UNIVERSIDAD NACIONAL AGRAGRIA DE LA SELVA

Facultad de Ingeniería en Industrias Alimentarias

DEPARTAMENTO ACADÉMICO DE CIENCIA, TECNOLOGÍA E INGENIERÍA

DE LOS ALIMENTOS

“ANALISIS FÍSICO Y QUÍMICO DE LA LECHE“

CURSO : Tecnología en industrias lácteas

DOCENTE : Blga. ALCEDO ROMERO, Margarita

ALUMNO(A) : ROMERO ABAD, IVANNY.

VELEZ DE VILLA ESCALANTE, Jacqueline.

SEMESTRE : 2018- II

FECHA : 23/08/2018

TINGO MARÍA – PERÚ

2018
 I. INTRODUCCION

La Leche es el producto íntegro y fresco de la ordeña de una o varias

vacas, sanas, bien alimentadas y en reposo. Líquido de composición y estructura

compleja, blanca opaca, de sabor suave, olor característico, exenta.

Debe de cumplir con las propiedades, características físicas y

microbiológicas establecidas. La característica principal que se tienen en cuenta

para medir la calidad de la leche son: densidad, índices crioscópicos y de

refracción, acidez, grasa y sólidos no grasos, cantidad de leucocitos, gérmenes

patógenos y presencia de antisépticos, antibióticos y sustancias alcalinas.

Es un líquido de composición y estructura compleja, blanca opaca,

de sabor suave, olor característico y presenta propiedades químicas como un pH

cercano a la neutralidad, otra propiedad química importante es la acidez, o

cantidad de ácido láctico, que suele ser de 0,15-0,16% de la leche. La materia

grasa se encuentra en emulsión, las proteínas constituyen una suspensión,

mientras que los restantes componentes (lactosa, otras sustancias nitrogenadas,

minerales, etc.) están disueltos.

OBJETIVOS

- Conocer las propiedades físicas y químicas de la leche.

- Conocer la importancia de estas propiedades físicas y químicas de

la leche.
 II. REVISIÓN DE LITERATURA

2.1. Leche

Se entiende como leche al producto integral del ordeño total e

ininterrumpido en condiciones de higiene, que da la vaca lechera en buen estado

de salud y alimentación. Esto, además, sin aditivos de ninguna especie. Se

considera leche, a la que se obtiene fuera del período de parto. La leche de los

10 días anteriores y posteriores al parto no es leche apta para consumo humano.

Siempre el ordeñe debe ser total, de lo contrario al quedar leche en la ubre, la

composición química de esta cambiará. Presenta un color blanco amarillento y

ha adquirido gran importancia en la alimentación humana. Al hablar de leche se

entiende única y exclusivamente la natural de vaca. En caso contrario, debe

especificarse la procedencia: de cabra o de oveja, entre otras. La leche cruda de

vaca no se destina de forma directa al consumo humano, sino que se somete a

diferentes tratamientos térmicos a través de los cuales se obtienen las leches

que habitualmente consumimos. (MÉNDEZ, 2010)

 2.1.1. Propiedades físicas

2.1.1.1. Densidad

La densidad de la leche varía entre 1,027 a 1,035, pudiéndose tomar

como medida el valor de 1,032; es mayor que la del agua debido a la mayor

densidad de sus componentes, a excepción de la grasa que es ligeramente

inferior (DÍAZ, 2009).

Está relacionada con la combinación de sus diferentes

componentes: el agua (1.000 g/ml); la grasa (0.931g/ml); proteína (1.346g/ml);

lactosa (1.666 g/ml) minerales (5.500 g/ml) y Sólidos no grasos (S.N.G. =1.616

g/ml). Por lo anterior la densidad de una leche entera sería aproximadamente de

1.032 g/ml, una leche descremada de 1.036 g/ml y una leche aguada tendría una

densidad aproximada de 1.029 g/ml (DÍAZ, 2009).

2.1.2. Propiedades químicas

2.1.2.1. Acidez

La acidez de la leche es bastante variable, siendo mayor en leches

con contenido más elevados de extracto seco desengrasado, reflejando el poder

tampón de las proteínas, en el intervalo comprendido entre el pH de la muestra

y el pH del viraje de la fenolftaleína (UNAD, 2006).

La acidez titulable de la leche varía de acuerdo a su contenido de

sales, proteínas, con el volumen del indicador adicionado y con las tonalidades

adoptadas como punto de viraje del indicador (UNAD, 2006).

