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1. INTRODUCCION
2. APARATOS Y INSTRUMENTOS
Erlenmeyer de 100 cc.
Bureta de precisión graduada de 0,1 cc.
Pipeta volumétrica de 10 cc O 9 cc.
3. REACTIVOS
Solución alcohólica neutralizada de fenolftaleína al %.
Solución valorada 0,1 N de hidróxido de sodio Na (OH), libre de carbonatos (1CC o 01
mL de NAOH 0,1 N, equivale a 0,0090 g de ácido láctico).
EXPRESION DE RESULTADOS
Donde:
A= 0,09 (V*N)\(m1-m2)*100
A= 0,09(3*0.1)\(115.9-89.8)*100
A= 0.11
VII) CONCLUSIONES
La medición de la acidez parece ser muy fácil, pero también puede ser de
gran imprecisión debido a la opacidad de la leche. En éste método un volumen
conocido de la muestra, se titula con una solución alcalina o básica de
hidróxido de sodio de concentración determinada (1.0N)y con ayuda de un
indicador (fenolftaleína) y un color estándar (rosa pálido) se obtiene el punto
final de la titulación.Este punto final no es un momento preciso, porque
depende de la agudeza visual de la persona que está observando.
DISCUSION
CONCLUSIONES
RECOMENDACIONES
CUESTIONARIO
¿Cuáles son los requisitos Fisicoquímicos establecidos por las NTP para los productos
lácteos?
LECHE CRUDA
Especificaciones
Característica Unidad
Mínimo Máximo
Densidad a 15 º C * g/ml 10,296 10,340
Materia grasa láctea * g/100g 3,2 –
Acidez titulable, como
g/100g 0,13 0,17
ácido láctico *
Ceniza* g/100g 0,7
Extracto seco a * g/100g 11,4 –
Especificaciones
Característica Unidad
Mínimo Máximo
Extracto seco magro b, c
g/100g 8,2 –
*
Caseína en la proteína Proporción natural entre la caseína y
g/100g
láctea * la proteína*
Nota:
a) Se denomina también solidos totales
b) Se denomina también solidos no grasos
c) Diferencia entre el contenido de solidos totales y materia grasa láctica
*NTP202.001: Leche y productos lácteos. Leche cruda requisitos
LECHE PAUSTERIZADA
Leche
Leche entera parcialmente Leche descremada
Característica Unidad
pasteurizada descremada pasteurizada
pasteurizada
1,0296 –
Densidad a 15 º C g/ml Mínimo 1,0297 Mínimo 1,0320
1,0340
Menor de 3,0 y
Materia grasa láctea g/100g Mínimo 3,0 Máximo 0,5
mayor de 0,5
Según la Norma Técnica Peruana: 202.151:1998, nos a conocer el método a usar para
poder determinar la acidez en productos lácteos, específicamente para queso.
Método Titulo métrico:
Para 10g de muestra prepare la muestra según AOC 955.30:1993, añada agua a
40°C a volumen de 105mL bata vigorosamente y filtre.
Titule 25mL de la porción filtrada, la cual representa 2,5 de muestra, con
solución estándar de NaOH preferiblemente 0.1N usando fenolftaleína.
Exprese los resultados
Como Acido Láctico 1L 0.1 N NaOH=0.0090g Acido Láctico. Muchos resultados son
expresados %ácido láctico como mL 0.1 N NaOH/100g de muestra.
Basada en el AOAC 920.124:1993
La presente norma técnica nos da a conocer los conceptos básicos de yogurt, yogurt
batido, bebible, coagulación, tradicional o natural, frutado u aromatizado; explicando
los requisitos generales, de identidad, fisicoquímicos, de ingredientes, de aditivos
microbiológicos, menciona también inspección, muestreo y análisis, envase y rotulado.
Se suele valorar con hidróxido de Sodio y un indicador. Los resultados se dan en
términos de ácido que predomina; por ejemplo, en el yogurt, como ácido láctico y en el
vinagre, como acido acético. En algunos casos se expresa en términos de equivalencia
de peso de un álcali determinado.
Determinación de la acidez titulable por el método de titulación por NaOH (Gaviria,
1980).
PROCEDIMIENTO:
Se colocó 9 mL de leche en el vaso precipitado. Se le adiciono 2 – 3 gotas de
fenolftaleína al 1%. Titular con hidróxido de sodio 0.1 N hasta la aparición de un
color rosado que persista de 15 a 30 segundos
En donde:
V=Volumen de solución de hidróxido de sodio 0.1 N gastado en la titulación de
la muestra, en mL.
N = Normalidad de la solución de hidróxido de sodio.
M = Volumen de la muestra, en mL. 90 = Equivalente del ácido láctico.
NOTA: Un mL de NaOH 0.1 N es igual a 0.0090 g de ácido láctico.
Grados de Acidez
pH Características de la leche
Dornic D
6,6 -6,8 Leche fresca normal de la vaca 16-19
6,9 y Leche de tipo alcalino, leches patológicas
mas (mamitis) 15 y menos
Leche del final de lactación, algunas leches de
6,5 -6,6 retención, leche fuertemente aguadas 19 -20
Leches ligeramente acidas: leches del principio
de lactación, calostro, leches transportadoras en
6,4 masa unos 20
6,35 Leche concentrada al 20% ESO unos 21
6,3 Leche que no soporta la coccion a 100°C unos 22
6,25 Leche concentrada al 30% ESO unos 22
6,1 Leche que no soporta la pasterización unos 24 y mas
Leche que comienza flocular a temperatura
5,2 ordinaria 55 - 60
6,5 Lacto suero fresco de quesería 9 - 13
4,5 Cultivo de streptococos lacticos, al máximo 120
3,9 Cultivo de lactobacillus lacticos, al máximo 250
suero. Lo valores de acidez de la leche comprendida entre 15° y 22°D no dan
indicaciones seguras sobre su estado fisicoquímico. El valor interesante, aparte del pH,
seria el de la acidez desarrollada; pero no existe una técnica de determinación rápida y
precisa del ácido láctico que pueda sustituir o completar la valoración acidimetríca
(Alais, 2003).
CUADRO. Valores de pH Y Acidez
s
http://legis.pe/aprueban-reglamento-leche-productos-lacteos/