Universidad Nacional Experimental

Francisco de Miranda
Área; Ciencias Agro y Mar
Programa Ciencias Veterinarias
Cátedra: Higiene y Control de
Calidad de los Alimentos
Docente: Dra. Ana Sierra

UNIDAD IV
INSPECCIÓN SANITARIA DE CENTROS DE BENEFICIO Y PROCESAMIENTO DE
PRODUCTOS CÁRNICOS

Inspección Sanitaria de Centros de Beneficio y Procesamiento de Productos

Cárnicos

La inspección sanitaria es la supervisión especializada de todos los productos y

subproductos provenientes de un matadero, con el objeto de procurar para el consumidor
un producto sano, nutritivo y en óptimas condiciones.

Buenas Prácticas de Fabricación en las Industrias cárnicas

Requisitos de las instalaciones, equipos y utensilios en las plantas de beneficio. Estos
requisitos se establecen de acuerdo con las operaciones que se realizan en el
establecimiento en sus diferentes áreas, así:
1. Área de ingreso.
2. Área de corrales.
3. Sala de sacrificio y faenado.
3.1. Área de insensibilización, sangría e intermedia o de procesamiento.
3.2. Área de terminación o salida.
4. Área de refrigeración y/o congelación.
5. Área de desposte. Si la planta de beneficio animal de categoría nacional realiza esta
actividad.
6. Área de despacho.
7. Otras instalaciones.

Local e Instalaciones
- Ubicada en zona no contaminada y provista de servicios básicos.
- Funciona en local exclusivo o independiente del usado para otros fines.
- Local de tamaño suficiente y con sala sanitaria acorde a normas sanitarias.
- Pisos y paredes de materiales resistentes, impermeables no absorbentes de colores
claros y de fácil limpieza.
- Área de producción con protección anti-insecto.
- Iluminación adecuada para realizar las operaciones higiénicamente.
- Ventilación permite remover calor, olores, vapores y aire contaminado.
 - Suficiente suministro de agua potable.
- Recolección, disposición de residuos sólidos y líquidos no representan una fuente
potencial de contaminación de alimentos.
Equipos y Utensilios
- Equipos ubicados según secuencia lógica del proceso.
-Diseño sanitario (materiales inertes, resistentes, acabado liso, libre de
irregularidades y de fácil limpieza, desinfección y mantenimiento).
- Equipos usados en operaciones críticas poseen instrumentos y accesorios para el
control del proceso.
Personal
- Posee formación y capacitación en cuanto a prácticas y hábitos higiénicos.
- Estado de limpieza aceptable.
- Se lavan las manos en forma minuciosa y oportunamente.
- Uniforme de trabajo limpio y de color que permite realizar la limpieza.
- Mantener uñas cortas, limpias y sin esmalte. Hombres sin bigote y barba.
- No usar zarcillos, anillos u otros accesorios que puedan caer en el alimento
accidentalmente.
- De ser requerido usar guantes y tapabocas.
- Se observan personas con hábitos antihigiénicos al manipular alimentos.
- Se impide el acceso al local a personas afectadas por enfermedades transmitidas
por alimentos (ETA), así como su participación en la manipulación de alimentos.
Requisito Higiénico de Producción y Control
- Utilizan materias e ingredientes según especificaciones de normas COVENIN o de
criterios internacionales o reconocidos en la materia.
- Se emplean medios efectivos para mantener los alimentos que permitan un rápido
crecimiento bacteriano (Ej. Leche, carnes, pescados y derivados).
- Se utilizan tratamientos de conservación para eliminar o prevenir el desarrollo de
microorganismos patógenos y se controla su efectividad.
- El producto terminado es manipulado y dispuesto debidamente para protegerlo de la
contaminación.
- Los recipientes envases o empaques son de materiales adecuados, acordes con el
uso previsto y son inspeccionado previo al uso.
- Se realizan análisis de laboratorio para verificar la calidad higiénica de los productos
terminados, y se mantienen los resultados en el establecimiento.
Limpieza Desinfección y Desinfectación
- Se tienen por escrito y se cumplen los procedimientos de limpieza y desinfección del
local, equipos y utensilios.
- Se adoptan medidas efectivas para el control de plagas.
- Las sustancias e implemento de limpieza, desinfección o desinfectación se colocan y
protegen debidamente fuera del área de producción.

Almacenamiento y Transporte
- Las materias primas y demás ingredientes y los productos terminados son
almacenados y transportados en condiciones que eviten la contaminación o deterioro y
el daño físico del envase y embalaje.
- De ser requerido se controlan y mantienen las temperaturas de refrigeración o
congelación durante el almacenamiento y transporte de alimentos.
- Los insumos y productos terminados se colocan sobre tarimas y paletas elevadas del
piso permitiendo la limpieza, inspección y fumigación del local.
- El área de depósito y las unidades de transporte de alimentos se mantienen en
condiciones sanitarias para prevenir la contaminación.

Examen ante mortem

Consiste en un examen clínico visual al animal que va a ser sacrificado, este examen
debe ser rápido y con el animal en reposo, en pie y en movimiento para determinar si es
apto para el sacrificio. Si es realizado, el sacrificio debe llevarse a cabo bajo condiciones
especiales.

