PRODUÇÃO DE MEL COM QUALIDADE

(para técnicos e apicultores)

Sinevaldo Gonçalves de Moura

I-Introdução

A criação de abelhas é hoje uma importante atividade agropecuária no Brasil, representando trabalho e renda para
muitas famílias de pequenos e médios produtores rurais. O grande impulso ao crescimento da apicultura aconteceu
após 2001, quando o Brasil iniciou as exportações de mel para a Europa e Estados Unidos. Até então, toda a nossa
produção era comercializada no mercado interno (SENAI, 2009). A apicultura forma uma cadeia produtiva com mais de
300 mil apicultores e cerca de cem unidades de processamento de mel, que juntos empregam, temporária ou
permanentemente, quase 500 mil pessoas. (USAID, 2006).

Dos produtos obtidos da colmeia, o mel é o mais importante, sendo o principal objetivo da exploração apícola brasileira.
A quantidade de mel produzida no Brasil aumentou em mais de 50% entre os anos de 2005 e 2009. Estima-se que a
produção total esteja em torno de 40 a 45 mil toneladas por ano. A participação do setor apícola brasileiro no mercado
internacional provocou mudanças em toda a cadeia produtiva da apicultura, sendo a busca por qualidade uma das
mais observadas (SENAI, 2009).

A produção de mel existe praticamente em todo o território brasileiro. Porém, é na região Sul em que se tem a maior
produção (42,5%), sendo o estado do Rio Grande do Sul o maior produtor nacional, detendo 18,4% da produção. A
região Nordeste é a segunda maior produtora nacional, com 38,6% da totalidade, destacando-se o estado do Piauí, o
quinto maior produtor nacional (IBGE, 2009).

As características indicadoras da qualidade do mel ainda são pouco conhecidas, principalmente nas regiões tropicais
onde existe uma flora apícola bastante diversificada, associada a taxas elevadas de umidade e temperatura. No Brasil,
devido à grande diversidade na flora apícola, torna-se necessária uma caracterização e, posteriormente, criações de
padrões de qualidade do mel, levando em consideração os fatores vegetais, edáficos e climáticos das respectivas
regiões onde são produzidos (SODRÉ et al., 2000).

II- MEL: LEGISLAÇÃO, MANUTENÇÃO DA QUALIDADE

O apicultor consciente deve ter em mente que o mel é um produto que deve ser considerado como alimento e não
apenas como um “medicamento”, embora existam várias citações em livros apontando para muitos princípios
medicamentosos. Desta forma, como alimento de origem animal que é o mel possui como órgão normatizador e
fiscalizador, principalmente, o Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento

(MAPA) que exige várias análises de parâmetros que indicam a qualidade do mel. Esses

procedimentos e exigências são descritos em Leis, Instruções Normativas e outros. Assim, o apicultor deve entender
alguns princípios básicos de manutenção da qualidade do mel desde o campo até o mercado consumidor, para que o
mesmo se mantenha dentro dos limites exigidos para cada parâmetro, pois ele é peça fundamental nesta cadeia, uma
vez que a abelha, quando dada todas as condições ideais de manejo, entrega ao apicultor um mel com o máximo de
qualidade.

O que é mel?

Pela definição da legislação brasileira (BRASIL, 2000), entende-se por mel “o produto

alimentício produzido pelas abelhas a partir do néctar das flores e de secreções procedentes de partes vivas de certas
plantas, ou de secreções de insetos sugadores de plantas que vivem sobre algumas espécies vegetais que as abelhas
recolhem, transformam, combinam com substâncias específicas próprias, armazenam e deixam maturar nos favos da
colmeia”.

De uma forma geral, a maioria dos méis são oriundos dos néctares das flores que as

abelhas o coletam, combinam com substâncias específicas próprias, armazenam nos favos edeixam maturar.

Por sua vez, o néctar é uma secreção das flores composta de uma solução de açúcares
que varia de 5,0% a 80,0%, dos quais cerca de 95,0% destas substâncias são açúcares e o restante são aminoácidos
(0,05%), minerais (0,02-0,45%), ácidos orgânicos, vitaminas e compostos aromáticos. O valor de uma planta para as
abelhas é determinado pela qualidade e quantidade secretada destes açúcares (BOGDANOV, 2010).

O que tem no mel?

O mel é considerado um dos alimentos mais completos da natureza, sendo que a maioria

dos seus componentes são açúcares (em torno de 80%) e água (em torno de 18%), os demais componentes somam
mais de cem substâncias como: sais minerais, vitaminas, etc.

