Leche Produccion Lactea PDF

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Leche. Producción láctea

Autor: Gabriela Sabena
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Presentación del curso
Conoce acerca de la leche y sus propiedades, las razones que pueden hacer variar la
composición de la leche de las vacas. Conocerás las propiedades que componen la
leche como la grasa, la lactosa, las sales minerales, así como, las proteínas y
vitaminas que se encuentran en ella. Te enseñaremos los métodos de saneamiento
de la producción láctea.
Podrás conocer los microorganismos de importancia en la leche cruda y sabrás
porque la leche que contiene inhibidores no debe ser usada para la elaboración de
productos frescos y estudiaremos también los cultivos empleados en la elaboración
del queso y otros productos.
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1. Leche. Definición y composición

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La leche
Definición y composición
¿Que es la leche?
La leche, sin otra denominación, es el producto íntegro y fresco del ordeñe
completo, en condiciones de higiene, de vacas lecheras, sanas, bien alimentadas y
en reposo, exentas de calostro y que cumplan con los caracteres físicos y
bacteriológicos que se establecen.
Composición de la leche:
* Proteínas.
* Grasa.
* Azúcar de leche o lactosa.
* Minerales o sales.
* Vitaminas.
* Enzimas.
* Otros componentes.
* Agua.
Esquema de la composición
Agua_____________________ 88.3%
Sólidos totales o extracto seco: Es lo que queda después de sacarle el agua.
a) Ejemplo: 100gs de leche --- 88.3gs de agua: 11.7gs de sólidos totales.
Y si a los sólidos totales le restamos el % de grasa obtenemos los sólidos no grasos

o extracto seco.
b) Ejemplo: 11.7% de sólidos totales _ 3.4% de grasa: 8.3% de sólidos no grasos.
Ahora ¿La composición de la leche es siempre la misma?
NO, la cantidad de cada componente puede variar por:

* La raza de vaca lecheras.

* La época del año.
* La etapa de lactancias.
* La alimentación.
* La salud del animal y otras.

2. Leche. Propiedades de los componentes

[ http://www.mailxmail.com/curso-leche-produccion-lactea/leche-propiedades-componentes]
Propiedades de los componentes de la leche
Grasa: Es parecida a las de los animales, tiene forma de pequeñas gotas que se
agrupan y pueden subir a la superficie formando la capa de nata. SE ENCUENTRA EN
EMULSIÓN.
Lactosa: Es un azúcar menos dulce que el azúcar común, es el alimento de muchos

microbios que hay en la leche; esta se acidifica cuando la lactosa es transformada en
ácido láctico. SE ENCUENTRA EN SOLUCIÓN.
Sales minerales de la leche: La leche contiene calcio, fósforo, cloro, sodio, potasio, y
otros.
El calcio y fósforo forman lo que se llama fosfato de calcio el cual es muy importante
para la coagulación de la leche con cuajo y también desde el Punto de vista nutritivo.
SE ENCUENTRAN: SALES LÁCTEAS ESTAN DISUELTAS EN EL AGUA, PERO UNA

PARTE DE ELLAS COMO EL CALCIO Y FOSFORO SE ENCUENTRAN EN SUSPENSIÓN.
Proteínas: La caseína es una de ellas y se encuentra en suspensión formando las

llamadas miselas, y las proteínas de suero se encuentran disueltas en solución.
Vitaminas: Se encuentran vitaminas A, B, C, D, E, K Y pueden ser:
1) LIPOSOLUBLES: A, D, E, K
2) HIDROSOLUBLES: B, C
Prácticos de análisis de laboratorio los principales son:
- % DE GRASA BUTIROSA
- ACIDEZ
- PRUEBA DE ALCOHOL
- PH
- DENSIDAD.

3. Microorganismo en la leche cruda

[ http://www.mailxmail.com/curso-leche-produccion-lactea/microorganismo-leche-cruda]
Microorganismos de importancia en la leche cruda
Bacterias: Las más importantes son las bacterias lácticas y las bacterias coliformes:
1) Bacterias gran +: Son de diferentes géneros, ampliamente distribuidas en la

naturaleza; se encuentran en el suelo, y en cualquier lugar donde existan altas
concentraciones de carbohidratos, proteínas, vitaminas y poco oxigeno. Su forma
puede ser bacilar, cocoide u ovoide; soportan ph 4 en la leche y son anaeróbicas
facultativas, mesofilas y termofilas y de crecimiento exigente. Pueden ser
homofermentetivas( mas del 90% de su metabolismo resulta en ac. Láctico) o
heterofermentativas (producen además de ácido láctico, otros ácidos y gases) Las
bacterias ácidas lácticas son; LACTOCOCCUS, LEUCONOSTOC, PEDIOCOCCUS,
STREPTOCOCCUS, LACTOBACILLUS, CARNOBACTERIUM, ENTEROCOCCUS,
VAGOCOCCUS, AEROCOCCUS, TETRAGONOCOCCUS, ALLOIOCOCCUS,
BIFIDOBACTERIUM. Su estudio en el ámbito tecnológico es importante porque:
a) son formadoras de textura y ayudan al establecimiento de las condiciones para la

elaboración de ciertos productos lácteos, por efecto de la acidez producida por la
fermentación de la lactosa, la leche puede coagular gracias a la coalescencia de las
caseínas al alcanzar el ph iso-eléctrico, lo cual es deseable en la elaboración de
yogurt y quesos.
b) en la elaboración de crema y mantequilla una ligera acidificación permite acelerar

el proceso y aumenta el rendimiento, algunas especies producen polisacáridos que
aumenta la viscosidad de la leche cambiando su textura. Aportan sabor y textura, el
diacetilo es el principal responsable del aroma de la mantequilla.; la acetoina lo es
en el yogurt, mientras que el ácido láctico aporta sabor a diversos productos
fermentados. Además la producción de enzimas que intervienen en el afinado de los
quesos por degradación de las proteínas y las grasas afectan notablemente las
características organolépticas de los mismos..Ejercen efectos bioprocesados
manifestando en la prolongación de la vida útil de los productos elaborados con sus
cultivos.
MICROCOCCO: débil// fermentadores, forman parte de la flora inocua que

contamina la leche cruda, tiene poca actividad enzimático por lo tanto son de muy
poca importancia como agentes adulteradores en leche. Sin embargo por ser la flora
más abundante en leche cruda y tener cierta capacidad proteo lítica pueden llegar a
ser constantes de alteraciones en leche pasteurizadas mal almacenadas.
ESTAFILOCOCCOS: son aerobios facultativos, fuerte// fermentadores, son de gran

importancia desde el punto de vista sanitario; causan mastitis y provocan
enfermedades o intoxicaciones en los humanos. El STAPHILOCOCCUS AUREUS
produce una exotoxina que causa fuertes trastornos intestinales en los humanos, la
cual es termorresistentes y no es destruida por la pasterización.
BACTERIAS ESPORULADAS; los bacilos son bacterias aeróbicas con actividad

enzimático variada produciendo acidificación, coagulación y proteolisis. Los CLOSTRIDIUM

