FUNDAMENTOS QUIMICOS DE LA INGENIERIA.

ESPUMA DE CLARA DE HUEVO

PROTEÍNAS DE LA CLARA
Todas sus proteínas constituyentes se encuentran en disolución coloidal en la matriz acuosa, por su
estructura globular. Aunque son largas cadenas de aminoácidos con elevado peso molecular y muchos de
ellos son apolares e hidrófobos, su conformación en ovillo hace que los tramos no hidrosolubles queden
hacia su interior, presentándose hacia la parte externa una superficie compatible con la disolución acuosa.

MECANISMO DE FORMACIÓN DE LA ESPUMA

La formación de la espuma es un proceso termodinámicamente adverso que requiere aporte energético en
forma de energía mecánica dada por el batido.
El batido no solo introduce aire, sino que produce un flujo en su matriz acuosa que arrastra a las
macromoléculas proteínicas. Si es suficientemente fuerte, puede desenvolver algún ovillo menos estable,
que pierde su estructura original y presenta al exterior zonas hidrófobas.
Dada la cercanía de las burbujas de aire, las proteínas así desnaturalizadas se adsorben sobre la interfaz
agua-aire orientando sus zonas apolares hacia el interior de la burbuja y sus zonas polares hacia la matriz
acuosa; esto reduce drásticamente la tensión superficial de la burbuja actuando como un eficaz surfactante.

FASES DE LA FORMACIÓN DE LA ESPUMA

En los primeros momentos del batido se forma una espuma basta, de grandes burbujas y poco estable,
surfactada principalmente por las ovomucinas, que son las proteínas de la clara que más fácilmente pierden
su estructura globular.
Si el batido prosigue se incorporan a la capa surfactante ovoglobulinas y ovotransferrinas. Aunque las
burbujas se hacen cada vez menores y aumenta la extensión total de interfaz, el contenido de la clara en
ovoglobulinas y ovotransferrinas es suficiente como para que la concentración de surfactantes alcance
valores elevados en todo el volumen de espuma, permitiendo que espume de manera muy estable toda la
clara (en otros alimentos, solo una parte del líquido original queda espumado); de hecho, es posible añadir
algo de agua a la clara y aún se conserva concentración proteínica suficiente como para montarla a punto de
nieve.
Además, al perder las proteínas su estructura original en ovillo, muchos de sus enlaces débiles han quedado
libres y tienden a rehacerse; al encontrarse una multitud de moléculas proteínicas entremezcladas en la capa
surfactante, muchos de estos se rehacen como intermoleculares, asociando las diversas moléculas en una
red proteínica continua que estabiliza aún más la espuma. En este punto del proceso se hace importante el
papel de la conalbúmina, que no interviene como surfactante, pero al oxidarse con el O2 que se difunde
desde las burbujas se asocia con las proteínas surfactantes conectando burbujas vecinas y fortaleciendo la
red. Si a la aparición de esta estructura se une la elevada viscosidad que conserva la matriz retardando el
drenaje, se puede entender la capacidad de la clara de huevo de formar, aún en crudo, una espuma tan
abundante y persistente.
Esta viscosidad se debe al elevado porcentaje de proteínas (principalmente ovoalbúminas) que, por ser más
estables, aún conservan su estructura soluble.
Pero, el proceso de formación de enlaces entre moléculas proteínicas vecinas puede ir demasiado lejos: si se
continúa el batido por demasiado tiempo o con una potencia excesiva, la apertura de enlaces prosigue; las
proteínas vecinas comienzan a asociarse tan estrechamente que expulsan el agua que embebe la red y la
espuma queda seca y poco flexible, haciendo muy difícil su mezcla con otros componentes de la receta que
se pretendía preparar. Más aún, si se prosigue el batido, aparecen gránulos proteínicos rígidos que supuran
líquido y la graciosa uniformidad de una clara bien montada se pierde. A mano no se llega a este
sobrebatido, pero con batidora es relativamente fácil alcanzarlo. Como se verá, hay estrategias que permiten
bloquear la excesiva formación de enlaces intermoleculares, especialmente los puentes disulfuro, que son
los más fuertes.

FACTORES QUE AFECTAN LA ESPUMABILIDAD Y LA PERSISTENCIA.

