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A INTRODUÇÃO

Elaboramos esta apostila de forma prática e completa, buscando auxiliar o


Homebrewer durante suas primeiras experiências produtivas, dando todo
Suporte e soluções possíveis as primeiras dificuldades no começo do processo
produtivo.

Nosso canal de comunicação para tirar dúvidas são:


E- mail departamentodacerveja@yahoo.com.br
Tel. 31 973642684 (Marcio) 31 9 99420082 ( Fernando Mourão)
End. Rua Dominica 189 Itapuã BH MG

E boas cervejas a todos !!!!!


História da Cerveja

Há cerca de 10 mil anos, o homem antigo descobriu, por acaso, o processo de


fermentação, no que surgiram, em pequena escala, as primeiras bebidas
alcoólicas.

Há evidências de que a prática da cervejaria se originou na região da


Mesopotâmia onde a cevada cresce em estado selvagem. Os primeiros
registros de fabricação de cerveja têm aproximadamente 6 mil anos e remetem
aos Sumérios,

Já na idade média a cerveja produzida era bem diferente da de hoje em dia.


Era escura, forte e muitas vezes substituía a água, sujeita a todos os tipos de
contaminação, causando diversas doenças à população. Mas a base do
produto, a cevada fermentada, era a mesma.

Na Idade Média, os conventos assumiram a fabricação da cerveja que, até


então, era uma atividade familiar, como cozer o pão ou fiar o linho. Pouco a
pouco, à medida que cresciam os aglomerados populacionais e que se
libertavam os servos, entre os séculos VII e IX, começaram a surgir artesãos
cervejeiros, trabalhando principalmente para grandes senhores e para abadias
e mosteiros. O monopólio da fabricação da cerveja até por volta do século XI
continuou com os conventos que desempenhavam relevante papel social e
cultural, acolhendo os peregrinos de outras regiões. Por isso, todo monastério
dispunha de um albergue e de uma cervejaria. Os monges por serem os únicos
que reproduziam os manuscritos da época, puderam conservar e aperfeiçoar a
técnica de fabricação da cerveja.

REINHEITSGEBOT

Imagine-se curtindo uma ressaca de matar. Dor de cabeça, choro e ranger de


dentes. E você tem absoluta certeza de que essa ressaca veio de uma cerveja
sabidamente muito ruim que você tomou na véspera.

Foi exatamente o mal que acometeu Guilherme IV, duque da Baviera (região
alemã onde está Munique), no dia 23 de abril do longínquo ano de 1516,
quando assinou a Reinheitsgebot, ou, para os íntimos, a Lei de Pureza da
Cerveja, a qual determinava que a breja local só poderia, dali em diante, ser
produzida utilizando-se apenas água pura, malte e lúpulo. O fermento, por
sua vez, foi incluído nesta lei algum tempo mais tarde, uma vez que ainda não
era conhecido.

Guilherme tinha ótimos motivos para radicalizar. Até então, os cervejeiros da


Baviera, na tentativa de “inovar” suas receitas, incluíam ingredientes bizarros
na cerveja, como fuligem e cal, o que, provavelmente, teria causado a ressaca
ducal.

Hoje, muitas cervejarias ainda seguem à risca


a Reinheitsgebot, principalmente as alemãs e belgas, o que explica a
excelência das brejas produzidas nesses países. No Brasil, várias cervejarias
artesanais também compartilham do mesmo ideal de Gulherme, como a
Eisenbahn e a Falke, produzindo cervejas de qualidade indiscutível.

Leia a íntegra traduzida da Reinheitsgebot:

"Como a cerveja deve ser elaborada e vendida neste país, no verão e no


inverno: Decretamos, firmamos e estabelecemos, baseados no Conselho
Regional, que daqui em diante, no principado da Baviera, tanto nos campos
como nas cidades e feiras, de São Miguel até São Jorge, uma caneca de 1 litro
(1) ou uma cabeça (2) de cerveja sejam vendidos por não mais que 1 Pfennig
da moeda de Munique, e de São Jorge até São Miguel a caneca de 1 litro por
não mais que 2 Pfennig da mesma moeda, e a cabeça por não mais que 3
Heller (3), sob as penas da lei. Se alguém fabricar ou tiver cerveja diferente da
Märzen, não pode de forma alguma vende-la por preço superior a 1 Pfennig por
caneca de 1 litro . Em especial, desejamos que daqui em diante, em todas as
nossas cidades, nas feiras, no campo, nenhuma cerveja contenha outra coisa
além de cevada, lúpulo e água. Quem, conhecendo esta ordem, a transgredir e
não respeitar, terá seu barril de cerveja confiscado pela autoridade judicial
competente, por castigo e sem apelo, tantas vezes quantas acontecer. No
entanto, se um taberneiro comprar de um fabricante um, dois ou três baldes (4)
de cerveja para servir ao povo comum, a ele somente, e a mais ninguém, será
permitido e não proibido vender e servir a caneca de 1 litro ou a cabeça de
cerveja por 1 Heller a mais que o estabelecido anteriormente. ”

Guilherme IV, duque da Baviera, no dia de São Jorge (23 de abril), no ano de
1516, em Ingolstadt"

(Extraído do livro "O catecismo da Cerveja", de Conrad Seidl - Editora Senac)


ALES

O que a difere das Lager é o tipo de fermentação, que é feita em temperaturas


mais altas, geralmente entre 15 e 24ºC. É um processo antigo de fabricação, o
que fez com que a cerveja do tipo ale fossem as únicas disponíveis até meados
do século XIX, quando foi inventada a baixa fermentação (Lager). Dada essa
“antiguidade”, aliada principalmente à fermentação a quente, os sabores
complexos, maltados e lupulados das cervejas Ale são incomparavelmente
mais perceptíveis, sendo cervejas mais encorpadas e vigorosas.

Assim ao longo dos séculos, surgiram inúmeros subtipos de cervejas Ale. A

Frequentemente no Ranking BREJAS de Cerveja:

PALE ALES

São as Ales claras, com graduação alcoólica até 6%. Foram criadas para
competirem com as cervejas Pilsen durante a Segunda Guerra Mundial,
portanto compartilham a característica de serem mais suaves. É um dos
maiores grupos de cerveja e possui alguns sub-tipos ou subnomes:

 AMERICAN PALE ALE, como a Sierra Nevada Pale Ale, designa as


americanas mais claras
 ENGLISH PALE ALE, também chamada de ENGLISH BITTER, ou
apenas BITTER, nome usado na Inglaterra por serem mais amargas que as
demais cervejas, como as Porters por exemplo. Podem ser Standard
Bitter,Especial Bitter ou Extra Special Bitter/ESB
 BELGIAN PALE ALE, as Ales claras belgas
 BELGIAN BLOND ALE, algumas vezes chamadas de Golden Ale também, são
as Pale Ales mais douradas e um pouco mais encorpadas
 INDIA PALE ALE ou somente IPA, como a Colorado Indica, cerveja carregada
em lúpulo, criada pelos ingleses para aumentar o tempo de conservação da
cerveja que seria levada para as viagens pela Índia. Varia na intensidade de
amargor e percentual de álcool de acordo com o subtipo, da menor para
maior: English IPA, American IPA e Imperial IPA

AMBER/BROWN E RED ALE

Diferenciando-se em coloração principalmente, mas também acompanhando


em corpo e potência, estão algumas outras categorias de estilo:
 AMERICAN AMBER ALE, usado na França e EUA para classificar as Ales um
pouco mais escuras
 AMERICAN BROWN ALE, mais escura e maltada e menos lupulada que suas
"irmãs" American Pale e Ambar Ale
 ENGLISH BROWN ALE, denomina as inglesas mais escuras. Podem
ser Mild, Southern ou Northern. A New Castle Brown Ale, famosa e até fácil
de encontrar por aqui, é uma Northern English Brown Ale.
 RED ALE, avermelhada devido ao uso de um pouco de malte tostado.
Também chamada de IRISH RED na Irlanda. Um exemplo comercial que
desde 2008 pode ser encontrado no Brasil é a Kilkenny Irish Beer, da Diageo,
mesma empresa que faz a Guinness.

ALTBIER

Altbier, ou simplesmente Alt, proveniente da região de Düsseldorf na


Alemanha, seguem o estilo antigo de produção de Ales, antes mesmo do
surgimento das Lagers. É muitas vezes considerada uma ligação entre as
cervejas ales e as Lagers, por ser feita com fermento de ale, porém,
fermentada em temperatura de Lagers. Podem ser Dusseldorf
Altbier ou Northern German Altbier. Um exemplo desse último estilo é a
holandesa Grolsch Amber Ale.

SCOTCH ALE

Ales da escola escocesa, variando, principalmente em potência,


entre Light, Heavy, Export e Strong.

SAISON

Feitas em Wallonia - Bélgica, as Saison chegam a ser comparadas a vinhos


tintos devido a fermentação e sabores presentes em comum.

BIÈRE DE GARDE

Cerveja de guarda feita principalmente na França, na região de Pas-De-Calais,


as Bière de Garde são feitas para durarem anos, normalmente têm uma última
fermentação na garrafa e muitas vezes são vendidas em garrafas com
rolhas. Janlain Amber e La Choulette são bons exemplos não tão difíceis de
encontrar.

STRONG ALES
Denominação genérica que inclui uma variada gama de cervejas que podem
ser claras ou escuras. Possuem alto teor alcoólico, que vai de 6 e pode chegar
a 12%. Podem ser saborosas e balanceadas, “inserindo” harmoniosamente o
álcool no conjunto, ou podem ser simplesmente fortes e desbalanceadas,
evidenciando a gradação alcoólica.

Dentro deste subtipo estão as Barley Wines - quase tão fortes quanto vinho - e
também as Old Ale, como a Fuller's 1845, agora facilmente encontrada no
Brasil.

BELGIAN STRONG ALES

Produzidas principalmente na Bélgica, estas possuem algumas características


diferenciadas que as fazem cair em um agrupamento diferenciado.

Os vários tipos seguem abaixo:

 DUBBEL: Cerveja do tipo Ale na qual o mestre cervejeiro adiciona o dobro da


quantidade de malte do que uma cerveja “comum”. Geralmente balanceadas e
de teor alcoólico mediano, possuem bom corpo e carbonatação alta.
 TRIPEL: Cerveja na qual se adiciona três vezes mais malte do que em uma
cerveja “comum”. Possuem, em geral, coloração amarelo-dourado, creme
denso e consistente e a gradação alcoólica girará entre 8 a 12%. Aroma e
sabor são complexos, macios e com forte presença de frutas o que, às vezes,
pode lhe conferir um paladar adocicado. Excelente equilíbrio entre o lúpulo e o
fermento utilizado no fabrico.
 ABT/QUADRUPEL: São cervejas mais escuras e mais ricas, utilizando o
quádruplo de malte do que em uma cerveja “comum”. O volume de álcool é
sempre forte, muitas vezes ultrapassando os 10%. Entram aqui a
famosíssima Westvleteren 12 e também a Rochefort 10 e La Trappe
Quadrupel.
 GOLDEN STRONG ALE: São as loiras mais fortes e encorpadas, até 10,5%
de álcool, com coloração amarelo-dourado e sabor é frutado. Entram neste
grupo: Duvel e Delirium Tremens, entre outras.
 DARK STRONG ALE: São as Belgian Ales escuras, fortes e encorpadas. Com
várias representantes de peso, comoChimay Bleu, Rochefort 8 e Gulden Draak,
essa categoria tem cervejas que chegam a 11% de álcool.

BELGIAN SPECIALTY ALE

São as temperadas (veja mais abaixo), só que belgas. Também entram


aquelas belgas que, por um motivo ou outro, não se encaixam dentro de
nenhuma outra categoria das belgas, portanto caem aqui como Belgian
Specialty Ale. Mesmo assim, não pense que este estilo é pouco conhecido.
Aqui está a trapista Orval, odiada por muitos, amada por muitos também.
Também está a La Choufe, a Unibroue Maudite e a McChouffe.

KÖLSCH

Do berço alemão de cervejas e de coloração dourada, é normalmente mais


doce e com menos lúpulo que as suas irmãs. Em muitas receitas leva vários
grãos, inclusive trigo. Pela regra, somente cervejas feitas em Köln (Colonia)
poderiam levar o nome Kölsch, assim como ocorre com o Champagne.
Entretanto, temos casos de cervejas brasileiras, como a Eisenbahn, que
oferecem sua versão.

WEISSBIER (Weizenbier, Wheat Beer ou Cerveja de Trigo)

Produzida principalmente pelas grandes cervejarias alemãs como HB,


Paulaner, Erdinger, Franziskaner e Weihenstephan, é uma cerveja feita a base
de trigo e característica do sul da Alemanha, região da Baviera. São cervejas
claras e opacas, onde sobressai o trigo com o qual foram produzidas, bem
como sabores frutados (banana e maça), cravo e florais. Bastante refrescantes
e de graduação alcoólica moderada (entre 5 e 6%), são opacas e normalmente
não filtradas. Produzem, em geral, um creme denso e persistente. Aqui no
Brasil a Bohemia fabrica sua versão, chamada Bohemia Weiss.