La leche al salir de la ubre, se presenta ligeramente acida debido en parte de

algunos de sus componentes como la caseína, fosfatos, citratos, CO2, esta

acidez ligera comprendida entre 15°y 20°D. se denomina acidez titulable inicial
o natural. A medida que pasa el tiempo después de la ordeña hay tendencia de

un aumento de acidez proveniente del desdoblamiento de la lactosa en ácidos,

de los cuales el más importante es el ácido láctico, provocado por la

multiplicación de las bacterias en la leche. este aumento de acidez se denomina

acidez titulable adquirida (UNAD, 2006).

Para determinar la acidez de la leche existen varios métodos de

titulación

- método clásico. : utiliza NaOH N/10

- método dornic (°D ) : utiliza NaOH N/9

- método soxhet – henkel (°SH) : utiliza NaOH N/4

1000 ml de sol 1 N de NaOH. neutraliza 90,0 g de ácido láctico

1 ml de sol 1 N de NaOH. neutraliza 0,09 g de ácido láctico
0,1 ml de sol 1/10 N de NaOH. neutraliza 0,0009 g de ácido láctico
1 ml de sol 1/9 N de NaOH. neutraliza 0,01 g de ácido láctico
0,1 ml de sol 1/9 N de NaOH. neutraliza 0,001 g de ácido láctico

La leche cruda presenta una acidez titulable resultante de cuatro

reacciones, de las cuales las tres primeras corresponden a la acidez natural de

la leche cruda y la cuarta reacción corresponde a la acidez que se va formando

en la leche por acción de las bacterias contaminantes (UNAD, 2006).

Acidez natural se debe a:

1. Acidez de la caseína anfótera, constituye cerca de 2/5 partes de

la acidez natural (UNAD, 2006).

 2. Acidez de las sustancias minerales, del CO2 y de ácidos

orgánicos naturales, aproximadamente las 2/5 partes de la acidez natural

(UNAD, 2006).

3. Reacciones de los fosfatos, cerca de 1/5 parte de la acidez natural

La determinación de la acidez de la leche es muy importante porque

puede dar lugar a determinar el grado de alteración de la leche. Regularmente

una leche debe tener una acidez de 0.15 a 0.20%, valores menores pueden

indicar que es una leche proveniente de vacas con mastitis, aguada o que

contiene alguna sustancia química alcalina. Porcentajes mayores, indican que la

leche contiene bacterias contaminantes (UNAD, 2006).

2.1.2.2. pH

Parte de ácido revelado por los métodos clásicos de titulación

(dornic, soxhlet, etc) es acido “activo”, la otra parte pertenece ligada de diversas

maneras (DÍAZ, 2009).

La acidez titulada da la concentración total en hidrogeno procedente

de los ácidos, es decir la concentración en iones de hidrógenos de los ácidos

disociados (acidez actual) más la concentración en iones hidrógenos de los

ácidos no disociados (acidez potencial), que se miden como se describió

anteriormente (DÍAZ, 2009).

La acidez actual se expresa perfectamente en unidad de exponente

hidrogeno negativo (pH), cuyo valor van del cero al 14. Cuanto más bajo sea el

pH (más próximo a cero), considerable será la alcalinidad actual, considerándose

que se trabaja muchas veces los grados de acidez titulable no concuerdan

muestras que presentan la misma acidez titulable y diferentes valores de PH y,

viceversa (DÍAZ, 2009).

El pH es el logaritmo del inverso de la concentración de iones de

hidrógeno. Cuando la concentración de iones de hidrógeno es de 10-1 a 10-7,

corresponde a un pH de 1 a 7 es decir, medio ácido. Si la concentración de iones

de hidrógeno es de 10-7 a 10-14 (pH 7 a 14) el medio será alcalino (el pH =7 es

neutro) (DÍAZ, 2009).

Dicha variación depende del estado de sanidad de la leche y de los

microorganismos responsables de convertir la lactosa en ácido láctico. El pH de

la leche varía entre 6.4 y 6.6 (DÍAZ, 2009).

 III. MATERIALES Y METODOS

3.1. Determinación de densidad

3.1.1. Materiales

- Probeta de 250 0 500 ml

- Lactodensímetro o termolactodensímetro 20°C/20°C

- Termómetro de 0° - 60°C

- Baño maría 40°C – 50 °C y otro de 20 °C.

3.1.2. Procedimiento

- Calentar la leche a 40°C, manteniendo a esta temperatura por 5

minutos, balancear cuidadosamente para que el aire sea excluido

- Enfriar suavemente a 30°C y remover el aire si fuese necesario

- Enfriar la leche rápidamente a 20° + 2°c

- Vaciar la leche cuidosamente en la probeta hasta un nivel en que

no se produzca un desbordamiento al sumergir el lactodensímetro. La incluso de

aire deberá evitarse porque alteraría (disminuyendo la lectura de la densidad)

por tanto, remover cualquier burbuja de aire

- Introducir el lactodensímetro en la leche con prudencia y lentitud

hasta alcanzar la graduación de 30, evitando que el instrumento vaya pegado a

las paredes.
 - Esperar dos a tres minutos y cuando el densímetro se quede

inmóvil, se procederá a la lectura.

