CARNE DE BOVINO, 2010

1
 ÍNDICE

1. INTRODUCCIÓN....................................................................................................... 3
2.1. PRODUCCIÓN ............................................................................................................... 3
2.2. CONSUMO ................................................................................................................... 5
2.3. INTERCAMBIO COMERCIAL.............................................................................................. 7
2.4. PRECIOS INTERNACIONALES ............................................................................................ 8
3. ENTORNO NACIONAL .............................................................................................. 9
3.1. PRODUCCIÓN ............................................................................................................... 9
3.1.1 COSTOS Y RENTABILIDAD ........................................................................................ 11
3.2. CONSUMO ................................................................................................................. 13
3.3. INTERCAMBIO COMERCIAL............................................................................................ 14
3.4. PRECIOS NACIONALES .................................................................................................. 16
4. CONCLUSIONES Y PERSPECTIVAS 2009 ................................................................... 17
5. FUENTES DE INFORMACIÓN .................................................................................. 19

2
1. INTRODUCCIÓN */

El 23% del total de la carne que en promedio come una persona en el planeta
corresponde a carne de res. En otras palabras, es indudable la importancia mundial del
consumo y producción de este cárnico. Asimismo, es indispensable reconocer que su
consumo se asocia a mayores niveles de ingreso de los consumidores. No obstante, día a
día la carne de res se hace más accesible al público en general. Lo anterior, debido a dos
factores principales. Por un lado, el surgimiento de la producción intensiva de granjas
altamente tecnificadas ha elevado la producción mundial, a pesar a pesar del alto grado
de inversión que se requiere. Además, la denominada “commoditificación” de la carne
ha hecho posible la distribución de productos genéricos. Como resultado de la
combinación de ambos factores hoy en día el mercado encuentra disponibles productos
cárnicos de bajo costo.

A nivel nacional, se producen más de 1.7 millones toneladas de carne de bovino

en canal al año. Dicha producción, sólo es superada por la de carne de ave. Sin embargo,
su importancia se exacerba por su alto valor comercial y por su elevada calidad
alimenticia. Es decir, en comparación con la carne de ave tanto el precio de venta como
la cantidad de proteínas y minerales son mayores.

2. ENTORNO MUNDIAL

Los problemas económicos generados por la crisis financiera global de mediados

del 2008 tuvieron un severo impacto en la demanda de los cárnicos durante 2009. Lo
anterior, a pesar de que la reducción en los precios de los principales ingredientes de las
raciones, redujo los costos de producción. La combinación de ambos factores generó un
escenario en el que si bien la producción de carne en el mundo para 2009 disminuyó, los
precios internacionales no reaccionaron a la alza.

2.1. PRODUCCIÓN

Entre 2000 y 2009 la producción mundial de carne de bovino creció a una tasa
media anual de 0.6%, para ubicarse en 56.8 millones de toneladas. Lo anterior, como
resultado de un incremento en el rendimiento medio de volumen de carne en canal
respecto al inventario registrado al inicio del año, el cual pasó de 249 kilogramos en el
año 2000 a 268 kilogramos en 2009.

Es importante destacar que durante 2009, a pesar del incremento en la

productividad, las condiciones de crisis económica dificultaron el acceso de los
*/
Documento elaborado por Marco Antonio Cabello Villarreal y Edgar Torres Garrido. Las opiniones aquí
expresadas son responsabilidad de los autores y no necesariamente reflejan los puntos de vista y políticas
de FIRA. La reproducción total o parcial de la información aquí contenida es permitida siempre y cuando
se reconozca como fuente a la Dirección de Análisis Económico y Sectorial (DAES). El presente documento
se terminó de redactar el 10 de enero de 2010.

3
productores al crédito comercial, lo que impactó en el sector de la carne de bovino en
los países productores. Así, aunque las colocaciones de corrales de engorda aumentaron
en el segundo semestre de 2009, USDA pronosticó una reducción de 2.9% por ciento de
la producción.

PRODUCCIÓN Y RENDIMIENTO MUNDIAL DE CARNE DE BOVINO, 2000-2009

Millones de toneladas y Kilogramos por cabeza
59 275

58 270

57 265

56 260

Rendimiento
Producción

55 255

54 250

53 245

52 240
2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009
Producción Rendimiento
FUENTE: FIRA CON INFORMACIÓN DE USDA.