Esta formación de espuma está muy influenciada por el medio. Entre los aspectos más importantes se
pueden destacar los siguientes:
Temperatura.
La temperatura tiene doble influencia. La clara a temperatura ambiente espuma mejor que la recién sacada
del frío ya que la baja temperatura dificulta la desnaturalización de las proteínas que actúan como
surfactantes. De hecho es difícil levantar a mano una clara fría. Pero al estar el huevo frío es más fácil
separar claras y yemas sin dejar rastro de estas en las claras a batir, y como se verá, el más mínimo resto de
yema reduce drásticamente el volumen y la persistencia de la espuma; además la espuma fría drena aún más
despacio y por ello es más estable.
En muchas recetas se recomienda dejar que los huevos tomen temperatura ambiente antes de batirlos, pero
dado que en la actualidad el batido suele hacerse con medios mecánicos, la dificultad inicial para que
comiencen a espumar no es significativa. Al menos se puede recomendar que se separen claras y yemas
inmediatamente después de sacar los huevos del frigorífico, aunque se dejen templar antes de batirlos.
pH
El pH de la clara es ligeramente alcalino. Esto facilita la formación de enlaces disulfuro por unión de grupos
sulfuro de diferentes moléculas proteínicas, reforzando la red. Como los puentes disulfuro son los más
estables de los que mantienen la estructura globular, el efecto no es acusado en las primeras etapas de la
formación de la espuma, pero en caso de sobrebatido, son los responsables de la excesiva rigidez de la
espuma y la aparición de grumos. Como consecuencia, si se baten las claras con medios mecánicos, es
conveniente acidificar ligeramente la clara, lo que permite que los grupos sulfuro se saturen con los protones
tomando la forma de –SH, en vez de formar puentes disulfuro. Además, al evitar que se formen este tipo de
enlaces, la espuma queda más suave y cremosa y es más fácil de mezclar. Se suele utilizar ácido tartárico en
polvo (cremor tártaro). Tradicionalmente se afirma que la clara a punto de nieve queda mejor formada si se
utiliza un recipiente de cobre; según Harold McGee, este fenómeno se explica porque los iones de cobre se
asocian también con los sulfuros, formando grupos –SCu, con efectos similares a los de aumentar la acidez
pero con el inconveniente de comunicar algo de sabor y un ligerísimo tinte verdoso a la espuma.
Sal Común (cloruro sódico)
Los iones formados por la disociación de la sal al disolverse en la matriz acuosa bloquean la formación de
enlaces intermoleculares, incluso con baja concentración, e impiden así la consolidación de la red proteínica
con consecuencias negativas para la espumabilidad y la persistencia. Por esto se recomienda añadir la sal
sobre otros ingredientes del plato y no sobre las claras a punto de nieve.
Azúcar
En muchas recetas interviene el azúcar, a veces en cantidad elevada. Añadir azúcar a la clara tiene un doble
efecto; si se añade al principio dificulta la formación de espuma bloqueando la formación de enlaces
intermoleculares, de modo parecido a la sal. Sin embargo, añadiéndola cuando la espuma ya esta levantada
impide la aparición de sobrebatido y espesa la matriz acuosa retrasando el drenaje y contribuyendo a la
persistencia. En algunas recetas se añade una cantidad de azúcar muy superior a la de saturación de la
disolución acuosa; en este caso se debe añadir azúcar en polvo de modo que la porción que queda sin
disolver pase inadvertida y no provoque un efecto terroso, como ocurriría si se añadiese azúcar cristalina.
Si se bate a mano es indispensable no añadir azúcar al principio. Si se bate con medios mecánicos este
aspecto es menos importante; añadiendo azúcar al principio la espuma tarda algo más, pero acaba
formándose, y se combate desde el principio el posible sobrebatido.
Frescura de los huevos.
Los huevos al envejecer sufren un proceso de alcalinización por pérdida progresiva del CO2 disuelto en la
matriz acuosa a través de los poros de la cáscara. La alcalinización de la yema es muy ligera, pero la clara
puede pasar de un pH ligeramente alcalino, alrededor de 7,5, hasta uno francamente básico de más de 9.
Recuérdese que la escala de pH es logarítmica, por lo que esto supone una disminución de la concentración
de H+ del orden de 1/100. Sus consecuencias sobre las interacciones entre la moléculas proteicas es muy
notable: comienzan a deshacerse los agregados que mantenían la clara translúcida y viscosa y las proteínas
se repelen volviéndose más transparente y fluida. Los cambios de acidez en la yema son poco importantes,
pero se da un proceso de ósmosis con paso de agua desde la clara, menos concentrada. La yema aumenta su
volumen y esto tensa su membrana y la debilita facilitando que se rompa.
Estos cambios por envejecimiento tienen consecuencias directas sobre su espumabilidad: por un lado, las
proteínas se desnaturalizan mejor y la clara se monta más fácilmente; por otro, la pérdida de viscosidad
favorece el drenaje y la espuma es menos firme y estable. Además la debilidad de la membrana de la yema
favorece que se rompa y contamine las claras durante la separación. La presencia de yema dificulta
considerablemente la formación de la espuma.
Presencia de grasas, lípidos polares y detergentes.
Las grasas son los principales enemigos de la espuma. No solo compiten con las proteínas surfactantes en la
interfaz agua-aire de las burbujas sino que bloquean la formación de enlaces entre proteínas debilitando la
red estabilizadora. Sorprendentemente los detergentes o los lípidos polares que son buenos surfactantes de
por si, debilitan la espuma por la misma razón: no son compatibles con las proteínas e interfieren su acción.
Por estas razones es determinante evitar la más mínima contaminación de estas sustancias en la clara que se
pretende montar: un recipiente de plástico que tiende a retener algunas moléculas de grasa; uno mal
aclarado que retenga detergente o jabón; la rotura de la yema en la separación que aporte a la clara una
pequeña cantidad de grasa de lecitina y de colesterol. En todos estos casos la clara será más difícil de montar
y resultará menos estable.

