ANALISIS SERAT KASAR,

SERAT PANGAN &

RESISTANT STARCH (PATI
RESISTEN)

Ir. Sudarmanto S., MS. &

Prof. Dr. Ir. Y. Marsono, MS.
UNIVERSITAS GADJAH MADA
ANALISA SERAT
 CRUDE FIBRE (SERAT KASAR)

 DETERGENT FIBRE
Neutral Detergent Fibre
Acid detergent fibre

 DIETARY FIBRE (SERAT PANGAN)

Total Dietary fibre
Soluble Dietary fibre
Insoluble Dietary fibre
DEFINISI, AACC 2001
 SERAT PANGAN : Bagian tumbuhan yang
dapat dimakan atau analog dng karbohidrat,
yang tahan terhadap pencernaan dan penye
-rapan (absorpsi) di dalam usus halus manu
-sia dan mengalami fermentasi sebagian
atau seluruhnya didalam usus besar.
 Serat pangan meliputi polisakarida, karbohi-
drat analog, oligosakarida, lignin dan bahan
yang terkait dengan dinding sel tanaman
(waxes, cutin, suberin)
DEFINISI
 SERAT KASAR : ‘crude fiber’ : Residu eks-
traksi bahan dalam larutan asam dan alkali panas
 DIETARY FIBER : serat pangan; serat makan;
serat makanan; serat diet .
 SERAT PANGAN (DIETARY FIBER): dinding sel
tumbuhan yang tahan thd hidrolisis oleh ensim di
dlm usus halus manusia, meliputi polisakarida tak
tercerna (selulosa, hemiselulosa, oligosakarida,
pektin, gum & waxes) dan lignin (Trowel, 1976)
 RESISTANT STARCHES (RS): sejumlah pati
& hsl pencernaan pati yang tidak diabsorpsi di dlm
usus halus individu yang sehat (BNF, 1992)
 DEFINISI
 SECARA ANALITIS:
SERAT PANGAN (DIETARY FIBER) : Non-diges-
tible carbohydrates + Resistant Starches
(AOAC, 1996)

RESISTANT STARCH (RS): PATI YANG TIDAK

TERGELATINISASI DALAM AIR MENDIDIH
TETAPI TERGELATINISASI DLM LARUTAN 2M
KOH DAN DAPAT DICERNA OLEH ENSIM
AMILASE, AMILOGLUKOSIDASE DAN
PULLULANASE. (BNF, 1992)
CRUDE FIBRE (CF = Serat Kasar)
Hal-hal penting yg perlu dipahami:

 CF : residu ekstraksi dlm asam dan

alkali panas
 Indek bhn tak tercerna utk pakan
(forage)
 Tidak cocok sbg indek utk pangan
 Hsl analisis Serat kasar < Serat Pangan
 Selama analisis ada kemungkinan kehi-
langan: selulosa : 20-25%, hemiselulose :
80%, lignin 50-90% dan pektin mencapai
100%
CRUDE FIBRE vs DIETARY FIBRE
Perbandingan C(rude)F dan T(otal)D(ietary)F

Produk CF (%) TDF(%)

 white bread 0.8 4.6
 whole bread 12.0 14.1
 Apple 4.0 9.2
 Cabbage 16.0 40.3
 Carrots 8.0 28.6
DETERGENT FIBRE

 DETERGENT FIBRE:
MERUPAKAN PENGEMBANGAN DR
ANALISIS CRUDE FIBRE

COCOK UNTUK PAKAN

DIBAGI MENJADI 2:
 NEUTRAL DETERGENT FIBRE (NDF)

 ACID DETERGENT FIBRE (ADF)

DETERGENT FIBRE (pengembangan u./ Crude Fibre)

 NEUTRAL DETERGENT FIBRE:

o RESIDU EKSTRAKSI BHN DLM LARUTAN

DETERGENT PANAS
o TOTAL BHN DINDING SEL FORAGE
COCOK UNTUK PAKAN, tidak cocok untuk
pangan t.u. yang mengandung pati dan lipid
o REAGEN: EDTA, Sodium borate, SLS
(Sodium Lauryl Sulfate), 2 ethoxy ethanol,
Na2HPO4
DETERGENT FIBRE
 ACID DETERGENT FIBRE:
o RESIDU EKSTRAKSI BHN DLM LARUTAN
DETERGENT ASAM PANAS
o MELIPUTI : Selulosa + Lignin + Bhn
Anorganik
o COCOK UNTUK PAKAN, BISA UNTUK
PANGAN TAPI HANYA UTK KADAR
SELULOSA & LIGNIN
o REAGEN:
- CTAB (CETYL TRIMETYL AMMONIUM BROMIDE)
- ASAM SULFAT
ANALISIS SERAT PANGAN (DF)

 Metoda AOAC (Enzymatic-Gravimetric Method)

 Prinsip:
Ekstraksi lemak
Gelatinisasi
Hidrolisis & pemisahan pati (dng enzim amilase &
amyloglukosidase)
Hidrolisis & pemisahan protein(dg enzim protease)
Presipitasi SP (dg ethyl alkohol)
Endapan = Total SP
Koreksi : kadar protein + abu
Analisis ‘Resistant Starch’
 CARA IN VIVO
 Metoda Langsung : analisis pati dlm ileum
lama
sulit mendapat sampel
tidak cocok untuk lab.
 Tidak langsung : Penentuan H2 dlm nafas
# Rumit
# Mahal

