HIDROMIEL CHERRY

APLICACIÓN DEL CÁLCULO EN LA ELABORACIÓN DE LICOR A BASE DE MIEL

SABORIZADA CON CEREZA

Vicente Tirado Kulieva, Jhon Vásquez Abad, Eliam Gonzales Arévalo, Brayan Flores Castillo,

Leslie Ramirez Castillo, Regina Valderrama Curay y Maricielo Gálvez Serrano

Universidad Nacional de Frontera de Sullana

08 de agosto del 2018

Notas del autor

Vicente Tirado Kulieva, Jhon Vásquez Abad, Eliam Gonzales Arévalo, Brayan Flores Castillo,

Leslie Ramirez Castillo, Regina Valderrama Curay y Maricielo Gálvez Serrano

Esta investigación ha sido financiada por nosotros mismos

La correspondencia relacionada a esta investigación va dirigida a nuestro profesor del curso de

Cálculo II, Dr. Cristhian Aldana Yarlequé

Facultad de Ingeniería de Industrias Alimentarias, Universidad Nacional de Frontera de Sullana,

Calle San Hilarión S/N Nueva Sullana, Sullana-Perú

Contacto: vicente_piscis08@hotmail.com
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CONTENIDO
INTRODUCCIÓN .......................................................................................................................... 3

MATRIZ DE CONSISTENCIA ..................................................................................................... 4

MATRIZ DE OPERACIONALIZACIÓN DE VARIABLES ....................................................... 5

MARCO TEÓRICO........................................................................................................................ 6

HIDROMIEL .............................................................................................................................. 6

ANÁLISIS QUÍMICOS ANALÍTICOS................................................................................... 15

VALORES DE REFERENCIA PARA PARÁMETROS DE CALIDAD ............................... 17

ANTECEDENTES ....................................................................................................................... 18

FUNDAMENTO TEÓRICO DE LAS VARIABLES .................................................................. 21

METODOLOGÍA ..................................................................................................................... 22

CÁLCULOS O RESULTADOS................................................................................................... 29

APLICACIÓN DEL CÁLCULO EN LA ELABORACIÓN DEL PRODUCTO .................... 30

PROPUESTA DE VALOR........................................................................................................... 38

CONCLUSIONES ........................................................................................................................ 38

RECOMENDACIONES PARA LA ELABORACIÓN DEL PRODUCTO ................................ 39

REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS.......................................................................................... 40

ANEXOS ...................................................................................................................................... 44
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INTRODUCCIÓN

RESUMEN

El presente trabajo de investigación tuvo como objetivo darle un valor agregado a la miel de
abeja, aprovechando sus propiedades y cualidades organolépticas para así producir una bebida
alcohólica natural y beneficiosa para el consumo humano. Se evaluaron los parámetros óptimos
en sus análisis químicos e incluso se realizó una innovación: la adición de cereza, donde con
previa experimentación, se logró conseguir un producto de calidad con una apariencia, aroma y
sabor increíbles que cumple con todas las características sensoriales.
La elaboración del licor no solo se hizo aplicando los análisis químicos analíticos, sino también
todos nuestros conocimientos del cálculo en las distintas etapas antes, durante y después del
proceso de experimentación.
Se espera obtener resultados óptimos y demostrar la importancia del análisis matemático en la
ingeniería de la industria alimentaria.

ABSTRACT

The objective of this research work was to give an added value to honey, taking advantage of its
properties and organoleptic qualities to produce a natural alcoholic beverage that is beneficial for
human consumption. The optimal parameters were evaluated in their chemical analyzes and an
innovation was even made: the addition of cherry, where with previous experimentation, it was
possible to achieve a quality product with an incredible appearance, aroma and flavor that meets
all sensory characteristics.
The elaboration of the liquor was not only done by applying the analytical chemical analysis, but
also all our knowledge of the calculation in the different stages before, during and after the
experimentation process.
It is expected to obtain optimal results and demonstrate the importance of mathematical analysis
in the engineering of the food industry.
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MATRIZ DE CONSISTENCIA

PROBLEMA OBJETIVOS HIPÓTESIS

Problema general Objetivo general Hipótesis general

¿Qué tan importante es el Producir una bebida En la vida cotidiana ocurren

cálculo con respecto a su fermentada a base de miel de incidentes que se resuelven

aplicación en la ingeniería de abeja aplicando el análisis inconscientemente gracias al

la industria alimentaria? matemático y el químico cálculo y que de la misma

analítico. manera se aplica en la

Problema específico Objetivos específicos Industria alimentaria para la

¿De qué manera podría -Conocer más a fondo sobre el resolución de problemas o

aplicarse el análisis hidromiel previamente a bien para facilitar un poco los

matemático en la elaboración aprender a elaborarlo. “procesos” para conseguir

del licor de miel saborizada -Resolver ejercicios de algún valor, despejar alguna

con cereza? incógnitas sobre la incógnita, etc. de manera

elaboración del licor con rápida y precisa.

ayuda del cálculo.

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MATRIZ DE OPERACIONALIZACIÓN DE VARIABLES

VARIABLES DEFINICIÓN DIMENSIONES INDICADORES

CONCEPTUAL

Dependiente El empleo adecuado Hallar valores -Hallar los grados de

Encontrar valores y del análisis precisos y/o alcohol con el ° Brix

resolver incógnitas de matemático para que aproximados de los y la acidez mediante

manera matemática influya positivamente grados alcohólicos, fórmula y alternando

con respecto a en la elaboración del grados brix y acidez valores próximos.

distintos procesos de licor a base de miel titulable del producto -Determinar el tiempo

la elaboración y/o saborizada con final. de enfriamiento del

análisis del mismo. cereza. mosto después de la

cocción

Independiente Buen manejo de -Uso de límites - Aproximación de

Dominio respectivo límites de una función -Uso del cálculo valores con límites.

del cálculo para su derivadas e integral Diferencial -Determinación de

aplicación antes, de una función, -Uso del cálculo máximos mediante el

durante y después en teorema fundamental integral criterio de la primera

el proceso del cálculo y y segunda derivada

experimental del ecuaciones -Aplicación del EDO:

hidromiel. diferenciales Ley de enfriamiento

ordinarias. de Newton
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MARCO TEÓRICO

HIDROMIEL

Definición

El hidromiel o aguamiel es una bebida alcohólica con una concentración que varía del 10 % al

15 % y que se obtiene a partir de la fermentación de una mezcla de agua y miel. 8

La levadura (casi siempre saccharomyces cerevisiae) transforma la glucosa de la miel en alcohol,

oscilando su contenido alcohólico entre 5-20%. 14

Clasificación:

Puede clasificarse como:

 Seco : Caracterizado por un contenido bajo de azúcar.