Razones que justifican la inspección ante mortem

Tiene por objeto el seleccionar solo aquellos animales debidamente descansado y que no
presenten síntomas algunos que hagan sospechar la presencia de enfermedades. El
objetivo es evitar el sacrificio de animales portadores de enfermedades peligrosas,
detectar enfermedades como la rabia, que probablemente pasarían inobservadas en el
análisis post-mortem, y comprobar el bienestar del animal. La función de inspección de
carnes en los mataderos está destinada a proteger la salud humana.
Facilidades para la identificación.
Los animales que se le va a realizar la inspección ante mortem descansaran en corrales
sombreados, en reposo, con descanso de 6 horas mínimo, sin hacinamiento, en pies,
con suministro de abundante agua exclusivamente. Y suficiente luz natural y/o artificial.
Procedimiento
Antes del faenamiento, los animales serán inspeccionados en reposo, en pie y en
movimiento, al aire libre con suficiente luz natural y/o artificial. En los casos de presencia
de animales enfermos o sospechosos de alguna enfermedad, deberán ser debidamente
identificados y sometidos a la retención provisional. Cuando los signos de enfermedades
de los animales sean dudosos se le excluirá de la matanza, y deberán ser trasladados al
corral de aislamiento donde serán sometidos a un completo y detallado examen
En caso de muerte del o los animales en el trayecto o en los corrales del matadero; será
el Médico Veterinario Inspector quien decida, en base a los exámenes y diagnósticos
correspondientes, respecto al decomiso o aprovechamiento de los mismos.

Dictámenes del Médico Veterinario

El dictamen depende, en algunos casos, del diagnóstico de soporte o bien de los
conjuntos de técnicas que ayudan al veterinario, a llegar al diagnóstico final. Todo ello
tiene por objetivo destinar con mayor criterio científico de las canales y animales al
consumo humano o bien proceder a su decomiso total o parcial según se halla
completado su valoración definitiva.
Al terminar la inspección ante mortem, el Médico Veterinario dictaminará sea: la
autorización para la matanza normal; la matanza bajo precauciones especiales; la
matanza de emergencia; el decomiso; o el aplazamiento de la matanza.

Examen post mortem

Es el examen detallado y en conjunto de todas y cada una de las partes del animal a
saber, la sangre, la cabeza, las manos y patas, piel, vísceras y canales, que en
combinación con el examen ante-mortem determinara el destino final de los productos y
subproductos. Este examen consiste en el reconocimiento, conforme a un procedimiento
ordenado, de los diferentes órganos y sistemas, con el fin de investigar la posible
presencia de enfermedades que pudieran ser de peligro para el hombre o constituir, por sí
solas, defecto grave en la calidad del producto resultante. El examen debe realizarse por
observación, palpación e incisión de los órganos si se sospecha de alguna lesión o
alteración.

Normas Sanitarias. Facilidades para la inspección post mortem

La inspección post - mortem debe ser realizada inmediatamente después de terminadas
las operaciones del beneficio para que las canales puedan pasar enseguida a la
refrigeración y los despojos comestibles a la sección de subproductos para la preparación
y refrigeración.
Así mismo, ciertos olores (uremia) y ciertos colores (ictericia) se perciben mejor en la
canal recién obtenida. Si se realizan muchos cortes antes de enfriar la canal ésta sufrirá
muchas modificaciones y se endurecerá posteriormente, por lo que se deben realizar los
cortes imprescindibles antes de refrigerar la canal para obtener un mejor producto. Deben
de inspeccionarse todas las partes del animal, incluida la sangre y la piel, aunque en la
práctica no suelen visualizarse porque no llegan al puesto de inspección ni la sangre ni la
piel y por eso existen problemas con respecto a esto (para eso se ayudan de ayudantes
de inspección, que no es lo mismo que auxiliares de inspección ya que se trata de
personal de la propia empresa que nos indica como mínimo si existe algo anormal).

Procedimiento
La inspección post - mortem deberá incluir el examen visual, la palpación y, si es
necesario, la incisión y toma de muestras que garantice la identificación de cualquier tipo
de lesiones, causa de decomiso.
Las canales serán presentadas a la Inspección Veterinaria divididas en dos mitades. La
inspección de la cabeza, de las vísceras y de los demás órganos internos, como de las
ubres y de los órganos genitales, se efectuará sin que ninguna de esas partes haya sido
sustraída anteriormente o cortada o haya sufrido incisiones. Un número u otra marca
correspondiente a la de los respectivos animales, se aplicará a la cabeza, vísceras
abdominales y toráxicos.
Antes de terminada la inspección de la canal y vísceras, a menos que lo autorice el
Médico Veterinario colegiado y acreditado, está terminantemente prohibido realizar las
siguientes acciones:
a) Extraer alguna membrana serosa o cualquier otra parte de la canal.
b) Extraer, modificar o destruir algún signo de enfermedad en la canal u órgano, mediante
el lavado, raspado, cortado, desgarrado o tratado.
c) Eliminar cualquier marca o identificación de las canales, cabezas o vísceras.
d) Retirar del área de inspección alguna parte de la canal, vísceras o apéndices.
Para la retención de las canales y vísceras, debe examinarse más detalladamente
cuando se sospeche de enfermedad o indicio de una anormalidad, se marcará y retendrá
bajo la supervisión del Médico Veterinario y será separada de las que hayan sido
inspeccionadas. El Médico Veterinario podrá efectuar o solicitar cualquier nuevo examen y
las pruebas de laboratorio que estime necesaria para tomar una decisión final
Será responsabilidad del Médico Veterinario la decisión sobre la idoneidad del producto
para consumo humano; y de la Dirección del matadero, la conservación del producto
hasta que obtenga los resultados de los análisis.

Decomiso: Causales
Serán decomisadas totalmente los animales que en los exámenes ante mortem o post
mortem presenten las enfermedades o lesiones siguientes:
Carbunco bacteridiano, carbunco sintomático, septicemia hemorrágica, rabia, tétanos,
piroplamosis, anaplasmosis, actinomicosis generalizada, piohemia, septicemia
gangrenosa, tuberculosis generalizada, peste porcina, cisticercosis, triquinosis, ictericia,
actino-bacilosis generalizada, caquexia, intoxicaciones, neumonía acompañada o no
pleuresía, peritonitis intensa, onfalo-flevitis, pericarditis traumática o de origen
desconocido, gastroenteritis hemorrágica con congestión de vísceras y ganglios.
Cualquier inflamación si se acompaña de nefritis aguda, regeneración grasosa del hígado,
bazo inflamado y marcada hiperemia pulmonar con congestión de ganglios linfáticos.
Zonas hemorrágicas en distintas partes del cuerpo; y cualquier otra enfermedad febril u
otra causa que, a juicio de la autoridad sanitaria constituye un riesgo para el consumidor.