As variedades possíveis são:

 Hefeweizen, de cor amarelada-marrom opaca, pois a levedura não é


filtrada. Erdinger Hefeweizen é a mais conhecida aqui no Brasil
 Kristallweizen, de cor clara e transparente, leve na degustação. Normalmente
é filtrada, não tendo adição de levedura diretamente na garrafa. Um exemplo é
a Franziskaner Weissbier Kristallklar
 Dunkelweizen ou Hefeweissbier dunkel, cerveja de trigo escrura, de gosto
mais forte. A Erdinger tem sua versão, aquela com rótulo preto, chamada
de Erdinger Weissbier Dunkel.
 Weizenstarckbier ou Weizenbock, cerveja tipo bock com uma graduação
alcoólica entre 5% e 12%. Exemplo é aAventinus, feita pela G. Schneider &
Sohn.
 Berliner Weisse ou Berlin White (cerveja branca berlinense), de graduação
alcoólica entre 2 e 4% e de cor amarelada e opaca. Por ser levemente azeda, é
comum adicionarem xaropes doces de frutas.
 Witbier (Belgian White), esbranquiçadas devido às leveduras e ao trigo
suspenso (daí o nome). Possui um toque cítrico de laranja, já que a casca da
fruta é usada como complemento ao lúpulo. Também leva "coriander",
conhecido por nós como semente de coentro. A marca mais representativa é
a Hoegaarden, além da Unibroue Blanche de Chambly.
 Bière Blanche ou Blanche: apenas o nome em francês para as cervejas de
trigo
 Russ, cerveja de trigo com acréscimo de suco de limão (Zitronenlimonade),
assim como ocorre com a Radler

STOUT

Cervejas negras opacas, dotadas de forte sabor de chocolate, café e malte


torrado, pouca carbonatação. Sua origem remonta à época em que parte da
produção das cervejarias inglesas era destinada à Rússia e aos países
bálticos. Para suportar a viagem, essas cervejas possuíam – assim como
possuem hoje – alto teor alcoólico, variando de 8 a 12%.

Sua representante mais famosa é a Guinness.

Também apresenta diversos sub-tipos

 Dry Stout
 Sweet Stout
 Oatmeal Stout
 Foreign Extra Stout
 American Stout
 Russian Imperial Stout

PORTER

Comumente confundida com as Stouts, tem lá sua razão de ser: o nome Stout
surgiu de uma diminuição do nome "Stout Porter", usado para classificar as
Porters mais fortes. Portanto, a Porter é uma cerveja mais suave que sua
parente Stout, normalmente com 1 a 2% a menos de álcool. Para se ter uma
ideia de como uma coisa levou à outra, a cervejaria Guinness produzia Porters
até 1974.

As Porters são cervejas escuras, típicas da Inglaterra, e não tão fáceis de se


encontrar aqui no Brasil. Podem ser Brown Porter ou Robust Porter.

Outra variedade, chamada Baltic Porter, tem mais álcool e, apesar de ter
começado como ales, hoje são normalmente Lagers.

LAMBICS
A maioria dos especialistas classifica as cervejas do tipo Lambic como uma
terceira categoria, em separado das Lager e Ale, por causa do seu tipo de
fermentação, que é espontânea.

São feitas de trigo, porém não são adicionadas leveduras no mosto, ficando a
fermentação a cargo dos agentes naturais, os quais são encontrados somente
numa pequena área ao redor de Bruxelas. Daí a dificuldade em encontrá-las,
bem como o seu preço elevado.

Trata-se de um tipo muito peculiar de cerveja, dotada de uma gama


extremamente numerosa de aromas, os quais vão do frutado (como framboesa,
cereja ou banana) ao extremamente cítrico (como vinho branco ou vinagre). É
o tipo mais antigo de cerveja feito no mundo, fato que, por si só, exige que você
as experimente. Seus sub-tipos são:

LAMBIC-FRUIT

No processo de fabrico, após a fermentação espontânea ter começado são


adicionadas frutas inteiras, como pêssegos, framboesas e cerejas. A
fermentação propriamente dita é realizada pelos microrganismos presentes
dentro da fábrica. Algumas lendas dão conta que as caves onde são
produzidas as Lambic jamais são limpas, a fim de manter o equilíbrio original
dos bolores essenciais ao caráter da cerveja que se quer produzir. Após este
processo, a cerveja permanece por cerca de três anos maturando em barris de
carvalho. Trata-se de uma cerveja cujo teor alcoólico é relativamente baixo
(não ultrapassa os 6%), bem como a carbonatação, o que faz com que o
creme, quando há, não seja denso. As Lambic tradicionais, muito mais ácidas,
levam a denominação “Oud” (velha) a fim de diferenciá-las das jovens e
comerciais, mais doces e balanceadas.

No subtipo Lambic-Fruit estão as conhecidas Kriek (de cereja ácida) e as


Framboise (de framboesa).

STRAIGHT/UNBLENDED

A Lambic pura, sem misturas de frutas, açúcares ou misturas de diferentes


barris. São pouquíssimos os exemplos comerciais. Um deles é a Cantillon
Grand Cru Bruoscsella.

GUEUZE
Trata-se de um “blend” de Lambics novas (1 ano) e antigas (2 a 3 anos),
retiradas de vários barris diferentes no processo de fabrico, e que são
engarrafadas para uma segunda fermentação.

Geralmente as Lambic - Gueuze são menos ácidas e mais balanceadas,


algumas assemelhadas ao champagne. Inclusive, tradicionalmente são
servidas em garrafas ao estilo champagne.

Representantes do estilo são Cantillon Gueuze, Mort Subite Gueuze e


Lindemans Gueuze Cuvée René.

FARO

É a Lambic com açúcar. Mais saborosa, leve e sem a acidez característica das
outras Lambics, é o tipo mais aceito pelo mercado. Por outro lado, perde em
complexidade para os outros tipos de Lambics.

OUTRAS NOMENCLATURAS

TRAPISTAS

Não são consideradas propriamente um estilo único, pois algumas são Dubbel,
Tripel ou Quadrupel. Todavia, dado o fato de algumas cervejas trapistas serem
consideradas as melhores do mundo por inúmeros especialistas, merecem ser
“separadas” das outras.

A Ordem Trapista (oficialmente, Ordem dos Cistercienses Reformados de


Estrita Observância) é uma congregação religiosa católica. Seus monges
seguem o princípio fundamental do ora et labora, vivendo em grande
austeridade e silêncio. Fazem três votos: pobreza, castidade e obediência.
Assim, as cervejas, fabricadas em pequenas quantidades no interior dos
mosteiros muitas vezes são difíceis de ser encontradas no mercado, já que os
monges não as comercializam com o propósito do lucro, mas apenas para
manter o funcionamento da própria abadia e alguns serviços de caridade.

Atualmente, a ITA (International Trappist Association), entidade criada com o


propósito de definir as regras do estilo e proteger o nome do uso abusivo por
parte de outras marcas, possui como membros apenas sete abadias trapistas,
seis na Bélgica (Westvleteren, Chimay, Orval, Achel, Wesmalle e Rochefort) e
uma na Holanda (Koningshoeven, onde são fabricadas as cervejas La Trappe).
A entidade criou, também, um selo de identificação que só pode ser utilizado
em produtos trapistas autênticos.
Algumas cervejas trapistas possuem tempo de guarda de mais de 10 anos.

ABBEY (ou cervejas “de abadia”)

Também não são consideradas um estilo, mas, diferentemente das trapistas,


as cervejas “de abadia” não possuem origem controlada. Podem ser
produzidas em grandes fábricas e comercializadas normalmente, desde que a
sua receita original tenha sido originária de uma abadia, a qual pode ou não ser
da ordem trapista.

RAUCHBIER

Literalmente, cerveja defumada. Pode ser de vários estilos, como Marzen e


Weizen, desde que usem maltes defumados no seu preparo. Acompanham
muito bem charutos e cachimbos, por motivos óbvios.

FRUIT BEER

Qualquer estilo de cerveja misturado com frutas ou suco de frutas. Não


confundir com as Fruit Lambics.

TEMPERADAS - SHV

São cervejas de qualquer estilo que acabam não se enquadrando no mesmo


pois são temperadas com especiarias, ervas e vegetais, alterando a fórmula e
fazendo-as fugir das características padrão de cada estilo. Também chamadas
de SHV do inglês Spice/Herbe/Vegetable.

CHOPE

Também chamado Chopp, vem da palavra alemã Schoppe (mais exatamente


do dialeto Alsaciano), nome de uma caneca de quase meio litro. É nada mais
nada menos do que uma cerveja não pasteurizada. Por esse motivo, pode ter
variações assim como acontece com a própria cerveja, seguindo vários dos
estilos acima citados. Por não ser pasteurizado, dura, dentro do barril, cerca de
10 dias e, após aberto, não mais que 24 horas
LAGERS

As Lagers são as cervejas mais consumidas no mundo, responsáveis por


exemplo por mais de 99% das vendas de cerveja do Brasil.

Originarias da Europa Central no século 14, são cervejas de baixa fermentação


ou fermentação a frio (de 6 a 12ºC), com graduação alcoólica geralmente entre
4 e 5%. Tem entre seus tipos mais conhecidos a Pilsener, tipo de cerveja
originariamente criada no século 19 na cidade de Pilsen, região da Boêmia da
República Tcheca, e que por isso muitas vezes é chamada de Pilsen ou Pils ao
invés de Pilsener.

Os sub-tipos de Lager estão a seguir:

PALE LAGERS

Lagers claras, o que você mais vê por aí. São tantos sub-tipos que fica quase
impossível decorar todos, portanto listaremos os mais facilmente encontrados:

 PILSNER: a Pale Lager original, desenvolvida como receita da cerveja Pilsner


Urquell. São caracterizadas por um lúpulo acentuado no aroma e sabor.
Também chamadas de Pilsener e Pilsen. Podem aparecer em 2 estilos um
pouco diferentes, principalmente devido à escola: Pilsner, representada
pela Pilsner Urquell eBudweiser Budvar/Czechvar, ambas Tchecas e meio
difíceis de encontrar; German Pilsner, facilmente encontradas nas
representantes Bitburger, Warsteiner, Konig Pilsener, Spaten Pils.
 AMERICAN LAGER: cerveja leve e refrescante, feita para matar a sede e para
serem bebidas bem geladas. É o tipo das cervejas mais populares dos Estados
Unidos, com exemplos como Budweiser, Coors e a australianaFoster's. A
maioria das cervejas populares no Brasil, como Brahma, Skol, Kaiser e
Antarctica, são American Lagers, mesmo que elas se intitulem no rótulo e
descrição no verso como Pilsen, talvez até devido a convenção nacional para a
classificação de cervejas.
 PREMIUM: de cervejas um pouco mais lupuladas e mais maltadas que as
Standard Lagers, tem como exemplos a Stella Artois, Heineken e Miller
Genuine Draft, facilmente encontradas. Aqui no Brasil, são representadas
pelaCerpa, Bavaria Premium, Brahma Extra, Gold e outras variações das
marcas mais conhecidas. Mas cuidado. Em alguns casos a palavra Premium
vem sendo usada para diferenciar cervejas que suas cervejarias desejam
promover em especial, não sendo necessariamente uma Premium de verdade.
Em alguns casos, pode simplesmente significar Lagers com graduação
alcoólica acima de 5%.
 LITE: variação ainda mais leve que a American Lager, oferecida muitas vezes
sob o nome Light ou Lite.
 DORTMUNDER EXPORT: variação da Pilsner com menos lúpulo, mais suave,
feita em Dortmund em 1873.
 HELLES: outra variação com menos lúpulo, mais maltada, feita em Munique.
Marcas conhecidas são Löwenbräu Original, Spaten Premium Lager,
Weihenstephaner Original e Hofbräu München Original
 DRY BEER e Japanese Rice Lager: originária do Japão e feita com arroz, tem
a maior parte do açúcar convertido em álcool devido ao longo período de
fermentação. Por isso e por seu sabor suave é chamada de seca.
 RADLER: Qualquer Pale Lager misturada com uma limonada típica alemã,
chamada de Zitronenlimonade. Geralmente a proporção cerveja/suco é de
50/50 ou 60/40. No Brasil temos a Kaiser Radler.