CLOSTRIDIUM son anaerobio estricto, producen gas; algunos producen toxinas
patógenas como el CLOSTRIDIUM BOTOLINUM en la leche cruda, su crecimiento es
inhibido por las bacterias lácticas; cobran importancia en productos lácteos como
en leche pasteurizada, quesos fundidos, leches concentradas, quesos de pasta
cocida. Resisten la pasterización por su capacidad de producir esporas, las cuales
solo se destruyen a temperaturas por encima de 100ºC.
OTRAS BACTERIAS GRAN +: que pueden encontrarse en la leche,

CORYNEBACTERIUM, BACTERIAS PROPIONICAS, BREVIBACTERIUM, estas últimas
se encuentran en la corteza de algunos quesos maduros almacenados en
condiciones húmedas.
BACTERIAS GRAN -: ENTEROBACTERIAS: son huéspedes normales del intestino de

los mamíferos, por lo tanto su presencia en el agua y en la leche se relacionan con
contaminación de origen fecal, estas bacterias tienen gran importancia desde dos
puntos de vista; HIGIENICO,: ya que varia de estas especies tiene poder patógeno,
de los cuales las mas temible es la SALMONELLA y otras que pueden provocar
trastornos gastrointestinales( YERSINIA, E COLI, SHIGELLA). Y TEGNOLOGICO; ya
que son bacterias heterofermentativas, grandes productoras de gases, además
producen sustancias viscosas y de sabor desagradable, todo lo cual conduce a la
alteración de la leche o subproductos. De las enterobacterias, las mas comunes
encontradas en los productos lácteos son las del grupo coniforme. La determinación
de su presencia indica calidad higiénica de la leche cruda y pasteurizada, las
enterobacterias comunes de la leche cruda: E COLI, ENTEROBACTER AEROGENES,
KLEBRIELLA, CITROBACTER, SALMONELLA, SHIGELLA, PROTEUS, SERRATRA.

4. Tipos y acción de los microorganismos en la leche

[ http://www.mailxmail.com/...curso-leche-produccion-lactea/tipos-accion-microorganismos-leche ]
Acción de los microorganismos en la leche
¿Qué es la microbiologia láctea?
Es parte de la microbiologia que estudia los microorganismos que estan presentes en la

leche y sus productos, con especial enfasis en aquellos microorganismos importantes en la
tecnologia en la tecnologia de la leche.
Según su efecto sobre:
* La salida del hombre

* Las características que se desean del producto
Tipos de microorganismos
- Bacterias
- Virus
- Hongos y levaduras
Forma de agruparlos
- Los efectos sobre la salud del hombre.

- Las temperaturas optimas de crecimiento.
- Las necesidades de oxigeno para vivir.
- La acidez del medio que prefieren o que los favorece.
- El nutriente que utilizan para el desarrollo.
Efectos sobre la salud del hombre
Pueden ser:
1 ) PATOGENOS: Aquellos que provocan enfermedades

2) BANALES: Aquellos que no son perjudiciales para el hombre y su salud, a su vez estas
pueden o no ser utiles desde el punto de vista tecnologicos.
Temperaturas
1) PSICROFILOS: Son los mocroorg. que prefieran bajas temp. (Entre 3 y 12ºC)
2) MESOFILOS: Son los que se desarrolan a temp. medias (Entre 12 y 35ºC)
3) TERMOFILOS: Son los que prefieren temp. Superiores (Entre 35 y 53º C)
4) EXISTEN ESPECIES QUE NO SON SUS TEMP. Optimas de crecimiento y pueden resistir
72º C o más y se llaman termoduricos o termoresistentes.
5) Otros microorg. Son capaces de desarrollarse a temp. inferiores a 6-7º C (En leche fría) y
se los llama psicrotofos.
La leche como medio de vida de los microorganismos
La leche es un alimento completo, reúne en ella casi todos los componentes de los otros
alimentos: tiene la proteína de la carne y del pescado, la grasa del aceite y la manteca;
posee azúcar y contiene las sales minerales y vitaminas de las verduras y frutas..
Por esta razón, la leche es un alimento ideal tanto para el hombre como para los microorg.

Esto explica porque una leche contaminada debido a un ordeñe sucio, sin higiene, o un mal
manejo posterior al ordeñe, o a alguna enfermedad de la vaca, se daña en pocas hs y ya no
puede ser usada para fabricar cualquier producto de buena calidad, ni para el consumo
como bebida.
Teniendo en cuenta que los microorganismos necesitan para vivir:

-agua
-alimentos
Después del ordeñe, si la leche permanece caliente( temperatura de 36-37ºc) los

microorganismos trabajan muy intensivamente y consumen la lactosa produciendo ácido
láctico, degradando grasas y proteínas. Por esto, las leches dejadas al sol o que no se
enfrían ni se refrescan luego de ser ordeñadas y se demoran mucho en llegar a la planta
por la lejanía de los lugares de ordeñe o por la dificultad del transporte, entran el la fabrica
con mucho ácido láctico, esto es la razón por la cual la determinación de acidez da muy
elevada, o bien se corta antes la prueba de alcohol.
Para trabajar en la industria, se requiere leche con poca acidez; las leches con excesos
de ácido láctico dan productos defectuosos .
Aun cuando la leche este refrigerada tiene un tiempo máximo de conservación que
dependerá de su calidad higiénica y microbiológica.
Por otro lado, existen algunos microorganismos que aun lentamente siguen multiplicándose
a baja temperatura, entre otros los lipoliticos y proteoliticos, que pueden llegar a cortar la
leche sin producir acidificación, fenómeno que se conoce como coagulación dulce, y estos
microorganismos generan además toxinas que son muy difíciles de destruir.

5. Microbiologia de la leche cruda

[ http://www.mailxmail.com/curso-leche-produccion-lactea/microbiologia-leche-cruda]
Microbiología de la leche cruda
La leche es un alimento completo como lo hemos dicho antes, y es también un

medio de cultivo para el crecimiento de una variedad de microorganismos. Una de
las ramas de la industria Láctea que depende en gran manera de la actividad de los
microorganismos es la elaboración de los quesos, hay una gran variedad de quesos
que se elaboran bajo la actividad enzimática de especies bacterianas y fúngicas. Hay
otros microorg. Que no se pueden usar por su capacidad de alterar la composición
y características organolépticas de la leche y derivados lácteos o por sus agentes
causales de enfermedad en los consumidores.
La importancia del estudio microbiológico de la leche se basa en tres partes:
* Producen cambios deseables en las características físicas-químicas de la leche

durante la elaboración de diversos productos lácteos.
* Los productos lácteos y la leche pueden contaminarse con microorganismos
patógenos o sus toxinas y provocan enfermedades en el consumidor.
* Pueden causar alteraciones de la leche y productos lácteos haciendo inadecuados
para el consumo. En la leche se encuentran microorganismos como bacterias,
hongos(mohos y levaduras)
Contaminación de la leche
La leche se contamina por dos vías:

