreto Supremo N° 005-2013-MC – Reglamento de la Ley de
Organización y Funciones del Ministerio de Cultura.

CÁPITULO II

ETAPAS DEL PRÓCESO DE SELECCIÓN

2.1 CRONOGRAMA DEL PROCESO DE SELECCIÓN

1. Convocatoria

La convocatoria se realizará mediante invitación a posibles postores, a través

de la publicación en la página web del MC, en un diario de mayor circulación
nacional o mediante invitación por escrito.

2. Entrega de Bases

La entrega de Bases será efectuada en el Área de Bienestar Social de la

Oficina General de Recursos Humanos, sitio en Mezanine de la Sede Central
del MC, Avenida Javier Prado Este N° 2465 – San Borja, desde el día siguiente
de su publicación hasta dos (02) días antes de la presentación de las

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propuestas, conforme al cronograma que se adjunta al presente (Anexo N° 01)
en el horario de 09.00 a 16.00 horas.

3. Visita guiada a las Instalaciones

Los postores podrán efectuar una visita guiada a las instalaciones donde se
desarrollará el servicio de alimentación materia de la presente concesión,
debiendo coordinarse de forma previa con la Comisión Especial a cargo del
Proceso de Selección.

4. Formulación de Consultas

Las consultas con respecto a las bases deberán ser formuladas y presentadas
por escrito en la Oficina General de Recursos Humanos, Mezanine de la Sede
Central del MC, sito en Avenida Javier Prado Este N° 2465 – San Borja; dentro
del plazo establecido en el cronograma que se adjunta al presente (Anexo N°
01). Dicha Oficina se encargará de trasladar las consultas a la Comisión
Especial para su posterior absolución.

5. Absolución de consultas

Las consultas serán absueltas y notificadas a los correos electrónicos de todos

los postores conforme a las fechas detalladas en el cronograma que se
adjunta al presente (Anexo N° 01). Igualmente serán notificados aquellos
postores que se hayan inscrito como tales hasta la etapa de absolución.

6. Presentación de Propuestas

Las propuestas se presentarán en dos (02) sobres, el sobre N° 01 contendrá la

propuesta técnica y el sobre N° 02 contendrá la propuesta económica; los
mismos que deberán encontrarse perfectamente cerrados y firmado en la
parte externa del sobre, siendo la fecha límite de presentación conforme al
cronograma señalado líneas arriba, en la Mesa de Partes del MC, sito en
Avenida Javier Prado Este N° 2465 – San Borja; desde las 08.30 hasta las 16.00
horas.

Es importante considerar que todo lo que se presente debe estar

debidamente foliado iniciando la foliación por la última página.

7. Evaluación de Propuestas y Elección del Postor ganador

La evaluación de propuestas y elección del postor ganador se efectuará

conforme al cronograma establecido, notificándose el resultado de las mismas
en la página web del MC y en los correos de los postores que se presentaron.

8. Firma del Contrato.

La suscripción del contrato se realizará conforme al cronograma establecido,

previa acreditación mediante originales de la documentación alcanzada en

3
copia simple a través de la propuesta; dentro de las setenta y dos (72) horas
de comunicados los resultados.

2.2 PRESENTACIÓN DE PROPUESTAS

Las propuestas se presentaran en dos sobres cerrados y deberán consignar el

siguiente detalle:

Señores
COMITÉ ESPECIAL – MC

CONCESIÓN DEL SERVICIO DE ALIMENTACIÓN PARA

EL PERSONAL DE LA SEDE CENTRAL DEL MC

SOBRE N° 01: PROPUESTA TÉCNICA

NOMBRE / RAZON SOCIAL DEL POSTOR

Señores
COMITÉ ESPECIAL – MC

CONCESIÓN DEL SERVICIO DE ALIMENTACIÓN PARA

EL PERSONAL DE LA SEDE CENTRAL DEL MC

SOBRE N° 02: PROPUESTA ECONÓMICA

NOMBRE / RAZON SOCIAL DEL POSTOR

a) Contenido de las Propuestas

Se presentará en un (1) original.

SOBRE Nº 01 – PROPUESTA TECNICA:

El sobre Nº 01 contendrá la siguiente documentación:

a) Carta de presentación y Declaración Jurada de los datos del postor, según

Anexo Nº 02.

b) Declaración Jurada en la que el postor declare que su oferta cumple los

requerimientos técnicos mínimos, según anexo Nº 03.

c) Declaración Jurada de no tener impedimento para contratar con el Estado,

según anexo N° 04.

e) Declaración Jurada indicando el detalle del personal propuesto para el

servicio.

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f) Curriculum Vitae documentado del personal propuesto como administrador,
el nutricionista y el chef de cocina.

g) Propuestas de mejora a ser implementadas por parte del Concesionario en

beneficio del MC, dentro de las cuales se sugiere:

 Organización de Agasajos para los trabajadores con ocasión de

festividades calendarizadas, la cual consistirá en presentaciones
musicales y ambientación (Día de la Madre, Día del Padre, Día del
Trabajador, Fiestas Patrias, Aniversario de la institución, Navidad).
 Entrega de bienes para ser sorteados entre los trabajadores (de
acuerdo a fechas señaladas en el ítem anterior).
 Atención con un chef, un administrador y un nutricionista durante los
agasajos organizados en las fecha señaladas en el primer ítem.
 Mejora de Iluminación y acondicionamiento de ambientes para la
atención de usuarios (televisión, equipos de sonido, entre otros).
 Otros que se consideren pertinentes.

Los documentos señalados son de presentación obligatoria, la falta de uno de

ellos invalida la propuesta.

SOBRE Nº 2 – PROPUESTA ECONÓMICA

El sobre N° 02 deberá contener:

1. Precio unitario del desayuno económico y complementos.

2. Precios unitarios del menú económico, menú ejecutivo, menú de dieta y
platos a la carta, incluido el IGV y cualquier otro concepto que pudiera
tener incidencia en el costo final del menú.

El monto total de la propuesta económica y los subtotales deberán ser

expresados hasta con dos decimales.

