See

discussions, stats, and author profiles for this publication at: https://www.researchgate.net/publication/274716871

Rượu vang mật hoa dừa

Chapter · April 2015

CITATIONS READS

0 236

1 author:

Lâm Phạm Quốc Trí

Can Tho University
5 PUBLICATIONS 0 CITATIONS

SEE PROFILE

All content following this page was uploaded by Lâm Phạm Quốc Trí on 10 April 2015.

The user has requested enhancement of the downloaded file.

Đồ án công nghệ thực phẩm Th.s Hồ Khánh Vân

MỤC LỤC
CHƯƠNG I. MỞ ĐẦU ...................................................................................................... 2
1. Tình hình sản xuất rượu trong nước ..................................................................... 4
1.1 Tình hình sản xuất rượu nói chung ....................................................................... 4
1.2 Tình hình sản xuất rượu vang cao độ (rượu Brandy) nói riêng ......................... 4
2. Tính cần thiết của sản phẩm mới ........................................................................... 5
2.1 Lựa chọn nguyên liệu ......................................................................................... 5
2.2 Thị hiếu của người tiêu dùng .............................................................................. 5
CHƯƠNG II. GIỚI THIỆU.............................................................................................. 7
1. Giới thiệu sơ lược về nguyên liệu ........................................................................... 7
2. Thành phần dinh dưỡng có trong mật hoa dừa ................................................... 9
CHƯƠNG III. QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU ........................................................ 10
1. Sơ đồ quy trình sản xuất ....................................................................................... 10
2. Thuyết minh quy trình .......................................................................................... 10
2.1 Thu mật hoa dừa ............................................................................................... 11
2.2 Xử lý sơ bộ ........................................................................................................ 11
2.3 Điều chỉnh môi trường lên men phù hợp .......................................................... 11
2.4 Khử trùng .......................................................................................................... 12
2.5 Cấy nấm men .................................................................................................... 12
2.6 Lên men ............................................................................................................. 12
2.7 Chưng cất.......................................................................................................... 13
2.8 Tồn trữ .............................................................................................................. 14
CHƯƠNG IV. MỘT SỐ THIẾT BỊ CẦN THIẾT ....................................................... 15
CHƯƠNG V. KẾT LUẬN .............................................................................................. 18
1. Tính kinh tế của sản phẩm ................................................................................... 18
2. Tính thực tiễn ......................................................................................................... 18
3. Kết luận chung ....................................................................................................... 18
Tài liệu tham khảo ........................................................................................................... 19

SVTH LÂM PHẠM QUỐC TRÍ 1

Đồ án công nghệ thực phẩm Th.s Hồ Khánh Vân

DANH SÁCH HÌNH

Hình 1: Thu mật và giống dừa………………………………………………………….7
Hình 2: Sản phẩm………………………………………………………………………..8
Hình 3: Sơ đồ quy trình sản xuất……………………………………………………...10
Hình 4: Sơ đồ quy trình chưng cất rượu cao độ……………………………………...13
Hình 5: Thiết bị lên men……………………………………………………………….15
Hình 6: Thùng gỗ tồn trữ………………………………………………………………15
Hình 7: Thiết bị lọc……………………………………………………………………..16
Hình 8: Thiết bị chưng cất……………………………………………………………..16
Hình 9: Thiết bị dán nhãn và đóng chai………………………………………………17

SVTH LÂM PHẠM QUỐC TRÍ 2

Đồ án công nghệ thực phẩm Th.s Hồ Khánh Vân

DANH SÁCH BẢNG

Bảng 1: Thành phần các chất khoáng…………………………………………………..9
Bảng 2: Thành phần các vitamin………………………………………………………..9
Bảng 3: Thành phần các amino acid……………………………………………………9