En Brasil, la difícil situación financiera de los mataderos, provenientes

principalmente de una caída de las exportaciones a la Unión Europea y la Federación de
Rusia ocasionó que la matanza se redujera 1.0%. En Europa, se estima que la producción
alcanzará las 7.9 millones de toneladas, lo que representa un descenso del 1.1% por
ciento resultado que los bajos precios del ganado y la caída en el flujo de efectivo de las
empresas ganaderas. En Asia, la producción de carne de bovino se estima que ha
descendido ligeramente en 2009 hasta 16 millones de toneladas, ya que la caída del
6.0% en la producción china fue ampliamente compensada por el crecimiento
moderado en la India y Pakistán. 1

Los principales países productores de carne de bovino son Estados Unidos, la

Unión Europea, Brasil y China, mismos que concentran el 60.7% de la oferta total
mundial. De acuerdo con las cifras disponibles, entre 2000 y 2008 estos países
produjeron en promedio 11.9, 8.3, 7.9 y 5.6 millones de toneladas en promedio anual,
respectivamente.

1
FAO. 2009. “Food Outlook: Global Market Analysis”.

4
 PRINCIPALES PAÍSES PRODUCTORES DE CARNE DE BOVINO, 2000-2008
Millones de toneladas promedio
14

12

10

0
Estados Unión Brasil China Argentina India Australia México Rusia Canadá Otros
Unidos Europea
FUENTE: FIRA CON INFORMACIÓN DE USDA.

Estados Unidos es el mayor productor de carne bovina del mundo. Cuenta con la
mayor industria de ganado de carne de la más alta calidad con engordas basadas en
consumo de grano que les permite generar carne tanto para el mercado nacional como
para exportación. La producción estadounidense está correlacionada con el ciclo del
ganado, el cual presenta una serie de picos y valles tanto en el tamaño del inventario
ganadero que normalmente duran entre 8 y 12 años. Cabe resaltar a que la industria de
la carne de bovino es un sector altamente consumidor de granos, por lo que otra
variable que influye fuertemente en la producción de la carne es el comportamiento de
los mercados de granos. 2

La producción ganadera ha cambiado mucho en Estados Unidos. Durante los

últimos años las granjas se han vuelto más grandes y especializadas. Tanto las etapas de
reproducción, engorda en granja, como de procesamiento de la carne se encuentran
fuertemente guiadas por contratos formales, además de que se han generalizado las
propiedades sociales de las empresas. Las ventajas financieras han conducido estos
cambios estructurales, que a cambio han impulsado el crecimiento de la productividad
en este sector.2

2.2. CONSUMO

Entre 2000 y 2009 el consumo mundial de carne de bovino creció a una tasa
media anual de 0.6%, cifra similar al crecimiento reportado por la producción en ese
mismo periodo. Sin embargo, a partir de 2008 se tiene una caída significativa, misma
que se relaciona con la evolución macroeconómica mundial.

2
ERS. 2009. “The Transformation of U.S. Livestock Agriculture: Scale, Efficiency, and Risks”. USDA.
http://www.ers.usda.gov/Publications/EIB43/

5
 CONSUMO MUNDIAL DE CARNE DE BOVINO, 2000-2010
Millones de toneladas y kilogramos por persona
59 11.4

58 11.3

57 11.2
Consumo total

56 11.1

Per cápita
55 11.0

54 10.9

53 10.8

52 10.7
2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009
Consumo total Per-cápita

FUENTE: FIRA CON INFORMACIÓN DE USDA.

En el consumo per cápita destacan América Latina, Estados Unidos, Canadá y

Nueva Zelanda. En particular, de 2000 a 2008 en Argentina se consumieron en promedio
65.5 kilogramos de carne de bovino por persona, en Uruguay 54.5, Estados Unidos 43.0,
Australia 36.6, Brasil 35.5, Canadá con 31.8, Nueva Zelanda 31.2 y México con 20.4.

CONSUMO PER CÁPITA DE CARNE DE BOVINO, 2000-2008

Promedio del período en kilogramos por persona
70

60

50

40

30

20

10

0
Argentina Uruguay Estados Australia Brasil Canadá Nueva Mexico Mundial
Unidos Zelanda
FUENTE: FIRA CON INFORMACIÓN DE USDA.