3.1.3. Lectura

- Dada la opacidad de la leche, la lectura se afectará por la parte

superior del menisco; los grados de la escala, se encuentran de arriba abajo, y

se aprecian, tan exactamente como sea posible, las decimas de grado

- Se denota en seguida la temperatura de la leche en el termómetro

y los grados del lactodensímetro y si fuese necesario, de efectúa la corrección.

- Si la temperara de la leche no está exactamente a 15°C, hacer una

corrección para la lectura de lactodensímetro, adicionar 0,0002 por cada 1°C

menos de 20 °C.

3.2. Determinación de la acidez titulable

3.2.1. Materiales

- NaOH 0,1 N

- Fenolftaleína 2%(en solución alcohólica)

- Solución 3% de sulfato de cobalto

- Pipetas de 10ml

- Pipetas de 0,5 ml. o pipetas de medida automática para liberar 0,5

ml.

- Vaso de precipitado de 100ml

- Bureta de 50ml
 3.2.2. Procedimiento

- Homogenizar la muestra, agitándola a una temperatura de 20°+

2°C.

- Con auxilio de una pipeta volumétrica medir 9ml de muestra de

leche.

- Transferir la muestra a un vaso de precipitado de 100 ml.

- Realizar la misma operación transfiriendo a la muestra a un

segundo vaso de precipitado

- Adicionar 0,5 ml (o 3 gotas) de solución de fenolftaleína al primer

vaso de precipito

- Colocar la solución de hidróxido de sodio 0,1N en l bureta, para

titular encerrándolo.

- Titular el contenido del primer vaso de precipitado con solución de

NaOH 0,1 N, dejándolo caer gota a gota la solución hasta conseguir un color

rosado claro semejante al color estándar del sulfato de cobalto (segundo vaso

de precipitado).

3.2.3. Lectura

- Realizar la lectura observando el nivel del hidróxido de sodio en la

bureta, después de la titulación

- Cada décima de centímetro cubico (0,1) ml de gasto de solución de

hidróxido de sodio al 0,1 N equivalente a 0,01% de ácido láctico

- La acidez titulable de la leche es:

 𝒈𝒂𝒔𝒕𝒐 𝒅𝒆 𝐍𝐚𝐎𝐇 𝐱 𝟎, 𝟎𝟎𝟗
𝒂𝒄𝒊𝒅𝒆𝒛 𝒕𝒊𝒕𝒖𝒍𝒂𝒃𝒍𝒆 = 𝒙 𝟏𝟎𝟎
𝒈𝒓𝒂𝒎𝒐𝒔 𝒅𝒆 𝒎𝒖𝒆𝒔𝒕𝒓𝒂

Grados dornic (°D) = volumen de NaOH 1/9 N X 10 ml, de muestra

0,01% de ácido láctico = 1 °D

%Ácido láctico = 1/100 x °D

3.3. Determinación del pH

3.3.1. Materiales

- Muestra de leche

- pHmetro o papel para medir el pH

3.3.2. Procedimiento

- Introducir el papel para medir el pH, en la muestra

- Dejar el papel por unos minutos, retirar y leer los resultados

- Anotar los resultados

 IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES

4.1. Determinación de la densidad de la leche

 Datos

Densidad tomada a 26°C = 1,026 g/ml

Temperatura (°C) = 26°C

 Calculo de la densidad (corrección por temperatura)

1,026 g/ml + (0,0002 x 6) = 1,0272 g/ml

4.1.2. Resultados

En el siguiente cuadro se muestra los resultados obtenidos:

Cuadro 1. Densidad de la leche de vaca

Primera Lectura 1,026 g/ml

T (°C ) de la leche en la jarra 26°C

Densidad corregida 1,0272 g/ml

Fuente: Elaboración propia

4.1.3. Discusiones

La densidad de la leche varía entre 1,027 a 1,035, según lo citado

en el informe, y el valor que nosotros obtuvimos fue tomada a una temperatura

de 26°C, lo cual no sale 1,026 g/ml y por esta razón, calculándola a una

temperatura corregida de 20°C es de 1,0272 g/ml lo cual nos sale dentro del

rango establecido.
 Esto nos indica que nuestra leche no ha sido adulterada, ya sea con

otro compuesto como el agua, la ligera variación con respecto a los otros grupos,

podría deberse al tiempo transcurrido de la ordeña. A la temperatura que estuvo

sometida nuestra leche, a la temperatura en la cual se hace medición que en

nuestro caso fue de 26°C.