 Dulce : Con un contenido alto de azúcar.

 Espumoso : Por su efervescencia propia.

 Gasificado : Gasificación proporcionada artificialmente.

Si se desea elaborar Hidromiel frutado, se pueden agregar, moras, ciruelas, etc. Estas deben estar

limpias, sanas y maduras. Si se desea elaborar Hidromiel aromatizada, se pueden agregar,

hierbas aromáticas, especias o una mezcla de ellas; como: canela, clavos de olor, nuez moscada,

romero y menta entre otras.

Se deben agregar durante el hervor del agua y la miel, previamente a colocar las levaduras.

Propiedades

El hidromiel al igual que la miel posee propiedades revitalizantes y vigorizantes, incluso hay

quien dice que posee propiedades afrodisíacas. Son conocidas además las propiedades
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antisépticas y antibacterianas de la miel que se mantienen una vez fermentada y transformada en

hidromiel.

Otra de sus peculiaridades es la de no producir resaca, el organismo procesa el alcohol resultante

de la fermentación con mayor rapidez. 10

Características Comunes

Apariencia. Debe ser claro y cristalino, la claridad puede ser de buena a brillante. Partículas

observables no son deseables. La espuma variará mucho dependiendo del nivel de carbonatación,

los ingredientes y el tipo de hidromiel. En general, las burbujas más pequeñas son más deseables

e indicativas de mayor calidad que las burbujas más grandes. El color puede variar ampliamente

dependiendo de la variedad miel y de los adjuntos opcionales (frutas, especias).

Aroma. La intensidad del aroma variará en función de la dulzura y la fuerza de la miel. Los más

fuertes o más dulces pueden tener un aroma más fuerte que las versiones más secas o más

débiles. El bouquet (olores ricos y complejos que surgen de la combinación de ingredientes,

fermentación y envejecimiento) debe mostrar un carácter de fermentación agradable, con aromas

limpios y frescos. No deben estar presentes aromas fenólicos ni químicos. Puede haber una ligera

oxidación, dependiendo de la edad.

Sabor. Los más fuertes y más dulces tendrán un sabor de miel más fuerte. El nivel de dulzor

residual variará con la dulzura del hidromiel; hidromieles secos no tendrán azúcar residual, los

dulces tendrán desde un perceptible a un prominente dulzor y los semi-dulces tendrán un dulzor

balanceado. En ningún caso el dulzor residual debe ser meloso, empalagosa o con sabor a miel

sin fermentar. Sabores a alcohol deben ser suaves y bien envejecidos o madurados. La

maduración, y el añejamiento generalmente suavizan los sabores y crean un producto más

elegante y mezclado. 3
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Hidromiel en la historia

Se cree que fue la primera bebida alcohólica consumida por el hombre, siendo antecesor de la

cerveza y el vino.

Es posible que surgiese ya que la miel se diluyese con el agua de la lluvia y a partir de ahí las

levaduras contenidas en ella hicieran que fermentase casualmente, dando lugar al hidromiel.

En Alemania en un cuerno utilizado de recipiente de hace unos 2100 años, se encontraron restos

de polen y levaduras, lo cual podría indicar que se trata de una bebida hecha de miel.

Los pueblos griegos y celtas le atribuían entre otras, propiedades energéticas, digestivas y

relajantes. Diversas referencias lo definían como la bebida reservada a los héroes y escogidos.

En la antigua Grecia recibía el nombre de Melikraton y su consumo estaba muy extendido,

incluso Julio Cesar hizo del hidromiel su bebida predilecta. Hasta la baja edad media, se

consumía abundantemente en Europa, aunque entró en declive por la competencia con el vino y

la cerveza que hizo que su consumo fuera casi inexistente en torno a 1700 y sólo en aquellas

zonas donde el cultivo de la uva era difícil se mantuvo algo.

Era consumido en celebraciones religiosas, formando parte de las tradiciones y de la mitología

de muchos pueblos, sobre todo germánicos, escandinavos y celtas.

También se le conoce como cerveza vikinga. 12

En estas últimas décadas se está viendo un lento resurgir del hidromiel en el afán de muchas

personas por volver a descubrir la riqueza de antaño o bien el continuar tradiciones ancestrales.

En la actualidad, es consumido principalmente en España, Estados Unidos y en territorios

escandinavos. 15
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Diferencias entre Hidromiel Artesanal e Industrial

Todos los hidromieles se elaboran con tres ingredientes básicos que son la miel, el agua y la

levadura; pero las diferencias entre el artesanal e industrial residen en los procesos de

elaboración, las calidades de los ingredientes y en la fórmula en que ha sido elaborado.

Los hidromiel industriales se producen en base a una receta básica que busca ingredientes y

procesos económicos viables, por el contrario, el hidromiel artesanal es probado y modificado

por el maestro elaborador para dar con la mezcla adecuada que tenga un sabor y olor

característico.

En cuanto a los ingredientes, en el proceso de creación de hidromiel artesanal no se le añade

nada diferente a miel, agua, levadura, frutos y hierbas (opcional). En los hidromieles industriales

en cambio, utilizan conservantes y estabilizantes químicos.

En el proceso de elaboración, los hidromieles artesanales se hacen de forma natural. Por ejemplo,

incluyen en la botella un poco de miel natural para que el propio hidromiel ya continúe el

proceso de fermentación dentro de la botella (2da fermentación) y genere gases extra, que le darán

la fuerza y crearán un poco de espuma. El hidromiel artesanal no se pasteuriza y esto garantiza la

conservación de los aromas y sabores de los ingredientes originales.

Otra diferencia la encontramos en el filtrado, mientras que en hidromiel artesanal se utiliza uno

manual, es por ello que suele encontrarse en el fondo de la botella sedimentos; en el industrial se

realiza un filtrado químico eliminando los residuos del mismo.

En general, un hidromiel artesanal es mucho mejor ya que conserva todas las propiedades de la

miel de abeja y de los frutos o hierbas que contenga y 0% en químicos.

De igual manera en cualquiera de los dos procesos se trabaja con la mayor higiene posible. 6
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MIEL

Es un alimento que elaboran las abejas a partir del néctar de las flores, de las secreciones que

extraen de partes vivas de las plantas o que se encuentran sobre ellas, y que se encargan de

pecorear y transformar, mezclándolo con sustancias específicas propias, para después

almacenarlo y dejar que madure en los panales de la colmena.

