RECUENTO DE MICROORGANISMOS AEROBIOS MESOFILOS

BARBOSA JAIME ANNY

IGLESIA HERRERA JOHANNYS
RIVERA ANAYA ANGEL
VEGA USTARIZ JUAN L

YUMAR RUIDIAZ MENDEZ

UNIVERSIDAD POPULAR DEL CESAR

MICROBIOLOGIA
INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
VALLEDUPAR-CESAR
2016
1. RESUMEN

1.1 OBJETIVO
Determinar la presencia de microorganismos aerobios y facultativos mesófilos en la carne
de res fresca.
1.2 METODOLOGIA
Se analizó una muestra de carne de res fresca adquirida en un expendio ubicado en el
barrio sabanas sur de la ciudad de Valledupar departamento del Cesar, esta fue analizada
en la Universidad Popular del Cesar; de este alimento se emplearon cuatro muestras
representativas; Los microorganismos estudiados fueron: aerobios mesófilos. Para la
determinación de estos se utilizó el método de recuento en placa en agar plate count.
Todas las cajas se incubaron invertidas durante 24 horas a 35°C, los resultados se
expresan como UFC/g.
1.3 RESULTADOS
Se presentaron recuentos mayores a 300 colonias de aerobios mesófilos, obteniendo como
resultado 36.000 UFC/g; se puede decir que estamos dentro de la norma, sin embargo
esto no asegura que esta carne de res esté exenta de microorganismos patógenos. Esta
carne se pudo contaminar desde el sacrificio del animal principalmente por el
procesamiento de las canales y el subsecuente manejo de la carne; y a la temperatura ya
que es uno de los factores más influyentes en la viabilidad y desarrollo de
microorganismos debido a que favorece el crecimiento de los mismos.
1.4 CONCLUSION
La carne es un alimento rico en nutrientes, con lo cual, son ambientes excelentes para el
crecimiento de los microorganismos. El recuento de mesófilos aerobios refleja la calidad
sanitaria de un alimento, las condiciones de manipulación, las condiciones higiénicas de
la materia prima, por lo que un recuento elevado puede significar excesiva contaminación
de la materia prima, deficiente manipulación durante el proceso de elaboración y la
posibilidad de que existan patógenos.

2. PROCEDIMIENTO:

2.1. Método de Recuento en Placa:

2.1.1. Se mezcló muy bien la muestra (liquida) para asegurar su homogenización.
2.1.2. Se desinfectó con alcohol al 75% el sitio por donde fue extraída la muestra.
2.1.3. Se abrió asépticamente (con el mechero en medio) y se adecuo la muestra.
2.1.4. La muestra es sólida se tomaron porciones de diferentes sitios de ella.
2.1.5. Se pesaron 11 gramos de la muestra en balanza analítica, sobre un papel
graff estéril o medir 11 mililitros si es líquida en recipiente estéril.
2.1.6. Se picó o triturar.
2.1.7. Se añadió al recipiente de dilución que contiene 99 ml de agua peptonada para
Obtener la dilución de 101.
2.1.8. Se mezcló al agitar vigorosamente el recipiente para homogenizar.
2.1.9. Se preparó la dilución 102 transfiriéndose 1 ml de la dilución 101 a un tubo de
Ensayo que contiene 9 ml de agua peptonada, se agitó cuidadosamente.
2.1.10. Se preparó la dilución 103 transfiriéndose 1 ml de la dilución 102 a un tubo de
ensayo que contiene 9 ml de agua peptonada, se agitó cuidadosamente.
2.1.11. Se transfirió por duplicado alícuotas de 1 ml de cada una de las diluciones
consecutivas en cajas de petri estériles.
2.1.12. se vertió en las cajas de petri, 15 ml de agar plate count fundido y manteniéndose
a 45ºC
2.1.13. Se mezcló el inoculo con el medio de cultivo fundido.
No debe transcurrir más de 20 minutos entre la realización de las diluciones y el vertido
del medio. La manera más indicada de mezclar el inoculo con el medio es la siguiente:
se movió la caja de arriba hacia abajo 5 veces Se rotó la caja cinco veces en el sentido de
las agujas del reloj
Se movió la caja 5 veces haciendo Angulo recto sobre el movimiento Se rotó la caja
cinco veces en el sentido contrario de las agujas del reloj.

2.1.14, se hizo control de esterilidad del medio de cultivo incubando una caja que
Contenía Agar plate count.
2.6.1.15. se hizo control de esterilidad del agua peptonada 0.1 % incubando una caja
que contenía 1 ml de agua peptonada y agar plate count.
2.1.16. Una vez solidificó el medio de cultivo, invertir las placas e incubarlas a 35ºC
+/- 2ºC durante 48 horas.
2.1.17. se calculó e interpretó de los resultados.