Mamaria: Los mocroorg. Alcanzan la ubre, pueden llegar a contaminar la leche antes
o después del ordeño. Estos pueden alcanzar la leche por vía mamaria por dos vías;
1) Ascendentes: Lo que hacen las bacterias que se adhieren a la piel de la ubre y

posterior al ordeño, entran a través del esfínter del pezón( STAPHILOCOCCUS
AUREUS, STREPTOCOCCUS, COLIFORMES).
2) Descendentes: o hematógena, son los microorganismos que pueden causar
enfermedad sistémica o tienen la propiedad de movilizarse por la sangre y a través
de los capilares mamarios llegan a infectar la ubre (SALMONELLAS, BRUCELLAS,
MYCOBACTERIUM TUBERCULOSO).
Medio externo: La contaminación se produce una vez extraída de la glándula

mamaria. Los utensilios, tanques de almacenamientos, transportes e incluso el
personal que manipula la leche, son fuentes de contaminación.
Fuentes de contaminación de la leche cruda
Principales fuentes
Animal: Cualquier lesión en el animal puede causar una elevada contaminación, la

ubre esta en contacto con el suelo, heno, etc., animales enfermos (mastitis)
causantes de esta enfermedad es el STAPHILOCOCCUS AUREUS, el cual es
resistente al tratamiento de antibióticos y no es destruida por la pasterización, la

resistente al tratamiento de antibióticos y no es destruida por la pasterización, la
entero toxina que produce por su resistencia pudiendo llegar a causar
enfermedades al consumidor.
Aire: Representa uno de los medios mas hostiles por la constante exposición al
oxigeno, cambios de temperaturas y humedad relativa, radiación solar, etc. En el
aire se pueden encontrar MICROCOCUS, STREPTOMYCES Y ESPIRGILLUS Y
PENICILLIUM.
Agua: usada para la limpieza de los equipos y utensilios de ordeño, higiene del
animal y del personal, y encontramos microorganismos como PSEUDOMONAS y por
contaminación de estos de BACTERIAS COLIFORMES.
Suelo: Principal fuente de microorganismos termoduricos y termofilos.
El oredeñador o personal: juega un papel importante si se ordeña de manera

manual, si no se lava las manos y peor aun se las humedecen e la leche misma para
lograr lubricación que facilite el ordeño. Aparece la contaminación con
microorganismos PATOGENOS.
Estiercol: fuente principal de macroorganismo COLIFORMES.
Utensilios y transportes: Es importante una buena higiene por medio de agentes

desinfectantes, afecta significativamente la calidad de la leche. La flora microbiana
de esta fuente puede ser diversa, pero la mas frecuente es la flora termoresistente,
razón mas que suficiente para exigir al máximo la higiene.
Control de contaminación
El empleo de sistemas de ordeño mecánico ayuda a reducir la contaminación a partir

del animal, ordeñadoras, aires y suelo. De manera que la contaminación en este
caso estará mayormente en los tanques de almacenamiento y en el sistema de
ordeño en si mismo; a través de campañas de educación se puede reducir la
contaminación por parte del personal, así como una supervisión cercana para evitar
que personas enfermas participen en la labor diaria del ordeño.
Deben ejecutarse programas sanitarios preventivos sobre el rebaño, con lo cual no

solo se logra un producto de buena calidad sino que también se incrementa la
productividad. Además debe evitarse ordeñar animales enfermos o bajo tratamiento
medicinal, tomando en cuenta las principales fuentes de contaminación, pueden
tomarse diversas medidas encaminadas a evitar el contacto de estas con la leche y
mejorar su calidad sanitaria final.

6. Calidad de la leche
[ http://www.mailxmail.com/curso-leche-produccion-lactea/calidad-leche]
Calidad de la leche y su importancia para la fabricación
Característica de la leche
La calidad de la leche cruda tiene fundamental importancia para obtener un

producto uniforme y de buenas cualidades. A pesar de los adelantos en los diseños
y características de los equipos se puede afirmar que es imposible hacer productos
de calidad aceptable si se cuenta con leche de calidad pobre o inferior. Se hace por
ello, controlar diariamente la leche que se recibe y tener suficiente criterio para su
admisión o rechazo.
En Argentina, por lo general en algunos lugares del norte del país por no tener
adecuada alimentación, equipos de frío, higiene a la hora del ordeñe, porque se
realiza hasta ahora el ordeñe a mano, son leches de muy baja calidad que a la hora
de elaborar un producto no hay seguridad de obtener un buen resultado. Las
pruebas de laboratorio permitirán al operario ajustar sus procedimientos de trabajo
para elaborar el mejor producto posible. Para los productos frescos es
indispensables contar con leche de primera calidad, tanto en la composición como
microbiológicamente hablando.
Por sus características, los productos frescos conservan y acentúan los defectos que
pudiera presentar la leche con que fueron elaboradas. Ciertas alteraciones como la
rancidez, tiene un efecto dañino no solo por transmitírselo al producto final, sino
porque algunos ácidos que provocan este defecto pueden dificultar el desarrollo de
los microorganismos en la fabricación de productos fermentados. Las leches que
contienen contaminantes o inhibidotes, son también inapropiadas para la
elaboración de productos frescos, porque dificultan los procesos tecnológicos
impidiendo lograr las características de sabor, aroma, textura y apariencia deseada.
La leche que ingresa a la fábrica puede ser: NORMAL, ANORMAL
Normal: De buena calidad composicional y cicrobiana, proviene de animales sanos,

de ordeñes higiénicos y debe ser mantenida de forma total, que conserve sus
propiedades desde la extracción hasta el procesamiento.
Anormales: Aquellas que pueden deteriorarse por:
Contaminación microbiana: Esta contaminación se debe eliminar desde el

principio. Hay algunos de los problemas más comunes que suelen presentarse y la
forma de interpretarlos para tratar de atenuar su efecto. Se reduce en forma
significativa mediante un tratamiento de pasterización. ¿que efectos producen los
microorganismos contaminates?
1 ) riesgos en la salud del consumidor y del operario.

2 ) defectos de sabor y aroma en el producto.
3 ) defectos de forma y textura en el producto,