DARK LAGERS

Lagers escuras também são bastante comuns. Três estilos são os mais
comuns e facilmente encontrados aqui no Brasil:

 MUNCHNER DUNKEL: Dunkel significa escura em alemão, portanto as


cervejas Dunkel são cervejas escuras-avermelhadas, produzidas originalmente
em Munique, por isso o nome Munchner. Eram as únicas cervejas da região da
Baviera, antes da chegada das tecnologias que tornaram possível a criação de
cervejas claras. Possuem sabor maltado. Exemplos comuns são Warsteiner
Dunkel e Hofbräu München Dunkel.
 DARK AMERICAN LAGER: versão americana da Dunkel alemã, menos
maltada e mais suave. Uma representante fácil de achar no Brasil é
a Warsteiner Dunkel.
 SCHWARZBIER: A famosa cerveja preta. Deve ser preta e não somente
escura como a Dunkel. A mais antiga da qual se tem documentação é
a Kostritzer, de 1534 e feita até hoje. Agora, o tipo é muito comum em todo
mundo. No Brasil, pode ser encontrada como Petra Premium, Eisenbahn
Dunkel e Bamberg Schwarzbier. É uma cerveja suave, com aromas que
remetem ao café e ao chocolate. Também é fácil notar a presença de maltes
tostados. Não é esperado que apresente qualquer sabor frutado, sendo mais
seca. Também não é doce, portanto não confunda com cervejas do tipo
Malzbier brasileiras.
 MALZBIER: Cerveja escura e doce, de graduação alcoólica baixa, na faixa dos
3 a 4,5%. Muito famosa no Brasil, não possui muitos correspondentes fora
daqui. Na Alemanha, seu país de origem, nem é tratada mais de cerveja e sim
bebida energética. Inclusive é pouco classificada em outras fontes, caindo
normalmente no grupo de "outras cervejas com baixo teor alcoólico", já que a
Malzbier original não chegava nem a 1% de álcool, pois quase não tem
fermentação. Quase toda cervejaria brasileira tem sua versão, portanto basta
procurar por Brahma Malzbier, Antarctica Malzbier, NovaSchin Malzbier e
assim por diante. Trata-se de uma american pale lager na qual, após a
filtração, são adicionados caramelo e xarope de açúcar, aí a coloração escura
(que não vem do malte tostado) e o sabor adocicado.

VIENNA

O estilo Vienna é originário da Áustria, de cor marrom avermelhada, tem corpo


médio e um sabor suave e adocicado de malte levemente queimado.
Graduação alcoólica entre 4,5 e 5,7%. Um exemplo é a mexicana Negra
Modelo, a Dos Equis Ambar e a Samuel Adams Vienna Style Lager.

BOCK

A palavra Bock é resultado da quebra da palavra EinBeck, cidade natal deste


tipo de cerveja. Em alemão também significa cabrito. Por isso algumas
cervejas colocam imagens deste animal em cervejas do tipo Bock.

Por tradição são avermelhadas, mas podem ser também de cor marrom.
Possuem um complexo sabor maltado devido às misturas de maltes de Viena e
Munique. A graduação alcoólica é alta, indo normalmente de 6% nas Bocks
Tradicionais até 10% nas Doppelbock e 14% nas Eisbock, tipos diferentes
de Bock. Outra variação de Bock é aMaibock ou Helles Bock, uma bock clara,
de até 7,4% de álcool.

Exemplos de Bock são a Kaiser Bock, velha conhecida dos brasileiros, e


a Paulaner Salvator, uma doppelbock.

MARZEN

Produzidas na Bavaria durante o mês de março (März em alemão)


especialmente para a Oktoberfest, as Märzenpodem ser claras ou escuras e
ficam entre 4,8 a 5,6% de álcool.

Também é chamada de Oktoberfestbier. Chamadas de "As Grandes 6", as


cervejarias que produzem este tipo são: Augustinerbräu, Hacker-Pschorr,
Hofbräuhaus, Löwenbräu. Paulaner e Spaten.

KELLER e ZWICKEL
A Keller e a Swickel são cervejas pouco comum, não são filtradas (portanto
turvars) nem pasteurizadas (servidas na pressão e não engarrafadas), e ficam
maturando de maneira exposta, sem cobertura. Pode ser bem amarga e tem
álcool médio.

MALT LIQUOR

Malt Liquor é um termo surgido nos Estados Unidos para classificar as lagers
fortes que têm alto teor de álcool devido à adição de açúcar, enzimas ou outro
ingrediente em complemento ao malte. Geralmente são licorosas no paladar e
não muito amargas, pois em muitos casos nem levam lúpulo. Não devem ser
confundidas com as cervejas do tipo Barley Wine, que apesar de também
fortes no álcool, alcançam tal graduação devido às técnicas europeias sem
adição de açúcar ou enzimas.

Também são chamadas de Super Strenght e Super Forte. Um exemplo é


a Amsterdam Maximator, com 11,6% de álcool, e a Bavaria 8.6.

MALTES
Quase toda colheita de cevada do país é direcionada para a fabricação de
cerveja em escala industrial e para o crescente mercado da bebida
artesanal. Entenda como esse cereal se transforma em malte, considerado a
alma da cerveja.
Depois de colhida, a cevada segue para a maltaria, onde é classificada e
testada, antes de ser germinada para se transformar em malte. A aplicação de
um reagente indica o percentual de germinação da cevada.

Para ser usada pela indústria cervejeira, ela deve ter um teor mínimo de 95%
de germinação. Se for inferior, o grão segue para a ração animal. A análise é
feita por meio de amostras de cada lote entregue aos laboratórios para essa
finalidade.

O cuidado precioso se explica porque o malte é considerado a alma da


cerveja. Depois de testados, os grãos são depositados em um ambiente no
qual a umidade e a temperatura são controladas.
Lá ficam cerca de quatro dias, até que comecem a germinar. Quando os grãos
brotam, interrompe-se imediatamente esse processo e eles – já transformados
em malte verde - são secos ou torrados.

Dependendo da intensidade da seca e da torra é que o malte adquire


determinadas características de coloração e aroma que pode ser de caramelo,
café, chocolate, frutas secas, entre outros.

Depois de produzido, o malte segue para a cervejaria, onde ocorre a produção


do mosto e são adicionados o fermento, o lúpulo e a água.

Características

Primeiro vamos explicar o que cada característica representa:

Lovibond ou cor:

Bem para começar existem 2 unidades para medir a cor das cervejas, SRM
(americana) e EBC (europeia). Via de regra quanto mais escuro/torrado for o
grão, maior será o seu SRM/EBC e consequentemente mais escura será a
cerveja. Vale lembrar que é comum, alguns maltes virem acrescidos de um
número e a letra “L” ao lado, como “Crystal 120L” por exemplo. Isso significa
que a cor (no caso a SRM) do malte é 120. Outras vezes vem com um número
romano ao lado indicando uma variedade ainda mais torrada e, portanto, com
cor ainda maior citamos o Carafa I (320 SRM) e o Carafa III (525 SRM) para
ilustrar. Para economizar tempo vou usar apenas o sistema SRM, mas é
bastante fácil fazer a conversão para EBC com o beersmith ou outros softwares
similares que postei anteriormente, eles inclusive calculam automaticamente a
cor da cerveja conforme você adiciona os grãos no programa facilitando
bastante a sua vida na hora de elaborar a sua receita.

Poder diastático:

Ou poder enzimático, é a quantidade de enzimas que o malte fornece à


mostura e que em determinadas condições fazem a conversão do amido dos
grãos em açúcares fermentáveis.
Sabor:

Os grãos de malte quando torrados a diferentes temperaturas e por diferentes


tempos podem adquirir características que conferem sabores diversos a
cerveja como café, toffe, caramelo, chocolate, biscoito e etc.… Quando falamos
que uma cerveja tem um aroma de café não significa que ela leve café na
fórmula.

Tipos de Malte

OBS: Algumas características mudam conforme a proveniência do grão afinal


se eles vieram de maltarias diferentes e nada mais natural que possuam
especificações diferentes.

1- Maltes Base

A base para quase todas as cervejas receita, costumam compor uma maior
percentagem do total de grãos na brassagem. Isto é devido a seu maior
potencial diastático, a capacidade de converter amidos complexos em açúcares
fermentáveis. Todos podem compor 100% dos grãos da brassagem à exceção
do malte de trigo cujo uso não é indicado em porcentagem superior à 60%.
Pale Malt ou American 2-row (Equivalente ao Malte Pilsen aqui no Brasil)
Lovibond 2 SRM. Uma variedade de malte que faz duas linhas de sementes ao
longo do tronco sobre o grão cabeça. Bem modificado com um elevado poder
diastático permite a brassagem com até 35% de cereais adjuntos (até mais na
minha opinião). É bastante neutro e faz um excelente malte base para a
maioria das receitas.
American 6-row (Não creio que esteja disponível aqui no Brasil) Lovibond
2 SRM. Essa variedade possui seis formas distintas de linhas de sementes
sobre o grão cabeça. Maior potencial diastático permite a brassagem com até
60% grão adjunto. Também tem cascas maiores por peso que a 2-Row.
German Pale Malt ou German Pils ou German 2-row (É Importado e sob o
nome de Malte Pilsen Alemão aqui no Brasil, mas pode ser substituído
por outra variedade de Malte Pilsen) Lovibond 2 SRM. Uma qualidade alemã.
Produz um suave, granulado sabor. Indicado para lagers alemãs e Alt Beers.
British Pale Malt ou British 2-row (Substituído por Malte Pilsen aqui no
Brasil) Lovibond 3 SRM Malte britânico totalmente modificado, facilmente
convertido por uma única temperatura de brassagem. Preferido por muitos
fabricantes de para a produção de Ales inglesas. Este malte possui menor
potencial diastático para manter adjuntos que outras variedades de malte
pilsen.
Belgian Pils (É Importado sob o nome de Malte Pilsen Belga aqui no
Brasil, mas pode ser substituído por Malte Pilsen normal)
Lovibond 2 SRM. Esta é uma excelente base de malte muitos estilos, incluindo
lagers, ales belgas, e cervejas de trigo.
Wheat Malt (Equivalente ao Malte de Trigo aqui no Brasil) Lovibond 2
SRM. É utilizado de 40-60% para fazer cervejas Weizen e 35-65% para
Bavarian weizens. Pequenas quantidades com cerca de 3-6% auxiliam a
estabilidade da espuma sem alterar sabor final. Repouso proteico é altamente
recomendável devido ao elevado teor de proteínas. Pode vir na versão Dark
(escura) que deve ser usada em até 50% dos grãos.
Acid or Acidulated Malt (Equivalente ao Malte acidificado aqui no Brasil)
Lovibond 2. Serve para reduzir o ph do mosto melhorando a eficiência da
brassagem. Um tanto desnecessário já que os maltes atuais já são
devidamente tratados para agir nesse sentido além do que o controle do ph
pode ser feito de outras formas. Uso em até 5%.
Pale Ale Malt (Equivalente ao Malte Pale Ale aqui no Brasil) Lovibond 3
SRM. Não confundir com maltes pilsen, são uma versão um pouco mais escura
e com igualmente elevado poder diastático. Para usar naquela sua Ale em que
você quer dar aquela caprichada!
Rye Malt (Equivalente ao Malte de Centeio Aqui no Brasil) Lovibond 3
SRM. Confere um aroma especial podendo ser utilizado como mate base
dependendo do efeito/estilo desejado.
2- Maltes Especiais

Esses maltes são produzidos de forma semelhante aos maltes base, porém
são expostos à altas temperaturas assim que secos possuindo um muito baixo
teor de umidade. O resultado é um malte de cor mais escura, com sabor doce e
menos fermentável, mas ainda mantém algumas de suas capacidades
enzimáticas.
Vienna Malt (Equivalente ao Malte Viena aqui no Brasil) Lovibond 3,5
SRM. Viena é um rico e aromático malte que confere uma cor profunda e
completa para a sua cerveja estilo Viena ou Märzen (não impede a utilização
em outros estilos, no entanto). Tem potência enzimática suficiente para o uso
de até 100% do total dos grãos da brassagem, mas em geral não ultrapassa
30%.
Munich Malt (Equivalente ao Malte Munique II aqui no Brasil) Lovibond 10
SRM. Acrescenta uma cor mais profunda e confere um sabor maltado à
cerveja. Ótimo para Dark e Amber lagers. Tem potência enzimática suficiente
para o uso de até 100% do total dos grãos da brassagem, mas em geral não
ultrapassa 30%.
Victory Malte (Equivalente ao malte melanoidina aqui no Brasil)
Lovibond 25 SRM. Um único, levemente torrado malte que proporciona um
toque leve de biscoito/tostado à Ales e lagers. Use até 20% nas suas Ales,
Porters e lagers escuras onde um maior sabor maltado é desejado sem adição
de maltes caramelo (Crystal) que confeririam uma doçura maior. Confere uma
cor vermelha característica e geralmente buscada em Red Ales.
Aromatic (Não creio que esteja disponível aqui no Brasil) Lovibond 26
SRM. Usado em taxas de até 10%, esse malte irá emprestar um distinto, quase
exagerado aroma e sabor de malte à Ales e lagers. Tem também uma cor rica
e elevado poder diastático ajudando na conversão do amido.
Biscuit Malt (Não creio que esteja disponível aqui no Brasil) Lovibond 23
SRM. Trata-se de um único malte levemente torrado, que confere de forma
mais sutil as propriedades dos maltes mais torrados. Utilizado na proporção de
3 para 15%, a que se destina a melhorar o sabor e aroma de pão e biscoitos,
ou dar um leve toque torrado para lagers e ales.
Rauch Malt e Smoked Malt (Equivalente a Malte Defumado aqui no Brasil)
Lovibond 2 a 9 SRM. Esse malte confere um nítido e evidente sabor defumado
à cerveja. Pode ser utilizado em até 100% já que possui poder distático para
isso, mas normalmente é utilizado na faixa de 10 a 30% nos estilos Bamberg e
Rauch.
Peated Malte (Não creio que esteja disponível aqui no Brasil) Lovibond 2,8
SRM. Levemente defumado em turfa. Transmite um suave sabor à Scottish
Ales.