Manejo de las partes y órganos decomisados

Serán decomisadas solamente los órganos o partes afectadas del animal, en los casos
siguientes: Lesiones circunscritas o clasificadas de tuberculosis sin infección ganglionar
de la región afectada: Distomatosis, equinocosis, actinomicosis localizada, actino-bacilosis
localizada, parasitosis localizada, tumores y cualquier otra lesión que, a juicio de la
autoridad sanitaria constituya un riesgo para el consumidor.
Decisión del Medico Veterinario.
En los casos de cisticercosis poco intensa se podrá utilizar la carne del animal parasitado
a condición de ser sometida a un proceso de refrigeración por debajo de cero grados
centígrados durante 21 días o a la acción de la salmuera durante el mismo periodo de
tiempo. Se considera poca intensa la cisticercosis, cuando practicados varios cortes en
el tejido muscular, no aparezcan más de un quiste por corte, ni más de seis en la totalidad
de cortes y vísceras examinadas.
Estas carnes serán marcadas con un sello especial y no podrán ser destinadas al
consumo sin la autorización sanitaria correspondiente.
Serán decomisadas las carnes de animales sanos que hayan estado en contacto con los
procedentes de animales afectos de enfermedades infectocontagiosas. Los animales o
partes de animales decomisados se someterán a la incineración o esterilización a juicio
de la autoridad sanitaria y en su presencia.
Las pieles totalmente decomisadas podrán ser utilizadas previa desinfección, excepto las
de los animales afectos de carbunco bacteridiano que deberán ser destruidas con la
totalidad del animal.

Calidad de las carnes rojas.

Seguridad Alimentaría
-Higiene microbiológica (ausencia de Salmonella, Campylobacter. Coli…)
-Ausencia de residuos: antibióticos, metales, pesticidas
Atributos Organolépticos
-Color
-Terneza-jugosidad
-Sabor y olor
-Cantidad de grasa visible
Valor Nutritivo
-Cantidad de grasa
-Composición en ácidos grasos
-Valor proteico
Embutidos
Mezcla de carne y grasa, picadas y condimentadas que se introducen en tripas u otros
continentes, se calientan o bien permanecen crudas y por lo común se someten a
ahumado. Pueden incluir órganos, sangre y diversos aditivos.
Conservas y Enlatados
Es un mecanismo de conservación indirecto en el que se usa como envase la hojalata
recubierta con material apto para uso alimenticio y permite aislar el alimento para
preservarle de la contaminación y evitar fenómenos oxidativos.
La calidad del producto terminado depende de la adecuada elección y correcto
tratamiento posterior de la materia prima a conservar. Por ello, tanto el producto a
envasar, como el personal participante en la fabricación de las conservas y las
maquinas y utensilios, deben cumplir especificaciones sanitarias especialmente exigentes.
Se evitará o limitará al mínimo la multiplicación microbiana en todas las fases del proceso
de producción.

Factores Determinantes. Patrones de Calidad

La calidad de un producto cárnico, al igual que para cualquier alimento, corresponde a un
conjunto de características que diferencian unidades individuales del producto y que
determinan el grado de aceptabilidad de esa unidad por parte del consumidor. Para
mantener constante o uniforme la calidad de productos cárnicos se requiere que se
elaboren las especificaciones correspondientes para materias primas o ingredientes de
formulación, para los procesos tecnológicos a aplicar, para el producto final y para las
condiciones de almacenamiento y distribución. Se considera que un producto es de
calidad cuando se ha logrado cumplir todas las especificaciones, dentro de ciertos límites
o tolerancias. Los controles de calidad en el producto terminado comprenden los
siguientes parámetros:
Calidad sanitaria: Los controles para evaluar la calidad sanitaria contemplan todos
aquellos aspectos relacionados con la protección de la salud del consumidor y por lo tanto
son regulados por las legislaciones de carácter obligatorio existentes en el país. Se
incluyen dentro de este control sanitario: estado microbiológico, presencia de aditivos no
permitidos, nivel de residuos de contaminantes. Dentro del control de los aditivos
permitidos interesa cuantificar los aditivos residuales.
Calidad sensorial: Es indudable que las características organolépticas de un producto
cárnico influyen en gran medida en el consumidor. La calidad sensorial es factor decisivo
para decidir la adquisición de un producto cárnico. Interesa evaluar organolépticarnente
factores externos del producto tales como su uniformidad y presencia de defectos
aparentes (grietas, sedimento de grasa, gelatina). El color del producto no debe presentar
defectos tales como partes incoloras o anormales (verdes, amarillas). Grasa y tabiques
aponeuróticos desmerecen sensiblemente la calidad organoléptica del producto y es un
indicio de descuido en la etapa de selección o de limpieza de la carne empleada como
materia prima. En cecinas a base de carnes picadas, la uniformidad del tamaño de los
trozos, el reparto del producto, la nitidez del corte orientan acerca del cuidado o nivel
tecnológico del proceso de fabricación.
Calidad nutritiva: Interesa conocer la composición centesimal del derivado cárnico:
humedad, proteínas, grasas y cenizas. De las determinaciones recién señaladas el
contenido de proteínas es determinante para evaluar la calidad nutritiva de la cecina,
debido a la importancia de su presencia en una correcta dieta alimenticia.