Composición Química

Su composición suele ser:

 Agua: 20%.

 Carbohidratos: 80-82%, mayoritariamente glucosa y fructosa.

 Ácidos: PH medio de 3.91 (la miel de flores).

 Minerales: Potasio, sodio, calcio, magnesio, cobre, manganeso, etc

 Protidos y aminoácidos: 1%. Albúminas, globulinas, proteasas y nucleoproteidos,

prolina, lisina, metionina, histidina, arginina, ácido aspartico, triptofano, serina, ácido

glutámico, alanina, valina, isoleucina, tirosina, tripsina, treonina.

 Lípidos: Pequeñas cantidades.

 Enzimos: Producidos en las glándulas hipo faríngeas de las abejas, diastasa, invertasa,

catalasa, fosfatasa ácida, etc.

 Pigmentos: Responsables de la coloración de la miel.

 Compuestos carbonílicos, alcoholes y estéres, estos contribuyen al aroma y al sabor.

 Vitaminas: Los grupos vitamínicos más importantes son C y B, aunque también se

detectan vitaminas A, D y E.

 Hidroximetilfurfural (HMF): Su aparición indica una pérdida del frescor y por tanto de

la calidad de la miel.
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 Levaduras: Como Nematospora, Saccharomyces, Torula, etc. Por debajo del 17% de

humedad no se observa fermentación. 9

Tabla 1. Valores de referencia para algunos indicadores de la miel.

INDICADORES VALOR DE REFERENCIA

Grados Brix 80.05º Brix.

pH 4.06 o 4.27

Acidez total 39.00 g de ácido tartárico

por litro.

Fuente: Lino, F. (2012). 25

Alteración principal de la miel que dificulta la producción del hidromiel

Los defectos que se aprecian en la miel son producidos por multitud de causas:

“La miel ya es un producto fermentado”. La miel de abeja tiene azúcares invertidos que no

fermentan es por eso que no se deteriora y pueden pasar años sin malograrse.

Esta alteración supone la formación de alcoholes y ácidos orgánicos a partir de los azúcares,

debido al desdoblamiento de los mismos por acción microbiana de las levaduras. El origen de la

carga microbiana que provoca la fermentación de la miel es la propia abeja, que actúa de

portadora y que recoge estas levaduras de las flores y del ambiente. Las levaduras osmófilas

(capaces de crecer a elevadas concentraciones de azúcar), se han hallado en el suelo del

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colmenar, procedentes de la cera, néctar y abejas muertas. Las principales levaduras osmófilas,

responsables de la fermentación de la miel, son las Saccharomyces.

Las levaduras actúan cuando la temperatura de almacenamiento de la miel es superior a 15°C y

existe un alto grado de humedad. También existe una correlación con el fenómeno de

cristalización. Cuando la miel cristaliza, la glucosa retiene menor cantidad de agua que en

condiciones normales, lo que hace que quede mayor cantidad de agua libre, favoreciéndose el

desarrollo de las levaduras. Durante el proceso de fermentación se libera alcohol etlico, la miel

pierde su sabor azucarado y se vuelve más opaca, debido a las burbujas de CO2 que suben hacia

la superficie. Si la reacción continúa se forma ácido acético, que produce un olor típico. 26

CEREZA

Fruto del cerezo, pequeño y redondeado, de color rojo oscuro, pulpa dulce y jugosa y un hueso

en su interior.

Tabla 2. Composición de la cereza por 100 gramos de porción comestible.

SUSTANCIAS PRESENTES CANTIDAD

Calorías 58.3

Hidratos de carbono 13.5

Fibra (g) 1.5

Potasio (mg) 260

Magnesio (mg) 11

Provitamina A (mcg) 3

Vitamina C (mg) 8

Calcio (mg) 16
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Fuente: Eroski Consumer. (s.f.).

AGUA

Es un compuesto con características únicas y determinante en los procesos físicos, químicos y

biológicos que gobiernan el medio natural. 21

Propiedades químicas.

 Constituye un medio más eficaz para llevar a cabo la mayor cantidad de reacciones

químicas.

 Es un compuesto muy estable pues requiere de gran cantidad de energía para

descomponerse.

 Reacciona con muchas sustancias produciendo reacciones de doble sustitución

(hidrólisis).

Levadura

Hongo unicelular que produce enzimas capaces de provocar la fermentación alcohólica de los

hidratos de carbono.

Para lograr la fermentación alcohólica requerida para cualquier bebida alcohólica y sus

derivados, se utilizan cepas de levadura principalmente Saccharomycescerevisiae, hongo

unicelular utilizado industrialmente en la fabricación de pan, cerveza y vino. 13

Metabolismo de la levadura. Los componentes químicos presentes en el mosto pueden ser

utilizados como nutrientes. S. cerevisiae es heterótrofo, anaerobio facultativo el cual

dependiendo de la concentración de oxígeno y tipo de carbohidrato puede comportarse

exclusivamente como aerobio y oxidativo, o por el contrario fermentativo. Las levaduras no

pueden asimilar nitrógeno gaseoso, sin embargo, fuentes simples de nitrógeno inorgánico tales

como sales de amonio pueden ser utilizadas. 24

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Fermentación

Es un proceso catabólico de oxidación incompleta, totalmente anaeróbico, siendo el producto

final un compuesto orgánico. Estos productos finales son los que caracterizan los diversos tipos

de fermentaciones. El proceso de fermentación es anaeróbico ya que se produce en ausencia

de oxígeno. 7

OTRAS DEFINICIONES

Termómetro

Instrumento para medir la temperatura. Es sabido que la fermentación es fuertemente

influenciada por la temperatura Las investigaciones indican, en general, que la fermentación se

favorece a temperaturas dentro del rango termofílico pues incrementan la solubilización de la

materia orgánica en suspensión. 23

Usado para controlarla tanto en el tiempo de cocción como en la inoculación de la levadura.

Ph-Metro

Es un instrumento científico que mide la actividad del ion hidrógeno en soluciones acuosas,

indicando su grado de acidez o alcalinidad expresada como pH. 2

Airlock

Un airlock, tal como indica su nombre, es una trampa de aire. Permite la salida del CO2

producido por la fermentación y a su vez impide la entrada de cualquier producto contaminante

dentro del fermentador. 4

Nutrientes

La adición de nutrientes busca básicamente proveer de un ambiente propicio a la levadura para

que se obtengan los mejores rendimientos en la fermentación. La asimilación de nitrógeno y la

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demanda de oxígeno son factores importantes que influencian no solo el rendimiento del proceso

sino la expresión de las características sensoriales. 24

Fosfato de amonio. Es una sustancia inorgánica que se produce al hacer reaccionar amoniaco

(NH3) con ácido fosfórico (H3PO4). El resultado es una sal soluble en agua.