SVTH LÂM PHẠM QUỐC TRÍ 3

Đồ án công nghệ thực phẩm Th.s Hồ Khánh Vân

CHƯƠNG I. MỞ ĐẦU
1. Tình hình sản xuất rượu trong nước
1.1 Tình hình sản xuất rượu nói chung
Rượu đã được con người sản xuất và sử dụng cách đây từ rất lâu. Do nhu cầu và lợi ích của
sản phẩm này, cho đến nay việc nghiên cứu mở rộng sản xuất chúng ngày càng được con
người quan tâm. Có rất nhiều loại rượu, mỗi loại đều có thành phần, qui trình sản xuất khác
nhau. Có thể tạm chia thành 3 loại chủ yếu như sau:
- Rượu trắng – hay còn gọi là rượu cất
- Rượu mùi
- Rượu vang quả
Sản xuất rượu công nghiệp từ chỗ chỉ có Nhà máy Rượu Hà Nội và Nhà máy Rượu Bình
Tây cách đây trên 100 năm, thì nay có 63 cơ sở sản xuất. Năm 2014 ước tính là 400 triệu
lít/ năm, trong đó rượu công nghiệp là 130 triệu lít (theo hiệp hội bia rượu Việt Nam 2014).
Như vậy lượng rượu dân tự nấu quá lớn, có tới trên 270 triệu lít/năm. Như vậy bình quân
tiêu thụ tới 3 lít/người/năm. Người Việt nam uống rượu vào loại nhiều so với các
nước.Nhưng do kỹ thuật chế biến rượu của người dân còn lạc hậu dẫn đến tình hình sản
xuất rượu trong nước tuy có tang nhưng vẫn chỉ tiêu thụ trong nước, ít xuất khẩu ra thị
truòng ngoài nước [2].
1.2 Tình hình sản xuất rượu vang cao độ (rượu Brandy) nói riêng
Ở nước ta, tình hình sản xuất rượu cao độ còn rất mới mẽ. Trong thời gian qua nhiều công
ty, doanh nghiệp, cơ quan nghiên cứu thực phẩm trong nước đã tiến hành nghiên cứu qui
trình sản xuất rượu cao độ từ mận, táo, điều,… nhưng kết quả còn rất khiêm tốn. Chưa có
công trình nghiên cứu nào mà kết quả được triển khai trong sản xuất để phục vụ nhân dân.
Tuy nhiên, đối với rượu cao độ từ nho thì đã có một số nghiên cứu đạt kết quả tốt, trong đó
phải kể đến công trình nghiên cứu của TS. Nguyễn Quang Hào và các cộng sự, đang được
sản xuất thử nghiệm tại Ninh Thuận, sản phẩm được đăng ký với cơ quan Nhà nước với
nhãn hiệu “Uncle Hao Brandy”, và được tặng giải thưởng suất sắc tại cuộc thi vang quốc
tếnăm 2007. Hiện nay, Viện nghiên cứu Bông và phát triển nông nghiệp Nha Hố đang phối
hợp với công ty TNHH rượu nho Ninh Thuận nghiên cứu hoàn thiện qui trình sản xuất
rượu cao độ từ nho ở qui mô công nghiệp [1].
Rượu Brandy là loại rượu mạnh được làm từ nước ép quả hoặc thịt quả và vỏ quả lên men.
Độ cồn của rượu Brandy luôn trong khoảng từ 40-60%Vol Etanol. Công nghệ sản xuất
rượu Brandy đã có từ rất lâu đời ở các nước châu Âu có khí hậu ôn đới, mỗi quốc gia có
một loại rượu Brandy nổi tiếng đặc trưng của riêng mình. Nó đặc trưng bởi nguyên liệu
sản xuất, nguồn nước, tiểu vùng khí hậu và đặc biệt là công nghệ sản xuất. Cho đến nay
Việt Nam vẫn chưa có một công trình nghiên cứu nào về công nghệ sản xuất rượu Brandy