Descomposición de Carnes y Productos Cárnicos

La intensa multiplicación de microbios de acción proteolitica provoca rápidamente la
putrefacción de la carne. Las alteraciones comienzan con peculiares cambios en la
superficie de ésta. Si existe elevada humedad ambiental y la refrigeración es
insuficiente, se presentan olores mohosos, resultante del intenso crecimiento microbiano.
Simultáneamente se tornan las superficies húmedas-pegajosas, que en fases avanzadas
se torna pringosas. Son responsables de esta putrefacción superficial gérmenes
proteolíticos, con preferencia de los géneros Proteus, Pseudomonas, Acinetobacter y
Moraxella que suelen actuar asociados.
La putrefacción profunda de la carne suele tener su origen en procesos de
descomposición superficiales. Además de la flora microbiana de la superficie de la carne,
actúan también como gérmenes proteolíticos especies de Bacillus y Clostridium. La
carne despide olor mohoso, entre agrio y pútrido dulzón, o penetrante a amoniaco. El
tejido conjuntivo muestra color gris verdoso, y la carne puede exhibir color gris pálido, gris
verdoso o también rojo teja y textura fofa.
La putrefacción es la alteración más frecuente de los artículos curados. Puede
prevenirse limitando el mínimo la contaminación bacteriana de la materia prima y evitar
la multiplicación de los microbios durante la fabricación.

Legislación Sanitaria Aplicable en Centros de Beneficio y Procesamiento de

Productos Cárnicos

 Resolución sobre Carnes y Pescados del Reglamento General de Alimentos de

fecha 16-01-59. Gaceta Oficial 2586.
 Normas Covenín 1410: 2000. Salchichón, Embutidos y Productos.
  Normas Covenín 435: 2000. Carne Bovina, definiciones generales.
 Normas Covenín 794: 86. Código de Practica de Higiene para Mataderos
Industriales.
 Buenas Prácticas de Fabricación, Almacenamiento y Transporte de
Alimentos para Consumo Humano. Resolución SG-457 del 04-11-96. Gaceta
Oficial N° 36.081 del 07-11-96.
 Normas de Buenas Prácticas para el Funcionamiento de las Microempresas
de Alimentos. Resolución SG-484 del 02-12-96. Gaceta Oficial N° 36.100 del 04-
12-96.

Guía elaborada por la Prof Ana Sierra

 Universidad Nacional Experimental
Francisco de Miranda
Área; Ciencias Agro y Mar
Programa Ciencias Veterinarias
Cátedra: Higiene y Control de
Calidad de los Alimentos
Docente: Dra. Ana Sierra

UNIDAD V
INSPECCIÓN SANITARIA DE CARNE DE AVES Y DERIVADOS

Buenas Prácticas de Fabricación en el Procesamiento de Carne de Aves

Local e Instalaciones
- Ubicada en zona no contaminada y provista de servicios básicos.
- Funciona en local exclusivo o independiente del usado para otros fines.
- Local de tamaño suficiente y con sala sanitaria acorde a normas sanitarias.
- Pisos y paredes de materiales resistentes, impermeables no absorbentes de colores
claros y de fácil limpieza.
- Área de producción con protección anti-insecto.
- Iluminación adecuada para realizar las operaciones higiénicamente.
- Ventilación permite remover calor, olores, vapores y aire contaminado.
- Suficiente suministro de agua potable.
- Recolección, disposición de residuos sólidos y líquidos no representan una fuente
potencial de contaminación de alimentos.
Equipos y Utensilios
- Equipos ubicados según secuencia lógica del proceso.
- Diseño sanitario (materiales inertes, resistentes, acabado liso, libre de
irregularidades y de fácil limpieza, desinfección y mantenimiento).
- Equipos usados en operaciones críticas poseen instrumentos y accesorios para el
control del proceso.
Personal
- Posee formación y capacitación en cuanto a prácticas y hábitos higiénicos.
- Estado de limpieza aceptable.
- Se lavan las manos en forma minuciosa y oportunamente.
- Uniforme de trabajo limpio y de color que permite realizar la limpieza.
- Mantener uñas cortas, limpias y sin esmalte. Hombres sin bigote y barba.
 - No usar zarcillos, anillos u otros accesorios que puedan caer en el alimento
accidentalmente.
- De ser requerido usar guantes y tapabocas.
- Se observan personas con hábitos antihigiénicos al manipular alimentos.
- Se impide el acceso al local a personas afectadas por enfermedades transmitidas
por alimentos (ETA), así como su participación en la manipulación de alimentos.
Requisito Higiénico de Producción y Control
- Utilizan materias e ingredientes según especificaciones de normas COVENIN o de
criterios internacionales o reconocidos en la materia.
- Se utilizan tratamientos de conservación para eliminar o prevenir el desarrollo de
microorganismos patógenos y se controla su efectividad.
- El producto terminado es manipulado y dispuesto debidamente para protegerlo de la
contaminación.
- Los recipientes envases o empaques son de materiales adecuados, acordes con el
uso previsto y son inspeccionado previo al uso.
- Se realizan análisis de laboratorio para verificar la calidad higiénica de los productos
terminados, y se mantienen los resultados en el establecimiento.
Limpieza Desinfección y Desinfectación
- Se tienen por escrito y se cumplen los procedimientos de limpieza y desinfección del
local, equipos y utensilios.
- Se adoptan medidas efectivas para el control de plagas.
- Las sustancias e implemento de limpieza, desinfección o desinfectación se colocan y
protegen debidamente fuera del área de producción.
Almacenamiento y Transporte
- Las materias primas y demás ingredientes y los productos terminados son
almacenados y transportados en condiciones que eviten la contaminación o deterioro y
el daño físico del envase y embalaje.
- De ser requerido se controlan y mantienen las temperaturas de refrigeración o
congelación durante el almacenamiento y transporte de alimentos.
- Los insumos y productos terminados se colocan en cestas sobre paletas elevadas
del piso permitiendo la limpieza y desinfectación.
- El área de depósito y las unidades de transporte de alimentos se mantienen en
condiciones sanitarias para prevenir la contaminación.
Inspección e Higiene de Edificaciones, Instalaciones y Equipos
Deben implementarse Procedimientos Operacionales Estandarizados para la limpieza y
sanitización (o desinfección) de las instalaciones, máquinas y equipos. Estos deben
considerar métodos de limpieza, agentes desinfectantes/sanitizantes, períodos de
aplicación, frecuencias de aplicación y responsables entre otros.

