Laporan Praktikum Ke-2 Tanggal Mulai : 5 Maret 2015

MK. Analisis Zat Gizi Makro Tanggal Selesai : 6 Maret 2015

ANALISIS KADAR AIR DAN KADAR ABU METODE GRAVIMETRI

Oleh:

Kelompok 4 P4
Anisa Kurniasani I14130028
Isna Nur Arifina I14130060
Muhammad Farhan Afif I14130061
Andini Retno Y. I14130103
Humairoh Sholehah I14130119

Asisten Praktikum:
Dimas Bagus Arief Fikri Aziz
Rica Monica
Deya Silviani

Koordinator Praktikum:
Prof. Dr. Ir. Ahmad Sulaeman, MS, PhD

DEPARTEMEN GIZI MASYARAKAT

FAKULTAS EKOLOGI MANUSIA
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2015
 ANALISIS KADAR AIR DAN KADAR ABU METODE GRAVIMETRI

Anisa Kurniasani1, Isna Nur Arifina1, Andini Retno Yulianti1, Muhammad Farhan Afif1, Humairoh
Sholehah1, Dimas Bagus Arief Fikri Aziz2, Rica Monica2, Deya Silviani2
1
Kelompok 4 AZG Makro, Departemen Gizi Masyarakat, Fakultas Ekologi Manusia, IPB, 16680 Bogor, Indonesia
2
Asisten praktikum AZG Makro, Departemen Gizi Masyarakat, Fakultas Ekologi Manusia, IPB, 16680 Bogor,
Indonesia

ABSTRACT

Analysis of moisture content and ash content of food will be done by gravimetric methods AOAC official method
925.10 for water content and the official AOAC 923.03 method for ash content. Gravimetric analysis is the process of
isolation and measurement of the weight of an element or a particular compound. Practicum aims to define and study the
analysis of moisture content and ash content using the gravimetric method with foodstuffs sago flour, rice flour, wheat
flour and taro flour. Practicum conducted on Thursday, March 5th, 2015 at 13:00 to 16:00 pm at the Laboratory of Food
Chemistry and Analysis 1, the Department of Community Nutrition, Faculty of Human Ecology, Bogor Agricultural
University. The sample used is corn starch, rice flour, wheat flour and taro flour. Procedures used in the analysis of the
water content are empty aluminum is heated in an oven 130°C for 15 minutes and then the cup was weighed and put a
sample of 2 grams and then weighed again, then heated in an oven for an hour and weighed again to obtain the final
weight. Ash content analysis performed by heating an empty porcelain cup in the furnace temperature 550°C for 15
minutes and then the cup was weighed and put a sample of 3 grams and weighed along with the cup. Samples were
charred to not smoke, then put in a furnace where the temperature is 550°C for 2-3 hours to obtain the final weight of the
cup and its contents. In the analysis of the water content of the sample obtained with the highest percentage of water
content of sago flour (13.43%), whereas the ash content analysis, wheat flour has the greatest percentage of ash content
(59.75%). This indicates that the sample used corn starch has the highest water content than the other three samples,
while samples of wheat flour used to have the highest anorganic contents than the other three samples.

