SEÑORIOS DEL PERIODO

En el periodo posclásico, en el territorio de Guatemala surgen los señoríos, que perfilan sus
rasgos culturales y su identidad hasta la conquista los Mames, Quiches, Kaqchiqueles,
Tzutujiles, Pocomames, Queqchies, Pipiles y Xincas son parte de los grupos que comprende
esta etapa Histórica marcada por la división y la guerra además esos pueblos se unieron por
símbolos culturales Como el maíz y el cacao.

Entre los datos de relevancia podemos mencionar:

1463 se funda la ciudad de Iximche, capital de los Kaqchiqueles, en el monte de Ratzamut,

después de haberse roto la alianza con los quiches durante el reinado de Quicab.

1521 empieza la guerra entre los Kaqchiqueles y pipiles de panatacat y entre Tzutujiles, del
Lago de Atitlan contra los Quiches.

Entre las ciudades Mayas mas importantes creadas en los diferentes periodos tenemos:

PRECLASICO
Tierras Bajas
El Mirador, Nakbe, San Bartolo

Tierras Altas
Kaminal Juyu
Costa Sur
Izapa (México), Ocos, Takalik Abaj, Monte Alto, Chalchuapa, Tazumal, Joya de Ceren (ultimas 3
en el Salvador)

CLÁSICO
Tierras Bajas
Tikal, Uaxactun, Yaxha, Río Azul, Piedras Negras, Dos Pilas, Ceibal, Cancuen Naj Tunich (cueva)
Quirigua, altar de los Sacrificios,(área de Guatemala) - Palenque, Bonampak, Yaxchilan,
Calakmul, Cheyokolnah, Chicanna, Becan, Kohunlich, Uxmal, Edzna, Ek Balam, Culuba, Kabah,
(área de México ) Altun Ha, Caracol (área de Belize) Copan (área de Honduras)
Tierras Altas
Kaminal Juyu

POSCLASICO
Tierras bajas
Topoxte, Tayasal ( área de Guatemala) Mayapan, Chichén Itzá, Cueva Balankanche, Punta
Laguna, Tulum, Tancah, (Area de Mexico)
Tierras Altas:
Zaculeu, Gumarcaaj, Mixco Viejo, iximche
El fumet es un fondo blanco (fondo básico de cocina) hecho a base de pescados y mariscos.1
Para su elaboración se utilizan espinas y restos de pescado (no vísceras, ya que estas amargan y
enturbian el caldo) con alto contenido en gelatina. En general se utilizarán aquellos pescados y
mariscos que transmitan buen sabor al caldo resultante. El fumet es un caldo concentrado.

La velouté es una salsa clara que está formada por un caldo (denominado fondo claro, que
puede ser de carne de aves o de ternera, incluso un fumet de pescado), todo ello ligado con un
roux (puede ser blanco o rubio).1 Por ejemplo, una velouté de ave estaría formada por un fondo
de ave y un roux rubio. Se trata de una salsa madre, de tal forma que puede utilizarse como base
para otras salsas de la cocina francesa. A la velouté de pescado se la denomina "velouté magra"
y a la elaborada con ternera se le denomina genéricamente "salsa blanca grasa".2 El aspecto,
por regla general, denso de esta salsa hace que a veces se la denomine como una crema.

roux (AFI: [ˈruː])1 es la mezcla de harina y grasa que se usa para ligar muchas de las salsas
básicas: salsa bechamel, salsa española, salsa velouté y otras preparaciones.2 La grasa puede
ser mantequilla, mantequilla clarificada, aceite de oliva, aceite vegetal, manteca de cerdo o de
ave, y la harina suele ser de trigo pero puede ser de maíz. Es una salsa base para la elaboración
de otras salsas más complejas, o incluso base para sopas o cremas.3

Tapioca:

el concepto se emplea para nombrar a la fécula que se obtiene de la mandioca y que se emplea
para la elaboración de una sopa que también se menciona como tapioca.

El origen como uso gastronómico de la tapioca podemos decir que se encuentra, sobre todo, en
los indígenas del Amazonas ya que la usaban para poder elaborar una especie de tortas que se
convertían en “manjares” en distintas celebraciones que organizaban.

Crudités

Crudités (zanahorias baby y apio) servidos en un plato.