No obstante, de acuerdo con la información reportada por USDA, entre 2000 y

2008 el consumo per cápita de carne de bovino de los mayores países consumidores se
redujo. Así, mientras que en 2000 Argentina consumía 68.17 kilogramos de carne por
persona por año, en 2008 el consumo se consumieron 67.50 kilogramos y para 2009 se
espera que se consuman tan sólo 64.60. De esta manera, el consumo argentina se
redujo 0.12% en promedio por año en el período. Mientras tanto, en Uruguay el

6
consumo se redujo en promedio 2.37% por año, en Estados Unidos 0.96, en Canadá
0.36, en Nueva Zelanda 2.66 y en Paraguay 3.51%.

Durante el período de 2000 a 2008, a nivel mundial el consumo de carne bovina

observó un crecimiento de 0.12% en promedio anual, resultado del incremento en el
consumo per cápita de la mayoría de los países en desarrollo. Por ejemplo, en Libia,
México y Vietnam, el consumo promedio per cápita creció 17.6, 15.1 y 10.5%,
respectivamente, cada año entre 2000 y 2008.

Como ya se mencionó, la carne de bovino es reconocida como fuente de

proteína animal, sin embargo no es la única. Junto con los productos avícolas, la carne
de puerco y los lácteos, la carne de res forma parte de las fuentes proteicas por
excelencia. Es por esto que su consumo se ve afectado tanto por cambios en el ingreso
del consumidor como por la competencia con los sustitutos. En cuanto al nivel de
ingreso estudios del USDA a nivel mundial muestran que el efecto ingreso sobre el
consumo de las carnes es directo. Es decir, se observa que en países con mayor ingreso
el consumo de carnes aumenta, por lo que es de esperarse que una recuperación en el
nivel de ingreso en países en desarrollo produzca un incremento en el consumo de
carne de bovino durante el 2010. 3

2.3. INTERCAMBIO COMERCIAL

De acuerdo con la información disponible, 12.2% de la producción mundial se

comercializó en el mercado internacional entre 2000 y 2008. En este período, solamente
siete países: Brasil, Australia, Estados Unidos, India, Argentina, Nueva Zelanda y Canadá,
concentraron 83.9% de las exportaciones mundiales de carne de bovino. Dentro de
estos, los países con mayor vocación exportadora son Nueva Zelanda y Australia que
destinan 82.8 y 64.9% de su producción doméstica al comercio exterior,
respectivamente.

Durante 2009, 58 países han realizado importaciones de carne de bovino y de

éstos 12 concentraron 80% del volumen comercializado. Por el lado de la demanda
internacional, resalta una participación de los países industrializados entre los mayores
importadores. Estados Unidos, el mayor productor de carne de bovino del mundo es
también el mayor importador ya que demanda 19.5% de la carne que se comercializa a
nivel global. Rusia es el segundo importador con 10.9% de la importaciones seguido de
Japón con 10.4%, la Unión Europea con 7.3% y México con 4.7%.

3
Seale, J.2003. “International Evidence on Food Consumption Patterns”. USDA.

7
 EXPORTACIONES MUNDIALES DE CARNE DE BOVINO, 2000-2009
Millones de toneladas
8

0
2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009
Brasil Australia Estados Unidos India Argentina Nueva Zelanda Canadá
Uruguay Paraguay Colombia Unión Europea Nicaragua Mexico Otros países

FUENTE: FIRA CON INFORMACIÓN DE USDA.

2.4. PRECIOS INTERNACIONALES

Los precios internacionales de la carne de bovino, expresados en dólares

estadounidenses, bajaron a partir de mediados de 2008 y durante 2009. De acuerdo con
la información del USDA, el precio de la carne en canal al menudeo pasó de 1,966
dólares por tonelada en mayo de 2008 a 1,874 dólares en septiembre de 2009, mes en
el que registró su menor nivel. A partir de octubre, el precio de la carne se recuperó
para ubicarse en 1,946 dólares por tonelada en noviembre pasado.

PRECIO DE LA CARNE DE BOVINO EN CANAL, 2003-2009

Dólares por tonelada
2,100

2,000

1,900

1,800

1,700

1,600

1,500
Oct-03

Oct-04

Oct-05

Oct-06

Oct-07

Oct-08

Oct-09
Jul-03

Jul-04

Jul-05

Jul-06

Jul-07

Jul-08

Jul-09
Abr-03

Abr-04

Abr-05

Abr-06

Abr-07

Abr-08

Abr-09
Ene-03

Ene-04

Ene-05

Ene-06

Ene-07

Ene-08

Ene-09

Precio Mensual Promedio Anual

FUENTE: FIRA CON INFORMACIÓN DE USDA.

