“Año del diálogo y la Reconciliación Nacional”

CARRERA:
Industrias Alimentarias
CURSO:
Proceso de Productos Lácteos Y Derivados
TEMA:
“Helado de fruta sabor a mango”
DOCENTE:
Reyes Veramendi, Jyothisa
CICLO: III

INTEGRANTES:
Huerta Ramos, Leidy Roxana
Ramos Mayorca, Suyi minelly
Romero Romero, Stefano
Artica Alejandro, Merly
Macarlupu huayta, Estefany
Pérez Falcón, Walter Manuel
Cuya Campos, Grecia
Pérez Falcón, Scarlett
Díaz Delgado, Juan Carlos
 Practica N°04: Elaboración de Helado de Fruta

I. INTRODUCCION

Se elaboró el helado de frutas en el laboratorio de procesos del I.E.S.T.P.

HUANDO con la ING. Reyes Veramendi, Jyothisa. Daremos a conocer en este
presente informe el desarrollo de la preparación del helado de fruta, sus objetivos
y su rendimiento.

El helado es uno de los productos lácteos que resulta un deleite al paladar de

grandes y chicos. El helado no solo presenta como características el de ser
agradable por su sabor dulce y suavidad, si no también resulta muy nutritivo y
satisface las necesidades de energía, proteínas y calcio que demanda nuestro
organismo.

El helado o crema helada es un postre congelado hecho de leche, nata o natillas

combinada con saborizantes, edulcorantes y azúcar. En general los productos
utilizados en su elaboración son: Leche, azúcar, edulcorante, nata, huevo, fruta,
frutos secos, yogurt, agua mineral y estabilizantes.

En 1913 se inventó la primera máquina continua para elaborar helados, en los

palacios del Mantecado, que es el corazón de todo el mundo de fabricación.
Básicamente consta, en la parte exterior, de una gran "iglesia de acero" o
marmita, que es congelado por un equipo muy potente de frío; en la parte interior,
de un batidor con aspas (conectado mediante un eje a un potente motor eléctrico)
que van raspando las paredes del cilindro y moviendo la mezcla continuamente
hasta que dicha mezcla alcance la consistencia de una crema helada.
II. OBJETIVOS

 Realizar el procedimiento de la elaboración de helado con higiene e

inocuidad.
 Realizar la elaboración de helado controlando las operaciones de proceso
y teniendo en cuenta los parámetros establecidos.
 Conocer el costo de producto elaborado obteniendo el costo de producto
y precio de venta.
 Conocer las formulaciones de los ingredientes utilizados en la preparación
de helado de fruta.

III. FUNDAMENTO TEORICO

El helado es un producto obtenido por congelación, previo mezclado con

agitación para la incorporación del aire y uniformidad en la textura, compuesta
de productos lácteos, grasa, edulcorante. El helado es un lácteo solidificado
producido por el congelamiento de una mezcla pasteurizada por agitación para
incorporar aire y garantizar una uniformidad en la consistencia. La mezcla está
compuesta de una combinación de leche, azúcar, dextrosa, jarabe de maíz en
forma seca o líquida, agua y huevos, saborizantes inofensivos, y estabilizadores
o emulsificantes, todos de materiales comestibles saludables. La composición
de los helados varía en diferentes mercados y localidades, el cual es sabroso,
nutritivo, saludable y relativamente barato. La producción de helado se ha
incrementado rápidamente en los años recientes en muchos países del mundo.
Algunos factores que contribuyen al desarrollo de la industria de helados son: la
perfecta refrigeración y adaptación de la industria alimenticia, la mejora en el
método de manufactura y el desarrollo de los equipos de procesamiento de mejor
calidad semejante a sistemas de operación continúa automatizada, más y
mejores ingredientes con mejora de conocimiento en el uso de ellos.
IV. MATERIALES Y EQUIPOS

MATERIALES E INSUMOS

 Crema de leche
 Mantequilla
 Azúcar
 Leche UHT
 Emulsionante
 CMC
 Leche en polvo
 Mango

EQUIPOS

 Licuadora
 Balanza
 Termómetro
 Batidora tazón de aluminio
 Termómetro
 Cuchara
V. METODOLOGIA

FLUJOGRAMA DE HELADO DE FRUTA

Recepción

pesado

CMC: 1%
mezclado
Leche en polvo: 1%

Azúcar: 19%
Batido

Maduración

batido

envasado

almacenado

DESCRIPCION DEL PROCESO:

RECEPCION. - Se utilizó 2L de leche UHT y los demás ingredientes y se tiene

que realizar la medición de temperatura de la leche que tiene que estar en 3°C.