Bacterias que comumente contaminan la leche:
1) coliformes: son bacterias anaerobias aerotolerantes, que crecen en ambientes sin
oxigeno, pero la presencia de este no las inhibe. El medio debe ser ligeramente
ácido. Los géneros que comúnmente aparecen en la leche son; AEROBACTER
AEROGENES Y ESCHERICHIA COLI, siendo estos los principales causantes de
fermentaciones anormales durante los procesos de elaboración y maduración.
2) formadores de esporas;
1 ) pueden ser:
a) bacterias aerobias: crecen cuando hay oxigeno,
b) bacterias anaerobicas; crecen cuando no hay oxigeno.
2 ) las bacterias que se desarrollan en medio alcalino,

c) las que forman esporas,
d) suelen resistir las temperaturas de pasteurizacion y aun mayores.
Son las causantes de defectos en productos no acidos, de larga conservación.
3) bacterias psicotofas: liberan productos de desechos y enzimas, con las cuales

degradan la materia grasa y las proteínas, como consecuencia inhiben los
fermentos. Algunas de sus enzimas continúan rompiendo la molécula de grasa aun
después de la pasterización, lo que otorga el producto sabores que reducen su
calidad. Y esto proviene de una mala higiene en tanques de almacenamiento y
transportes e incorrectas practicas de ordeñe.
4) acido láctico: es producida por bacterias masofilas, que contaminan la leche y

degradan la lactosa produciendo acido láctico, de manera tal que se constituye en
una de las consecuencias de las contaminaciones microbianas, sus efectos son; -
disminución del ph, aproximándose a aquel en que coagula la caseína por
acidificación( leche se corta) - aumento de la cantidad de iones de calcio en
solución, por aumento de acidez se produce la sustitución de iones de calcio de la
caseína por los de hidrogeno. - modificación del sabor y aroma.
Adulteraciones:
puede ser:
1 ) efecto del aguado: puede aumentar la contaminación, a causa de gérmenes
presentes en el agua y disminuye el valor nutricional por unidad de producto.
2 ) efecto del descremado; modifica la relación proporcional entre grasa y proteínas,

retrasa los tiempos de elaboración y reduce la calidad de los productos por
aparición de olores, sabores y color desagradables.
* Inhibidores: --Tipos:
1 ) - Naturales; dificultan el desarrollo de los fermentos en las primeras h. después
del ordeñe.
2 ) - Antibióticos; detienen el crecimiento de los fermentos.
3 ) - Químicos; detienen o retardan el crecimiento de los fermentos.
4 ) - Bacteriológicos; actúan sobre el fermento acidificante, inactivándolo.
La leche que contiene inhibidores no debe ser usada para la elaboración de

productos frescos.
Conclusión: Para producir leche de buena calidad es necesario;

- Ordeñar vacas sanas.
- Mantener la leche alejanda de la suciedad durante y después del ordeñe.
- Utilizar utensilios limpios y desinfectados
- Enfriar o refrescar la leche rápido y adecuadamente para retardar el crecimiento de
microorganismos.
- En el lugar de ordeñe tiene haber mucha higiene y limpieza utilizando
desinfectantes adecuados para los equipos y utensilios.

7. Crecimiento de microorganismos
[ http://www.mailxmail.com/curso-leche-produccion-lactea/crecimiento-microorganismos]
Factores que afectan el crecimiento de microorganismos
Una vez que los microorg. Han alcanzado la leche comienza un periodo de
adaptación de estos al medio circundante, la duración de este periodo así como la
capacidad para multiplicarse esta condicionada al efecto de varios factores, que
pueden ser:
FACTORES INTRINSICOS: son aquellos que tienen que ver con el alimento en si, su
composición y características. Dentro de este grupo esta el ph, actividad del agua
(aw), potencial de oxido-reducción, cantidad de nutrientes y sistema
antimicrobiano. PH; la gran mayoría de las bacterias y hongos crecen a ph cercano a
la neutralidad. El ph de la leche normal se encuentra entre 6,5 a 6,7; ligeramente
acido, esto favorece el crecimiento de una flora microbiana diversa. Sin embargo
son las bacterias y de ellas el grupo de las acido lácticas las que se ven favorecidas
para crecer en la leche a ph normal.
GRUPO RANGO OPTIMO

bacterias 4,5-9,65 7,5
levaduras 2-11,4 6
mohos 2-9-
Actividad del agua (AW): como actividad del agua se conoce la cantidad de agua
libre disponible para el crecimiento microbiano y para los procesos químicos y
enzimáticos. En los alimentos no toda el agua se encuentra libre, una parte se
puede encontrar ligada a las proteínas o formando parte de otro compuestos. El
87,5% de la leche esta constituido por agua, una parte esta ligada a las caseínas y
una mayor se encuentra en estado libre.
La actividad de agua de la leche esta estimada en 0,99; la del agua pura es 1,00. Los
microorg. Así como todos los seres vivos necesitan presencia de agua para la
mayoría de los procesos metabólicos. Sin embargo debido a la excesiva humedad de
la leche algunos mohos y levaduras se les dificulta la multiplicación de allí que sean
considerados de mayor importancia en los productos lácteos deshidratados que en
leche fluida. Actividad del agua a la cual crecen algunos microorganismos:
Bacterias g-...........................0,97
Bacterias g+...................... 0.90
Levaduras........................0,88
Hongos filamentosos.......0.80
Bacterias halofilas............0,75
Hongos xerofilos..............0,61
POTENCIAL DE OXIDO-REDUCCION(REDOX, Eh): el potencial de oxido-reduccion

de los alimentos esta determinado por la presencia de elementos reductores( que
ganan oxigeno y pierden electrones) y oxidantes (que pierden oxigeno y ganan
electrones). El Eh puede tener valores positivos cuando la sustancia o el alimento se
comportan como oxidante o negativo cuando se comporta como reductor. El

oxigeno disuelto en la leche contribuye a que la misma posea en Eh de +250 a +
350 Mv8 MINIVOLTIOS). Según las necesidades de oxigeno los microorg.
Se clasifican en:
1) AEROBIOS ESTRICTOS: los que necesitan oxigeno para desarrollarse, no se

multiplican en ambientes anaerobios, ejemplo; PSEUDOMONAS, MICROCOCCUS,
BACILLUS, MOHOS.
2) ANAEROBIOS ESTRCTOS: microorg. Que solo crecen en ausencia de oxigeno.

Ejemplo; CLOSTRIDIUM, PROPIONIBACTERIUM.
3) ANAEROBIOS FACULTATIVOS: son microorg. Que pueden crecer en presencia o

ausencia de oxigeno, ejemplo; ENTEROBACTERIAS, STAPHILOCOCCUS.
4) MICROAEROFILOS: aquellos que para crecer necesitan solo una pequeña fracción
de oxigeno en la atmósfera, ejemplo; LACTOBACILLUS, STREPTOCOCCUS,
PEDIOCOCCUS.
CONTENIDO DE NUTRIENTES: en la leche se encuentran gran variedad de

vitaminas, además por poseer azucares fácilmente fermentables, citratos, grasas,
proteínas, aportan un medio enriquecido para el crecimiento de microorg. Sin
embargo es valido notar que se encuentran pocos aminoácidos libres y pépticos de
bajo peso molecular, de allí que las bacterias que no posean la capacidad de
neutralizar enzimas proteolíticas se verán en mayor dificultad para crecer.
Pero en la leche se dan diversas asociaciones de microorg. Que mediante relaciones

simbióticas logran desarrollarse en el medio. Algunas de estas asociaciones se
aprovechan para la elaboración de productos lacteos, como ejemplo se puede citar
el yogurt, donde se da una simbiosis entre el streptococcus y el lactobacillus.