SVTH LÂM PHẠM QUỐC TRÍ 4

Đồ án công nghệ thực phẩm Th.s Hồ Khánh Vân

từ nguyên liệu quả được công bố. Ở một số vùng trồng cây ăn quả tập trung như Ninh
Thuận, Bắc Kạn, Thanh Hà,Mộc Châu v.v.. một số gia đình đã sản xuất rượu Brandy chưng
cất từ dịch quả lên men. Nhìn chung chất lượng rượu Brandy của các cơ sở này chưa cao,
kỹ thuật lên men, chưng cất và tàng trữ chưa được quan tâm. Rượu sau cất còn chứa nhiều
tạp chất và thiếu hương đặc trưng của sản phẩm, chất lượng rượu không ổn định. Đây cũng
là nguyên nhân chính làm cho các sản phẩm rượu này không có sức cạnh tranh trên thị
trường [2].
2. Tính cần thiết của sản phẩm mới
2.1 Lựa chọn nguyên liệu
Lựa chọn nguyên liệu là khâu quan trọng trong sản xuất rượu.Để sản xuất rượu cần quan
tâm đên một số tiêu chí sau:
+ Hàm lượng đường: chính là chỉ tiêu đánh giá chất lượng nguyên liệu, hàm lượng đường
trong nguyên liệu phải đạt từ 18-25%Vol, trong đó hàm lượng đường khử phải đạt 85-
90%Vol.
+ Hàm lượng và thành phần acid: acid axetic, acid ascorbic…
+ Các loại enzyme có trong mật: enzyme peroxylase, enzyme polyphenolase….gây oxi hóa
mật, làm mật có màu nâu và có mùi chua.
+Các loại vitamin có trong nguyên liệu: Là thành phần chủ yếu có trong mật và có vai trò
rất quan trọng đối với sự sinh sản, phát triển của nấm men cũng như chất lượng của brandy.
Các loại vitamin như: vitamin C, biotin, vitamin K, tiamin, riboflavin, pyridoxin, B6,
vitamin PP..., đây được coi là nguồn dinh dưỡng rất quan trọng đối với nấm men và nhiều
loại vi khuẩn khác trong quá trình lên men tạo rượu.
+Chỉ số pH của dung dịch: dung dịch phải sau khi thu hoạch phải có pH = 6.
Qua khảo sát cho thấy giống dừa lai cao sản PB 121 là đạt chỉ tiêu về chất lượng mật.Do
hàm lượng mật cao gấp đôi với các giống dừa khác.
2.2 Thị hiếu của người tiêu dùng
Theo xu hương hiện nay người tiêu dùng thường chọn các sản phẩm tốt, có lợi cho sức
khỏe đồng thời mang tính tự nhiên.Do đó sản phẩm rượu vang mật hoa dừa được cho là sẽ
đáp ứng tốt các yêu cầu của người tiêu dùng. Ngoài thành phần chính là đường sucrose thì
mật hoa dừa còn chứa 14 loại acid amin và 12 loại vitamin khác nhau. Trong đó, quan trọng
nhất là acid glutamic là 34,20 mg/100g và Inositol 127,70 mg/dl, acid glutamic là acid amin
cần thiết cho cơ thể trong việc vận chuyển thông tin của hệ thần kinh và có vai trò quan
trọng trong việc tái sản sinh ở tuyến sinh dục nam; Inositol là vitamin có nhiều tác dụng
trong việc bảo vệ sức khỏe con người [1].

SVTH LÂM PHẠM QUỐC TRÍ 5

Đồ án công nghệ thực phẩm Th.s Hồ Khánh Vân

Trong thành phần khoáng đường mật hoa dừa với 13 loại khác nhau. Trong đó, Kali có
hàm lượng cao nhất đạt 10.300 mg/kg, kế đến Cloride là 4.700 mg/kg, Nitrogen là 2.020
mg/kg và thấp nhất là Mangan là 1,3 mg/kg. Đặc biệt, thành phần chỉ số GI (Glyceric index)
của đường dừa là 35 được xếp vào nhóm có chỉ số GI thấp. GI <55: thấp; GI 56 – 69: trung
bình; GI>70: cao.So với đường mía là 64 và mật ong là 62 do đó được xem là thực phẩm
có lợi cho sức khỏe [1].

SVTH LÂM PHẠM QUỐC TRÍ 6

Đồ án công nghệ thực phẩm Th.s Hồ Khánh Vân

CHƯƠNG II. GIỚI THIỆU

1. Giới thiệu sơ lược về nguyên liệu
Rượu đã được con người sản xuất và sử dụng cách đây từ rất lâu. Do nhu cầu và lợi ích của
sản phẩm này, cho đến nay việc nghiên cứu mở rộng sản xuất chúng ngày càng được con
người quan tâm. Có rất nhiều loại rượu, mỗi loại đều có thành phần, qui trình sản xuất khác
nhau. Có thể tạm chia thành 3 loại chủ yếu như sau: rượu trắng (hay còn gọi là rượu cất),
rượu mùi và rượu vang quả.Rượu dừa là một thức uống phổ biến ở châu Á và châu Phi với
các tên gọi khác nhau như emu và orugo ở Nigeria, nsamba ở Cộng hoà dân chủ Congo,
nsafufuo ở Ghana, kallu ở nam Ấn Độ, tuak ở nam Sumatra Indonesia, mnazi ở Mijikenda
và tuba ở Philippin, Mexico[1]

