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Dirección, producción y textos


Paulo Sebess

Diseño, diagramación y formato eBook


QKStudio

Fotografía
Rafael Lequerica
Guillermo Giménez

Corrección
Mariana Sebess

Diseño de Tapa
Juan Manuel Pereyra

Queda hecho el depósito que marca la Ley 11. 723

Sebess, Paulo André


Master Chef técnicas de panadería profesional. - 1a ed. - Florida: Instituto de
Gastronomía Profesional Mausi Sebess, 2014.
E-Book.

ISBN 978-987-45357-3-3

1. Gastronomía. 2. Panadería. l. Título


CDD 641.013

Ninguna parte de ésta publicación, puede ser reproducida, almacenada o transmitida


en manera alguna ni por ningún medio, sin el previo permiso del editor. Todos los
derechos reservados.

Master Chef® es una marca registrada de Mausi Sebess S.R.L.

Copyright©: Instituto de Gastronomía Profesional Mausi Sebess, 2014.


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Sumario
Introducción .

Seguridad e higiene en el lugar de trabajo


Higiene del panadero
Mantenimiento y disposición del local
Seguridad
Utensilios
Maquinaria

Historia del pan


Historia del pan

Conozcamos la materia prima


Valor alimentario del pan.
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El grano de trigo.
La harina: su composición .
Humedad, absorción de agua en /as harinas y volúmenes
de pan.
Harinas especiales: de centeno, de maíz, de avena,
cebada, fécula de mandioca, de soja, sémola de trigo
candeal, de sarraceno.
Los aditivos: ácido ascórbico, /ecitina de soja, extracto de
malta y ami/asas, harina de habas, gluten, propionato de
calcio.
Las materias grasas: manteca, margarina, grasa vacuna
refinada, aceites.
Las levaduras: biológica , química.
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Lasa/.

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Etapas de la panificación
Etapas de panificación.
Amasado: a mano I con máquina.
Punteado o prefermentación.
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Pesado.
Bollado.
Fermentación o apresto.
Cocción I función de vaporizado.
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El corte de los pastones.
Métodos de panificación.
Elaboración del chuño.

Cálculos para la elaboración de pan


Cálculo porcentual del panadero.
Tasa de hidratación de la harina.
Pan a la comanda.
Cálculo para la temperatura de la masa.

Acción de la levadura en fermentación


Fermentación en directo.
Fermentación sobre poolish.
Preparación de una poolish.
Método mixto de fermentación con levadura.
Fermentación con masa madre.
Elaboración de un cultivo.
Elaboración de una masa madre a todo punto.
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Elaboración de una biga.

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La brioche y sus variantes


Masa de brioche fina : elaboración de masa de brioche.

Distintos formatos
Brioche nanterre.
Brioche parisina: molde grande y molde individual.
Berlinesas.
Doghnuts o dona.
Ensaimadas.
Rosca de pascua.
Brioche de almendras.
Brioche salada.
Cinnamon rol/ o rollitos de canela.

Panes dulces
Pan dulce: preparación de la masa.
Pan dulce.
Pan dulce genovés.
Pan dulce milanés.
Pan dulce veneciano.
Pan dulce madrileño.
Panettone.
Pandoro.

Pan tipo francés y el proceso de autólisis


Masa de pan tipo francés y el proceso de autólisis.
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Baguette.
Pan de fonda .
Pan flauta .
Figazas al medio.
Miñoncitos.
Felipes.
Rosetas.
Marraquetas.

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Panes de viena
Masa para pan de viena.
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Pan de viena, pancho o hot dog.
Pebetes.
Pan de hamburguesa.
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Chips.

Panes integrales
Pan de centeno.
Pan de germen de trigo.
Pan integral o pan negro.
Pan de cereales livianos.
Pan de tres cereales.
Pan multicereal tipo alemán.
Pan de sarraceno.
Pan de salvado de trigo.
Pan de avena.
Pan de harina de graham y centeno.

Panes rústicos
Pan de masa madre o pain au levain .

Variaciones de panes hechos con masa madre


Pan de campo.
Pan zepelín.
Corona borda/esa.
Pan corona.
Pan champiñón.
Baguette rústica.
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Pan de espigas.

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Pan inglés
Pan inglés.
Pan inglés sin tapa.
Pan inglés con tapa.

Panes tradicionales argentinos


Pan cremona
Cuernitos de grasa
Bizcochitos de grasa
Figacitas de manteca

Variedad de medialunas y facturas


Masa básica de facturas.
Medialunas de manteca.
Vigilantes.
Molinitos de membrillo.
Pañuelitos de manzana.
Moñitos de pasas con pastelera y membrillo.
Arrollado de pepas de chocolate con crema pastelera.

Masa de hojaldre
Hojaldre básico.
Hojaldre rápido .
Hojaldre invertido.
Cañoncitos de dulce de leche.
Masa básica de viennoiserie francesa .
Croissants I Pains au chocolat.

Otras variedades
Churros.
Tortitas negras tradicionales.
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Medialunas de grasa.
Pancitos de leche. 5
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Panes saborizados
Pancitos de queso.
Focaccia - Pizza de molde.
Hogaza provenzal.
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Pan de sésamo.
Pan de canela y pasas.
Pan de nueces y pasas.
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Pan de papa a la cerveza negra.
Muffíns de arándanos.
Muffíns de amapola y limón .

Masa dulce para panes saborizados


Pancitos de coco.
Pancitos de maní o cacahuete.
Conitos de crema.
Apple buns o bollitos de manzana.

Panes clásicos internacionales


Ciabatta.
Bagels.
Pan Kaiser.
Bretzel.
Pan de pitta o árabe - Pizza a la piedra.
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Chipá o p~o de queijo.
Sto/len.
Chal/ah o pan trenzado.
P~o de milho o pan de maíz.
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P~o de batata doce o de papa dulce.
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Hallulla.
Nixtamalización del maíz.
Tortillas mexicanas de maíz.
Baba y savarín.

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Alfajores
Alfajores de chocolate.
Alfajor de dulce de leche y su variante: alfajor de fruta.
Alfajor de fécula de maíz.
·---------------------------------------------------------------------------
Alfajor cordobés.

Galletas
Galletas semoladas.
Marineras tradicionales.
Marineritas.
Galletas integrales.

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1ntroducción
Este nuevo libro de Panadería, único en su género,
muestra todas las técnicas mas utilizadas de la panadería
moderna, siendo una adición mas a la colección Master
Chef del Instituto Mausi Sebess. El objetivo de este
manual es poder brindarle al profesional o aficionado
panadero todas las herramientas necesarias para
desarrollar los mejores panes del mercado internacional.

Facturas, panes integrales, brioche, baguette y otras singularidades son algunas de


las especialidades que se presentarán. Además, se aprenderá a usar los utensilios y
maquinarias más frecuentes, como ser amasadoras de velocidades, hornos rotativos,
cortantes especia/es y muchos más.
El manual está estructurado en 18 capítulos. En los primero cinco se expondrá
brevemente la historia de la panadería, se presentarán las principales maquinarias
que se utilizan en la industria, las materias primas, las etapas de la elaboración del
pan, los cálculos de base y otras técnicas que hacen a la panificación.
En los capítulos siguientes es donde se tratarán todos los panes internacionales, tales
como la brioche francesa y sus derivados, panes dulces tradicionales de Navidad, pan
francés y todas sus variantes, panes de viena, panes integrales, rústicos, pan de
molde tipo inglés, panes argentinos tradicionales, las características facturas y
medialunas argentinas, exquisitos panes saborizados tales como la focaccia, una
amplia gama de panes clásicos internacionales, los proverbiales alfajores argentinos,
y finalmente la última sección de galletas.
Hasta ahora no existía un manual de panadería donde se mostrara con todos los
detalles, paso a paso, cada secreto y cada técnica de los principales panes
internacionales. Esta edición de Técnicas de Panadería Profesional -junto a las de
Cocina y Pastelería- completa la base de las técnicas culinarias de un Profesional en
Artes Culinarias y como tal, será una herramienta de permanente consulta.
Quisiera concluir agradeciendo a Mariana Sebess, mi hermana y compañera de
trabajo, por su permanente apoyo en la edición de este libro.
Paulo Sebess, Buenos Aires, Febrero 2014

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Seguridad e higiene en el lugar de


trabajo
Antes de comenzar cualquier trabajo en la panadería, y durante el mismo, es
importante que el panadero cumpla ciertos requerimientos de higiene y
seguridad, para poder brindar un servicio de gran calidad sanitaria, al cliente
que frecuente su panadería.
Citaremos algunos cuidados que deben tenerse en el lugar de
trabajo, con respecto a la conservación de las materias primas.

Humedad

La harina absorbe enormes cantidades de humedad, que hace que se aglomere en


forma de bloques y luego haga que se desarrolle el moho. El lugar donde se guarden
ciertos productos como el chocolate, los mejoradores, las harinas en general, la leche
en polvo, entre otros, deben siempre ser lugares secos.

El calor

El conjunto de materias primas en una panadería deben estar almacenadas a una


temperatura relativamente baja.

• La harina requiere una temperatura de guarda de entre los 15° Ca 18° C.


• La levadura, 5° C a 8° C.
• Las materias grasas y los mejoradores, 10° C.

Luz
Los mejoradores como el ácido ascórbico (vitamina C), sufre un importante deterioro
cuando se lo guarda expuesto a la luz. Por eso hay que tener sumo cuidado de
colocarlo en un recipiente o bolsa después de cada uso. Y las materias grasas sufren
una oxidación mucho más rápida si están adentro de un lugar con demasiada
iluminación.

Olores

• Las harinas y las grasas como la manteca, absorben rápidamente los olores.
• Hay que evitar de almacenarlos en lugares con olores extraños.
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Recordar siempre -luego de una cocción- de retirar los panes de la placa de


cocción, para evitar que se humedezcan y tomen olor agrio.
• Las bocas de aireación no deben ser tapadas ni bloqueadas, así cumplen con su
función de evitar la acumulación de vapor.

Insectos

Una limpieza regular en el interior de las máquinas ayuda a evitar la proliferación de


gorgojos en la harina.

Higiene del panadero

Vestimenta

La vestimenta de trabajo consiste en una chaqueta, gorro y delantal de color claro,


siempre con el fin de distinguir cualquier mancha o suciedad que pueda tener.

Higiene personal

Para apreciar las cualidades plásticas de la masa, su grado de fermentación, para


estimar rápidamente el peso de los bollos, el panadero debe hacer uso de sus sentidos,
en este caso el tacto.

• Por lo tanto, las manos deben estar sumamente limpias para evitar cualquier
contaminacióna las masas.
• Las uñas -que deben ser bien cortas- deben ser cepilladas con la mayor
frecuencia posible.
• También, luego de haberse tocado la nariz, o a la salida del sanitario, debe
indefectiblemente lavarse las manos.
• En un eventual caso de corte o lastimadura por más pequeño que sea, debe
imperativamente lavarse con agua oxigenada y alcohol, para evitar la propagación
microbiana en las preparaciones que vaya a realizar, y, en el caso de seguir
trabajando, es fundamental la utilización de guantes de látex.

El material y su limpieza

• El material utilizado debe estar siempre limpio.


• Todos los utensilios y máquinas sirven para la preparación de masas, y deben ser
lavados después de cada utilización con agua caliente y algún producto apto para
superficies que estarán encontacto con alimentos. Esto tendrá como objetivo
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la eliminación de toda suciedad, y también la destrucción de todo microorganismo.


El lavado seguirá con un enjuague con abundante agua.
• Las mesas sirven para trabajar las masas; por lo tanto, deben estar pulcras en
todo momento, y deben ser de un material duro y resistente.

Mantenimiento y disposición del local

Ambiente de trabajo

Ciertos puntos que pueden ser considerados como secundarios tienen un efecto
bastante grande: el gusto por el oficio, la camaradería, el trabajo en equipo, el aspecto
y el estado en que se encuentra el lugar de trabajo, los ruidos, los olores, etc.
En el momento que estas condiciones comienzan a ser desfavorables, pueden llevar a
que los trabajadores comiencen a tener fatiga prematura, nerviosismo, desinterés o
disgusto al oficio, y esto puede tener consecuencias graves: descuidos, torpezas.
Siempre hay que esforzarse para trabajar en un ambiente agradable y sano.

Iluminación

Buena iluminación -ya sea natural o artificial- es un elemento de confort y seguridad


muy importante. La iluminación debe estar ubicada en lugares bien pensados en los
puestos de trabajo, para evitar contrastes de mucha luz y lugares de oscuridad que
luego puedan llegar a causar fatiga visual, cuya consecuencia son los accidentes. No
olvidarse jamás que generalmente los panaderos suelen trabajar en horarios nocturnos,
y es fundamental que la luz proporcionada en los puestos de trabajo sea la adecuada.

Paredes

Es recomendable que las paredes estén siempre limpias, y que sean de colores claros
y de algún material lavable, como azulejos.
Los colores claros ayudan a reflejar mejor la luz, y dan la sensación de más espacio.

Ruidos

Los ruidos ocasionan fatigas auditivas, que pueden llevar a una falta de atención en el
trabajo que se realiza y, a su vez, pueden generarse accidentes evitables. Es
recomendado tratar de insonorizar el local para evitar cualquier ruido molesto que
llegue a ser ocasionado por las amasadoras, hornos y el resto de las máquinas que

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habitan una panadería.

Espacio

El espacio en una panadería juega un rol muy importante. Se recomienda que haya de
7 a 1O m3 por persona. Por otro lado, la renovación de aire es muy importante. Hay que
contar con un sistema de inyección y extracción de aire, para que el lugar de trabajo
esté bien ventilado y permita la extracción de los vapores y humos generados por la
cocción de los panes.

Seguridad

La amasadora

La amasadora es una de las máquinas más peligrosas que


hay en una panadería; generalmente viene con una rejilla
protectora que evita que el panadero coloque sus manos
adentro de la amasadora.

La sobadora

La sobadera le sigue a la amasadora; es también una


máquina extremadamente peligrosa para las manos y dedos
si no tiene una rejilla protectora. Jamás hay que colocar los
dedos para tratar de destrabar una masa que quedo
adentro de la máquina. La rejilla ayudará a evitar accidentes
cuando uno está trabajando las masas.

Medidas de seguridad en general

• En regla general, recordar siempre de desconectar las máquinas antes de retirar


las masas que se encuentran adentro.
• Verificar periódicamente el buen funcionamiento de los sistemas de seguridad de
los hornos, con el fin de evitar eventuales retornos de llama.

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Utensilios

01. Colador 20. Tijera


02. Churrera 21. Cuchillo chef
03. Molde para pan de miga con tapa 22. Cuchillo serrucho para pan
04. Rodillo para medialunas 23. Espátula de silicona
05. Palo de amasar 24. Encendedor
06. Palo de amasar fino 25. Fuente de cerámica
07. Cuchara 26. Molde de papel para rosca de pascua
08. Pirotines para muffins 27. Molde de papel para pan dulce
09. Cepillo para harina 28. Bicicleta
10. Pizzera 29. Espolvoreador de azúcar impalpable
11 . Batidor de alambre 30. Aro de 18 cm de diámetro
12. Hoja de silicona 31 . Cortantes redondos
13. Pincel 32. Cono metálico
14. Pela papa 33. Cortante estrella
15. Hoja para cortar el pan 34. Pica-Pica
16. Molde de muffin 35. Balanza
17. Pisa puré 36. Cornet metálico
18. Manga de pastelero 37. Cornet plástico
19. Espumadera 38. Termómetro láser
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Maquinaria

01. Batidora planetaria de mesa 08. Termómetro/higrómetro


02. Amasadora profesional 09. Baguettera
03. Balanza digital de precisión 1O. Horno de leña
04. Abatidor 11 . Heladera
05. Horno rotativo con vaporizador 12. Horno de piso
06. Cámara fermentadora 13. Freidora
07. Sobadera

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Historia del pan


Capítulo 01

No se puede asegurar con exactitud cuando surgió el primer


pan como alimento básico, pero lo que sí está claro es que
el ser humano conoce las cualidades nutritivas de los
cereales, que son los ingredientes básicos para la
elaboración del pan, desde hace más de 10.000 años.
Desde aquellas primeras tortas duras o las primeras
cocciones de los cereales para formar pastas o caldos con
los cereales cocidos dentro, su evolución ha sido paralela a
las diferentes civilizaciones.

Todavía hoy los cereales y el agua siguen siendo los ingredientes básicos para la
elaboración del pan.
Entre los años 9000 y el 4000 a.c. comienzan a originarse los primeros poblados
sedentarios, y con ellos los primeros cultivos de cereales. De esta misma época datan
las primeras elaboraciones de harina que machacaban con piedras planas hasta la
obtención de una harina rústica. Luego esta harina se mezclaba con agua hasta formar
una especie de masa que luego se estiraba y se dejaba secar bajo el sol sobre una
piedra o sobre brasas, lo que daba lugar a una torta dura parecida a una galleta.

Varios siglos después alrededor del año 3000 a.c. los egipcios descubrieron que al
humedecer la harina, taparla y dejarla reposar por unas cuantas horas, hacia que la
masa, una vez cocida, se volviera esponjosa. Así comenzaron los primeros panes
"levados" o las primeras fermentaciones. Preparaban la masa de agua y harina y la
mezclaba con un poco de la masa del día anterior para permitir la fermentación del pan.
También fueron los egipcios quienes introdujeron los primeros hornos para cocer los
panes.
Alrededor de 500 años a.c. los griegos, gracias a Homero que llamaba a los hombres
"los grandes comedores de harina", perfeccionaron el sistema de molienda de granos,
permitiendo el procesado de grandes cantidades, lo que propició la aparición de los
primeros panaderos. Los primeros molinos que aparecieron consistían de dos piedras
planas, una fija y otra superior, movida manualmente. Luego también los griegos
mejoraron las calidades de la harina pasando las mismas por tamices grandes. Esto
hizo que las harinas fueran más blancas. Los griegos adoptaron la técnica de la
fermentación de los egipcios, y gracias a ellos inventaron más de 72 variedades
diferentes de panes y de tortas.
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Uno de los primeros panes fueron los aromatizados con hierbas y los rellenos con
aceitunas.

Siglos más tarde los romanos comenzaron a mejorar los


cultivos y lograron expandirse a todas las tierras del
imperio. Los molinos siguieron siendo de piedras planas,
pero llegaron a crecer notablemente de tamaño y
consecuentemente se utilizó la tracción animal. Los hornos
públicos en el Imperio Romano eran algo común para la
cocción del pan. Para los legionarios romanos el pan era un
alimento habitual y era corriente que su dieta
fuese en gran medida aceitunas y pan. Inclusive en algunas regiones que no formaban
parte del imperio, como los actuales territorios de Alemania o Suecia, algunos
habitantes que habían combatido en el ejército romano adoptaron el consumo de pan.
De aquí se extendió a todos los sectores de la población. Este gran consumo de pan
durante el imperio romano implicó la gran importancia que tuvo el cultivo y comercio de
trigo. En el año 30 a.c. Roma contaba con más de 300 panaderías dirigidas por
profesionales calificados. En estas, los procesos de elaboración eran realizados por
diferentes profesionales y el precio estaba perfectamente regulado por los magistrados.
En el año 100, en época del emperador Trajano, se constituye una primera asociación
de panaderos, el Colegio Oficial de Panaderos, que tenía distintos privilegios entre los
cuales, la exención de impuestos y la facultad de reglamentar estrictamente la profesión
eran los más importantes. Entre sus reglas estipulaba que el oficio se heredada
obligatoriamente de padres a hijos.

Con la caída del Imperio Romano se produjo un desabastecimiento de trigo en casi


toda Europa que ya se había acostumbrado de manera masiva a su consumo. Las
exportaciones hacia el norte de la península itálica desaparecieron por completo.
Prueba de la amplia difusión del pan en esa época es la palabra inglesa "lady", que
significa en inglés antiguo "la persona que amasa el pan".

En la Edad Media empezaron a elaborarse distintos tipos de pan ante la escasez de


trigo, y el pan comenzó a ser un elemento diferenciador de clases sociales. La clase
baja consumía panes negros con harinas de poca calidad como el centeno, cebada,
avena y generalmente eran panes chatos con muy poca fermentación o directamente
sin fermentación alguna. La clase alta, por su parte, consumí a panes blancos con
harinas mucho más refinadas. El consumir pan blanco constituí a un símbolo de estatus.

Los molinos de harina fueron evolucionando a medida que pasaron los años. Desde las
dos piedras planas tiradas por burros hasta los molinos movidos por corrientes de
agua. A mediados del sigloXVlll, durante la primera Revolución Industrial, se inventó la
máquina de vapor que cambiaría todos los procesos de manufactura.