Tratamiento y Eliminación de Subproductos

Las canales o partes de ella, las menudencias y despojos comestibles declarados no
aptas para el consumo humano por él médico veterinario inspector oficial deberán ser
sometidas aun proceso que asegure su inutilización. En el caso de los productos
dictaminados como no aptos para el consumo humano serán destinados a la alimentación
animal, el proceso de desnaturalización deberá asegurar que no representen riesgos
sanitarios. Los desechos desnaturalizados o cocidos que salgan fuera de la planta serán
transportados de modo tal que se impida el escurrimiento de líquidos.
La carne de ave de corral, cruda o sin tratamiento de desnaturalización, declarada no apta
para el consumo humano, no podrán salir de la planta, salvo que se dirijan a una planta
de tratamiento, en cuyo caso, las condiciones de transporte, sistema de control o destino
final de producto deberán ser autorizados por el Servicio de Salud de la jurisdicción
correspondiente y su cumplimiento controlado por la autoridad sanitaria. Las salas de
tratamiento de los desechos y carnes no aptas para el consumo, deberán estar separadas
y aisladas de las secciones de faena y proceso de los productos destinados al consumo
humano.

Examen Ante mortem

Es el reconocimiento en vivo de las aves en el matadero, donde se controla si existen
daños por transporte o un número excesivo de aves en cada jaula, cantidad de animales
muertos durante el transporte y estado general de las aves como consecuencia del
estrés del viaje.

Importancia y Propósitos
Inspección médico-veterinaria de las aves de corral vivas, que tiene por finalidad
descartar para el sacrificio y procesos posteriores aquellas aves afectadas por alguna
enfermedad o condición que las inhabilite para el consumo humano, evitar la
contaminación de locales, equipo y del personal con aves contaminadas y obtener
además información necesaria para definir procesos de inspección posterior (severidad de
la inspección y orientar la decisión sobre el dictamen final).

Metodología. Disposición sanitaria. Frecuencia de la Inspección.

La inspección ante-mortem podrá realizarse en base a un sistema aleatorio, que
considere el examen de muestras tomadas de lotes o camiones, según corresponda.
- No se colgará en la línea del proceso ningún ave muerta.
- Todas aquellas aves que al momento de la inspección ante-mortem evidencien
alguna enfermedad o condición que las inhabilite para el consumo humano, serán
retiradas y no deberán incorporarse a la línea de faena, las cuales quedaran a disposición
del médico veterinario inspector oficial, quien evaluará y determinara su destino.
- Las aves retiradas en este punto no deberán ingresar a ninguna dependencia del
matadero donde se procesen o almacenen producto destinados al consumo humano.
- Cuando se remitan al matadero, ya sea, lotes de aves afectadas por condiciones que
determinen un riesgo de contaminación de la línea de faena, así como, aves de desecho,
estas deberán ser segregadas y sacrificadas al final de la jornada.
- Todas las aves calificadas inaptas para el consumo humano durante la inspección ante-
mortem tendrán como destino la inutilización u otros usos distintos de la alimentación
humana, debidamente aprobados por la autoridad sanitaria.
- No se permitirá destinar al consumo, la carne de ave de corral proveniente de aves
sometidas a tratamientos o expuestas a sustancias que puedan originar residuos en
tejidos comestibles que impliquen peligro para la salud publica.
- En caso de aves sometidas o sospechosas de haber expuestas a tratamientos
medicamentosos o a sustancias que dejen residuos en las carnes, deberán ser faenadas
y retenidas para los análisis pertinentes que determinen la autoridad sanitaria.

Examen post mortem.

Inspección médico-veterinaria de las aves de corral sacrificadas en el matadero, y tiene
por objeto descartar en cualquier punto de la línea de faena aquellas canales o partes de
ellas y los órganos que presenten alguna enfermedad o condición que los inhabiliten para
el consumo humano.