Keyword: ash content, moisture content, gravimetric, sago flour

ABSTRAK

Analisis kadar air dan kadar abu bahan pangan akan dilakukan dengan metode gravimetri AOAC official method
925.10 untuk kadar air dan AOAC official method 923.03 untuk kadar abu. Analisis gravimetri adalah proses isolasi dan
pengukuran berat suatu unsur atau senyawa tertentu. Praktikum ini bertujuan untuk menetapkan dan mempelajari analisis
kadar air dan kadar abu menggunakan metode gravimetri dengan bahan pangan tepung sagu, tepung beras, tepung terigu
dan tepung talas. Praktikum dilakukan pada hari Kamis, 5 Maret 2015 pukul 13.00-16.00 WIB di Laboratorium Kimia
dan Analisis Pangan 1, Departemen Gizi Masyarakat, Fakultas Ekologi Manusia, Institut Pertanian Bogor. Sampel yang
digunakan adalah tepung sagu, tepung beras, tepung terigu dan tepung talas. Prosedur yang dilakukan dalam analisis
kadar air yaitu cawan aluminium kosong dipanaskan dalam oven 130oC selama 15 menit kemudian cawan ditimbang dan
dimasukkan sampel sebanyak 2 gram lalu ditimbang kembali, selanjutnya dipanaskan dalam oven selama satu jam dan
ditimbang kembali sehingga didapat berat akhir. Analisis kadar abu dilakukan dengan memanaskan cawan porselin
kosong dalam tanur suhu 550oC selama 15 menit kemudian cawan ditimbang lalu dimasukkan sampel sebanyak 3 gram
dan ditimbang beserta cawannya. Sampel diarangkan sampai tidak berasap, kemudian dimasukkan ke dalam tanur yang
suhunya 550oC selama 2-3 jam hingga didapatkan berat akhir cawan dan isinya. Dalam analisis kadar air didapatkan
sampel dengan persentase kadar air tertinggi adalah tepung sagu (13.43%), sedangkan pada analisis kadar abu, tepung
terigu mempunyai persentase kadar abu paling besar (59.75%). Hal ini menunjukkan bahwa sampel tepung sagu yang
digunakan memiliki kandungan air paling tinggi dibandingkan ketiga sampel lain, sedangkan sampel tepung terigu yang
digunakan mempunyai kandungan bahan anorganik yang paling tinggi dibandingkan ketiga sampel lainnya.