Para 2010, es probable que la producción para exportación sea más reducida en
algunos de los principales mercados de origen. Esta expectativa se sustenta en que las

8
exportaciones de Australia pueden caer aún más, ya que los ganaderos tradicionalmente
reconstruyen sus rebaños después de la sequía. Asimismo, se prevé que disminuyan los
embarques de carne de bovina de Argentina debido al bajo nivel de inventarios que
presenta el país andino. En contraparte, se prevé que se incrementen las importaciones
mundiales de carne de bovino. Lo anterior, dado que la recuperación económica
reactivará la demanda de carne de bovino por parte de Canadá, México, Estados Unidos,
Vietnam y de la Federación de Rusa. Así, se prevé que durante 2010 el precio de la carne
observe un crecimiento moderado, toda vez que la oferta no responderá a la creciente
demanda. 4

3. ENTORNO NACIONAL

La producción de carne de bovino es una de las actividades fundamentales del

sector pecuario nacional. Es la actividad productiva más difundida en el medio rural, ya
que se realiza en todas las regiones agroecológicas del país. En México, la ganadería se
desarrolla en aproximadamente 110 millones de hectáreas, lo que representa
aproximadamente el 60% de la superficie del territorio nacional. 5 Los sistemas de
producción van desde los más altamente tecnificados e integrados hasta los
tradicionales.

De acuerdo con la información disponible, existen tres regiones ganaderas: la

región norte, árida y semiárida, cuya producción ha estado históricamente integrada a la
producción del sur de Estados Unidos y las regiones tropical y templada del centro,
orientadas fundamentalmente al abasto del mercado interno.6 De acuerdo con cifras de
la Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación
(SAGARPA,) la carne de bovino contribuye con 23.8% del valor de la producción
pecuaria.

3.1. PRODUCCIÓN

Entre 2000 y 2008 la producción nacional de carne de bovino en México creció a

un ritmo anual de 2.1% para ubicarse en 3.2 millones de toneladas. Lo anterior,
fundamentado en un incremento anual de 1.7% en promedio al año en el rendimiento
de carne producida por cabeza.

4
FAO. 2009. “Food Outlook: Global Market Analysis”.
5
Ruíz, A. 2004. “Impacto del TLCAN en la Cadena de Valor de Bovinos para Carne”. Universidad Autónoma
Chapingo.
6
Región Árida y Semiárida.- Baja California, Baja California Sur, Sonora, Chihuahua, Coahuila, Nuevo León,
Durango, Zacatecas y San Luis Potosí. Región Templada.- Aguascalientes, Distrito Federal, Guanajuato,
Hidalgo, Jalisco, México, Morelos, Puebla, Querétaro y Tlaxcala. Región Trópico Seco.- Colima, Guerrero,
Michoacán, Nayarit, Oaxaca, Sinaloa y Tamaulipas. Región Trópico Húmedo.- Campeche, Chiapas,
Quintana Roo, Veracruz, Tabasco y Yucatán.

9
 PRODUCCIÓN DE GANADO BOVINO, 2000-2008
Millones de Toneladas
3.2

3.1

3.0

2.9

2.8

2.7

2.6

2.5

2.4
2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008

FUENTE: FIRA CON INFORMACION DEL SIACON SAGARPA.

En México se produce carne en todas las entidades del país, siendo el Estado de
Veracruz el mayor productor con 420 mil toneladas de carne de bovino en canal durante
2008. En orden de importancia, le siguen Jalisco, Chiapas, Chihuahua y Sinaloa,
respectivamente. Es decir, en 5 entidades federativas se concentra más del 40% de la
producción de carne bovina nacional.

PRODUCCIÓN GANADO BOVINO POR ENTIDAD, 2004-2008.