3- Maltes Caramelizados

Esses maltes são totalmente modificados durante o processo de malteação e


torrados em temperaturas relativamente elevadas, quando ainda estão úmidos.
Nesse processo os amidos são convertidos em açúcares e, em seguida,
caramelizado. Eles oferecem um caráter doce maltado contribuindo para o
corpo e sensação final da cerveja. Também ajuda na criação e retenção de
espuma.
Carapils / Dextrin Malt (Equivale ao Malte Carapilsen aqui no Brasil)
Lovibond 2 SRM. Confere corpo à cerveja, bem como a contribui para a
estabilidade da espuma. Carapils devem ser brassados com malte pilsen,
devido à sua falta de enzimas. Use de 5 a 20% para estas propriedades sem
adicionar cor.

10L Crystal Malt (Substituído por Carahell aqui no Brasil) Lovibond 10


SRM. Este malte dará corpo adicionando um mínimo de cor como faz o
Carapilsen, mas com uma leve doçura de caramelo. Utilizado em até 25%.
20L Crystal Malt (Substituído por Carared aqui no Brasil) Lovibond 20
SRM. Este malte Crystal dará uma cor entre o laranja e o vermelho e um sabor
doce, suave de caramelo. Uso sugerido em até 25% dos grãos.
30L Crystal Malt (Substituído por Caraamber ou Caramunich I aqui no
Brasil) Lovibond 30 SRM. Semelhante ao Carared, mas adicionando ainda
mais cor e doçura de caramelo. Uso sugerido em até 20% dos grãos.
40L Crystal Malt (Substituído por Caramunich II aqui no Brasil) Lovibond
40 SRM. Este malte dará um saldo médio de caramelo cor, sabor e corpo. Uso
sugerido em até 20% dos grãos.
60 L Crystal (Substituído por Caramunich III aqui no Brasil) Lovibond 60
SRM. Este malte irá conferir um bem arredondado sabor de caramelo além de
cor e doçura. É uma boa escolha se você não tiver certeza de qual variedade
de usar de malte caramelo irá utilizar. Uso sugerido em até 15% dos grãos.
80 L Crystal (Substituído por Caramunich III aqui no Brasil) Lovibond 80
SRM. Este malte vai resultar um bem pronunciado um caramelo sabor, cor e
doçura. Uso sugerido em até 15% dos grãos.
120 L Crystal (Substituído por Caraaroma aqui no Brasil) Lovibond 120
SRM. Esse malte é bastante escuro e pode dar um complexo e acentuado
sabor e aroma de caramelo na cerveja. Utilizado em pequenas quantidades
deste malte irá adicionar cor e ligeira doçura, enquanto as concentrações mais
pesadas estão bem adaptados as cervejas mais fortes como Barley Wines e
Old Ales. Uso sugerido em até 15% dos grãos.

4- Maltes Torrados

Esses maltes são produzidos por aquecimento a temperaturas muito elevadas


que praticamente carbonizam todo o grão. São geralmente usados em
pequenas quantidades e não adicionam qualquer potencial extra de
rendimento. Em geral fornecem sabores que remetem à chocolate, café e
torrado.
Special Roast (Não creio que esteja disponível aqui no Brasil)

Lovibond 50 SRM. Malte pilsen torrado para dar um inconfundível, sabor e


aroma tostado e cor laranja, vermelho-alaranjado à sua cerveja. A taxa de 3 a
10% Especial Roast é um excelente complemento para a sua cerveja Viena,
Märzen e Alt.

Chocolate Malt (Substituído por Carafa I ou Malte Chocolate aqui no


Brasil) Lovibond 350 SRM. Sendo a variedade menos torrada dos maltes
escuros irá adicionar uma cor escura e sabor agradável de tostado. Pequenas
quantidades emprestar um sabor agradável e profundo com cor vermelha rubi
enquanto maiores quantidades emprestar uma cor negra e lisa e sabor torrado.
Uso sugerido de 3% a 12% dos grãos.

Roast Barley, (Substituído por Cevada não Maltada Torrada aqui no


Brasil) Lovibond 300 SRM. Utilizar 10 a 12%, para transmitir um distinto sabor
torrado para suas Stouts. Outras cervejas escuras também podem se
beneficiar de pequenas quantidades (2 – 6%).

Black Patent (Substituído por Carafa III aqui no Brasil) Lovibond 500 SRM.
O mais escuro de todos os maltes, use com moderação para adicionar cor
profunda e um sabor de torrado-carvão. Não use mais de 1 para 3%. Melhor
utilizado em apenas vestígios, por cor. Quase qualquer contribuição que dá à
cerveja preta pode ser obtida usando outro malte com menor impacto ao sabor.

5- Adjuntos

Apesar de não ser malte resolvi incluir os adjuntos nessa categoria. Açúcares
fermentáveis podem ser obtidos de outras fontes de amido que não sejam
grãos maltados e podem fornecer algumas características na cerveja que são
desejáveis em certos estilos. Para melhores resultados, os adjuntos devem ser
gelatinizados para tornar os amidos vulneráveis à degradação enzimática em
açúcares simples.

Milho: O mais comum em adjunto nas cervejas de massa brasileiras. Atenua


tanto cor e corpo. Serve para baratear a produção das grandes cervejarias ao
custo de diminuir a qualidade da cerveja.

Arroz: O mais comum em adjunto nas cervejas de massa americanas. Atenua


tanto cor e corpo. Serve para baratear a produção das grandes cervejarias ao
custo de diminuir a qualidade da cerveja.

Aveia (flocos): Aveia melhorará a sensação e adiciona cremosidade na


espuma. Comumente utilizados no estilo Oatmeal Stout.

Centeio (flocos): Transmite um distinto e acentuado sabor.

Cevada não malteada: Adiciona proteínas que promovem a retenção da


espuma. Comumente utilizados Dry Stouts.

Trigo não malteado: Usado em Witbiers com cerca 45% do volume de grãos e
em Lambics a 30%. Contribui uma névoa permanente de amido na cerveja.
Tem um sabor mais intenso do que o trigo maltado versões além de contribuir
para retenção da espuma.

LÚPULOS

O lúpulo tem sua principal aplicação na fabricação da cerveja. Ele dá


a cerveja sabor e aroma, atua como um conservante natural e auxilia na
formação da espuma. No passado já foi utilizado como sedativo em
travesseiros, chás de lúpulo e como agente aromatizante na fabricação de
queijos e pães. Já esteve e agora voltou a ter utilização na área de cosméticos.
Hoje em dia, praticamente todo o lúpulo cultivado comercialmente se encontra
nos estados do Noroeste pacífico: Washington, Oregon e Idaho.
Lúpulos são plantas permanentes que podem ser machos ou fêmeas. As
plantas machas são utilizadas para reprodução (fertilização) e não tem
aplicação na cerveja. Já as plantas fêmeas produzem um cone de lúpulo que
contém as propriedades químicas que são utilizadas no processo de fabricação
de cerveja. Esse material é conhecido por lupulina. Existem basicamente dois
tipos de lúpulo: o aromático e o amargo. Os lúpulos aromáticos são
caracterizados por terem teores ácidos alfa baixos, níveis mais altos de ácidos
beta e um perfil de óleo associado a bom aroma. Esses lúpulos geralmente são
usados como lúpulos de acabamento ou condicionadores e são adicionados ao
mosto normalmente nos minutos finais da fervura. Lúpulos amargos possuem
um nível bem mais elevado de ácidos alfa do que de ácidos beta. Esses
geralmente são utilizados no processo de fervura para extração do amargor.
Existem algumas variedades que são consideradas como, por exemplo, o
Northern Brewer, Cluster entre outras.
Existem várias formas de acondicionamento do lúpulo, são elas:
Lúpulo Natural: é o lúpulo em folha no formato de cones os quais passaram por
um processo de secagem e depois são prensados e armazenados em fardos.
Esta maneira de utilização apesar de hoje ainda ter aplicação, é a mais
inconsistente em nível de rendimento, é volumosa, apresentando péssimas
condições de estocagem pelo espaço que ocupa. Convém salientar que a nível
mundial existem cervejarias que não abrem mão da utilização do lúpulo natural.

Lúpulo em pellets: De lúpulo são basicamente lúpulos em folha que foram moí-
dos e depois prensados em forma de pequenos cones. Os lúpulos moídos se
mantém unidos nestes pequenos cones comprimidos, por causa da resina
natural do lúpulo. Nenhum aditivo é colocado num padrão do tipo 90. Esse
produto é acondicionado então em uma embalagem fechada é vácuo. A maior
vantagem é menos espaço para armazenagem, melhor consistência e
utilização acentuada. No caso de o lúpulo ser moído e pelletizado como ele é
colhido, o pellet é denominado T-90. Porém no caso de o lúpulo sofrer uma
retirada das folhas o pellet é denominado T-45 obtendo-se mais ácido alfa em
volumes menores.
Lúpulo Extrato: Muitas cervejarias espalhadas pelo mundo usam uma forma
liquefeita de lúpulos chamada de extrato de lúpulo. Basicamente esse processo
remove a resina da matéria vegetativa do lúpulo. Existem muitas espécies
desse produto. As vantagens são: a consistência, menor espaço de
estocagem, deterioração mínima e maior utilização. Uma desvantagem é que o
lúpulo foi alterado em sua essência.
Produtos de lúpulo: Além dos lúpulos aqui mencionados, começam a surgir os
produtos de lúpulo, que são os óleos essenciais e essências de lúpulo. Estes
produtos podem ser aplicados nas diversas etapas do processo produtivo
da cerveja.
Variedade Substitutos
Admiral Target, Northdown, Challenger
Ahtanum Amarillo, Centennial, Cascade
Amarillo Gold Cascade, Centennial
Bramling Cross EK Goldings, Progress
Brewer’s Gold Chinook, Galena, Nugget
Cascade Amarillo, Centennial, Columbus
Centennial Amarillo, Cascade, Columbus
Challenger Perle, Admiral
Brewers Gold, Columbus, Nugget,
Chinook
Northern Brewer, Target
Cluster Galena
Columbus
Chinook, Northern Brewer, Warrior
(Tomahawk)
Crystal Mt. Hood, Liberty, Hallertauer, Tettnanger
First Gold East Kent Goldings
Fuggles Willamette, Styrian Golding, Tettnanger
Galena Chinook, Nugget, Pride of Ringwood
Goldings, East Kent Progress, WGV
Green Bullet Styrian Goldings
Hallertauer
Mt. Hood
Hersbrucker
Hallertauer
Liberty, Other German Hallertauer
Mittelfrueh
Hallertauer, New
Perle
Zealand
Horizon Magnum, Warrior
Liberty Hallertau, Tettnanger, Mt. Hood
Magnum Nugget, Galena
Mt. Hood Hallertauer, Liberty, Crystal
Northdown Admiral, Challenger
Northern Brewer Chinook
Nugget Cluster, Galena, Brewers Gold, Target
Pacific Gem Magnum
Perle Challenger, Northern Brewer
Phoenix Challenger, EK Golding
Pilgrim Pioneer, Target
Pioneer EK Golding
Pride of Ringwood Cluster, Galena, Brewers Gold
Progress Fuggles, E.K. Goldings
Very difficult to substitute, maybe
Saaz
Tettnanger
Santiam Tettnanger, Spalt, Hallertau
Spalt Santiam, Tettnanger, Hallertau
Simcoe Northern Brewer Maybe
Sterling Saaz
Styrian Goldings Fuggle, Willamette
Target Nugget, Fuggle, WIllamette, Admiral
Tettnanger Hallertau, Liberty, Fuggle, Spalt
Vanguard Saaz, Hallertauer
Warrior Saaz, Hallertauer
Styrian Golding, Target, Fuggle,
Willamette
Tettnanger

ÁGUA

A água possui importância capital para a elaboração da cerveja, pois


representa mais de 90% de sua composição. Não só sua qualidade deve
ser levada em consideração, mas também o volume disponível para o
processo.