Kata kunci: gravimetri, kadar abu, kadar air, tepung sagu

PENDAHULUAN isolasi dan pengukuran berat suatu unsur atau

senyawa tertentu. Bagian terbesar dari
Analisis kadar air dan kadar abu bahan penentuan secara analisis gravimetri meliputi
pangan akan dilakukan dengan metode transformasi unsur atau radikal senyawa murni
gravimetri. Analisis gravimetri adalah proses stabil yang dapat segera diubah menjadi
bentuk yang dapat ditimbang dengan teliti,
sehingga dapat diketahui massa tetapnya [1].
Metode kering biasa digunakan untuk
menentukan total mineral (sebagai abu) pada
bahan yang larut/tak larut pada air, abu yang
tidak larut pada asam; penentuan kandungan
logam. Metodenya mudah, secara rutin
digunakan dalam secara luas, biasanya tidak
ada penambahan bahan kimia. Sedangkan
metode basah bisa dilakukan pada suhu yang
relatif rendah dan larutan dapat dijaga stabil,
alatnya sederhana dan oksidasinya cepat.
Kelemahannya pelarutnya sangat korosif, sulit
digunakan untuk analisis rutin yang sampelnya
banyak, membutuhkan operator yg ahli.
Berdasarkan paparan di atas diperlukan
sebuah praktikum untuk melatih mahasiswa
agar terampil dan paham dalam menganalisis
kadar air dan kadar abu suatu bahan pangan.
Praktikum ini bertujuan untuk menetapkan dan
mempelajari analisis kadar air dan kadar abu
menggunakan metode gravimetri dengan
bahan pangan tepung sagu, tepung beras,
tepung terigu dan tepung talas.
METODE
2.1 Waktu dan Tempat
Praktikum dilakukan pada hari Kamis,
5 Maret 2015 pukul 13.00-16.00 WIB di
Laboratorium Kimia dan Analisis Pangan 1,
Departemen Gizi Masyarakat, Fakultas
Ekologi Manusia, Institut Pertanian Bogor.
2.2 Alat dan Bahan
Alat-alat yang digunakan dalam
praktikum analisis kadar air metode gravimetri
adalah timbangan analitik, sudip,oven,
desikator, gegep besi, dan cawan aluminium.
Bahan yang digunakan adalah tepung sagu.
Sedangkan alat-alat yang digunakan pada
praktikum analisi kadar abu metode gravimetri
yaitu timbangan analitik, sudip, tungku
pemanas, desikator, tanur dan gegep besi.
2.3 Prosedur Kerja
2.3.1 Analisis kadar air metode gravimetri
Sampel yang digunakan adalah tepung
sagu. Langkah pertama, cawan aluminium
kosong dipanaskan dalam oven 130oC selama
15 menit lalu didinginkan di dalam desikator.
Setelah itu, cawan ditimbang dan dimasukkan
sampel sebanyak 2 gram lalu ditimbang
kembali cawan dengan sampelnya. Setelah
ditimbang, dipanaskan dalam oven selama satu
jam lalu didinginkan dalam desikator.
Terakhir, cawan dan isinya ditimbang berat
akhirnya.
2.3.2 Analisis kadar abu metode gravimetri
Cawan porselin kosong dipanaskan
dalam tanur suhu 550oC selama 15 menit
setelah itu didinginkan dalam desikator.
Selanjutnya, cawan ditimbang, kemudian
dimasukkan sampel tepung sagu sebanyak 3
gram dan ditimbang beserta cawannya.
Sampel diarangkan sampai tidak berasap,
kemudian dimasukkan ke dalam tanur yang
suhunya 550oC selama 2-3 jam. Sampel
dikeluarkan lalu didinginkan dalam desikator.
Terakhir, berat akhir cawan dan isinya
ditimbang.
HASIL
Sampel yang digunakan dalam
penetapan kadar air dan kadar abu adalah
berbagai macam tepung yaitu tepung terigu,
tepung sagu, tepung talas, dan tepung beras
yang dianalisa dengan metode Gravimetri
AOAC official method 925.10 untuk kadar air
dan AOAC official method 923.03 untuk kadar
abu. Tepung terigu adalah tepung yang dibuat
dari biji gandum. Tepung terigu mengandung
banyak zat pati, yaitu karbohidrat kompleks
yang tidak larut dalam air. Tepung terigu
mengandung protein dalam bentuk gluten,
yang berperan dalam menentukan kekenyalan
makanan yang terbuat dari bahan terigu[2].
Tepung sagu adalah tepung yang berasal dari
teras batang pohon sagu (Metroxylon sp).
Tepung sagu biasa digunakan sebagai salah
satu bahan baku kue atau penganan lainnya.
Tepung sagu kaya dengan karbohidrat (pati)
namun sangat miskin gizi lainnya. Tepung