 CARA IN VITRO
ANALISIS Resistant Starch (lanjutan)

 CARA IN VITRO
 Metoda Englyst & Cummings, 1987
 Methoda Englyst et al., 1992
 Methoda Chewing (Muir & O Dea, 1992)
 Methoda Chewing (Akerberg, 1998)
Analisis Resistant Starch (RS)
 Metoda Modifikasi Englyst & Cummings
(Enzymatic-Colorimetry/Spectrophotometry)
 Tahap-tahap:
Ekstraksi gula
Ekstraksi lemak
Gelatinisasi dan hidrolisis pati (panas,
amilase & amyloglukosidase, pullulanase)
Presipitasi TDF dan RS
Gelatinisasi dan hidrolisis RS (2M KOH,
amilase & amyloglukosidase, pullulanase) **)
Presipitasi TDF (dg ethyl alkohol)
Pengukuran RS **) (Spektrofotometry)
ANALISIS Serat Pangan (DF) dan
Resistant Starch (RS)

 Tanya :Mengapa penentuan DF (AOAC) yg

terukur termasuk RS ??
Jawab :Tidak ada tahap ekstraksi RS :dispersi
(gelatinisasi) dengan KOH, dilanjutkan dengan
hidrolisis dg ensim !

 Tanya :Apakah RS termasuk Serat pangan ??

Jawab : Per definisi (Trowel, 1976): tidak
Per definisi (AACC, 2001): ya
Per analisis : AOAC : ya
Englyst & Cummings mod. : tidak
Fisiologis : ya
ANALISIS RESISITANT STARCH
(RS)

Metoda Englyst & Cummings, 1987

 waktu lama

 sampel halus tdk dapat mengakomodasi RS-1

Metoda Englyst, 1992:

 dpt menentukan ketiga jenis pati sekaligus

 mendekati data ileostomi

 komplek & hasil tidak sama utk lab berbeda

Metoda chewing (Muir & Odea, 1992):

 Sampel terlalu sedikit, sulit sampel homogen
ANALISIS SERAT PANGAN (DF)
(AOAC, 1995)

 REAGEN:
- 95% Ethanol
- 78% Ethanol
- Acetone
- Posfat buffer: 0.08M
- Termamyl (heat stable alpha amylase)
- Protease (P-3910 Sigma0
- Amyloglucosidase (A-9913, sigma)
- Lar NaOH 0.275N
- Lar HCl 0.325N
- Celite C-211, Acid washed.
ANALISIS Serat Pangan Total (TDF) (AOAC, 1995)
 Prosedur:
1. Timbang sampl (0.3-0.5 mm mesh) 1 gram, masukkan
dlm beaker 400 ml
2. Tambahkan 50 ml buffer posfat, pH 6.0
3. Tambahkan 0.1 ml Termamyl, tutup dg aluminium foil
dan masukkan dlm waterbath mendidih 15 menit,
goyang setiap 5 menit. Pastikan bhw suhu sampel
sampai 95-100 oC. Tambah waktu pemanasan bila perlu
(total waktu dlm waterbath 30 min)
4. Dinginkan sampel pd suhu kamar dan atur pH menjadi
7.5 + 0.2 dengan penambahan larutan 0.275N NaOH
5. Tambahkan 5 mg protease (krn protease bersifat
lengket, dianjurkan untuk membuat larutan ensim 50
mg protease dlm 1 ml buffer posfat, dan gunakan 0,1
ml larutan ensim). Tutup dengan aluminium foil dan
inkubasikan selama 30 menit.
ANALISIS SERAT PANGAN (lajutan . . . .)

 Prosedur:
6. Dinginkan dan tambah 10 ml 0.325M lar HCl. Atur
pH hingga 4.0-4.6. Tambahkan 0.3 mL amyloglu-
kosidase, tutup dg Alum-foil dan inkubasikan pd
60 oC selama 30 menit dng diaduk kontinyu.
7. Tambahkan 280 ml 95% Et-OH, panasi 60 OC,dan
presipitasikan pd suhu kamar 60 menit.
8. Saring dengan krus yg telah diberi celite 0.1 mg
yang diratakan dg Et-OH 78%
9. Cuci residu dlm krus dgn 20 ml Et-OH 78% (3 x),
10 ml Et-OH 95% (2X) dan 10 ml aseton (1x)
10. Keringkan residu dlm oven vakum 70oC semalam
atau oven 105 oC sampai bobot konstan. Koreksi
DF dng protein & abu
 SAMPEL

HIDROLISIS PATI pH 6.0, Termamyl, 95-100 oC, 30 menit

HIDROLISIS PROTEIN pH 7.5, protease, 0 oC, 30 menit

HIDROLISIS PATI pH 4.0-4.6, amyloglukosidase,

60 oC, 30 menit

PRESIPITASI DF Et-OH 95%,

Suhu kamar, 60 menit

FILTRASI Celite +0.5 g , porositas 2

Residu Catat bobot tepatnya !

PENCUCIAN RESIDU 3 x 20 ml EtOH 78%

2 x 10 ml EtOH 95% ; 1 x 10 ml Acetone

PENGERINGAN 70 oC vacum, semalam atau

(bobot konstan) 105 oC , 5 jam.

Total DF Koreksi kadar protein & abu

DIAGRAM ALIR PENENTUAN Total DF (TDF) (AOAC, 1995)