Miles de Toneladas
600

500

400

300

200

100

-
ZACATECAS
SAN LUIS POTOSI

OAXACA
SINALOA

TABASCO
VERACRUZ

CHIAPAS

BAJA CALIFORNIA

MEXICO
MICHOACAN

COAHUILA
JALISCO

TAMAULIPAS
CHIHUAHUA

SONORA

DURANGO

OTRAS
GUERRERO

FUENTE: FIRA CON INFORMACIÓN DEL SIACON SAGARPA

El principal factor de la producción es el inventario ganadero, que al cierre del

2008 se ubicó en 29.4 millones de cabezas. De acuerdo con la información publicada por

10
el Servicios de Información Agroalimentaria y Pesquera (SIAP) de SAGARPA, durante el
período de 2000 a 2008 el inventario ganadero total se mantuvo estable.7

INVENTARIO GANADO BOVINO, 2000-2008

Millones de Cabezas
29.6

29.4

29.2

29.0

28.8

28.6

28.4

28.2

28.0

27.8
2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008

FUENTE: FIRA CON INFORMACIÓN DEL SIACON SAGARPA.

De esta forma, si bien el inventario total nacional es muy estable, entre las
regiones se observa una redistribución que abona a la explicación del crecimiento de la
producción. Entre 2000 y 2008, el inventario ganadero de la región árida y semiárida
creció 21.2% al pasar de una población de 6.0 millones a 7.3 millones de cabezas de
ganado bovino productor de carne. Mientras tanto, la región del trópico húmedo
disminuyó 8.2% su población bovina de carne al pasar de 9.5 millones de cabezas en el
2000 a 8.7 millones en 2008. Cabe recordar, que la región árida y semiárida se considera
como la de mayor desarrollo tecnológico para la ganadería bovina de carne, mientras
que la región del trópico húmedo se caracteriza por sus bajos niveles de tecnificación.
De esta manera, se explica que con un mismo nivel de inventario ganadero a nivel
nacional se tenga una mayor producción de carne. 8

Dado lo anterior, es posible esperar que la producción nacional de carne de

bovino mantenga un crecimiento cercano al 2% anual para los próximos años.

3.1.1 COSTOS Y RENTABILIDAD

De acuerdo con la información proporcionada por las agencias de FIRA, el costo

de producción de ganado bovino de carne se incrementó este año por arriba de los
incrementos en que se dieron en el precio de venta en estados como Veracruz,
Chihuahua y Tamaulipas, con lo que la rentabilidad también se contrajo. En Jalisco, los

7
Con variaciones que en promedio se alejaron tan sólo 1.2% de la media.
8
Ruíz, A. 2004. “Impacto del TLCAN en la Cadena de Valor de Bovinos para Carne”. Universidad Autónoma
Chapingo.

11
costos se elevaron 6.7% mientras que el precio de venta creció 8.9% con lo que la
relación beneficio/costo mejoró 2.1%. 9

COSTO DE PRODUCCIÓN Y RELACIÓN BENEFICIO COSTO, 2008-2009

Pesos y porcentaje
2008 2009 Crecimiento anual (%)
Entidad Precio de Precio de Precio de
Costo/Kg B/C Costo/Kg B/C Costo/Kg B/C
venta venta venta
Veracruz 20.99 24.50 1.17 21.40 24.60 1.15 1.9 0.4 -1.5
Jalisco 14.53 20.18 1.39 15.50 21.98 1.42 6.7 8.9 2.1
Chihuahua 12.57 17.50 1.39 12.87 17.50 1.36 2.3 0.0 -2.3
Tamaulipas 12.03 17.00 1.41 13.50 18.00 1.33 12.2 5.9 -5.6

Promedio 15.03 19.79 1.32 15.81 20.52 1.30 5.2 3.7 -1.5
FUENTE: FIRA.

De acuerdo a información publicada por la Asociación Mexicana de

Engordadores de Ganado Bovino y considerando los cambios en precio reportados por
el Índice Nacional de Precios al Productor publicado por Banxico, durante 2009 el costo
del alimento para ganado a base de granos observó un incremento de 8.1%.10
Adicionalmente, el costo del becerro creció 2.0%. Dado que entre estos dos conceptos
se explica 71% de los costos de producción, se puede asegurar que ambos factores son
el origen del ajuste en rentabilidad que afectó a la ganadería bovina de carne durante el
2009.

DISTRIBUCIÓN DE COSTOS DE ENGORDA DE BOVINOS DE CARNE, 2008

Porcentaje

Administrativos
Veterinarios Comercialización
3%
Mano de obra 1% 3%
2%
Otros alimentos
20% Costo del becerro
46%

Alimento Grano
25%

FUENTE: FIRA CON INFORMACIÓN DE LA ASOCIACIÓN MEXICANA DE ENGORDADORES DE GANADO BOVINO.