CREMA PASTELERA Y DERIVADAS

1. Crema Pastelera de vainilla:
Ingredientes Cantidad
Leche 500 cm3
Azúcar 125 g
Yemas (o 2 huevos) 6 unidades
Almidón de maíz 40 g
Chaucha de vainilla ½ unidad
Procedimiento:
Llevar a ebullición la leche, la vainilla y la mitad del azúcar.
Aparte batir las yemas con el resto del azúcar y el almidón de maíz.
Agregar la mitad de la leche sobre la mezcla y llevar a ebullición la otra mitad de la leche. Cuando hierva la
leche, agregarle encima la mezcla de yemas. Llevar a hervor nuevamente, cocinar 1 minuto y retirar. Cubrir
con film en contacto. Enfriar de inmediato.
* La crema pastelera no se puede congelar porque tiene almidón de maíz que se retrae y libera agua.
* Cuando se deshidrata forma piel, por eso debo guardarlo con papel film en contacto.
* Es una crema madre preparada en caliente, porque de ella derivan otros sabores por el simple agregado de
aromas o cremas derivadas (Chiboust, Diplomata, Frangipane, Mousseline)
*La crema pastelera no puede congelarse ya que al volver a temperatura de consumo pierde su textura
(queda grumosa y acuosa, en cambio sus derivadas si soportan la congelación).

2. Crema Pastelera con alcohol:

Ingredientes Cantidad
Crema Pastelera 300 g
Rhum, kirsch, Gran Marnier, etc. 30 cm3

3. Crema Pastelera con praliné:

Ingredientes Cantidad
Crema Pastelera 300 g
Praliné 30 cm3

4. Crema Pastelera de Café:

Ingredientes Cantidad
Crema Pastelera 300 g
Café instantáneo. 1 cucharada

5. Crema Pastelera de Chocolate:

Ingredientes Cantidad
Crema Pastelera 300 g
Chocolate picado. 50 g

6. Crema Pastelera de Limón:

Ingredientes Cantidad
Leche 500 cm3
Jugo de limón 200 cm3
Yemas de huevo 4
Almidón de maíz 60 g
Ralladura de limón 1 unidad
Manteca 50 g
Procedimiento:
Poner a calentar la leche (la leche se puede reemplazar por agua) con una parte del azúcar.
En un bol colocar el resto del azúcar y el almidón tamizado. Agregar las yemas, el jugo y la ralladura de
limón. Agregar la mitad del agua o leche tibia sobre la mezcla. Mantener en el fuego la mitad restante hasta
que hierva. Agregar la mezcla de yemas sobre la leche hirviendo. Batir hasta que tome consistencia. Cocinar
1 minuto.
Retirar del fuego e incorporar la manteca hasta que se integre totalmente. Cubrir con film en contacto.
Enfriar.