8. Componentes y sistemas antimicrobiano de la leche

[ http://www.mailxmail.com/...leche-produccion-lactea/componentes-sistemas-antimicrobiano-leche]
Componente y sistemas antimicrobiano de la leche:
En la leche se encuentran diversos sistemas antimicrobianos que pueden proteger a la

glándula contra infecciones y a la leche de las contaminaciones. Encontramos:
Lactoferrina: Es una glicoproteina que tiene la propiedad de unirse al hierro, similar a la

transferían de la sangre. Se encuentran en altas concentraciones en la leche de los animales
que no se ordeñaron y en la de aquellos afectados por mastitis, inhibe la multiplicación de
las bacterias al privarlas de hierro y pueden proteger a la ubre seca de la infección por
escherichia coli.
Inmunoglobulina: En la leche se pueden encontrar anticuerpos que llegan desde el torrente

sanguíneo o bien sintetizados en la glándula mamaria, cuya función es proteger al recién
nacido por transferencia pasiva. Actúan a nivel local para evitar o reducir la severidad de la
mastitis, causada por los gérmenes susceptibles al sistema complemento-anticuerpo que
opera en la glándula, además puede neutralizar toxinas o actuar como oproninas para
facilitar la fagocitosis por parte de los polimorfonucleares.
Aglutininas: Son anticuerpos capaces de aglutinar las bacterias sensibles de una manera
especifica, formando masas agrupadas que son arrastradas a la superficie por los glóbulos
grasos o se depositan en el fondo en la leche desnatada. Actuan sobre enterobacterias, son
mas abundantes en el calostro, se destruyen fácilmente con el calentamiento sobre los 60ºC.
Fagocitos: El principal mecanismo de defensa de la ubre lo constituyen los fagotitos

polimorfonucleares.
Vitaminas B12: Otros sistemas antimicrobiano descrito en la leche pero que aun no se
conoce su modo de accion o bien son de menor importancia.
Factores extrinsecos: Son los que tienen que ver con el ambiente donde se almacenan los
alimentos, entre ellos estan la temperatura, la humedad relativa y los gases de la atmosfera.
Temperatura: No todos los microorg. Crecen a la misma temp., están los mesofilos, los
psicrofilos, los termofilos. El grupo de bacterias mesofilas pertenece la mayoria de la flora
que se encuentra con mayor frecuencia en la leche; las bacterias psicrofilas son las que
crecen a temp. De refrigeración y estan las PSEUDOMONAS, FLAVOBACTERIUM,
ACINETOBACTER, ALCALIGENES, BACILLUS.
Las bacterias termofilas estan a temp. Entre 4 5 a 5 5 º C y son las LACTOBACILLUS

BULGARICO, L. FERMENTI, etc. Tambien estan las bacterias termoduricas que son en su
mayoria mesofilas resistentes a temp. De pasteurizacion, se encuentran las
MICROBACTERIUM, ESPORAS DE BACILLUS Y CLOSTRIDIUM. Los microorg. Psicrofilos y
los termotrofos son mesofilos pero que igualmente pueden crecer a temp. Bajas o altas.
Humedad Relativa: La humedad de la atmósfera influye en la humedad de las capas

superiores de los alimentos en almacenamiento, en leche fluida no juega un papel
importante, contrario al que puede jugar en quesos en almacenamiento o cavas de
maduración.
Gases atmosfericos: No influyen en la calidad microbiológica de la leche cruda; salvo que la

misma sea sometida a procesos de agitación fuerte donde el oxigeno del aire puede
incorporarse al alimento y favorecen el crecimiento microbiológico de bacterias aeróbicas,

este factor debe ser considerado en el almacenamiento de ciertos derivados lácteos los
cuales pueden verse alterados por una alta presión de oxigeno en la atmósfera (leche en
polvo, leche evaporada, quesos, etc.)
Factores implícitos: se describen los relacionados directamente, son las especies

microbianas, su metabolismo y las relaciones que establecen. No todas las bacterias tienen
la capacidad de crecer en la leche, aun cuando encuentren condiciones óptimas. Ejemplo:
no todas las bacterias tiene la capacidad de metabolizar la lactosa.

9. Determinación microbiologica de la leche

[ http://www.mailxmail.com/...curso-leche-produccion-lactea/determinacion-microbiologica-leche ]
Determinación de la calidad microbiologica de la leche
El laboratorio de control de la calidad de la industria Láctea debe estar capacitado para

determinar la calidad microbiológica de las diferentes materias primas así como de los
productos terminados; en el análisis de la leche cruda existen diferentes métodos que
permiten medir de manera indirecta o directa su calidad sanitaria. Las pruebas indirectas se
fundamentan en la modificación de algunas propiedades por parte de los microorg.
Método indirecto: Dentro de este grupo esta la determinación del sedimento, temperatura,
ph, acidez titularte, lacto fermentación y las pruebas de reducción de colorante (azul de
metilo, resazurina).
Método directo: se fundamenta en determinar la presencia y/o el nº de microorg en los
alimentos. En el análisis de la leche cruda se emplean los siguientes. Recuentos
microscópico directo,( pseudomonas, aeromobacterias, bacterias gran -),( mohos y
levaduras, virus); recuento estándar en placa, recuento de bacterias termoduricas,
coliformes totales, pruebas especificas( determinar salmonella, etc.), mastitis y antibióticos,
eficiencia de la pasterización.
Métodos preventivos
Enfermedades del ganado
Hay que erradicar las enfermedades del ganado que tienen trascendencia sobre la calidad
higiénica de la leche, el método comprende las siguientes etapas:
* Descubrimientos de los animales contaminados por examen del conjunto del ganado(
examen clínico, examen bacteriológico de leche, tuberculización en el caso de la
tuberculosis).
* Marcado, aislamiento y tratamiento hasta la cura controlada; si las probabilidades de cura
son pocas o nulas, es indispensable el sacrificio de todos los animales infectados.
* Control de los movimientos del ganado en las regiones donde se esta llevando a cabo una
campaña de erradicación.
* Persistencia del control sanitario para descubrir las recontaminación.
Control sanitario del personal
Este es uno de los puntos mas delicados del sistema preventivo, el examen frecuente del
conjunto de las personas que manipulan la leche o los utensilios, es difícil de realizar y caro.
El paso del estado de salud verdadera al estado de portador de gérmenes puede ser muy
rápido.
Higiene de los locales y del material
La contaminación por medio exterior parece ser la mas fácil de eliminar por la observancia
escrupulosa y continua de las reglas de limpieza y asepsia.
La leche cruda para el consumo humano
No es posible garantizar la calidad higiénica de la leche sin la aplicación de un tratamiento

térmico apropiado.
Necesidades del saneamiento de la leche mediante un tratamiento apropiado

Aun obteniendo una leche cruda pura y sana en los establos controlados, debe tenerse en
cuenta que este tipo de leche no puede cubrir mas que una mínima parte de las necesidades
del consumidor. En los últimos 60 años se ha manifestado una evolución considerable de
los núcleos de población en lo que respecta a las necesidades sociales y a las condiciones
económicas:
* Para la población de las ciudades se incrementa continuamente y la razón de producción

están cada vez más alejadas de los grandes centros de consumo.
* Las exigencias del consumidor, diseccionado por la propaganda, son cada vez mas grande
en cuanto a la calidad de la leche, la reglamentación.
la centralización de la leche tiene como consecuencia la mezcla de productos de buena

calidad con productos mediocre, pero los grandes volúmenes de leche son potencialmente
peligrosos; no hay en la actualidad ninguna duda de que el tratamiento de la leche para
distribuir los gérmenes patógenos y la mayor parte de la flora banal es una necesidad social
y económica sin este tratamiento las autoridades sanitarias estarían desarmadas para
mantener la salud publica a nivel sanitario, así como para obtener productos derivados de
buena calidad.
El señuelo del PRODUCTO NATURAL oculta realidades que es muy peligroso ignorar. Un
alimento como la leche es una sustancia viva; tras la recogida e independientemente del
control de los biocatalizadores, puede evolucionar de una manera anárquica, por lo que es
necesario estabilizarla y sanearla. Encuestas recientes han demostrado que numerosos
consumidores ignoran los grandes problemas alimenticios y no son mas que los aspectos
sentimentales( retorno a lo natural, defensa contra la técnica, etc.), por lo tanto es necesario
educar al consumidor situando el problema en su verdadero lugar.