9
Se consideran los costos para engorda intensiva de 290 a 490 kg de peso durante un período promedio
de 138 días.
10
AMEG. 2008.”Carne de Bovino, Indicadores Económicos de la Industria”.

12
3.2. CONSUMO

El consumo nacional aparente de carne de ganado bovino en México se

mantiene una alta correlación con los ciclos macroeconómicos entre 2000 y 2009. El
consumo promedio en este período es 1.9 millones de toneladas al año, mismo que
2008 registró el mayor consumo del período con 2.0 millones de toneladas.

CONSUMO APARENTE DE CARNE DE BOVINO EN MÉXICO, 2000-2009

Millones de toneladas
2.05

2.00

1.95

1.90

1.85

1.80

1.75

1.70

1.65
2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009

FUENTE: FIRA CON INFORMACIÓN DEL SNIIM Y DE SAGARPA

De acuerdo con información disponible, en los últimos 9 años el consumo per

cápita de carne de bovino en México se ajustó a la baja 0.33 por ciento en promedio
anual, con lo que el mexicano promedio consumió 18.2 kilogramo de carne de bovino en
2009.

CONSUMO PER CÁPITA DE CARNE DE BOVINO, 2000-2009

Kilogramos por persona al año
20.0

19.5

19.0

18.5

18.0

17.5

17.0

16.5

16.0
2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009

FUENTE: FIRA CON INFORMACIÓN DEL SNIIM Y DE SAGARPA

13
3.3. INTERCAMBIO COMERCIAL

Resultado de que la producción crece más rápido que el consumo per cápita en
México, las importaciones están reduciendo su participación dentro de la disponibilidad
nacional total.

DISPONIBLIDAD DE CARNE DE BOVINO, 2000-2009

Millones de toneladas
2.5

2.0

1.5

1.0

0.5

0.0
2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009
Producción neta (producción menos exportaciones) Importaciones

FUENTE: FIRA CON INFORMACIÓN DEL SNIIM Y DE SAGARPA

Los datos referentes al comercio exterior reportados por el Sistema de

Información Oportuna de Comercio Exterior de la SAGARPA, indican que entre 2000 y
2009 el volumen de las importaciones se redujo a una tasa media anual de 4.48%.11
Cabe resaltar, que el valor de dichas compras también se redujo durante los último 5
años a una tasa media anual de 1.65%. Durante el ejercicio 2008, se importaron 365 mil
toneladas de carne de bovino, volumen que significó una reducción de 1.2% en el
volumen importado respecto al 2009. Así, entre 2000 y 2009 la producción nacional
incrementó su participación en el abasto nacional de carne de bovino ya que pasó de
aportar 76.3% en el año 2000 a proveer el 85.2% del consumo nacional. Es importante
resaltar que el incremento en las exportaciones no han afectado al abasto nacional.
Baste considerar que, adicionalmente al millón 600 mil toneladas de carne en canal que
se destinaron al abasto interno, de enero a octubre de 2009 se exportaron 33 mil
toneladas. El crecimiento en la participación de las importaciones se explica en buena
medida debido al crecimiento de la producción, al incremento en la calidad de los
productos y a una mejor posición de los productores respecto a la cadena de valor que
ha permitido a la ganadería nacional sustituir importaciones. En este sentido, es
importante resaltar el papel que juega el desarrollo de la infraestructura de sacrificio de
alta calidad que significan los rastros Tipo Inspección Federal (TIF).

11
Información oportuna de comercio exterior por producto está disponible en la página:
http://www.siap.gob.mx/ventanaI.php?url=http://w6.siap.gob.mx/comercio/inicia.php

14
 En efecto, los Rastros TIF, además de prestar servicios básicos que proporcionan
los rastros municipales que son denominados Tipo Inspección de la Secretaría de Salud,
están preparados para realizar la industrialización de los productos derivados de la
carne dentro de las instalaciones del mismo rastro. Así, los rastros TIF operan
fundamentalmente para productos que se destinan a la comercialización en grandes
centros urbanos así como para la exportación. Es por esto que la inspección sanitaria en
este tipo de instalaciones se realiza no sólo sobre las carnes, sino que también se
inspeccionan los procesos de manejo e industrialización.