Bogdanov (2010) argumenta que o mel de abelhas Apis possui para os parâmetros físico-químicos as seguintes
médias: 17,3% para o teor de umidade ; 79,7% de açúcares totais (Glicose de 31,3% e Frutose de 38,2%); 0,2 de
minerais e 3,9 de pH.
Como a Abelha faz o Mel?

Na produção do mel, as abelhas carregam o néctar, misturam com secreções das suas

glândulas salivares, transportam para a colmeia, passando o produto em seguida para as abelhas encarregadas, que o
distribuem entre elas para o processo de amadurecimento, depositam nos favos, misturando mais secreções
glandulares. Em seguida retiram aproximadamente 50% de água pela formação de corrente de ar seco, causada pela
ventilação até que o teor de umidade atinja em torno de 18%, quando as mesmas promovem a operculação
(SIDDIQUI, 1971,HUCHET ET COUSTEL, 2003).

A abelha coleta nas flores uma substância líquida açucarada composta, dependendo da

planta, principalmente de sacarose e muita água, onde a mesma é ingerida e armazenada em uma estrutura do seu
abdome chamada papo de mel (vesícula melífera) que é o local que essa solução diluída de açúcares é atacada pôr
substâncias (enzimas) que quebram esses em açúcares menores e de fácil digestão. Estes são principalmente Glicose
e Frutose.

Esta solução é então regurgitada nos alvéolos, aonde a abelha faz um processo de batimento de asas para acelerar a
retirara da água até que o mesmo fique com algo em torno de 17% (cada 100 gramas de mel contêm 17g de água).
Após a retirada da água e enchimento de todo o alvéolo é colocada uma tampa de cera (opérculo) para a estocagem
do mel (mel operculado -“ maduro”).

A abelha reconhece que essa quantidade de água é segura para que seu alimento seja

guardado sem o risco de estragar. Cada florada, ou conjunto de floradas visitadas pelas abelhas originaram um mel em
particular.

Veremos mais adiante como podemos atrapalhar esse processo de retirada da água do

mel pelas abelhas, ou mesmo, como “colocar” água.

Quais são os parâmetros de qualidade exigidos na legislação?

Os parâmetros exigidos na legislação brasileira (BRASIL, 2000) são em torno dez, citaremos e descreveremos todos
com ênfase aos mais importantes e como devemos agir para que sejam mantidas essas características.

1-Características Sensoriais
a) Sabor, odor e consistência.

O sabor, o odor (cheiro) e a consistência (viscosidade e densidade) variam em função da

florada na qual a abelha busca o néctar, matéria prima para elaboração do mel.

De um modo geral, o sabor do mel está relacionado ao seu aroma e a doçura. Estas duas

características dependem de substâncias complexas no mel, ou derivadas das suas fontes

vegetais, por isto, méis diferentes têm aromas e sabores diferentes (CRANE, 1983).

b) Cor

A cor do mel também varia com a origem do néctar, assim temos méis que variam de

branco a próximo de preto. A cor do mel é uma das características sensoriais (BRASIL, 2000) e um dos parâmetros de
classificação comercial. Os méis são ordenados do branco d’água ao âmbar escuro (Tabela 3), conforme padrões
estabelecidos na escala de Pfund (MARCHINI et al., 2004b). Este parâmetro pode ser determinante para o valor do mel
no mercado internacional, neste contexto, os mais claros atingem os melhores preços em relação aos escuros.
2-Umidade

A quantidade de água existente no mel é determinado, principalmente, pela abelha, pois a mesma só opercula os favos
quando essa quantidade está em torno dos 18%. Para tanto, a abelha lança mão de um processo físico de batimento
de asas visando a retirada da água excedente.

Na composição do mel a água constitui o segundo componente em quantidade, variando

de 15,0 a 21,0%, conforme o clima, a origem floral e a colheita antes da maturação completa.

Normalmente o mel maduro possui umidade inferior a 18,5%. Este parâmetro é uma das

características mais importantes pela influência na viscosidade, peso específico, maturidade, cristalização, sabor,
conservação e palatabilidade (SEEMANN & NEIRA, 1988; HUCHET ET COUSTEL, 2003).

Você sabia que o mel absorve água do ar?

O mel é um alimento que por natureza pode absorver água do ar. Essa característica

recebe o nome de higroscopicidade e depende da quantidade de água existente no ar. Assim, por exemplo, quando a
umidade relativa do ar está muito alta (acima de 60%) o mel tende a absorver umidade do mesmo (BOGDANOV,
2010).