Hình 1: Thu mật và giống dừa

(Nguồn http://healthplus.vn/ruou-vang-hoa-dua-dac-san-moi-cua-ben-tre-d5011.html)

Cây dừa (tên khoa học: Cocos nucifera), là một loài cây trong họ Cau (Arecaceae).Cây dừa
được trồng phổ biến ở vùng nhiệt đới, dọc bờ biển và các đảo trên 90 quốc gia, với hơn 11
triệu ha; tập trung nhiều nhất ở khu vực châu Á - Thái Bình Dương. Theo đó thì 10 quốc
gia có diện tích trồng dừa lớn trên thế giới là Indonesia, Philippines, Ấn Độ, Sri Lanka,
Brazil, Thái Lan, Papua New Guinea, Malaysia, Việt Nam và Vanuatu .
Ba quốc gia hàng đầu là Indonesia, Philippines, Ấn Độ có diện tích trồng hơn 1 triệu ha,
chiếm trên 80% sản lượng dừa thế giới.Hai nước có diện tích lớn là Indonesia và
Philippines lại có năng suất dừa khá thấp, trong khi các nước khác như Ấn Độ, Sri Lanka,
và Việt Nam có năng suất dừa cao hơn nhiều. Với diện tích gần 150 nghìn hecta đứng thứ
6 thế giới về diện tích trồng dừa nên sản lượng mật hoa thu hoạch hằng năm tương đối
lớn.Từ đó cho thấy tiềm năng phát triển các sản phẩm từ dừa là rất có triển vọng.Một số
sản phẩm từ cây dừa như: nước cốt dừa đóng lon, các sản phẩm mỹ nghệ, chỉ xơ dừa,...trong
đó thì mật hoa dừa được chú ý nhiều nhất [3].

SVTH LÂM PHẠM QUỐC TRÍ 7

Đồ án công nghệ thực phẩm Th.s Hồ Khánh Vân

Hình 2: Sản phẩm rượu mật hoa dừa

(Nguồn http://greatwinenews.com/put-the-wine-in-the-coconut/)

Mật hoa dừa được lấy từ bắp hoa dừa (dân địa phương thường gọi là “lưỡi mèo”, “bông
dừa”) được thu hoạch vào buổi chiều mát và sáng. Mỗi bắp hoa có thể cho mật trong một
tháng và lượng mật hoa thu được khoảng 35 - 45 lít. Rượu mật hoa dừa: được lên men hoàn
toàn tự nhiên bằng nước mật hoa dừa (lấy mật hoa dừa giống như lấy mật hoa thốt nốt) đó
là một thứ nước chảy ra từ hoa dừa rất ngon và mát, có khoảng 15% là đường nên có vị
ngọt và hương thơm rất dễ chịu.Sau khi thành phẩm có thể xuất khẩu ra thị trường ngoài
nước từ đó đem lại hiệu quả kinh tế cao cho nông dân, đóng góp cho ngành tiêu dùng trong
nước [4]

SVTH LÂM PHẠM QUỐC TRÍ 8

Đồ án công nghệ thực phẩm Th.s Hồ Khánh Vân

2. Thành phần dinh dưỡng có trong mật hoa dừa

Thành phần dinh dưỡng có trong mật hoa dừa: Mật hoa dừa giàu dinh dưỡng, chứa một
lượng lớn carbohydrate là đường sucrose từ 14,8 – 16,6%. Trong đó, hàm lượng đường
khử là <0,3 %, protein <0,4%, và khoáng từ 0,3 – 0,4 % [1]
Bảng 1: Thành phần các chất khoáng
Các chất khoáng (mg/L)
Canxi Magie Mangan Photpho Đồng
Natri (Na) Kali (K) Sắt (Fe)
(Ca) (Mg) (Mn) (P) (Cu)
60 50 10.300 290 1,3 790 2,3 21,9
(Nguồn https://www.coconutsecret.com/Tappingthesap2.html)

