FORMATOS PARA REGISTRO DE EVIDENCIAS DE TRABAJO DE CAMPO

PORTAFOLIO DE TRABAJO DE CAMPO

S1 – G1
Apellidos y nombres: ………………………………………………………………………………………………….
Administración y Servicios Turísticos
Carrera Profesional: ………………………………………………………………………………………………………
Higiene y Manipulación de Alimentos
Curso: ……………………………………………………………………………………………………………………………
Jony Jimy Germani García
Docente: …………………………………………………………………………………………………………………………

I. PRESENTACIÓN

En el presente trabajo realizado al Restaurante “La Panka”, ubicado en el centro

comercial Plaza Norte del distrito de Independencia, Lima – Perú.

Se comprobó y verifico el lugar de acuerdo con los artículos N°4 al N°12

empleando así la Norma Sanitaria para el Funcionamiento de Restaurantes y
Servicios Afines, cumpliendo con la Resolución Ministerial N° 363 del año
2005/MINSA.

II. DESCRIPCIÓN DEL TRABAJO REALIZADO

El trabajo de campo que se nos pidió realizar fue verificar que el restaurante “La
Panka” cumpliera con los artículos pedidos en clase de la Norma Sanitaria para
el Funcionamiento de Restaurantes y Servicios Afines.

Mencionaremos en cada artículo datos específicos y características importantes

encontrados en el restaurante.

Artículo 13: Características

Los utensilios que encontramos son de material fácil de limpiar, resistente a la corrosión,
no presentaba ningún sabor ni olor al producto de algún contaminante así como residuos
de comida.

Lo encontramos en óptimas condiciones de limpieza y por lo tanto, apto para el público en

general.
Artículo 14: Lavado y desinfección

Para el lavado y desinfección de la vajilla, cubiertos y vasos el restaurante:

 Retira respectivamente los residuos de la mesa, así como también desechan los
residuos de las comidas
 Utilizan diariamente el agua potable corriente, tanto fría como caliente para la
respectiva limpieza y desinfección a temperatura.
 Usan y enjuagan los recipientes de la cocina con agua potable corriente.
 Respecto a la limpieza y desinfección que se realiza el respectivo producto a
temperatura mínima de 80 °C por tres minutos como dicta el Ministerio de Salud.
 La vajilla posee un ambiente adecuado donde se escurre y son colocándolas en
canastillas. También suelen ser secadas con alguna toalla o similares sólo cuando
el restaurante tiene una cantidad demandante de servicio.
 El lavado y desinfección funciona a base de equipos automáticos por lo tanto
debe y es ajustado a las instrucciones necesarias del fabricante, teniendo en
cuenta con el cuidado de agua potable en cantidad necesaria. Además al final de
la jornada al ser usada es lavada siendo desarmada y desinfectada una vez al
día.
 Por último en el caso del uso de las parrillas, planchas y bandejas que han sido
contacto con los alimentos, son limpiados, lavados y desinfectados al menos una
vez al día.

Artículo 15: Almacenamiento

Respecto al almacenamiento y protección de los equipos y utensilios, ya limpios y

desinfectados el restaurante toma las siguientes precauciones:

 La vajilla, los cubiertos y vasos son guardados secos en un lugar cerrado, en este
caso una estantería (0.20m del piso), separado en áreas para cada utensilio.
 Guardan los vasos, copas y tazas boca abajo.
 Cubren los equipos de que tienen contacto con las comidas cuando no son
utilizadas inmediatamente.
 No colocan los utensilios y equipos de cocina cerca de drenajes de aguas
residuales o cerca de recipientes sucios.

Artículo 16: Mantelería

a) El establecimiento no cuenta con materiales en las mesas.

b) Las servilletas de papel son reemplazadas cada vez que se acaban y también
cuando son encontrados en condiciones de suciedad.
c) Los individuales del restaurante son cambiados cada vez que un comensal se
presenta en la mesa siendo encontrados limpios y desinfectados.
Artículo 17: Recepción y Control de Alimentos

En el restaurante la Panka pudimos observar que si cuenta con la capacitación en Higiene

de alimentos y cuenta con manuales de calidad de todos sus productos alimenticios, a su
vez realiza con facilidad la evaluación sensorial y física química mediante métodos
rápidos.

Los alimentos son registrados con la información correspondiente a los alimentos que
ingresan respecto de su procedencia, descripción, composición, características
sensoriales, periodo de almacenamiento y condiciones de manejo y conservación.

Y también todos los alimentos ingresados al restaurante llevan un Registro de los

Proveedores que los abastecen de alimentos, de tal modo que sea posible efectuar
cualquier investigación epidemiológica o de rastreabilidad sobre la procedencia de dichos
alimentos.

Artículo 18: De Almacén de Productos Secos

Se observó que los almacenes están limpios sin ningún rastro de roedores, animales y
personas ajenas al servicio. Así mismo, los productos químicos utilizados para la limpieza
son guardados en lugares específicos y alejados de los alimentos.

En el almacenamiento se tiene en cuenta la vida útil del producto, fecha de ingreso y de

salida del producto del almacén con el fin de controlar la aplicación del Principio PEPS.

a) Cuentan con la presencia de tarimas para no poner en contacto directo a los

alimentos con el piso.
b) Correctas medidas entre los sacos y/o bolsas apiladas en el almacén.
c) Los alimentos secos son almacenados en sus envases originales.