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En la industria harinera la introducción de este invento


permitió mejorar considerablemente la calidad de la harina y
optimizar el proceso de producción. El molino de tres fases
permitió separar el salvado durante las dos primeras fases
de la molienda, produciendo una harina mucho más pura y
mucho más blanca. Esta nueva tecnología no solamente
mejoró la calidad de la harina, sino que permitió abaratar los
costos de la harina considerablemente, haciendo del pan un
alimento más accesible para toda la sociedad.
La tecnología siguió avanzando a través de los años. Hoy los molinos hacen la harina a
medida, según la extensibilidad y elasticidad que especifica cada panadería. Los
amasados se hacen con maquinas gigantes que procesan centenares de kilos. El
pesado, el bollado, la fermentación y la colocación sobre placas se hace a través de
máquinas automáticas y una cinta transportadora especialmente diseñada. También se
desarrollaron nuevas técnicas de temperaturas de base, cámaras de ultracongelados
para la mejor conservación del pan y de las masas; hornos que combinando el horno
convector tradicional con el horno de microondas permiten hornear un producto en 5
minutos partiendo de la materia prima congelada. Otro adelanto fue la vaporización del
producto mientras se hornea, que permite lograr una costra mucho más fina y brillante.

Con tanto avance tecnológico, no llama la atención que se hayan abierto cadenas y
franquicias de panaderías que lo único que hacen es hornear la materia prima
elaborada que le manda un proveedor especializado. Hay algo, sin embargo, que nunca
va a poder ser reemplazado por las máquinas: el conocimiento, el tacto, el olfato, y la
vista del buen panadero que diseña los panes de acuerdo a los gustos de sus clientes,
especifica los tipos de harina y establece sus recetas.

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Los procesos han sido mecanizados, pero en esencia


siguen siendo los mismos.

Lo que se verá en este manual son las bases de la


panadería profesional y las técnicas de los principales
panes que se consumen internacionalmente.

Los equipamientos que se utilicen dependerán del tamaño de la clientela. Las grandes
marcas fabrican para centenares de miles de clientes. El panadero de Teisendorf, en
un valle de Baviera, prepara panes diariamente solo para 800 hogares usando una
amasadora, un ayudante y el horno. De cada uno dependerá la escala de su
producción y la tecnología que aplique. Los principios de la buena panificación, sin
embargo, son los mismos.

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Conozcamos la materia prima


Capítulo 02

Valor alimentario del pan


El pan es un producto fabricado generalmente de harina de trigo, por lo que posee
entonces todas sus propiedades nutritivas.
Además, en la Argentina esta adicionado con hierro (Ley 25.630), 7 mg., que es un
nutriente mineral esencial, indispensable para la producción de glóbulos rojos que
transportan el oxígeno a todas las células del cuerpo.

Recordemos que 100 g. de pan aportan 250 calorías o 1.045 kilojoules. El kilojoule es
una unidad de medida europea. Solo basta con multiplicar las calorías por un
coeficiente de 4, 18 para obtener el equivalente en kilojoules.

Composición de 100 g. de pan

Glúcidos 56g

Agua 35g

Proteínas 7,sg

Lipidos 1g

Sodio 37omg

Calcio 1oomg

Potasio 109mg

Azufre somg

Fósforo 1oomg

Vitamina El o,07mg

VitaminaB2 o,03mg

Vitamina E o,023mg

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El grano de trigo
De forma oval, el grano de trigo tiene un color variable del rojizo al blanco.

Medidas

Largo 7a8mm
Ancho

Espesor

Observando más de cerca un grano de trigo, podemos apreciar una línea dorsal que
tiene en su extremidad un germen, y en la otra la arista, el sistema respiratorio del
grano.

El salvado constituye del 12 al 15% del grano, el germen el 3% y la almendra harinosa:


del 82 al 84%.

01. Arista
Sistema respiratorio del grano.
02. Salvado
Envoltura protectora del grano útil como
"'' .l• - - - - - - e materia fibrosa.
03. Almendra
----e Sustancia interna parecida al almidón, que
constituye el mayor componente de la
harina.
04. Germen
Es la parte nutritiva de la semílla.

Analicemos a continuación cada uno de los componentes que lo constituyen:


Salvado

Cumple de alguna forma la función de membrana protectora. La misma está formada


por tres membranas que constituyen el pericarpio -el epicarpio, del lado externo del
grano de trigo; el mesocarpio, la parte central, y el endocarpio, la interna-.
Germen

Representa de 2 al 3% del peso total del grano.


Es la célula de donde nacerá una nueva planta. El germen tiene muchas sales
minerales y vitaminas. Por su alto contenido en grasas (12,5%) se trata de no guardarlo
junto con la harina, para evitar que esta no se vuelva rancia y de mal sabor. Una vez
extraído el germen de trigo, los molinos lo venden a casas de dietética y a laboratorios
farmacéuticos para la elaboración de cosméticos, aceites y polvos.
Almendra harinosa
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La almendra harinosa está compuesta de las dos partes más importantes en la
panificación: el almidón y el gluten.
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Harina I Su composición
Composición de la harina destinada a la fabricación de pan

Almidón 68a72%

Agua menos del 15%

Gluten 8a12%

Azúcar 1a2%

Materia grasa 1,2 a1,4%

Vitaminas y minerales o,5ao,6%

Almidón

El almidón es el elemento principal de la harina. En estado natural se encuentra


adentro de la almendra harinosa. La harina viene en forma de polvo y está compuesta
por gránulos de tamaños diferentes -entre 11 a 41 milésimas de milímetro de diámetro-.
El almidón no se disuelve ni en el agua fría, ni en alcohol. Por el contrario, si uno
calentase el agua a una temperatura de entre los 55 a 70°C los gránulos de almidón se
rompen y se aglutinan formando una especie de engrudo.
Tres gramos de almidón pueden llegar a absorber un gramo de agua.

Gluten

El gluten está compuesto por 80% de proteínas, 7% de lípidos y 5% de hidratos de


carbono.
El gluten no se encuentra más que en los granos de trigo. En su estado natural se
encuentra adentro de la almendra harinosa, pero no se llama gluten, sino que son dos
materias llamadas gliadina y glutenina que, trabajadas con agua, forman el gluten.

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¿Como se hace para saber si la harina contiene gluten?


Realice una masa con 100 g. de harina y 50 g. de agua. Amase un poco hasta formar
un bollito, coloque bajo un hilo de agua y vaya lavando el bollito de harina.

Al cabo de diez minutos va a quedar una goma elástica color gris verdoso; eso es el
gluten. Tres gramos de gluten absorben alrededor de nueve gramos de agua.

En la fabricación de pan, el gluten constituirá una red proteica encargada de retener el


almidón y los gases producto de la fermentación. Es indispensable un gluten sano y no
maltratado.

Agua

Un experimento muy simple permite averiguar la cantidad de agua que se encuentra


adentro de la harina en porcentajes. Simplemente hay que colocar 5 gramos de harina
dentro de un recipiente, y calentarlo en un horno a 130° C durante una hora. Luego de
enfriar la harina, se vuelve a pesar lo que ha quedado. La diferencia entre los dos
pesos constituye la humedad contenida en 5 gramos de harina.
Para obtener un porcentaje solo basta con multiplicar el resultado por 20.

Eje111plo
5 g - 4,2 g (que quedaron luego del proceso) =

0,8 grs x 20=

Está prohibido -por el código alimentario- vender harinas con cantidades superiores al
16%. Por encima de esas cifras tendremos graves problemas de conservación de la
harina.

Azúcar

Las cantidades de azúcar que contiene la harina son realmente pocas, pero juegan un
rol importante a la hora de la fermentación del pan.
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Materia grasa

El contenido en grasa en la harina, generalmente provienen de residuos del germen, el


salvado y, en menor cantidad, de la almendra misma. Un exceso de materia grasa juega
un rol fundamental en la conservación, dado que la acidez producida por las materias
grasas ataca directamente al gluten y lo degrada.

Minerales

En la harina los minerales tienen poca importancia. Los principales minerales que
encontraremos son: azufre, potasio, fósforo y magnesio. Todos ellos se encuentran en
la forma de sal.
Un experimento puede realizarse para saber las cantidades de minerales que contiene
una muestra de harina: en un horno especial, a 900° C/920° C debe quemarse una
muestra de 5 g. de harina adentro de un recipiente de cuarzo o niquel durante una
hora. Los minerales no se calcinarán hasta que alcance los 1.500° C; por lo tanto, estos
quedarán adentro del recipiente. Solo basta con pesarlo nuevamente, y el resultado se
llama "cantidad de cenizas".

Materias minerales

Adentro de la almendra 0,32%

Adentro del germen


Adentro del salvado

La importancia de las materias minerales en la harina:

Cuanto menos cenizas tenga la harina, más pura será.

Harina Integral tendrá más del 1,35% de cenizas


Harina o tendrá del 0,873% de cenizas
Harinaoo tendrá del 0,678% de cenizas
Harinaooo tendrá del 0,65% de cenizas
Harinaoooo tendrá del 0,492% de cenizas

La harina 000 es considerada la harina panadera por excelencia.

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Humedad, absorción de agua en las harinas y volúmenes de


pan
La absorción de agua en las harinas también juega un papel importantísimo en el
momento de la elaboración del pan. Esto nos ayudará a entender y a determinar la
cantidad de agua que podrá retener nuestro pan. En este cuadro veremos expresado la
cantidad de agua que absorben 100 g. de harina. También observaremos el volumen
que se obtienen elaborando masas con 100 g. de harina.

Harina tipo Humedad g/100g Absorción g/1 OOg Volúmen pan Mínimo
Máximo

0000 15,0 56-62 550

000 15,0 57-63 520

00 14,7 58-65 500

o 14,7 60-67 475


Integral 14,s

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Harinas especiales
Harina de centeno

La harina integral de centeno es rica en potasio, vitamina A


y fósforo. Actúa en el organismo flexibilizando los vasos
sanguíneos, y por eso se recomienda para enfermedades
vasculares, hipertensión y arteriosclerosis. El centeno sigue
en importancia al trigo como cereal panificable; posee un
grano más pequeño, que tiene mayor proporción de corteza
y, al molerlo, se obtiene menor cantidad de harina que el
grano de trigo. Esta harina posee un gluten menos rico, lo
que dificulta la cohesión de la masa de pan. Sin el agregado
de una proporción de harina de trigo se obtienen masas
pegajosas, con características plásticas totalmente
diferentes, y un pan de miga cerrada y oscura (ejemplo:
vollkorn). Con un porcentaje de harina de trigo se elaboran
panes de excelente aroma y sabor, menor volumen y una
miga con alvéolos más pequeños.

Harina de maíz

La harina de maíz se caracteriza por su aporte al organismo


de potasio y vitamina A También se la conoce como harina
paraguaya o fubá. Como muchos cereales, carece de gluten
y, por lo tanto, debe necesariamente mezclarse con la
harina de trigo para elaborar pan. El resultado es un pan de
miga compacta y cerrada, de característico sabor a maíz.
La harina de maíz tiene un largo historial en la elaboración
de bizcochos y tortillas mexicanas, además de la tradicional
polenta.

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Harina de avena

Es uno de los cereales más completos. Es rica en


proteínas, hidratos de carbono, vitaminas, minerales,
oligoelementos y grasas. Además, es una excelente fuente
energética, mejora la salud y es muy nutritiva. Se la utiliza
para hacer un pan con rica miga y sabor fuerte, pero
siempre mezclada con harina de trigo, ya que esta harina
carece de gluten. También existe la avena arrollada, que es
simplemente el grano entero de avena pasada por unos
rodillos. Es importante conocer el comportamiento de cada
harina durante el complejo proceso de la panificación. El
pan es un producto que se come, y esto implica respetar las
mí ni mas reglas del arte.

Harina de cebada

Las semillas de cebada sin el salvado se conocen como


cebada perlada, y pueden comerse en sopas y guisados. La
harina de cebada se obtiene a partir de cebada perlada, y
carece de gluten.
Mezclada con harina de trigo añade un sabor dulzón y
terroso.

Fécula de mandioca

• .¡ La fécula de mandioca es un polvo blanco, que se obtiene


en forma natural y sin modificar, de las raíces de la
mandioca. También se la conoce como almidón de
mandioca -tapioca-, ya que contiene 86% de almidón. Se la
utiliza en panadería, para elaborar la conocida chipá.
Además, tiene utilidad como almidón precocido para
postres, y es un excelente espesante utilizado para
decoraciones de pastelería, salsas, guisos, etc.
Los fabricantes de helados y polvos de hornear usan la
fécula de mandioca como estabilizante; aprovechan su gran
capacidad de retención de agua.

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Harina de soja

La soja se caracteriza por su alto contenido proteico, es rica


en calcio y vitamina B. Se encuentra en múltiples formas:
porotos de soja enteros y pelados, lecitina, salsa, aceite,
leche, harina, etc. La harina de soja se divide en:
enzimáticamente activa, desactivada, parcialmente
desgrasada, etc.; esta última es la que se utiliza para
elaborar panes integrales, tiene muy poco almidón pero, por
el contrario, es una muy rica en proteínas y materia grasa.
Su utilización en panificación mejora fundamentalmente el
valor proteico del pan, y permite elaboraciones más
equilibradas; por eso se incluye en los panes para
diabéticos. Pero la presencia de harina de soja en
cantidades excesivas afecta el volumen y el sabor del pan.

Sémola de trigo candeal

El trigo candeal es un cereal de cuya molienda se obtienen


las sémolas de diferentes granulometrías. Genéticamente
es completamente diferente al trigo pan, y su gluten poco
elástico es sumamente extensible. Las sémolas de trigo
candeal se utilizan para elaborar una amplia gama de
productos; por su gluten extensible, es el cereal para la
elaboración de fideos.
Si se mezcla la sémola candeal con la harina integral de
trigo pan en una proporción de 50-50, se obtienen panes de
excelente sabor y de un color amarillento muy atractivo. En
nuestras panaderías es muy común su utilización para la
elaboración de galletas. En los países del medio oriente se
elabora el cous-cous, un plato tí pico muy apreciado, basado
en una sémola gruesa, precocida, llamada burgol.

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Harina de sarraceno

Esta harina se obtiene de la molienda de semillas


provenientes de una planta originaria de Rusia, que no
pertenece a la familia del trigo, ya que en realidad no posee
gluten. Es de color marrón grisáceo, y tiene un
característico sabor amargo.

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Los aditivos
Este tipo de productos mejora la calidad de las harinas panificables, y su participación
es fundamental en la elaboración del pan. Corrigen, por ejemplo, la debilidad o la falta
de tolerancia del gluten y/o la falta de azúcar, dado que las cosechas no siempre son
iguales y debe corregirse la compasión para obtener siempre una misma calidad de
pan. Este trabajo lo realizan los panaderos o los mismos molinos encargados de la
producción de la harina. Los diferentes elementos de que se compone un mejorador
son: emulsionantes, oxidantes, azúcares, enzimas estabilizantes, etc.

A continuación indicamos algunos de ellos, y el efecto que realiza cada uno.

Mejorador Acción Dosificación Lugar de


incorporación
'
Ácido ascórbico E300 o :Reafirma el gluten, deja 500 mg. a2 g.porcada Molino, panadería.
vitamina e : la masa más tolerante, 1oo kg. de harina
: sirve también para
:proteger la masa contra
: la acción de los fermentos
:proteo líticos. Hoy es el
:principal agente oxi.dante
que se usa en el mundo.
Lecitina de soja E322 Deja la masa más blanda, 0,3% del peso de harina Panadería.
emulsionante mejora la textura y deja utilimda.
la miga más suave.
Ayuda, además, a
:' aumentar el volumen del
:pan. Facilita los enlaces
: de las proteínas y el
: almidón, da mayor
: estabilidad a la masa.
'
'
Extracto malta (proviene :Alimenta la levadura, ,4a10 g.porkg. de harina Molino, panadería.
de granos de trigo o : activa lafermentación. '
' (almíbar)
'
cebada germinados) '
'
'

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Mejorador Acción Dosificación Lugar de


incorporación

Amilasas La amilasafúngica, es la
más idónea para su
empleo en panificación,
dado su bajo PH 5. La
malta o harina de malta,
que es portadora de
enzimas amilásicas
producen gran cantidad
: de azúcares
:fermentables, alimento
: vital para la levadura.
: Produce la formación del
:pan con un color de
: corteza muy agradable,
: dorada uniformemente, y
: se conserva durante más
: tiempo. La harina de soja,
:por ejemplo, tiene una
acción directa sobre la
miga, ya que la
blanquea.*
Harina de habas Decolora los pigmentos 0,7% a1% del peso de la Molino.
de la harina, deja la miga harina.
más blanca.
Gluten ,Atenúa su carencia 1%a3% Molino, panadería.
: debido a una
: insuficiencia de proteínas
:' por parte de la harina.
Propionato de calcio Tanto el ácido propiónico 0,3 % en un100% de Panadería
E282 como los propionatos son harina
utilizados como
conservantes,
principalmente contra los
:hongos.
'

*Las enzimas más importantes de la harina son las ami/asas y las proteasas.

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Todas las sustancias orgánicas cuyo nombre termina en "asa" son enzimas.

Ej.: gluco-oxidasas, lipasas, etc.

Las más conocidas por los panaderos son las alfa y beta amilasas, contenidas en la
harina.

Las alfa-amilasas permiten la transformación del almidón en dextrinas, que son


moléculas de azúcares menos complejas. A su vez las beta-amilasas continúan la
transformación de las dextrinas y las convierten en maltosa.

La presencia de estas dos enzimas se mide en los laboratorios de harina para lograr un
contenido equilibrado de ambas. Cuando la naturaleza no le provee al grano la cantidad
necesaria, se dosifican.
Las harinas de malta que se agregan desde hace mucho tiempo en los procesos de
panificación, fue una de las formas naturales que se usaron y se usan hoy para corregir
la falta de enzimas.
De acuerdo a las condiciones climáticas durante la cosecha del trigo, tendremos
cantidades diferentes de enzimas.
Uno de los defectos más graves y difíciles de corregir, es cuando la harina tiene exceso
de amilasas, ya que resultarán en panes de corteza de color rojiza, masas sumamente
pegajosas, etc.; son los síntomas de este exceso.

Por otro lado, una deficiencia de estas produce panes de corteza muy pálida.

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Las materias grasas


La manteca

Composición de 1 kg de manteca

Materia grasa 82%

Agua 16%

Densidad 0,940

Punto de fusión 31-32ºC

Temperatura a la cual se quema 120°C

*1 litro de manteca pesa 940 g.

La manteca surge del resultado del batido de la crema. Hacen falta de 22 a 25 litros de
leche para obtener 1 kilo de manteca. Cada 100 g de manteca no debe contener más
de 16 a 18 gramos de agua.

Utilización de manteca en la panadería

Generalmente la manteca se utiliza en facturas y medialunas en cantidades no mayores


a 1/3 a 1/4 del peso total de la masa y agregado en el proceso del hojaldrado. En la
brioche fina la cantidad es de alrededor de los 200 a 500 g. de manteca por kilo de
harina.

Consecuencias del agregado de manteca a una masa

El agregado de manteca a una masa conlleva a un ablandamiento de la misma, pero


también la deja más pesada; consecuentemente uno debe siempre pensar en agregar
mayor cantidad de levadura para contrarrestar este efecto adverso.

Mejora al mismo tiempo el pan realizado y deja una miga más suave y onctuosa y con el
incomparable sabor a manteca.

Importante.
Es factible reemplazar cualquier materia grasa de una masa con
manteca.
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La margarina

Composición de 1 kg de la margarina

Aceites (parte grasa) 82%

Agua o leche (parte acuosa) 16%


Punto de fusión

La margarina es una emulsión entre dos cuerpos que no se mezclan como el aceite y el
agua o leche.

La margarina contiene aditivos varios como: lecitina de soja (que ayuda a la unión de
las grasas y medios líquidos), sal (le aporta sabor a la margarina), glucosa-lactosa
(ayudan a la coloración de la margarina al momento de la cocción), fécula (sirve para
identificar la margarina en un pan dado que se vuelve violeta en presencia de yodo),
vitaminas, ácido sórbico (evita el desarrollo de hongos y moho).

Utilización de la margarina en la panadería

Como la manteca, puede ser utilizada para distintos tipos de facturas y medialunas, y
se debe utilizar en las mismas proporciones.

Consecuencias del agregado de margarina a una masa

Al incorporar margarina a una masa, la misma se vuelve más suave y lisa, pero al
mismo tiempo se vuelve más pesada y consecuentemente se le debe agregar mayor
cantidad de levadura para contrarrestar ese peso extra. Es importante siempre prestar
atención al momento de incorporar la margarina a una masa: ambas deben estar a la
misma temperatura y sobre todo a la misma textura.

La grasa vacuna refinada


La grasa vacuna refinada es una mezcla formada a partir de grasas de origen vacuno
obtenidos de la separación por cristalización de sebos vírgenes. El olor debe ser neutro
característico de una grasa altamente refinada. A temperatura ambiente la grasa tiene
el aspecto de ser una masa untuosa y plástica.

Punto de fusión: 36° Ca 48° C

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Los aceites
El aceite vegetal puede provenir de diferentes frutos y semillas como:
La aceituna (fruto del olivo), la soja, la palma, el sésamo, el girasol, el maíz, la
almendra, la nuez, de las semillas de uva, del algodón.
Pueden distinguirse dos tipos de aceite, los vírgenes y los refinados. Los primeros son
los extraídos mediante "prensado en frío" (no más de 27° C); conservan el sabor de la
fruta o semilla de la que son extraídos.
Otro método consiste en la centrifugación a 3.200 rpm y filtración a no más de 27º C,
método que se denomina "extracción en frío". Finalmente se aplica un proceso físico
(como la decantación durante 40 días) para separar los residuos más finos.
Por ambos métodos se obtiene el aceite de oliva virgen, un líquido transparente
verdoso, de sabor intenso y una acidez entre 1º y 1,5º. Los principales aceites vírgenes
que se comercializan son los de oliva y girasol (aunque la mayoría de este último es
refinado).