10. Producción láctea. Métodos de saneamiento

[ http://www.mailxmail.com/...rso-leche-produccion-lactea/produccion-lactea-metodos-saneamiento]
Métodos de saneaminto
Se pueden estudiar diversos procesamientos para higienizar la leche, fundados en la acción

de los agentes químicos y físicos; hay que resaltar que ningún procedimiento permite, en la
actualidad, alcanzar una solución ideal. Los métodos de saneamientos tienen que:
- Destruir la totalidad de los microorganismos,

- Inactivación de todas las enzimas,
- Conservación integral de todas las propiedades y cualidades originales de la leche.
La destrucción de todos los gérmenes y esporas (esterilización), la Inactivacion de las

enzimas; es necesario utilizar medios enérgicos y por esta razón, la 3º condición no puede
satisfacerse. Las importantes modificaciones que experimenta la leche sometida a la
esterilización total condujeron a la investigación de procedimientos menos energéticos que
aseguran la destrucción de los gérmenes peligrosos, pero dejando subsistir las esporas y una
parte de la flora banal, tales procedimientos constituyen la pasterización.
Se han ensayado numerosos métodos de saneamientos, cada uno tiene sus ventajas y
desventajas o inconvenientes. Y en algunos casos los inconvenientes parecen ser mayores
que las ventajas, estos inconvenientes pueden ser de tres tipos:
* Acción bactericida selectiva e incompleta, importantes grupos de microorganismos escapan

a la destrucción,
* Efectos secundarios notables, traducidos por una reducción del valor alimenticio de la leche,
* Efectos perjudiciales debido a residuos o a la aparición de sustancias toxicas.
Los métodos químicos basados en la adición de sustancias bactericidas o antibióticas a la

leche, han sido rechazadas de una manera general por todos los higienistas. Los métodos
físicos tienen una aceptación, la energía necesaria para la destrucción de las bacterias por
los ultrasonidos es lenta y siempre incompleta, algunas especies son especialmente
resistentes, la irradiación permite lograr la esterilización, como consecuencia se produce la
aparición de anomalías debido a los efectos secundarios, con dosis medias de energía puede
obtenerse una pasterización.
Principios de la pasteurización
Las condiciones de pasterización deben definirse para c/producto según la composición de

la microflora y las propiedades del medio, la definición incluye necesariamente dos valores:
- La temperatura que debe alcanzarse.

- La duración de la exposición a esta temperatura.
Dado que se busca limitar al máximo los riesgos de modificación del producto tratado, se
tenderá a la aplicación de Temp. lo mas bajas posibles teniendo en cuenta las condiciones de
destrucción de los gérmenes peligrosos mas resistentes y de un margen de seguridad, en el
caso de la leche, la pasterización persigue una doble finalidad:
-> Destrucción de todos los gérmenes patógenos para el hombre, este es el punto de vista
higiénico
-> Reducción de la flora banal al nivel lo mas bajo posible, con el fin de mejora la calidad de
conservación, este es el punto de vista económico y comercial.

Principios de la esterilización
La esterilización significa la destrucción total de los gérmenes, patógenos o no y de las

esporas. Puede obtenerse a diferentes temperaturas por encima de los 100ºc siendo la
duración del calentamiento tanto mas corta cuanto mas elevada es la temperatura, también
se puede tratar la leche a alta Temp. Durante un corto tiempo que es lo que se denomina
método de ultra-alta Temp.
Método clásico
Se calienta la leche a 118-120º c durante algunos minutos en botellas herméticas y cerradas.

La elevación y el descenso de Temp. Son progresivos y lentos, este tratamiento es
insuficiente para asegurar una esterilización total cuando la leche esta fuertemente
contaminada por esporas, para obtener la destrucción total de esporas es necesario proceder
a este tratamiento mediante en aparato de ultra-alta-Temp. Antes del embotellamiento, este
proceso hace que la leche cambie las propiedades organolépticas en el caso del color y sabor.
Método ultra-alta-Temp.
Permite obtener leche esterilizada sin mayor modificaciones que la leche pasteurizada, en lo
que se refiere a las propiedades bioquímicas y organolépticas, la esterilización se obtiene
entre los 130-150ºc durante 1 a 5 segundos; este tratamiento tan rápido no es posible mas
que en flujo continuo, por mezcla de la leche con vapor sobrecalentado, la elevación y
descenso de la Temp. Es instantáneo. A la salida del aparato debe envasarse asépticamente
la leche, la operación es técnicamente posible con envases de cartón o botes metálicos, pero
el precio de venta es elevado, VENTAJAS: -no se asegura una activación irreversible de
fosfarasa, en poco tiempo la prueba se vuelve positiva.
- La estabilidad de la leche tratada con este método es menor que la de la leche esterilizada
por el método clásico.
-La gelificacion o floculación del producto puede producirse tras un periodo de tiempo
variable, un mes o mas.

11. Higienización de la leche

[ http://www.mailxmail.com/curso-leche-produccion-lactea/higienizacion-leche]
Higinización de la leche definición:
Se define como el conjunto de acciones tendientes a separar los elementos

contaminantes que suelen estar presentes en la leche.
La higienización debe ser considerada como un paso mas dentro del proceso total
de la fabricación de cualquier producto derivado de la leche, por lo tanto, debemos
esforzarnos para hacerla en forma eficiente y así contribuir a alcanzar una calidad
superior en los productos a obtener.
Hay que hablar entonces de LECHE HIGIENIZADA por esto cuando hablamos de
alcanzar una buena higiene en la leche, debemos referirnos a los cuidados a tener
sobre ella desde el principio mismo en que se forma en la vaca hasta el momento
antes de ser transformada, para poder evitar así contaminaciones con agentes:
-físicos.
-microbiológicos.
-químicos.