2.3 EVALUACIÓN DE PROPUESTAS

El Comité Especial apertura el Sobre N° 01 verificando que este contenga la

documentación mínima exigida en el punto 2.2. de la presente base. En caso
que la propuesta no tenga la documentación señalada, se desestimará la
propuesta considerándola como no presentada.

A continuación se verificará el cumplimiento de los requisitos técnicos mínimos

previsto en el Capítulo III de la presente base. De verificarse que la propuesta
no presenta las especificaciones técnicas o no cumple con las mismas, se
desestimará la propuesta considerándola como no presentada.

2.4 GARANTÍAS

El concesionario presentará como garantía del cumplimiento del contrato de

concesión una carta fianza, equivalente a S/ 5 000 (Cinco Mil con 00/100

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Soles), la cual será devuelta a la finalización del contrato, previa entrega de
las instalaciones en las mismas condiciones en las que la recibió, salvo por el
desgaste del uso normal y ordinario, según la actividad a desarrollarse.

CÁPITULO III

TÉRMINOS DE REFERENCIA Y REQUERIMIENTOS MÍNIMOS

SERVICIO DE ALIMENTACIÓN EN EL COMEDOR DEL MC

3.1 DEPENDENCIA QUE REQUIERE EL SERVICIO

Oficina General de Recursos Humanos del Ministerio de Cultura.

3.2 OBJETO DEL SERVICIO

El objeto del presente proceso es seleccionar al concesionario que brindará el

servicio de alimentación dirigido al personal del MC (en adelante USUARIOS) y
público en general que deseen hacer uso del servicio de alimentación
cumpliendo con altos estándares de calidad, tanto a nivel de ingredientes
como de insumos, brindando una alimentación nutritiva, sana, variada y
balanceada de acuerdo a las exigencias y necesidades del personal.

La cantidad total de servidores que actualmente laboran en la Sede Central

es de 1,000 (+-), y la cantidad mínima de comensales que diariamente
requerirían servicios del comedor de lunes a viernes en las mañanas, medio día
y/o tarde son de 100 comensales diarios. Esta cantidad puede ser mayor o
menor en función al precio, calidad, cantidad y variedad del servicio de
comedor que brinde el concesionario, para ventajas competitivas con los
restaurantes aledaños.

3.3 CARÁCTERISTICAS Y CONDICIONES DEL SERVICIO

Otorgar el servicio de preparación de alimentos a los usuarios, bajo la

modalidad de concesión. El servicio debe ser personalizado, especializado,
eficiente, de alta calidad e higiene, con una alimentación nutritiva, sana,
variada, balanceada, inocua y proporcionada de acuerdo a las exigencias y
necesidades de los usuarios en general.

Deberá considerar la preparación de platos a la carta, la cual debe tener una

variedad significativa.

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La programación del menú deberá estar diseñada por un profesional de
nutrición, tomando en consideración el concepto de alimentación nutritiva
que tienda a coadyuvar y mejorar la calidad de vida de los usuarios y público
en general.

1. DESCRIPCION DE LOS SERVICIOS DE ALIMENTACION

a) Cada postor deberá presentar una opción de Desayuno Económico
que contenga el siguiente detalle:

ÍTEM DESAYUNO CONTENIDO DEL MENÚ

- Un vaso de jugo de fruta natural de

300 ml. o una taza de café o una
Desayuno Económico taza de mate o una taza de avena.
1 - Dos sándwich variados.

El contenido de los sándwich debe ser

variado durante la semana.

(*) El horario de atención que prestará el concesionario se encuentra detallado en el Ítem 5.

b) Los postores deberán presentar un mínimo de dos (2) opciones por

Menú Ejecutivo, dos (2) opciones por Menú Económico, una (1) Menú
Dietético y una (1) opción de Dieta Blanda a solicitud del usuario,
conforme al siguiente detalle.

ÍTEM TIPOS DE MENÚ CONTENIDO DEL MENÚ

Cada tipo de menú deberá estar compuesto de:

- Plato de entrada o sopa.
- Plato de fondo.
- Postre.
1 Menú Ejecutivo
- Refresco, hecho a base de fruta natural
(conforme a la demanda del usuario).
Deberá contar con dos alternativas como mínimo y el
acompañamiento de ensaladas de verduras frescas y
cocidas.

Cada tipo de menú deberá estar compuesto de:

- Plato de entrada o sopa.
- Plato de fondo.
- Postre.
2 Menú Económico - Refresco, hecho a base de fruta natural

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 (conforme a la demanda del usuario).
Deberá contar con dos alternativas como mínimo y el
acompañamiento de ensaladas de verduras frescas y
cocidas.

Cada tipo de menú deberá estar compuesto de:

- Plato de entrada o sopa.
- Plato de fondo.
- Postre.
3 Menú Dietético
- Refresco, hecho a base de fruta natural
(conforme a la demanda del usuario).
Deberá contar con una alternativa como mínimo y el
acompañamiento de ensaladas de verduras frescas y
cocidas.

4 Dieta Blanda Esta deberá ser preparada a solicitud del usuario.

(*) El horario de atención que prestara el concesionario se encuentra detallado en el Ítem 5.

2. CONDICIONES DEL SERVICIO

El postor deberá observar y cumplir con las siguientes condiciones de
manera estricta.

2.1 Del Comedor para los usuarios

La atención a los usuarios del comedor deberá ser de la forma más fluida
posible; los alimentos deben ser frescos y servirse a temperatura adecuada,
procurando en todo momento la satisfacción del usuario.

En cuanto a los desayunos, se deberá presentar una variada gama de

alternativas, balanceadas, nutritivas y con ingredientes e insumos de
primera calidad, considerando productos naturales y frescos.

En los almuerzos, se deben presentar un mínimo de dos alternativas diarias

diferentes por cada tipo de menú y una alternativa por el menú dietético,
debiendo ser balanceados, nutritivos y con ingredientes e insumos de
calidad.
En el caso de los postres, deberá de incluirse la opción de frutas como
mínimo tres veces por semana.