Los aceites refinados son aquellos que se someten a un proceso (refinado) y


desodorizado que permite obtener un aceite que responde a ciertos criterios:
organolépticamente es de un sabor neutro, visualmente está limpio y con un color
adecuado y, además, es seguro alimentariamente y permite una mejor conservación.

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Las levaduras
Las levaduras tienen el objetivo de liberar gases produciendo un alveolado y una
textura particular a las masas. La liberación de este gas puede provenir de dos
elementos:

La levadura biológica
Dentro de este tipo de levadura encontramos tres diferentes variedades:

• La levadura fresca o prensada, que es la más corriente.


• La levadura seca o rehidratable, que contiene un 90% de materia seca; para su
utilización es recomendable hidratarla en agua azucarada a 35-37ºC y dejarla
reposar por 10 minutos.
• Levadura seca o instantánea: contiene alrededor de 90% de materia seca, pero
no necesita que se la hidrate antes de su utilización. Esta es cada día más utilizada
por su practicidad y conservación.

La levadura química
De aquí salen dos levaduras que prácticamente no se utilizan en la panadería:

• El polvo de hornear.
• El bicarbonato de sodio.

Estas sustancias químicas producen una liberación de gas carbónico. Esta liberación
puede ocurrir por simple descomposición al calor, o por una reacción química bajo la
acción combinada del calor y la humedad. La diferencia esencial que hay entre la
levadura biológica y la química, reside en el momento que liberan el gas carbónico. En
la levadura química esta se libera durante el horneado, mientas que en la biológica el
gas carbónico es prácticamente liberado antes del horneado, durante la fermentación.

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111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111

Consejos prácticos para la conservación de la levadura

La levadura fresca puede conservarse por alrededor de tres semanas a una


temperatura inferior a los 1OºC, mientras que la seca es aconsejable que una vez
abierto el paquete, sea nuevamente envasado al vacío para evitar que entre en
contacto con la humedad y pierda su efecto.

Independientemente de la presentación de la levadura, esta muere a partí r de los 45° C


- 50° C, y a los 60°C está completamente destruida. Es por eso, entonces, que es muy
importante nunca verter agua muy caliente sobre la levadura directamente, porque esto
puede tener consecuencias nefastas .

.-:::::==-~-----------0 O1. Pared ce/u lar Sistema respiratorio del


. . ,. _____ _ _ & grano .
02. Membrana celular Es permeable y deja
entrar y salir ciertas materias disueltas en el
~i------e agua. El azúcar (alimento) entra, mientras
que el C02 sale.
~P.--+-++-~~~~-o
...,._____e 03. Vacuo/a Cámara donde se encuentran

...,.._______º /as materias nutritivas de la levadura .


04. Núcleo Contiene /os cromosomas (ADN)
necesarios para la reproducción celular. El
núcleo tiene como rol el de dirigir todo lo
~----0 que suceda dentro de la célula.
05. Citoplasma En esta solución se
encuentran enzimas.
06. Ribosomas Interviene en la síntesis de
/as proteínas.
07. Mitocondria Es donde se produce la
energía que será utífízada por la célula. Allí
se encuentran /as encimas necesarias para
la vida interna de la célula. 38
111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111

La sal
Acciones de la sal en la masa

• Da el sabor al pan.
• Regula la fermentación (la frena).
• Da tenacidad a la masa.
• Ayuda a la conservación del pan, conservando la humedad en la miga.
• Permite a la miga tener un aspecto suave.
• Frena los fermentos proteolíticos que penalizan al gluten.
• Permite una hidratación superior a la masa.
• Mejora las cualidades plásticas de la masa.
• Si se agrega al principio del amasado se obtienen panes con una miga de color
crema, mientras que si se agrega 5 minutos antes de terminar el amasado se
obtienen panes con una miga más blanca.
• Puede utilizarse tanto sal gruesa como fina.
Al utilizar sal gruesa es fundamental colocarla al principio del amasado, para
cerciorarse que quede completamente disuelta.

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Etapas de la panificación
Capítulo 03

"El arte de hacer pan" se compone de varias fases bien distintas. La primera se la
denomina "fase activa", donde la masa de pan es trabajada, mientras que la "fase
pasiva" es cuando la masa fermenta.

Un buen panadero debe tener buen conocimiento sobre estas distintas fases, para
obtener el mejor de los resultados. A continuación las distintas fases puestas en un
orden lógico de trabajo:

El amasado El punteado El pesaje


1 2 3

El bollado La fermentación La cocción


4 5 6

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Amasado
El amasado es la primera operación que efectúa el panadero. El objetivo primordial es
la mezcla de todos los ingredientes, y la confección de una masa.
Amasado a mano
El amasado a mano se compone de varios pasos, y son los siguientes:

• El fraseado
• El recorte y el paso -pasaje- en cabeza
• El estirado y el soplado
• El bollado y la postura en tabla

El fraseado

Es la acción por la cual se mezclan los diferentes ingredientes, la harina, la sal, el agua
y la levadura.

El recorte y el paso (pasaje) en cabeza

Este procedimiento es cuando el panadero recorta trozos de masa y los lanza contra la
otra extremidad del bol; luego la masa reposa por una decena de minutos con el
objetivo de que el gluten absorba el máximo de agua necesaria.

El estirado y el soplado

El panadero toma una gran porción de masa, luego la estira verticalmente y en un


movimiento rápido, repliega la masa sobre ella misma, a fin de capturar o embolsar la
mayor cantidad de aire posible. Esta operación se repite varias veces.

El bollado y la postura en tabla

La masa es cortada en bastones de algunos kilos, que son plegados sobre los mismos,
y luego se los deja reposar en recipientes plásticos o sobre la mesada de madera,
tapados con un paño limpio, para que continúe la fermentación o punteado.

Amasado con máquina


Es necesaria la utilización de una amasadora que esté compuesta por un bol y uno o
varios brazos accionados por un motor de dos velocidades.
En un primer momento, la primera velocidad de la amasadora mecánica realiza el
mismo trabajo que un amasado a mano; esto es, la fase donde se mezclan la harina, el
agua, la levadura y la sal, lo que equivaldría a un fraseado.
42
En una segunda instancia, el recorte y el paso en cabeza, el estirado y soplado se
realizan en forma simultánea.
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La velocidad de rotación de una amasadora de brazo oblicuo está en el orden de las 40


vueltas por minuto en primera velocidad, y 80 vueltas por minuto en segunda velocidad.

El amasado en primera velocidad tiene una duración de 3 a 5 minutos (para


amasadoras de brazo oblicuo) ó 4 minutos (para amasadoras en espiral). El tiempo
puede variar, depende de la amasadora que se utiliza. Esto va a permitir que se
mezclen lentamente el agua y la harina.

Luego de haber obtenido la mezcla, más bien consistente, se pasa a la segunda


velocidad, donde el estirado y el soplado toman lugar. En este momento se le incorpora
aire a la masa, y se desarrollan todas las cualidades del gluten.

Temperaturas de base para el amasado

Amasado intensivo Amasado mejorado Amasado lento


'
(54ºC)20 m. en2da. Velocidad. (58a59ºC)5m. en1ra. y 10 m. en: (68°C)velocidadlenta,lamasase
2da. velocidad. calienta menos.

En ciertos casos hay que bajar la temperatura de base, entre 1 a 2ºC.


Es sabido que durante el amasado ya sea lento, mejorado o intensivo, existe una
fricción producida por el mismo roce de las paletas de la amasadora o por la fricción de
las manos contra la masa y la mesada. Esto conlleva a un calentamiento inevitable de
la masa. La media es de 1ºC cada 3 minutos de amasado. Es por eso que es muy
importante saber de antemano qué tipo de amasado se va a realizar para saber qué
temperatura deberá tener el agua en la cuba de la amasadora.

A continuación veremos un cuadro con los diferentes tipos de amasado:

Tipo de Amasado Duración del Ingredientes Resultado del pan Defectos


amasado incorporados

Amasado lento 25 minutos de Harina hidratada al Pan de buen sabor, Masa poco
amasado. 60-65%, sal 25g. x miga alveolada, trabajada, poca
kg. de harina, poco volumen del oxigenación. Clásico
levadura 2og. x kg. producto final. amasado que
de harina. corresponde a un
punteado largo.
Amasado mejorado 5minutosen Harina hidratada Pan con volumen No presenta.
primera velocidad, entre 60-65%. Sal importante. Miga
luego pasar a 25g. x kg. de harina, color crema. Mejor
segunda velocidad levadura 25g. x kg. sabor del pan en
por 15 minutos más. de harina. comparación con el
En total se amasará amasado intensivo.
por 20 minutos. Mayor duración del
pan.
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Tipo de Amasado Duración del Ingredientes Resultado del pan Defectos


amasado incorporados
'
Amasado intensivo 5minutosen Harina hidratada : Pan voluminoso, Masa muy
primera velocidad, entre 60-65%. Sal i miga bien blanca, trabajada, el gluten
luego 20 minutos en 25 g. x kg. de harina, ifalta de sabor del queda al límite de la
segunda. En total se Levadura 20-25 g. x producto. Poca ruptura. Pueden
amasará por 25 kg. de harina. duración del pan. verse panes con una
minutos. corteza rasgada.
Amasado por 3 minutos en Harina hidratada Pan con un volumen Mayor tiempo de
autólisis primera velocidad entre un 62-67%. importante, pero sin elaboración.
sin levadura y sin Sal 25 g. x kg. de exceso, de una miga
sal, reposo de 15 harina. Levadura 25 color crema. Mejor
minutos a 2 horas, g. x kg. de harina. sabor. Mayor
luego 15 minutos en durabilidad del pan,
2da. velocidad. masas más blandas,
menos pegajosas,
mejor hidratación.
Mejor penetración
del agua al interior
del almidón y del
gluten. (Este es el
método de amasado
aconsejado.)

En todos los casos se refiere a amasadoras donde la cantidad de vueltas en 2da. velocidad es igual a 80. Para ver cuántas
vueltas giran los brazos da una amasadora solo basta con contar las vueltas que dan los brazos de la amasadora durante un
minuto.

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Punteado o prefermentación
El punteado es el primer periodo de reposo luego del amasado. Comienza cuando
termina el amasado, y termina con el primer pan bollado. En el transcurso del punteado
el pan puede reposar tanto en el bol de la amasadora, como sobre una mesada de
madera -siempre tapado, para evitar que se reseque la masa-. El punteado tiene como
rol el descanso de la masa, permite que se desarrolle el interior. En un primer momento
la masa se comienza a relajar, eso ocurre dentro de los primeros 5 a 1O minutos, luego
comienza a perder elasticidad y gana tenacidad y volumen a causa de la fermentación.
El panadero debe parar el punteado a la hora que vea que la masa no va a causar
ningún problema a la hora del bollado.

¿cuál es la duración del punteado?


Hay ciertos factores que hacen que varíe el tiempo de punteado. Analicemos cada uno
de ellos.
Los que disminuyen el tiempo
• Amasado intensivo de 10 a 12 m. en 2da. velocidad.
• Temperatura de masa superior a 25° C.
• Masa dura (poca hidratación).
• Los que contienen aditivos ácidos (mejoradores).
• Los que contienen poolish (masa fermentada).
• Un exceso de levadura, más de 25 g. por kilo de harina.
Los que alargan el tiempo
• Amasado en velocidad lenta o mejorada.
• Temperatura de la masa inferior a 23° C.
• Masas blandas (muy hidratadas).
• Masas muy relajadas, que pierden fuerza en el transcurso del amasado.
• Que no contengan ningún agente ácido (mejorador).
• Que contengan poca cantidad de levadura: de 10 a 15 g. por kilo de harina.
A continuación, un ejemplo de una masa que necesitará un tiempo de punteado
de 1h 15 m. a 1h 30 m. aproximadamente.
• Amasado mejorado.
• Masa bastarda (ni muy blanda ni muy dura).
• 20 g. de levadura por kilo de harina.
• En el caso de un punteado largo o cuando la masa se relaja demasiado, es muy
útil de realizar un "rabat" o soplado, que es para retirar un exceso de gas carbónico
45
de la masa y para incorporarle aire adentro, para brindarle una mejor consistencia.
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Pesado
El pesado se efectúa generalmente con la ayuda de una
balanza, o con una maquina llamada divisora. La última solo
se encuentra en algunas panaderías donde el pan es venta
al peso, y se necesita que todos los panes tengan el mismo
peso y sean lo más regulares posibles.

Divisora

Bollado
En el transcurso del bollado el pan comienza a tomar la
forma y apariencia del pan definitivo, para luego
transformarse en baguettes, pebetes, figacitas, flautitas, etc.
La armadora sirve para enrollar panes como baguettes y
flautitas, el resto de los panes, como coronas y espigas,
necesita de la mano del panadero.

Fermentación o apresto
La fermentación es el segundo reposo que tendrá la masa. Comienza con el fin del
bollado y termina 5 minutos después que se lleva el pan al horno. En el transcurso de la
fermentación el pan aumenta de volumen, gracias a la acción de la levadura. El gas
producido por la fermentación es encapsulado por la masa, más precisamente por el
gluten. A esto se lo llama "el poder de la retención". La fermentación es la responsable
en gran parte por el volumen final del pan. También ayuda a que el pan sea más
liviano.

Pero ¿qué es la fermentación?


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Es el proceso por el cual las enzimas (las amilasas o diastasas) presentes en la harina
transforman los azúcares en alcohol y gas carbónico.
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Estos azúcares, la glucosa y la sacarosa, están presentes en la harina en alrededor del


1 al 2%, y serán los primeros a ser utilizados en el proceso de la fermentación. En esta
primera fermentación. que dura aproximadamente unas 3 horas, las diastasas de las
levaduras transformarán los azúcares en C02 y alcohol. Estas diastasas llamadas
invertina o invertasa y cimasa, cada una tiene la capacidad de transformar un solo tipo
de azúcar. La invertina transforma primero la sacarosa en glucosa y de ahí luego se
transforma en dióxido de carbono y alcohol. La cimasa, por otro lado, transforma la
glucosa directamente en C02 y alcohol.

Luego se produce una segunda reacción química, donde


las amilasas y diastasas transforman los almidones en
azúcares llamados maltosa.
Estos nuevos azúcares (3%) formados en el mismo proceso
de la fermentación, serán utilizados luego por las levaduras
y consecuentemente se transformarán en alcohol y gas
carbónico.
Diferentes etapas de la
fermentación a lo largo de una hora ¿Cómo saber si un pan está lo suficientemente
y media.
fermentado como para llevarlo al horno?

Con el dedo presionar levemente sobre el pan fermentado; si el hueco formado por la
presión se borra rápidamente, la fermentación puede prolongarse aún más tiempo. Si el
hueco queda marcado, quiere decir que la fermentación duró mucho tiempo. Esta
pequeña prueba sirve para probar la extensibilidad de la masa.

Las condiciones del medio de fermentación tienen una influencia directa sobre el
comportamiento de la masa. La temperatura ambiente debe situarse alrededor de los
27° C, y la humedad relativa del 95%, siempre al abrigo de la luz y de corrientes de
aire.

Cocción
La cocción es la última etapa de la panificación. Es en el transcurso del horneado que
se termina la transformación de la masa en pan.

Esta fase de fabricación está determinada por:

• El aspecto del pan.


• El gusto del pan.

La transformación de la masa en pan por efecto del calor se efectúa en varias etapas;
en realidad es muy difícil determinar estas etapas, dado que las transformaciones que
sufre son en simultáneo. Sin embargo, podemos definir tres:
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ira. etapa

Después de colocar la placa de pan adentro del horno, la temperatura de la masa va a


aumentar relativamente rápido, de 25° a 30° C; en ese momento los fermentos van a
degradar los azúcares en C02 a un ritmo bien rápido. Al momento que la temperatura
en el corazón del pan alcanza los 50°C todos los fermentos son destruidos y se para la
producción de gas carbónico.

2da. etapa

Esta ocurre cuando el pan alcanza de los 50° Ca 80° C; a estas temperaturas
comienzan a producirse otros fenómenos.

• El C02 presente en la masa, con el efecto del calor va a dilatarse y a desarrollar


aún mas la formación del pan y el alveolado en su interior.
• Al mismo tiempo, las enzimas ami/asas continúan la degradación del almidón en
dextrina y en maltosa, que servirán a la caramelización de la corteza.
• Finalmente el gluten se coagula alrededor de los 70° C; en este momento el
desarrollo del pan está terminado, el pan no crecerá más.

3ra. etapa

En la última etapa se da lugar a la coloración de la corteza -reacción de Maillard,


principal responsable de la coloración y sabor del pan- que se efectúa gracias a la
dextrina que se localiza principalmente en la corteza del pan.
Por otro lado está el secado, que es la evaporación de una parte del agua contenida
adentro del pan, que tiene el fin de formar una costra resistente y crocante, y una miga
liviana.

Al final de la cocción, una cantidad importante de agua y de C02 se pierde del interior
del pan. Este último paso es importante para una buena cocción del pan.

Es útil también saber que el interior del pan nunca supera los 100° C, mientras que la
costra, puede llegar a más de 200° C.

Función de vaporizado
Vaporizar es inyectar el vapor de agua en el horno o cámara de cocción antes del
horneado.
Puede obtenerse por proyección -aparatos de vapor- o por evaporación de agua
caliente. 48

La cantidad de vapor que hay en el horno es muy difícil de medir.


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El volumen de las cámaras de cocción y la cantidad de pan a cocinar, son elementos


que el panadero debe tener en cuenta, basándose en la experiencia de su horno.

El papel que juega el vapor es importante e influye en la cocción de los panes. El vapor
ablanda la costra del pan, retrasa su bloqueo y favorece así la subida del gas
carbónico, con lo que se logra una mejor subida del pan.

También facilita la caramelización de los azúcares, y da un mejor color al pan.

Evita también el desecamiento antes y durante la cocción -menor perdida del peso y
endurecimiento demasiado rápido-.

Falta de vapor

• Costra espesa.
• Falta de subida.
• Aspecto mate.
• Surcos -o greñas- deshilachados.

Demasiado vapor

• El corte de los pastones no crecen.


• Costra demasiado fina.
• Riesgo de aplastamiento de los panes después de la cocción.

No todos los panes requieren la misma cantidad de vapor; algunos se cocinan sin vapor
-pan de molde-. En ningún caso debe hornearse con un exceso de vapor a presión. Es
importante que el agua esté vaporizada en el momento del horneado.

La cantidad de vapor inyectado en el horno está también en función del número o


volumen de la masa a ser horneada, ya que durante la cocción los panes desprenderán
vapor de agua, que se añadirá al vapor inyectado.

El corte de los pastones


El corte provoca puntos débiles sobre la superficie del pastón, con el fin de permitir que
el gas carbónico presente en la masa ejerza fuerza sobre estos puntos débiles.

Bajo la presión del gas carbónico los cortes se abren ampliamente, creando un volumen
de pan completamente superior. Ha pasado muchas veces que el panadero se olvidó
de hacerle los cortes a los pastones, y como consecuencia se observa que los panes
son menos voluminosos, y generalmente se terminan quebrando, dado que la ausencia
de los cortes hace que el gas carbónico haga presión en la corteza del pan sobre49los
puntos más débiles, y se termine rompiendo.
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La importancia del corte

El corte debe realizarse de una forma regular sobre toda la superficie del pastón; esto
le dará al pan cocido una presentación muy agradable a la vista.

El corte es la firma del panadero, dado que es el resultado de su habilidad; igualmente


siempre hay que respetar ciertas reglas: tener el filo del cortante lo más inclinado
posible, llegando casi a estar horizontal.

Realizar incisiones ligeramente en diagonal con respecto al largo del pastón. Comenzar
siempre la segunda incisión al último tercio de la primera, siempre con una leve
inclinación hacia la derecha.
Cubrir bien la superficie que debe cortarse, comenzando y terminando los cortes entre
las dos extremidades del pastón.

oo
01. Corte bien hecho.

/ 02. Cortes mal hechos.


03. Corte polka.

~I
04. Mala posición del filo, muy vertical.
05. Corte sobre la superficie, para proteger
el corte del calor.

oe

50
111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111

Métodos de panificación
1. Fermentación controlada.
2. Precocidos frescos.
3. Precocidos congelados.
4. Masa cruda ultra congelada.

l. Fermentación controlada

Principios y métodos
Amasado-división-pesado-armado.
Bloqueo de la fermentación durante 12 a 48* horas a una temperatura que oscila entre
los -2ºC y +2ºC en un medio con una humedad superior al 80%.
Reanudación de la fermentación-cocción.
*48 horas de bloqueo como máximo; la fermentación no se interrumpe totalmente a esas temperaturas.

