PARAMETROS DE MADUREZ EN FRUTAS Y HORTALIZAS

I. INTRODUCCION
El estado de madurez que poseen los productos vegetales al ser cosechados, es
especialmente importante para su manejo, transportación y comercialización ya que
repercute directamente en su calidad y potencial de conservación en fresco. De aquí
que la distinción entre los conceptos de desarrollo, madurez fisiológica (mature),
madurez hortícola y madurez de consumo (ripe), así como la identificación de estos
estados de desarrollo, son aspectos relevantes para la aplicación de la tecnología
postcosecha. En Fisiología Postcosecha, los términos sazón o madurez fisiológica
(mature) y madurez de consumo (ripe) denotan diferentes estados de desarrollo en el
caso de los frutos. Actualmente, la definición más aceptada para el estado sazón es la
siguiente: " Aquel estado en el cual unfruto ha alcanzado un estado de desarrollo
suficiente para que, después de la cosecha y manejo postcosecha (incluyendo la
maduración, cuando sea requerida), su calidad sea al menos, la mínima aceptable
para el consumidor final ". La madurez de consumo sería el estado de desarrollo en el
que el fruto ha alcanzado su máxima calidad estética y sensorial que lo hacen
apto para el consumo humano inmediato.
Un término aplicable a cualquier órgano vegetal lo constituye el de madurez
hortícola, el cual se define como aquel estado de desarrollo de una planta o parte
de ella que posee los requisitos necesarios para ser utilizado por el consumidor para
un propósito particular. De acuerdo con esta definición, un producto vegetal dado
puede estar hortícolamente maduro en cualquier estado de desarrollo, así por
ejemplo los germinados o plántulas están hortícolamente maduras en los estados
tempranos del desarrollo, mientras que otros órganos de la planta como las flores, hojas,
y tubérculos, se encuentran en los estados intermedios del desarrollo, y , las
semillas y nueces en los últimos estados del desarrollo (Reid,1992).
El índice de madurez para un producto vegetal implica una medida o medidas que
pueden emplearse para identificar un estado de desarrollo en particular. Estos índices son
muy importantes para la comercialización en fresco de los productos vegetales por
razones del cumplimiento de normas o estándares establecidos, estrategias de
mercadeo y eficacia en el empleo de recursos para la labor de la cosecha.

II. OBJETIVOS
2.1 OBJETIVOS GENERALES
 Enseñar al estudiante a conocer los diferentes parámetros de madurez
que presentan las frutas y hortalizas.
 Conocer y evaluar en la materia prima los parámetros de madurez.

2.2 OBJETIVOS ESPECIFICOS

 El estudiante determinará los parámetros físicos y químicos en
diferentes frutos de diferentes estados de madurez.
 El estudiante explicará el fundamento de los instrumentos y técnicas
empleados.
 El estudiante discutirá los resultados obtenidos con respecto a lo
reportado por la literatura para las especies trabajadas.

III. MARCO TEORIOCO

3.1 Madurez
Gratacós (s.f.), señala que la madurez es el estado de completo
desarrollo de la fruta. Existe dificultad para definir el completo desarrollo,
el cual, ontogénicamente, podría ser cuando la semilla alcanza su
potencialidad para reproducir una planta, pero en el caso de un órgano
producido para ser comido, tiene que referirse a ese propósito práctico. Se
distinguen dos tipos de madurez:
3.1.1 Madurez fisiológica o de cosecha

 Según Gratacós (s.f.), menciona que es el estado de desarrollo de la

fruta en el cual la semilla adquiere capacidad reproductiva o la pulpa
una composición tal que permite su consumo con agrado mientras está
en la planta o que potencialmente lo puede permitir después de
cosecha.
 Para Bosquez (s.f), menciona que el estado de madurez fisiológica es
aquel estado en el cual un fruto ha alcanzado un estado de desarrollo
suficiente para que, después de la cosecha y manejo poscosecha
(incluyendo la maduración, cuando sea requerida), su calidad sea al
menos, la mínima aceptable para el consumidor final.

3.1.2 Madurez de consumo

 Gratacós (s.f.), señala que es el estado en el cual la fruta ha

desarrollado la composición como para ser consumida con agrado, lo
que puede suceder en la planta en algunas especies, o después de
cosecha, en otras.

3.2 ÍNDICE DE MADUREZ

 Según crisosto (1994), menciona que la madurez implica la necesidad

de la aplicación de técnicas para medirla, y para ello se utilizan los
índices de calidad. Estos índices son importantes para la regulación
del comercio, la estrategia de comercialización y el uso eficiente
de la mano de obra y recursos. Para determinar el índice de
madurez se llevaran a cabo mediciones por los productores,
manipuladores y el personal de control de calidad. La medida de
estos índices debe ser sencilla, fácil de realizar durante la
 manipulación y con equipos relativamente baratos que den unos
resultados objetivos y preferiblemente no destructivo.

 Según céspedes (2008), menciona que los índices de madurez

catalogados como fisicoquímicos pueden ser considerados como
tradicionales en el mundo de la frutas. Su aplicación puede ser
sencilla y los resultados se obtienen en poco tiempo, aunque su
correlación con el grado de maduración y con la calidad según
el criterio del consumidor rara vez es completamente
satisfactoria. De hecho suele ser necesario utilizar varios de ellos
conjuntamente para garantizar un control adecuado de la madurez
en la fruta analizada. Los indicadores físico químicos más utilizados
son la firmeza, la acidez, la colorimetría tradicional, la
concentración de sólidos solubles y el índice de almidón.

BIBLIOGRAFIA

 Bosquez, E. s.f. Fisiología y tecnología poscosecha de frutas y

hortalizas. Snt. Recuperado de:
http://repo.uta.edu.ec/bitstream/123456789/2342/1/Tesis-28agr.pdf

 Céspedes R., R.(2008). Influencia del uso de enzimas para el

tratamiento de pulpa de guanábana (Annona muricata Linnaeus C.).
Tesis ( Mag.Sc. Tecnología de alimentos). Lima. Perú. Universidad
Nacional Agraria La Molina. 151 p. recuperado de:

http://repositorio.lamolina.edu.pe/bitstream/handle/UNALM/1855/J1
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 Crisosto, C.H., 1999. Optimum procedures for ripening stone fruit. In:
Management of Fruit Ripening. University of California, Davis,
Postharvest Horticulture Series 9, pp. 28-30. Recuperado de:
 http://www.horticom.com/pd/imagenes/73/161/73161.pdf

 Gratacos, E. s.f. Fruticultura de hoja caduca. Facultad de Agronomía

Pontificia . recuperado de:
http://repo.uta.edu.ec/bitstream/123456789/2342/1/Tesis-28agr.pdf

 Kader.A.A..1992. Potharvest Technology of Horticultural Crops. 2 nd.

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http://sgpwe.izt.uam.mx/pages/cbs/elbm/233248/practicas/practica2.pdf.