7. Crema Chiboust:
Ingredientes Cantidad
Crema Pastelera Una parta
Merengue italiano ½ parte
Gelatina 10 g

8. Crema Diplomata:
Ingredientes Cantidad
Crema Pastelera Una parte
Crema Batida ½ parte

9. Crema Frangipane:
Ingredientes Cantidad
Crema Pastelera Una parte
Crema de almendras Dos partes

10. Crema Mousseline:

Ingredientes Cantidad
Crema Pastelera Una parte
Crema de manteca 1/3 parte

ALMÍBARES Y CARAMELOS
En estas preparaciones se calienta el azúcar disuelto en agua para obtener una mezcla azucarada de
concentraciones variables. Posteriormente se deja enfriar obteniéndose un producto que va desde casi
totalmente líquido (almíbar) hasta completamente vítreo, como en los caramelos duros. Estas variaciones se
consiguen calentando la mezcla hasta una temperatura concreta para ajustar el porcentaje de agua

Factores que influyen en las características del almíbar

1. Relación entre la temperatura de cocción y el producto obtenido.
2. Proporción de azúcar y agua
3. Variaciones de la concentración de azúcar en la cocción.
Factores que determinan el aspecto final.
a) El grado de cristalización y vitrificación
b) La viscosidad
c) La capacidad de formar hilos o fibras

Factores que influyen en las características del almíbar

1) Relación entre la temperatura de cocción y el producto obtenido.
Cada temperatura condiciona una proporción concreta de microcristales de azúcar que se formarán al
enfriarse y el agua que permanece entre ellos. La relación azúcar/agua determina que el producto final sea
líquido, viscoso o un sólido vítreo y amorfo (cuando las moléculas de azúcar no se ordenan de modo alguno,
es decir, no cristalizan) con un contenido residual de agua bajo o nulo. Cuando el calentamiento de la mezcla
hace que la proporción de agua sea muy baja, la temperatura puede elevarse hasta comenzar a caramelizar

2) Proporción de azúcar y agua:

Aunque se puede obtener almíbar partiendo de sacarosa pura y agua, normalmente se añaden unas gotas de
vinagre (ácido acético) o jugo de limón (ácido cítrico) para acidificarlo. Se favorecen las reacciones de
caramelización y se logra que parte de la sacarosa se rompa en glucosa y fructosa. También añadir cierta
cantidad de estos otros azúcares, sobre todo si se desea un producto transparente con el azúcar formando
cristales microscópicos, ya que la presencia de azúcares diferentes, dificulta la cristalización y si se forman
cristales mayores y visibles, opacan el producto y le dan una textura terrosa.
En las recetas se recomiendan diversas proporciones de agua y azúcar. Aunque los resultados pueden variar
en detalles organolépticos, importantes para el sabor, los mecanismos implicados son básicamente los
mismos ya que la temperatura a la que comienza la ebullición del almíbar es función exclusiva de la
concentración de azúcar.
Si en la mezcla inicial la cantidad de azúcar es superior a la solubilidad, aparece inicialmente una fase sólida
de azúcar sin disolver que da al almíbar aspecto turbio. Al aumentar la temperatura, se incrementa su
solubilidad, se va disolviendo hasta desaparecer la fase sólida y queda transparente. A partir de ese punto el
agua se pierde por evaporación en mayor medida que el azúcar, de modo que a cada temperatura alcanzada
le corresponde una concentración de agua determinada e independiente de la inicial.

3) Variaciones de la concentración de azúcar en la cocción.