Bảng 2: Thành phần các vitamin

Các vitamin (mg/dL)
Vitamin Vitamin Vitamin Vitamin Vitamin Vitamin Vitamin Viatmin
Inositol Cholin
B1 B2 B3 B5 B6 B7 B9 C
77 12 40,6 5,2 38,4 0,17 0,24 23,4 127,7 9
(Nguồn https://www.coconutsecret.com/Tappingthesap2.html)

Bảng 3: Thành phần các amino acid

Các amino acid (mg/dL)

Trytophan Lysine Histidine Threonine Proline Glycine Alanine Valine Isoleucine Leucine
1,32 0,32 1,19 15,36 3,52 0,47 2,56 2,11 0,38 0,48
(Nguồn https://www.coconutsecret.com/Tappingthesap2.html)

SVTH LÂM PHẠM QUỐC TRÍ 9

Đồ án công nghệ thực phẩm Th.s Hồ Khánh Vân

CHƯƠNG III. QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU

1. Sơ đồ quy trình sản xuất

Thu mật hoa dừa Xử lý sơ bộ

Điều chỉnh môi trường lên

men phù hợp

Khử trùng
Nisat-90: 10 ppm

Cấy men giống

Lên men
-Nhiệt độ: 28-320C
-Thời gian 10 ngày

Chưng cất rượu cao độ 62%Vol

Tồn trữ

Hình 3: Sơ đồ quy trình sản xuất

(Nguồn: Nguyễn Thị Thủy và cộng sự, 2010)

2. Thuyết minh quy trình

SVTH LÂM PHẠM QUỐC TRÍ 10

Đồ án công nghệ thực phẩm Th.s Hồ Khánh Vân

2.1 Thu mật hoa dừa

-Chọn cây có độ tuổi tù 6 năm trở lên nhằm có năng suất cao nhất.Trên cây thường có từ 3
phát hoa, chọn phát hoa thứ 3 tính từ trên bó lá ngọn đếm xuống. Trước khi lấy mật hoa
cần dọn dẹp, cắt bỏ hết trái sau đó dùng cán dao đập vừa chung quanh phát hoa để làm tổn
thương các mạch dẫn nhựa của gié bên trong, dùng dây cột chặt không cho mo nang nở ra,
cắt bỏ một đoạn phát hoa khoảng 5cm về phía đỉnh. Sau đó, mỗi ngày 2 lần tiếp tục làm
tương tự kết hợp với cắt bỏ 3 - 5mm/phát hoa, đồng thời dùng dây buộc kéo nhẹ phát hoa
từ từ xuống cho đến khi mật chảy ra. Tiếp tục cắt bỏ mỗi ngày 2 lần một đoạn phát hoa 3-
5mm để mật tiếp tục chảy ra ngoài cho đến khi cắt hết phát hoa.Sau khi mật bắt đầu chảy
ta dùng bình hứng đặt vào đầu phát hoa để thu mật. Mật hoa sau khi thu hoạch được bán
với giá từ 15.000-20.000đ.
-Cần tiến hành khử trùng mật hoa sau khi tu mua bằng Nisat-90 với nồng độ 10-14ppm ở
nhiệt độ 40C nhằm bảo quản mật hoa dừa tránh lên men và bị oxi hóa làm mất chất dinh
dưỡng[1].
2.2 Xử lý sơ bộ
-Mật hoa sau khi được thu mua về sẽ được lọc sạch bụi và các chất cặn bã do quá trình thu
mật.Sau đó mật được tiến hành kiểm tra nồng độ đường, mật hoa dừa thường có nồng độ
đường khá cao từ 14-160Bx [1].
2.3 Điều chỉnh môi trường lên men phù hợp
-Kiểm tra hàm lượng đường: Sau khi đo hàm lượng đường trong mật ta tiến hành bổ sung
thêm lượng đường để nồng độ đường trong mật đạt 200Bx.
-Kiểm tra pH: Dịch lên men rượu nếu có pH thấp sẽ ức chế các vi khuẩn gây thối, đồng
thời nó cũng thích hợp với sinh lý của nấm men. Nấm men sẽ lên men mạnh ở pH thích
hợp. Nếu dịch lên men chưa chua thì nấm men sẽ tiết ra acid hữu cơ để môi trường có pH
phù hợp với quá trình lên men.Mật hoa dừa thường có pH=6 nên không thích hợp cho quá
trình lên men do dễ bị vi sinh vật tấn công,đồng thời nấm men phát triển mạnh ở pH = 4-
6.Vì vậy, cần điều chỉnh pH giảm xuống khoảng pH = 4-4,5 tạo môi trường acid để tránh
vi sinh vật phát triển, tạo điều kiện thích hợp cho nấm men phát triển mạnh.
-Kiểm tra hàm lượng (NH4)2SO4 có trong mật hoa dừa: Nitơ là thành phần cấu tạo cơ bản
của tế bào nấm men. Để tổng hợp các acid amin và protein, nấm men sử dụng chủ yếu các
nguồn nitơ vô cơ và một phần nitơ hữu cơ. Với nấm men nguồn nitơ vô cơ thích hợp nhất
là các muối amoni của acid vô cơ cũng như hữu cơ. Đó là các muối amoni sufat, phosphat
rồi đến các muối acetat, lactat, malat và sucinat. Ngoài ra, nấm men còn sử dụng rất tốt các
acid amin, kế đến là pepton. Khi trong môi trường có muối amoni sunfat thì nấm men sẽ
ưu tiên sử dụng gốc amoni trước, gốc acid còn lại sẽ sử dụng sau hoặc ít sử dụng sẽ làm