talas dapat digunakan sebagai bahan industry
makanan seperti biscuit ataupun makanan
sapihan. Tepung talas memiliki ukuran granula
yag kecil, yaitu sekitar 70-80%. Tepung beras
merupakan produk pengolahan beras yang
paling mudah. Tepung beras mengandung PEMBAHASAN
banyak zat gizi makro maupun mikro. Berikut
adalah hasil pengamatan analisis kadar air Kadar air merupakan banyaknya air
pada beberapa jenis tepung. yang terkandung dalam bahan yang dinyatakan
Tabel 1 Hasil pengamatan analisis kadar air dalam persen. Kadar air merupakan salah satu
No Sampel Kadar air (%bb) karakteristik yang sangat penting pada bahan
1 Tepung sagu 13.43 pangan, karena air dapat mempengaruhi
2 Tepung terigu 12.54 penampakan, tekstur, dan cita rasa pada bahan
3 Tepung beras 11.65 pangan. Kadar air dalam bahan pangan ikut
4 Tepung sagu 13.14
5 Tepung terigu 12.62
menentukan kesegaran dan daya awet bahan
6 Tepung talas 8.70 pangan tersebut. Kadar air yang tinggi
menyebabkan mudahnya bakteri, kapang, dan
Perhitungan kadar air (%): khamir untuk berkembang biak, sehingga akan
(x−y)x 100% terjadi perubahan pada bahan pangan[3].
= Prinsip penentuan kadar air metode
(x−a)
(7.6800−7.4171)x 100% gravimetri oven[4] dalam SNI 01-4493-1998
= yaitu pengukuran kandungan air secara
(7.6800−5.6805)
= 13.14 % gravimetri dengan cara menguapkan air yang
Keterangan: ada dalam bahan dengan jalan pemanasan,
a = berat cawan kosong (g) kemudian bahan ditimbang sampai berat
x = berat cawan dan sampel awal (g) konstan yang berarti semua air sudah
y = berat cawan dan sampel akhir (g) diuapkan. Pada metode ini bahan
Analisis selanjutnya dilakukan untuk dipanaskan pada suhu tertentu hingga semua
mengetahui kadar abu pada tepung sagu. air menguap yang ditunjukkan oleh kehilangan
Tepung sagu yang digunakan untuk analisis berat bahan yang konstan saat suhu tertentu.
kadar abu metode gravimetri ini sebesar 3 Prinsip metode ini adalah selisih berat bahan
gram. Berikut adalah hasil pengamatan analisis sebelum dan sesudah dipanaskan
kadar abu pada tepung sagu. menunjukkan kadar air bahan. Metode ini
Tabel 2 Hasil pengukuran kadar abu dapat digunakan untuk semua produk pangan,
No Sampel Kadar abu (%bb) kecuali produk yang mengandung komponen
senyawa “volatile” (mudah menguap) atau
1 Tepung sagu 0.09
produk yang terdekomposisi atau rusak pada
2 Tepung terigu -784.76 pemanasan 100oC[5].
3 Tepung beras 0.13 Pada praktikum penetapan kadar air
4 Tepung sagu 0.10 dengan metode gravimetri, sampel yang
5 Tepung terigu 59.75 dianalisa ada dua yaitu tepung sagu A yang
6 Tepung talas 1.24 dilakukan kelompok satu dan tepung sagu B
yang dilakukan kelompok empat, tepung
Perhitungan kadar abu (%): beras, tepung terigu A dan tepung terigu B.
(c−a)x 100% Akan tetapi sampel yang akan dibahas hanya
= tepung sagu A dan tepung sagu B yang
(b−a)
(24.6108−24.6069)x 100% masing-masing ditambahkan sebanyak 2 g.
= Berdasarkan data pada tabel 1, hasil
(28.6036−24.6069)
= 0.0975 % = 0.10 % pengamatan analisis kadar abu pada tepung
Keterangan: sagu A dan tepung sagu B tidak berbeda jauh
a = berat cawan kosong (g) (masih dalam rentang 13%). Presentase hasil
b = berat cawan dan sampel awal (g) analisis kadar air pada tepung sagu A sebesar
c = berat cawan dan sampel akhir (g) 13.43% dan kadar air tepung sagu B sebesar
13.14%. Standar mutu pati sagu menurut SNI
01 – 3729 – 1995 yaitu mengandung kadar air
(%bb) maksimal 13%[6]. Nilai yang diperoleh
tepung sagu A tersebut lebih besar sekitar
0,4% jika dibandingkan dengan persentase
kadar tepung sagu yang ditetapkan oleh
Standar Nasional Indonesia (SNI), sedangkan
persentase hasil analisis tepung sagu B
melebihi batas maksimum tetapi tidak
terlampau jauh. Hasil yang diperoleh melebihi
batas maksimum dapat disebabkan oleh
beberapa faktor yakni pengambilan sampel
yang tidak representative, adanya kontaminasi
alat seperti gegep saat pengambilan cawan