Normalmente, o período de colheita do mel no Nordeste coincide com o período das

chuvas e, consequentemente, com o período de maior umidade relativa do ar.

A legislação Brasileira permite um máximo de 20% de água no mel. (BRASIL, 2000).

3-Sólidos Insolúveis

Os sólidos insolúveis são as partículas do mel maiores que 15,40µm e que não são

solúveis em água a 80º C. Grãos de areia, restos vegetais e madeira que não atendem a essa

determinação significam falhas na execução das BPA em todo o processo produtivo (SENAI,2009b). As partículas
inerentes ao mel que compõem os sólidos insolúveis devem estar presentes em quantidades inferiores a 0,1%
(BRASIL, 2000).

Sólidos insolúveis representam a quantidade de sujeiras (sólidos) que são permitidas no mel.Essa quantidade para mel
floral é de 0,1% ( para cada 100 gramas de mel, só é permitido 0,1 gramas).

4-Cinzas

Minerais e cinzas é a quantidade de cinzas, após a queima total de uma amostra do

produto que é permitida do mel que é de 0,6% para mel floral (BRASIL, 2000). A análise de cinzas permite determinar
algumas irregularidades no mel, como a falta de higiene e a não decantação e/ou filtração no final do processo de
retirada do mel pelo apicultor, e esse depende da composição do néctar e do tipo de solo em que a planta se encontra
(CRANE, 1975).

5- Açúcares (glicose, frutose e sacarose)

Consiste na quantidade de açucares existentes no mel que não pode ser inferior a 65

gramas para cada 100 gramas de mel (BRASIL, 2000).

As propriedades físico-químicas do mel como a viscosidade, higroscopicidade e granulação, são influenciadas pelos
açúcares do mel (CAVIA et al., 2002). Os açúcares estão presentes na maior proporção dentre os constituintes do mel,
dos quais cerca de 70% são monossacarídeos (frutose e glicose), 10% são dissacarídeos (incluindo sacarose) e 17% a
20% de água na qual os açúcares estão dissolvidos. A frutose e a glicose existentes no mel podem já estar presentes
nos substratos utilizados, ou podem ser produzidos pela inversão da sacarose pela ação da enzima invertase durante o
processamento do mel pelas abelhas (CRANE, 1983; MOREIRA; DE, 2001; BOGDANOV, 2010).

Porque o mel cristaliza?

O mel é uma mistura formada principalmente de açúcares e água. Estes açúcares são

principalmente, cristais em quantidades ligeiramente iguais de frutose e Glicose. O processo conhecido como
cristalização é a formação de cristais maiores que se depositarão no fundo do recipiente e o mesmo depende da
origem do néctar. As temperaturas mais baixas contribuem para acelerar esse processo.

Méis de diferentes origens florais diferem quanto à tendência a cristalização, sendo a

mesma acelerada em méis refrigerados. A formação de cristais no mel pode ser influenciada por várias causas, dentre
elas: cristais puros de hidratos de dextrose, bolhas de ar e pólen. Os estudos que tentam explicar a previsão da
cristalização são contraditórios e utilizam, principalmente, a razão entre os principais componentes do mel (glicose,
frutose e água) e, o que tem se proposto, para a maioria dos casos, é que a presença ou ausência de núcleos de
cristalização tem sido utilizada como a causa verdadeiramente envolvida com a granulação. A cristalização pode ser
classificada como: rápida (até um mês); mediana (entre um e 12 meses); lenta (entre um e quatro anos) e escassa
(entre quatro e cinco anos) (CRANE, 1975; MOREIRA; DE MARIA; 2001; MANIKIS & THASIVOULOU, 2001).

6-Sacarose Aparente

Sacarose é a quantidade que a abelha não consegue quebrar em açúcares pequenos

(monossacarídeos), principalmente glicose e frutose, que não deve ser maior que 6 gramas por

100 gramas de mel.

7-Atividade Diastásica

Numerosas enzimas são encontradas -a-amilase, b-amilase, ano mel: invertase, glucosidade e a glucoseoxidase que é
capaz de transformar a glicose em ácido glicônico. O mel contém também uma catalase e uma fosfatase. Estas
diastases são destruídas pelo aquecimento exagerado do mel (HUCHET ET COUSTEL, 2003).