Para un almíbar de sacarosa pura, aproximadamente a los 150°C queda solo un 5% de azúcar y comienza la
caramelización en la periferia del recipiente, apareciendo allí una coloración amarillo pálida. A los 160°C ha
desaparecido el agua completamente y comienzan a darse las reacciones de caramelización de modo
intenso; el tono amarillo pálido se extiende a todo el producto e inmediatamente comienza un rápido
pardeamiento. Como la caramelización es más rápida en medio ácido, la temperatura a la que aparecen
estos procesos puede variar en función del pH. A los 175°C comienza la carbonización, apareciendo residuos
de olor acre y desagradable (agarrado, caramelo quemado) y fuerte desprendimiento de CO2. Sobre los
190°C la carbonización es completa y el azúcar es una masa negruzca que solidifica al enfriarse.
La relación concentración/temperatura es teóricamente constante, pero diversas mediciones
experimentales arrojan resultados ligeramente diferentes, muy probablemente debidas a diferencias en la
presión atmosférica. En la siguiente tabla se recogen algunos datos publicados en distintos sitios web

Según Roger Bollecker Según Science of Según basesdelacuisine.com

chefsimon.com Cookingexploratium.com
Temperatura Concentración Temperatura Concentración Temperatura Concentración
(ºC) (%Azúcar) (ºC) (%Azúcar) (ºC) (%Azúcar)
105 60 - - 105 75
107.5 78 - - 107 80
110 82 110-113 80 110 85
115 88 114-116 85 115-117 95
120 89 118-120 90 120 97.5
125 92 121-130 92 125-130 98.5
135 95 132-143 95 135-140 99.5
145-155 99 145-150 100
160-170 100 (se da la
caramelización)
>175 100 (comienza
carbonización)
La relación agua/azúcar obtenida desde 100°C a los 150°C condicionan el aspecto y el comportamiento físico
final del producto cuando se enfríe a temperatura ambiente

Factores que determinan el aspecto final.

a) El grado de cristalización y vitrificación
Influye en la opacidad y en la textura. Cuando el resultado es vítreo o con microcristales muy pequeños,
presenta un aspecto transparente; la presencia de cristales mayores de sacarosa provoca un aspecto opaco y
una textura terrosa.
El aspecto fundamental en la formación de cristales es la cantidad de agua, que es función de la temperatura
alcanzada por el almíbar. A más cantidad de agua mayor cristalización, pero el producto enfriado permanece
más viscoso; en cambio, con una proporción de agua inferior al 95% se obtiene una estructura vítrea y dura.
Si se desea un producto maleable, con una cantidad de agua relativamente alta, pero transparente, se debe
evitar la formación de cristales grandes. Para ello se añade otro azúcar, glucosa o fructosa, que dificulta la
cristalización al formarse cristales mixtos de sustancias con distinto punto de solidificación.
Es importante que el almíbar NO se agite durante el calentamiento y el enfriamiento, ya que removerlo
favorece mucho la formación de grandes cristales. Cuando ha bajado la temperatura a los 27-25°C, ya se
puede trabajar sin peligro de que cristalice.