2/3. Precocidos frescos y precocidos congelados

Principios y métodos
Amasado-punteado-división-pesado-armado.
Fermentación clásica.
Horneado hasta obtener una masa rígida con una corteza sin colorear, manteniendo un
tenor de humedad del orden del 40% para evitar el endurecimiento y envejecimiento
prematuro.

Almacenamiento tal cual durante 2 a 3 días, con un horneado final sin aporte de vapor.
Ultracongelación inmediata y almacenamiento a -1 SºC durante 1 a 2 semanas antes de
la cocción final.

4. Masa cruda ultracongelada

Principios y métodos
Amasado*-división-descanso-armado.
Ultra congelación inmediata a -40°C
Almacenamiento a -15ºC durante una semana hasta dos meses.
Descongelamiento rápido hasta OºC I 1ºC.
Reanudación de la fermentación en atmósfera de humedad controlada, desde O a 20ºC,
de ahí en más, fermentación clásica.
Temperatura final de la masa, 20ºC.
*Amasado en amasadora espiral 8 minutos

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Interés por estos métodos


• Utilización más eficaz de los tiempos de trabajo.

• Mejor aprovechamiento de las materias primas.

•Venta de productos panificados frescos a lo largo de todo el día.

• Disminución de rechazos y devoluciones.

• Supresión de parte del trabajo nocturno.

• Regularidad en los productos finales .

Elaboración del chuño


0 FÓRMULA BÁSICA PARA LA ELABORACIÓN DEL CHUÑO

Fécula de maíz 0,020 Kg


Agua o ,200 Kg

Mezclar un cuarto del agua Revolver bien. Colocar el resto del agua a
1 fría junto a la fécula de
maíz.
2 3 hervir. Cuando entre en
ebullíción ir vertiendo un
poco de la solución de
fécula dentro revolviendo
continuamente.

La preparación debe tener


4 textura suficiente como
para napar la cuchara.

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Cálculo porcentual del panadero


Capítulo 04

En cocina o pastelería, cuando uno elabora una receta generalmente los pesos
de la misma están en kilos, gramos u onzas, pero en panadería es diferente, se
utiliza lo que llamamos "porcentajes del panadero".
En panadería es mucho más sencillo tomar una receta en porcentajes, basandose
siempre en un 100% de harina, es decir, si en una receta tenemos 600 g. de harina 000
y 300 g. de harina de centeno se sumarán ambas harinas y esto será igual al 100% de
la harina. En base a este porcentaje de harina, haremos luego los diferentes cálculos
para obtener el resto de los ingredientes. Por ejemplo, sabemos que para realizar un
pan generalmente se utiliza alrededor de un 2% a un 3% de sal, un 60% de agua, y un
2 a 2,5% de levadura. Luego en base a estos porcentajes será más sencillo realizar
una receta. Por ejemplo:

Pancitos integrales

_:-_ ~ - •- :-~~- ~ : ~ ~ : 1 ~ ~ • - - -
Harina
~- : .: - :.. : . =- - : ~ 1: - - -
(sumar el total de harina)
Agua 300 g 60°/o
Sal 12 g 2,4o/o
Levadura 10 9 2°/o

PTF 164,.4%

En esta receta el PTH (peso total de la harina) es igual a 500 g. Si hay una
combinación de harinas se suman ambas y totalizará el 100%.

El PTF (porcentaje total de formula) generalmente es la suma de la totalidad de la


fórmula, y generalmente es siempre mayor al 100%.

Si la receta a realizar no posee el peso en gramos, kilos u onzas, y solo se encuentra


en porcentajes, es muy sencillo hacer la transformación; solo basta con saber la
cantidad total de masa que se necesita.

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Tasa de hidratación de la harina


Generalmente la harina destinada a una panificación absorbe una determinada
cantidad de agua, dependiendo siempre de su calidad.
Sabemos que generalmente para un 100% de harina necesitaremos, dependiendo de la
harina, alrededor de un 60% de agua. Por lo tanto, el cálculo a realizar para determinar
la cantidad de agua necesaria para hidratar una cantidad X de harina será muy sencillo:
simplemente aplicaremos una regla de tres simple.

Veremos en un ejemplo la cantidad de agua necesaria para 300 kilogramos de harina


sabiendo los siguientes datos.

Harina (en kilogramos) 100 300


Agua (en litros) 60 X

Conclusión
Cantidad 60 X 300
de agua = 180 litros
necesaria 100

Por lo tanto, diremos que para 300 kilos de harina necesitaremos 180 litros de agua.

En reglas generales las harinas tienen una tasa de hidratación que varía desde el 58%
al 66%.

Veremos a continuación una tabla donde apreciaremos las diferentes tasas de


hidratación dependiendo del resultado buscado.

Tasa de hidratación Masa a realizar Ejemplos

Menos del 57% Masas duras Panes italianos


Del57a60% Masas firmes Para trabajos con una divisora
automática
Del6oa63% Masa bastarda Trabajo de todos los días
Del63a66% Masa suave Trabajos manuales
Másde66% Masas blandas Masas que necesitan correciones

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Pan a la comanda
Algunos profesionales calculan el peso de agua y harina necesarias para la confección
de la masa, a partir del peso de la masa. Esto lo llamamos "trabajo a la comanda".
Trabajemos a partir de un ejemplo:

Para 100 baguettes y 100 flautitas


Averigüemos la masa que esto representa.

1oo baguettes de 350 g. de masa 35 kg.


100 panas de campo de 550 g. de masa 55 kg.
Total 90 kg.

Este pedido representa un peso de 90 kg. de masa; entonces habrá que calcular el
peso de agua y harina necesarios. Sabemos que para 160 kg de masa, hacen falta 100
kg de harina y 60 litros de agua -con una tasa de hidratación al 60%-.

Aplicaremos una regla de tres simple.

A. Cálculo del peso de harina

Masa en kg. 160~ 90

!H arina en kg. 100 ~~Ox100 56,25 kg.


160

Conclusión
Harán falta 56,25 kg. de harina para fabricar 90 kg. de masa.

B. Cálculo del peso de agua

Masa en kg.

Agua en kg. 33,75 kg.

Conclusión
Para fabricar 90 kg. de masa harán falta 33,75 kg. de agua.

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Otro sistema para saber la cantidad de agua a utilizar es:

90 kg. de masa - 56,25 kg. de harina

Cálculo de la temperatura de la
masa
La temperatura ideal para la acción de la levadura en el interior de la masa, se
sitúa a 24 ° C / 25º C aproximadamente. En consecuencia, para tener una
fermentación normal hay que controlar que las masas no sobrepasen esa
temperatura.
Hay varios factores que pueden influenciar la temperatura de la masa:

• La temperatura ambiente: fresco en invierno y cálido en verano. Varía también si


el horno está prendido al momento de retirar los panes del horno.
• Temperatura de la harina: casi como la del ambiente, sufre los mismos
problemas, dependiendo de la época del año -verano, invierno- y del lugar de
guarda.
• La amasadora: es un factor importante en la temperatura final de la masa. En el
momento que la masa comienza a formarse en el amasado, se calienta por la
acción mecánica de los brazos de la amasadora que trabaja la masa contra las
paredes del bol.

En amasadoras de brazo oblicuo, la masa se calienta 1° C cada 3 minutos de amasado,


y en amasadoras con espiral se calientan 1° C por minuto, en segunda velocidad.

El único factor en que los panaderos pueden tener influencia directa, es en la


temperatura del agua destinada a fabricar el pan.

¿Cómo entonces obtendremos una masa con la temperatura deseada?

Tomemos por ejemplo un amasado mejorado, donde la suma de las tres temperaturas
de los elementos principales para la confección de una masa -harina, agua, aire- debe
ser de 58° C; es lo que denominamos temperatura de base (TB).

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- - - - - -
- • • · • 1: • -- : - I· ~ · : :• ~ 1 : .-. • · r· - - '. : : :

Temperatura del agua:


.,
"ss 0 e

Constatamos entonces que la temperatura de la harina y del ambiente juntas suman


54° C. Para saber a qué temperatura debemos agregar el agua para que la masa luego
del amasado esté entre 24° Ca 25° C, debemos sustraer a la temperatura de base los
c
54° de la harina y del ambiente.

Por lo tanto, 58° C (TB) - 54° C (harina y ambiente)= 4° C.


Tendremos que tener el agua a 4° C.

Consejos referentes a la temperatura de base

Es desaconsejable agregar hielo al agua para el amasado, por dos razones:


1. El hielo se derrite lentamente, lo que hace que tarde mucho la formación de la masa.
2. Un fragmento de hielo duro puede trabarse entre el bol y el brazo de la amasadora, y
esta podría llegar a romperse.

Hay una solución, si tenemos un freezer. Debe pesarse la cantidad necesaria de sal
para 1O litros de agua. Colocarlo en el freezer. El agua con sal no se transformará en
hielo hasta que llegue entre los -10° C a -15° C.

Es importante también saber que una diferencia de 3° C en la temperatura del agua


para una masa, provoca una diferencia de 1° C sobre la masa amasada.

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Acción de la levadura en
fermentación en directo y sobre
poolish
Capítulo 05

Fermentación en directo
Uno entiende por "fermentación en directo" a una fabricación realizada únicamente con
levadura, en donde todos los ingredientes son mezclados para la elaboración de una
masa, sin el agregado de una masa previamente realizada -masa fermentada-. La
ventaja de este método es la ganancia de tiempo.

¿Pero qué problemas trae el trabajo en directo?

Si estudiamos las fases de fermentación en directo, constatamos que la duración del


punteado y de la fermentación no es más que tres horas; esto es relativamente poco
para crear un sabor digno de un verdadero pan.

Después de algunos años se introdujeron al mercado mejoradores que ayudan a las


fermentaciones que llevan poco tiempo, lo que mejora la calidad del pan y del sabor. Lo
importante es que la ganancia de tiempo en la elaboración del pan es real, pero está
acompañada de una pérdida de sabor y provoca una corta duración del pan.

¿cómo mejorar la calidad del trabajo en directo, sin el aporte de una masa fermentada?

Deberá realizarse un amasado con el método de autólisis.


1er. método: Comenzar mezcando la harina junto con el agua necesaria para realizar
una masa de pan, 30 a 40 minutos antes del comienzo del amasado real del pan -
harina y agua solas-; luego amasar normalmente.

2do. método: Realizar la noche anterior una mezcla de harina y agua solas; esto debe
representar solamente 1/4 del amasado real del pan, luego dejar al frío (+15º C
aproximadamente). Al día siguiente, a la hora del amasado de la masa de pan real,
agregar esa masa y amasar normalmente.

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Ejemplo: Para un amasado de 50 Kg. de harina y 32 kilos de agua, frasear la noche


anterior 12 Kg. de harina y 8 litros de agua sin sal ni levadura, y agregarlos al día
siguiente a la mezcla obtenida por los 38 Kg. de harina y 24 litros de agua restantes, sin
olvidarse de la levadura y la sal que serán calculados a partir de la masa total de
harina, 50 Kg.

Ventajas

• Mejor sabor del pan (se siente más el gusto al cereal).


• Aumenta el volumen.
• Mejora visiblemente los cortes de los pastones.
• Mejora el alveolado de la miga del pan.

Fermentación sobre poolish


La poolish es una masa líquida, un engrudo hecho a partir de una misma cantidad de
harina, agua y con el agregado de levadura, de acuerdo al siguiente cuadro:

Duración de la fermentación de la poolish Dosificación de levadura x kg de harina

2HORAS 20GRAMOS

3HORAS 15GRAMOS
5HORAS BGRAMOS
BHORAS 5GRAMOS

Esta masa líquida es adicionada con levadura, y se fabrica con una anticipación de 2 a
8 horas antes de la fabricación de la masa de pan.

¿Por qué es necesario variar la cantidad de levadura?

Bajo la acción de la levadura, la poolish se infla hasta el momento en que el gluten no


puede retener más gas de la fermentación. Ese instante es visible, dado que la masa se
vuelve cóncava en el centro. Ese es el momento de la utilización de la poolish.

El momento en que la poolish se vuelve cóncava puede regularse con la cantidad de


levadura que le agregaremos, o la temperatura del agua que utilizaremos para
fabricarla.

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¿cuál es la cantidad de poolish necesaria para un amasado?

Como regla general, esta proporción varía de 1/3 a la mitad de la cantidad de agua

necesaria para el amasado.


Jamás incorporar sal a una poolish, dado que esto frenaría la fermentación.
lguamente, no hay que olvidar de calcular la sal necesaria para la cantidad de poolish
que incorporamos.

Ejemplo de amasado con poolish


Imaginemos que deseamos fabricar una masa como la siguiente:

FÓRMULA EN KG FÓRMULA PORCENTUAL DEL


PANADERO

Harinaooo 50Kg 100%

Agua 32 litros 64%

Levadura o,700Kg 1,4%

Sal 1,250Kg 2,5%

Aceite de oliva o,050Kg 0,1%

De aquí saldrá la harina, el agua y la levadura para la realización de la poolish.

Esta será la poolish que deberemos realizar: poolish necesaria por la mitad de agua del
amasado y tres horas de fermentación.

FÓRMULA EN KG FÓRMULA PORCENTUAL DEL


PANADERO

Harinaooo 16Kg 100%

Agua 16 litros 100%

Levadura o,240Kg* 1,5%


* 0,240 Kg (15g x16 Kg)

Disolver con el agua. Mezclar todo junto durante 3 a 4 minutos.

A partir del momento en que la poolish está cóncava (3 horas), se la agrega al bol junto
con el resto de los ingredientes, sabiendo que:

Harinaooo 34Kg (50Kg-16Kg)

Agua 16 litros

Levadura o,460Kg (0,7 Kg- 0,24 Kg)

Sal 1,250Kg*
*Agregarla 5 minutos antes del final del amasado 62
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Duración del punteado: 35 a 45 minutos.

Ventajas de la poolish
Aporta grandes ventajas a la calidad del pan:

• Aumenta el sabor y la conservación del pan, dejando unas denotaciones en boca


de avellana.
• Se mantiene bien el bollo de masa sobre las placas.
• Los corles de los pastones se abren bien.
• Obtienen buena coloración.
• Mejora la cocción.

La poolish es un método de fermentación que puede adaptarse a todas las categorías


de panes.

Preparación de una poolish

Retirar de la masa de pan a Colocar los 60 g. de harina Colocar los 60 g. de harina


1 preparar cantidades iguales
de harina y agua. En este
2 en un bol. 3 en un bol.

caso serán 60 g.

Colocar la levadura con el Disolver la levadura para Incorporar la leche de


4 agua. 5 formar una "leche de
levadura':
6 levadura a /os 60 g de
harina.

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La masa deberá crecer por


8 lo menos 4 ó 5 veces su
tamaño original.
01 . Luego de 3 hs. de
fermentación
02. Tamaño original

Revolver /os ingredientes


7 con la ayuda de una
cuchara. Tapar y reservar.

En la siguiente figura puede observarse una poolish con 15 g de levadura, cómo crece
al cabo de una hora y media.
01 . Poolish con 112 hora de
fermentación
02. Poolish con 1 hora de
fermentación
03. Poolish con 1112 hora
de fermentación

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Recomendaciones y consejos
Al momento de preparar una poolish es recomendable realizar
siempre una leche de levadura mezlando el agua con la levadura,
disolverla por completo y luego verterla dentro de la harina.

El agua debe estar templada.

La Poolish debe fermentar en un lugar fresco, pero no demasiado


frío.

No debe utilizarse ni muy joven ni muy pasada, dado que se


perderían todas las ventajas de la utilización de una Poolish.

El momento justo para su utilización es cuando su volumen triplica y


está levemente cóncavo en el centro.

Al momento del amasado del pan es preferible verter el agua


restante sobre la Poolish, y no verter la Poolish sobre la masa.

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Método mixto de fermentación con


levadura
¿cual es la particularidad de este tipo de fermentación?

En el transcurso del amasado clásico en directo, uno agrega masa fermentada a la


masa nueva que está haciendo. El objetivo de esta operación es que la masa tenga
mayor acidez.

¿cómo obtenemos esta masa fermentada?

Se obtiene generalmente de amasados anteriores, o de amasados del día anterior. Es


necesario que esta masa haya tenido al menos una fermentación de 4 horas a partir del
momento que se dejó de amasar, a temperatura ambiente, o de 18 a 24 horas para una
masa que se conservó en la heladera.

Recomendaciones

Nunca agregar mas de 250 g. de masa fermentada por kilo de harina, sino tendremos
problemas de una masa demasiado tenaz.
Si la masa fermentada proviene de una amasado anterior del día, nunca debe
sobrepasar las seis horas de fermentación, sino la acidez reaccionaría de una forma
adversa sobre el gluten.
Nunca dejar masa fermentada dentro del bol de la amasadora para el día siguiente,
sino la acidez sería tan grande que arruinaría inclusive la acción de la levadura. Debe
siempre colocarse en la heladera.

Ventajas de este método

• El aporte de masa fermentada le dará una excelente postura al gluten, y a su vez


le dará mas tenacidad y tolerancia. Siempre y cuando la cantidad no sobrepase el
límite, 250 g. por kilo de harina.
• El sabor y el aroma del pan van a fortalecerse; se obtendrán panes con un sabor
muy agradable.
• El aporte de masa fermentada puede reducir el agregado de mejoradores en la
harina.

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Fermentación con masa madre


La utilización de la masa madre para fabricar pan data de unos dos mil años.
Se supone que un panadero al borde del Nilo, agregó a la masa que estaba
elaborando, otro pedazo de masa que le habría sobrado de una amasada
anterior.
Obviamente, sucedió lo inevitable: su masa comenzó a levar y se transformó
con la cocción en un pan menos pesado que lo habitual. Fue así como nació el
pan de masa madre. Este método se perfeccionó en Grecia, dado que en la
época de los romanos es sabido que era el único utilizado para la panificación,
hasta que la levadura de cerveza fuera descubierta como medio de
fermentación en el siglo XIX. Lamentablemente, con este descubrimiento la
masa madre comenzó a desaparecer, dado que la utilización de la levadura
resultó ser un método más rápido, sencillo, de bajo costo y de menor
dedicación. Es por eso que la masa madre fue desapareciendo de a poco de
nuestras panaderías.

Elaboración de un cultivo
El primer cultivo se efectúa sobre la mezcla indicada en este cuadro.

La adición de la malta es para aumentar el poder amilásico de la masa; la adición de la


sal, para eventualmente y mientras la fermentación está en sus inicios, proteger la
masa contra la acción de los fermentos proteolíticos que podrían penalizar el gluten,
provocando durante el primer cultivo que se prolonga más de 20 horas, un
reblandecimiento considerablemente perjudicial para la masa. Y por la misma razón, la
sal continuará teniendo su acción en la renovación de los cultivos que,
progresivamente, desembocarán en la elaboración de la masa madre natural. Durante
los periodos de reposo, la masa se mantendrá a la temperatura de aproximadamente
27º C, y estará protegida contra cualquier riesgo de desecación y sin corrientes de aire.
Naturalmente, esta elaboración no tiene siempre un mismo resultado, pero es raro que,
con algunos determinados y pequeños ajustes, no lleguen a obtenerse los excelentes
resultados que se pretenden.

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Fórmula básica para el primer cultivo


Duración del primer cultivo 22hs.

FÓRMULA EN KG FÓRMULA PORCENTUAL DEL


PANADERO

Harinaooo

Harina de centeno fina

Extracto de malta
o,1Kg

o,1Kg

0,001 Kg
50%

50%

0,5%
1
Sal 0,001 Kg o,s%

Agua o,130Kg 65%

Colocar ambas harinas en Incorporar el extracto de Mezclar con la ayuda de


1 el bol, junto con la pizca de
sal y verter la totalidad del
2 malta. 3 una cuchara.

agua.

Tapar y dejar una pequeña


5 abertura para que pueda
escaparse el dióxido de
carbono producido por la
fermentación.

Disponer dentro de un
4 recipiente.

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Fórmula básica para el segundo cultivo


Duración del segundo cultivo 7hs.

FÓRMULA EN KG FÓRMULA PORCENTUAL DEL


PANADERO

Harinaooo
Harina de centeno fina
Masa cultivada extraída del primer
cultivo
o,05okg

o,05okg

o,1Kg
50%

50%

100%
1
Sal 0,001 Kg 1%

Extracto de malta 0,001 Kg 1%

Agua o,065Kg 65%

22hs después

Mezclar ambas harinas Verter la totalidad del agua Mezclar.


6 con la sal y el extracto de
malta, e incorporar el
7 a 27º C. 8
primer cultivo (ver fórmula
básica).

Volver a colocar en un
9 recipiente dejando una
pequeña abertura para dejar
escapar el exceso de
dióxido de carbono
producido por la
fermentación.

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Fórmula básica para el tercer, cuarto, quinto y sexto cultivo

DURACIÓN DEL TERCER, CUARTO, QUINTO Y SEXTO CULTIVO: 7 HS.

Repetir la operación del segundo cultivo.

A medida que el cultivo progresa, no solo la actividad de las levaduras y los lactobacilos
mejoran, sino que también su nivel de fermentación tiende a crecer.

1) Con 8 hs de Fennentación 2) Una hora de fennentación

La muestra 1 de la foto corresponde a un máximo a partir del cual la masa ya no se


mueve, da signos de fatiga y tiende a hacerse porosa. Y en tanto que ese nivel en 5-6
horas resulta inferior a los 100, cabe considerar que el cultivo no es operacional.