A água perfaz, em peso, aproximadamente 90-95% dos ingredientes da cerveja


e sua composição é de fundamental importância para a qualidade da cerveja.
Os cervejeiros colocam para sua água, que provém de várias fontes – como
poços artesianos próprios, rios e lagos – exigências mais elevadas do que a
própria legislação específica de água potável.

Utilizando a água certa para cada tipo de cerveja

Os tipos de cerveja mais conhecidos estão associados a uma água cervejeira


de composição bem específica, como acontece com as cervejas associadas a
águas de determinadas regiões. Por exemplo, na cidade de Pilsen, a água
mole é pobre em sais e apropriada para a elaboração da clara e lupulada
cerveja tipo Pilsen; a água dura de Dortmund (com elevada dureza não-
carbonatária), para o tipo Export e também a água dura de Munique (com
elevada dureza carbonatária), para a cerveja escura do tipo Munique.

Para que a água cervejeira possa ser adequada de forma ideal às exigências
do respectivo tipo de cerveja e para, por exemplo, também poder elaborar uma
Pilsen usando água dura, as águas cervejeiras são tratadas por meios físicos,
quando necessário. Todos esses processos estão em conformidade com a
legislação e possibilitam ao cervejeiro utilizar água pura de poços artesianos
profundos (normalmente com dureza maior), sem precisar se apegar à
produção de determinado tipo de cerveja de acordo com sua composição.
Tipos de água cervejeira

• Pilsen: água mole; alcalinidade residual ~ 0,9; apropriada para cervejas claras
• Viena: água com pouco calcário; alcalinidade residual ~ 4,9; apropriada para
cervejas de cor âmbar
• Munique: água fortemente calcária; alcalinidade residual ~ 10,6; apropriada
para cervejas de cor escura
• Burton: água com gesso/calcário; 42ºdH; alcalinidade residual ~ 0,4
• Dortmund: água com gesso, calcário, sais; 42ºdH; alcalinidade residual ~ 5,5

A tabela acima demonstra claramente a expressiva diferença que existe entre


as águas típicas das cidades europeias de Pilsen (República Tcheca),Berlim
(Alemanha), Burton (Inglaterra), Munique (Alemanha) e Dortmund (Alemanha).
A água dessas cidades serve de referência internacional para certas
características de qualidade.

Água pura gera boa cerveja

Somente onde há disponibilidade da água apropriada é possível elaborar uma


boa cerveja, pois as características da água são determinantes para o paladar
da cerveja.

Por isso, antigamente, as cervejarias eram construídas basicamente próximas


a poços profundos, para assegurar um fornecimento de água de boa
qualidade.

Em princípio, a água não deve conter substâncias nocivas, como nitrato e


metais pesados, que têm influência direta sobre a atividade das enzimas e da
levedura cervejeira. Por isso, as fontes de água devem ser protegidas contra
influências ambientais. Além da pureza da água, também o seu grau de dureza
tem influência sobre a cerveja obtida. O grau de dureza define o teor dos mais
diversos sais e substâncias minerais, que estão dissolvidos naturalmente no
solo. As características das diversas águas são corresponsáveis pelo paladar
individual de cada cerveja e no final, também determinantes na qualidade da
cerveja.
Para efetuar o tratamento da água, podemos utilizar vários processos, cujas
fases principais são enumeradas a seguir: floculação, decantação, filtração,
desinfecção por meio de substâncias à base de cloro ou por dióxido de cloro.

Abaixo descrevo como cada um dos principais íons encontrados na água para
a produção de cerveja podem influenciar no resultado final:

Carbonato e bicarbonato (CO3 e HCO3) em níveis baixos pode apresentar


uma acidez excessiva da mosturação, principalmente na utilização de maltes
escuros. E em níveis elevados, prejudica a ação enzimática, dificultando o cold
break e aumentando o amargor desagradável.

A dureza apresentada pelo bicarbonato pode ser reduzida fervendo a água


antes de sua utilização.

Sódio (Na)
O sódio contribui para a sensação do corpo da cerveja, mas, se utilizado em
excesso irá resultar em sabores desagradáveis.

Cloreto (Cl) assim como o sódio, o cloreto também contribui para o aumento
da sensação de corpo e dulçor da cerveja, o que contribui para alguns estilos
como Porter e Brown Ale, mas, não é indicado para IPA’s, por exemplo.

Sulfato (SO4)
O sulfato desempenha um papel importante na degradação do amido e das
proteínas, filtragem e na formação do trub. Contribui para o sabor do lúpulo e
diminui seu amargor, além de trazer um perfil seco a cerveja.

O cálcio (Ca)
O cálcio desempenha múltiplas funções no processo de produção de sua
cerveja, incluindo a redução do pH, tanto na mosturação quanto na fervura, na
clarificação da cerveja auxiliando na precipitação das proteínas durante a
fervura e na fermentação. Além de reforçar a estabilidade da cerveja e
contribuir como um importante nutriente para a levedura.

O magnésio (Mg)
O magnésio em pequenas quantidades é um importante nutriente para as
leveduras. Observa-se que o malte já adiciona quantidades significativas de
Magnésio ao mosto.

Não se prenda aos detalhes e técnicas para adaptações dos perfis da água
em suas primeiras levas. Basta utilizar água mineral, que em muitos casos
contém uma quantidade baixa de sais e já está livre de cloro. Ou se preferir,
utilize água da rede de abastecimento de sua cidade, mas, se preocupe em
fervê-la antes – por no mínimo 20 minutos – ou filtrá-la com um filtro de carvão
ativo, para retirar a maior quantidade de cloro possível.

Ideal para a preparação do mosto (5,0 a 6,0). Este controle do pH permite


melhor ação das enzimas durante a mostura, evitando extração de polifenóis e
taninos existentes no malte. A medição do pH deve ser realizada durante a
mostura para evitar possíveis surpresas ao longo do processo. Caso não esteja
dentro dos limites aceitáveis, o pH pode ser corrigido

SANITIZAÇÃO

 Aplicação: Destinada a eliminação de bactérias e outro microrganismo


indesejados.
 Usar em: tudo que entrar em contato com cerveja.
 Produtos: Iodophor, peracético e álcool 70°

Utilizamos peracético PAC 200. Já o álcool 70° é interessante para você


borrifar uma “2ª demão” ou para limpar pequenos utensílios (e as suas próprias
mãos).

O peracético é um ácido potente

OBS: jamais enxaguar depois de usar um sanitizante.


DICA: O peracético tem sua eficácia dobrada se utilizada em água aquecida (uns
35°C-50°C).
DICA: Não ingerir e evitar o contato com os olhos.
LIMPEZA

 Aplicação: Destinada a remoção de sujidades, crostas e resíduos do


equipamento cervejeiro.
 Usar em: basicamente tudo que estiver sujo, desde panelas até
fermentadores

POCESSO DE PRODUÇÃO!

COMPRANDO E ARMAZENANDO O GRÃO

Um benefício de fazer cerveja puro malte é que seu custo de produção é mais
baixo do que utilizar o extrato. Porem malte é um produto alimentício, perecível
e vai se deteriorar com o tempo. Por isso precisamos ter um local seco e
seguro para armazena-lo corretamente. Alguns utilizam uma lata plástica de
lixo com uma tampa hermética. Isto manterá os predadores longes e - se
localizado em um lugar fresco, seco - seu malte deverá manter-se saudável por
aproximadamente um ano.

MOAGEM DO MALTE

Consiste na quebra dos grãos, onde seu endosperma (parte interna do grão)
fica exposto à ação das enzimas. Neste procedimento, devemos manter o grão
o mais íntegro possível, porém com o endosperma exposto, pois sua casca
será utilizada na filtragem do mosto.

A espessura de um esmagamento varia dos grãos de malte que estão sendo


moídas. O esmagamento adequado, sem sombra de dúvidas, encontra-se
entre estes dois extremos. O quanto mais fino você moer o malte, mais elevado
será seu rendimento do extrato. Entretanto, quanto mais fino você esmaga,
mais difícil será filtrar seu mosto porque a casca do malte é muito pequena
para agir como um filtro eficiente. Além do mais, as cascas do malte quebrado
em partículas, facilitará a liberação de taninos e outros componentes não
desejados, alterando o sabor do seu mosto. O ideal seria você moer fino o
bastante para que você obtenha uma boa eficiência na extração do amido e
enzimas do malte, e grosseira bastante para que você filtre com facilidade,
minimizando assim os sabores adstringentes.

A maior variável que afeta sua moagem é sua abertura do moinho (o espaço
entre os rolos em seu moinho de cereais). Seria bom se houvesse uma boa
abertura do moinho, mas o melhor tamanho de abertura depende dos grãos a
serem moídos e a velocidade em que os rolos em seu moinho giram. Uma
segunda variável que afeta sua moagem está na velocidade que os rolos
giram. Como seu moinho é girado manualmente quanto mais lento for, mais
grosso será. Para começar a moer na velocidade apropriada do moinho
elétrico, você pode começar com um motor e controlar a velocidade com as
"polias” mais frouxas. Você pode julgar a qualidade de sua moagem
examinando o grão que sai do moinho. O que você deve ver são poucas ou
nenhumas sementes inteiras, abundância das sementes quebradas em duas a
quatro partes e uma quantidade mínima de farinha. Ideal para a preparação do
mosto.
BRASSAGEM

Todos sabem que a temperatura é importante na brasagem, sendo


fundamental a observância de sua consistência e estabilidade. É fácil
extrapolar as diferenças de temperatura na brasagem. Alguns fatores que
contribuem para as variações térmicas são: a inserção do malte na água, que
provoca a queda da temperatura; a proporção entre sólidos e líquidos; a
agitação do líquido (para mais ou para menos). Se você tiver que mudar a
temperatura de descanso para uma grade superior, saiba que terá que agitar
bem enquanto o fogo estiver ligado. Você deve agitar por um minuto ou mais,
assim que desliga o fogareiro, pois o calor irá continuar a fluir no mosto através
da inércia do metal perto do queimador (fundo da panela). No processo inicial,
aconselha-se utilizar uma proporção adequada entre água/malte, entre 2 e 3
litros de água por Kg de malte. A realização desse procedimento de forma
incorreta (muito malte em pouca água) gera dispersão das enzimas (grupo de
substâncias orgânicas de natureza normalmente proteica, com atividade intra
ou extracelular que têm funções catalisadoras), o que pode acarretar uma
menor eficiência na conversão do amido em açúcares (sacarificação).

Se preferir, você pode aquecer o mosto diretamente, utilizando uma escala


mais diluída.
Por exemplo, se você estiver fazendo um mosto por infusão escalonada, com
uma diluição de até 4 litros/kg (ou 4:1), será mais fácil de nivelar as
temperaturas do que em um mosto mais grosso. Isso porque a água conduz o
calor melhor do que os sólidos do malte. Todavia, utilizando o mosto mais
diluído, você poderá perder também na eficiência da lavagem do bagaço e,
consequentemente, diminuir o rendimento da receita. A temperatura de seu
mosto recentemente misturado pode potencialmente ser afetada pela
temperatura externa. Ao realizar a brasagem, o interior dos grãos está em uma
temperatura inferior que a da sua água. Teoricamente, misturar os dois deve
favorecer a troca de calor para sua temperatura alvo. Você deve aquecer seu
mosto em torno de 3º C A pré-mostura consiste na preparação da água e do
malte para o processo de sacarificação. Para iniciá-la, inserimos o malte na
água pré-aquecida a uma temperatura de 45°C. Processo de Fitasse –
Temperatura Ideal entre 30°C e 52°C. Etapa onde ocorre a diluição do
endosperma na água, auxiliando na diminuição do pH da mostura.
Processo de Beta-glucanase - quebra dos glucanos. A Beta-Glucanase é uma
enzima que atua sobre o polissacarídeo Beta-glucano presente no cereal,
liberando maior quantidade de açúcares disponíveis.

Adição do malte à água a 45°C

Fique atento-As enzimas do malte são ativadas e produzidas durante o


processo de malteação da cevada. A eficiência da brasagem nas fases
enzimáticas dependerá de diversos fatores, entre os quais temperaturas, tempo
de exposição, concentração de enzimas, de amidos e proteínas, pH, teor de
cálcio e agitação do mosto.
Controle de temperatura e mistura constante do malte
CONCENTRAÇÃO DE ENZIMAS

Se na brasagem tivermos uma proporção de malte (kg) por água (L) muito
pequena, teremos as enzimas muito dispersas no meio, o que diminuirá a
eficiência da quebra de açúcares e proteínas. Por isso, como já mencionado, a
boa proporção de água por quilo de malte gera uma boa concentração de
enzimas, e, por conseguinte, um bom aproveitamento do que o malte pode
oferecer.