Las funciones y actividades que se realizan en el rastro TIF son las siguientes:

• Matanza, que comprende el degüello y evisceración de animales, corte de

cuernos, limpia de pieles y lavado de vísceras.
• Manejo de canales, que consiste en el corte de carnes.
• Empacadora de carnes, en la que se realizan embutidos como jamón, salchicha,
salame, así como también chorizos y patés.
• Sutura clínica, donde se producen hilos para cerrar heridas.
• Industrialización de esquilmos, que consiste en el aprovechamiento de los
desechos cárnicos para la producción de harinas y comprimidos destinados al
alimento de animales.

La principal ventaja de los rastros TIF consiste en que el animal es mejor

aprovechado con lo que se favorece un mayor rendimiento y la obtención de productos
de mayor valor. Sin embargo, su operación requiere de instalaciones y maquinaria
especializada cuyos costos son bastante elevados, por lo que se recomienda que antes
de establecer un rastro con estas características se hagan los estudios necesarios para
garantizar su viabilidad técnica financiera. A fin de promover la generalización de este
tipo de instalaciones SAGARPA cuenta con un programa de apoyos en efectivo por
cabeza sacrificada destinados a productores y engordadores de ganado bovino, porcino,
ovino y caprino para que realicen el sacrificio de su ganado en establecimientos TIF que
permite que incluso los productores de menor escale prefieran hacer uso de sus
servicios.

En combinación con las estrategias comerciales, certificaciones sanitarias y el

desarrollo de la infraestructura comercial, los rastros TIF permiten a los productores
nacionales aprovechar las oportunidades comerciales y competir en mejor posición
respecto a las importaciones de carne de alta calidad. Es por eso que se prevé una
tendencia a que elevar la participación de la producción nacional tanto en el abasto
nacional como en la colocación de carne mexicana de alta calidad en el mercado
internacional.

15
3.4. PRECIOS NACIONALES

En octubre de 2009 el precio nacional alcanzó el promedio mensual histórico de

32,113.73 pesos por tonelada de carne de bovino en canal, valor 46.6% superior al
registrado en el mismo mes de 2003. Dos meses después, en diciembre de 2009, el
precio de la carne de puerco en el mercado nacional regresó su valor promedio del año
con un valor de 31,592.78 pesos por tonelada, 1.6% menor que el registrado en octubre.

PRECIO DE BOVINO EN CANAL, 2003-2009

Pesos por tonelada
33,000

31,000

29,000

27,000

25,000

23,000

21,000
Abr-03

Abr-04

Abr-05

Abr-06

Abr-07

Abr-08

Abr-09
Ene-03

Ene-04

Ene-05

Ene-06

Ene-07

Ene-08

Ene-09

Ene-10
Oct-03

Oct-04

Oct-05

Oct-06

Oct-07

Oct-08

Oct-09
Jul-03

Jul-04

Jul-05

Jul-06

Jul-07

Jul-08

Jul-09
Promedio mensual Promedio anual

FUENTE: FIRA CON INFORMACIÓN DEL SNIIM .

El comportamiento de los precios nacionales de carne en canal está altamente

relacionado con los mercados internacionales. Dada la orientación a la apertura
comercial y la competitividad que se ha dado en el mercado de carne de bovino en los
últimos años el precio nacional presenta una correlación de 63.4% respecto al
comportamiento de los precios internacionales. Cabe recordar que las importaciones
representan 23.7%% del consumo nacional y que presentan una tendencia a reducir su
participación.

En cuanto a la formación de los precios en el mercado nacional, es importante

resaltar el mayor peso que toman las exportaciones y la diferenciación que se observa
en el mercado interno hacia cortes de mayor calidad, mantienen la relación entre el
mercado nacional y el internacional. Así, desde mediados de 2008 los precios en el
mercado nacional reaccionaron positivamente ante la tendencia alcista del precio
internacional que, a su vez, fue resultado de una expectativa de reducción en los
inventarios norteamericanos.

16
4. CONCLUSIONES 2009 Y PERSPECTIVAS 2010

La producción de bovinos de carne ha registrado importantes cambios en la

estructura productiva de los principales países productores que orientan la producción
hacia necesidades y preferencias de los consumidores finales. Esta alineación impulsa
cambios tecnológicos que se generan en los países exportadores permitirán reducir los
costos y aumentar la oferta de carne en los próximos años.

