INDÚSTRIAS DE ÓLEOS &

GORDURAS
 INTRODUÇÃO
As gorduras e os óleos encontram-se amplamente
na natureza, não só no reino vegetal, mas também
no reino animal.
As ceras são também produtos naturais, mas
diferem ligeiramente das gorduras e dos óleos na
composição básica. Enquanto as gorduras e os
óleos são misturas de glicerídeos de diversos
ácidos graxos, as ceras são misturas de ésteres de
álcoois poliídricos superiores, diversos do glicerol e
do ácido graxo.
 Classificação
• De acordo com a resolução ANVISA-RDC 270 de
2005, a classificação de lipídeos graxos em óleos e
gorduras não depende da natureza da fonte
oleaginosa, mas apenas do ponto de fusão da
mistura na temperatura de 25ºC.
– 2.1. Óleos Vegetais e Gorduras Vegetais: são os
produtos constituídos principalmente de glicerídeos de
ácidos graxos de espécie(s) vegetal(is). Podem conter
pequenas quantidades de outros lipídeos como
fosfolipídeos, constituintes insaponificáveis e ácidos
graxos livres naturalmente presentes no óleo ou na
gordura.
• 2.1.1 Os óleos vegetais se apresentam na forma líquida
à temperatura de 25ºC e as gorduras vegetais se
apresentam na forma sólida ou pastosa à temperatura de
25ºC.
• 2.2. Óleos Mistos ou Compostos: são os produtos
obtidos a partir da mistura de óleos de duas ou mais
espécies vegetais.
• 2.4. Óleos e Gorduras Vegetais Modificados: são os
produtos obtidos a partir de óleos ou gorduras submetidos
a processos físicos ou químicos tais como fracionamento,
hidrogenação ou interesterificação.
• 2.5. Creme Vegetal: é o produto em forma de emulsão
plástica ou fluida, constituído principalmente de água e
óleo vegetal e ou gordura vegetal, podendo ser
adicionado de outro(s) ingrediente(s).
Os óleos e gorduras, puros ou modificados por
reações químicas, são usados pela humanidade
há milênios como insumos em diversas áreas, tais
como iluminação, tintas, sabões, etc.
Durante o Século XX, principalmente por razões
econômicas, os materiais graxos foram preteridos
por derivados de petróleo. No entanto,
recentemente a oleoquímica vem se mostrando
uma excelente alternativa para substituir os
insumos fósseis em vários setores, como
polímeros, combustíveis, tintas de impressão, e
lubrificantes, entre outros.
• Os lipídeos são uma classe de substâncias químicas
que cuja principal característica é serem hidrofóbicas, ou
seja, não serem solúveis em água.
• São denominados ácidos graxos os ácidos carboxílicos
com cadeia carbônica longa. Além disso, a grande
maioria dos ácidos graxos naturais não apresentam
ramificações e contêm um número par de carbonos
devido à rota bioquímica de síntese.
MERCADO
MERCADO
• Principais ácidos graxos produzidos comercialmente no
país: ácidos graxos de soja, sebo, óleo de linhaça,
mamona, peixe;

• Principais óleos e gorduras para fins industriais Óleo de

peixe, linhaça, mamona, gorduras animais, borras de
refinação;

• Principais óleos e gorduras para fins comestíveis: Soja,

algodão, amendoim, girassol, arroz, milho, babaçu,
mamona, dendê, oliva, banha.
Grupo Tipo Exemplos
Gorduras Leite Manteiga, creme
Vegetal Cacau
Animal Banha, sebo, óleo de
mocotó

Óleos Ácido laúrico Coco, babaçu

Ácidos oleícos e Algodão, amendoim,
linoleícos milho, arroz, dendê
Ácido linoleíco Soja, linhaça
Óleos marinhos Baleia, peixe
 Composição química
Os óleos e as gorduras são triésteres dos ácidos graxos e glicerol,
chamados de triglicerídeos.

• Insolúveis em água
• Solúveis em solventes orgânicos
• Densidade menor do que a da água
• Quando a Tambiente são sólidos são denominados de graxas
• Quando a Tambiente são líquidos são chamados de óleos ou azeites
– A composição dos óleos e gorduras depende do teor de ácidos graxos
segundo:
• Ácidos da série saturada, ácido esteárico, são à base dos óleos
secativos.
• Ácidos monoolefínicos, contêm uma dupla ligação, como o ácido
oléico.
• Ácidos poliolefínicos, mais de uma dupla ligação, como os ácidos
linoléico e linolênico.
 Composição química
–A composição dos óleos e gorduras depende do
teor de ácidos graxos segundo:

• Ácidos da série saturada, ácido esteárico, são à base

dos óleos secativos.
• Ácidos monoolefínicos, contêm uma dupla ligação, como
o ácido oléico.
• Ácidos poliolefínicos, mais de uma dupla ligação, como
os ácidos linoléico e linolênico.
Características:
Os componentes principais dos óleos e gorduras
são chamados de triglicerídeos, estes compostos
são triesteres dos ácidos graxos e do glicerol

Os triglicerídeos podem ser simples, quando um único

tipo de ácido graxo está presente ou composto, quando
os ácidos graxos que compõem o mesmo são diferentes.
Podem ser classificados em:
◦ Ácidos graxos insaturados;

Ácido Linoleíco

◦ Ácidos graxos saturados;