Facilidades para la inspección post mortem. Procedimiento

La inspección sanitaria podrá realizarse en toda la línea de faena, con especial énfasis en
los siguientes puntos o lugares: A la salida de la maquina desplumadora, a la salida de la
maquina evisceradora y antes de separar las vísceras de la canal; y después del
estanque enfriador de agua (chiller). La inspección post-mortem podrá realizarse por lote
o camión, según corresponda, examinando una muestra representativa.
De la inspección Post-Mortem a la salida de la máquina desplumadora:
El objetivo de la inspección en este lugar es retener, examinar y eliminar de la
línea de faena todas aquellas aves afectadas por alguna enfermedad o condición que las
inhabilite para el consumo humano y que no hayan sido detectada en la inspección ante-
mortem. En este lugar se separan de la línea de faena las aves declaradas inaptas para el
consumo humano por la inspección medico-veterinaria, de acuerdo a alteraciones, tales
como: Color y olor asociados a procesos patológicos., caquexia, lesiones extensas y/o
supuradas igual o superior al 50 % de la superficie corporal. Tumores múltiples, abscesos
múltiples, desgarros con abertura de cavidad corporal y/o ruptura de vísceras, ascitis, con
grave del estado general, cianosis. Mal sangrado, caracterizado por un color rojo fuerte,
fracturas expuestas, luxaciones múltiples, asociadas a hematomas. Las partes afectadas
tendrán como destino exclusivo su procesamiento industrial, hematomas múltiples, textura
pegajosa de la piel que afecta más del 50 % de su extensión, sobreescaldado con cocción
parcial de la musculatura y cambio de consistencia y sinovitis purulenta.
De la inspección post-mortem a la salida del eviscerado
El objetivo de la inspección en este lugar es retirar de la línea de faena todas aquellas
canales o parte de ellas y las vísceras que presentan patologías que las inhabiliten para
el consumo. En este lugar se separan de la línea de faena las aves o partes de ellas
declaradas no aptas para el consumo humano por la inspección médico veterinaria, de
acuerdo a las siguientes patologías: Tuberculosis, complejo leucosis aviar, procesos
inflamatorios, si existe evidencia de un compromiso generalizado, se retirara la canal
completa. Sinovitis, peritonitis.
- Tumores: Cualquier órgano o parte de la canal afectada por un proceso tumoral y
cuando exista evidencia de metástasis o que la condición general del ave haya sido
afectada por el tamaño, posición o naturaleza del tumor, se retirara toda la canal.
- Parásitos: Cualquier órgano o parte de la canal donde se encuentren parásitos o que se
muestren lesiones de tal infestación. Si la infestación o las lesiones son extensas se
retirara la canal completa.
- Contusión: Cualquier parte de la canal con daño por contusión, y si el daño involucra
toda la canal el retiro será total.
- Absceso: Si se trata de una presentación única y que no compromete el estado general
de la canal el retiro será parcial. Por el contrario, si la presentación es múltiple o
compromete el estado general de la carcasa, procede el retiro completo de la misma.
De la inspección Post-Mortem situada después del Chiller
El propósito en este lugar, es realizar los revisión de las canales que así lo requieran
después de enfriadas. Con esto se evita hacer cortes adicionales a la piel antes de que
las canales pasen por el agua de los chiller, reduciendo con esta práctica el riesgo de
contaminación.
Después del enfriado deberán ser revisadas aquellas partes de la canal que lo requieran.
Las partes decomisadas serán dispuestas en contenedores donde serán
desnaturalizadas. El médico veterinario inspector oficial, encargado de la inspección
sanitaria tendrá la obligación de dictaminar sobre la aptitud para el consumo humano de
las canales o partes de ellas, de las menudencias y despojos comestibles.

Dictamen de la Inspección Veterinaria

Las aves examinadas recibirán básicamente uno de estos tres dictámenes:
- Aptas para el consumo.
- Condicionalmente aptas (después de ser convenientemente tratadas).
- No aptas para el consumo.
- Se consideran no aptas para consumo humano la sangre, órganos genitales,
plumas, estomago glandular, esófago, buche e intestino con cloaca.

Calidad de la Carne de aves. Factores determinantes

Criterios de Calidad
Generales
- No deberá tener manchas de sangre, los cortes y los menudos deberán estar completos,
limpios y en buen estado.
- El producto deberá estar aprobado por las autoridades competentes
- El interior del pollo deberá estar limpio, sin plumas sin alimentos.
- La canal escurrida no deberá contener más de 8 % de agua.
- El pollo deberá venir sin pie ni cabeza, entero y congelado.
- Se permitirán en el producto las siguientes vísceras rojas: un corazón, un hígado, una
molleja, dos riñones.
- El hígado, la molleja y el corazón, se colocaran dentro del pollo beneficiado, pero no
deberán estar adheridos al mismo (contenidos en un empaque plástico inerte).
- Peso del pollo: entre 1.600 g. hasta 2.800 g.
- El producto debe ser transportado a una temperatura de - 28 ºC (pollo importado) y - 18
ºC (pollo nacional).
Organolépticos
El pollo beneficiado deberá tener las siguientes características:
Color y olor: La carne del producto deberá tener el color y olor característicos según su
designación y no podrá tener color y olor extraños anormales.
Consistencia: La grasa y el tejido muscular del producto serán firmes y elásticos al tacto.
Microbiológicos
De acuerdo a lo establecido en la Norma COVENIN 2343:1986.

Fuentes de contaminación.
Debido a contener siempre las aves sacrificadas sobre la piel, en las cavidades corporales
y en los músculos, gérmenes procedentes de los procesos de contaminación que tienen
lugar durante el sacrificio, deben incluirse entre los alimentos de muy fácil
descomposición. En la microflora se encuentran gérmenes proteoliticamente activos,
que se multiplican a temperatura ambiente o en los depósitos en refrigeración muy
prolongados, provocando signos de putrefacción.
A temperatura ambiente pueden observarse ya signos de putrefacción al cabo de 3-4
horas. También el almacenamiento durante largo tiempo de aves no protegidas por
calentamiento puede originar putrefacción. La putrefacción avanzada se caracteriza por
coloración gris verdosa, alteraciones de la consistencia y marcado olor a podrido

Calidad de huevos. Factores determinantes.

La manifestación de las características de calidad se ve influida por muchos factores,
que pueden ser: De origen genético, alimentarios, higiénicos, de manejo, sanitarios y
dependientes del tratamiento de los huevos o contaminación de la puesta.
El peso medio del huevo depende sobre todo de la especie animal y de la raza. La
superficie de la cáscara es lisa. Mientras que en los huevos de gallina son fácilmente
reconocibles los poros. El color de la cáscara depende la especie y la raza del ave. La
solidez de la cáscara (resistencia a la rotura) constituye un importante requisito previo
tanto para el transporte y capacidad de deposito, como para proteger a los huevos de
contaminantes y suciedades. La limpieza de la cáscara es comprensible requisito para
el buen aspecto exterior del huevo. Entre las características internas de calidad, el grado
de frescura ocupa el lugar principal. Para la mayoría de los consumidores, el color de la
yema es un criterio de calidad. El estatus microbiano del contenido del huevo reviste
importancia como criterio de calidad en la determinación del grado de frescura y de la
inocuidad higiénico bromatológica: No puede considerarse independientemente de la
tasa microbiana existente en la cáscara del huevo. Los huevos recién puestos están
exentos por lo común de gérmenes en su interior.