Artículo 19: Del Almacén de Frío

El restaurante presenta las correctas temperaturas para la conservación de los alimentos.

a) Los alimentos de origen animal y vegetal son almacenados por separado para
evitar la contaminación cruzada y la transferencia de olores indeseables.
b) Las piezas grandes de res son consumidas dentro del tiempo permitido, es decir
no deben exceder de las 72 horas, mientras que otros tipos de carne, aves y
menudencias no exceden las 48 horas.
c) Los equipos de refrigeración y congelación deben permiten circulación de aire frío
en forma uniforme.
 d) Los alimentos son colocados en ambientes diferentes para evitar la contaminación
entre ellos.
e) Los alimentos se colocarán en anaqueles o tarimas de material higienizable y
resistente, guardando una distancia mínima de 0,20 m.
f) Las carnes son congeladas en bandejas o similares de material higienizable y
resistente.
g) Los productos de pastelería y repostería se almacenan en equipos de refrigeración
exclusivos.
h) Los alimentos almacenados en sus envases originales, debidamente rotulados
para su identificación y manejo del Principio PEPS.

Artículo 20: De la Cocina

Cuentan con las áreas y material adecuado como en las paredes, pisos, techos, puertas
y pasadizos. También cuentan con una zona de preparación de alimentos intermedia y
final.

Sus materiales se encuentran en un lugar ambiente adecuado y con una determinada

zona que no permita que se concentre el humo.

Artículo 21: Del Comedor

El acceso del comedor no es lo suficientemente amplio para garantizar el acceso de los

comensales, evitando así el ingreso libre. El local del comedor está ubicado en la cocina,
la distribución de mesas están en una buena ubicación, permitiendo la adecuada
circulación de las personas.

Artículo 22: Preparación Previa

Las carnes y vísceras son lavadas con agua potable corriente antes de someterlas al
proceso de cocción. Las hortalizas son lavadas hoja por hoja o en manojos bajo el chorro
de agua potable, para lograr una eliminación total de tierra, huevos de parásitos, insectos
y otros contaminantes.

Así mismo, el encargado de lavar todos estos alimentos se desinfecta las manos
correctamente.

Los utensilios utilizados para corte, trozado o fileteados de alimentos crudos son
exclusivamente para los mismos.

Los alimentos picados y trozados para la preparación del día que no se utilicen de
inmediato son almacenados en el refrigerador lo más antes posible para que así se evite
el crecimiento de bacterias en los alimentos.
Artículo 23: Descongelación

El restaurante presenta un buen proceso de descongelación en sus alimentos. Los

alimentos descongelados son transferidos inmediatamente a cocción. Además, el
alimento que es descongelado, son utilizados inmediatamente.

Artículo 24: Proceso de Cocción

Para la cocción de trozos de carne, vaca, etc.; se debe alcanzar una cocción completa
para verificar el corte así como también podemos usar el termómetro para los alimentos.

Por cada porción que ellos preparan, usan una cantidad medida de aceite, poco después
del uso de la botella, la desechan.

Artículo 25: Conservación de Alimentos Preparados

a) Las comidas cocidas parcialmente o pre cocidas son rotuladas al momento de su

refrigeración y bien tapadas para evitar ser contaminadas.
b) Las preparaciones a base de ingredientes crudos o cocidos perecibles de
consumo directo son conservadas en refrigeración a una temperatura de 5 °C
Hasta el momento de ser consumidos.
c) Para el caso de alimentos de mayor riesgo como cremas a base de lácteos y
huevos crudos la conservación que se le brinda es de 24 horas.
d) En el caso de los embutidos y similares son servidos de inmediato y conservados
en refrigeración además de ser protegidos para evitar que estos se sequen o
contaminen.

Artículo 26: Recalentamiento de Comidas

El calentamiento de comidas en su mínima temperatura es de 74 °C en el centro del

alimento por al menos 30m segundos y servirse de inmediato.

Artículo 27: Contaminación Cruzada

Los alimentos se encuentran en un almacén, los alimentos están protegidos y se ubican

por separados en alimentos cocidos y pre cocidos. Además de ello, el personal encargado
de la manipulación de los alimentos se desinfectan las manos antes de hacer el servicio
correspondiente.
III. EVIDENCIAS
 Restaurante “La Panka”

Estructuras Físicas

Pisos Techos

Paredes
Área de Comedor Área de Cocina
Área de Cocina

Iluminación
Servicios Higiénicos
Mujeres
 Hombres
Hombres
IV. RECURSOS Y MATERIALES

Cámara Fotográfica

Cuaderno Pequeño

Lapicero / Lápiz

V. CONCLUSIONES

El restaurante “La Panka” cuenta con una buena atención, rapidez, comodidad
y entretenimiento familiar. Se encuentran ubicado en lugares libres de polvo y
malos olores.
Además, al ingresar al restaurante se observó las instalaciones libres de
suciedad y en óptimas condiciones, brindándonos así un buen servicio.
Sin embargo, no cuentas con los cuidados necesarios para manipular los
alimentos y/o bebidas.

VI. RECOMENDACIONES

Recomendamos el lugar porque el restaurante brinda al público un servicio de

calidad, dando una excelente atención al cliente y ofreciendo un buen producto.
Viene con una amplia variedad de comidas para que el público elija,
convirtiéndose así en una de las favoritas de la familia

Sus anticuchos son los famosos ganadores del premio al Mejor Anticucho de
Mistura 2011
Cumple con las expectativas de cada cliente que se presente, ganándose sus
corazones cada día por su buen servicio u su buena comida.

VII. BIBLIOGRAFÍA
http://plazanorte.pe/tiendas/gastronomia/pollerias/la-panka-plaza-norte/

https://diariocorreo.pe/gastronomia/dia-del-pollo-la-brasa-recomendaciones-
festejar-este-plato-bandera-828809/

http://lapanka.com/

https://www.facebook.com/LaPankaBrasasPeruanas/?ref=br_rs

https://www.atrapalo.pe/restaurantes/la-panka-plaza-norte_f51783.html