Quando um mel é novo ele possui uma grande quantidade destas distases (enzimas) e

quando o mesmo é submetido a temperaturas elevadas ou a períodos muito longos de

armazenamento, tem essa quantidade diminuída. Assim, este parâmetro é utilizado como indicativo de frescor (mel
novo) nos méis, pois quando velhos ou aquecidos possuem pouca atividade distásica. A atividade da diástase no mel,
quantificada usualmente através da α-amilase, é um fator de qualidade que pode ser alterado durante o processamento
e armazenamento do mel, por isso, é utilizado como indicador de aquecimento e frescor (BOGDANOV et al., 2006). A
atividade diastásica varia com a origem botânica do mel, sendo que o valor mínimo permitido na legislação (BRASIL,

2000) é de 8,0 unidades de diástase. Entretanto, ao interpretar os resultados da atividade de diástase, deve-se
considerar que alguns méis monoflorais possuem uma atividade baixa natural, implicando em uma análise que tem um
poder limitado como indicadora de deterioração (BOGDANOV et al., 2010).

8-pH e Acidez
O mel é um alimento ácido por possuir pH médio de 3,9 e esta acidez é importante tanto

para preservação, por dificultar a ação de microrganismos, como também para realçar seu sabor. O principal ácido
presente no mel é o ácido glucônico, embora existam outros, como o fórmico, acético, benzóico, butírico, cítrico, iso-
valérico, lático, maleico, málico, oxálico, fenilacético, propiônico, piroglutânico, succínico e valérico. O pH no mel pode
estar diretamente relacionado com a composição floral nas áreas de coleta e pelas condições de solos, uma vez que o
mesmo poderá ser influenciado pelo pH do néctar (CRANE, 1983).

O pH varia em uma escala que vai de Zero a 14 (catorze), onde o valor de 7 (sete) é o pH neutro. Acima de 7 o produto
é básico e abaixo deste é considerado ácido. A maioria dos méis está rm torno de 4,0 de pH, ou seja, é um alimento
extremamente ácido.

9-Hidroximetilfurfural-HMF

Alcázar et al. (2006) afirmaram que o HMF é formado durante uma hidrólise ácida de

hexoses, formado a partir de açúcares simples, como glicose e frutose que são quebrados na presença de ácido
glucônico e outros ácidos do mel. Assim, a formação de HMF no mel é acompanhada por uma correspondente redução
de açúcares simples a D-glicose. Esse composto, de nome complicado, está presente no mel em pequenas
quantidades quando o mesmo é novo (próximas de zero), contudo, em condições de temperaturas elevadas ou de
armazenamento prolongado (sob temperaturas ambiente), essa quantidade aumenta em uma velocidade muito rápida.

Esse parâmetro (HMF) é o principal indicativo de qualidade do mel utilizado pelos

compradores de mel em todo o mundo. A quantidade permitida pela legislação brasileira é de 60 mg/Kg (para cada
1000 gramas de mel só é permitido 0,00006 gramas de HMF). Contudo, alguns mercados mais exigentes só aceitam
10 mg/kg, seis vezes a memos. Como esse produto aumenta muito facilmente com temperatura associada ao tempo
deestocagem, para que um mel chegue na Alemanha, por exemplo, com 10 mg/Kg, o mesmo deve sair do país com
algo em torno da metade desse valor, pois o mesmo certamente aumentará durante a viagem.

III- MANTENDO A QUALIDADE DO MEL

Veremos a seguir, de posse das informações acima, como o apicultor deve agir para

preservar a qualidade do mel.

III.1-No campo
III.1.1-Instalação de apiários

O simples fato de se instalar o apiário em local apropriado já facilita o trabalho da abelha. O apicultor deve observar
principalmente a distância de fontes de água, pois quando muito perto de açudes, lagoas, rios, barragens, a abelha tem
o trabalho de retirada da água do mel dificultado e termina operculando o mesmo com uma quantidade de água acima
do que ela considera ideal (em torno de 17%). Isso ocorre porque a umidade do ar nas proximidades destas fontes de
água é maior e, como vimos anteriormente, o mesmo absorve água em condições de umidade relativa do ar acima de
60%. Portanto, o apicultor deve obedecer como sugestão, a distância entre 100 a 200 metros da fonte d’ água perene;
lembrando-se que distâncias muito longas desgastam as

abelhas na busca de água que a mesma utiliza para a manipulação da comida das crias e,

principalmente, para o resfriamento da colmeia em épocas quentes.