Se deberá considerar en el menú económico como mínimo un día a la

semana lo siguiente:

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 - Un plato regional, incentivando la gastronomía peruana.
- Un plato de menestras.

Con la finalidad de cumplir con satisfacer la demanda de los usuarios que

no pudieron adquirir alguna de las alternativas de Menú diarias, la
Concesionaria se compromete a poner a su disposición una significativa
variedad de platos a la Carta, debiendo respetar los estándares
nutricionales para su elaboración, lo cuales también deberán ser
preparados con ingredientes e insumos de calidad, garantizando en todo
momento la limpieza de los utensilios y los ambientes de preparación.

2.2 De la Composición y Variedad en el Menú

El postor debe observar la variedad y la composición del menú conforme al
siguiente detalle:

TIPO DE ALIMENTO Frecuen RACIÓN RECOMENDADA ESPECIFICACIONES TÉCNICAS

cia (PULPA)

Carne de Res (de 1 vez 120 gr. Fileteada corte Pulpa de primera calidad
acuerdo al tipo de por bistec, guiso nacional.
preparación) sin semana 120gr. Asado pejerrey Apariencia marmórea, sin
hueso y desgrasada. 100gr. cocido grasa, sin nervio, carente de
Asado puntos hemorrágicos.
Carne picada Superficie brillante, firme al
deshuesada. tacto.

Carme de Cerdo Cada 120 gr. Pulpa Pulpa de primera calidad

15 días 180gr. Chuleta nacional.
Apariencia marmórea, sin
grasa, sin nervio, carente de
puntos hemorrágicos.
Superficie brillante, firme al
tacto.

Fresco, de primera calidad,

Pollo, pavita. 1 vez 120 gr. Pulpa ración carente de golpes.
por 200gr. c/hueso Autorización sanitaria.
semana Peso neto de carne cruda sin
hueso, piel ni grasa. Se
considera presa la parte de la
pechuga, pierna y
encuentro.

Filete de pescado blanco de

Pescado, pulpa. 1 vez 120 gr. Neto primera calidad, cojinova,

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Atún por 60gr. (entrada) toyo o sierra
semana 100gr. (guisos) Filete o lomito, envase de
hojalata, sin abolladuras, con
registro sanitario.

Vísceras: mondongo, Cada 120 gr. Todo producto importado

hígado o corazón 15 días debe contar con autorización
de SENASA.

Menestras 2 veces 70 gr. Grano entero primera

por calidad.
semana

Arroz Diario 100 gr. Grano entero o lustroso, libre

de impurezas, clase superior o
extra.

Tubérculos Diario Papa, camote, yuca Buen estado de madurez, sin

(100 gr. A 120 gr.) ataque de insecto, sin
Olluco guisado (200 gr.) parásitos en la parte interna y
externa. Primera calidad.
Frutas Diario Natural 200 gr. Buen estado, de primera
Picada 150 gr. calidad.
No repetir más de 2 veces por
semana la misma fruta.
Verduras, hortalizas y Diario Buen estado, de primera
legumbres calidad.
Libre de impurezas, frescos,
Huevo Diario 50-60 gr. cáscara entera.

Fideos o pastas --- 20 gr. Sopas Buen estado, de primera

100 gr. segundo calidad.
Pan Diario 30 gr. Fresco de buena calidad.
Quinua, trigo, kiwicha --- 40 gr. – 50 gr. Grano entero o lustroso, libre
y morón de impurezas, clase superior o
extra.

Leche evaporada o Diario 40cc para postres, purés En lata, caja o bolsa, registro
Leche fresca sin diluir sanitario y fecha de
pasteurizada vencimiento.

Queso freso Diario 30 gr. (entradas o como Pasteurizado, rotulado y

parte de la etiquetado con registro
preparación) sanitario, presentación de
primera calidad.

En la carta deberán presentarse otras opciones de platos, fuera de los del

menú.

2.3 De la Calidad de los Alimentos y Productos

Los proveedores que abastecen los ingredientes e insumos utilizados en la
preparación de alimentos del comedor del MC, deberán contar con

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certificaciones de calidad y licencia de autorización de los ingredientes e
insumos, teniendo como mínimo las siguientes características:

- Variedad de menús, platos a la carta, postres y bebidas, debiendo

tener buena presentación y calidad.
- Los ingredientes e insumos que se usen en la preparación deberán ser
del mismo día y deben ser de buena calidad físico – química, sanitaria,
organoléptica, de marca reconocida y con registro sanitario.
- Arroz extra o superior.
- Embutidos de marca reconocida.
- Verduras de primera calidad de proveedores que garanticen la calidad
y sanidad de los productos.
- Carnes de primera calidad y de proveedores que certifiquen la calidad
y sanidad de los productos.
- La recepción de alimentos debe realizarse de lunes a viernes, el horario
de 08:30 a.m. a 05:00 p.m.
- Se deberá preparar los alimentos con ingredientes que en su conjunto
ofrezcan valores nutricionales de acuerdo a lo recomendado por la
nutricionista.
- Los refrescos, jugos y bebidas a prepararse deberán ser con frutas
naturales debiendo utilizar agua cocida que garantice el 100% de
pureza y eliminación de cualquier bacteria, para la preparación de
dichos alimentos.
- La concesionaria deberá implementar una lista de valores nutricionales
y precios de los platos a la carta.