SVTH LÂM PHẠM QUỐC TRÍ 11

Đồ án công nghệ thực phẩm Th.s Hồ Khánh Vân

cho môi trường acid hóa, giảm pH, giảm sự xâm nhiễm của các vi khuẩn khác.Vì vậy cần
kiểm tra hàm lượng (NH4)2SO4 sao cho hàm lượng đạt 5g/L [1].
2.4 Khử trùng
Sau khi kiểm tra xong ta tiến hành khử trùng, có 2 cách khử trùng: Khử trùng bằng nhiệt
và khử trùng bẳng hóa chất.
-Khử trung bằng nhiệt: ở nhiệt độ 1000C một số vitamin bị phá hủy, làm giảm giá trị dinh
dưỡng, giảm tính tươi sống của mật do đó dùng phương pháp khử trùng Pasteur khử trùng
trong 10 phút với nhiệt độ 700C sẽ không làm mất vitamin và chất dinh dưỡng.
-Khử trùng bằng hóa chất diệt khuẩn: Nisat – 90 là dẫn suất của nisin. Nisin là chất bảo
quản sinh học, có thể tiêu diệt được một số vi sinh vật ở nồng độ thích hợp, nhưng lại không
tiêu diệt được nấm men – tác nhân lên men rượu.Nhưng ở nồng độ quá cao thì nó cũng kìm
hãm sự sinh trưởng, phát triển, lên men của nấm men.Vì vậy, cần khử trùng bằng Nisin ở
nồng độ 10-14 ppm [1].
2.5 Cấy nấm men
Giống sử dụng chủ yếu là các chủng nấm men Sacharomyces spp. Trong sản xuất đòi hỏi
nấm men phải có một số đặc điểm sau:
- Có đầy đủ đặc điểm đặc trưng của nấm men.
- Tốc độ phát triển mạnh, hoạt lực lên men cao.
- Lên men được nhiều loại đường khác nhau, đạt được tốc độ lên men nhanh.
- Chịu được độ cồn cao: 10 – 12%
- Thích nghi được với các điều kiện không thuận lợi của môi trường, đặc biệt là các chất
sát trùng.
Vì vậy các giống nấm men thường được chọn là: Saccharomyces cerevisiae, Kodamaea
ohmeri, Schizosaccharomyces pombe…[5].
Nấm nem sau khi được lựa chọn sẽ được nuôi cấy sau đó mới cho vào mật hoa dừa:
Môi trường nuôi cấy: Mật hoa dừa, khử trùng 1210C trong 15 phút, hàm lượng đường 150
g/L, pH = 4,5.Ủ trong 24h, ở nhiệt độ 280C, hàm lượng (NH4)2SO4 5g/L[1]
2.6 Lên men
Sau khi cấy nấm men xong, mật hoa dừa sẽ được ủ trong 10 ngày với nhiệt độ là 28-320C
[1].

