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Expone a una temperatura mínima de 300 °F durante 25 minutos.

Se mantiene la velocidad y la
circulación del aire para garantizar el tiempo y la temperatura adecuados en todas las áreas del
horno, incluidos los “puntos fríos”. Un estudio de validación de procesos realizado para este equipo
en particular demostró que en estas condiciones se logra una reducción mínima logarítmica de cinco
en la aparición de salmonella. La profundidad de la bandeja, el tiempo y la temperatura se
monitorean durante el proceso de tostado.

Enfriamiento
El maní tostado se deja enfriar a temperatura ambiente antes dela molienda

Molienda
El maní se trasporta sobre el imán hacia la trituradora donde se muele para formar partículas
gruesas y obtener una consistencia pastosa

Mezclado de todos los ingredientes


El maní es vertido por bombeo en una mezcladora que agrega el azúcar, la sal y el aceite. El lote se
mezcla hasta que todos los ingredientes

Limpieza de los frascos


Los frascos se invierten y se llenan con el aire filtrado HEPA desionizado para eliminar materias
extrañas antes de llenarlos con el producto

Llenado, pesado, sellado


La mantequilla de maní se vierte en los frascos limpios hasta alcanzar el peso adecuado. Después se
inyecta nitrógeno en el espacio libre que queda en la parte superior del frasco, se aplica el sello
interno de inducción (compatible con la detección de metales) y se colocan las tapas plasticas
NOTA: en el producto que se incluye marmoleado de chocolate se usa un dispensador diferente que
añade el chocolate en este paso.

Etiquetado, codificación
Justo después de haber colocado la tapa, se imprime el código identificador del lote en cada frasco y
se ponen las etiquetas, las etiquetas se revisan antes de ser añadidas al dispositivo etiquetador para
asegurarse de que se estén usando las adecuadas. Estas etiquetas incluyen una declaración de
alérgenos que indica que el producto contiene maní

Detección de metales
El producto se pasa a través de un detector de metales. El producto rechazado se examina para
separar el metal, determinar su origen e identificar las acciones correctivas

Empacado
Los frascos se acomodan manualmente en cajas de cartón; cada uno contiene doce frascos. Las
cajas se sellan y se les asigna el código con la información del lote

Almacenaje en seco
El producto final se almacena a temperatura ambiente hasta su distribución

Transporte
Los productos se envían a los clientes en camiones a temperatura ambiente