En la muestra 2 corresponde a un primer cultivo con una hora de fermentación.


Hay que precisar, a propósito de esto, que el nivel alcanzado por el cultivo, o dicho de
otro modo, su actividad fermentativa, no es aquí el único criterio a tomar en
consideración.
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La acidez de la masa -o su pH- debe igualmente alcanzar un nivel apropiado que, en lo


referente al gusto o sabor, es primordial. Así es como un cultivo que se elevará al nivel
en seis horas y cuyo pH será de 4,4 - 4,6, resultará adecuado para sembrar una masa
madre natural capaz de producir, normalmente, buen pan de masa madre. A
continuación el cuadro que llevará, en principio, a la elaboración de una masa madre
natural que permitirá obtener los resultados mencionados.

Así, en 54 horas -o sea 2 días y 6 horas-, este cultivo puede ser prácticamente
operacional y se puede, con el último, preparar una masa madre que toma el nombre de
"masa madre a todo punto", destinada a sembrar una masa que podrá dar pan obtenido
por fermentación con masa madre natural.

Elaboración de una masa madre a


todo punto
Fórmula básica

FÓRMULA EN KG FÓRMULA PORCENTUAL DEL


PANADERO

Harinaooo

Harina de centeno fina

Cultivo de 54 hs.
1 kg

o,oBoKg

o,750Kg
92,59%

7,41%

75%
1
Agua o,635c.c. 65%

Disponer en un bol la Incorporar el agua a 27ºC. Mezclar con la ayuda de


1 harina de centeno, harina
de trigo 000 y el cultivo de
2 3 una cuchara.

54hs .

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Dejar descansar, tapado en


4 un recipiente durante 6 a 8
horas -toda la noche-.
Pasadas /as 8 horas de
fermentación, se llama
masa madre a todo punto y
está lista para usar.

1) 8 hs. de fermentación. 2) Una hora de fermentación.

Importante!
Nunca refrigerar el pan .

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¿cuáles son las ventajas de este método?

El trabajo de un pan con masa madre tiene un aroma y un sabor inimitable, es el


famoso gusto del pan de nuestros ancestros. El pan de masa madre se conserva
perfectamente por dos días o más, si está bien guardado. Cuando decimos bien
guardado, es siempre envolverlo bien con filme plástico, o dentro de una bolsa plástica
y mantenerlo a temperatura ambiente para evitar que se reseque.

Recomendaciones y consejos
Si se desea hacer un pan de masa madre, simplemente hay que
tomar un poco del cultivo del día anterior para realizar una masa
madre a todo punto. La masa madre a todo punto debe presentar
una superficie ligeramente inflada al final de la fermentación, como
se muestra en la fig. 1. Si la masa madre a todo punto está cóncava
puede significar que el falte un poco de fuerza o que fermentó por
mucho tiempo. En ese caso, para evitar hacer un pan chato, se
recomienda agregar a la receta 20 g. de levadura por kilo de
harina. Si la masa madre es demasiado ácida, debe agregarse a la
masa que trabajaremos al final del amasado, para evitar que el
gluten sea muy tenaz.

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Elaboración de una biga


La biga es una masa fermentada de origen italiano, que a diferencia de una
poolish esta es mucho más consistente y dura. Esta masa fermentada le
otorgará al pan un sabor más ácido y a su vez acortará los tiempos de
fermentación. Usualmente la biga se utiliza en la ciabatta, un pan tradicional
italiano.

Fórmula básica para elaborar una biga

FÓRMULA EN KG FÓRMULA PORCENTUAL DEL


PANADERO

Harina 1 Kg 100%

Levadura o,oo8Kg o,8%

Agua o,650Kg

Colocar la harina dentro de Verter el agua mezclada Mezclar con la ayuda de un


1 un bol. 2 con la levadura (leche de
levadura).
3 cornet. Luego envolver con
filme y dejar puntear.

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75
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La brioche y sus variantes


Capítulo 06

La brioche nació en Normandía cerca del siglo XVI, en plena edad media, y se
parecia mucho a la brioche que se fabrica actualmente.
Este pan con su alto contenido de manteca es uno de los favoritos de la
comunidad francesa.

Masa de brioche fina


Fórmula básica para brioche

FÓRMULA EN KG FÓRMULA PORCENTUAL DEL


PANADERO

Harinaoooo 1 Kg 100%

Levadura o,040Kg

Azúcar o,160Kg 16%

Huevos o,240Kg

Sal o,010Kg 1%

Manteca o,200Kg 20%

Leche 0,400 litros 40%

Elaboración de masa de brioche

Formar una corona sobre Colocar sal en el centro. Incorporar el azúcar


1 la mesada con la harina. 2 3 encima de la sal.

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Disponer la levadura en el Añadir los huevos. Verter la leche de a poco.


4 lado opuesto a la sal y el
azúcar.
5 6 (*)

Unir los ingredientes con Incorporar la harina de Amasar la preparación


7 un come plástico. 8 afuera hacia el centro. 9 incorporando leche de a
poco si hiciera falta.

1Q Colocar la manteca. 11
Amasar nuevamente para
que la materia grasa se
12 /isa
La masa deberá quedar
y homogénea. Es
incorpore bien a la importante no romper la
preparación. masa mientras se la
trabaja.

Nota:
(*) La cantidad de leche puede variar, dependiendo de la humedad
que contenga la harina.
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13 masa.
Formar un bollo con la 14 Enharinar un recipiente. 15 dentro
Colocar el bollo de masa
del recipiente.
~

16 encima.
Esp?lvorear harina por
17 dejar
Cubrir con filme plástico y
puntear hasta que
18 duplicó
Una vez que la masa
el volumen, retirar
duplique su volumen. el filme plástico y volcarla
sobre la mesada
enharinada.

19 manos
Presionar con las dos
para desgasificar la
2() Aplanar bien la masa. 21 Plegar al medio.

masa.

23 llevar
Cubrir con filme plástico y
a la heladera por 24
horas. Pasado ese tiempo,
podrá utilizarse la masa
con la forma que se desee.

22 dentro
Colocar nuevamente
de un recipiente 78
enharinado.
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Distintos formatos
Brioche nanterre

Enmantecar un molde Formar bollitos con la Colocar los bollitos en el


1 rectangular. 2 masa de 50 g cada uno. 3 interior del molde.

Llevar el molde a la Pincelar con huevo batido Llevar al horno a 160º c.


4 fermentadora a 27º conc
95% de humedad para que
5 con sal. Tener cuidado que
no se escurra por el borde
6 Cerrar la puerta y colocar
vapor por 10 segundos.
la masa leude. del molde, para que no se Cocinar por 30 a 45
pegue al pan y se dificulte minutos aproximadamente.
su desmoldado.

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Brioche parisina - Molde grande

Pincelar con manteca Formar bollos de 100 g. Realizar 5 bollos; al último


1 derretida el molde de
brioche parisina grande.
2 3 se le debe dar forma de
gota.

Disponer los 4 bollos en el Enharinar el dedo meñique.


4 5 interior del molde de
brioche.
6

Acomodar la gota en el
7 centro del molde
presionando todo alrededor
de la misma, contra el
fondo.

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Brioche parisina - Molde individual

Método 1

Pincelar un molde pequeño Presionar un bollo con el El bollo deberá parecerse a


1 de brioche parisina con
manteca derretida.
2 canto de la mano
dividiéndolo en dos partes
3 una pera.

(213 y 113) sin cortar por


completo.

Disponer el bollo dentro del Presionar el lado más


4 molde enmantecado. 5 pequeño contra el fondo del
molde con el dedo meñique
enharinado.

Método 2

Formar un aro con 213 del Disponer el aro dentro del Presionar la gota contra el
1 bollo de masa y dar forma
de gota al 113 de masa
2 molde y acomodar la gota
en el centro.
3 fondo del molde con el
dedo meñique enharinado.
restante. 81
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Terminación

Llevar los moldes a la Una vez que hayan Apoyar los moldes sobre
1 fermentadora a 27º conc
95% de humedad, para que
2 leudado, pincelar la
superficie delicadamente
3 una placa para horno.

leuden. con huevo batido y sal,


cuidando que no se
escurra por el borde del
molde, para evitar así que
se pegue y dificulte su
des moldado.

Llevar al horno a 160º c.


4 Cerrar la puerta y colocar
vapor por 10 segundos.
Cocinar por 30 a 45
minutos.

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Berlinesas

Formar bollos de 40 g cada Enharinar levemente una Disponer los bollos sobre la
1 uno. 2 placa rectangular. 3 placa, dejando suficiente
espacio entre ellos.

Llevar la placa con los Una vez que los bollos Levantar con una
4 bollos a la fermentadora a
27º e con 95% de
5 hayan leudado, retirar y
colocar dentro del aceite a
6 espumadera y apoyar
sobre un recipiente con
humedad, para que leuden. 170º C. Dejar cocinar hasta azúcar.
que se doren bien.

Pasar las berlinesas por


7 azúcar mientras están
calientes.

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Relleno / Opción 1

Cortar /as berlinesas al


1 medio con un cuchillo
aserrado. Rellenarcon
crema pastelera del sabor
deseado.

También pueden rellenarse


2 con dulce de leche o el
dulce a elección.

Terminación

FÓRMULA EN KG FÓRMULA PORCENTUAL DEL


PANADERO

Dulce de leche o crema pastelera 1,oooKg 100%

Azúcar cristal 1,oooKg 100%

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Relleno / Opción 2

Otra variante es mantener


1 la berlinesa cerrada y
rellenar por un costado con
el dulce a elección.

Espolvorear por encima


2 con azúcar impalpable.

Terminación

FÓRMULA EN KG FÓRMULA PORCENTUAL DEL


PANADERO

Azúcar impalpable o,200Kg 20%

Mermelada de fruta a elección o,200Kg 20%

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Doughnuts o dona
El origen de la doughnut, o donut, o dona está disputado entre los daneses y
los norteamericanos, por lo cual aún es bastante incierto su origen. Esta
historia se basa en el hecho de que a mediados del siglo XIX, los daneses
llamaban a las donas "olykoeks" o "oliebollen" (oily cakes o panes fritos). Las
primeras donas fabricadas en Norte América datan del año 1800. La cocción
de las donas, se sitúa en alrededor de los 150 segundos a 180-190º C para un
tamaño medio de entre los 35 a 40 g. Luego de ser fritas se las termina con
algún tipo de glaseado como fondant, o azúcar impalpable con canela.
También existen las donas sin agujero, que generalmente son rellenas con
algún tipo de mermelada o crema pastelera.

Estirar al masa sobre una Dejar de 1 cm. de espesor. Cortar discos con un
1 mesada enharinada, con
un palo de amasar.
2 3 cortante redondo.

Retirar el centro con un Apoyar sobre una placa Llevar a la fermentadora a


4 cortante más pequeño. 5 enharinada. 6 27º e con 95% de
humedad, para que leuden.

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Una vez que hayan Levantar con una Cubrir la superficie con
7 leudado, cocinar en aceite
a 180º C. Dejar que tomen
8 espumadera y colocar
sobre una placa con papel
9 fondant a 60º C, con el
colorante deseado (en este
color dorado uniforme. absorbente. caso, rosa) y esencia de
frutilla a gusto.

1Q Escurrir bien el excedente. 11 Apoyar sobre una placa.


12 con
Terminarespolvoreand?
unas granas de azucar
de colores.

terminación

FÓRMULA EN KG FÓRMULA PORCENTUAL DEL


PANADERO

Fondant 1,oooKg 100%

Colorante rojo 2gotas


Esencia de frutilla 2gotas
Granas de colores o,100Kg 10%

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Ensaimadas

Enharinar la mesada de Disponer un rectángulo de Estirar con un palo de


1 trabajo. 2 masa de 80 g encima de la
mesada y espolvorear la
3 amasar hasta que quede
fina .
superficie con harina.

Retirar el exceso de harina Pincelar la parte inferior del Colocar dulce de leche
4 con un cepillo. 5 rectángulo con huevo
batido con sal. Dejar orear
6 repostero en el extremo
opuesto de donde se
unos instantes. pinceló con huevo.
(También puede rellenarse
con crema pastelera del
sabor deseado) .
w

Envolver el relleno Terminar de enrollar en Presionar los extremos,


7 enrrollando con la masa de
brioche.
8 dirección del lado pincelado
con huevo.
9 para asegurarse que no
salga el relleno.

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1O Estirar la masa con las


manos hacia ambos lados . 11
Asegurarse que quede del
mismo grosor de un
12 espiral,
Enroscar en forma de
dejando la llave
extremo al otro. mirando hacia abajo.

13 Colocare/ extremo final


hacia abajo.

14 quede
Es importante que la llave
siempre mirando
15 Apoyar /as ensaimadas
encima de una placa
16 para
Llevar a la fermentadora
que leude a 27° c con
hacia abajo. enharinada. 95% de humedad. Luego
colocar en el horno a 160º
C, con vapor por 10
segundos. Cocinar por
unos 30 minutos
aproximadamente.

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18 espolvorear
Para la terminación,
con azúcar
impalpable.

17 que
Retirar del horno una vez
tomen color dorado
uniforme.

Terminación

FÓRMULA EN KG FÓRMULA PORCENTUAL DEL


PANADERO

Dulce de leche o crema pastelera 1,oooKg 100%

Azúcar impalpable o,200Kg 20%

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Rosca de pascua

Espolvorear un poco de Estirar con un palo de Dar forma rectangular a la


1 harina encima de la masa. 2 amasar. 3 masa.

-~ -

Pincelar con huevo batido Colocar crema pastelera Esparcir con una espátula
4 con sal un borde de la
masa y dejar orear.
5 en la superficie. 6 de goma, la crema
pastelera.

Colocar almendras Enrollar la masa en dirección del borde pincelado con huevo.
7 tostadas por encima de la
crema pastelera.
8

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9
Enharinar la superficie y
dejar la llave hacia arriba.
1O Cortar al medio, a lo largo,
sobre la llave de la rosca
11 Cruzar las dos tiras .

de Pascua.

12 hacia
Continuar enroscando
un extremo.
13 Repetir la operación hacia
el otro extremo.
14 tipo
Colocar dentro de un molde
savarín, de papel
encerado, con el lado
abierto hacia arriba.

15 Presionar la unión de la
rosca con los dedos
16 Llevar a la fermentadora a
27º c con 95% de
17 alColocar la rosca de pascua
horno a 160º C con
enharinados. humedad, hasta que vapor, por 10 segundos.
duplique su volumen. Luego cocinar por 30 a 45
minutos aproximadamente.

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18 que
Retirar del horno una vez
tome color dorado
uniforme y esté cocida.

19 Pincelar la superficie con


mermelada de damascos .

Terminación

FÓRMULA EN KG FÓRMULA PORCENTUAL DEL


PANADERO

Mermelada de damasco o,200Kg 20%

Glacé real o fondant o,240Kg 24%

Azúcar granulada o,100Kg 10%

Almendras tostadas o,300Kg 30%

Crema pastelera o,300Kg 30%

Realizar un glacé con una Batir bien para unir los Pincelar la superficie de la
1 clara y O, 200 Kg de azúcar
impalpable.
2 ingredientes. 3 rosca de Pascua con un
poco de glacé.

Colocar azúcar granulada Si se desea también puede


4 en la superficie para
terminar.
5 decorarse con algunas
cerezas al marraschino.
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Brioche de almendras
Relleno para Brioche de almendras

FÓRMULA EN KG FÓRMULA PORCENTUAL DEL


PANADERO

Almendras file te adas o,400Kg 40%

Azúcar cristal o,400Kg 40%

Ralladura de limón o,010Kg 1%

Agua cantidad cantidad cantidad cantidad

Mezclar las almendras con Seguidamente humedecer Revolver bastante para unir
1 el azúcar cristal y la
ralladura de limón en un
2 con agua. 3 bien los ingredientes .
Deberá quedar similar a un
bol. crumble.

Enharinar un bollo de 300g. Estirar con el palo de Disponer la masa estirada


4 5 amasar a fin de que quede
de no más de 5 mm de
6 sobre una placa
previamente enmantecada,
espesor. y volcar un poco de la
preparación de almendras
por encima, pero con
cuidado de no aplastar la
preparación para que esta
no se apelmace.

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Llevar a la fermentadora Horneara 190ºC por 15a Al retirar del horno


7 para que leude por lo
menos por una hora o
8 20 minutos sin vapor. (*) 9 espolvorear levemente con
un poco de azúcar
hasta que duplique de impalpable.
tamaño.

Importante
(*) Cocinar este pan sin vapor, caso contrario el vapor haría que el
azúcar se transforme en un almíbar durante la cocción ..

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Brioche salada
Fórmula básica para la Brioche Salada

FÓRMULA EN KG FÓRMULA PORCENTUAL DEL


PANADERO

Harinaoooo 1 Kg 100%

Azúcar o,020Kg 2%

Sal o,025Kg 2,5%

Manteca o,200Kg 20%

Huevos o,180Kg 18%

Leche o,400Kg 40%

Levadura o,030Kg 3%

Para relleno ratatouille

FÓRMULA EN KG FÓRMULA PORCENTUAL DEL


PANADERO

Aji morrón rojo o,200Kg 20%

Aji morrón verde o,200Kg 20%

Berenjena o,200Kg 20%

Zucchini 0,120 Kg 12%

Cebolla o,200Kg 20%

Tomate o,150Kg 15%

Aceite de oliva o,010Kg 1%

Creme Prise

FÓRMULA EN KG FÓRMULA PORCENTUAL DEL


PANADERO

Huevos 0,120 Kg 12%

Crema o,200Kg 20%

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Realizar una corona con la Con la ayuda de un cornet Incorporar la manteca a la


1 harina e incorporar la
levadura, separadamente
2 plástico mezclar /os
ingredientes .
3 masa, y seguir amasando
hasta que la masa quede
la sal, el azúcar, /os huevos completamente
y la leche. homogénea y /isa.

Colocar la masa dentro de Lavar una cebolla, una Colocar un hilo de aceite de
4 una batea plástica
previamente enharinada.
5 berenjena, 1 zuchini, una
cebolla, 1 tomate, 2 ajíes
6 oliva en una sartén y
calentar bien hasta que
Tapar con filme plástico y verde y rojo. Cortar luego comience a soltar un poco
dejar puntear por 2 horas. en macedonia. de humo.
Desgasificar. Luego
reseNar en la heladera por
una noche.

Incorporar /as verduras A medida que se saltean Batir con un batidor de


7 cortadas en mirepoix y
saltear hasta que estén
8 /as verduras para la
ratatouille, mezclar un un
9 alambre.

tiernas . bol, /os huevos con


0,200kg de crema.

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1O Incorporar la creme prise al


salteado de verduras . 11
Mez/car con la ayuda de
una cuchara.
12 aerosol
Rociar con aceite en
una fuente de
cerámica que pueda ir al
horno.

13 Espolvorear con un poco


de harina la masa de
brioche salada por encima
y por debajo de la misma.

14 amasar
Estirar con un palo de
de forma redonda.
Deberá sobresalir de la
fuente de cerámica por lo
menos 2cm.

15 Acomodar la masa sobre el


molde.
16 deMontar sobre /os laterales
la fuente todos /os
17 dejar
Llevar a la fermentadora . Y
leudar por una hora o
bordes de la masa, a fin de hasta que duplique de
que quede completamente tamaño.
cubierta.

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Verter la ratatouil/e sobre la


18 masa de brioche salada.

19 por
Horneara 180ºC sin vapor,
35 a 40 minutos.

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Cinnamon roll o rollitos de canela


El cinamon roll, o rollitos de canela es un derivado de la brioche.
Se lo puede encontrar en América del Norte y en algunos países del norte de
Europa. Originalmente fue inventado por los suecos, país en donde toma el
nombre de Kanelbulle.
Otra variante del cinnamon roll puede ser hecho con canela y pasas de uva.
El tamaño medio es de 5 cm. de diámetro, y puede o no llevar un glacé real
como terminación final.

Desgasificar la masa Estirar con la ayuda de un Pincelar el borde inferior


1 presionando con las
palmas de las manos.
2 palo de amasar y darle
forma rectangular a la
3 con huevo batido y dejar
orear. Luego pincelar el
masa. Debe tener 5 mm de resto de la masa con
espesor. manteca derretida.

Espolvorear azúcar por Espolvorear con canela en Enrollar hacia donde


4 donde se pinceló con
manteca.
5 polvo. 6 pincelamos con huevo, y
dejar la llave del pan hacia
abajo.

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Cortar rollos de 3, 5 cm con Acomodar en una placa Llevar a la fermentadora a


7 la ayuda de un cuchillo de
chef.
8 enharinada de forma
espaciada para que tengan
9 una tempera tura de 27º e
con una humedad del 95%
espacio para leudar hasta que dupliquen su
(también se pueden volumen.
trinchar para dar otra
terminación).

Terminación

10 Hornear con 10 seg. de


vapor a 160º e por 25 11
Pincelar con glacé real o
fondant y enfriar sobre
minutos. Retirar del horno. rejilla.