Siempre que tengamos leche de mala calidad higienica, los productos nunca serán
de buena calidad, pero si esta calidad es mejorable, a través de una correcta
higienización. Lo óptimo seria contar con leche de buena caidad para obtener un
producto de buena calidad.
Métodos de higinización tamizado: Se usa tamices en la batea de la balanza para

impedir el paso de impurezas como paja, algunos insectos, etc.; también se utilizan
coladores metálicos o lienzo, en estos casos recomendamos la limpieza de estos
materiales porque sino agravan el problema de contaminación.
Filtración: de esta manera se puede usar para separar partículas de menor tamaño.

Ya que se usan filtros, estos pueden ser cilíndricos, en forma de embudo o de plato
y pueden ser de tela, algodón, fibra sintética, etc.
Centrifugación: se somete la leche a la acción de la fuerza centrifuga.
Las normas de calidad de la leche cruda se encuentran actual// en estudios por

las comisiones oficiales francesas.

12. Quesos. Cultivos empleados

[ http://www.mailxmail.com/curso-leche-produccion-lactea/quesos-cultivos-empleados]
Cultivos empleados en la elaboración de quesos
¿Qué es un fermento?
Es un conjunto de microorg. Concentrados que se usan para producir

modificaciones.
¿Que microorganismos forman parte de un fermento?
Solamento microorganismos beneficiosos para el producto que se está elaborando

no debe haber....*
* Microorganismos que produzacan enfermendades patongenas

* Microorganismos que alteren el producto
* Microorganismos que afecten a los microorganismos beneficiosos
¿ En que producto se usan los fermentos?
- Pan.
- Vino, cerveza, sidra.
- Quesos.
- Yogurt y leches fermentadas.
- Silos para ganado.
- Chucrut.
Cada fermento es muy particular y no puede usarse para un producto de aquel para
el que fue elaborado.
¿ De donde se sacan los fermentos que se usan en la lecheria?
Hay dos origines
¿ En que se diferencia un fermento natural de uno seleccionado?


13. Productos lácteos. Cultivos empleados

[ http://www.mailxmail.com/...urso-leche-produccion-lactea/productos-lacteos-cultivos-empleados]
Cultivos empleados en la elaboración de productos lácteos
Los cultivos lácteos son microorg. Seleccionados que se empleam en la lecheria para la
elaboración de quesos y otros diversos productos fermentados. La seguridad que representa
la elaboración de productos fermentados y de quesos utilizando leche pasteurizada y
fermentaciones dirigidas, tiene una importancia fundamental desde el pto de vista
económico y de la salid pública. Los cultivos para la elaboración de quesos, mantequillas y
otros productos lácteos acidificados, son preparados por laboratorios alta// especializados,
los cuales proveen a las plantas procesadoras los fermentos adecuados para cada tipo de
productos que elaboren.
Preparación comercial de los cultivos lácteos
Cultivos liquidos frescos
Esta preparación data del año 1890, esta presentación se comercializa pero en muy baja
escala: en el caso de los cultivos mezo filos poseen una acidez de 0,6-0,9% de AC. Láctico,
lo que equivale a un rango de ph de 4,5-4,7 la principal DESVENTAJA es su corto periodo de
conservación, debido a la acidez alta del medio lo que conduce a una perdida de actividad
en poco tiempo y el gran volumen en que debe manejarse( mayor costo de transporte,
mayor espacio para almacenamiento.
Cultivos Liofilizados
Esta forma de comercializar los cultivos lácteos, existen tres presentaciones:

- Repique
- Siembra directa en tina
- Siembra semidirecta
Ventajas:
* Facilidad de transporte y almacenamiento, debido al poco volumen de los mismos.
* Prolongados períodos de almacenamiento
* Dosificaciones bien adaptadas(especificados en los envases)
* Personalización de las necesidades (posibilidad de producir en exclusividad formularios
especiales)
Cultivos congelados
Existen dos presentaciones:

* De aplicación semidirecta, congelados en nitrógeno, a -162º c; tienen gran ventaja de que
no se re quieren de un cultivo madre, lo que significa que al descongelarse su contenido, se
vierte directa// en el estanque indicador o cultivo industrial.
* De aplicación directa, son cultivos alta// concentrados en bacterias, los que una vez
descongelados se vierten directa// a la tina o fermentador; como VENTAJA que se obtiene
de este producto citar:
- Eliminación del iniciador mayor o cultivo industrial

- Posibilidad de rotar cultivos de una tina a otra
- Reducción de mano de obra
- Ahorro sustancial de leche.
Cultivos lácteos mesófilos

Se clasifican en:
- Mesófilos
- Termófilos
Tipos de cultivos
Las especies que normal// constituyen los cultivos mesófilos:
-STREPTOCOCCUS LACTIS
-STREPTOCOCCUS LACTIS VAR. DIACETILACTIS
-STREPTOCOCCUS CREMORIS
-LEUCONOSTOC CREMORIS
De acuerdo a la combinación de cepa( Conj. De bacterias que se producen a partir de una
célula madre) y especies que pueden contener los cultivos, se clasifican:
Cultivos de cepa simple: contiene una sola cepa de una misma especie. Ejemplo, st. Lactis
o st cremoris. Se emplean en elaboración de quesos sin ojos, es más fácil de controlar la
acidificación.
Cultivos de cepas multiples: microorg de una sola especie pero con distintas cepas, es
mas resistentes a los fagos por lo que puede verse afectado.
Cultivo mixto: es una mezcla de cepas de diferentes especies, ejemplo, 3 cepas de st Lactis
y 3 cepas de st cremoris.
Características y utilización
La agrupación de cultivos tiene directa relación con el tipo de queso o producto a elaborar,
así, los cultivos de cepas simples y cepas múltiples, pertenecientes a st cremoris y st Lactis,
son utilizados en la elaboración de quesos sin ojos. Los cultivos de cepas simples tienen la
ventaja sobre los de cepa múltiples de poder ejercer mayor control sobre la velocidad de
desarrollo de acidez durante la fabricación.
Los cultivos mixtos contienen las especies homofermentativas, son las st Lactis y st
cremoris, incluyen las especies st diacetilactis y leuconostoc cremoris, las que otorgan
aroma y sabor delicado, muy deseado en los productos fermentados. Estas especies
gobiernan la productividad de dióxido de carbono, en alguna variedad de queso y por lo
tanto la formación de ojos. Su empleo se orienta a quesos de textura abierta como el EDAN,
GOUDA, DAMBO, MANTEQUILLA Y CREMAS FERMENTADAS.