Ácido Esteárico
• Os óleos e as gorduras de origem animal e vegetal
encontram grande aplicação na alimentação e no campo
industrial.
• Sua aplicação no campo comestível exige na maioria dos
casos a refinação dos óleos brutos, gerando normalmente
borras de refinação (sabões) ou ácidos graxos (refinação no
vácuo com vapor). Nos casos em que empregam os óleos e
gorduras no campo industrial, eles podem ser empregados
no estado bruto (sabões) ou quimicamente processados.
•A diferença entre óleos comestíveis e secativos é o grau de
insaturação;
• Os óleos secativos tem grande importância na preparação
de tintas a óleo. Uma superfície recoberta por uma camada
de óleo secativo, exposto ao ar, forma uma película aderente
depois de algum tempo de secagem;
As etapas empregadas são:

• Hidrogenação: Saturação Total ou parcial dos ácidos não

saturados;

• Desidratação: Retirada de uma molécula de água de um

hidroxi-ácido;

• Polimerização: Polimerização das duplas existentes na

molécula dos ácidos polisaturados, conjugados ou não;
Etapas necessárias para a extração
e purificação dos óleos e gorduras.
As gorduras e óleos comestíveis procedem de animais e
plantas oleaginosas.

As gorduras animais são obtidas pela fusão ou

aquecimento dos tecidos animais que permite sal
separação das proteínas e de outros materiais presentes.

Já os óleos vegetais são obtidos pela extração com

solvente ou exprimindo a semente oleaginosa mediante
pressão.
Etapas para a extração e purificação

• Degomado
• Refino
•Branqueamento ou descoloração
•Desodorização
•Fracionamento
• Hidrogenação
•Interesterificação
Ceras:

Existem ceras animais, vegetais, minerais e sintéticas, dependendo

da fonte.
• As ceras animais são secretadas como matéria protetora por certos
insetos.
• Ceras vegetais são encontradas como revestimentos nas folhas,
nos caules, nas flores e sementes. As ceras minerais são as ceras
de parafina obtidas pelo petróleo.
• Ceras minerais do petróleo são ceras verdadeiras (bom ésteres),
mas incluem-se nesta classe em virtude das suas características
físicas.

Ex: Cera de abelha – feitas pelos favos de mel para a

fabricação de velas;
Cera de carnaúba – obtida da carnaúba, utilizada como polimento
em assoalhos;
Processo Industrial
Prensa Hidráulica (Prensagem a frio):
Não viável Industrialmente:
Baixo rendimento
Custo elevado

Extração com Solvente Orgânico:

Mais Utilizado:
Maior rendimento
Mais barato
Obtenção dos óleos:

Os dois métodos gerais empregados na obtenção de

gorduras e de óleos vegetais são a prensagem e a
extração por solvente, ou uma combinação dos dois
métodos;
A extração por solvente está adquirindo importância em
quase todas as fábricas de extração de óleos vegetais, seja
em operação isolada, seja depois de uma prensagem prévia.
Para sementes com o alto teor de óleos, como os caroços
de algodão ou as sementes de açafrão, utilizam-se as
prensagens e a extração por solvente nos processos de
extração por solvente na obtenção, visando a se ter
rendimentos mais elevados.
 Fatores críticos do processos de Extração de
óleo por Solventes

•Limpeza;
•Secagem;
•Quebra;
•Condicionamento;
•Laminação;
•Umidade no extrator;
•Temperatura;
•Tempo;
•Vazão do solvente;
•Percolação
Refino dos óleos Brutos

Os óleos extraídos contém alguns constituintes, como por

exemplo:

• Uma certa quantidade de ácidos livres que lhe conferem a

acidez,
• Uma coloração bastante acentuada, proveniente da
matéria-prima,
• Uma certa quantidade de material vegetal não
saponificável, solúvel ou insolúvel, que lhe confere um odor
acentuado.
Refino dos óleos Brutos

Desta forma o refino do óleo bruto tem como objetivo:

• Quebrar a acidez;
• Reduzir a coloração;
• Reduzir os odores;

•Este processamento envolve a refinação alcalina, a

lavagem a água e a secagem, a clarificação, a hidrogenação
e desodorização, de uma forma contínua.
Refino dos óleos Brutos
•No método alcalino, os ácidos graxos livres são
neutralizados por soda caústica ou por barrilha, formando
sabões, as chamadas borras, que são removidas por
centrifugação dos ácidos graxos que estão sendo
recuperados.
• Os óleos são clarificados com argila adsorvente.
• A desodorização é realizada mediante sopragem de vapor
de água superaquecido através do óleo. Para a obtenção de
gordura o óleo é clarificado antes e depois da hidrogenação,
sendo em seguida desodorizado. Neste caso, o óleo
hidrogenado ainda quente e no estado líquido, é
desodorizado sob vácuo de aproximadamente 710mmHg e
entre 204 a 260 C.
A primeira etapa do processo de refino da gordura é a desodorização,
que ocorre de forma similar à dos óleos vegetais. No entanto, neste
caso o processo por arraste a vapor também elimina grande parte dos
ácidos graxos presentes na gordura, motivo pelo qual este processo é
conhecido na indústria como “neutralização física”. Na etapa posterior,
a gordura desodorizada é submetida ao processo de neutralização
com hidróxido de sódio de modo similar ao descrito para o óleo de
soja18. Deve-se salientar que mesmo no caso de algumas oleaginosas
de origem vegetal onde o óleo ou a gordura possuem alta acidez,
como é o caso de palmeiras, o procedimento de refino é similar ao
descrito aqui para gorduras animais.
A primeira etapa consiste em triturar misturá-lo com água em uma autoclave,
permanecendo a alta temperatura e pressão por 1 a 2 h. material é coletado em um
decantador, onde a gordura, por ser menos densa, fica na superfície da água e pode
ser facilmente recolhida. Esta gordura passa então por um filtro prensa para remoção
de partículas sólidas em suspensão.
Fluxograma do processamento
contínuo