2.4 MEDIDAS DE HIGIENE Y SANEAMIENTO

La concesionaria deberá contar con un Plan de Limpieza:

Prácticas de Limpieza y Desinfección

- El concesionario debe contar con un Programa de Higiene y

Saneamiento semanal, quincenal y mensual en el cual incluyan los
procedimientos de limpieza y desinfección de cada área, así como de
desinfectación, fumigación y desratización, de acuerdo a lo que
corresponda por las condiciones ambientales o los requerimientos
específicos del local o lugar.
- Los detergentes que se utilicen, deben eliminar la suciedad de las

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 superficies, manteniéndola en suspensión para su fácil eliminación, tener
buenas propiedades de enjuague y no ser corrosivos.
- El concesionario debe instalar en la cocina del Ministerio un dispensador
de jabón líquido anti-bacterial y un secamanos automático para el
lavado de manos del personal que labora en el Servicio de Alimentos,
así como para los comensales que lo requieran.
- El personal del concesionario se lavará las manos escrupulosamente
antes de iniciar el trabajo, inmediatamente después de utilizar los
servicios higiénicos, toser o estornudar, rascarse cualquier parte del
cuerpo, después de manipular material contaminado como cajas,
bultos o alimentos crudos y otros, y con frecuencia mientras está de
servicio, así como todas las veces que sea necesario.
- El área de cocina se limpiará indefectiblemente cada hora, dado a que
siempre se producen derrames y acumulo de suciedad.
- Los residuos, cualquiera sea su naturaleza deberán ser desechados
diariamente en bolsas de plástico, recipientes con tapa, las que deben
ser de material resistente y lavable, siendo de aplicación lo dispuesto en
la Ley Nº 27314 – Ley General de Residuos Sólidos y el Decreto Supremo
Nº 007-88-SA que aprueba el Reglamento sobre vigilancia y control
sanitario de alimentos y bebidas.
- Contar con un esterilizador de cubiertos, el mismo que debe ser utilizado
diariamente antes de iniciarse el servicio.

Control de Plagas

Se debe implementar un programa de prevención y control de roedores

y otras plagas, actividad que debe realizarse con el local cerrado sin
afluencia de público. La aplicación de rodenticidas, geles insecticidas
(para cucarachas) y desinfectantes deberá ser realizado por personal
contratado, experto en ese tipo de maniobras, utilizando solamente
productos autorizados por el Ministerio de Salud y para uso de la salud
pública y teniendo cuidado de evitar la contaminación de alimentos,
equipos y utensilios.

Se debe incluir una desinsectación mensual como mínimo, de los

ambientes del comedor. La presencia de insectos o de sus partes,
especialmente moscas o cucarachas, dentro de alguna preparación o
plato servido (incluyendo refrescos o infusiones) será considerada Falta
Grave y Penalizado de acuerdo a lo indicado en el inciso respectivo. La
reincidencia por segunda vez de este suceso ocasionará la resolución
de contrato.

2.5 MEDIDAS DE SEGURIDAD E INFRACCIONES

Se disponen las siguientes medidas de seguridad:

Seguridad del Comedor

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 El concesionario deberá contar con un número apropiado de extintores
de acuerdo al área y especificaciones técnicas del fabricante. Los
extintores serán recargados de acuerdo a lo establecido en las fechas
indicadas y su ubicación y manejo serán de conocimiento de todo el
personal de la concesión.

Las instalaciones eléctricas deben ser revisadas periódicamente, dando

cuenta de los enchufes y conexiones defectuosas. El mantenimiento de
estas instalaciones será por cuenta del concesionario.

El concesionario debe instalar en el comedor del Ministerio un botiquín

de emergencia, el mismo que debe contar con los elementos
indispensables de primeros auxilios, de acuerdo a las normas
proporcionadas por Defensa Civil.

Infracciones

- Preparar alimentos con productos alimenticios con fecha de

vencimiento expirada, adulterados, deteriorados, contaminados, con
envase abollado o sin rótulo, constituyen falta grave.
- Exhibir, almacenar alimentos juntamente con productos tóxicos como
detergentes, desinfectantes y otros, constituyen falta grave.
- Otras ya indicadas en líneas anteriores constituyen falta, cuya gravedad
se precisa en cada ítem específico. El incumplimiento de prestaciones
no especificadas expresamente como falta grave o moderada, son
consideradas como Falta Leve.
- En la inspección rutinaria el Comité de Inspección, se calificará además
la higiene y calidad del proceso en cada ítem, de acuerdo al siguiente
detalle:

A: bueno / apropiado
B: regular o por mejorar
C: deficiente, independientemente de las infracciones o faltas
mencionadas dentro de cada uno de los puntos anteriores.

- Los hallazgos que no estén estipulados en el presente documento, serán

registrados en el rubro Observaciones y calificados de la misma forma
(A, B y C) y el acumulo de 3 letras “C” en una inspección se constituye
en falta grave, haciéndose merecedora de la penalidad respectiva.
- La acumulación de 3 letras “B” es falta moderada, y ambos tipos de
falta deberán ser levantadas en la siguiente inspección, que deberá
realizarse en el plazo de una semana, también en forma inopinada.
- La acumulación de tres faltas, independientemente del nivel de su
gravedad, cuya observación se formuló expresamente y no han sido
objeto de subsanación por parte del contratista constituye causal de
resolución de contrato.

De los Manipuladores de Alimentos

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 - Incumplir con las disposiciones de higiene personal, constituyen faltas y
el grado de penalidad se especifica en el rubro correspondiente.
- Incumplir con la capacitación de los manipuladores de alimentos,
constituyen falta moderada.
- Permitir trabajar a los manipuladores cuando presenten signos visibles de
enfermedad constituye falta moderada.
- Incumplir las Buenas Prácticas de Manipulación de Alimentos,
constituyen falta grave y el grado de penalidad se especifica en el
rubro correspondiente.
- No contar con Carnet vigente expedido por la Municipalidad constituye
falta moderada.

2.6 PÓLIZA DE SEGUROS

La empresa concesionaria ganadora, para la firma del contrato y

durante toda la vigencia del mismo, deberá mantener las siguientes
pólizas de seguros:

- Seguro Multiriesgo.
- Seguro de Responsabilidad Civil, que incluya responsabilidad civil
patronal, a favor del Ministerio de Cultura.
- Seguro de Deshonestidad.
- Seguro de Accidentes Personales o Seguro Complementario de Trabajo
de Riesgo.

