ENZIMAS

Laboratorio de química de alimentos, Universidad de Córdoba, Ingeniería de alimentos,

Berastegui – Córdoba
Benítez Lobo José Luis, Martínez Ángel David, Caraballo Andrea, Martínez Daniel.

RESUMEN

Para medir el efecto del ph sobre la reacción catalizadora por la pepsina se tomaron 5
tubos con 10 ml de leche cada uno a dos tubos se les adiciono ácido láctico, y a los otros
dos NaOH, se sometieron los cinco tubos a calentamiento, posteriormente la acción de la
bromelina sobre la gelatina se tomaron tres recipientes con gelatina más zumo fresco de
piña, otro con gelatina y zumo cocido el ultimo es testigo. En la prueba de peroxidasa y
fosfatasa se hicieron tres procedimientos, en el primero se tomaron 2ml de leche cruda
seguido 2ml de guayacol y 2 gotas de agua oxigenada, en el segundo se tomó leche
pasteurizada y se realizó lo mismo.. En la prueba de inactivación de enzimas en frutas se
tomó banano y papa se sometieron a escaldado por 15 min se le adiciono gotas de
guayacol y agua oxigenada.

1. INTRODUCCION

Las enzimas son un tipo de molécula de naturaleza proteica que ejercen una labor de
catalización bioquímica, una enzima hace que una reacción química que es
energéticamente posible, en estas reacciones las enzimas actúan sobre unas moléculas
denominadas productos, casi todos los procesos en las células necesitan enzimas se las
denomina reacciones enzimática. La actividad enzimática puede ser afectada por otras
moléculas. Los inhibidores enzimáticos son moléculas que disminuyen o impiden esta.
Mientras que los activadores son moléculas que incrementan dicha actividad por otra
parte las enzimas necesitan gran cantidad de cofactores para su actividad, la actividad de
también es afectada por la temperatura, el pH, la concentración de la propia enzima y del
sustrato y otros fisicoquímicos.

2. MATERIALES Y METODOS
 Estufa eléctrica Cuajo
 Beaker de 800 ml Piña
 Espátula Lactasa (Maxilact)
 Agitador de vidrio Huevo
 Tubos de ensayo Leche cruda
 Termómetro Leche Pasterizada
 Test de fosfatasa Guayaba verde
 Solución de guayacol al % Guayaba madura
 Agua oxigenada al % p/p Reactivo de biuret
 Banano
 Papa
 Manzanas
  Gelatina

3. PROCEDIMIENTOS
a) Efecto de pH sobre la reacción catalizada por la pepsina: en el tubo 1 se le
adiciono 1ml de ácido láctico y 10ml de leche, al tubo dos 10ml de leche y 0,5ml
de ácido láctico, al tubo 3 10ml de leche y 2ml de NaOH y al tubo 4 10ml de leche
y 2,5ml de NaOH y el tubo 5 es testigo, se calentaron a 35°C se le adiciono 0,5 de
cuajo a cada tubo.
b) Prueba de peroxidasa: en la primera parte se tiene leche cruda 2ml se le añade
guayacol y 2 gotas de agua oxigenada, en la segunda parte se tiene leche
pasteurizada se le añade guayacol, y dos gotas de agua oxigenada
c) Inactivación de enzimas: se picaron las papas se sometieron a escaldado y
posteriormente enfriadas se les añadió guayacol y gotas de agua oxigenada, de
igual forma para el banano.

4. RESULTADOS

 Efecto de pH sobre la reacción catalizada por la pepsina

La pepsina es un enzima digestiva que se secreta en el estómago cuya función es

degradar las proteínas de los alimentos en péptidos con la adición de diferentes solventes
ácidos, se degrado la proteína de la leche en los tubos 1, 2, 3, 4. En comparación con el
tubo 5 el que se logró degradar por completo y hubo formación de suero en el 3, 4

 Prueba de peroxidasa
 Leche pasteurizada: negativo

Leche cruda: positivo

La peroxidasa es una enzima que cataliza la oxidación de un amplio número de sustratos

orgánicos e inorgánicos, utilizando el poder oxidante del peróxido de hidrogeno. Se
observa que la leche cruda nos dio positivo, ya que oxido los sustratos presentes en la
leche cruda con ayuda del peróxido. Mientras que la leche pasteurizada no contenía
sustratos por lo que no se evidencia oxidación.

 Inactivación de enzimas

Sin escaldado/

Sin escaldado/ escaldada

Sin escaldado Escaldada

Se logró la inactivación al someter el banano a escaldado por 15 min, mientras que la que
no es sometida a ningún tratamiento térmico se puede evidenciar oxidación de los
sustratos con ayuda de peróxido de hidrogeno.

Se logró la inactivación de la papa al someterla al escaldado por 15min, la papa que

estaba expuesta al aire se evidencia la oxidación con ayuda de peróxido de hidrogeno. La
acción de las enzimas en ambas se puede decir que se inactivo al ser sometidas al
calentamiento.
 Conclusión

En esta práctica se Evaluó el efecto de la temperatura y pH sobre la velocidad de

reacción enzimatica. (pepsina) al igual se Verifico la presencia de peroxidasa al ser los
alimentos sometidos a diferentes tratamientos térmicos controlados, posteriormente se
Verifico la acción de hidrólisis de la enzima lactasa en leche pasterizada y por ultimo
Comprobó la acción de hidrólisis de la bromelina y pepsina culminando así los objetivos
de la práctica.
 Bibliografía

1. Andow D., Strayer D., Daniell H., Gepts P., Lamkey K. y Nafzinger E. 2004.
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2. Anon. 2003. Cloning and the Production of Food Products: Perspectives from the Food
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