PH

Cada enzima age melhor dentro de uma faixa específica de pH. Para uma
melhor atuação enzimática, deve-se procurar trabalhar com pH, idealmente
entre 5 e 5,5 na mostura, conforme imagem abaixo:
Dependendo do valor lido com o pHmetro, torna-se necessário fazer o ajuste
utilizando ácido lático ou fosfólico (ambos para uso alimentício) para a redução
do pH, o que normalmente acontece com o perfil das águas minerais do nosso
país.

TEMPERATURA

Cada enzima atua melhor numa faixa de temperatura. Sucintamente, quatro


são as faixas de temperatura mais importantes, nas quais as enzimas são
trabalhadas de acordo com o perfil desejado para o estilo de cerveja, a saber:

REPOUSO PROTÉICO (50-55ºC)

Etapa importante quando trabalhamos com cereais ricos em proteínas, como


maltes de trigo ou aveia, entre outros. Destina-se à quebra de proteínas
maiores em menores, e depeptídeos em aminoácidos (FAN – nutrientes para
as leveduras), basicamente. Nesta fase atuam as peptidases e proteases.
Caso o cervejeiro prefira não trabalhar com tais cereais ricos em proteínas,
poderá ir diretamente à etapa de sacarificação.
SACARIFICAÇÃO (55-72ºC)

Etapa que se destina à quebra dos açúcares maiores em menores (maltose,


malto-dextrinas e outros açúcares). A configuração final dos açúcares
resultantes das quebras irá interferir na fermentabilidade do mosto, no corpo e
no teor de álcool da cerveja. O raciocínio é simples: quanto menores os
açúcares, mais facilmente serão convertidos em álcool e CO2 pela levedura.
Assim, se tivermos mais açúcares fermentáveis, numa condição ideal de
fermentação, teremos ao final uma cerveja mais atenuada, com menos corpo e
mais seca. Contrariamente, com mais açúcares não fermentáveis (açúcares de
cadeias maiores que as leveduras terão dificuldade ou não conseguirão
metabolizar) teremos uma cerveja com mais corpo e menos seco.
Duas são as enzimas responsáveis pela etapa de sacarificação, a saber: beta-
amilase (55-65ºC) – Quebra as cadeias de amido lineares em açúcares
menores, a partir das extremidades das mesmas, gerando, portanto, mais
açúcares fermentáveis. Trabalhando mais as beta-amilases, incrementaremos
a produção de açúcares fermentáveis e, por conseguinte, teremos uma cerveja
com condições de atenuar mais, mais seca e com menos corpo.

Alfa-amilase (68-72ºC) – Quebra as cadeias de amilose ou amilopectina de


forma aleatória, tanto a partir das extremidades (gerando açúcares menores e
mais fermentáveis), quanto no meio das cadeias, exceto nos nós (gerando
açúcares maiores que serão menos ou não fermentáveis, dependendo do
tamanho da cadeia e do tipo de levedura utilizada. Caso trabalhemos mais na
faixa de temperatura das alfa-amilases, propiciaremos a formação de um mosto
com maior diversidade de açúcares, muitos destes não fermentáveis, que
ocasionarão uma cerveja mais doce, mais encorpada e menos seca, pela
existência residual de açucares não fermentáveis.
MASH OUT - INATIVAÇÃO DO PROCESSO ENZIMÁTICO (75-78ºC)

Fase final da mostura, que visa a inativação da atuação enzimática. Importante


tomar cuidado para que não deixemos a temperatura ultrapassar a 80ºC
durante esta etapa, para que não tenhamos uma extração acentuada de
polifenóis, que darão adstringência acerveja.

Rampas de brasagem (resumo)


Quando estamos fazendo a brassagem podemos trabalhar com rampas de
temperatura, que são intervalos de tempo e temperatura em que mantemos o
mosto. Cada rampa tem uma função dentro do processo de fazer cerveja.
Quando trabalhamos com rampas a infusão é escalonada, há possibilidade de
fazer a infusão simples, quando usa apenas a temperatura de 65 a 68,3ºC para
a sacarificação. É considerada a temperatura da água que está lavando a
mistura de malte. Abaixo os intervalos e suas funções: – de 44 a 55ºC:
acontece a Peptidase, quando há a produção e extração do amido do malte de
cevada. – 45 a 55ºC: também é o intervalo quando acontece a Protease, que é
a quebra do amido (proteínas grandes) em açúcares menores. Conhecido
como “repouso proteico”, quando acontece a primeira sacarificação.

– 55 a 65ºC: acontece a Beta-amilase, é produzida a maltose. – 67 a 72ºC:


acontece a Alfa-amilase, são produzidos vários açúcares. Descansos maiores
a 70ºC dão corpo à cerveja.

– 76,5ºC: conhecido como Mash-out, quando se faz a inativação das enzimas.


Cabe frisar que se não trabalharmos com cereais ricos em proteínas, ou seja,
se

Utilizarmos malte de cevada, e ainda assim fizermos uma parada proteica


longa, teremos uma quebra maior e continuada das proteínas, o que
ocasionará uma cerveja com menos corpo e com uma espuma menos
consistente. Por outro lado, caso utilizemos cereais ricos em proteínas (malte
de trigo, aveia, centeio...) e não fizermos a parada proteica, teremos maior
turvação da cerveja e uma maior dificuldade para a filtragem da mesma.
. Uma opção, quando se está fazendo uma cerveja puro malte de cevada (sem
malte de trigo, centeio ou aveia, entre outros ricos em proteínas), é passar
direto para a etapa de sacarificação, a fim de não correr o risco de
comprometer o corpo da cerveja, sua clarificação e espuma.

AGITAÇÃO DO MOSTO
Quanto mais energia cinética tivermos na mistura, mais facilmente ocorrerão as
reações enzimáticas pretendidas. Aqui entra uma das funções da agitação, que
pode ser feita com
O auxílio de uma pá de plástico ou de madeira. Este procedimento contribui
para a homogeneização da temperatura da mistura dentro da panela, bem
como para que o malte não queime no fundo da panela.

CLARIFICAÇÃO - RECIRCULAÇÃO E FILTRAGEM DO MOSTO/BAGAÇO

Com o término da Brassagem iniciamos o processo de Clarificação e Lavagem


do Mosto, que basicamente serve para separar o mosto açucarado dos
bagaços do malte, evitando assim, que algumas partículas sólidas passem
para o Processo de Fervura a qual poderia prejudicar o sabor, aroma e a cor da
cerveja.

Existem diversos métodos de lavagem, porém os mais utilizados são o Bath


Sparge e o Fly-sparge (também chamado de Continuous Sparging).

Devido a melhor extração de açucares residuais do bagaço e uma consequente


melhora na eficiência, apresentarei o funcionamento do método que eu utilizo:
o Fly-Sparge.

A importância do Mash Out para Lavagem do Mosto

O Mash Out é importante não somente para que ocorra a inativação das
enzimas, mas também para tornar o mosto menos denso principalmente
quando se utiliza aveia ou trigo na receita, o que facilita e muito nessa parte da
fabricação de nossa cerveja.

Como fazer a Recirculação e Clarificação do Mosto

Basicamente a recirculação tem o objetivo de deixar o mosto cada vez mais


claro, assim como, de compactar a malha filtrante formada pelo bagaço do
malte auxiliando posteriormente no processo de lavagem.

Com o fim do Mash Out é recomendado que se aguarde por volta de uns 10-15
minutos antes de iniciar a recirculação, esse repouso é importante para que os
bagaços se assentem e forme a camada filtrante. Durante esse período, é
recomendado manter o caldeirão tampado para que não ocorra uma perda
muito grande de temperatura.

Equipamentos para a Clarificação

Para nos auxiliar no processo de lavagem é fundamental que utilizemos de um


equipamento para facilitar a filtragem, evitando assim, que partículas do
bagaço seja levada para a fervura.

Costumeiramente, dois são os equipamentos mais utilizados: o fundo falso ou


uma bazooka.

O fundo falso é parecido com uma forma de pizza – muitos homebrew fazem
seu fundo falso a partir de formas pizza – cheia de furos e com um apoio na
base, que serve para barrar o bagaço e permitir que o mosto seja extraído. Um
inconveniente na utilização desse equipamento é a necessidade de transferir
toda a mistura da brassagem para uma outra panela que contenha o fundo
falso.

A bazooka é um filtro em forma cilíndrica acoplado na entrada da válvula


extrato, que serve basicamente em barrar a saída do bagaço enquanto se
extrai o mosto. Eu particularmente prefiro utilizar esse tipo de filtro, pois, é
possível instalá-la na mesma panela de mosturação, permitindo assim, brassar,
filtrar e lavar na mesma panela, economizando tempo.

DICAS

– Faça uma moagem adequada dos grãos

– Não abra muito a torneira no início da recirculação/lavagem, mantenha uma


baixa vazão;

– Mantenha a temperatura da água de lavagem sempre na faixa indicada, pois,


isso diminuirá a viscosidade do mosto.

A lavagem por Fly-Sparge

O objetivo da Lavagem é extrair os açucares residuais do bagaço, evitando que


se extraia qualquer quantidade de taninos das cascas dos grãos.

A quantidade de água que é acrescentada deve ser numa proporção próxima


da quantidade de mosto que é extraído, ou seja, a velocidade que o mosto sai
do caldeirão não pode ser maior ou menor que da quantidade de água que é
acrescentada, se preocupando sempre em manter uns dois dedos de líquido
(2,5cm) sobre a camada filtrante.

Aos poucos o mosto será substituído pela água da lavagem, devendo parar
quando a densidade do mosto que começar a sair for menor que 1010, ou a
quantidade de água reservada para esse processo acabar.

Um pouco de Temperatura e pH no Processo de Lavagem

Procure manter a temperatura da água de lavagem em torno de 75 a 79ºC,


pois, com temperaturas menores se perde a eficiência na extração dos
açucares residuais e acima pode ocorrer a extração de taninos das cascas dos
grãos, que poderá causar uma certa adstringência na cerveja pronta.

Assim como a temperatura, o ph também tem sua influência na extração de


taninos do bagaço, portanto, procure utilizar na lavagem uma água com pH
inferior a 7 – sendo o mais indicado entre 5 a 6-, nunca acima disso.

MEDIÇÃO DA DENSIDADE

Esta leitura permite medir a quantidade de açúcar presente no mosto. Assim,


deve-se medir a densidade antes e após a fervura (OG – Gravidade Original).
Retire cerca de 230 ml de mosto clarificado e coloque na proveta, resfrie até
20ºC e, com o densímetro, meça a densidade do mosto antes da fervura. Pode
ser também utilizado o refratômetro, mediante a análise de 3 gotas de mosto
clarificado sobre a lente.
Equipamentos utilizados na medição de densidade
Caso faça a leitura da densidade através do densímetro, utilizando amostra
fora do padrão de temperatura (20°C), utilize a tabela de conversão de
temperaturas.

Existem diversas maneiras de se medir a quantidade de álcool que se formou


durante a fermentação. Aqui vamos somente descrever a mais simples delas,
utilizando o densímetro para massa específica. Para a medida de massa
específica se levarmos em conta somente a água, partiremos do grau zero e à
medida que formos acrescentando açucares ao mosto a massa passa a ficar
mais densa, fazendo com que o densímetro flutue no mosto. A medida que
utilizamos para especificar a massa de açucares dissolvida em um líquido é
Graus Brix (°Bx - símbolo). Quando medimos uma determinada quantidade de
solução podemos dizer que em uma solução de 25 °Bx é 25%, com 25 gramas
de açúcar por 100 gramas da solução ou ainda que das 100 gramas de
solução, temos 25 gramas de açúcar e 75 gramas de água. Para chegarmos a
quantidade de álcool formado em nossa cerveja, vamos nos valer da tabela
desenvolvida pelo químico alemão Karl Balling, porém precisamos primeiro
especificar a massa contida no mosto em dois momentos: 1º Densidade Inicial
(OG – Origin Graviti – Gravidade Inicial) Antes de Iniciar de colocar a Cerveja
para fermentação. 2º Densidade Final: (FG – Final Graviti – Gravidade Final)
No Final da Fermentação antes de engarrafar. Então em cada um destes
momentos descrito acima, em uma proveta para 250ml, vamos colocar 200ml
de mosto tendo cuidado de não deixar espuma. Passo 1 – Medir a
Temperatura do Mosto. Passo 2 – Colocar o Densímetro dentro do mosto.
Passo 3 – Medir a densidade do mosto. Passo 4 – Corrigir a leitura pela tabela
nº 2. EX: Se o termômetro marcou 30º e a densidade do mosto 1.050, vamos
acrescentar 0,0025 então a densidade correta é 1.0525. O Passo final é
utilizarmos a tabela Nº 1 para definirmos o % de álcool dissoluto na cerveja,
onde a Linha representa a Gravidade Inicial (OG) e a Coluna a Gravidade Final
(GV). Observação: Se for utilizado primming para formação de gás, este
adicionará cerca de 0,2% a 0,4% de álcool à sua cerveja – depende da
quantidade que for utilizada. Logo, se através da leitura do densímetro você
obteve 5,5% ABV, com primming ficará em torno de 5,8% ABV. A loja do
Cervejeiro .8 4.5

Uma dúvida frequente dos cervejeiros iniciantes é quanto ao uso do densímetro


na fabricação da cerveja caseira, principalmente no que diz respeito à estimativa
do percentual de álcool gerado (ABV). Afinal, de que adianta fazer cerveja se
não vai ser possível saber quanto de álcool tem nela!