Ácido tartárico. Es considerado como conservante. En los mostos y vinos se emplea para

elaborar vinos más equilibrados desde el punto de vista gustativo, consiguiendo un aumento de la

acidez de titulación y disminuyendo el PH de los mismos.

ANÁLISIS QUÍMICOS ANALÍTICOS

Análisis llevados a cabo en licores y/o vinos:

Medición De Sólidos Solubles Totales (Grados Brix)

Los sólidos solubles en el hidromiel corresponden al contenido de azúcares provenientes de la

miel, por lo que su medición es útil para determinar el grado de fermentación que se ha llevado a

cabo en el producto, así mismo, estos azúcares afectan su sabor.

Los grados Brix generalmente se cuantifican con un refractómetro, poniéndole una pequeña

muestra del licor con la ayuda de un cuentagotas y observando a través del ocular del ocular la

línea señalada en la escala numérica. 28

Acidez Total

Mide la cantidad de ácidos orgánicos que se encuentran en el hidromiel que contribuyen a su

aroma y sabor y por lo tanto a su calidad. Se define como la suma de la acidez fija y volátil. 28

El contenido de acidez del mosto también se determina mediante la valoración de una muestra

(un determinado volumen) con una base como solución de hidróxido sódico hasta un punto final

indicado por fenolftaleína o, alternativamente, hasta un pH de 8,2. 27

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Acidez Fija. Se considera que son los ácidos que posee el vino procedente del mosto. Su

principal función se da durante la fermentación pues actúa como selector de microorganismos,

impidiendo el desarrollo de bacterias y propiciando la presencia y desarrollo de levaduras.

Acidez Volátil. La acidez volátil se debe a la presencia de ácido acético que no es deseable en

el producto final, por lo que es un parámetro de calidad importante. 28

Fórmula:

% A.V. = [(V x N x 60/M)]

Dónde:

A.V. : Acidez volátil expresada en ácido acético.

V : Volumen de la disolución de hidróxido de sodio gastado en la titulación de la muestra.

N : Normalidad de la disolución de hidróxido de sodio usada en la titulación.

60 : Mili equivalente del ácido acético.

M : Volumen de muestra empleada en la determinación.

Grado Alcohólico

La graduación alcohólica se expresa en grados (°) y lo que mide es el contenido de alcohol

absoluto en 100 ml que contiene una bebida. Es decir, que un licor tenga 13 grados significa que

13 ml de cada 100 ml = 13 % es alcohol absoluto.

Alcohol: Es el etanol o alcohol etílico procedente de la destilación del producto resultante de la

fermentación alcohólica de mostos adecuados. 1

Potencial de hidrógeno

La acidez es una característica de los vinos y/o licores, es un atributo, ya que de su nivel depende

gran parte el equilibrio gustativo.

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La acidez se puede expresar en forma de concentración de los ácidos presentes, tartárico (acidez

total) o acético (acidez volátil) o en forma de pH.

Su medida se realiza por potenciometría, mediante un pHmetro.27

VALORES DE REFERENCIA PARA PARÁMETROS DE CALIDAD

Existen algunos parámetros que se pueden medir para determinar la calidad del producto, en este

caso, de un licor:

Tabla 3. Requisitos de calidad para el hidromiel según NTC 708.

PARÁMETRO VALOR DE REFERENCIA

Sólidos solubles totales El rango óptimo de azúcar

inicial en el mosto debe de ser

entre 22º a 26º Brix.

pH 2,8 - 4

Acidez total 3,5 - 10 g de ácido tartárico

por litro.

Acidez volátil Máximo 1.2 g de ácido

acético por litro

Grado alcohólico Mínimo 6%

Fuente: Universidad Nacional de Colombia. 28

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ANTECEDENTES

LA FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA DE LA MIEL DE ABEJA.

En la ciudad de México, fue presentado en la Facultad de veterinaria, universidad Autónoma de

Yucatán en conjunto con el instituto de Mérida Yucatán el trabajo clave fermentación alcohólica

de miel de abeja:

El vino de miel resulta de la fermentacion de la mesclacorrectade miely agua y la adicion de

levaduras especificas; la cantidad de alcohol dependera de la cantidad de miel ,de la correcta

propocicion deagua , sales y de la levadura utilizada.

En este trabajo se utilizo sacharomices cerevisiae (levadura de cerveza) la cual se adoptó

previamente al medio de la fermentacion,se llevaron acabo curvas de producion de alcohol y

consumo de sustrato para poder definir le mejor opcion del proceso, el producto obtenido se

pasteuriza a 67°c por 120seg. Y en la ultima parte del diseño se llavara a cabo analisis

organolecticos.

Por concluyente se puede decir que entre los experimentos realizados, el mejor resultado a

media es la muestra que contiene 10% de inoculo v/v y con adición de nutrientes al fermentado,

siendo esta de 4.17gr/100ml estando muy cerca del rendimiento teórico, con un tiempo de

fermentación óptimo de 6 días. 18

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ELABORACION DE LICORES EN BASE A ALCOHOL ORIGINADO DE

HIDROMIELES.

El objetivo general del presente trabajo fue conocer la factibilidad de producir un licor

saborizado y aromatizado con frutas de la zona, mediante la utilización de alcohol obtenido de la

fermentación de miel; producto conocido con el nombre de Hidromiel. Para ello, se realizaron

análisis fisico-quimicos a la miel, con el fin de trabajar con una materia prima libre de cualquier

tipo de impurezas. Luego de los análisis, se procedió a homogeneizar una mezcla de miel agua y

levaduras, para llevarla a un tambor fermentador. De la misma forma, se trabajó además con una

mezcla de miel, agua, levaduras y frutas (mora (Rubussp.) y murta (Ugnimolinae T.), las cuales

también fueron fermentadas. Se obtuvieron tres hidromieles (hidromiel, hidromiel con mora e

hidromiel con murta), los cuales fueron destilados para obtener alcohol. Por último, el destilado

de hidromiel se mezcló separadamente con las frutas con el objeto de macerar la fruta en él y

obtener un licor saborizado. De acuerdo a los análisis químicos se pudo concluir que: los

hidromieles arrojaron un resultado negativo en los tres casos, sobrepasando el límite de

impurezas exigido por la Ley de Alcoholes N° 17.105.

