UNIVESIDAD CATOLICA SANTA MARIA

FACULTAD DE CIENCIAS E INGENIERIAS BIOLOGICAS Y QUIMICAS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE INDUTRIA ALIMENTARIA

ASIGNATURA: TECNOLOGIA DE ACEITES Y GRASAS

PRACTICA N2: CARACTERISTICAS DE LOS ACEITES Y GRASAS

PRESENTADO POR: HUILLCA PUMACHARA LOURDES

1.- INTRODUCCION
2.- OBJETIVOS

3.-METODOS

-MATERIALES Y EQUIPOS

 EQUIPOS:
 Refractómetro
 Picnómetro
 Fuente térmica
 Baño María
 Viscosímetro
 Mechero
 Estufa
 Refrigerador
 Balanza analítica
 Balanza de platillos.

MATERIAL:

 Muestras de aceites y grasas:

 Comestibles, de recién extracción, después de una fritura.
 Termómetros
 Beakers de 50,100 y 200ml.
 Probetas de 100 y 200ml.
 Frascos de vidrio o matraces con tampón.
 Vaguetas
 Tubos de ensayo
 Capilares
 Pipetas de 5 y 10ml.
 Papel filtro.
 Embudos
 Cucharas y cucharillas
 Espátulas
 Malla de asbesto
 hielo

4.-RESULTADOS Y DISCUSIONES

TOMA Y PREPARCION DE LA MUESTRA:

Para todas las determinaciones, antes de realizar la toma de muestra para el ensayo, se debe
agitar para mejor homogenización.
Muestra fluida y perfectamente limpia.

Para todas las determinaciones, antes de realizar la toma de par el ensayo ,agitar la muestra
como medida de precaución.

Muestra fluida ,pero presenta turbidez o materia depositada.

Par las determinaciones: impurezas ,agua , materiales volátiles y material insaponificable ,se
debe agitar enérgicamente la muestra par homogenizarla lo mejor posible antes de la toma
para ensayo.

Par los demás metrodos se puede colocar la muestra en estufa a 50°C y cuando se alcance
esta temperatura ,agitar enérgicamente .Dejar decantar .Filtrar sobre papel en la estufa
mantenida a temperatura de 50°C.El filtrado debe ser limpio.

Muetsra solida

Colocar en una estufa mantenida a una tempertatura de 10°C superior a la difusión

presumible de la muestra.

Si la muestra fundida es fluida y perfectamente limpia ,se trabjaj como se menciono

anteriormente, y si la muestra fundida presenta turbidez o matria depeositada ,se opera
como se explica en párrafos anteriores.

Otra metodología para la toma de muestras

En muestras liquidas desproovistas de sedimento ,La muestra se debe tomar simplemete con
un sifón si se trata de liquidas desprovistas de sedimento,la muestra se debe tomar
simplemente con un sifón.

Si se trata de liquidos turbios o sedimentados ,deben de agittaese prevamente para la

composición uniforme y extraer la muetsra antes de que se deposite el sediemnto
nuevamente .

Las muestras hasta ser utilizadas deben conservarse a bajas temperaturas , y en ausencia de
aire y oxigeno para evitar cualquier aletracion.

CARACTERS ORGANOLEPTICOS

Loa carcteres organolépticos son cualidades de las sustancias grasas perceptibles

directamente por los sentidos.Por lo tanto , su determinación es fundamentalmente subjetiva
; no permitiendo establecer en general , métodos concretos y definidos.

1.-Aspecto

Se considera de un aspecto correcto cuando sometida la muetsra de aceite ,durante 24 horas ,

a una temperatura de 20°C +/- 2°C, se observe homogénea,limpia y transparente.

En el caso de las grasas el aspecto ,puede ser homogéneo ,granuloso , untuoso, de

consistencia blanda o dura ,etc.Ademas , si la temperatura ambiental es solida ,semisólida
,pastosa,etc.Para ver su grado de pureza deben fundirse a una temperatura de 60°C
previamente y filtrarse; debe observarse a trasluz , la presencia de sustancias extrañas y si
vacuolas de agua en la parte inferior.

2.- Olor y sabor

Seran los normales según el tipo de aceite y con aromas y con los aromas propios y
caracteristicos,sin que se advierta en ningún caso síntomas organolépticos de rancidez.

5.-CONCLUSIONES

6.-CUESTIONARIO

1.- Cite algunas propiedades funcionales de las grasas.

2.-¿Que es la rancidez y que tipos existen?

3.- ¿qué medidas se deben tener en cuenta para evitar la oxidación o rancidez de aceites y
grasas?

4.- cual o cuales, de las pruebas realizadas, considera usted importante y por qué?

5.- ¿Por qué el punto de enturbiamiento, sirve para controlar el proceso de winterizacion?

6.- ¿Por qué el punto de fusión influye en la digestibilidad de las grasas?

7.-BIBLIOGRAFIA

8.-ANEXOS

Recopilado el 6 de septiembre del 2018 de

Recopilado el 6 de septiembre del 2018 de

Recopilado el 6 de septiembre del 2018 de

Recopilado el 6 de septiembre del 2018 de

Recopilado el 6 de septiembre del 2018 de

Recopilado el 6 de septiembre del 2018 de

Recopilado el 6 de septiembre del 2018 de

http://www.efisalut.com/recursos/documents/Aceites_y_grasas.pdf

file:///C:/Users/alum_bvcs/Downloads/CXS_019s_2015.pdf

https://www.invima.gov.co/procesos/archivos/procesos_eliminados/Capacitacion_y_asistenci
a/2008/formatos/PM06-CAT-DI75.pdf

http://www.scielo.org.co/pdf/rfmun/v64n4/0120-0011-rfmun-64-04-00761.pdf