Fórmula base Glacé Real

FÓRMULA EN KG FÓRMULA PORCENTUAL DEL


PANADERO

Azúcar impalpable o,200Kg 20%

Claras de huevo o,040Kg

Jugo de limón o vinagre de alcohol o,010Kg 1%

Opción 2: Fondant

FÓRMULA EN KG FÓRMULA PORCENTUAL DEL


PANADERO

Fondant 1,oooKg 10% 101


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Pan dulce
Capítulo 07

En la Argentina como en muchos otros países, el Pan Dulce es un pan


tradicional que se consume mayormente durante las fiestas navideñas, a pesar
de que hoy en día se lo puede encontrar a lo largo de todo el año.
Es ideal consumirlo en familia, como una rica sobremesa y también es
excelente para la hora del té

Pan dulce I Preparación de la masa


Fórmula básica para pan dulce

FÓRMULA EN KG FÓRMULA PORCENTUAL DEL


PANADERO

Harinaoooo 1 Kg 100%

Agua o,2ookg 20%

Sal o,02okg 2%

Levadura 0,120 kg 12%

Manteca o,2ookg 20%

Azúcar 0,260 kg 26%

Huevos o,o6okg 6%

Leche o,05okg 5%

Agua de azahar 0,010 kg 1%

Mix de almendras, nueces,fruta 0,240 kg 24%


escurrida y pasas de uva

Propionato de calcio 0,010 kg 1%

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Para la terminación

FÓRMULA EN KG FÓRMULA PORCENTUAL DEL


PANADERO

Glacé real o,2ookg 20%

Mix de frutas secas y escurridas 0,100 kg 10%

El pan dulce llevará forma cilíndrica dentro de un molde de papel encerado.

Realizar una corona con la Mezclar los ingredientes y Incorporar la manteca;


1 harina, colocar la levadura
y separadamente
2 amasar. 3 dependiendo la receta
habrá que ajustar la
incorporar el azúcar, la sal, cantidad de la misma.
el propionato de calcio, el Volver a amasar para
agua de azahar y la leche. incorporar por completo
toda la materia grasa.

Reservar luego en una En el caso de incorporar Amasar suavemente para


4 batea plástica previamente
enharinada. Envolver con
5 frutos secos y escurridos a
la masa, los mismos
6 incorporar todos los frutos
secos.
filme plástico. Y dejar deberán incorporarse luego
puntear por lo menos por 2 del punteado, la cantidad
a 3 horas. del mismo podrá variar
dependiendo la receta a
utilizar.

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U na vez incorporados
7 nuevamente dejar puntear
por una hora más.

Importante
Gracias a los grandes avances que se produjeron en la materia,
hoy podemos encontrar en el mercado una levadura seca tipo
"gold", especialmente adecuada para este tipo de panes con un
alto canten ido de azúcar.

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Pan dulce tradicional


Fórmula básica para pan dulce

FÓRMULA EN KG FÓRMULA PORCENTUAL DEL


PANADERO

Harinaoooo 1 kg 100%

Agua o,2ookg 20%

Sal o,02okg 2%

Levadura o,07okg 7%

Manteca o,2ookg 20%

Azúcar 0,260 kg 26%

Huevos o,o6okg 6%

Leche o,05okg 5%

Agua de azahar 0,010 kg 1%

Almendras o,03okg 3%

Nueces o,02okg 2%

Pasas de uva o,05okg 5%

Frutas confitadas o,05okg 5%

Propionato de calcio 0,010 kg 1%

Para la terminación

FÓRMULA EN KG FÓRMULA PORCENTUAL DEL


PANADERO

Glacé real o,2ookg 20%

Mix de frutas secas y escurridas 0,100 kg 10%

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Separar bollos de 300 g. Darle forma redonda al Redondear la masa con /os
1 2 bollo, realizando
movimientos circulares y
3 costados de /as manos.

presionando la masa hacia


el centro.

Colocar en un molde de Disponer la placa con /os Ya duplicados de tamaño,


4 papel encerado. 5 panes dulces a la
fermentadora a 27° e con
6 hornear a 160° e durante
45 minutos, con 10
95% de humedad por 3 ó 4 segundos de vapor al
horas, o bien que dupliquen comienzo de la cocción.
su tamaño.

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Pan dulce genovés


Fórmula básica para pan dulce genovés

FÓRMULA EN KG FÓRMULA PORCENTUAL DEL


PANADERO

Harinaoooo 1 Kg 100%

Agua o,2ookg 20%

Sal o,02okg 2%

Levadura 0,120 kg 12%

Manteca o,2ookg 20%

Azúcar 0,260 kg 26%

Huevos 0,150 kg

Leche o,05okg

Agua de azahar 0,010 kg 1%

Mix de almendras, nueces,fruta o,4ookg 40%


escurrida y pasas de uva

Propionato de calcio 0,010 kg 1%

Para la terminación

FÓRMULA EN KG FÓRMULA PORCENTUAL DEL


PANADERO

Glacé real o,2ookg 20%

Mix de frutas secas y escurridas 0,100 kg 10%

, .
Separar un bollo de 500 g. Acomodar el bollo sobre Llevar a la fermentadora a
1 y darle forma redonda. 2 una placa previamente
enmantecada.
3 27° e con 95% de
humedad hasta que
duplique de tamaño. Esto
podrá tardar alrededor de
unas 3 ó 4 horas. 108
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Para la terminación,
5 pincelar con glacé real y
terminar decorando con
algunas frutas secas y
escurridas.

Llevar al horno a 180° e


4 por 30 a 40 minutos con 10
segundos de vapor al
comienzo de la cocción.

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Pan dulce milanés


Fórmula básica para Pan dulce milanés

FÓRMULA EN KG FÓRMULA PORCENTUAL DEL


PANADERO

Harinaoooo 1 Kg 100%

Agua o,2ookg 20%

Sal o,02okg 2%

Levadura 0,120 kg 12%

Manteca o,2ookg 20%

Azúcar 0,260 kg 26%

Huevos 0,150 kg 15%

Leche o,05okg 5%

Agua de azahar 0,010 kg 1%

Mix de almendras, nueces,fruta 0,320 kg 32%


escurrida y pasas de uva

Propionato de calcio 0,010 kg 1%

El procedimiento para Acomodaren un molde de Llevar a la fermentadora a


1 hacer pan dulce milanés es
similar, solo cambian
2 papel siliconado. 3 27° e con 95% de
humedad, por 3 a 4 horas.
levemente los
ingrendientes. Separar un
bollo de 500 g. y darle
forma redonda.

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Pincelar con glacé real y


5 finalmente decorar con
algunas frutas escurridas y
secas.

Hornear a 180° C por 30


4 minutos con 10 segundos
de vapor, al principio de la
cocción.

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Pan dulce veneciano


Fórmula básica para Pan dulce veneciano

FÓRMULA EN KG FÓRMULA PORCENTUAL DEL


PANADERO

Harinaoooo 1 Kg 100%

Agua o,2ookg 20%

Sal o,02okg 2%

Levadura 0,120 kg 12%

Manteca o,2ookg 20%

Azúcar 0,260 kg 26%

Huevos 0,180 kg 18%

Leche o,05okg 5%

Agua de azahar 0,010 kg 1%

Propionato de calcio 0,010 kg 1%

Tomar un bollo de 500 g sin Seguidamente acomodar el Llevar a la fermentadora a


1 frutas y darle forma
redonda con la ayuda de
2 bollo dentro de un molde de
papel encerado.
3 27° e con 95% de
humedad, por 3 a 4 horas.
las manos.

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Hornear a 180° C por 30


4 minutos con 10 segundos
de vapor, al comienzo de la
cocción.

Importante
La característica más importante de este pan dulce es que no lleva
ningún tipo de fruta ni en su interior ni en la superficie.

A la salida del horno se lo puede pincelar con un poco de chuño


para darle un brillo extra.

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Pan dulce madrileño


Fórmula básica para Pan dulce madrileño

FÓRMULA EN KG FÓRMULA PORCENTUAL DEL


PANADERO

Harinaoooo 1 Kg 100%

Agua o,2ookg 20%

Sal o,02okg 2%

Levadura 0,120 kg 12%

Manteca o,2ookg 20%

Azúcar 0,260 kg 26%

Huevos 0,180 kg 18%

Leche o,05okg

Agua de azahar 0,010 kg 1%

Propionato de calcio 0,010 kg 1%

Para la terminación

FÓRMULA EN KG FÓRMULA PORCENTUAL DEL


PANADERO

Mermelada de damascos 0,100 kg 10%

Coco rallado o,05okg

Tomar un bollo de 500 g. Acomodar sobre una placa Llevar a la fermentadora a


1 sin frutas y darle forma
redonda con las manos.
2 enmantecada. 3 27° e con 95% de
humedad por 3 a 4 horas
hasta que duplique de
tamaño.
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Retirar del horno y pincelar


5 con una mermelada
reducida de damascos.
Para terminar, espolvorear
con coco rallado.

Hornear a 180° C por 30


4 minutos con 10 segundos
de vapor al comienzo de la
cocción.

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Panettone
Fórmula básica para Panettone

FÓRMULA EN KG FÓRMULA PORCENTUAL DEL


PANADERO

Harinaoooo 1 Kg 100%

Agua o,2ookg 20%

Sal o,02okg 2%

Levadura 0,120 kg 12%

Manteca o,2ookg 20%

Azúcar 0,260 kg 26%

Huevos 0,180 kg 18%

Leche o,05okg

Agua de azahar 0,010 kg 1%

Mix de almendras, nueces,fruta o,4ookg 40%


escurrida y pasas de uva

Propionato de calcio 0,010 kg 1%

Masa madre a todo punto 0,250 kg

Para la terminación

FÓRMULA EN KG FÓRMULA PORCENTUAL DEL


PANADERO

Glacé real o,2ookg 20%

Mix de frutas secas y escurridas 0,250 kg

Tomar un bollo de 500 g.


1 de la masa de panettone, y
darle forma redonda con la
ayuda de las manos.

Acomodar dentro de un
2 molde de papel encerado.
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Llevar a la fermentadora Hornear a 180° C por 30 Al retirar del horno pincelar


3 por 2 a 3 horas hasta que
duplique de tamaño. A
4 minutos con 10 segundos
de vapor al comienzo de la
5 con g/acé real, y luego
decorar con algunas frutas
causa de la incorporación cocción. escurridas y frutas secas.
de la masa madre a todo
punto, tarda un poco
menos en leudar que el
resto de /os panes dulces.

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Pandara
Esta es una torta típica tradicional de Verona, llamada "pan dorado" debido a
su color amarillento en el interior. Como debe tener una consistencia aireada,
cuantas más veces se deje leudar y se vuelva a amasar -antes de hornear-
mejor será su calidad.
Fórmula básica para Pandoro

FÓRMULA EN KG FÓRMULA PORCENTUAL DEL


PANADERO

Harinaoooo 1 Kg 100%

Agua o,2ookg 20%

Sal o,02okg 2%

Levadura 0,120 kg 12%

Manteca o,2ookg 20%

Azúcar 0,260 kg 26%

Huevos 0,160 kg 16%

Leche o,05okg

Agua de azahar 0,010 kg 1%

Propionato de calcio 0,010 kg 1%

Para la terminación

FÓRMULA EN KG FÓRMULA PORCENTUAL DEL


PANADERO

Azúcar impalpable 0,100 kg 10%

Pincelar un molde de Separar un bollo de 500 g Acomodar el bollo dentro


1 pandoro con manteca. 2 de pandoro, y darle forma
redonda.
3 del molde de pandoro.
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Llevar a la fermentadora a Hornear a 180° C por 30


4 27° e con 95% de
humedad por 3 a 4 horas,
5 minutos con 10 segundos
de vapor al comienzo de la
hasta que duplique de cocción. Al retirar del horno
tamaño. espolvorear con azúcar
impalpable.

Cuadro comparativo de los distintos panes dulces


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Tipo Huevos x kg Frutas x kg Forma Forma semi- Terminación Tipo de
de harina de harina cilíndrica esférica especial levadura
papel
1

Pan dulce 2,5 ;s; o,250Kg No Si : Glacé real y Fresca


genovés : frutas secas
1

Pan dulce 2,5 ;s; o,200Kg Si No : Glacé real y Fresca


milanés : frutas secas
Pan dulce 3;s; No Si No No Fresca
veneciano
:

Pan dulce 3;s; No No Si Pincelado con Fresca


madrileño :mermelada y
~spolvoreado
1
1 con coco
Panettone 3;s; o,250Kg Si No : Glacé real y ,Masa Madre
: frutas secas
i
Pan dulce 1 ;s; o,150Kg Si No : Glacé real y Fresca
tradicional : frutas secas
Pando ro 3;s; o,250Kg Si No Azúcar Fresca
impalpable

119
120
111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111

Masa de pan tipo francés y el


proceso de autólisis
Capítulo 08

¿Qué es la autólisis?

Es la degradación de los tejidos por sus propias enzimas.


La palabra viene del griego: auto= uno mismo, y lisis= destruir, romper,
disolver, aflojar.
En panadería, se llama autólisis a lo que le sucede a las proteínas de la harina
al dejar descansar a una mezcla de harina y agua, por un periodo de tiempo.
Durante ese tiempo, la harina absorbe la mayor cantidad de agua.
El procedimiento se hace antes de agregar los prefermentos (biga, masa
madre, poolish) o la levadura. La autólisis beneficia a la masa de dos formas:
i.En el desarrollo del gluten, que se forma cuando las proteína de la harina -
glutenina y gliadina- se combinan con el agua
2.Acorta notablemente el tiempo de amasado, por lo que se recomienda para
los amasados lentos o a mano, lo que beneficia la masa al minimizar la
posibilidad de oxidación que puede ocurrir si se le incorpora mucho aire. La
autolisis debe ser particularmente buena en masas de baja cantidad de
proteína como la de centeno, o las harinas blancas no panaderas.

Fórmula básica para masa de pan francés

FÓRMULA EN KG FÓRMULA PORCENTUAL DEL


PANADERO

Harinaoooo 1 Kg 100%

Agua 0,650 kg 65%

Sal 0,025 kg 2,5%

Levadura 0,025 kg 2,5%

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Comenzar haciendo una Mezclar un poco con el Tapar con un filme plástico
1 autólisis; para ello debe
realizarse una corona con
2 cornet metálico. No hace
falta que quede muy unido.
3 y dejar reposar desde 20
minutos a 2 horas como
la harina y se continúa máximo.
vertiendo la totalidad del
agua.

Ya pasado el tiempo de Amasar hasta lograr una Reservar luego en una


4 autólisis, incorporar la
levadura y por separado la
5 masa suave y homogénea. 6 batea enharinada. Tapar y
dejar puntear.
sal.

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Baguette
La baguette es el pan más emblematico de Francia -más particularmente de
París- y, quizás, uno de los más reconocidos mundialmente.
Una baguette estándar mide unos 5 a 6 cm de diámetro y 65 cm de largo.
Generalmente pesa entre los 250 y 300 g. La costra de la baguette es bien
crocante y dorada, la miga es blanca, tierna y alveolada. Estas caractéristicas se
deben a los hornos actuales con vaporizadores que hacen posible que los
panes tengan este tipo de terminación.
La baguette originalmente fue inventada en Viena, y luego fue importada a
Francia, París, donde fue mejorada la técnica alrededor del siglo XIX, dado que
se necesitaba un pan con un tiempo menor de levado y cocción que los panes
tradicionales. Esto se debe a que en esa época regía una ley que impedía a los
panaderos trabajar antes de las cuatro de la mañana. Al no tener el tiempo
necesario para las fermentaciones y cocciones largas que requerían los panes
tradicionales, se creó este pan mucho más delgado, de rápida cocción y rápida
fermentación.

Separar un bollo de 300 g y Enrollar la baguette de Disponer una mano sobre


1 desgasificar presionando
suavemente con las
2 forma tal que al estirar la
parte externa de la masa
3 la otra y estirar la masa
ejerciendo la misma
palmas de las manos. quede enrollado en su presión en ambas manos,
interior al igual que una para poder darle una forma
espiral. bien pareja y uniforme a la
baguette.

123
111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111

Al momento de estirar
4 nunca deben despegarse ni
/os dedos ni las bases de
/as palmas de /as manos de
la mesada; deben
arrastrarse al mismo ritmo
que la baguette. Es muy
importante de no realizar
movimientos bruscos para
no rasgar la masa.

La tensión de la piel hace que conserve su forma, en vez de


extenderse y achatarse. Por eso la clave radica en apretar fuerte
por la hendidura de abajo para tensar la superficie. Igual como se
tensa una sábana para sacarle las arrugas.

Disponer la baguette sobre Llevar la baguetera a la Con una hoja bien afilada
5 una placa baguetera;
verifique siempre que la
6 fermentadora a 27ºC con
95% de humedad, hasta
7 realizar cortes a la baguete
de izquierda a derecha de
llave de la masa siempre ver que casi dupliquen de arriba hacia abajo. La
quede ubicada en la parte tamaño. cantidad de cortes siempre
inferior de la misma. debe ser alrededor de 5
(siempre números
impares) y generalmente
no deben ser de más de
unos 2 mm de profundidad.
Es fundamental que los
cortes deban comenzar a
113 del corte anteriror.

124
111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111

Hornear a 220° C con 10


8 segundos de vapor, por 30
minutos. Deberán quedar
bien doradas .

En un horno panadero con chimenea, es importante abrir la


chimenea a mitad de cocción para que el pan tome mejor color
dorado .

oo
01 . Corte bien hecho.

/ 02. Cortes mal hechos.


03. Corte polka.

~I
04. Mala posición del filo, muy vertical.
05. Corte sobre la superficie, para proteger
el corte del calor.

oe
125
111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111

Pan de fonda

Separar bollitos de 60 g de Seguidamente darles forma Trinchar en una placa


1 masa y darles forma
redonda .
2 alargada. 3 acanalada tipo baguetera.

Realizar un corte en el
5 centro del pan y llevar al
horno a 220° e con 1o
segundos de vapor al
comienzo de la cocción por
20 minutos.

Llevar a la fermentadora a
4 27° e con 95% de
humedad hasta que
dupliquen de tamaño.

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111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111

Pan flauta

Separar bollos de 250 g, Enrollar la masa; esto Acomodar en una placa


1 presionar levemente con
/as manos y darle forma
2 evitará que el pan se
deforme en la fermentación
3 baguetera acanalada.

ovalada. y hará que el a/veo/ado sea


más uniforme.

Llevar a la fermentadora a Realizar 3 cortes sobre Hornear a 220° C por 20


4 27° e con 95% de
humedad hasta que
5 cada flauta . 6 minutos con 10 segundos
de vapor al comienzo de la
dupliquen de tamaño. cocción.

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111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111

Figazas al medio

Separar bollos de 50 g y Seguidamente acomodar Llevar a al fermentadora a


1 darles forma redonda . 2 /os bollitos sobre una placa
levemente enharinada.
3 27° e con 95% de
humedad hasta que
dupliquen de tamaño.

Ya fermentados /os
4 pancitos, presionar con un
pequeño palo de amasar
en el centro de cada pan.

Llevar al horno a 220° e


5 por 20 minutos con 10
segundos de vapor al
comienzo de la cocción.

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111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111

Miñoncitos

Separar bollitos de 25g. y Trinchar los pancitos en Llevar a la fermentadora a


1 darles forma redonda. 2 una placa baguetera
acanalada.
3 27° e con 95% de
humedad hasta que
dupliquen de tamaño.

Hornear a 220°Cpor15
4 minutos con 10 segundos
de vapor al comienzo de la
cocción.

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111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111

Felipes

Separar bollos de BOg. y Trinchar sobre una placa Llevar a la fermentadora a


1 darles forma redonda . 2 baguetera acanalada. 3 27° e con 95% de
humedad.

Hornear a 220° C por 20


5 minutos con 10 segundos
de vapor al comienzo de la
cocción.

Realizar un corte en la
4 superficie del pan.

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111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111

Rosetas

Separar bollos de 40g. y Acomodar /os bollitos Llevar a la fermentadora a


1 darles forma redonda. 2 sobre una placa bien
enharinada.
3 27° e con 95% de
humedad hasta que
dupliquen de tamaño.

Una vez que duplicaron de Ubicar un cubito de Hornear a 220° C por 20


4 tamaño, tomar un cortante
en forma de estrella y
5 manteca sobre cada
roseta.
6 minutos con 10 segundos
de vapor al comienzo de la
presionar levemente con el cocción.
mismo cada uno de /os
bollitos fermentados .

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111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111

Marraqueta
La marraqueta es uno de los panes más populares de Chile, aunque también
se lo puede encontrar en algunos lugares de Bolivia, Perú, Argentina y
Uruguay. Su base es la del pan francés o"pan batido".
En Chile el 70% del pan que se consume es la marraqueta. Debido a su forma
peculiar y que, además, no contiene ningún tipo de grasa, permite una fácil
división.

Tomar 2 bollos de masa de Acomodar los pancitos Realizar un corte


1 80 g. cada uno y darle
forma de bollo redondo.
2 trinchados de a 2 sobre
una placa enharinada ..
3 longitudinal a /os pancitos
antes de llevar a la
fermentadora .

Fermentar los panes a


4 27ºC con 95% de humedad
hasta que dupliquen de
tamaño.