3. DEL PERSONAL QUE BRINDA EL SERVICIO

3.1. El Concesionario deberá contar, como mínimo, con los siguientes
trabajadores:

- 01 Administrador.
- 01 Nutricionista.
- 01 Chef de cocina o cocinero.
- 02 Ayudantes de cocina.
- 01 Vajillero.
- 01 operario de limpieza y apoyo.
- 03 mesero/as (debiendo incrementarse en caso que la demanda
lo exija).

3.2. Descripción de Puestos

Administrador: funciones principales:

- Responde por el Comedor y la negociación con el cliente, así

como por el mantenimiento de las buenas relaciones
interpersonales.
- Conducir los procesos administrativos (resultados financieros,
gestión de Recursos Humanos y elaboración de documentos).

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 - Llevar a cabo el control de contrato, responsabilizándose por la
capacitación técnica y desempeño de sus empleados, así
como de la motivación, desarrollo y promoción de los mismos.
- Presentar y elaborar informes cuando el Ministerio lo solicite.

Nutricionista: funciones principales:

- Garantizar el cumplimiento de las normas y procedimientos de los

indicadores de calidad y seguridad industrial, en cada uno de
los procesos (Presentación, mantenimiento y otros servicios
prestados en la operación).
- Evaluar y controlar los menús ofrecidos en el contrato.
- Elaborar la programación de un menú y/o cartas dietéticas,
para usuarios con hipertensión, diabetes, colesterol, problemas
cardiacos, sobre peso y otros, así como dieta blanda.
- Verificar los procesos de preparación de alimentos y el
cumplimiento de los programas de higiene y sanidad. Esto
incluye la degustación y supervisión de calidad y presentación
del producto.
- Remitir mensualmente a la Oficina General de Recursos
Humanos la Programación de los Menús que se pondrán a
disposición de los usuarios, con quince (15) días de anticipación,
informando el nivel calórico de los productos ofrecidos.

Chef de Cocina o Cocinero: funciones principales:

- Preparar todo tipo de platos principales con guarniciones y
acompañamientos.
- Elaborar las solicitudes de insumos para las preparaciones
diarias.
- Coordinar con sus ayudantes la preparación de los platos
diarios.
- Elaborar las preparaciones de acuerdo al menú, presentación y
calidad final de los productos preparados.
- Mantener y supervisar las buenas prácticas de manufactura
antes durante y después de la preparación de platos.

Ayudante de Cocina: funciones principales

- Atender línea de autoservicio.
- Efectuar el montaje y armado de las preparaciones.
- Apoyar en el aseo e higiene.
- Apoyar en operaciones preliminares y fundamentales de la
cocina.
- Mantener la limpieza de su área de trabajo.
- Realizar todos los procedimientos de higiene y sanitización según
estándar del concesionario.
- Realizar cocciones de alimentos según minuta, respetando y
tomando temperaturas según estándar del concesionario.
- Mantener un correcto orden dentro del refrigerador, sin
contaminación cruzada.

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Vajillero: Funciones principales
- Responsable del lavado de menaje y utensilios de cocina
- Apoyar en el aseo e higiene.
- Apoyar en operaciones preliminares y fundamentales de la
cocina.
- Mantener la limpieza de su área de trabajo.
- Realizar todos los procedimientos de higiene y sanitización según
estándar del concesionario.

3.3. El Concesionario deberá presentar formalmente la relación de su

personal (correctamente uniformado y limpio, con el cabello corto
o recogido y las uñas recortadas) así como los siguientes
documentos:

- Fotocopia del DNI.

- Carnet de sanidad vigente.
- Certificado de Antecedentes Penales, policiales y Judiciales.
- Currículo Vitae que acredite experiencia en el cargo.

3.4. El personal de la concesionaria deberá acreditar la experiencia

necesaria que le permita desarrollar sus funciones con eficiencia;
la misma que no podrá ser inferior a tres (3) años, salvo en los casos
en que se exija experiencia mínima diferente.

3.5. El Concesionario debe comprometerse a brindar a su personal la

capacitación bimestral en temas de:
- Contaminación de Alimentos y Enfermedades de transmisión
alimentaria relacionados a alimentos preparados.
- Principios Generales de Higiene.
- Buenas Prácticas de Manufactura aplicado a Restaurantes y
Servicios Afines.
- Aplicación de las Fichas de Evaluación Sanitaria de Restaurantes.
- Atención al Consumidor y/o la que le indique el Departamento
de Recursos Humanos.

3.6. El Concesionario, debe contar con información documentada de

salud de su personal al iniciar el contrato y, cada 3 meses,
presentará a la Oficina General de Recursos Humanos para su
validación, los siguientes documentos de su personal:

- Carné de Sanidad vigente expedido por la municipalidad

correspondiente en que se indique las evaluaciones realizadas
los cuales deben controlar enfermedades infecto – contagiosas.
- Los certificados de antecedentes penales, policiales y penales.
- Certificaciones de aptitud medico ocupacional.
- AFP, ESSALUD, SUNAT y todas sus obligaciones de carácter
laboral.
- Copia de DNI vigente.

3.7. Vestimenta del Personal

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 La Concesionaria se compromete a mantener a todo su personal
correctamente uniformado. La Oficina General de Recursos
Humanos, será la responsable de velar por dicho cumplimiento.

El personal de la concesionaria, deberá cumplir con los

estándares vigentes en materia de Seguridad y Salud en el
Trabajo.

3.8. Higiene y prácticas del personal concesionario.

- Varones afeitados, cabello corto y completamente cubierto.

Las damas deberán utilizar siempre cofia.
- Uñas cortas, sin anillos ni relojes, pulseras ni cadenas: no deben
usarse joyas, aretes, gargantillas, collares, pulseras, relojes o
muñequeras. Las uñas deben mantenerse cortas y limpias, sin
ningún tipo de esmalte. No se permite el uso de elementos
colgantes en ropa de trabajo (relojes, llaveros, lápices y
prendedores).
- Uniformes completamente limpios.
- Personal sano: ninguna persona que se encuentre afectada
con alguna enfermedad contagiosa que pueda transmitirse a
través de los alimentos o que sea portadora de organismos
causantes de enfermedad, podrá prestar servicios en el
comedor del MC.
- La concesionaria realizará un check list de higiene de su
personal, el mismo que deberá de ser presentado
mensualmente, en copia simple, a la Oficina General de
Recursos Humanos.
- Los lavaderos deberán encontrarse abastecidos con jabón
sanitizante, toalla de papel o secadores de aire y cepillo de
uñas.
- Uso de mascarilla cubriendo completamente la nariz y la
boca.