El hidromiel con murta fue el mejor evaluado sensorialmente. En cuanto a los destilados, el

destilado de hidromiel con murta es el único que se ajusta a la ley, además, es el mejor evaluado

sensorialmente. Por último, el licor de murta es el mejor evaluado sensorialmente y se ajusta

totalmente a las exigencias de la Ley de Alcoholes. Una definición más correcta de los licores es:

Licor de Moras con Destilado de Hidromiel. Licor de Murta con Destilado de Hidromiel. 17
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DETERMINACIÓN DE LOS PARÁMETROS ÓPTIMOS EN LA ELABORACIÓN DE

VINO DE MIEL DE ABEJA, UTILIZANDO DOS TIPOS DE AGLUTINANTES

NATURALES, MUCÍLAGO DE CADILLO NEGRO (TRIUMFETTA LAPPULA L.) Y

MUCÍLAGO DE NOPAL (OPUNTIA FICUS INDICA), COMO CLARIFICANTES.

De acuerdo a los resultados obtenidos en esta investigación, se determinó conclusiones tanto para

la etapa fermentativa donde se definen los parámetros óptimos de este proceso, así como también

para la etapa de clarificación donde se demostró la influencia de los aglutinantes naturales.

La bebida alcohólica obtenida tuvo una coloración amarillo – ámbar transparente, con olor leve a

miel y sabor ligeramente astringente, con 8,30ºBrix y un pH final de 3,80; parámetros que

sirvieron para determinar la finalización de la fase fermentativa que duró veinte y cinco días.

La incorporación de los nutrientes fosfato de amonio y tiamina permitieron un proceso

fermentativo más rápido esto es debido a que las levaduras necesitan compuestos nitrogenados

para su crecimiento. Durante la elaboración se concluye que realizar una pasteurización del

mosto a 65 ºC durante 30 minutos ayuda a eliminar microorganismos propios de la miel que

podrían impedir la actividad fermentativa de las levaduras.

En lo que se refiere a las variables sólidos solubles finales y pH final del vino de miel de abeja

que fueron 8,30ºBrix y 3,80 respectivamente, no tuvieron significación estadística ya que se

mantuvieron constantes durante la etapa de clarificación, lo que indica que el proceso

fermentativo fue exitoso, porque si hubiera variación de grados brix y pH significa que el vino

tiene un proceso de degradación. 19

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FUNDAMENTO TEÓRICO DE LAS VARIABLES

SÍMBOLO MATEMÁTICO DESCRIPCIÓN

lim Límite de x cuando tiende a 0

𝑥→0

dx Diferencial de x.

dy Diferencial de y con respecto a x

dx
f(x) Función de x.

F(X) Antiderivada de x.

f’(x) Derivada de x, f prima de x.

f’’(x) Segunda derivada de x.

∫ Signo de integración.

b Integral de a cuando va a b.
∫
a

C Constante de integración.

e Número de Euler, exponencial.

Ln Logaritmo natural, logaritmo neperiano.

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METODOLOGÍA

Hidromiel:

Miel de Abeja

Preparación y 25% Miel

cocción del y 75%

mosto Agua

20°C – 30°c Enfriamiento

Inoculación de levadura

Fermentación alcohólica

Trasvase y

Embotellado
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Hidromiel saborizada con cereza:

Miel de Abeja Cereza

Preparación y cocción

del mosto

Control de calidad
Enfriamiento

1era Inoculación de

levadura Pesado

1era Fermentación

1er Trasvase Cortado

Formulado

2da Inoculación de levadura

2da Fermentación

Trasvasado y Embotellado
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Elaboración casera de Hidromiel con la adición de cereza 16

Ingredientes:

 2.160 litros de miel.

 6 litros de agua de mesa.

 100 gr. aproximadamente de levadura de vino (Saccharomyces bayanus).

 500 gr. aproximadamente de cereza en almíbar.

 Hielo (para bajar la temperatura del mosto).

 Sal (usada en conjunto con el hielo).

Utensilios:

 1 Olla grande de acero inoxidable.

 4 botellas fermentadoras de 5 litros. con corcho y tapas enroscables con agujero.

 8 botellas de vidrio de 750 ml. con corcho.

 1 pistola de silicona y 3 barras.

 1 tabla de picar.

 1 cuchillo.

 1 cucharón de madera.

 1 cucharón de plástico.

 1 cucharita.

 6 envases de vidrio tamaño mediano y 4 chicos con tapa y agujero.

 1 espumadera.

 5 mangueras de plástico de 1.5 m. y 3 de ½ m. usadas como válvula de aire.

 3 mangueras de plástico de 2 m. usada como sifón.

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Equipos y materiales:

 Termómetro.

 PH-metro.

 Refractómetro manual y digital.

 Bureta cero automático de 50 ml. ± 0.05%, Brand.

 Papel universal.

 1 probeta de 500 ml. Pyrex.

 1 vaso precipitado de 1000 ml. Normax.

 4 vasos precipitados de 50 ml. ± 5%, Pyrex.

 1 matraz aforado de 250 ml. Pyrex.

 1 matraz de 100 ml. Duran.

 1 embudo de plástico 90mm.

 1 embudo de vidrio.

 Papel filtro.

 1 bagueta.

 1 gotero.

Reactivos:

 Hidróxido de sodio 0.1N.

 Fenolftaleína 1%.

1. Esterilización.

Se esterilizaron todos los materiales con agua hervida para así eliminar los microorganismos que

podrían estar presentes.

HIDROMIEL CHERRY

2. Preparación del mosto.

En la olla se añadió el agua y se puso a hervir mientras se agregaba la miel ya calentada y

fluidificada hasta lograr una consistencia homogénea.

Se calentó el mosto hasta 95-100º C (con ayuda del termómetro), y una vez listo, la olla se

colocó en agua helada para bajar la temperatura hasta 25ºC - 30ºC. y así estar listo para la

inoculación.

3. Adición de la levadura.

Con ayuda de la probeta, el mosto se trasvasó a las 2 botellas fermentadoras (3.5 litros c/u), se

añadió 15-16 gr. de levadura a cada una (previamente disuelta en el vaso precipitado), se realizó

una agitación suave para homogenizarla y se procedió a tapar la garrafa con la tapa enroscable.