Las crudités (traducido al español: crudezas) son una gama de primeros platos (hors d'oeuvre en
francés) tradicionales de la gastronomía francesa, compuestos de hortalizas crudas. Se pueden
tomar también como aperitivo. En Francia, la forma más clásica es la de una ensalada variada
presentada decorativamente en una fuente plana. Las crudités se elaboran con vegetales o
frutas crudas (como el tomate) aliñados con una vinagreta o cualquier otro tipo de aderezo.
Según la presentación escogida, se admiten toda clase de cortes: en rodajas, en juliana, en
bastoncitos o enteros si la hortaliza es de pequeño tamaño. Las crudités se componen de
verduras que se pueden consumir crudas como las zanahorias, el apio en ramas, los tomates, el
pepino, los rábanos, los champiñones, las distintas clases de lechuga, y algunas hortalizas
cocidas como los espárragos y la remolacha. Puede llevar un huevo duro acompañado de
mayonesa, atún en conserva o taquitos de queso.

Brunoise

Brunoise es una forma de cortar las verduras en pequeños dados (de 2 a 3 mm de lado) sobre
una tabla de cortar. Puede elaborarse con una enorme variedad de vegetales o verduras como
zanahoria, cebolla, ajo, nabo, pimiento etc. El corte brunoise se utiliza tanto para preparaciones
en las que el corte estará visible (como un aderezo o una ensalada) así como en salsas o rellenos.

El corte es similar a la macedonia (cubos de 4 cm de lado) con la diferencia de ser más pequeño.
Técnica de corte: Suele elaborarse a partir de un corte en juliana y posteriormente un giro de
90º perpendicular sobre el eje longitudinal para hacer los "dados" entre 1 y 2 mm de lado

Los profiteroles:

Los profiteroles (del francés la profiterole)1 o petisús (del francés: petit chou, col pequeña, por
su forma redondeada) son bolas elaboradas con pasta choux que se rellenan con diversos
ingredientes según las regiones del mundo donde se elaboren. Suelen estar rellenos de
ingredientes dulces como crema o chocolate, pero existen otras variantes saladas que pueden
llegar a participar en la elaboración de ciertas sopas ; los austriacos contienen queso quark.

En la cocina española aparece este plato como un postre, mientras que en otras regiones de la
cocina europea se puede ver como ingrediente de diferentes platos principales como sopas.
Tanto en Uruguay como Argentina, además del clásico profiterol, existe una versión de tamaño
algo más reducido conocidas como "bombas de..." (crema chantillí, crema pastelera, dulce de
leche, etc.).

La juliana es una técnica culinaria que consiste en cortar las verduras en tiras alargadas y muy
finas, con ayuda de un cuchillo o de una mandolina. Antiguamente, el corte en juliana se
denominaba "cincelar" (del francés: ciseler), y era de las primeras técnicas que se enseñaban en
cocina. La primera vez que aparece una referencia escrita a este tipo de corte es en el libro Le
Cuisinier Impérial, en 1806.1 No obstante, el origen del nombre es incierto y algunos autores lo
atribuyen al cocinero Jean Julien, primero en publicar técnicas de corte de vegetales.

La primera vez que aparece una referencia escrita a este tipo de corte es en el libro Le Cuisinier
Impérial, en 1806.1 No obstante, el origen del nombre es incierto y algunos autores lo
atribuyen al cocinero Jean Julien, primero en publicar técnicas de corte de vegetales.

Paisana

El corte paisana procede del término francés Paysanne (à la paysanne), a veces también
traducido como campesina y generalmente aplicado a las verduras y hortalizas, por ejemplo
para hacer un pisto, para una guarnición de hortalizas salteadas, para las patatas de la
tradicional tortilla de patatas (en algunos casos, nosotros preferimos hacerlas en rodajas), etc.

Generalmente el corte paisana se caracteriza por ser un corte de fácil ejecución, primero se
cortan las hortalizas o verduras en bastones de un centímetro de ancho aproximadamente, y a
continuación se cortan los bastones haciendo el largo también de un centímetro, por lo que el
resultado serían unos cubos de 1 cm x 1 cm.

Pero este tipo de corte puede variar en tamaño según la receta que se vaya a elaborar. De
hecho, también se conoce como corte a la paisana el corte de zanahorias, calabacines,
berenjenas, cebollas, patatas… primero en bastones y después éstos cortados en finas rodajas,
aproximadamente de 1 mm de grosor.

Pickles.

El término anglosajón pickles está muy extendido, básicamente designa a los alimentos que se
preparan y/o se conservan en vinagre, pero hay que decir que hay ciertas diferencias según en
el país en el que nos encontremos, en España si tenemos que definir qué son los pickles, la
respuesta son los encurtidos.
Estamos hablando de uno de los métodos de conservación de los alimentos más antiguo, la
inmersión del alimento en una salmuera (agua y sal, que favorece la fermentación y ésta
genera ácidos) o en un ácido como el vinagre, son encurtidos tanto los alimentos que se ponen
en la salmuera como en el medio ácido directamente, en este último caso se acelera el proceso
para la conservación de los alimentos, pero proporciona sabores más simples, por eso es
habitual incorporar hierbas aromáticas, especias, azúcar… además algunas de ellas, también
actúan como conservantes.