b) La viscosidad
Está determinada por la proporción de agua en el producto final (que es función de la temperatura). Desde
los 100˚C a los que se tiene un almíbar líquido, hasta los 150˚C en los que queda sin agua y proporciona un
sólido vítreo y duro, se pueden obtener resultados de muy variada viscosidad, que reciben nombres técnicos
recogidos en la tabla que se presenta a continuación
Tª %
NOMBRE ASPECTO ASPECTO/USO
ºC AGUA
El almíbar, translúcido, entra en ebullición.
Capa (Nappe) 105 75% Líquido Si se sumerge una cuchara, se forma una capa
en su superficie.
El jarabe enfriado se adhiere entre los dedos
Hilado pequeño 107 80% Líquido formando un filamento de unos 2 mm muy fino
y frágil. Uso: pasta de almendras.
El jarabe enfriado se adhiere entre los dedos
formando un filamento de unos 5 mm.
Hilado grande o Vertiendo unas gotas en agua fría forma
110 85% Líquido
hebra hebras que no forman bolas.
Uso: Sirope para helados. Confitado de frutas,
elaboración de licor, escarchado.
Aparecen grandes burbujas en la superficie del
almíbar. Forma entre los dedos un hilo ancho y
Perlado pequeño Líquido. sólido que se quiebra.
Uso: Pirulís y turrón. Jaleas, mermeladas,
jarabes geliformes.
Soplando la espumadera impregnada en
almíbar se forman grandes burbujas, sólidas,
Perlado grande o que recuerdan a las perlas. El hilo que se forma
Líquido.
soufflé (soplado) entre los dedos se estira al separarlos.
Uso: glaseado de castañas y cerezas
caramelizadas. Caramelos de azúcar candé.
El almíbar comienza a espesar. Vertiendo unas
gotas en agua fría forma una bola blanda muy
maleable y flexible que se aplana al dejarla en
Bola pequeña o 115-
95% Líquido espeso. reposo
blanda 117
Uso: bombones rellenos de caramelo
(fondant) y frutas escarchadas. Fudges,
fondant y pralinés Pastillas de goma,
Vertiendo unas gotas en agua fría forma una
bola mayor y mas dura que no se aplana al
Bola grande o 125- sacarla del agua pero es maleable y se aplana
97,5% Líquido espeso.
firme 130 al apretarla
Uso: caramelos blandos, turrón y decoración
con azúcar.
Una gota vertida sobre agua fría se endurece
rápidamente, pero se pega a los dientes al
masticarla.
El jarabe forma hilos delgados al gotear desde
Viscoso. Ya no se
Cristalizado fino o 135- la cuchara. En agua se forma una bola dura que
99,5% puede medir con
Bola dura 140 no se aplana, pero se puede cambiar su forma.
el densímetro
Uso: Nougat, marshmallow, rock candy
Bolas duras en agua fría.
Uso: Dulces almendrados, marshmallow, tofes
blandos.
 Las burbujas en la superficie se hacen
menores, más duras y más juntas. El jarabe
vertido sobre agua fría solidifica en fibras
flexibles, no quebradizas, que se curvan
ligeramente antes de romperse.
Uso: Saltwater Taffy y butterscotch.
Capa dura rasgada en agua fría.
Uso: Tofees, dulces sin granulación.
Fractura blanda Sólido maleable.
Una gota vertida sobra agua fría se hace dura y
quebradiza. No se pega a los dientes al
masticarla. Aún son incoloras. Comienza a
amarillear en los bordes del recipiente.
Uso: Bombones de azúcar ¿para rellenar o
macizos?, berlingots, Chupa-Chups, caramelos
duros, algodón de azúcar y decoraciones en
azúcar hilado.
Vertido sobre agua fría solidifica en fibras no
flexibles y quebradizas, que se rompen al
curvarlas.
Uso: toffees y lollipops.
Vidrio duro amarillento.
Cristalizado Uso: Tofes duros.
145-
grueso o fractura 100% Sólido rígido. El jarabe no contiene prácticamente agua pero
150
dura sigue líquido y toma color ambarino pálido
debido al comienzo de la caramelización.
Uso: Caramelos, guirlache y frutas
escarchadas, mantequilla escocesa, dulces
hervidos, frutas escarchadas, cristales de
caramelo.
El azúcar toma color marrón claro y pardea
rápidamente debido a la intensa
caramelización que origina nuevas moléculas
que contribuyen a su color y enriquecen su
155-
Caramelo claro Vidrio. flavor pero perdiendo su característico dulzor.
165
Uso: Azúcar hilado, tofes de manzana,
caramelo duro. Azúcar caramelizado para
decorar postres; nueces caramelizadas.
aromas y colorantes. Salsas.
Vidrio. Se
En un primer momento el azúcar ennegrece y
170- transforma en
Caramelo oscuro desprende un humo acre. Posteriormente se
180 múltiples
quema y adquiere un sabor amargo.
derivados
Sólido negruzco.
Carbonización.
El producto ya no
(Azúcar 190
contiene
quemado)
azúcares.

c) La capacidad de formar hilos o fibras

Durante el enfriamiento de un almíbar calentado hasta el punto de caramelo, se pueden obtener largas
fibras, especialmente a temperaturas cercanas a los 90˚C.

CARAMELO SÓLIDO Y CARAMELO LÍQUIDO

El azúcar caramelizado, al enfriarse a temperatura ambiente vitrifica, es decir toma la estructura de un sólido
amorfo. Se usa para obtener caramelos duros y para el revestimiento caramelizado de flanes y otros postres.
Si se desea obtener caramelo líquido, es necesario alcanzar la temperatura de caramelización, superior a los
150˚C, añadir agua templada y calentar de nuevo para que el caramelo adquiera la fluidez deseada. La
temperatura que se debe alcanzar en este segundo calentamiento depende de que viscosidad se desee. Una
temperatura de unos 112˚C permite lograr una viscosidad semejante a la de la miel.