PESADO. - Se hizo el pesado de todos los insumos con la ayuda de una balanza
para realizar los cálculos y el rendimiento.
MEZCLADO. - Se agrega la leche, crema de leche, mantequilla 150gr, leche en
polvo 20gr, pulpa de fruta 600gr. y los insumos como: CMC, emulsionante 20gr,
Azúcar 380gr. todo en un recipiente para ser mezclado.

BATIDO. – En este paso se realiza con la ayuda de una batidora a una velocidad
mínima subiendo de nivel de velocidad hasta que agarre consistencia.

MADURACION. - Luego del batido se deja reposar en refrigeración durante 30

minutos.

BATIDO. - Se vuelve a batir hasta que agarre consistencia y se halla formado

la masa de helado.

ENVASADO. - Se envasa rápidamente para evitar que la temperatura suba y

cambie de textura.

VI. ESTIMACION DE COSTO Y FORMULACION

Materiales e insumos Cantidad Costos

Leche UHT 2L 8.00
Leche en polvo 20 g 1.00
Crema de leche 750 ml 7.20
Mantequilla 150 g 2.00
Azúcar 380 g 1.50
CMC 20g 1.00
Emulsionante 20 g 1.00
Pulpa de fruta 600 g 1.00
Batidora 1 1.00
Olla-tazón de aluminio 1-1 1.00
Envases 15 3.00
Operarios 5 10.00
Total 37.70
37.70 / 15 = 2.50 Se tendría que vender cada uno para recuperar lo invertido.

Fórmula para obtener ganancia

P= 2.50 (100/100-20%)

P= 2.50 (100/80)

P= 2.50 (1.25)

P= 3.10 Se vendería cada una para tener ganancia.

FORMULACIONES:

HIPOCLORITO DE SODIO

3000 x 150ppm
= 11.25 ml de hipoclorito de sodio
40.000ppm

EMULSIONANTE

2000 x 1%
= 20 gr de emulsionante.
100

CMC

2000X 1%
= 20 gr de CMC.
100

AZUCAR

2000 x 19%
= 380 gr de Azucar.
100

LECHE EN POLVO

2000 x 1%
= 20 gr de Leche en polvo
100

VII. CONCLUSIONES

 Se elaboró el helado de fruta sabor a mango, lo cual se realizó siguiendo

los parámetros específicos en el diagrama de flujo.
 Nuestro producto se elaboró de manera natural, sin conservantes.
  Obtuvimos un helado de fruta con buenas características organolépticas.

VIII. RECOMENDACIONES

 Asegurar la calidad de la leche, hielo, fruta.

 Darle la densidad adecuada en el momento del batido.
 Mantener el helado de fruta en refrigeración antes de consumir para que
presente firmeza y consistencia.
 Tomar en cuenta la importancia de la grasa de la leche que le da al
producto un mejor sabor, textura, cuerpo, además es una fuente
concentrada de calorías que le proporciona valor energético al helado.

IX. EXPERIENCIAS

 Se tuvo un problema en el momento del batido. Se agregó para el batido

la leche UHT, leche en polvo, azúcar, CMC y pulpa de fruta y se batió
durante 13 minutos y al observar que no agarraba consistencia nos dimos
cuenta que nos faltó agregar todos los insumos para el batido, por lo tanto,
realizamos un segundo batido precedimos agregar emulsionante,
mantequilla y crema de leche y luego lo batimos durante 15 minutos hasta
que agarre consistencia.
 También se realizó un helado de crema ya que el procedimiento fue
distinto porque se utilizó fécula de maíz, 8 yemas, azúcar y se batió, luego
se añadió la leche UHT y durante el calentamiento se agregó la crema de
leche hasta que agarre la consistencia adecuada y al final obtuvimos un
buen resultado del helado de crema.

X. BIBLIOGRAFIA

 http://www.monografias.com/trabajos87/helado-y-produccion-del-
helado/helado-y-produccion-del-helado.shtml#ixzz5ESzvmt00orante,
huevos, la fruta (mango) saborizante, estabilizadores
 Helaboraciondehelados.es.scribd.com