Modelo de capacitación de la FSPCA


Para un ejercicio después del capítulo 6: Pasos previos a la elaboración de un plan de inocuidad alimentaria
Análisis de peligros
En la identificación de peligros (columna dos) se consideran aquellos que pueden estar presentes
en los alimentos porque el peligro ocurre naturalmente, puede ser introducido de forma no
intencional o puede ser introducido de forma intencional por anónimo de lucro.
B= peligros biológicos, incluidas bacterias, virus, parásitos y patógenos ambientales.
C= Peligros químicos, entre ellos peligros radiológicos, alérgicos, alérgenos alimentarios, sustancias como
plaguicidas y residuos de medicamentos, toxinas naturales, descomposición y auditivos alimentarios o
colorantes no aprobados
P= peligros físicos, incluidos materias extrañas potencialmente dañinas que pueden ocasionar asfixia,
lesiones u otros efectos nocivos para la salud
(1) (2) (3) (4) (5) (6)
Ingrediente/ Identificar peligros ¿Algún Justificar su respuesta ¿Cuáles medidas preventas de ¿El
paso del Potenciales para la peligro en la columna 3 control pueden aplicarse para control
proceso inocuidad alimentaria potencial minimizar significativamente preventiv
introducidos, para la o prevenir los peligros para la o se
controlados o inocuidad inocuidad? aplica en
aumentados en este exige un Proceso que incluya PCC, control este
paso control? de alérgenos, saneamiento paso?
Si No cadena de suministro, otros Si No
controles preventivos
Recepción de B Ninguno
empaques- C Ninguno
frascos y
P ninguno
tapas
Recepción de B Ninguno
empaques-
C Alérgeno no X El producto contiene Control de alergénicos- X
etiquetas
declarado maní como ingrediente revisión de la etiqueta al
recibirla para verificar que
incluya la información de
alérgenos correcta
P ninguno
Recepción de B Ninguno
otros C Ninguno
ingredientes- P Ninguno
sal, azúcar,
aceite
Recepcion de B Patógenos no X El maní crudo tiene un control del proceso – El X
maní crudo formadores de historial de tostado posterior elimina la
esporas como contaminación con salmonella
salmonella patógenos vegetativos
provenientes del
ambiente o de su
cultivo
aflatoxinas X Las aflatoxinas pueden Control en la cadena de X
C presentarse debido al suministro- verificación del
crecimiento de certificado de análisis del
aspergillus flavus provedor
durante las frases de
crecimiento, cosecha o
almacenaje
Plaguicidas no X Pueden encontrarse
aprobados plaguicidas no
aprobados en el maní
importado, pero es
poco probable que
estén en el maní de
origen nacional. Se usa
maní de origen nacional
P Cuerpos extraños X La trituración y la
como madera, metal, molienda las reducirían
plástico, piedras a un tamaño que
dejaría de ser peligroso.
El proveedor controla
estos procesos estos
procesos para evitar la
adulteración y el
posible daño del equipo
Almacenaje B Ninguno
de empaques C Ninguno
P Ninguno
Almacenaje B Ninguno
de otros C Ninguno
ingredientes P Ninguno
Alamcenaje B Ninguno
de maní C Aflatoxinas X Las condiciones secas y
el poco tiempo de
almacenaje evitan la
aparición de aflatoxinas
P Ninguno
Limpieza del B Patógenos X El maní crudo puede Control de higiene—se X
maní crudo ambientales como la contener salmonella, requiere zonificación higiénica
salmonella que puede contaminar para evitar la dispersión de la
el ambiente salmonella en esta área antes
del tostado
C Ninguno
P Cuerpos extraños X La trituración y la
como madera, metal, molienda las reducirán
plástico, piedra a un tamaño que
dejaría de ser peligroso,
de lo contrario el
material dañaría el
equipo
Tostado B Patógenos no X Patógenos no Control del proceso- el
formadores de formadores de esporas tostado elimina la salnonella
esporas como podrían estar presentes mediante el tratamiento
salmonella en el maní crudo termal
C Ninguno
P Cuerpo extraño- X Los datos dela
metal detección de metales
posterior muestran que
es poco frecuente
encontrar fragmentos
de metal provenientes
del tostado, debido en
parte al mantenimiento
preventivo
enfriamiento B Patógenos X La salmonella en el Control de higien—
ambientales como la ambiente podrían zonificacion y limpieza en X
salmonella contaminar el producto seco
expuesto durante el
enfriamiento
C ninguno
P ninguno
Molienda B Patógenos X La salmonella en el Control de higiene- X
ambientales como la ambiente podría Zonificacion y limpieza en
salmonella contaminar el producto seco
expuesto durante el
enfriamiento
C Ninguno
P Cuerpos extraños- X Pueden generarse Control de proceso- detección X
metal fragmentos de metal de metales en un paso
durante el proceso de posterior
molienda
Mezclado de B Patógenos X La salmonella en el Control de higiene-
todos los ambientales como la ambiente podría zonificación y limpieza en
ingredientes salmonella contaminar el producto seco
expuesto
C Ninguno
P Cuerpo extraño- X Pueden generarse Control de proceso- detección
metal fragmentos de metal de metales en un paso
durante la mezcla de posterior
ingredientes, el
mantenimiento
preventivo reduce la
posibilidad de que
suceda
Limpieza de B Patógenos X Existe un filtro de aire
frascos ambientales como que atrapa la
salmonella salmonella y es parte
de un programa de
mantenimiento que
previene la posibilidad
que se utilice aire
contaminado
C Ninguno
P ninguno En la limpieza de
frascos no se ha
detectado ningún
peligro al usar este
empaque
Llenado, B Patógenos X La salmonella en el Control de higiene- X
pesado, ambientales como la ambiente podría zonificación y limpieza en
sellado salmonella contaminar el producto seco
expuesto
C Alérgeno no X El marmoleado de Control de alérgenos- X
declarado en el chocolate, que tambien dispensor exclusivo para los
marmoleado de se produce en la planta derivados lacteos a fin de
chocolate contiene leche, que prevenir el contacto cruzado
tambien es un alérgeno
alimentario
P Ninguno
Etiquetado B ninguno
codificación C Alérgeno no X Es fundamental colocar Control de alérgenos- X
declarado- mani la etiqueta correcta en verificación de la etiqueta de
el empaque para alérgenos
informar a los
consumidores alérgicos
P Ninguno
Detección de B ninguno
metales C Ninguno
P Cuerpo extraño- X Metales podrían estar Control del proceso- X
metal presentes en los detección de metales
productos crudos y
haber sido generados
por el equipo o
introducidos por los
empleados.
empacado B ninguno
C Ninguno
P Ninguno
Almacenaje B Ninguno
en seco C Ninguno
P Ninguno

Detección de B Ninguno
metales C Ninguno
P Ninguno

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