4. EQUIPOS Y BIENES MUEBLES QUE PROPORCIONA LA CONCESIONARIA.

4.1. Los equipos de cocina y refrigeración deben ser proporcionados por
el Concesionario y tener la capacidad adecuada al volumen de los
alimentos a preparar; su mantenimiento debe ser preventivo y
correctivo.

4.2. La vajilla, utensilios de mesa y utensilios de cocina serán de losa,

cristal y acero inoxidable y deben ser proporcionados por el
Concesionario, evitando el uso de artículo deteriorados de madera
y/o plástico.

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 4.3. El concesionario, proporcionará mesas, sillas u otros muebles y
enseres, en excelente estado, con la finalidad de equipar el
comedor a efectos de poder brindar la atención debida conforme
a la capacidad de aforo de sus instalaciones, tomando las debidas
precauciones de seguridad. Los enseres deberán guardar armonía
con la decoración del ambiente.

4.4. Para la distribución de los alimentos en lugares distintos al ambiente

del comedor, el Concesionario deberá contar con un carrito para el
servicio de traslado de los mismos, así como las correspondientes
tapas de protección para cubrir los alimentos.

4.5 Es responsabilidad exclusiva del concesionario la custodia de la

vajilla, utensilios de mesa, mesas, sillas u otros muebles y enseres
utilizados para brindar el servicio de alimentación.

5. LUGAR Y HORARIO DE ATENCIÓN

La preparación y atención de los alimentos por parte del concesionario
se realizará en las instalaciones del MC ubicadas en el primer piso de la
Sede Central sito en Avenida Javier Prado Este N° 2465 – San Borja;
siendo la atención de los desayunos desde las 7.30 a 8.30 horas,
almuerzos desde las 12.00 a 14.30 horas y platos a la carta desde las 7:30
hasta las 17.00 horas, de lunes a viernes, pudiendo incrementarse los
días y horarios, según la necesidad, a pedido de parte, previa
coordinación y aceptación por parte del Ministerio de Cultura.

6. FACILIDADES QUE OTORGA EL MINISTERIO CULTURA

Se brindará a la Concesionaria los ambientes del comedor detallado en
el punto 5, donde se proporcionará un anexo telefónico para
comunicación interna y otros bienes. Los costos del servicio de luz y
agua, serán asumidos por el Ministerio de Cultura.

7. DEL MANTENIMIENTO Y CONSERVACIÓN DE LOS BIENES

PROPORCIONADOS POR EL MINISTERIO DE CULTURA
La Concesionaria será responsable del mantenimiento y reparación de
los equipos (távola, cámaras de refrigeración, cocina, campana
extractora, bombas extractoras, servicios eléctricos entre otros),
gasfitería y luminarias que presenten desperfectos debido al uso de los

18
 mismos, pintado de paredes de los interiores, mantenimiento de sillas y
mesas, así como todos los muebles y enseres que se encuentren dentro
del comedor y cocina, debiendo controlar estrictamente el manejo y la
disposición final de los deshechos y basura del comedor.

8. DE LA SUPERVISIÓN Y CONFORMIDAD DEL SERVICIO

- El servicio a brindar estará bajo la supervisión de un Comité Supervisor
del Servicio de Comedor, designado por la Oficina General de
Recursos Humanos.
- El Comité Supervisor del Servicio será el encargado de controlar y
supervisar periódicamente la calidad, cantidad, higiene, precios,
horarios, y atención al usuario. Cada mes o cuando el caso lo amerite,
el Comité Supervisor emitirá un informe de las supervisiones realizadas,
dirigido al Jefe de la OGRH.
- El Comité Supervisor del servicio, por intermedio de la OGRH, solicitara la
toma de muestras inopinadas para el control microbiológico y/o
bromatológico de los manipuladores, alimentos, de las superficies u
otros que se requieran; pruebas que se realizarán en presencia del
personal del concesionario o sus representantes.

9. SERVICIOS ADICIONALES
- El Concesionario deberá poner a la venta una significativa variedad de
platos a la carta, con la misma garantía de calidad y cantidad, para
consumo de los trabajadores o visitantes, manteniendo los costos
señalados en su propuesta técnica.
- El Concesionario deberá subvencionar el 90% del costo de sesenta y dos
(62) menús económicos, asumiendo el 10% restante cada colaborador
que, previamente, el Ministerio de Cultura presentará al Concesionario;
dichos menús serán servidos en las instalaciones del Comedor, de lunes
a viernes, por el periodo de la vigencia del contrato. La Oficina
General de Recursos Humanos, será quien presente a los colaboradores
que consumirán los sesenta y dos menús, en mérito al Convenio
Colectivo entre el Museo Nacional de Arqueología y Antropología y sus
trabajadores para el año 1989 -1990, beneficio que ha sido reconocido

19
 con el Convenio colectivo celebrado entre el Ministerio de Cultura y el
Sindicato Unitario de Trabajadores del Instituto Nacional de cultura
SUTINC-D. LEG.728 – Ministerio de Cultura 2011-2012. De no ser servidos
los sesenta y dos menús, no habrá resarcimiento de los importes
asumidos por ninguna de las dos partes (ni el 90% del concesionario ni el
10% del trabajador).

10. CRITERIOS DE EVALUACIÓN

Evaluación Técnica (Puntaje Máximo: 100 Puntos). Es de exclusiva

responsabilidad del Comité que los factores permitan la selección de la
mejor oferta en relación con la necesidad que se requiere satisfacer.