Fuentes de contaminación.
Debido a ser la flora microbiana de la cáscara del huevo la fuente principal de
contaminación, y a estar constituida por una amplia variedad de gérmenes, en el huevo
pueden ingresar también microbios patógenos diversos. La máxima importancia
corresponde en este campo a la salmonella, seguida por los estafilococos formadores de
toxinas. El contagio del hombre con yersinia enterocolitica y campylobacter jejuni
también puede realizarse a través de los huevos, que, igualmente, pueden transmitir por
si mismos o por sus productos derivados muchos de los gérmenes denominados
patógenos facultativos, capaces de provocar enfermedades en el hombre.

Resolución Sanitaria para la comercialización de aves beneficiadas.

Gaceta Oficial de la República Bolivariana de Venezuela. 13-09-2000. Nº 37.035.
La presente Resolución tiene por objeto regular la comercialización de aves beneficiadas,
establecer las características y especificaciones de calidad e inocuidad que deben cumplir
las aves beneficiadas enteras, despresadas, deshuesadas y sus menudillos en el
momento de su expedición y comercialización para que sean aptas para el consumo
humano.

Legislación Sanitaria Aplicable en Aves y subproductos avícolas

Reglamento General De Alimentos de fecha 16-01-1.959
Norma venezolana COVENIN 2343:1986. Pollo Beneficiado.
Resolución 33618 12/12/1986 Resolución por la cual se dispone que sólo se permitirá
la salida de los mataderos de aquellas canales y menudillos de aves que estén
debidamente empacados.

Guía elaborada por la Prof. Ana Sierra

 Universidad Nacional Experimental
Francisco de Miranda
Área; Ciencias Agro y Mar
Programa Ciencias Veterinarias
Cátedra: Higiene y Control de
Calidad de los Alimentos
Docente: Dra. Ana Sierra

UNIDAD VI
CALIDAD HIGIENICA DEL PESCADO, PRODUCTOS MARINOS Y DERIVADOS

Buenas Prácticas de Fabricación (BPF) en el Procesamiento de Carne de

pescado, productos marinos y derivados.
Local e Instalaciones
- Ubicada en zona no contaminada y provista de servicios básicos.
- Funciona en local exclusivo o independiente del usado para otros fines.
- Local de tamaño suficiente y con sala sanitaria acorde a normas sanitarias.
- Pisos y paredes de materiales resistentes, impermeables no absorbentes de colores
claros y de fácil limpieza.
- Área de producción con protección anti-insecto.
- Iluminación adecuada para realizar las operaciones higiénicamente.
- Ventilación permite remover calor, olores, vapores y aire contaminado.
- Suficiente suministro de agua potable.
- Recolección, disposición de residuos sólidos y líquidos no representan una fuente
potencial de contaminación de alimentos.
Equipos y Utensilios
- Equipos ubicados según secuencia lógica del proceso.
- Diseño sanitario (materiales inertes, resistentes, acabado liso, libre de
irregularidades y de fácil limpieza, desinfección y mantenimiento).
- Equipos usados en operaciones críticas poseen instrumentos y accesorios para el
control del proceso.
Personal
- Posee formación y capacitación en cuanto a prácticas y hábitos higiénicos.
- Estado de limpieza aceptable.
- Se lavan las manos en forma minuciosa y oportunamente.
- Uniforme de trabajo limpio y de color que permite realizar la limpieza.
- Mantener uñas cortas, limpias y sin esmalte. Hombres sin bigote y barba.
 - No usar zarcillos, anillos u otros accesorios que puedan caer en el alimento
accidentalmente.
- De ser requerido usar guantes y tapabocas.
- Se observan personas con hábitos antihigiénicos al manipular alimentos.
- Se impide el acceso al local a personas afectadas por enfermedades transmitidas
por alimentos (ETA), así como su participación en la manipulación de alimentos.
Requisito Higiénico de Producción y Control
- Utilizan materias e ingredientes según especificaciones de normas COVENIN o de
criterios internacionales o reconocidos en la materia.
- Se utilizan tratamientos de conservación para eliminar o prevenir el desarrollo de
microorganismos patógenos y se controla su efectividad.
- El producto terminado es manipulado y dispuesto debidamente para protegerlo de la
contaminación.
- Los recipientes envases o empaques son de materiales adecuados, acordes con el
uso previsto y son inspeccionado previo al uso.
- Se realizan análisis de laboratorio para verificar la calidad higiénica de los productos
terminados, y se mantienen los resultados en el establecimiento.
Limpieza Desinfección y Desinfectación
- Se tienen por escrito y se cumplen los procedimientos de limpieza y desinfección del
local, equipos y utensilios.
- Se adoptan medidas efectivas para el control de plagas.
- Las sustancias e implemento de limpieza, desinfección o desinfectación se colocan y
protegen debidamente fuera del área de producción.
Almacenamiento y Transporte
- Las materias primas y demás ingredientes y los productos terminados son
almacenados y transportados en condiciones que eviten la contaminación o deterioro y
el daño físico del envase y embalaje.
- De ser requerido se controlan y mantienen las temperaturas de refrigeración o
congelación durante el almacenamiento y transporte de alimentos.
- Los insumos y productos terminados se colocan en cestas sobre paletas elevadas
del piso permitiendo la limpieza y desinfectación.
- El área de depósito y las unidades de transporte de alimentos se mantienen en
condiciones sanitarias para prevenir la contaminación.
Inspección e Higiene de Edificaciones, Instalaciones y Equipos
Las medidas de inspección del pescado deben estar dirigidas a que los lugares de
recepción y los centros de distribución y expendio reúnan las condiciones sanitarias y
cumplan los requisitos de conservación en frío, la manipulación y el transporte se realice
en cajas con suficiente hielo o en vehículos refrigerados y que los lugares donde se
efectúe el almacenaje reúnan las condiciones de refrigeración o congelación.
- En los lugares de recepción, las medidas de vigilancia deben realizarse rigurosamente
para eliminar aquellas especies que resulten dañinas para la alimentación humana. En la
industrialización de pescados y mariscos, la inspección tanto de los enlatados como de
los ahumados o salados, tendrá como finalidad que los locales se mantengan en buenas
condiciones higiénicas y el proceso industrial se ejecute ajustándose a la tecnología
correspondiente.
- Se debe realizar la inspección de embarcaciones para verificar el estado sanitario, el
control de almacenamiento y conservación, el control de limpieza y mantenimiento y el
control del personal manipulador de alimentos. También de realizarse la inspección de
transporte, de industrias procesadoras y en pescaderías y sitios de expendios.