O densímetro é um equipamento relativamente simples e que serve para medir


a densidade (ou massa específica) de determinada solução. Em outras palavras,
mede a diferença entre a densidade da solução e a densidade da água pura. No
caso do cervejeiro caseiro, mede-se a quantidade de açúcar diluído na solução.
A água pura possui densidade de 1.000. Quanto mais açúcar diluído na água
maior a sua densidade e, portanto, maior a sua leitura através do densímetro. O
densímetro mais utilizado pelos cervejeiros caseiros é o de graduação entre
1.000 e 1.100, o que permite fazer a leitura de cervejas com alto potencial
alcoólico (quase 12%).

Este é um equipamento essencial ao cervejeiro caseiro, pois pode fornecer


vários dados importantes tais como avaliar a eficiência na extração de açúcares
do malte durante a brassagem, estimar o percentual aproximado de álcool da
cerveja e analisar a atenuação do mosto durante a fermentação.

Para usar o densímetro, normalmente é necessária também a utilização de uma


proveta (imagem abaixo). A proveta nada mais é do que um tubo de vidro ou
plástico transparente, geralmente com marcação de volume na parte externa. A
maioria das provetas usadas pelos cervejeiros é de 250ml de capacidade, o que
evita que se desperdice muito líquido precioso para a medição.
Para estimar o percentual de álcool de sua cerveja através do densímetro é
necessário obter duas informações: Densidade Original (DO) e Densidade Final
(DF).

A leitura da DO é feita logo após o mosto ser resfriado e antes de ter o fermento
adicionado. Basta encher a proveta até um pouco menos do que sua capacidade
total e colocar o densímetro dentro. Assim que o densímetro estabilizar no
líquido, veja qual a marcação que está na linha do líquido. Esta é a sua DO.
Guarde esta informação.

A leitura da DF somente será realizada após o término da fermentação do mosto


e antes de ser carbonada. Se for engarrafar usando primming, faça a leitura
antes de adicionar o açúcar ou solução do primming. Novamente, encha a
proveta até um pouco menos do que sua capacidade total e coloque o
densímetro dentro. Faça a leitura da marcação que está na linha do líquido. Esta
é sua DF.

A diferença entre a DO e a DF é a quantidade de açúcar que foi consumido pelas


leveduras. Neste momento, o açúcar foi convertido basicamente em álcool e gás
carbônico. Para saber quanto de álcool aproximadamente a fermentação
produziu através da conversão dos açúcares, basta aplicar os valores lidos em
fórmula.
TEOR ÁLCOLICO

Várias fórmulas são encontradas para estimar o percentual de álcool, e cada


uma delas apresenta um valor ligeiramente diferente. Isto não é tão relevante,
pois o que interessa ao cervejeiro caseiro é fazer uma estimativa do teor
alcoólico. Independente da variação, o resultado é satisfatório para fins de
análise “caseira”. Para se obter o percentual de álcool exato são necessárias
análises bem mais complexas (e caras!) Do que o simples densímetro.

Segue abaixo 3 fórmulas que acreditamos que sejam as mais difundidas:

1° – ABV = (DO-DF) *131

2° – ABV = ((DO-DF) / 0,75) *100

3° – ABV = (DO-DF) /0,00738

Veja que a variação é relativamente pequena entre as fórmulas. A fórmula que


parece ser mais utilizada é a primeira.

Importante:

- O densímetro é calibrado em uma temperatura específica (normalmente 20°C).


Isto significa que o líquido a ser medido deve estar na mesma temperatura. Caso
não esteja, é necessário utilizar uma tabela de correção para obter os valores
corretos. Veja a tabela:
mp Correção Temp Correção Temp Correção
°C °C °C
1 -1,7 30 2,5 59 14,3
2 -1,7 31 2,8 60 14,8
3 -1,8 32 3,1 61 15,3
4 -1,8 33 3,4 62 15,8
5 -1,8 34 3,7 63 16,4
6 -1,7 35 4,1 64 16,9
7 -1,7 36 4,4 65 17,5
8 -1,6 37 4,8 66 18,0
9 -1,6 38 5,1 67 18,6
10 -1,5 39 5,5 68 19,1
11 -1,4 40 5,9 69 19,7
12 -1,3 41 6,2 70 20,3
13 -1,2 42 6,6 71 20,8
14 -1,1 43 7,0 72 21,4
15 -0,9 44 7,4 73 22,0
16 -0,8 45 7,8 74 22,6
17 -0,6 46 8,3 75 23,2
18 -0,4 47 8,7 76 23,8
19 -0,2 48 9,1 77 24,4
20 0,0 49 9,5 78 25,0
21 0,2 50 10,0 79 25,7
22 0,4 51 10,4 80 26,3
23 0,6 52 10,9 81 26,9
24 0,9 53 11,4 82 27,6
25 1,1 54 11,8 83 28,2
26 1,4 55 12,3 84 28,9
27 1,6 56 12,8 85 29,5
28 1,9 57 13,3 86 30,2
29 2,2 58 13,8 87 30,9

O valor da correção deve ser adicionado à leitura. Por exemplo, se o mosto


estiver à temperatura de 30ºC e a leitura da densidade foi de 1.050,
a densidade correta é 1,0525

- O mosto que foi utilizado para fazer a leitura não deve ser reaproveitado. Ou
melhor, pode ser aproveitado para beber e ter uma ideia de como está a sua
cerveja! Mas nunca coloque a cerveja de volta de onde foi retirada. Isso evitará
contaminação ou eventuais problemas com sua cerveja.
- Se for utilizado primming para formação de gás, este adicionará cerca de 0,2%
a 0,4% de álcool à sua cerveja – depende da quantidade que for utilizada. Logo,
se através da leitura do densímetro você obteve 5,5% ABV, com primming ficará
em torno de 5,8% ABV.

O valor encontrado será importante para mensurarmos o rendimento da


brasagem. Com o tempo e o melhor conhecimento do seu equipamento, de
posse desta medida você já terá condições de imaginar a densidade que
obterá ao término da fervura, levando em consideração a evaporação e a perda
por formação do Trub Quente.
FERVURA

Logo após coletarmos todo o mosto e transferirmos à panela, vamos novamente


colocá-lo no fogo e iniciar a fervura. A fervura é necessária para o
desenvolvimento de sabores da cerveja e também para ajudar na coagulação de
proteínas. Esta etapa vai durar no mínimo 60 minutos.

É também durante a fervura que vamos adicionar o lúpulo, que vai conferir
amargor e sabor à sua cerveja. Dependendo do momento da fervura em que o
lúpulo é adicionado, pode-se conferir diferentes características à cerveja, visto
que a extração das propriedades do lúpulo varia de acordo com o tempo de
fervura.

O lúpulo vai influenciar sua cerveja em três características básicas: amargor,


sabor e aroma. Estes não são os únicos motivos de usarmos o lúpulo na cerveja.
Como exemplo, ele também ajuda na estabilidade da espuma e como
conservante natural. À medida que você se aprofundar no assunto, verá que o
lúpulo é muito versátil e pode ser utilizado de muitas maneiras diferentes,
dependendo do que se espera obter.

De maneira simples, as adições de lúpulo respeitam as seguintes fases (numa


fervura de 60 minutos):

- Para obtenção de amargor, o lúpulo é adicionado no início da fervura;

- Para obtenção de sabor, o lúpulo é adicionado na metade do tempo de fervura;

- Para obtenção de aroma, o lúpulo é adicionado ao final da fervura, o quando


esta já se encerrou.

Vale ressaltar que o exposto acima não é uma regra, ou algo inflexível. O lúpulo
que adicionamos no início da fervura vai conferir certa medida de sabor e aroma,
além do amargor. Assim como o lúpulo que adicionamos no final da fervura vai
conferir certa medida de sabor e amargor, além do aroma. As etapas delineadas
acima somente indicam os momentos mais propícios para cada uma das
características que desejamos obter.

Para começar a contar o tempo de fervura, aguardamos o mosto começar a


ferver. O tempo em que a água está somente esquentando não conta. Somente
após a fervura iniciar de maneira vigorosa é que contaremos o tempo.

Ao mesmo tempo em que o mosto começa a ferver você notará que uma espuma
densa começará a ser formada e haverá acúmulo de partículas nas beiradas da
panela. Estas partículas são proteínas coaguladas e podem ser retiradas com
escumadeira ou colher antes de continuar a fervura.

Para adicionar os lúpulos, normalmente contamos as adições com base no


tempo que resta para terminarmos à fervura. Por exemplo, se tivermos duas
adições de lúpulo: aos 60 e aos 20 minutos. Isto significa que adicionaremos
uma parte do lúpulo quando restarem 60 minutos para acabar a fervura e outra
parte quando restarem 20 minutos para acabar a fervura.

Importante manter sem a panela destampada durante e fervura

Que tal aproveitar que você vai ter que aguardar 40 minutos e abrir outra
cerveja?

Importante: a fervura será favorecida se ocorrer de maneira vigorosa. Ou seja,


quando iniciar fervura, não diminua a intensidade do fogo. Deixe ferver para
valer! Isso aumentará um pouco a perda por evaporação, mas também vai
ajudar a decantar as partículas na etapa de resfriamento, melhorando a
clarificação da cerveja.

Se você estiver usando Whirlfloc para ajudar na clarificação da cerveja, adicione


meia pastilha quando estiver faltando 15 minutos para o final da fervura.

Enquanto você aguarda a fervura terminar, aproveite para fazer os últimos


ajustes e ver se está tudo pronto para a etapa que vem a seguir, que é o
resfriamento. Veja se o chiller está realmente limpo e isento de oxidação e se as
mangueiras e conexões de água estão prontas para uso.

Quando terminar os 60 minutos de fervura, desligue o fogo e vamos passar à


próxima etapa. Após o término da fervura a, inicia-se o Whirpool, processo onde
ocorre um movimento centrífugo durante até 5 minutos. Após este tempo, deve-
se recolher uma amostra do mosto para conferir o OG – Gravidade Original.
RESFRIAMENTO

Logo após a fervura, o mosto deve ser resfriado de 90-95C para algo em torno
de 20 C – dependendo do tipo de fermentação que será conduzida -, no menor
tempo possível.

O resfriamento é feito com a intenção de se adequar a temperatura do mosto a


temperatura de inoculação da levedura, além, de proporcionar a decantação
das proteínas e o que restou do lúpulo para o fundo do caldeirão.

Com o resfriamento do mosto, todo cuidado e sanitização se tornam regras


invioláveis, pois, qualquer erro pode comprometer toda a cerveja daqui para a
frente.

Aeração e Inoculação

Após o resfriamento e antes do início da fermentação, um dos pontos cruciais


para que se ocorra uma multiplicação correta das leveduras é a Aeração.

Devido à perda de oxigênio durante a fervura, é vital que se introduza oxigênio


no mosto, pois, com uma multiplicação saudável do fermento cervejeiro, o
tempo de início da fermentação é reduzido e a atenuação é aumentada.

Com o término da oxigenação do mosto, podemos inocular o fermento ao


nosso mosto, lacrar o balde, introduzir o airlock e ver a mágica acontecer…

Objetivos

1- Separação do trub.

Lembram que durante a fervura se forma um trub quente composto


principalmente do resto do lúpulo e de proteínas? Durante o resfriamento
fazemos com que esse material sólido esfrie (Cold Break) e decante no fundo
e, preferencialmente, no centro da panela para depois separa-lo do mosto.
2- Adequar a temperatura mosto/levedura

Jamais devemos inocular fermento no mosto logo após a fervura ou com o


mosto em temperaturas elevadas.

O motivo é simples, as leveduras simplesmente não sobrevivem em


temperaturas altas (no caso ~35°C) e em temperaturas “mornas” (~25°C+)
tendem a produzir sabores indesejados. Ou seja, é vital resfriar o mosto antes
da inoculação do fermento.

3- Vantagens de um resfriamento rápido.