Factores de Evaluación:
Experiencia 50 Puntos
Experiencia en la Prestación del Servicio 25 Puntos
Mejoras 25 Puntos

Se evaluará considerando el monto facturado acumulado por el postor

correspondiente a la actividad objeto del proceso, durante un periodo
de CINCO (05) AÑOS a la fecha de presentación de propuestas;
considerando un monto mínimo anual de S/ 120,000.00 (CIENTO VEINTE
MIL Y 00/100 SOLES). Se considerarán servicios similares la contratación
de servicios de alimentación en general.

Acreditación
La experiencia se acreditará mediante copia simple de contratos u
órdenes de servicio. Y su respectiva conformidad por la prestación
efectuada; o cartas de recomendación de clientes que acreditan el
buen servicio o comprobantes de pago cuya cancelación se acredite
documental y fehacientemente con Voucher de Depósito, Reporte de
Estado de Cuenta, Cancelación en el Documento, entre otros.

En el caso de servicios de ejecución periódica, sólo se considerará

como experiencia la parte del contrato que haya sido ejecutada a la
fecha de presentación de propuestas, debiendo adjuntarse copia de
las conformidades correspondientes o los respectivos comprobantes de
pago.

En los casos que se acredite experiencia adquirida en consorcio,

deberá presentarse el contrato de consorcio del cual se desprenda
fehacientemente el porcentaje de las obligaciones que se asumió en el

20
contrato presentado; de lo contrario no se computará la experiencia
proveniente de dicho contrato.

Cuando en los contratos, órdenes de servicio o comprobantes de pago,

el monto facturado se encuentre expresado en moneda extranjera,
debe indicarse el tipo de cambio – venta publicada por la
Superintendencia de banca, Seguros y AFP correspondiente a la fecha
de suscripción del contrato. De emisión de la orden de servicio, o de la
cancelación del comprobante de pago, según corresponda.

Puntaje/Metodología para su Asignación

M = Monto Facturado acumulado por el postor por la prestación de
Servicios correspondientes a la actividad objeto del proceso.

M >= (3) veces al valor referencial : 50 puntos

M > = (2) veces el valor referencial y < (3) veces el : 40 puntos

Valor referencial.

M>=(1) vez el valor referencial y < (2) veces el valor : 30 puntos.

Referencial

Experiencia en la Prestación de Servicios : 25 Puntos

Los miembros del Comité de Evaluación calificarán a cada postor
visitando un comedor donde presta servicio de alimentación.

Mejoras a las Condiciones Previstas : 25 Puntos

Se evaluará la presentación de mejoras en el servicio que

complementen la satisfacción de los usuarios al servicio de
alimentación, tales como certificaciones de calidad, valores
agregados.

Evaluación Económica (Puntaje Máximo: 100 Puntos). A esta etapa

pasarán únicamente el o los postores que obtengan un puntaje mínimo
de 80 puntos en la Evaluación Técnica.

Es de exclusiva responsabilidad del Comité que los factores permitan la

selección de la mejor oferta en relación con la necesidad que se
requiere satisfacer.

Precio del desayuno económico : 15 puntos

Precio de componentes del desayuno : 10 puntos
Precio del menú ejecutivo : 25 puntos
Precio del menú económico : 25 puntos

21
 Precio del menú dietético : 20 puntos
Platos a la carta : 05 puntos
 Se otorgará el puntaje máximo a la oferta más económica, bajo
la operación de regla de tres simple.
 Las propuestas serán elaboradas en base a lo establecido en el
numeral 3.3

11. Procedimientos Penalizables

El Concesionario deberá cumplir con las normas sanitarias vigentes

sobre restaurantes y preparación de los alimentos.
En caso de detectarse deficiencias en la prestación del servicio, la
Entidad podrá tomar las siguientes medidas:
Se notificará a través de la Oficina General de Recursos Humanos, la
llamada de atención para la subsanación de las faltas
correspondientes.
En caso de detectarse una Falta y atendiendo el grado de su
gravedad, la Entidad puede penalizar hasta el monto máximo del 20%
del monto mensual facturado por el contratista.

La penalidad se aplicará automáticamente y será requerida para que

sea cancelada por el contratista, bajo apercibimiento de resolver el
contrato. Se calculará de acuerdo con la siguiente escala:

Por Falta Leve S/ 400.00

Por Falta Moderada S/ 800.00
Por Falta Grave S/ 1,200.00

OTRAS CONSIDERACIONES

1. La programación del refrigerio y listas de los menús serán elaborados por

el/la Nutricionista y difundidos semanalmente por el concesionario.
2. El concesionario deberá utilizar artículos de aseo bajo certificaciones de
calidad, para el lavado de los servicios y otros bienes usados en la
manipulación de alimentos.
3. El concesionario será el responsable de los bienes del MC, que le serán
entregados bajo inventario, debiendo cuidarlos, conservarlos en buen
estado y responder por ellos en caso de pérdida o deterioro,
efectuando la reposición de los mismos.
4. El concesionario deberá brindar atención desde las 7.30 am hasta las
17.00 horas de lunes a viernes. Realizará la limpieza diaria de los
ambientes conforme al plan de limpieza establecido.