Estas dos formas de encurtido también se diferencian en la textura final del alimento, pero de
esto hablaremos detenidamente en otra ocasión. Seguimos hablando de los encurtidos o
pickles, y de las distintas culturas gastronómicas.

Du barry: Du barry En alta cocina es el nombre que reciben varias preparaciones donde
interviene la coliflor como elemento representativo en el platillo. Como ejemplo tenemos la
sopa crema a la du Barry.

El savarín
Pocos de vosotros no sabréis lo que es un savarín, pero sólo con mirar la foto reconoceréis a
este bizcocho redondo y jugoso por verlo a menudo en las pastelerías. El savarín lleva el
nombre de Brillat-Savarin, un jurista francés del siglo XVIII que escribió Fisiología del gusto, el
primer tratado de gastronomía.

El savarín es un bizcocho tierno y emborrachado en una especie de almíbar con un ligero sabor
a licor que le da un sabor y textura características. Se puede tomar solo o relleno de cremas y
natas, porque es hueco en el centro. Seguro que no os podéis resistir a merendar este finde un
savarín.

Ingredientes: Para el pastel: 350 gramos de harina, 3 huevos, 1 vaso de leche, 100 gramos de
mantequilla, 100 gramos de levadura fresca, 25 gramos de azúcar, una pizca de sal. Para el
almíbar: 250 gramos de azúcar, 2 copas de licor (brandy, kirsch, ponche…), 5 gramos de canela.

Quiche: En gastronomía, una quiche (IPA: [ki:ʃ]) es un tipo de tarta salada derivada de la cocina
francesa (quiche lorraine).1 Se elabora principalmente con una preparación de huevos batidos
y crema de leche fresca y espesa (denominada migaine), mezclada con verduras cortadas, y/o
productos cárnicos (bacon, jamón en tacos), con la que se rellena un molde de masa quebrada.
Se cocina al horno hasta que la salsa de huevo cuaje. La posibilidad de incluir otros alimentos en
la elaboración del relleno permite que haya innumerables recetas con carne, vegetales (tales
como apio, pimientos, cebollas, puerros, etc.) y quesos diversos.

La receta de la quiche lorraine proviene de la región de Lorena, en Francia y consiste en una

tarta salada abierta elaborada con masa brisa (masa quebrada) a la que se vierte una salsa batida
de nata fresca (en francés, crème fraîche) y huevo denominada migaine.4 La "migaine" suele
aromatizarse con pimienta negra y nuez moscada molidas. Esta receta original es conocida de la
que proceden todas las demás variantes de quiche.

El ñoqui (del italiano gnocchi [ˈɲɔkki], plural de gnocco; ‘bollo’ y también ‘grumo’ o ‘pelotilla’)
son un tipo de pasta italiana. Se elaboran con patata, harina (pueden ser de maíz, castaña, pulpa
de calabaza, de espinaca, etcétera1) y queso de ricota (con o sin espinacas). Una variedad muy
conocida en las regiones de Friuli-Venecia Julia y Trentino-Alto Adigio y denominada gnocchi di
pane se hace con pan rallado.
El ñoqui aparecen frecuentemente bajo los listados de platos referentes a pasta a pesar de tener
unos ingredientes muy diferentes y de poseer diferente forma de preparación. Los
acompañamientos del ñoqui suelen ser salsa de tomate, queso gorgonzola, mantequilla,
coronados con hojitas de salvia.

Aunque el ñoqui son típicos de la cocina italiana, existen platos con similar preparación en la
cocina austriaca (Schupfnudeln), alemana, húngara, eslovena, rusa, argentina, chilena,
paraguaya, uruguaya, costarricense, venezolana y polaca.

Bruschetta

Acerca de este sonido Bruschetta (?·i) es el nombre que recibe un plato originario de la cocina
italiana, concretamente de parte de Italia central. Es considerada como uno de los antipasti más
populares y tradicionales de Italia.

Características

La preparación de la bruschetta se hace por regla general en un tipo de horno especial

denominado brustolina, aunque también puede hacerse en hornos tradicionales.

La bruschetta se sirve por regla general como un antipasto (aperitivo)

Consiste en rebanadas de pan tostado, rebozadas con algún ajo y puestas a la parrilla para que
se doren. Al servir, se las riega con aceite de oliva, sal y pimentón molido.

Las variaciones de la bruschetta provienen de los añadidos y de las especias empleadas variando
estos de acuerdo a la imaginación, la costumbre e ingredientes usados. Según la época del año,
suelen ser los más típicos: el tomate, los vegetales y el queso. En la Toscana la bruschetta se
denomina fettunta ('rebanada en aceite').