SVTH LÂM PHẠM QUỐC TRÍ 12

Đồ án công nghệ thực phẩm Th.s Hồ Khánh Vân

2.7 Chưng cất

Dịch lên men Chưng cất lần 1

Rượu cao độ nguyên

liệu (Xác định hàm
lượng rượu)

Chưng cất lần 2

Loại 5% rượu ban Tinh cất

đầu

Rượu cao độ thành phẩm Thu rượu giữa (hàm Rượu cao độ đạt
đạt tiêu chuẩn lượng rượu còn 620) tiêu chuẩn

Rượu cuối Tinh cất

Hình 4: Sơ đồ quy trình chưng cất rượu cao độ

(Nguồn: Nguyễn Thị Thủy và cộng sự, 2010)

SVTH LÂM PHẠM QUỐC TRÍ 13

Đồ án công nghệ thực phẩm Th.s Hồ Khánh Vân

Rượu cao độ nguyên liệu được chưng cất phân đoạn thu được 3 loại: rượu đầu, rượu giữa
và rượu cuối. Rượu đầu thường chứa nhiều ester và aldehyd. Rượu đầu được thu ở các
lượng khác nhau: 1%, 2%, 3%, 4%, 5% và 6% so với hàm lượng rượu trong rượu cao độ
nguyên liệu.Kế đến thu rượu giữa đến hàm lượng rượu khoảng 62%Vol.Tiếp tục thu rượu
cuối có hàm lượng từ 10 – 62%Vol.
Rượu đầu có hàm lượng aldehyd từ 30,2 – 85,2mg/L, 4% rượu đầu có hàm lượng aldehyd
từ 50,2 – 85,2 > 50 mg/L ethanol 1000 theo TCVN.Do đó, sau khi chưng cất phải loại bỏ ít
nhất 4% rượu đầu; rượu giữa có hàm lượng aldehyd là 15,3 mg/L ethanol 1000 đạt
TCVN.Rượu cuối có hàm lượng aldehyd là 5,4 < 50 mg/L ethanol 1000 theo TCVN, tuy
nhiên rượu cuối thường có chứa nhiều fusel nên không sử dụng để pha rượu thương phẩm
Rượu cao độ đạt tiêu chuẩn: là rượu đầu đã loại bỏ 5%, rượu giữa.Rượu cuối và 5% rượu
đầu sẽ được tinh cất lại để đạt tiêu chuẩn [1].
2.8 Tồn trữ
Sản phẩm rượu cao độ mặc dù đã đạt tiêu chuẩn chất lượng, tuy nhiên rượu còn rất non.
Rượu phải được tiếp tục nghiên cứu tồn trữ trong những điều kiện đặc biệt: thùng gỗ sồi,
trong điều kiện hầm thoáng, có ánh sánh nhẹ, nhiệt độ khoảng 15 – 200C, độ ẩm không
khí 75 – 85%, thời gian từ 1 – 10 năm để trở thành rượu cao độ cao cấp [1].

SVTH LÂM PHẠM QUỐC TRÍ 14

Đồ án công nghệ thực phẩm Th.s Hồ Khánh Vân

CHƯƠNG IV. MỘT SỐ THIẾT BỊ CẦN THIẾT

+Tank lên men: thiết bị chứa dịch lên men mật sau khi đã cấy men.

Hình 5: Thiết bị lên men

(http://www.vatgia.com/raovat/9043/7443225/noi-len-men-thiet-bi-len-men-tu-van-thiet-ke-phong-lab.html)

+Thùng gỗ tồn trữ: được làm từ gỗ sồi dùng để tồn trữ rượu sau khi chưng cất

.
Hình 6: Thùng gỗ tồn trữ
(Nguồn http://topwines.com.vn/em/Hoi-Tho-Ruou-Vang/Ruou-Vang-Va-Go-Soi-45/)

SVTH LÂM PHẠM QUỐC TRÍ 15

Đồ án công nghệ thực phẩm Th.s Hồ Khánh Vân

+Thiết bị lọc: lọc dung dịch mật sau khi thu mua nhằm loại bớt cặn, bụi…

Hình 7: Thiết bị lọc

(Nguồn http://www.jkindus.com/filter_press.htm)

+Tháp chưng cất: chưng cất rượu sau khi đã lên men.