22
5. El concesionario no podrá transferir total o parcialmente la concesión, ni
podrá subarrendar a terceros los ambientes cedidos en uso por el MC,
lo cual generará causal de recisión del contrato.
6. El concesionario se compromete a mejorar la presentación del comedor
y dar un mejor servicio, debiendo tomar en cuenta las observaciones
y/o recomendaciones que hicieran los trabajadores o demás personas
que prestan servicios en el MC, las cuales serán canalizadas a través de
la OGRH.
7. El plazo de duración del servicio será de veinticuatro (24) meses
contados a partir del día siguiente de la suscripción del contrato y
renovable de considerarse conveniente.
8. El plazo para la implementación del comedor (cocina, línea de
autoservicio, congeladora, entre otros), a partir de la suscripción del
contrato será de diez (10) días calendarios, pudiéndose efectuar en
menor tiempo de acuerdo a las condiciones del concesionario.
9. El MC, podrá hacer uso de los bienes del comedor cuando tenga
actividades y/o eventos programados (mesa, vajilla si fuera el caso),
previa coordinación con el área correspondiente.
10. Sera de cuenta y responsabilidad exclusiva del concesionario, el pago
de remuneraciones, bonificaciones, asignaciones, vacaciones,
gratificaciones, indemnizaciones por accidente de trabajo, beneficios
sociales en general que le corresponda al personal de dicho
concesionario sin excepción, quedando claramente establecido que
no existe vínculo laboral entre el Ministerio de Cultura y el personal del
Concesionario ni responsabilidad solidaria sobre el mismo.
11. Se aceptará la variación de precios durante la ejecución de la
concesión, solo en los casos en los que los insumos para la elaboración
de los alimentos se vean afectados ostensiblemente con el incremento
de precios, previa comunicación escrita adjuntando el sustento de
variación de precios a solicitud del concesionario al MC, quien deberá
autorizar dicho incremento.
12. No se permitirá el uso de sobras de alimentos preparados. La detección
de esta restricción faculta al MC a resolver el contrato.
13. No está permitido el expendio de cigarrillos, ni bebidas alcohólicas, ni
sustancias toxicas.
14. La OGRH del MC indicará al ganador, el medio de difusión de la
programación semanal (pizarra, listado o comunicación a los correos e
intranet).
15. El cobro por consumo que realice al personal del MC, será única y
exclusiva responsabilidad del concesionario. El MC no se compromete a
reconocer ninguna deuda por dicho concepto, incluso en el caso que
el concesionario realice una de las opciones de mejora que consiste
que el pago del consumo que pueda realizarse a través del descuento
por planilla.

23
16. El concesionario deberá brindar sus servicios conforme a lo establecido
en la Ley Nº 27983 – Ley de Seguridad y Salud en el Trabajo, aprobada
mediante Decreto Supremo Nº 005-2012-TR y modificatorias, teniendo en
cuenta los alcances en lo que respecta a empleador y empleados.
17. A solicitud de la Entidad, el contratista deberá someterse a controles
inopinados de :
- Examen Bromatológico de los alimentos e insumos.
- Control de calorías de los alimentos preparados.

24
 ANEXO Nº 01

CRONOGRAMA DEL PROCESO DE SELECCIÓN

ETAPA FECHA, HORA Y LUGAR

Convocatoria Del 31de Marzo al 01 de Abril 2017

Entrega de Bases Del 03 al 07 de Abril 2017

Visita a instalaciones del comedor 10 de Abril de 9 a 12 horas

Formulación de consultas 11 de Abril de 2017

Absolución de consultas Del 12 al 17 de Abril de 2017

Presentación de propuestas 19 de Abril hasta las 16:30 horas en

las instalaciones del Ministerio de
Cultura, ubicado en Av. Javier Prado
Este Nº 2465 – San Borja

Evaluación de propuestas y Elección 20 y 21 de Abril de 2017

del Postor Ganador

Firma de Contrato 24 de Abril de 2017

25
 ANEXO Nº 02

CARTA DE PRESENTACION Y DECLARACION JURADA DE DATOS DEL POSTOR

El que suscribe, ………………………………..(o representante legal de ................. ),

identificado con DNI N° ……………………, RUC N° ………………., con poder
inscrito en la localidad de ………………… en la Ficha N° ..................... Asiento N°
………………., DECLARO BAJO JURAMENTO que la siguiente información de mi
representada se sujeta a la verdad:

Nombre o Razón Social

Domicilio Legal
RUC Teléfono Fax
Correo Electrónico

Autorización Municipal

Municipalidad N° Licencia de Funcionamiento Fecha

Participa en Consorcio

Nombres de las Empresas que participan en Consorcio

SI NO Empresa N° 1 Empresa N° 2 Empresa N° 3

Lima,……………………………………

…………………………………………………..
Firma y sello del Representante Legal
Nombre / Razón social del postor

(*) Cuando se trate de Consorcio, esta declaración jurada será presentada por cada uno de los
consorciados.

26
 ANEXO Nº 03

DECLARACION JURADA DE CUMPLIMIENTO DE LOS REQUERIMIENTOS TECNICOS

MINIMOS

SEÑORES
MINISTERIO DE CULTURA
Presente.-

De nuestra consideración:

En calidad de postor, luego de haber examinado los documentos del proceso

de la referencia proporcionados por el MC y conocer todas las condiciones
existentes, el suscrito ofrece el SERVICIO DE CONCESION DE ALIMENTOS PARA
EL PERSONAL DE LA SEDE CENTRAL DEL MINISTERIO DE CULTURA, de
conformidad con dichos documentos y de acuerdo con los Requerimientos
Técnicos Mínimos y demás condiciones que se indican en el Capítulo III de las
Bases.

En ese sentido, me comprometo a realizar el servicio con las características, en

la forma y plazo especificados en las Bases.

Lima,…………………………………….

………………………………………………………….
Firma, Nombre / Razón social del postor

27
 ANEXO Nº 04

DECLARACION JURADA DE NO TENER IMPEDIMENTO PARA CONTRATAR CON EL

ESTADO

SEÑORES

MINISTERIO DE CULTURA

Presente.-

De nuestra consideración:

El que suscribe………………………., identificado con DNI N° ........................ , CON

RUC N° …………………., domiciliado en …….., se presenta como postor para la
contratación de SERVICIOS DE CONCESION DE ALIMENTOS PARA EL PERSONAL
DE LA SEDE CENTRAL DEL MINISTERIO DE CULTURA, declaro bajo juramento:

1. No tener impedimento para participar en el proceso de selección ni

para contratar con el Estado.
2. Conozco y acepto y me someto a las Bases, condiciones y
procedimientos del proceso de selección
3. Soy responsable de la veracidad de los documentos e información que
presento a efectos del presente proceso de selección.
4. Me comprometo a mantener la oferta durante el proceso de selección
y a suscribir el contrato, en caso que resulte favorecido con la buena
pro.

Lima,…………………………………………

………………………………………………………….
Firma, Nombre / Razón social del postor

28