Hornear a 220° C con 10


5 segundos de vapor por un
total de 20 minutos.

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133
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Masa para pan de viena


Capítulo 09

Fórmula básica

FÓRMULA EN KG FÓRMULA PORCENTUAL DEL


PANADERO

Harinaoooo 1 Kg 100%

Manteca 0,100 kg 10%

Sal o,02okg 2%

Levadura o,03okg

Extracto de malta 0,010 kg 1%

Agua o,6ooKg 60%

Azúcar 0,100 kg 10%

Propionato de calcio (opcional 0,010 kg 1%


para la conservación)

Terminación chuño

FÓRMULA EN KG FÓRMULA PORCENTUAL DEL


PANADERO

Agua 0,100 kg 10%

Fécula de maíz o,02okg 2%

Volcar la harina en la Verter el agua a la Bajar la rejilla protectora de


1 amasadora, seguidamente
verter, el propionato, sal,
2 temperatura correcta. 3 la amasadora y comenzar
amasando en 1era.
azúcar, levadura y extracto velocidad durante 5
de malta. minutos. 134
111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111

Pasar a la segunda
~- """
\ij ( .
" ' 5 velocidad por 15 minutos
más.

Seguidamente, verter la
4 manteca a la amasadora.

Retirar de la amasadora y
6 reservar en un recipiente
plástico tapado, y dejar
puntear por una hora a una
hora y media.

Recordar
Que el propianato en esta receta ayudará a conservar el pan por
más tiempo.

135
111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111

Pan de viena, pancho o hot dog

Separar /os bollos de 80 g. Enrollar la masa al igual Acomodar de forma


1 y desgasificar dando forma
ovalada.
2 que una baguette. 3 equidistante sobre una
placa previamente
enharinada.

Es muy importante en este pan, la forma de acomodar los bollos en


la placa, dado que si llegaran a estar mal acomodados, en el
momento de la fermentación todos los panes podrían llegar a
quedar torcidos y consecuentemente perderían la forma deseada.

Pincelar con chuño antes Llevar a la fermentadora a Llevar a horno a 200ºC con
4 de llevar a la fermentadora . 5 27°C con 95% de humedad
hasta que duplique de
6 10 seg. de vapor durante
20 a 25 minutos. Luego
tamaño. retirar del horno y enfriar
sobre rejila.

136
111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111

Pebetes

Tomar un bollo de 150 g. y Tomar ambas Luego llevar del extremo


1 desgasificar y dar forma
ovalada.
2 extremidades superiores y
llevarlas al centro y
3 superior al medio.

presionar levemente.

Girar el bollo de masa y Enrollar de forma tal de Deberá quedar con forma
4 volver a repetir la operación
en el otro extremo.
5 obtener un bollo alargado. 6 de empanada.

Estirar suavemente con las Acomodar en una placa Pincelar con chuño.
7 manos, presionando
levemente los extremos.
8 enharinada de forma
equidistante.
9

137
111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111

10 27º
Llevar a la fermentadora
e con 95% de
a
11
Hornear a 200º C con 10
segundos de vapor por 30
12 pincelar
A la salida del horno
con chuño y retirar
humedad. minutos. de la placa de cocción y
enfriar con rejilla ..

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111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111

Pan de hamburguesa

Estirar la masa de un cm. Cortar discos con la ayuda Acomodar sobre una placa
1 de espesor con la ayuda de
un palo de amasar.
2 de un cortante de 8 cm de
diámetro.
3 previamente enharinada.

Pincelar con chuño. Espolvorear con sésamo. Llevar a la fermentadora a


4 5 6 27ºC con 95% de humedad
hasta que dupliquen su
tamaño.

Llevar a horno a 200ºC por


7 25 a 30 minutos con 10
segundos de vapor al
comienzo de la cocción.

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Chips

Separar bollitos de 25 g. y Alargar cada bollito, Acomodar en placa


1 darle forma redonda
apretando la masa contra
2 presionando con la mano y
realizando un movimiento
3 previamente enharinada de
forma equidistante.
la mesada y moviendo las hacia arriba y hacia abajo.
manos en forma circular.

Pincelar con una solución Llevar a la fermentadora a Llevar a horno a 190º e por
4 de huevo batido y sal,
teniendo mucho cuidado de
5 27º e con 95% de
humedad y esperar a que
6 30 minutos con 10
segundos de vapor al
no derramar huevo a la dupliquen su tamaño. comienzo de la cocción.
placa, dado que esto
provocaría que se peguen
los panes a la misma.

A la salida del horno,


7 pincelar con chuño y
des moldar sobre una rejilla
y dejar enfriar. 140
141
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Pan de centeno
Capítulo 1O

El pan de centeno nunca se consume recién hecho, y permanece blando y


fresco por largo tiempo. Es de color moreno, y corteza lisa y suave.
Posee una textura maciza con alvéolos muy regulares, de miga flexible y bien
adherida a la corteza. Se consume generalmente en muchos países europeos
con ostras, mariscos, pescados, jamón crudo, choucroute y determinados
quesos.

Fórmula básica para pan de centeno

FÓRMULA EN KG FÓRMULA PORCENTUAL DEL


PANADERO

Harinaooo

Harina de centeno

Sal
o,400Kg

o,6ooKg

o,025kg
40%

60%

2,5%
1
Levadura o,025kg 2,5%

Gluten o,020Kg 2%

Masafennentada poolish o,160Kg 16%

Agua o,sBoKg 58%

Formar una corona con las Unir los ingredientes con Amasar hasta que llegue a
1 harinas y colocar la
levadura separada de la
2 un cornet plástico. 3 /os 24-27º e y quede
suave y lisa.
sal, luego verter el agua.

142
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Darle forma de bollo. Bollar. Disponer en un recipiente


4 5 6 bien enharinado,
espolvorear con harina por
encima.

Cubrir con filme plástico y Ya duplicado el volumen, Dividir la masa en bollos de


7 dejar puntear hasta que
duplique su volumen.
8 retirar del recipiente. 9 300g.

1O Desgasificar presionando
bien con /as manos. 11
Plegar llevando /as puntas
hacia el centro de la masa.
12 que
Ir presionando a medida
se va enrollando.

13 Estirar levemente con /as


manos, de forma tal que
14 deEspolvorear con la ayuda
un colador, un poco de
15 bien
Con la ayuda de una hoja
afilada realizar /os 143

tome forma de zepelín. harina por encima. cortes en la superficie del


oan
111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111

En este pan es fundamental realizar los cortes antes de llevar a la


fermentadora. Esto hará que los cortes se abran más, y de esta
forma quedarán más atractivos.

16 placa,
Disponer los panes en una
levemente
17 Llevar a la fermentadora a
27º e con 95% de
18 Horneara 200º C con 10
segundos de vapor por 30
enharinada. humedad para que leuden. minutos.

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Pan de germen de trigo


El germen de trigo es de gran valor nutritvo, se recomienda en todas las
edades, especialmente a los deportistas.

Fórmula básica

FÓRMULA EN KG FÓRMULA PORCENTUAL DEL


PANADERO

1
Harinaoooo o,BooKg 80%

Gennen de trigo (tostar o,200Kg 20%


previamente)

Leche o,640Kg

Sal 0,015 kg

Levadura o,04okg

Miel o,020Kg 2%

Aceite o,020Kg 2%

Formar una corona con las


1 harinas y colocar la
levadura separada de la
sal, luego incorporar la
miel.

Verter la leche.
2

Unir los ingredientes con el Amasar la preparación. Incorporar el aceite en la


3 cornet de plástico. 4 5 segunda parte del
amasado.
145
111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111

Incorporar la materia grasa Amasar hasta incorporar Disponer sobre una placa
6 presionando con los dedos . 7 toda la materia grasa. La
masa deberá llegar a 24-
8 enharinada.

27° C. Formar un bollo.

9
Espolvorear con más
harina la superficie.
1O Cubrir con filme plástico, y
dejar puntear hasta que 11
Retirar del recipiente y
volcar sobre la mesada.
duplique su volumen.

12 con
Separar bollos de 200 g.
la ayuda de un cornet
13 con
Desgasificar levemente
las manos.
14 centro
Plegar /as puntas hacia el
y enrollar
metálico. presionando bien los
pliegues.

16 masa
Enharinar en el centro de la
para evitar que luego
se pegue el palo de
amasar.

15 Dar forma de zepelín. 146


111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111

17 fino,
Con un palo de amasar
presionar fuertemente
18 con
Retirar el exceso de harina
la ayuda de un cepillo
19 yTomar el pan de /as puntas
torcerlo bien.
en el centro. suave.

20 operación
Volver a repetir la
2 veces más. 21 Presionar el pan levemente
para que mantenga su
22 una
Disponer /os panes sobre
placa enharinada,
forma . dejando cierta separación
entre sí.

23 una
Llevar a la fermentadora a
temperatura de 27ºC y
~A
211'+ Llevar al horno a 210ºC
con 10 segundos de vapor
humedad de 95% hasta al comienzo de la cocción
que duplique su volumen. que durará 25 minutos.

Es importante dejar suficiente distancia entre un pan y otro,


permitiendo que el calor del horno entre en los espacios.

La cocción será más uniforme y el pan tomará un color dorado


intenso.

147
111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111

Pan integral
Fórmula básica para Pan integral

FÓRMULA EN KG FÓRMULA PORCENTUAL DEL


PANADERO

Harinaooo

Harina integralfina

Manteca o Margarina
o,6ooKg

o,400Kg

o,100Kg
60%

40%

10%
1
Sal o,025kg 2,5%

Levadura o,025kg 2,5%

Agua o,6ooKg 60%

Extracto de malta o,010Kg 1%

Para la terminación

FÓRMULA EN KG FÓRMULA PORCENTUAL DEL


PANADERO

Ch uño o,100Kg 10%

Realizar una corona con Amasar bien hasta lograr Seguidamente incorporar la
1 /as harinas, disponer la
levadura separada de la
2 incorpora bien los
ingredientes.
3 manteca y volver a amasar
hasta que quede la masa
sa/, el extracto de malta y completamente suave y
verter la totalidad del agua. /isa.

148
111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111

Disponer la masa en una Rociar con aceite en Aplanar la masa con las
4 batea plástica previamente
enharinada, y dejar puntear
5 aerosol un molde de pan de
miga.
6 manos, con el fin de
desgasificar/a y darle una
por 2 horas al abrigo del forma rectangular.
aire y en ambiente
templado.

Enrollar al igual que una Disponer el bollo de masa En caso de querer un pan
7 baguette; esto ayudará a
tener un a/veo/ado más
8 enrollado dentro del molde
de pan de miga
9 bien cuadrado, podrá
colocarse la tapa. La
parejo y evitar que en el previamente aceitado, cantidad de masa deberá
momento del corte del pan teniendo sumo cuidado de ser suficiente como para
este se despedace. dejar la llave hacia abajo. cubrir solamente hasta la
mitad del molde.

1O En caso de hacer el pan


sin la tapa, deberá 11
Llevar al horno a 220º e
con 10 segundos de vapor
12 pincelar
A la salida del horno
con chuño, que le
colocarse masa hasta /as al comienzo de la cocción dará un brillo extra y evitará
314 partes de la altura del que durará 30 minutos. que se reseque el pan y
molde. Llevar luego a la mantendrá la humedad
fermentadora. dentro del mismo.
149
111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111

150
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Pan de cereales 1ivianos


Fórmula básica

FÓRMULA EN KG FÓRMULA PORCENTUAL DEL


PANADERO

Harinaooo o,s50Kg 55%

Harina integral o,200Kg 20%

Harina de centeno fina o,150Kg 15%

Salvado de trigo mediano o,050Kg 5%

Germen de trigo o,050Kg 5%

Agua o,620Kg 62%

Sal o,025kg 2,5%

Levadura o,03okg 3%

Mezclar todos los Mezclar los ingredientes Amasar con la ayuda de


1 ingredientes dejando bien
separada la sal y la
2 con la ayuda de un cornet. 3 las manos.

levadura. Luego agregar el


agua.

Reservar en una batea


4 plástica previamente
enharinada, y dejar puntear
tapado al abrigo del aire.

Desgasificar con las


5 manos.
151
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Separar bollitos de 50 g. y Pasar cada bollito por lino, Llevar a la fermentadora a


6 formar bollitos redondos .
Pincelar la superficie con
7 semillas de girasol,
sésamo blanco y amapola,
8 27º e con 95% de
humedad.
agua. y colocar de forma
intercalada en el molde de
pan de miga previamente
aceitado.

Llevar al horno a 200º e


9 durante 30 minutos con 10
segundos de vapor al
comienzo de la cocción.

152
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Pan de tres cereales


Fórmula básica

FÓRMULA EN KG FÓRMULA PORCENTUAL DEL


PANADERO

Harina integral de Trigo o,330Kg 33%

Harina de centeno fina o,330Kg 33%

Sémola de trigo candeal 0,330 kg 33%

Sal o,025kg 2,5%

Levadura o,025kg 2,5%

Agua o,640Kg 64%

Extracto de malta o,010Kg 1%

Mezclar las tres harinas, Verter el agua. Mezclar con la ayuda de un


1 agregar la sal, la levadura y
el extracto de malta.
2 3 cornet plástico.

Amasar bien hasta obtener Colocar la masa en una Tapar con un paño de lino o
4 una masa suave y lisa. 5 batea plástica. 6 filme plástico para evitar
que se reseque la masa
durante el leudado.
153
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Separar bollitos de 50 g. y Pincelar cada bollito con Pasar cada bollito por
7 bollar. 8 agua. 9 semillas de zapallo y
disponer /os bollitos sobre
una placa previamente
enharinada.

Hornear a 220º C con 10


11 segundos de vapor durante
15-20 minutos, hasta que
estén levemente dorados.

1O27º e a
Llevar la fermentadora a
con 95% de
humedad y esperar a que
dupliquen su tamaño.

154
111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111

Pan multicereal tipo alemán


Fórmula básica

FÓRMULA EN KG FÓRMULA PORCENTUAL DEL


PANADERO

Harinaooo o,sooKg 50%

Salvado de Trigo o,o8oKg 8%

Gennen de Trigo o,070Kg 7%


Harina de Centeno medio o,350Kg 35%

Semillas de lino o,050Kg 5%

Coriandro molido o,010Kg 1%

Kümmel o,010Kg 1%

Semilla de hinojo o,010Kg 1%

Levadura o,03okg 3%

Sal o,03okg 3%

Agua o,650Kg 65%

Para la terminación

FÓRMULA EN KG FÓRMULA PORCENTUAL DEL


PANADERO

Semilla de lino o,100Kg 10%

Semilla de girasol o,100Kg 10%

Avena arrollada o,100Kg 10%

155
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Incorporar la totalidad de Mezclar /os ingredientes Amasar la preparación


1 /os ingredientes colocando
la sal por un lado y la
2 con la ayuda de un cornet. 3 hasta lograr una masa bien
homogénea.
levadura por el otro.
Seguidamente verter el
agua.

Colocar en una batea Dividir la masa en partes Desgasificar con las


4 plástica previamente
enharinada, tapar con un
5 iguales . 6 manos.

paño o un filme plástico y


dejar puntear por una a dos
horas.

Enrollar con las manos. Estirar levemente con la Pincelar la superficie con
7 8 ayuda de /as manos y darle
forma de pan zepelín.
9 agua.

156
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1O Pasarlo por una mezcla de


semillas de lino, avena y 11
Acomodar en un molde
previamente aceitado.
12 aColocar en la fermentadora
27º e con 95% de
girasol. humedad. Debe duplicar su
tamaño.

13 Llevar al horno a 200º e


con 10 segundos de vapor,
por 30 a 35 minutos.

Este tipo de masas, al contener grandes cantidades de harinas que


no contienen gluten, o algunas con un gluten muy pobre y una baja
cantidad de harina 000 ó 0000, tienden a ser bastantes pegajosas
al momento del armado, y generalmente hay que añadirles más
agua a medida que se van hidratando las harinas.

El resultado final del pan tiende a ser más bien pesado, con un
alveolado regular compacto. Es ideal consumir este tipo de panes
24hs después de su elaboración . 157
111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111

Pan de sarraceno
Fórmula básica

FÓRMULA EN KG FÓRMULA PORCENTUAL DEL


PANADERO

Harinaooo

Harina de sarraceno

Sal
o,6ooKg

o,400Kg

o,025Kg
60%

40%

2,5%
1
Harina de centeno fina o,150Kg 15%

Levadura o,025kg 2,5%

Manteca o Margrina 0,100 kg 10%

Agua o,s6oKg 56%

Formar una corona con la Amasar bien hasta lograr Incorporar la manteca a la
1 harina 000 y la de
sarraceno. Disponer la
2 una masa homogénea. 3 masa y seguir amasando
hasta que esté
levadura y separadamente completamente
la sal. Verter la totalidad del incorporada.
agua a la masa.

Disponer la masa en una


4 batea plástica para que
puntee durante una a dos
horas. Tapar y guardar en
un lugar templado, evitando
corrientes de aire.

Formar bollitos de 50 g. y
5 darles forma redonda.
158
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Colocar en placa
6 enharinada y llevar a la
fermentadora a 27º e con
95% de humedad, hasta
que duplique su tamaño.

Hornear a 200º C con 10


7 segundos de vapor por
espacio de 15 minutos. A la
salida del horno enfriar
sobre rejilla .

159
111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111

Pan de salvado
Fórmula básica

FÓRMULA EN KG FÓRMULA PORCENTUAL DEL


PANADERO

Harinaooo

Salvado de trigo medio

Agua
o,900Kg

o,100Kg

o,6ooKg
90%

10%

60%
1
Sal o,026Kg 2,6%

Levadura o,025kg 2,5%

Manteca o Margarina 0,50 kg 5%

Extracto de malta o,010Kg 1%

Masa fermentada: Poolish de 8 hs.

Realizada con levadura, harina y agua detraída de la receta del pan de salvado.
FÓRMULA EN KG FÓRMULA PORCENTUAL DEL
PANADERO

Harinaooo o,040Kg

Agua o,040Kg

Levadura o,002kg 0,2%

160
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Mezclar la totalidad de /os Amasar todos /os Incorporar la materia grasa


1 ingredientes tomando en
cuenta de dejar bien
2 ingredientes hasta tener
una masa consistente.
3 y continuar amasando
hasta incorporar
separadas la sal y la completamente.
levadura; seguidamente
incorporar el agua ..

Disponer en una batea Desgasificar con las Enrollar al igual que a una
4 plástica enharinada. Tapar
con un paño o filme
5 manos. 6 baguette.

plástico. Dejar puntear por


una a dos horas.

Disponer sobre una placa Enharinar la superficie. Realizar 3 cortes sobre la


7 previamente aceitada. 8 9 masa, con la ayuda de una
hoja bien afilada.

161
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1O Llevar a la fermentadora
27ºC con 95% de
a

humedad, hasta que


duplique su tamaño.

Llevar al horno a 200ºC con


11 comienzo
10 segundos de vapor al
de la cocción, por
un total de 30 minutos.

162
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Pan de avena
Fórmula básica

FÓRMULA EN KG FÓRMULA PORCENTUAL DEL


PANADERO

Harinaooo

Avena arrollada

Manteca o Grasa vacuna


o,BooKg

o,200Kg

0,100 kg
80%

20%

10%
1
Sal o,025Kg 2,5%

Levadura o,025kg 2,5%

Extracto de malta o,020Kg 2%

Agua o,620Kg 62%

Para decorar

FÓRMULA EN KG FÓRMULA PORCENTUAL DEL


PANADERO

Ch uño o,100Kg 10%

Avena arrollada o,100Kg 10%

Realizar un aro con las Mezclar los ingredientes Amasar bien la masa de
1 harinas y disponer la
levadura, seguidamente la
2 con la ayuda de un cornet. 3 pan.

sal y el extracto de malta.


Luego verter la totalidad del
agua.

163
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Incorporar la materia grasa Disponer la masa sobre la Separar bollitos de 50 g.


4 y seguir amasando hasta
que quede suave y lisa.
5 batea plástica previamente
enharinada. Tapar y dejar
6
fermentar por una a dos
horas al reparo del aire en
un lugar templado.

Pincelar cada bollito con un Pasar cada bollito por Colocar en la fermentadora
7 poco de chuño. 8 avena, luego disponer cada
bollito sobre una placa
9 a 27º e con 95% de
humedad hasta que
previamente enharinada. duplique su tamaño.

1O Hornear a 220º C con 20


segundos de vapor, por un
total de 25 minutos ..

164
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Pan de harina de graham y centeno


Fórmula básica

FÓRMULA EN KG FÓRMULA PORCENTUAL DEL


PANADERO

Harinaooo o,400Kg 40%

Harina de centeno fina o,300Kg 30%

Harina de graham o,3ookg 30%

Manteca 0,100 kg 10%

Sal o,025Kg 2,5%

Levadura o,025kg 2,5%

Agua o,s6oKg 56%

Realizar una corona con Amasar bien hasta que Incorporar la manteca y
1 las 3 harinas, incorporar la
levadura y separadamente
2 todos los ingredientes
formen una masa
3 seguir amasando hasta
que quede completamente
la sal. Seguidamente verter homogénea. integrada.
el agua.