Tratamiento y Eliminación de Subproductos

La parte aprovechable que se obtiene del pescado para la alimentación es solamente el
60% aproximado de su peso, ya que no se utilizan las cabezas, esqueletos, vísceras,
escamas y aletas. Toda esa masa de pescado en gran parte es desaprovechada, el
consumidor prefiere la adquisición del pescado entero, y no logra acostumbrarse a su
expedición en filetes, lo que trae como consecuencia que los desperdicios se dispersen,
sin posibilidad de reunirlos para destinarlos a la industria de subproductos; esto no
ocurriría si en los lugares de origen se procediese a la elaboración de los filetes y
quedaran los desechos reunidos, listos para ser destinados a las fábricas de derivados.
Las especies que se capturan para la pesca industrial y que son procesadas como
pescado entero crudo para reducción, son aquellas que no tienen aceptación en el
mercado en las formas tradicionales para consumo humano ya sea por razones de
elaboración, tamaño, sabor o cualidades de textura y costumbre a ser comidas, o bien por
la elevada cantidad de organismos que se capturan, circunstancia que hace difícil su
elaboración rápida.
Calidad del pescado fresco
Para determinar la calidad del pescado fresco se toman en cuenta las siguientes
características organolépticas:
Ojos: Claros, transparentes, brillantes y prominentes.
Músculo (carne): Firme y elástica. Debe desaparecer rápidamente la huella de presión
que se ejerza sobre ella.
Agallas: De color rojo y olor marino.
Escamas: Brillantes y resistentes al sacarlas
Cuerpo: Limpio, interior y exteriormente

Descomposición.
De la descomposición propiamente dicha del pescado fresco son responsables siempre
las bacterias, presentes en gran número en el entorno de los peces. Viven en el mucus
cutáneo, sobre las branquias y en el canal intestinal. Por añadidura, una amplia serie de
bacterias ingresan por contaminación en los peces después de su muerte. La mayoría
de las bacterias presentes en el medio en que viven los peces son gérmenes
psicrotolerantes de las más variadas especies. Las bacterias psicrotolerantes del agua
son en su mayoría bacilos gramnegativos, móviles de crecimiento aerobio,
acompañados por algunos cocos grampositivos y bacilos coriniformes. Los
representantes más importantes pertenecen a los siguientes géneros bacterianos:
Pseudomonas, moraxella, acinetobacter.

Factores que influyen en el tipo de descomposición

El pescado puede contaminarse en su propio ambiente acuático, entre su captura y
procesamiento o durante su preparación.
Las principales fuentes de bacterias están en el contenido intestinal, que ensucia la carne
del pescado cuando éste se manipula descuidadamente a bordo, y el agua de lavado,
cuando se utiliza la de áreas marinas sometidas a pesca intensa. También ingresan
bacterias en el pesado, sobre todo mesófilas, por contacto de éste con las tablas de
cubierta de los barcos, y especialmente, con los tablones despintados de las mamparas
de separación de la estiba, aunque también a través del hielo empleado en la
refrigeración de los peces. Son asimismo fuentes importantes de contaminación los
cajones de maderas, las cintas transportadoras, pilas de congelación y maquinas de
faenado insuficientemente limpios y sin desinfectar, que actúan así de vehículos sobre
todo de gérmenes esporulados aerobios, cocos, sarcinas y bacterias coliformes y proteus.
Evidencias de descomposición
-Piel: Enturbiamiento del mucus cutáneo, palidez de la pigmentación. En los arenques,
intensa coloración roja de la cabeza; alteraciones de olor.
- Branquias: Pálidas, turbias, con mucus de olor alterado.
- Ojos: enturbiados y hundidos
- Cavidad abdominal: Vísceras o restos de las mismas con contornos borrosos, color
pardo-violeta deslavado. Riñones licuados, pared abdominal azul- violeta. En los
arenques, licuación de la musculatura abdominal. Mal olor.
- Músculos: Pérdida del aspecto vidrioso. Enturbiamiento. Coloración violeta a lo largo de
la espina central, reblandecimiento, olores anómalos.

Normas sanitarias aplicables al manejo del pescado y productos marinos

- El control sanitario debe realizarse sistemáticamente y hacer cumplir todas las
resoluciones y normas sanitarias vigentes para proteger la salud de la población.
- La contaminación bacteriana del pescado puede reducirse tratándole el pescado y los
utensilios empleados en su faenado en adecuadas condiciones higiénicas y preparando
los peces, refrigerando y congelando con el fin de frenar la multiplicación de las bacterias
existentes en la superficie de éstos.
- Lavar los pescados y mariscos con agua caliente, La preparación y cocción inmediata,
asegurándose que la cocción sea completa,

Legislación Sanitaria Aplicable en pescado, productos marinos y derivados

Resolución de Carnes y Pescados de fecha 05-02-59, Gaceta Oficial Nº 25880.
 Resolución 32174 2/20/1981 Establece las normas que regulan los vehículos
destinados al transporte de pescado.
 Resolución 32174 2/20/1981 Normas sobre las cajas usadas para productos
pesqueros frescos.
 Norma para los camarones congelados rápidamente COVENIN 453 Camarones
congelados 1/12/1993
 Norma para las sardinas y productos análogos en conserva COVENIN 1087
Sardinas en Conserva (5a Revisión) 11/1/1998

Guía elaborada por la Prof. Ana Sierra