Adicionalmente se llenó una botella de 600 ml. de mosto como prueba piloto para experimentar

con la cereza.

4. Armado de la válvula de aire:

Los envases de vidrio se llenaron con agua (3/4 aprox.) Usando las mangueras más pequeñas, un

extremo se introdució al agujero de la tapa enroscable de la botella hasta llegar unos centímetros

por encima del mosto y el otro, se introdució al envase de vidrio hasta la mitad.

5. Fermentación primaria.

El azúcar presente en la miel empezó a transformarse por acción de las levaduras en alcohol

etílico y gas carbónico. El objetivo del tapón de aire fue permitir que el CO2 salga de la botella y

pase al envase e impida que el aire entre en contacto con el mosto ya que podría alterar el sabor

final del licor.

HIDROMIEL CHERRY

Para demostrar la eficacia de la válvula de aire, se comprobó que se producía un leve burbujeo en

el agua producto del anhídrido carbónico.

La fermentación del mosto dentro de las 2 botellas grandes, duró 16 días.

6. Preparación de las pruebas piloto.

Paralelamente mientras el mosto dentro de las 2 garrafas grandes seguía fermentando, se tomó la

botella de 600 ml. y se dividió el mosto dentro de los 3 envases de vidrio chicos en partes

iguales.

Se añadió 10, 20 y 25gr. de cereza (previamente cortada) a cada envase respectivamente y 5gr.

de levadura ya activada a cada uno. Se cerraron, se colocaron las mangueras de plástico y se

unieron al 4to envase lleno de agua como punto único armando así el tapón de aire e iniciando la

fermentación.

La fermentación duró 6 días, se probaron las tres muestras y según las características

organolépticas, se eligieron la de menor y mayor cantidad (10 y 25gr.). Ya teniendo listo los

porcentajes de cereza/200 ml. de licor, se aplicó regla de tres simple para así poder sacar la

cantidad de fruta con respecto a 1.5 l.

CEREZA LICOR CEREZA LICOR

10gr. 200ml. 25gr. 200ml.

X 1500ml. X 1500ml.

X1 = 75 gr. de cereza. X2= 187.5 gr. de cereza.

HIDROMIEL CHERRY

7. Adición de la cereza.

Se tomó una de las 2 garrafas, se trasvasó separando 1.5 l. en una botella y la misma cantidad en

otra. Se les añadió la cereza: 75 y 187.5 gr. respectivamente y 27 gr. de levadura a cada una. Se

armó nuevamente la válvula de aire y se dejó fermentar.

8. Primer trasiego.

De la segunda garrafa, con la hidromiel pura, con la ayuda del sifón, se separan las materias

sólidas depositadas en el fondo de la botella, depositando el licor en las botellas de 750 ml.

9. Segundo trasiego.

La fermentación de las dos botellas de hidromiel con la cereza duró 11 días, ya lista, se trasvasó

a las botellas adecuadas.

10. Etiquetado.

Ya teniendo listas todas las botellas con el licor, se procedió a etiquetar.

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CÁLCULOS O RESULTADOS

Tabla 4. Medición de los Grados Brix de la materia prima.

ANÁLISIS MIEL DE ABEJA CEREZA EN ALMÍBAR

Grados Brix 82.4°Bx 41°Bx

Fuente: Resultado de los análisis con el refractómetro. (2018).

Tabla 5. Análisis químicos del mosto durante la etapa inicial y final. La determinación del grado

de alcohol probable en el mosto se dio a través de los grados Brix mediante la

siguiente fórmula: % vol = (0,6757 x ºBrix) - 2,0839.

ANÁLISIS MOSTO MOSTO FINAL MOSTO FINAL MOSTO FINAL

INICIAL CON CEREZA CON CEREZA

( 10GR./200ML) ( 25GR./200ML)

Grados Brix 31°Bx 21 °Bx 22 °Bx 23 °Bx

pH (pH-metro) 3.23 6.79 4.71 4.30

pH (papel univ.) 3.5 - - -

Acidez titulable - 0.78 gr de ácido 0.9 gr de ácido 0.96 gr de ácido

acético por litro acético por litro acético por litro

Grado alcohólico - 12.11%vol 12.78%vol 13.46%vol

Fuente: Resultados de los análisis químicos analíticos. (2018).

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Tabla 6. Evaluación de las características organolépticas del producto final.

PROPIEDAD HIDROMIEL HIDROMIEL CON HIDROMIEL CON

ORGANOLÉPTICA MENOR ADICIÓN MAYOR ADICIÓN

DE CEREZA DE CEREZA

COLOR De ámbar a amarillo Amarillo pajizo con Rojo carmín pálido

oro cristalino. ligera tonalidad cristalino.

rojiza.

SABOR Fresco, suave y Fresco-ligeramente Fuerte y ligeramente

semidulce. fuerte. ácido.

AROMA Agradable. Agradable. Agradable y frutal.

Fuente: Análisis sensoriales. (2018).

APLICACIÓN DEL CÁLCULO EN LA ELABORACIÓN DEL PRODUCTO

Ecuación Diferencial Ordinaria: Ley de Newton del enfriamiento

Al retirar la olla del mechero de Bunsen, la temperatura del mosto fue de

100°C.Después de 3min, bajo hasta 70°C. ¿En cuántos min podrá llegar a

temperatura del ambiente?

𝒅𝑻
= K (T-Tm)
𝒅𝒕

T = Temperatura en °C

t = tiempo en minutos

Tm = Temperatura de ambiente
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T (0) = 100°C

T (3) = 70°C

Tm =27°C

dT
= K (T-27) Sustitución: u= T-27
dt

dT
∫ = k∫dt du=dt
T−27

du
∫ =K∫dt
u

Lnu= Kt+c

𝑒 𝑙𝑛 T-27 = 𝑒 𝐾𝑡 +c

T-27 =𝑒 𝐾𝑡 . 𝑒 𝑐

T-27 = 𝑒 𝐾𝑡 .c

T = 27 + c.
T=0 ⇒ 100-27+c.𝑒 𝐾(0)
𝐾𝑡
𝑒
100-27= c.1

73=c

T (3) ⇒ 70=27+73.𝑒 3𝐾

43=73 𝑒 3𝐾

ln 43/73= ln 𝑒 3𝐾

−0.5293
-0.5293= 3K ⇒ = K = -0.1764
3

RESPUESTA:

T= 27+ 73. 𝑒 −0.1764(25) T= 27

R: A partir de los 25 min, la temperatura del mosto será igual a la del ambiente.
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Teorema Fundamental del Calculo (TFC)

Se añadieron 3 gotas de fenolftaleína a 100ml de mosto (solo y con cereza) para

iniciar con la titulación. Se gastaron 1.4ml aprox de hidróxido de sodio (NaOH)

para cada uno y calculando la acidez titulable, arrojo los siguientes resultados:

AT de la hidromiel = 0.78gr de ácido acético por litro.