14. Causas que provocan defectos en los quesos

[ http://www.mailxmail.com/...curso-leche-produccion-lactea/causas-que-provocan-defectos-quesos]
Causas que provocan defectos en los quesos
Cuadro de bactérias lácticas termofilas de relevância
HOMOFERMENTATIVAS: - TERMOBACTERIUM:
l bulgaricus, l Lactis,
l helveticus, l acidophilus
- STREPTOBACYERIUM:
- l casei, l plantarum
HETEROFERMENTATIVOS: -Betabacterium

HETEROFERMENTATIVOS: -Betabacterium
STREPTOCOCOS: - HOMOFERMENTATIVOS:
- St. Thermophilus

15. Cultivos termofilos en productos lácteos

[ http://www.mailxmail.com/...rso-leche-produccion-lactea/cultivos-termofilos-productos-lacteos]
Utilización de cultivos termofilos en productos lácteos fermentados
Quesos blandos y yogurt

ST THERMOPHILUS
LB BULGARICUS
Quesos duros, semiduros y blandos

ST. THERMOPHILUS
LB. BULGARICUS
LB. HELVETICUS
LB. LACTIS
LB. CASEI
Leches ácidas
LB. ACIDOPHILUS
LB. BULGARICUS
Fermentos: - Silvestres o naturales.
Elaboración que parte de la leche cruda (Fermento blanco o de leche)
Elaboración que parte del suero de una elaboración de queso anterior (Fermento
verde o de suero).
Seleccionados o de cultivos
* Repique de fermentos seleccionados.
* Siembra semidirecta.
* Siembra directa.
Preparación de un fermento blanco o de leche

- Selección de la leche.
- Calentamiento a 65ºC.
- Reposo (incubación) temperatura controlada 37-122º c.
- Fermento terminado a temperatura de 40-65ºc
Características
- Acidez entre 40 y 65º dornic.

- Aroma suave y agradable.
- No debe formar burbuja.
- La calidad del fto depende de la calidad de la leche.
- Se usan para quesos suaves con pequeños ojos como el holanda o el edad.
- También se lo usa en algunas elaboraciones de quesos como cuartirolo, por salud
y barra o tybo.
- Con este fto se pueden obtener quesos de muy alta calidad, pero también se corre
el riesgo de obtener quesos muy defectuosos.
- Se puede reemplazar por ftos seleccionados.

16. Fermento verde o de suero

[ http://www.mailxmail.com/curso-leche-produccion-lactea/fermento-verde-suero]
Preparación de un fermento verde o de suero
Cuajo, fermento, leche (a las bacterias de la leche se le suman las del fermento)
1 ) Van al queso.
2 ) a) Van al suero (muchas de las bacterias que estaban el la tina quedan en el suero
(Temp. 50-55ºC)
b) Reposo (Temp. de 40-45ºC) Durante varias horas para quelas bacterias se
reproduzcan.
c) Fermento(Frío) 130-150º D. También el suero va para descarte, cerdos(como
alimento), ricotta..
Características
* La ácidez debe estar entre 130 y 150º D

* No debe haber formanción de espuma ni olor a fruta ni a alcohol pero agradable,
que recuerde al jugo de un limón, sin sabor amargo.
* Se usa para quesos duros.
* Se puede enriquecer con fermento seleccionado pero es dificil de reemplar
fermentos:
Seleccionados o de cultivos
- Repique de fermentos seleccionados.

- Siembra directa.
- Siembra semidirecta.
Preparación de un fermento por repique

Características
* Es necesario contar con un laboratorio

* Con cada unidad de fermento adquirido puede prepararse una gran cantidad de
fermentos industrial.
* Hay una gran variedad de fermentos de este tipo disponibles en el mercado.
* En la industria láctea se estan usando cada vez menos y son reemplazados por los
de uso directo y semidirecto.

17. Preparación de fermento semidirecto

[ http://www.mailxmail.com/...curso-leche-produccion-lactea/preparacion-fermento-semidirecto]
Preparación del fermento semidirecto
Características
* No es necesario contar con laboratorio.

* Solo se necesita preparar la leche a la que se agrega el fermento.
* Hay una gran variedad de fermentos lácteos de este tipo.
* Se evitan repiqueteos, simplificnado mucho el trabajo de preparación.
* Se reduce notablemente los riegos de contaminación del fermento.
Preparación del fermento directo
Características
* El fermento se agrega directa// a la leche a elaborar.

* No se necesita laboratorio.
* No se necesita personal para la preparación.
* Hay una gran variedad de fermentos lácteos de este tipo.
* Hay fementos directos para agregar junto a las bacterias lácticas para obtener
algunos productos especiales, ejemplo, fermento para el queso gruyere, fermento
de hongos para el queso roquefort y fermento de bifidobacterias para la leche
cultivada.
NOTA: Con este capítulo hemos llegado al final del curso.

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1. Leche. Definición y composición

Sólidos totales o extracto seco: Es lo que queda después de sacarle el agua.

a) Ejemplo: 100gs de leche --- 88.3gs de agua: 11.7gs de sólidos totales.

Y si a los sólidos totales le restamos el % de grasa obtenemos los sólidos no grasos

b) Ejemplo: 11.7% de sólidos totales _ 3.4% de grasa: 8.3% de sólidos no grasos.

Ahora ¿La composición de la leche es siempre la misma?

NO, la cantidad de cada componente puede variar por:

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* La raza de vaca lecheras.

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2. Leche. Propiedades de los componentes

Lactosa: Es un azúcar menos dulce que el azúcar común, es el alimento de muchos

SE ENCUENTRAN: SALES LÁCTEAS ESTAN DISUELTAS EN EL AGUA, PERO UNA

Proteínas: La caseína es una de ellas y se encuentra en suspensión formando las

Vitaminas: Se encuentran vitaminas A, B, C, D, E, K Y pueden ser:

Prácticos de análisis de laboratorio los principales son:

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3. Microorganismo en la leche cruda

1) Bacterias gran +: Son de diferentes géneros, ampliamente distribuidas en la

a) son formadoras de textura y ayudan al establecimiento de las condiciones para la

b) en la elaboración de crema y mantequilla una ligera acidificación permite acelerar

MICROCOCCO: débil// fermentadores, forman parte de la flora inocua que

ESTAFILOCOCCOS: son aerobios facultativos, fuerte// fermentadores, son de gran

BACTERIAS ESPORULADAS; los bacilos son bacterias aeróbicas con actividad

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OTRAS BACTERIAS GRAN +: que pueden encontrarse en la leche,

BACTERIAS GRAN -: ENTEROBACTERIAS: son huéspedes normales del intestino de

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4. Tipos y acción de los microorganismos en la leche

¿Qué es la microbiologia láctea?

Es parte de la microbiologia que estudia los microorganismos que estan presentes en la

Según su efecto sobre:

* La salida del hombre

- Los efectos sobre la salud del hombre.

Efectos sobre la salud del hombre

1 ) PATOGENOS: Aquellos que provocan enfermedades

La leche como medio de vida de los microorganismos

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Teniendo en cuenta que los microorganismos necesitan para vivir:

Después del ordeñe, si la leche permanece caliente( temperatura de 36-37ºc) los

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5. Microbiologia de la leche cruda

La leche es un alimento completo como lo hemos dicho antes, y es también un

La importancia del estudio microbiológico de la leche se basa en tres partes:

* Producen cambios deseables en las características físicas-químicas de la leche

La leche se contamina por dos vías:

1) Ascendentes: Lo que hacen las bacterias que se adhieren a la piel de la ubre y

Medio externo: La contaminación se produce una vez extraída de la glándula

Fuentes de contaminación de la leche cruda

Animal: Cualquier lesión en el animal puede causar una elevada contaminación, la

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Suelo: Principal fuente de microorganismos termoduricos y termofilos.

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