Outro cuidado consiste em localizar as colmeias em locais sombreados e arejados, escolhendo árvores que
mantenham suas folhas durante todo o ano, ou maior parte do mesmo. Colmeias localizadas no sol tem a qualidade
inicial do mel prejudicada, como por exemplo: escurecimento, ficam mais ácidos e, principalmente, aumentam o HMF.

III.1.2-Colheita do Mel

Até o dia da colheita, se foram dadas todas as condições ideais de manejo, a abelha

entrega ao apicultor um mel de excelente qualidade.

Quais seriam os cuidados a serem tomados para não alterarmos esta qualidade do mel?
Dia da colheita

Evitar dias chuvosos, ou nublados, pois sabemos que nesses dias a umidade relativa do

ar tende a estar mais elevada e pode passar água para o mel.

Uso da Fumaça

No dia da colheita o cuidado com o uso da fumaça deve ser redobrado, nunca direcioná-la diretamente sobre os favos
da melgueira, mantenha uma distância do bico do fumigador e da colmeia de uns 20 cm e não o aponte para dentro, a
fumaça deve passar suavemente acima dos quadros. O apicultor deve usar um material de origem vegetal que faça
uma fumaça, duradoura, branca, fria e que não solte fagulhas que impregnem no mel. Tomando esses cuidados
evitam-se contaminações de cinzas ao produto, bem como que o mel fique com sabor de fumaça.

Manuseio das melgueiras

O mel é um alimento que as sujeiras se aderem facilmente, portanto as melgueiras com

mel não devem ser colocadas diretamente no chão, evitando dessa forma, a contaminação por sujidades e
microrganismos.

Transporte das Melgueiras

No transporte até a casa do mel, as melgueiras devem ir protegidas contra possíveis

contaminações por sujeiras e microrganismos. Use uma lona plástica clara devidamente lavada e de uso exclusivo
para essa finalidade para forrar o piso do transporte e cobrir as melgueiras.

III.1.3- Na Casa do Mel (Unidade de Extração de Produtos Apícolas - UEPA)

A UEPA é a estrutura utilizada para a manipulação do alimento(mel) e deve obedecer

normas de construção para que se adeqüe à legislação vigente.

Antes e após a colheita, a casa do mel e seus equipamentos que devem ser de inox, devem ser devidamente lavados e
higienizados, com água limpa e tratada.

As pessoas que irão manipular o mel, de preferência, devem ser diferentes das que vieram do campo, com banho
tomado e com as vestimentas adequadas (bata, calça, botas, gorro, máscara etc.), pois qualquer descuido pode
contaminar o mel.

Recepção das melgueiras

As melgueiras recebidas pela equipe da casa do mel, são limpas de alguma sujeira

externa que possa contaminar o produto e colocadas em um estrado.

Higiene dos manipuladores

As pessoas que irão trabalhar na casa do mel são chamadas de manipuladores, e devem

ser treinadas para fazer todas as atividades com higiene e dedicação. Para tanto, alguns

cuidados devem ser tomados: Tomar banho, cortar unhas, escovar os dentes, usar uma roupa limpa, não usar nenhum
apetrecho que possa contaminar o mel como brincos, anéis, esmalte; usar gorro para evitar que cabelos caiam no mel,
máscara para que não caia saliva etc. Estes procedimentos são repassados em treinamentos de Boas Práticas para
manipuladores de alimentos.

Armazenamento do mel

Após as etapas de recepção das melgueiras, desoperculação, centrifugação, filtragem e

decantação, o mel deve ser envasado em embalagens para alimento (mel) e devem ser

empilhados sobre um estrado e afastados da parede em armazém arejado.

Este armazenamento não deve ser demorado, pois o mel é um produto que perde

qualidade com o tempo e em nossas condições de temperaturas elevadas alguns parâmetros como o HMF aumenta
rapidamente, fazendo com que o produto perda qualidade e preço.Portanto, estocar mel pensando em melhores preços
no futuro às vezes pode ter o efeito contrário, pois em nossas condições de Nordeste só é possível diminuir a perda de
qualidade do mel se melhorarmos as condições de armazenamento, o que aumenta o custo de produção, uma vez que
a alternativa tem sido refrigerar.

III.1.4- Transporte do Mel

Evite transportar em horários quentes e dê preferência a veículos fechados, com isso

diminui-se a perda de qualidade.

IV Considerações Finais

O conhecimento dos principais critérios indicadores da qualidade do mel e da legislação

são ferramentas imprescindíveis para o entendimento de como proceder corretamente em todas as etapas do processo
produtivo.

V- Referências
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