aluminum, dan tidak meratanya sampel di
dalam cawan. Adapun pengaruh dari beberapa
kelemahan metode gravimetri pada analisis
kadar air yaitu bahan lain disamping air juga
ikut menguap dan ikut hilang bersama dengan
uap air misalnya alkohol, asam asetat, minyak
atsiri dan lain-lain; dapat terjadi reaksi selama
pemanasan yang menghasilkan air atau zat
mudah menguap. Contoh gula mengalami
dekomposisi atau karamelisasi, lemak
mengalami oksidasi; serta bahan yang dapat
mengikat air secara kuat sulit melepaskan
airnya meskipun sudah dipanaskan[7].
Penetapan kadar air yang didasarkan pada
proses pemisahan air dari komponen lain
dipengaruhi oleh beberapa faktor, yaitu ukuran
partikel bahan, suhu pengeringan, kondisi
fisika-kimia air di dalam bahan, waktu
pengeringan, dan penggunaan atau
pencampuran dengan bahan atau zat stimulan
tertentu.
Pada prosedur praktikum analisis kadar
air, tahap pemanasan cawan alumunium
kosong di dalam oven pada suhu (130±3)oC
selama 1 jam berfungsi untuk menghilangkan
kadar air dalam cawan. Setelah dipanaskan,
cawan dimasukkan kedalam desikator yang
berfungsi untuk mendinginkan
(mengembalikan suhu), menyerap air, dan
mencegah cawan terkontaminasi uap air dari
udara karena di dalam deksikator terdapat
silika gell yang sifatnya higroskopis untuk
menyerap air di sekitar karena cawan masih
bersifat higroskopis atau mudah menyerap uap
air [8]. Silika gel adalah bahan berbentuk butiran
kaca transparan, ada yang berwarna biru dan
merah jambu transparan, dimana warna akan
berfungsi sebagai indikator banyaknya air
yang diserap[8].
Kadar abu adalah banyaknya zat
anorganik dalam suatu bahan pangan yang
ditentukan dari pengurangan berat suatu bahan
yang berasal dari sisa hasil pembakaran pada
suatu bahan pangan. Kadar abu suatu bahan,
erat kaitannya dengan kandungan mineral dari
suatu bahan[5]. Fungsi dari kadar abu tersebut
yaitu mengetahui bahwa semakin tinggi kadar
abu suatu bahan pangan, maka semakin buruk
kualitas dari bahan pangan tersebut[7]. Prinsip
analisis metode ini adalah bahan dipanaskan
pada suhu tertentu sehingga semua air
menguap yang ditunjukan oleh berat bahan
yang konstan setelah periode pemanasan
tertentu. Kehilangan berat bahan yang terjadi
menunjukan jumlah air yang dikandungnya.
Metode ini terutama digunakan untuk bahan-
bahan yang stabil terhadap pemanasan yang
tinggi. Metode ini juga dapat digunakan untuk
produk-produk seperti pada metode oven
vakum untuk produk yang banyak
mengandung sukrosa atau glukosa[4].
Percobaan ini diawali dengan mencari
berat cawan porselen kosong yang akan
dipakai dalam penetapan kadar abu. Pada
tahap pertama, cawan ditandai pada bagian
bawah dengan menggunakan pensil. Hal ini
bertujuan agar cawan porselen tidak tertukar
dengan cawan milik kelompok lain. Setelah
itu, cawan dipanaskan di tungku pemanas
selama 5 menit. Pemanasan pada tungku
pemanas bertujuan untuk mencegah cawan
porselen pecah ketika dimasukkan kedalam
tanur bersuhu 550° C. Setelah itu cawan
dimasukkan kedalam tanur selama 15 menit.
Hal ini bertujuan untuk menghilangkan kadar
air dalam cawan. Kemudian, cawan
dikeluarkan dari tanur dan dimasukkan ke
dalam desikator. Fungsi deksikator yaitu untuk
menyerap air dan untuk mencegah cawan
terkontaminasi uap air dari udara karena di
dalam deksikator terdapat silika gel yang
sifatnya higroskopis untuk menyerap air di
sekitar[9]. Cawan yang telah didinginkan lalu
ditimbang sampai diperoleh berat konstan.
Setelah mendapatkan berat cawan kosong, hal
selanjutnya adalah mengabukan sampel.
Cawan berisi sampel dipanaskan pada tungku
pemanas sampai tidak berasap. Pemanasan
pada tungku pemanas bertujuan untuk
menghilangkan karbon yang ada pada sampel.
Karbon ini akan berupa asap, dikhawatirkan
apabila cawan berisi sampel langsung
dimasukkan ke dalam tanur tanpa dipanaskan
terlebih dahulu tanur akan dipenuhi asap gas
karbon tersebut. Pemanasan pada tungku