Quanto mais rápido for resfriamento do mosto, menor será o risco de


contaminação, menor será o DMS residual (sabor de milho cozido), melhor
será o aproveitamento do lúpulo de aroma.
Quanto mais rápido for o resfriamento melhor! Especialmente se estiver
utilizando um método que resfria o mosto um pouco por vez como o chiller de
placas. Pessoalmente eu sugiro um tempo máximo de resfriamento de uma
hora sendo, no entanto, recomendável abaixo de 40 minutos.

EQUIPAMENTOS / MÉTODOS DE RESFRIAMENTO

1 – Água E gelo

Neste método, uma pia, tanque ou banheira é preenchido com gelo e água. A
panela quente contendo o mosto é então colocada neste banho de gelo até que
o mosto é arrefecido para a temperatura desejada. Este método leva mais
tempo mas tem como único custo o uso do gelo

2 – Chiller de Imersão

Um chiller de imersão é composto de cerca de 8 metros de tubulação de cobre


(para levas de 20 litros) tamanho 3/8. Uma extremidade do tubo (entrada de
água fria) está ligada a uma mangueira que passa água fria que absorve o
calor do mosto, e é descarregada através da outra extremidade (saída de água
quente). Este é um método eficaz de resfriamento do mosto.

Um método simples de saneantes um chiller de imersão é imergir as bobinas


no mosto 20 minutos antes do final da fervura. Desta vez ferver restante servirá
para sanear o chiller. Isso também irá adicionar pequenas quantidades de
cobre para o mosto, que alguns afirmam ser benéfico.
Se quiser economizar compre um tubo de cobre em uma loja de refrigeração
perto de e faça o seu próprio chiller de imersão. É muito fácil e econômico.

Existem 2 formas de agilizar o resfriamento com um chiller de imersão, a


primeira é baixar a temperatura (e a vazão) com que a água passa pelo mosto.
A segunda é aumentar a área de contato do chiller (sugiro 7,5 metros para
cada 20 litros).

3 – Chiller de Contra Fluxo

Trata-se de um chiller composto de um tubo que é alimentado através de outro


tubo de maior diâmetro. O mosto é enviado através do tubo interno, enquanto a
água fria é enviada na direção oposta através do tubo externo na direção
contrária, transferindo assim o calor do mosto para a água. Esta é uma maneira
bastante eficaz de resfriar o mosto, mas normalmente é mais cara e mais difícil
de limpar do que o chiller de imersão.
4 – Chiller de Placas

Este chiller têm a mesma mecânica que o chiller de contra fluxo, mas em vez
de fluir através de canos, o mosto passa por uma série de placas que são
arrefecidas por água que flui através da unidade. Esta é a forma mais eficiente
de resfriamento do mosto, mas é muito mais difícil de limpar, como restos
podem ficar presos entre as placas existe um sério potencial de contaminação.

Chiller de Placas

Transferência do mosto para galão de fermentação


Simultaneamente ao resfriamento (entre 20ºC 28ºC), o mosto é transferido para
um tanque fermentador (no caso da produção caseira, balde), onde será
inoculado o fermento (levedura liofilizada). A temperatura de inoculo da
levedura geralmente vem indicada no verso do sachet.
A seguir, o balde é levado ao freezer com temperatura controlada de acordo
com o estilo produzido.
O processo de fermentação pode variar de acordo com a levedura utilizada e o
estilo de cerveja. Sabemos se o mosto finalizou a fermentação quando
atingimos a FG desejada de acordo com o estilo de cerveja pretendido.
MATURAÇÃO E ENVASE

A Importância da Maturação
. Sempre ficamos encafifados, porque pulam ou ignoram esta etapa tão
importante da fabricação do nobre líquido.
Além de um perigo real muito grande para sua vida (parece exagero né? Mas
não é) a sua cerveja nunca ficará como deverá sem uma adequada maturação.

E por que devo me preocupar com isso?

Amigo cervejeiro, fermentação só se encerra quando a densidade da cerveja


não mudar (por exemplo você fazer a medida em um dia e se no outro for a
mesma, sua fermentação acabou). Acontece que, quem geralmente pula a
maturação, não segue essa regra. Na realidade segue a regra do airlock: se o
airlock parou, parou fermentação. E isso é muito ERRADO. E o que acontece
nesse caso é que ao levar a cerveja para sua garrafa (sem maturar), a
densidade esta alta e ao fazer o priming (refermentação na garrafa) nestas
garrafas haverá muito mais formação de gás (CO2) ou seja, mesmo usando a
quantidade correta de priming, a pressão na garrafa é muito alta, e com isso o
risco de explosão da garrafa é aumentado significativamente. Agora, se mesmo
você seguisse com a regra do airlock (que é errada) e fizesse maturação o
risco diminuiria consideravelmente, como veremos a segui.

Outro ponto é sobre a qualidade da sua cerveja. Uma boa maturação é


importante para o amadurecimento da cerveja. Durante a maturação as
leveduras ainda atuam, neste caso não gerando mais álcool ou CO2, mas
reabsorvendo certos compostos tornando sua cerveja mais limpa. Assim como
certos compostos provenientes da fermentação (como alguns compostos
sulfurosos) são eliminadas na maturação. E, uma maturação adequada, deixa
a cerveja mais límpida, ou seja, mais cristalina e com pouca levedura em
suspensão.

Como fazer uma boa maturação?


Mas então como fazer uma boa maturação? Vamos dar algumas dicas que
vão, além de ter de dar mais segurança, fazer suas cervejas ficarem bem
melhores:

Após é fermentação sua cerveja deve repousar em uma temperatura inferior à


da fermentação. Se você fez uma cerveja “ale” a maturação é tipicamente de
10 a 15 graus célsius abaixo da temperatura de fermentação. Por exemplo, se
sua fermentação ocorreu a 20 graus, sua maturação será feita e em 10
graus. Se a cerveja feita foi uma “lager” (com fermentação entre 8 e 12 graus
Celsius) a maturação recomendada é em torno de 5 graus Celsius.

Nestas temperaturas suas leveduras ainda “trabalharão” reabsorvendo alguns


componentes e sua cerveja também eliminará alguns compostos que a
tornarão melhor. A pergunta natural que surge é: Quanto tempo devo deixar a
cerveja maturando nesta temperatura? Não temos uma regra fiel para isso,
mas o tempo mínimo recomendado seria de 7 a 10 dias.

Após este período de 7 a 10 dias com a temperatura adequada abaixamos a


temperatura de maturação para zero grau, por alguns pouco dias, para um
único objetivo: clarificar a cerveja. Nesta temperatura a levedura ficará
totalmente inativa e a decantação de levedura para o fundo do fermentador
aumenta consideravelmente tornando sua cerveja mais límpida. Caso não
consiga baixar tanto a temperatura basta deixar sua cerveja maturando com
temperatura de maturação (como falamos lá em cima) por mais dias. Ou seja,
maturação longa, também clarifica cerveja ou você coloca a cerveja a zero grau
por uns 5 dias.

Só após a maturação sua cerveja estará pronta para ser envasada. Porém
após a maturação você notará que ainda tem uma quantidade razoável de
fermento no fundo do balde. E este fermento tem de ser descartado também.
Se você faz o priming direto na garrafa (ou seja, coloca o açúcar invertido ou só
açúcar direto na garrafa) encha suas garrafas com cerveja sem levar o
fermento do fundo do balde. Geralmente seu balde tem uma torneira, que fica
numa altura superior a esta lama, então não haverá problema. Porém se você
adiciona o açúcar invertido direto no maturado para envasar depois, trasfegue
a cerveja para outro balde antes de adicionar o priming, isto para não ter esta
levedura residual em excesso na hora do envase.

E a última dica: NUNCA use mais de 6 gramas de açúcar invertido ou só


açúcar para fazer o priming. Se você usar mais que isso o risco de explosão de
garrafa mesmo seguindo todas as dicas deste post será bem alto. Caso use
soluções prontas de priming ou balas de carbonatação siga as instruções do
fabricante.

PRIMMING

Depois que sua cerveja estiver completamente fermentada, chegou a hora de


engarrafá-la. Ao engarrafar, vamos adicionar uma pequena quantidade de
açúcar para gerar uma leve fermentação na garrafa. Com isso, o fermento
consumirá o açúcar adicionado liberando gás carbônico e uma pequena
quantidade de álcool. Lembre-se que o fermento ainda está vivo ao final da
fermentação. Ele apenas diminuiu sua atividade devido ao término do açúcar e
passou a desempenhar outras tarefas dentro da sua cerveja.

Esta técnica de adicionar pequena quantidade de fermentáveis na garrafa para


carbonato a cerveja chama-se “primming”. Para fazer o primming pode-se usar
açúcar comum, açúcar mascavo, açúcar demerara, mel, extrato de malte ou
qualquer outra coisa que sirva de alimento para o fermento. Dependendo de
cada fermentável que você vai adicionar na cerveja, a quantidade muda. Vamos
mostrar como fazer utilizando açúcar comum.

Para uma cerveja bem carbonada, usa-se normalmente em torno de 5


gramas de açúcar por litro de cerveja (não por garrafa). - Pese 300 gramas de
açúcar e coloque em uma panela;

- Dose 500 ml de água e coloque junto ao açúcar;

- Leve ao fogo e quando começar a ferver, abaixe a chama e deixe por uns 5
minutos.

Quando esta solução esfriar, vamos adicionar à cerveja, e misturar bem.


Teremos uma solução bem concentrada em açúcar.

Antes de iniciar o engarrafamento, precisamos esterilizar as tampinhas


metálicas, caso você as use. As tampinhas podem ser deixadas de molho por
alguns minutos em álcool 70%. Não ferva as tampinhas nem use sanificantes
fortes, pois a borrachinha de vedação interna pode ser danificada ou ficar com
cheiro ruim.

Quando om prime estiver misturado a cerveja comece o processo de enchimento


das garrafas.

Lembre-se

Com as garrafas devidamente limpas e sanitizadas, vamos enchê-las


lentamente até aproximadamente 2 dedos do gargalo. Para diminuir uma
possível aeração da cerveja durante o envase, incline um pouco a garrafa de
uma forma que o liquido escorra pela lateral e vá até o fundo da garrafa.

Em seguida, coloque a tampinha devidamente sanitizada sobre a garrafa e com


o auxílio do colocador de tampinhas, lacre-a bem.

Já posso tomar a cerveja?

Ainda não. Agora falta esperar a formação do gás carbônico na garrafa. Deixe
as garrafas em temperatura ambiente, em local escuro, por cerca de 10 dias.
Após isso, abra um exemplar para ver se já possui gás.
Sempre mantenha sua cerveja caseira na posição vertical, para que o fermento
fique alojado no fundo da garrafa. Desta forma, você pode servir sem despejar o
fermento (se quiser, claro!).

Uma cerveja caseira dura tranquilamente 6 meses. No caso da cerveja que


usamos como exemplo, sugerimos bebê-la em até 4 meses. Depois deste
período alguns sabores começarão a ficar comprometidos. Apesar disso, mesmo
após 1 ano guardada ela ainda estará boa para o consumo, mas talvez não tão
saborosa.

Esperou os 10 dias? Seguiu todos os passos indicados neste material? Então


você estará bebendo uma cerveja caseira

10 DICAS IMPORTANTES:

1º Todos os equipamentos e utensílios utilizados devem ser SANITIZADOS


com ÁCIDO PERACÉTICO (PAC200) 0,5Gr/litro, exceto as tampas metálicas,
que serão sanitizadas somente com álcool 70%, visando evitar que elas criem
ferrugem com o tempo. A higienização das mãos deve ser feita com álcool
70%, friccionando sempre até gerar aquecimento das mãos;
2º a garrafa para o envase devem ser banhadas em água a uma temperatura
de 40°C juntamente com PAC200 - ÁCIDO PERACÉTICO para SANITIZAÇÃO,
na proporção de 0,5g por litro de água; depois de banhadas, a água é somente
escorrida sem necessidade de enxágue e já estão prontas para a utilização;
3º O PRIMING é feito na proporção de 5g de AÇUCAR por litro de cerveja + 1/2
litro de água; ferver esta mistura por aproximadamente 15 minutos – para
mosto com atenuação em aproximadamente 1012 SG – colocar em banho-
maria frio até alcançar a temperatura ambiente;
4º Guardar o LÚPULO no congelador a 0°C, bem vedado para não passar
cheiro para dentro da geladeira e para não perder suas características.
5° Guarde o malte que sobrou não moído em recipientes bem fechados e longe
da luz.
6° Não acredite em tudo que você lê na internet sobre cervejas
7° Nunca tampe a panela de fervura durante a fervura
8° Leia muito sobre o assunto, pois só assim você melhora cada vez mais seu
jeito de fazer cerveja
9° Faça a cerveja que te agrada!
10° Sempre convide a gente para experimentar sua nova cerveja.