4.2. Determinación de la acidez titulable

 Datos

Cuadro 2. Datos obtenidos del gasto de NaOH para el cálculo de la

acidez titulable

Lectura de la bureta (inicio) 25 (ml)

Lectura de la bureta (final) 23.3 (ml)

Gasto de ml. NaOH 0,1 N 1.7 (ml)

Fuente: Elaboración propia

 Cálculo de la acidez titulable

𝒈𝒂𝒔𝒕𝒐 𝒅𝒆 𝐍𝐚𝐎𝐇 𝐱 𝟎, 𝟎𝟎𝟗

𝒂𝒄𝒊𝒅𝒆𝒛 𝒕𝒊𝒕𝒖𝒍𝒂𝒃𝒍𝒆 = 𝒙 𝟏𝟎𝟎
𝒈𝒓𝒂𝒎𝒐𝒔 𝒅𝒆 𝒎𝒖𝒆𝒔𝒕𝒓𝒂

(𝟏. 𝟕 𝐦𝐋 )𝐱( 𝟎, 𝟎𝟎𝟗)

𝒂𝒄𝒊𝒅𝒆𝒛 𝒕𝒊𝒕𝒖𝒍𝒂𝒃𝒍𝒆 = 𝒙 𝟏𝟎𝟎
𝟗 𝒎𝑳

𝒂𝒄𝒊𝒅𝒆𝒛 𝒕𝒊𝒕𝒖𝒍𝒂𝒃𝒍𝒆 = 𝟎, 𝟏𝟕 % 𝒅𝒆 𝒂𝒄𝒊𝒅𝒐 𝒍á𝒄𝒕𝒊𝒄𝒐

 4.2.1. Resultados

𝟎, 𝟏𝟕 % 𝒅𝒆 𝒂𝒄𝒊𝒅𝒐 𝒍𝒂𝒄𝒕𝒊𝒄𝒐 = 𝟏𝟕 °𝑫

4.2.2. Discusiones

Según UNAD; regularmente una leche debe tener una acidez

titulada de 0.15 a 0.20% de ácido láctico, el valor que nosotros obtuvimos fue de

0,17% de ácido láctico la cual se encuentra dentro del rango.

Esto nos indica que nuestra leche no ha sido adulterada que no hay

adición de otras sustancias que sus componentes que le dan su acidez natural,

no han sido alteradas, estos componentes son la caseína anfótera, constituye

cerca de 2/5 partes de la acidez natural, la acidez de las sustancias minerales,

del CO2 y de ácidos orgánicos naturales, aproximadamente las 2/5 partes de la

acidez natural. Y las reacciones de los fosfatos. y está en buen estado. Que la

vaca no tiene una infección en la ubre y que no hay presencia de

microorganismos que puedan alterar nuestra leche. Que es la acidez adquirida.

 4.3. Determinación del pH

4.3.1. Resultado

Cuadro 3. Valor obtenido a partir de la lectura de pH con el papel pHmetro

T(°C) de la leche 20 °C

Lectura del pH tomado 6,5

Fuente: Elaboración propia

4.3.2. Discusiones

Según GARCÍA (2010), el pH de la leche varía entre 6.4 y 6.6,

nuestro pH fue tomado a una temperatura de 20°C, lo cual nos dio un valor de

6,5, lo cual se encuentra dentro del rango establecido.

Según el valor de nuestro pH que obtuvimos podemos afirmar que

nuestra leche está en buen estado. Que la vaca no tiene una infección en la ubre

y que no hay presencia de microrganismos que puedan alterar nuestra leche.

 V. CONCLUSIONES

- Se conoció las propiedades físicas y químicas de la leche, como la

densidad, pH y acidez titulable. Teniendo así 1,0272 g/mL para la densidad, 6,5

pH y 17 °D para la acidez. Con la cual podemos deducir que la leche analizada

tiene una buena calidad física, química, nutricional y organoléptica.

- Se conoció la importancia de estas propiedades físicas y químicas

de la leche, para determinar su calidad.

 VI. BIBLIOGRAFIA

GARCÍA, S. 2010. Proyectos de investigación 2º bach. ct análisis de

la leche

UNAD, 2006. Tecnología de lácteos. Escuela de ciencias

universidad basicas, tecnologia e ingenieria lectura u1_ presaberes_ curso:

301105
 VII. ANEXOS

Figura #1: baño maría de los butirometros Figura #2: determinación de la acidez
con contenido de ácido sulfúrico + amiloalcohol titulable

Figura #3: Medición del pH Figura #4: Medición de la densidad de la leche

Figura #5: fenolftaleína 2 % y

solución 3 % de sulfato de cobalto