pemanas ini juga membuat senyawa pada
sampel lebih stabil[10]. Setelah tidak ada lagi
asap, cawan berisi sampel dimasukkan ke
dalam tanur bersuhu 550°C. Tujuannya adalah
untuk menghilangkan air baik yang terdapat
secara fisik maupun kimia dan zat-zat organik
yang terdapat dalam sampel sehingga yang
tersisa hanya abu dari contoh tersebut. Sampel
akan berbentuk abu, selanjutnya cawan berisi
sampel dimasukkan kedalam desikator untuk
didinginkan. Sampel yang sudah dingin
kemudian ditimbang.
Percobaan yang dilakukan dalam
menganalisis kadar abu dari bahan pangan oleh
kelompok 1 dan 4 dengan melakukan metode
pengabuan kering atau dikenal dengan metode
tanur, dalam analisis kadar abu ini dilakukan
dua kali pengulangan. Hasil yang didapatkan
dari analisis penentuan kadar abu pada sampel
tepung sagu. Hasil pengukuran penentuan
kadar abu tepung sagu (A) yang digunakan
pada kelompok 1 adalah 3.0 gram dan kadar
tepung sagu (B) kelompok 4 adalah 4.0 gram.
Untuk berat cawan, beran cawan dan sampel
sebelum dikeringkan serta berat cawan dan
sampel setelah dikeringkan berturut-turut
didapatkan hasil pada tepung sagu A sebesar
22.3886, 25.3848, 22.3914 dan untuk tepung
sagu B sebesar 24.6069, 28.6063, 24.6108.
Persentase kadar abu pada tepung sagu A
pengulangan 1 adalah 0.093 % sedangkan
kadar abu pada tepung sagu B adalah 0.0975
%. Nilai yang diperoleh tersebut lebih kecil
jika dibandingkan dengan persentase kadar
abu tepung sagu yang ditetapkan oleh Standar
Nasional Indonesia (SNI). Menurut SNI 01-
3729-1995, syarat mutu kandungan kadar abu
dalam tepung sagu pada umumnya maksimum
0.5%. Hasil yang diperoleh lebih kecil
dibandingkan dengan SNI. Hal ini
menunjukkan bahwa analisis yang dilakukan
telah sesuai dengan prosedur percobaaan yang
ada.
KESIMPULAN
Penetapan kadar air dan kadar abu
dengan metode gravimetri membutuhkan
waktu yang cukup lama namun sederhana.
Data analisis kandungan air dan abu
didapatkan sampel tepung sagu memiliki
persentase kadar air tertinggi yang
menunjukkan bahwa kandungan air tepung
sagu paling banyak dibandingkan ketiga
sampel lain, sedangkan sampel tepung terigu
mempunyai persentase kadar abu paling tinggi
yang menunjukkan bahwa kandungan bahan
anorganik pada tepung terigu paling banyak
dibandingkan ketiga sampel lainnya.
Saran yang diberikan untuk praktikum
ini adalah sebaiknya dalam melaksanakan
praktikum praktikan mengikuti prosedur
secara teliti agar diperoleh hasil yang tidak
jauh berbeda dari literatur.
DAFTAR PUSTAKA
1. Khopkar SM. 2003. Kimia Organik I.
Jakarta (ID): Universitas Indonesia Press.
2. Nursantiyah. 2009. Implementasi
kebijakan. Depok (ID): Universitas
Indonesia.
3. Buckle KA, Edward RA, Fleet GH, dan
Wootton M. 2008. Food Science. Jakarta
(ID): UI Press.
4. AOAC. 1995. Official Methods of Analysis
of The Association of Analytical Chemists.
Washington D.C (US).
5. Legowo AM, Nurwantoro. 2004. Analisis
Pangan. Semarang (ID): Universitas
Diponegoro.
6. SNI. 1995. Mutu dan Uji Tepung Sagu.
Badan Standarisasi Nasional Indonesia.
SNI 01 – 3729 – 1995
7. Sudarmadji, Slamet dkk. 2003. Analisa
Bahan Makanan dan Pertanian. Yogyakarta
(ID): Liberty.
8. Marlina N. 2006. Masa Pemakaian Silika
Gel Sebagai Desikan Pada Penentuan
Kadar Air. Bogor (ID): Pusat Penelitian
dan Pengembangan Peternakan.
9. Kamal M. 1998. Nutrisi Ternak I,
Rangkuman. Lab. Makanan Ternak,
Jurusan Nutrisi dan Makanan Ternak.
Yogyakarta (ID): Universitas Gadjah
Mada.
10. Fauzi M. 2006. Analisa Pangan dan Hasil
Pertanian. Jember (ID): Universitas
Jember.
 LAMPIRAN PEMBAGIAN TUGAS

Nama NIM Pembagian Tugas Tanda Tangan

Anisa Kurniasani I14130028 Editor, Abstrak,
Kesimpulan dan Saran
Isna Nur Arifina I14130060 Metode

Muhammad Farhan Afif I14130061 Hasil dan Pembahasan

kadar abu
Andini Retno Y. I14130103 Hasil dan Pembahasan
kadar air
Humairoh Sholehah I14130119 Pendahuluan, Deskripsi
sampel