La crisis económica y el incremento en los precios de los granos impactaron en

rentabilidad de la producción de carne de bovino durante 2009 en los países
exportadores no ha afectado el consumo de carne de bovino a nivel mundial. De la
misma manera, el consumo mundial se redujo 3.9% durante el 2009 con lo que se
rompió la tendencia de crecimiento que se registró desde 2001. Aún cuando la
producción reaccionó ajustando el volumen producido, los precios se vieron afectados a
partir de agosto de 2008. Ante los primeros signos de reactivación económica, los
precios internacionales de la carne de bovino registraron su primer rally alcista en
noviembre y diciembre de 2009. Para 2010 se prevé que durante 2010 el precio de la
carne observe un crecimiento moderado, toda vez que la oferta no responderá a la
creciente demanda.

En el mercado nacional, la producción crece a un ritmo ligeramente superior al

crecimiento de la demanda. El dinamismo de la producción nacional se explica más por
el incremento en la productividad que por el crecimiento del hato. Sin embargo, el
crecimiento productivo se sustenta más en una redistribución de los inventarios
ganaderos hacia las regiones más productivas que en un cambio tecnológico en la
actividad primaria. El cambio tecnológico más importante en la industria productora de
la carne de bovino nacional se registra en la etapa de matanza y procesamiento. La
consolidación del esfuerzo por crear una red de rastros Tipo Inspección Federal empieza
a rendir sus frutos. La proliferación de los rastros TIF ha impulsado la calidad de la carne
y la disponibilidad de cortes de carne que compiten en el mercado nacional con cortes
importados.

Lo anterior, aunado al comportamiento cíclico del mercado nacional, permite

prever que los precios nacionales registrarán ligeros incrementos durante enero y
febrero, para volver ajustarse a la baja hacia el mes de marzo y hasta el mes de mayo,
fecha en la que se espera el comienzo de una importante recuperación que llevaría al
precio promedio de la carne de res a un nivel de 31,881 pesos por tonelada en 2010.

17
 PRECIO DE BOVINO EN CANAL, 2009-2010
Pesos por tonelada
34,000

32,000

30,000

28,000

26,000

24,000

22,000

20,000
Oct-03

Oct-04

Oct-05

Oct-06

Oct-07

Oct-08

Oct-09

Oct-10
Jul-03

Jul-04

Jul-05

Jul-06

Jul-07

Jul-08

Jul-09

Jul-10
Abr-03

Abr-04

Abr-05

Abr-06

Abr-07

Abr-08

Abr-09

Abr-10
Ene-03

Ene-04

Ene-05

Ene-06

Ene-07

Ene-08

Ene-09

Ene-10
Promedio mensual - 1 Desviación Estandard + 1 Desviación Estandard
FUENTE: FIRA CON INFORMACIÓN DEL SNIIM .

Este pronóstico estará vigente en tanto los precios del petróleo no registren
incrementos por arriba del 20% respecto al precio de la publicación del presente
documento, pues ello encarecería de manera significativa el precio de los forrajes y por
lo tanto los costos de alimentación. Asimismo, se consideró un año normal de lluvias,
por lo que el pronóstico perderá vigencia en caso de presentarse condiciones extremas
en las principales entidades productoras.

18
5. FUENTES DE INFORMACIÓN

• Asociación Mexicana de Engordadores de Ganado Bovino. 2008.

http://www.ameg.org.mx/

• Foreign Agricultural Service. Production, Supply and Distribution Online. 2009.

http://www.fas.usda.gov/psdonline/psdQuery.aspx

• Inteligencia Comercial (IQOM). 2009. http://www.iqom.com.mx/

• Instituto Nacional de Estadística y Geografía. 2009.

http://www.inegi.org.mx/inegi/default.aspx

• Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO).

2009. http://www.fao.org/index_en.htm

• Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación

(SAGARPA). 2009. http://www.sagarpa.gob.mx/

• Servicio de Información Agropecuaria y Pesquera (SIAP). 2009.

http://www.siap.gob.mx/

• Sistema de Información Arancelaria Vía Internet. Secretaría de Economía. 2009.

http://www.economia-snci.gob.mx:8080/siaviant/siaviMain.jsp
http://www.economia-snci.gob.mx:8080/siaviWeb/siaviMain.jsp

• Sistema Nacional de Información e Integración de mercados. Secretaría de

Economía. 2009. http://www.economia-sniim.gob.mx/nuevo/

• United States Department of Agriculture (USDA). 2009.

http://www.usda.gov/wps/portal/usdahome

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