AT de la hidromiel con cereza = 0.96gr de ácido acético por litro

AT2
∫AT C (f) = gastos de fenolftaleína
1

C (f) df AT1 = 0.78 g/l

AT2 = 0.96 g/l

Calcular el cambio en la concentración de CH3COOH del valor 1 al valor 2 sin

contar la cantidad de levadura usada, los días de fermentación ni la cantidad de

gotas de fenolftaleína que se añadieron.

AT2

AT
∫AT 2 f=1
1

AT1

= C (AT2 ) − ( AT1 )

= 0.96 – 0.78

= 0.18

RESPUESTA: C CH3COOH = 0.18 g/l

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Límites de una función

Determinar el % de volumen de grados alcohólicos del hidromiel con mayor adición de cereza

que tiene 23º Brix.

⇒ Fórmula para calcular el porcentaje de grados de alcohol: %V = (0.6757. ºBrix)

Aplicando límite de una función:

lim 𝑓(𝑥) = ( 0.6757 . º𝐵𝑟𝑖𝑥) = 2.0839

𝑥→23

F(x) = %V X = ºBrix

Resolviendo: SUSTITUCION

lim (0.6757. X) – 2.0839 = (0.6757. 23) – 2.0839

𝑥→23

= 13.4572%

⇒ Fórmula Numérica:

lim ⇒ f (23.0001) = (0.6757. 23.0001) – 2.0839 = 13.45%

𝑥→23

lim ⇒ f (22.9999) = (0.6757. 22.9999) – 2.0839 = 13.45%

𝑥→23

13.45 % de alcohol

⇒ Representación geométrica:

x f(x) 14.8
13.45
15 8.05 11.43

20 11.43 8.05

23 13.45

25 14.80
15 20 23 25
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Limites

Se tiene 2L de hidromiel con 21° Brix, y 1L de hidromiel Cherry, si se va a mezclar ambas

soluciones, determinar el ° Brix resultantes si el valor de °Brix del hidromiel cherry es 23°

aproximadamente.

( V1 . X1 ) + ( V2 . X2 )
= xf
Vf

Donde:

V1 = Volumen de la solución 1.

X1 = °Brix de la solución 1.

V2 = Volumen de la solucion 2. Vf = 2L + 1L

X2 = °Brix de la solución 2.
Vf = 3L
Vf = Volumen de la solución final.

Xf = °Brix de la solución final.

F(x) = Vf

X = X2

(2L . 0.21) + (1L . X) (2L . 0.21) + ( 1L . 0.23)

lim f(x) = =
x→23° 3L 3L

= 0.216

= 21.6 °Brix

Forma Numérica:

2L . 0.21) + (1L . 0.2301)

lim − ⇒ f(0.2301) =
x→0.23 3L

= 0.2167
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(2𝐿 .0.21)+( 1𝐿 .0.2299)

lim + ⇒ 𝑓(0.2299) =
𝑥→0.23 3𝐿

= 0.21663

Limite = 0.216 = 21.6 °Brix

⇒ Representación geométrica:

x f(x) 30

25 26.3
9 17 24
21.6
20 19.3
16 19.3 17
15
23 21.6 10

30 24 5

0
37 26.3
9 16 23 30 37

[v . N . 60]
lim f(x) = . 10
v→1.3 ml M

Límites de una función

El volumen de hidróxido de sodio gastado en la titulación de la muestra del hidromiel fue 1.3ml

aproximadamente. Evaluar el acidez titulable del producto aplicando la fórmula y hallar valores

aproximados.

F (x) = (A.V.)

X =v

[𝑣 . 𝑁 . 60]
∴ lim f (x) = . 10
v→1.3 ml 100 𝑚𝑙
Método de Sustitución:

mol g
[1.3 ml .0.1 . 60 ]
L mol
lim f (x) = . 10
v→1.3 ml 100 ml
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𝑔
78
L
lim f (x) =
v→1.3 ml 100

𝑔
lim f (x) = 0.78
v→1.3 ml L

Numéricamente:

mol g
1.30001 ml .0.1 . 60
L mol
lim = 1 Limitederecha = ( 1.30001) =
v→1.3 ml+ 100 ml
v>1.3 ml

g
= 0.780001
L

mol g
1.29999ml .0.1 . 60
L mol
lim = 1 LimiteIzquierda = (1.29999) =
v→1.3 ml− 10 ml
v<1.3 ml

g
= 0.77999
L

L0= 𝐿 𝐼 3 = 𝐿 = 𝐸 Si Existe

⇒ Representación geométrica:

X F(x)
0.9
0.84
1.1 0.66 g/l 0.78
0.72
0.66
1.2 0.72 g/l

1.3 0.78 g/l

1.4 0.84 g/l

1.5 0.9 g/l 1.1 1.2 1.3 1.4 1.5

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Criterio de la primera Derivada

Con proyección hacia el futuro, queremos diseñar nuestra propia marca y para ello,

empezaremos hacer nuestro primer diseño plasmándolo en 20cm de hoja fotográfica. Determinar

el área máxima posible que podría tener el logo sabiendo que este es rectangular.

x = Ancho

x x y = Largo

y= largo

Amax = y. x P=x+y+x+y

Amax = (10 – x). x P = 1x + 2y

10 = 2x + 2y
𝐴max = 10x - 𝑥 2
10 =2 (x + y)

10 = x + y

10 – x = y
𝐴max = 10x - 𝑥 2

𝐴′ = 10 − 2𝑥 = 0

10 = 2x

P.C. ⇒
5=X
Respuesta:

⇒ 𝐴max = ( 10 − 𝑋)

𝐴max = ( 10 − 5) . 5

𝐴max = 25𝑐𝑚2
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PROPUESTA DE VALOR

INGREDIENTES CANTIDAD COSTOS

Miel 2 litros aproximadamente S/. 39.00

Agua 6 litros -

Levadura 100gr. aproximadamente S/. 3.00

TOTAL S/. 42.00

Se obtuvo 7.5 litros de licor aprox. que fueron distribuidos en 7 botellas de 750 ml., el costo de

cada una será de S/20.00. La ganancia obtenida con respecto al total del gasto será de S/. 98.00

nuevos soles.

