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FACULTAD DE INGENIERIA
ESCUELA DE INGENIERIA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
INFORME N°06
PROCESO DE ELABORACIÓN DE DURAZNO EN ALMIBAR
ÁREA : Tecnología de Alimentos I
DOCENTE : Obispo Gavino, Elfer Orlando.
INTEGRANTES :
Asencio Ramírez, Yesly
Cano Espinoza, Marjori
Domínguez Chi, Cristian Egen
Gamarra Aldave, Lupe
Ramírez Galan, Ruth Gabriela.
Salazar Leyva, Annie Alexandra.
Solís Muñoz, Luz Blanca.
Barranca – 1017
ELABORACIÓN DE FRUTAS EN ALMIBAR
I. OBJETIVOS
Optimizar flujos de procesamiento de frutas en almíbar a nivel industrial.
Evaluar la factibilidad de producir frutas nativas en almíbar.
II. INTRODUCCION
En la presente práctica se procesarán frutas (pH < 4,5), para ello, se aplicarán
diferentes técnicas para conservar alimentos, tales como:
Acidificación (adición de ácido cítrico)
Concentración de azúcar (adición de una solución de cubierta
azucarada, para disminuir la Aw).
Preservantes químicos (Sorbato de Potasio, Benzoato de sodio,
metabisulfito de sodio).
Tratamiento térmico (Pasteurización, auto lavado)
Vacío (Llenado en caliente, evacuado)
Procedimiento
Se muestra el flujo de procesamiento para elaborar frutas en almíbar, el
que se detalla a continuación.
a. Pesado: Es necesario para determinar los rendimientos.
b. Selección: Clasificación: Mediante la selección se elimina la fruta
deteriorada o aquella que no presenta cualidades adecuadas para el
proceso. La clasificación permite tener productos uniformes en
tamaño, color, grado de madurez, etc. En cuanto al grado de
madurez que debe tener la fruta para el procesamiento como fruta en
almíbar, éste debe ser pintón para que pueda soportar todas las
operaciones de manipuleo y el tratamiento térmico.
c. Lavado: Se hace para eliminar cualquier partícula extraña que pueda
estar adherida a la fruta. Se puede realizar por inmersión, agitación o
por aspersión o rociada. Una vez lavada la fruta se recomienda un
desinfectado, para lo cual se sumerge la fruta en una Solución de
TEGO 51 al 0,5% por un tiempo no menor de 15 minutos o cualquier
otro desinfectante.
d. Pelado: El pelado se puede realizar de diferentes maneras,
dependiendo de las características de la fruta y de la capacidad de la
planta. Se puede utilizar pelado manual, mecánico, con agua caliente
y químico.
e. Trozado: La fruta se troza con cuchillos de acero inoxidable, ya sea
en mitades, cuartos o trozos pequeños, de acuerdo a la presentación
que se le desee dar al producto final.
f. Blanqueado o escaldado: Se puede llevar a cabo con:
Agua caliente
Vapor
g. Envasado: La fruta ya acondicionada se pone en los frascos o latas,
para recibir la solución de cubierta que es el jarabe o almíbar. Este
jarabe o almíbar se prepara con agua potable lo menos dura posible.
La cantidad de azúcar a adicionar está en función a la fruta y al
mercado consumidor, por lo general se adiciona azúcar hasta tener
una concentración inicial de azúcar, medida en °Brix de 25 a 40, que
llega en el equilibrio a 20 – 25 ºBrix en cuanto al pH del jarabe,
también dependerá de la fruta. Para frutas poco ácidas como la tuna
se recomienda un pH de 2.8 a 3.3, y para frutas más ácidas un pH de
3.5 a 4.0. Al jarabe también se le adiciona un espesante para darle
cuerpo, siendo el más empleado el CMC; y finalmente un
preservante que puede ser Sorbato de Potasio o Benzoato de Sodio.