Hình 8: Thiết bị chưng cất

Nguồn http://www.upchicago.com/koval)

SVTH LÂM PHẠM QUỐC TRÍ 16

Đồ án công nghệ thực phẩm Th.s Hồ Khánh Vân

+Thiết bị đóng chai và dán nhãn:

Hình 9: Thiết bị dán nhãn và đóng chai

(http://rongbay.com/Ha-Noi/May-dong-nut-chai-ruou-tu-dong-ban-tu-dong-c100-raovat-11532503.html)

SVTH LÂM PHẠM QUỐC TRÍ 17

Đồ án công nghệ thực phẩm Th.s Hồ Khánh Vân

CHƯƠNG V. KẾT LUẬN

1. Tính kinh tế của sản phẩm
Tạo được sản phẩm mới có chất lượng tốt đáp ứng yêu cầu về chất lượng vệ sinh, an
toàn thực phẩm, làm phong phú mặt hàng nhằm đón đầu một xu hướng tiêu dùng mới của
xã hội và phục vụ mục tiêu xuất khẩu khi thực hiện quá trình hội nhập thị trường thế giới.
Hiện nay với diện tích trồng dừa gần 150 nghìn hecta đứng thứ 6 về diện tích trồng thì
sản lượng mật thu được hằng năm là rất lớn giúp tạo công ăn việc làm cho người dân lao
động.Với nguồn cung dồi dào và thị trường ưa chuộng góp phần làm tăng thêm giá trị sản
phẩm cho thị trường trong nước và ngoài nước.
2. Tính thực tiễn
Do sản phẩm đã được nghiên cứu không chỉ trong nước mà còn cả ngoài nước nên tính
ứng dụng rất cao, đồng thời sản phẩm có chất lượng gần tương đương với các loại rượu
Brandy khác nhưng lại có giá thành rẻ nên dễ được người dân ưa chuộng.
Quy trình sản xuất không có gì khác với quy trình sản xuất các loại rượu chưng cất khác
nên quy trình cũng đơn giản và dễ thực hiện.
3. Kết luận chung
Sản phẩm sau khi chưng cất vẫn chưa thành rượu cao độ hoàn chỉnh cần phải ủ rượu
trong các thùng gỗ để làm tăng hương vị của sản phẩm.
Sản phẩm sau khi tồn trữ có nồng độ rượu khoảng 60%Vol. Có hương thơm dịu nhẹ đặc
trưng của sản phẩm, màu sắc trong suốt.

SVTH LÂM PHẠM QUỐC TRÍ 18

 Đồ án công nghệ thực phẩm Th.s Hồ Khánh Vân

Tài liệu tham khảo

1. Nguyễn Thị Thủy và cộng sự,2010. Nghiên cứu sử dụng mật hoa cây dừa để sản
xuất đường và rượu cao độ.Báo cáo tổng kết đề tài.
2. Vũ Thị Kim Phong, 2011. Nghiên cứu công nghệ sản xuất rượu Brandy từ quả vải
và quả mận của Việt Nam.Báo cáo tổng kết đề tài.
3. Vũ Trung, 2014.Phát triển ngành dừa,Thế giới dữ liệu STINFO 10: 4-10.
4. Purnomo, H. 2007.Volatile Components of Coconut Fresh Sap, Sap Syrup and
Coconut Sugar, ASEAN Food Journal.14: 45-49.
5. Mr. Mike Battcock and Dr. Sue Azam-Ali.1998.Fermented and vegetables. A
global perspective. Chapter 4
6. https://www.coconutsecret.com/Tappingthesap2.html
7. Abdul Hamid et al…, 2011.MiniReview Popular fermented foods and beverages
in Southeast Asia. International Food Research Journal 18: 475-484

SVTH LÂM PHẠM QUỐC TRÍ 19

View publication stats