CONCLUSIONES

Según el análisis matemático aplicado y los análisis químicos realizados, comparándolos con los

parámetros de referencia, el licor de miel cumplió en todos los aspectos de manera óptima.

El cálculo es importante y/o fundamental en la ingeniería de industrias alimentarias debido a que

las matemáticas se encuentran en cada momento de lo cotidiano. El dominio y aplicación

adecuada del análisis en ese ámbito nos podrían facilitar no solo nuestra carrera, sino también la

vida general .
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RECOMENDACIONES PARA LA ELABORACIÓN DEL PRODUCTO

 Contar con todo el EPP como principal medida de seguridad y de salud.

 Es de suma importancia desinfectar el lugar de trabajo antes, durante y después de la

elaboración, y esterilizar todos los materiales.

 Al momento de fluidificar la miel, las tapas se remueven para evitar que la botella

estalle. No se debe de dejar que caliente mucho ya que podría alterar su composición

química y cualidades organolépticas.

 Mientras hierve el mosto, es recomendable medir la temperatura constantemente para

así estar pendientes del momento en que inicie la ebullición.

 Al momento de enfríar el mosto con agua y hielo, se le añade la sal (encima del hielo)

para así bajar aún más la temperatura.

 Antes de usar la balanza digital, primero se debe de tarar la luna de reloj u otro

“recipiente” donde se echará la muestra para la medición, ya que así hace más factible

los cálculos.

 A los envases con agua usados para el airlock, se puede echar sal o aceite para así

romper la tensión superficial.

 La tapa de las botellas fermentadoras se aseguran con silicona para así no permitir el

acceso del oxígeno.

 En el trasvase, la manguera debe de llegar por encima de los posos, ya que si se coloca

más abajo, podría no solo aspirar el líquido, sino también, parte del precipitado.

 Antes de usar el pH-metro, se calibra con agua destilada.

 En el momento de embotellar, procurar tapar adecuadamente las botellas para así

evitar que entre oxígeno y deteriore el licor.

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ANEXOS

MATERIALES

Fig 1. Miel de abeja Fig 2. Cereza en almíbar Fig 3. PH-metro.

Fig 4. Refractómetro. Fig 5.Balanza digital sss s Fig 6. Bureta cero automático.

Fig 7. Papel universal. Fig 8. Probeta. Fig 9. Vaso precipitado

Fig 10. Matraz. Fig 11. Embudo de plástico. Fig 12. Embudo de vidrio.
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Fig 13. Papel filtro. Fig 14. Fenolftaleína. Fig 15. Pistola de silicona.

ESTERILIZACIÓN

Fig 16. Esterilización con agua hervida de todos los materiales a usar.

PREPARACIÓN DEL MOSTO

Fig 17. Fluidificación Fig 18. Adición de la miel. Fig 19. Homogenización del mosto.

de la miel.
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Fig 20. Medición de la temperatura del mosto. Fig 21. Enfriamiento del mosto.

LLENADO DE BOTELLAS

Fig 22. Medición de la cantidad Fig 23. Llenado de botellas. Fig 24. Garrafas listas.

del mosto.

INOCULACIÓN DE LA LEVADURA

Fig 25. Pesado de la levadura. Fig 26. Activación de la levadura.

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Fig 27. Inoculación de la levadura al mosto. Fig 28. Mosto listo para fermentar.

ARMADO DE LAS VÁLVULAS DE AIRE

Fig 29. Inicio de la fermentación. El CO2 pasa de la botella al envase

con agua que a su vez, impide el paso del oxígeno al mosto.

BRIX Y PH HIDROMIEL (MOSTO INICIAL)

Fig 30. Gotas de mosto Fig 31. 31 grados Brix. Fig 32.Calibrado del ph-metro.

en el refractómetro.
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Fig 33. 3.23 pH. Fig 34. PH con el papel univ. (3.5).

GRADOS BRIX Y PH DE LA MIEL

Fig 35. Medición con el Fig 36. 5 pH aproximadamente. Fig 37. 5.64 pH.

brixómetro digital.

GRADOS BRIX DE LA CEREZA

Fig 38. Goteo del almíbar de la cereza Fig 39. 41 grados Brix.

en el refractómetro.
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PH Y BRIX HIDROMIEL MOSTO FINAL

Fig 40. 21 grados Brix. Fig 41. 6.79 pH.

MUESTRAS PILOTO CON CEREZA

M UESR

Fig. 42. Pesado de la cereza. Fig 43. Adición de la cereza a la hidromiel.

Fig 44. Adición de la levadura previamente Fig 45. Muestras experimentales listas para

pesada y activada. fermentar.

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FINAL DE LAS MUESTRAS PILOTO

Fig. 46. Muestras listas para catar y sacar conclusiones.

APLICACIÓN DE LAS MUESTRAS PILOTO

1

Fig 47. 75 gr. de cereza. Fig 48. 187.5 gr. de cereza. Fig 49. 27 gr. de levadura.

Fig 50. Adición de la levadura Fig. 51. Adición de cereza. Fig. 52. Mosto listo para

fermentar.
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TRASVASE

Fig. 53. Preparación del sifón previo al trasvase. Fig. 54. Inicio del trasvase.

PH, ACIDEZ Y GRADOS BRIX DEL MOSTO FINAL

Fig 55. 21 grados brix. Fig 56. 4.3 pH. Fig 57. Pipeteado del licor.

Fig 58. Goteo de la fenolftaleína. Fig 59. Cambio de color en la muestra.

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PH, ACIDEZ Y ºBRIX DEL MOSTO FINAL CON MENOR ADICIÓN DE CEREZA

Fig 60. 22 grados brix. Fig 61. 4.3 pH. Fig 62. Titulación.

FILTRACIÓN DEL MOSTO FINAL CON MENOR ADICIÓN DE CEREZA

Fig 63. Mediante el papel filtro para eliminar la turbidez presente.

PH, ACIDEZ Y ºBRIX DEL MOSTO FINAL CON MA YOR ADICIÓN DE CEREZA

Fig 64. 23 grados brix. Fig 65. 4.7 pH Fig 66. Notación de un color

rosáceo en la muestra .
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PRODUCTO FINAL

Fig 67. Hidromiel. Fig 68. Hidromiel con menor Fig 69. Hidromiel con mayor

adición de cereza. adición de cereza.

Fig 70. Producto etiquetado y terminado.