El jarabe se adiciona a la Fruta en caliente, más o menos a una
temperatura de 95°C. La cantidad de fruta en el envase debe ser de
70% y de jarabe 30%.
h. Evacuado: Esta operación consiste en hacer pasar los envases
abiertos con la fruta y el jarabe a través de un túnel de vapor, con la
finalidad de eliminar el aire y crear un vació parcial dentro del
envase. El vacío que se debe lograr es de 10 a 15 pulgadas de Hg.
i. Sellado de envases: Inmediatamente después de que los envases
salen del túnel de vapor deben ser sellados o cerrados.
j. Tratamiento térmico: Se realiza en autoclaves. Dependiendo de la
variedad de fruta, se puede aplicar 200 a 220°F por tiempos
comprendidos entre 10 a 15 minutos. En el mismo equipo se realiza
el enfriado, para ello se elimina el vapor y se hace ingresar agua fría
Posteriormente, los envases son limpiados y secados, quedando
listos para su etiquetado y empacado en cajas.
Durazno
3kg
Selección _clasificación
4.5kg_92%
Lavado _desinfectado
(4.5 kg: 3 kg)
(1.5: 1) 3kg
Pelado químico
2.478kg
Llenado 3%
(2.829:1.886) 0.5%
Envasado
Brix: 35 liquido de gobierno
s. k: 0.07%
4.55069kg
Sellado
4.55069kg
Tratamiento térmico
4.55069kg
Enfriado
4.55069kg
Almacenaje
Proceso de llenado:
Jarabe: 28929_100%
Cmc: 2829_100%
x=0.0033005 gramos
CUESTIONARIO
1) ¿Cuál es la situación de la industria de conservas de frutas en nuestro
país?
La industria alimentaria en el Perú ha ido creciendo poco a poco por la
innovación de tecnologías y la innovación de nuevos productos que son
lanzados al mercado con mucho éxitos , la industria de conservas de frutas
en el Perú ha ido creciendo por la innovación de nuevos productos , pero
aún se necesita más iniciativa de nuevo fomento en la industria es decir el
Perú tiene que invertir más en investigación como desarrollo de nuevos
productos para mejorar el mercado e impulsar más la industria de
conservas de frutas. Es decir, al generar ingresos por ser una industria muy
competitiva ya que la industria de conservas de frutas es variada y compiten
dando un producto de buena calidad, pero hay que mejorar más en el
entorno de seguridad alimentaria, así como la inocuidad. Hay un mayor
crecimiento de exportación de las conservas ya que la calidad y la materia
prima son muy valorado en países de destino. Como dato El procesamiento
de Frutas y Vegetales en el mundo estos últimos años ha tenido un
crecimiento relativamente bajo al orden del 1% en el 2013, debido a la crisis
económica mundial.
2) Investigue sobre las principales industrias de conservas de frutas en
el Perú.
_Global Industry Análisis Inc. (GIA): con un crecimiento de 64.46 millones
de litros de frutas y vegetales hasta el 2015.
3) Cuáles son los principales microorganismos alterantes en conservas
de PH menor a 4.5.
Cuando hablamos de pH menor a 4.5 quiere decir que es según grado de
acides es acido o muy acido es decir que comprende entre pH de 3,7 < pH
< 4,5 eran ácidos y de PH < 3,7 es muy ácidos. Entre los microrganismos
que podemos encontrar entre menor a 4.5 entre 3,7 < pH < 4,5 de PH son:
Bacterias esporuladas
Bacterias no esporuladas
Levaduras
Mohos.
Bacterias esporuladas
Podemos encontrar bacterias anaerobias sacarolíticas y otras responsables
de la fermentación simple. Dentro de las primeras destacan Clostridium
pasteurianum, que produce la alteración gaseosa de frutas y tomates
enlatados y que no se desarrolla a pH inferior a 3,7, y C. butyricum, que
afecta también a las frutas enlatadas.
Conclusiones
La adición de conservante (sorbato de potasio) al jarabe no es necesario
ya que el azúcar presente garantiza una conservación optima del
producto.
En conclusión, podemos afirmar que el producto realizado cumple con
las especificaciones fisicoquimas determinadas en la práctica.
Bibliografía
GUEVARA, A 2014. conservación de los alimentos. UNALM-FIAL. Lima
Perú.
GUEVARA, A 2012. tecnología post-cosecha: industrialización de la
aceituna. UNALM FIAL. Lima Perú.
LUDENA, F. 2015. Factibilidad técnica de procesamiento del níspero:
Jalea y Nísperos en almíbar. Tesis UNALM FIAL. Lima Perú