3. RESULTADOS

Normativa internacional
En responsabilidad del Estado la protección de la salud pública, ejerciendo para ello la
regulación, vigilancia y control sanitario de los alimentos y bebidas de consumo humano
en las difieren tres etapas de la cadena alimentaria; Que, en tal sentido corresponde a la
Autoridad de Salud de nivel nacional dictar las normas sanitarias pertinentes para
asegurar la calidad sanitaria e inocuidad de los alimentos y bebidas destinados al consumo
humano; Que, es necesario establecer criterios microbiológicos con los que deben cumplir
los alimentos y bebidas de consumo humano para su puesta en el mercado nacional y así
asegurar que no suponga en riesgo para la salud de los consumidores.; Estando a lo
propuesto por la Dirección General de Salud Ambiental y a lo opinado por la Oficina
General de Asesoría Jurídica; Con la opinión favorable del Viceministro de Salud; y De
conformidad con lo dispuesto por la Ley General de Salud - Ley N' 26842, Y el
Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas, aprobado por
Decreto Supremo n' 0o7-98-sa; se resuelve: aprobar el documento denominado
""criterios microbiológicos de calidad sanitaria e inocuidad para los alimentos y
bebidas de consumo humano. Resolución ministerial n° 615-2003-sa/dm lima, 30 de
mayo del 2003.
Según la normativa internacional de Perú es apta para el consumo, optando como
resultado de la práctica 36,000 UFC gr o ml para las carnes frescas como muestra.
Planes de muestreo para combinaciones de diferente grado de riesgo para la salud y
diversas condiciones de manipulación

Tabla 1

Tabla 2

4. ANÁLISIS DE RESULTADO
Como se han resaltado anteriormente el resultado en la práctica ha dado que la muestra
representativa carne fresca de res, es apta para el consumo humano debido a la poca
presencia de aerobios mesófilos, veamos estudios semejantes sobre microrganismos
indicadores tal como lo afirma el presente artículo. Texto de los artículos 156 tris, 255
y 302 del Código Alimentario Argentino (según la modificación / inclusión por la
Resolución Conjunta SPyRS / SAGPyA Nº 79/04 y 500/04).

Los productos preparados a base de carne picada, tales como chacinados frescos
embutidos o no embutidos, y otras preparaciones a base de carne picada (albóndigas,
empanadas, pasteles, arrollados o similares) precocidas o no, una vez cocidos y listos
para consumir, ya sea que se dispensen inmediatamente después de finalizada la
cocción, en el establecimiento elaborador o sean enviados a domicilio, deberán
responder a las siguientes especificaciones microbiológica
Art. 255: Con la designación de carne triturada o picada, se entiende la carne apta para
consumo dividida finamente por procedimientos mecánicos y sin aditivo alguno.

Debe prepararse en presencia del interesado salvo en aquellos casos en los que por la
naturaleza del establecimiento o volumen de las operaciones sean autorizados
expresamente por la autoridad competente.

La carne picada fresca deberá responder a las siguientes especificaciones

microbiológicas:

http://www.ub.edu.ar/revistas_digitales/Ciencias/Vol5Numero3/cientificas.htm
Las condiciones medioambientales y de manejo (equipos, utensilios, operarios, entre
muchos otros), y las características de la carne determinan finalmente la cantidad y
calidad de microorganismos presentes. Debido a la gran variedad de fuentes de
contaminación, los tipos de microorganismos que suelen encontrarse en las carnes son
muchos y muy variables. La contaminación de canales de bovino y porcino después del
sacrificio y enfriamiento, es variable y puede ser constituida de 101 - 105 mesófilos
aeróbicos por centímetro cuadrado, dependiendo de la canal, sitio de la canal y lugar de
donde provenga. La rata de enfriamiento afecta la proporción de microorganismos
sicrófilos a mesófilos, los cuales a su vez dependen de la temperatura, tiempo, velocidad
del aire y humedad relativa. Inicialmente la contaminación superficial por sicrotróficos
es menor que 102 y la contaminación con enterobacteriaceas es menor que 101 - 102 por
cm2.
El procesamiento de las canales y el subsecuente manejo de la carne, determinan el
destino de los microorganismos originalmente presentes en ella. En general, sicrotróficos
como las Pseudomonas, Flavobacterium, Achromobacter y Lactobacillus, predominan en
carne refrigerada, en cantidades que dependen del pH inicial y de la atmósfera gaseosa.
Los microorganismos mesófilos adquieren importancia cuando la temperatura de
almacenamiento se eleva a 15 ºC (Sofos, 1994).

La carne cruda se halla sujeta a las alteraciones producidas por sus propias enzimas y las
ocasionadas por la actividad microbiana; la grasa puede además oxidarse químicamente.
Para hacer más tierna la carne de vacuno mayor, es conveniente cierto grado de autólisis,
lo que se consigue en el proceso de maduración o “añejamiento”. Los cambios producidos
por la autólisis incluyen cierto grado de acción proteolítica sobre los músculos y tejido
conjuntivo y una ligera hidrólisis de las grasas. La autolisis excesiva determina el
“agriado”, término que se aplica a numerosas alteraciones sufridas por los alimentos y a
casi todas en las que se presenta olor ácido; es difícil distinguir entre el “agriado” por
autólisis y los defectos causados por acción bacteriana, en especial cuando se trata de
proteólisis. La hidrólisis preliminar de las proteínas por las enzimas de la carne estimula
el comienzo del desarrollo de los microorganismos, suministrándoles compuestos
nitrogenados más sencillos que son necesarios para el desarrollo de ciertos
microorganismos que son incapaces de atacar las proteínas originales (Bourgeois, 1994).

Una justificación sobre la práctica la cual nos dio un buen resultado a pesar de contener
microrganismos patógenos la muestra de carne de res, los autores sosfos y bourgeois en
sus libros hace referencia acerca de los diferente microrganismo y agentes en presentes
en la carne al ser manipulada en sacrificio y aun cuando el animal está vivo.