Colocar la masa en una Ya punteada la masa, Enrollar la masa de pan


4 batea plástica, previamente
enharinada. Tapar bien y
5 realizar bollos de 500 g. y
desgasificar presionando
6 para que no pierda la forma
durante el horneado.
dejar puntear a temperatura con las palmas de las
ambiente por una a dos manos.
horas. 165
111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111

Una vez que el pan tomó Con un pequeño palo de Disponer /os panes en una
7 forma de zepelín, enharinar
la superficie con un poco
8 amasar, presionar
fuertemente el pan en el
9 placa enharinada.

de harina. centro.

Ya leudados /os panes,


11 hornear a 200º e con 1o
segundos de vapor al
principio de la cocción por
30 minutos.

1O Llevar la placa a la
fermentadora a 27º e con
95% de humedad hasta
que dupliquen el tamaño.

166
167
111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111

Pan de masa madre o pain au


levain
Capítulo 11

Esta fórmula básica servirá para realizar todos los tipos de panes rústicos,
cuyas características suelen ser de tener un alveolado desparejo, largas
fermentaciones, con leve gusto ácido del pan, cocciones a temperaturas
menores. Dado el tiempo que lleva la elaboración de la cultura, y de la masa
madre, generalmente suelen ser panes que tienen un valor adicional. En las
panaderías generalmente es un pan con un costo más elevado.
Además de estar espolvoreados en la superficie, con harina.

Fórmula básica de Pan de masa madre o pain au levain

FÓRMULA EN KG FÓRMULA PORCENTUAL DEL


PANADERO

Harinaooo
Harina de centeno fina
Agua
o,986Kg

o,014Kg

o,650Kg
98,6%

1
Sal o,025kg

Levadura (opcional) o,025kg

Extracto de malta o,002Kg 0,2%

Masa madre a todo punto o,250Kg

Comenzar colocando las


1 harinas y el agua,
verificando de colocar la
sal en primer lugar para
evitar que la masa madre a
todo punto esté en contacto
directo.

Seguidamente incorporar la
2 168punto.
masa madre a todo
111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111

Amasar en primera Pasados /os 5 minutos, Incorporar la sal 5 minutos


3 velocidad por espacio de 5
minutos. (Se hará un
4 seguir amasando por diez
minutos más en segunda
5 antes de que el amasado
finalice.
amasado mejorado) . velocidad.

Colocar dentro de una


7 batea plástica enharinada.
Dejar puntear por unas 2
horas aproximadamente.

Retirar de la máquina
6 amasadora.

169
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Variaciones de panes hechos con


masa madre
Pan de campo

Separar un bollo de 2 Kg., Realizar un bollo. Bollar.


1 desgasificar aplanando con
las manos.
2 3

Enharinar el bollo de masa. Colocar sobre un canasto Tapar con un paño de lino
4 5 cubierto con un paño de
lino previamente
6 para evitar que se reseque.

enharinado.

Llevar a la fermentadora a Retirar de la fermentadora Realizar el corte po/ka con


7 27º e con 95% de
humedad, hasta que
8 y disponer el bollo de masa
sobre una pala de madera
9 la ayuda de una hoja bien
afilada.
duplique su tamaño. previamente enharinada.
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1O Llevar a un horno de piso a


200º e por unos 20
minutos, luego bajar la
tempera tura a 190º e por
40 minutos más. Retirar del
horno y enfriar sobre rejilla .

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Detalle:
Cocinado en un horno de piso le da más personalidad y sabor al
pan, y contribuye a crear una corteza tostada y rústica que lo
distingue.

El detalle de enharinar la superficie de los bollos, dará una


apariencia de pan rústico.

Hay que ser precavido, dado que un exceso de harina podría


afectar en la terminación del pan, en el sabor del mismo y en la
textura.

Diferentes cortes que pueden realizarse en el pan de campo

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Pan zepelín

Separar un bollo de 2 Kg. Comenzar enrollando la Tratar de darle cierta


1 Desgasificar con las
manos y darle forma
2 masa. 3 tensión superficial a la
masa, presionando con el
ovalada. dedo pulgar y apretando
con la palma de la mano.

Enharinar la superficie del Colocar sobre un canasto Tapar con un paño de lino y
4 pan, para darle una
terminación rústica.
5 alargado, con un paño de
lino previamente
6 llevar a la fermentadora a
c
27° con 95% de
enharinado. humedad hasta duplicar el
volumen.

Enharinar nuevamente la
8 superficie del pan, y
realizar 5 cortes a lo largo
con una hoja bien afilada.

Ya fermentada la masa,
7 disponer sobre una pala de
madera previamente
enharinada.

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Llevar a un horno de piso de


9 200º e por 20 minutos,
luego bajar la tempera tura a
190º e por 40 minutos más.
Retirar del horno y enfriar
sobre rejilla .

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Corona bordalesa

Separar 7 trozos de 50 g. y Separar un Bvo bollo pero Colocar el disco de masa


1 bollar en forma
redondeada.
2 de 100 g. y estirarlo de
forma redonda.
3 estirada sobre una placa
previamente enharinada.

Disponer /os bollos de Realizar un corte en cruz Pincelar con un poco de


4 masa alrededor del disco,
previamente humedecidos
5 con la ayuda de una tijera
en el centro del disco de
6 agua, /as 4 puntas que se
forman luego del corte.
en un poco de agua, para masa.
que se peguen al disco.

Levantar del centro hacia Enharinar bien la superficie Preparar una segunda
7 /os bollos y pegar las
cuatro puntas encima de
8 de la masa. 9 placa previamente
enharinada.
un bollito.

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Dar vuelta sobre la


10 segunda placa y llevar a la
fermentadora a 27ºC con
95% de humedad.

Hornear a 200ºC con vapor


11 por 35 minutos. Retirar del
horno y enfriar sobre rejilla.

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Pan corona

Pesar un bollo de 1,2 kg y Bollar dándole tensión Enharinar la superficie del


1 desgasificar utilizando las
palmas de las manos.
2 superficial a la masa,
presionándola bien contra
3 bollo.

la mesada.

Presionar con el dedo Ir extendiendo el agujero Presionar con el dedo


4 pulgar en el centro del
bollo.
5 con las manos. 6 pulgar en el centro del
bollo.

Ir extendiendo el agujero Enharinar bien la superficie Llevar a la fermentadora


7 con las manos. 8 de la masa. 9 para que leude a 27°C con
95% de humedad.

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1O Realizar 4 cortes en cruz


sobre la superficie del pan,
con una hoja bien afilada.

Hornear a 200ºC con 10


11 comienzo
segundos de vapor al
de la cocción, por
un total de 20 minutos.
Luego bajar el horno a
190ºC y cocinar por 40
minutos más.

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Pan champiñón

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Separar /os bollos de 50 g. Cortar cada bollito a un El tercio de masa estirarlo


1 y bollar de forma
redondeada.
2 tercio, con la ayuda de un
cornet bien afilado.
3 con la ayuda de un palo de
amasar de forma redonda.

Disponer /os 213 de masa


5 sobre el disco, dejando la
base del bollito pegada
sobre el disco de masa.

Pincelar cada disco con un


4 pincel y un poco de agua.

Colocar sobre una placa Llevar a una fermentadora Antes de llevar al horno
6 bien enharinada. 7 a 27º c con 95% de
humedad hasta que
8 voltear cada pan
champiñón, dejando la
dupliquen el tamaño. tapita hacia arriba .

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Llevar al horno a 220ºC con


9 10 segundos de vapor, por
10 minutos. Retirar del
horno y enfriar sobre rejilla .

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Bag uette rústica

Pesar bollos de 300 g. Enrollar presionando con la Estirar presionando la


1 Desgasificar presionando
con las manos.
2 base de la mano, de forma
de tensar la piel de la
3 baguette con las palmas de
las manos.
masa.

Alargar los extremos. Disponer las baguettes Llevar a la fermentadora a


4 Deberá quedar en punta. 5 sobre una tela de lino
previamente enharinada.
6 27º e con 95% de
humedad hasta que
Realizar pliegues a la tela dupliquen su tamaño.
para separar una baguette
de la otra.

Pasar la baguette a una Luego pasar la baguette a Realizar 5 cortes a la


7 tabla. 8 una pala previamente
enharinada.
9 superficie del pan con la
ayuda de una hoja bien
181
afilada.
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Consejo:
La tensión de la piel hace que conserve su forma, en vez de
extenderse y achatarse. Por eso la clave radica en apretar fuerte
por la hendidura de abajo para tensar la superficie. Igual como para
tensar una sábana para sacarle las arrugas.

Vista de los cortes de la


11 baguette. A estos también
se /os llama "/as orejas del
pan':

1O Llevar a un horno de piso,


200ºC por 30 minutos.
a

Un buen corte en el pan está bien hecho cuando uno puede tomar
al pan desde la oreja del mismo.

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Pan de espigas

Enrollar presionando con la


2 base de la mano, de forma
de tensar la piel de la
masa.

Pesar bollos de 300 g.


1 Desgasificar presionando
con las manos.

Estirar presionando la Disponer los panes sobre Con la ayuda de un tamiz,


3 baguette con las palmas de
las manos.
4 una placa previamente
enharinada, con una buena
5 enharinar cada pan. Esto
dará una terminación
separación uno de otro. rústica.

Llevar la placa a la
6 fermentadora a una
temperatura de 27º e con
95% de humedad, hasta
que duplique el tamaño.

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Con una tijera realizar


7 cortes a 45º sin llegar
hasta la base del pan, y
dejando unos 5 cm . entre
corte y corte.

Llevar a un horno a 200ºC


8 durante unos 30 minutos.
Retirar del horno y enfriar
sobre rejilla .

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Pan inglés
Capítulo 12

Este pan procede de Gran Bretaña. Desde aquí se extendió recientemente por
todo el mundo. Cada día se fabrica en mayores cantidades, conforme se
extiende la moda anglosajona de las tostadas para el desayuno y los canapés
para aperitivos, almuerzos, buffets, sandwiches, etc.

Fórmula básica para el pan de miga, pan de molde o pan de caja

FÓRMULA EN KG FÓRMULA PORCENTUAL DEL


PANADERO

Harinaoooo 1 Kg 100%

Sal o,02okg 2%

Levadura o,025kg 2,5%

Agua o,6ooKg 60%

Manteca o Margarina o,100Kg 10%

Propionato de calcio (opcional) o,010Kg 1%

Incorporar todos /os Tapar la amasadora con la Seguidamente incorporar la


1 ingredientes excepto la
materia grasa que será
2 rejilla protectora, y amasar
en 1ra velocidad durante 5
3 materia grasa.

agregada luego. minutos.

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Pasar a la segunda Terminando el amasado, Retirar de la amasadora y


4 velocidad por 15 minutos
mas.
5 enharinar la masa. Esto
ayudará a que no se pegue
6 disponer la masa dentro de
un recipiente plástico. Dejar
ni en /as manos ni en el puntear tapado por una
cornet. hora a una hora y media.

Variante 1 /Sin tapa

Tomar 500 g. de masa y Enrollar como si fuera un Terminar de empro/ijar /as


1 desgasificar presionando
suavemente con /as
2 pan zepelín. 3 puntas estirándolo un poco
más con /as manos.
manos.

Rociar el molde de pan de Colocar el bollo de masa El bollo de masa deberá


4 miga con aceite en aerosol. 5 dentro del molde,
asegurando que la llave
6 llegar hasta 314 de la altura
del molde.
quede bien abajo.

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Llevar a la fermentadora a El bollo de masa ya Llevar a horno a 220º e


7 27º e con 95% de
humedad.
8 fermentado deberá
alcanzar los bordes del
9 con 10 segundos de vapor,
durante 30 minutos.
molde. (*)

1O A la salida del horno,


pincelar con chuño. 11
Des moldar y dejar enfriar
sobre rejilla .

Nota:
(*) En moldes abiertos, la masa debe sobresalir ligeramente de los
bordes.

(*) En moldes cerrados, el nivel de la masa debe llegar a la mitad o


un poco más. Durante el leudado se debe cerrar el molde con su
tapa. Al llegar a 3/4 partes de la altura del

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Variante 2 /Con tapa

Pesar 400 g. de masa. Enrollar como si fuese un Rociar con aceite en


1 Desgasificar presionando
con las manos.
2 zepelín. 3 aerosol, el molde de pan de
miga.

Colocar el bollo de masa Colocar la tapa al molde, Llevar a la fermentadora a


4 dentro del molde,
asegurando que la llave
5 previamente aceitado, y
cerrar a 314. La tapa deberá
6 27ºC con 95% de
humedad.
quede hacia abajo. Es quedar levemente abierta
importante que la masa para poder controlar la
alcance la mitad de la fermentación.
altura del molde.

Cuando la masa alcance Hornear a 220ºC con 10


7 un poco más de 314 de la
altura del molde, tapar
8 seg. de vapor por 30 a 35
minutos.
completamente.

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190
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Pan cremona
Capítulo 13

La cremona es quizás el pan más emblemático y tradicional que tienen en la


Argentina. Suele ser el pan predilecto para tomar mate en los desayunos y
meriendas.

Fórmula básica

FÓRMULA EN KG FÓRMULA PORCENTUAL DEL


PANADERO

Harinaoooo 1 Kg 100%

Sal o,025kg 2,5%

Grasa vacuna refinada o,200Kg 20%

Extracto de malta o,010Kg 1%

Levadura o,03okg 3%

Agua o,6ooKg 60%

Margarina para hojaldre o,100Kg 10%

Realizar una corona con la Mezclar de forma tal que la Incorporar la grasa vacuna
1 harina, colocar la levadura,
separadamente la sal, el
2 harina absorba la totalidad
del agua.
3 refinada, previamente
derretida y a temperatura
extracto de malta y el agua. ambiente.

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Amasar bien hasta lograr Estirar la masa de forma Disponer la margarina en el


4 incorporar completamente
toda la materia grasa. Al
5 rectangular. 6 centro de la masa.

finalizar el amasado la
temperatura de la masa
deberá ser de 24-27º C.
Tapar y dejar descansar
por 30 minutos a
temperatura ambiente.

Envolver la margarina con Cerrarlo como un hojaldre. Presionar ambos extremos


7 la masa. 8 9 y estirar manteniendo su
forma rectangular. En
ningún momento del
estirado de la masa deberá
tener menos de 5 mm . de
espesor.

1O Dar 3 vueltas en total,


como hojaldre. 11
Dejar descansar sobre la
mesada tapada con filme
12 laCortar todos /os bordes de
masa sin arrastrar el
plástico, por 15 a 20 cuchillo.
minutos. 192
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13 Dividir la masa en dos


mitades iguales .
14 enColocar un poco de harina
el centro de la masa.
15 Apretar con un fino palo de
amasar, justo en el centro
de la masa, de forma tal
que forme una leve
hendidura.

Esto servirá para que resulte más fácil el plegado de la masa y que
tome una mejor forma en el momento del horneado.

17 equidistantes
Realizar cortes
con un
cuchillo de chef bien
afilado.

16 Plegara la mitad.
18 Levantar
Cerraren forma de corona.
/os extremos de
/as /engüitas superiores.
Cruzar ambas /engüitas
inferiores y presionar
levemente con un dedo.
Esto evitará que se
desarme en la
fermentación y cocción.

19 /engüitas
Tapar la unión con /as
superiores.

193
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Llevar a la fermentadora a
21 27ºC con 95% de humedad
hasta que duplique su
tamaño.

20 enharinada.
Colocar en una placa

22 220ºC.
Precalentar el horno a
Colocar las
cremonas y vaporizar por
10 segundos, luego bajar la
temperatura a 200ºC y
cocinar por 30 minutos
más. Retirar del horno y
enfriar sobre rejilla.

Es importante mantener la puerta del horno cerrada durante los 20


primeros minutos, al igual que un hojaldre tradicional, para evitar
que se baje durante la cocción.

194
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Cuernitos de grasa
Los cuernitos de grasa, al igual que la cremona, es una especialidad ideal para
acompañar el mate.
Los cuernitos son tan famosos en la Argentina como en el Uruguay.

Fórmula básica

FÓRMULA EN KG FÓRMULA PORCENTUAL DEL


PANADERO

Harinaooo 1 Kg 100%

Sal o,025kg 2,5%

Levadura o,05okg 5%

Extracto de malta o,010Kg 1%

Grasa vacuna refinada o,300Kg 30%

Agua o,400Kg 40%

Formar un aro con la Mezclar los ingredientes Incorporar la grasa


1 harina. Colocar la levadura
y separadamente
2 hasta observar que la
harina haya absorbido la
3 previamente derretida y
temperatura ambiente.
a

incorporar la sal, el extracto totalidad del agua.


de malta y finalmente el
agua.

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Amasar hasta que la grasa Estirar y llevar a la Retirar de la heladera y


4 quede completamente
incorporada. La
5 heladera por 20 minutos. 6 cortar en tiras de 2 cm . de
ancho por 10 cm . de largo
temperatura final de la y 6 mm. de grosor.
misma debe alcanzar /os
24-27º C.

Estirar firmemente a lo Deberá alcanzar /os 30 cm . Enrollar formando 2 rodillos


7 largo con un palo de
amasar.
8 de largo. 9 de diferentes tamaños . U no
deberá ser más grande que
el otro.

1O Cruzar el ro/lito más grande


sobre el más chico y 11
Disponer en una placa
levemente enharinada,
12 Llevar a la fermentadora a
27º e con 95% de
presionar bien con un dedo dejando suficiente espacio humedad, durante una
pulgar e índice. entre uno y otro para veintena de minutos o
garantizar una cocción más hasta que crezcan
pareja. levemente.

196
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13 Llevar a horno a 200ºC con


10 segundos de vapor al
comienzo de la cocción.
Cocinar por 15 a 20
minutos.

197
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Variante : bizcochitos de grasa

Estirar la masa de 4 mm. Pasar el rodillo pica pica Cortar con un cortante
1 de espesor. 2 por/a masa. 3 pequeño ovalado.

Importante: Pasar el rodillo pica pica, para evitar que se forme una
burbuja de vapor en la cocción y queden los bizcochitos todos
inflados.

Disponer sobre una placa Llevar a la fermentadora a Hornear a 200º C con 5


4 enharinada. 5 27º e con 95% de
humedad hasta ver que
6 segundos de vapor, por
espacio de 15 a 20
leuden levemente. minutos. Luego enfriar
sobre una rejilla.

198
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Figacitas de manteca
Fórmula básica

FÓRMULA EN KG FÓRMULA PORCENTUAL DEL


PANADERO

Harinaooo 1 Kg 100%

Sal o,025kg 2,5%

Manteca o,200Kg 20%

Extracto de malta o,010Kg 1%

Azúcar o,030Kg 3%

Levadura o,025kg 2,5%

Agua o,6ooKg 60%

Realizar una corona con la Mezclar los ingredientes Amasar bien.


1 harina, incorporar la
levadura, separadamente
2 con la ayuda de un cornet
plástico.
3
la sal y el azúcar, el
extracto de malta y verter
la totalidad del agua.

Incorporar la manteca a la Disponer la masa en una Retirar la masa de la batea


4 masa, y continuar
amasando hasta que
5 batea plástica para que
puntee durante una o dos
6 y disponer/a sobre una
mesada enharinada.
199
quede completamente horas tapado, en un
unido. ambiente templado.
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Estirar la masa con la


8 ayuda de un palo de
amasar. La misma debera
alcanzar 5mm . de espesor.

Enharinar la superficie de la
7 masa.

9
Enharinar la superficie de la
masa.
10 Plegara la mitad. 11
Con la ayuda de un
cortante redondo de 6 cm .
de diámetro, cortar toda la
masa.

12 disponer
Enharinar una placa y
toda /as figacitas
13 Llevar a la fermentadora a
27ºC con 95% de
14 Hornear a 190ºC con 10
seg. de vapor al principio
de forma intercalada en la humedad. Dejar leudar de la cocción. Cocinar por
placa. hasta que duplique su 15 a 20 minutos, tener
tamaño. cuidado de que no tome
mucho color.

200
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15 Pincelar con manteca


salida del horno.
a la

201
202
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Facturas
Capítulo 14

Facturas es el nombre genérico por el cual se las conoce a este tipo de masas
de origen alemán en la Argentina y en Uruguay. Pueden estar rellenas de dulce
de leche, crema pastelera o membrillo y recubiertas por un glace real, azúcar
blanca, negra o impalpable. Entre las más conocidas se encuentran las
medialunas, los vigilantes, las tortitas negras, las berlinesas o bolas de fraile y
los cañoncitos rellenos de dulce de leche. Las facturas que tienen como
modelo a la medialuna, se caracterizan por tener una costra dorada y crocante,
que a su vez puede estar pincelada con un almíbar o un gel de brillo, que las
hacen un poco más dulces. La miga es bien tierna y de un color amarillo
característico.
Se venden por docena o por unidad en panaderías, y son ideales para
acompañar el café con leche o incluso también el mate, tanto en el desayuno
como en la merienda.

Masa básica de facturas


Amasijo

FÓRMULA EN KG FÓRMULA PORCENTUAL DEL


PANADERO

Harinaoooo 1 Kg 100%

Levadura o,o6okg 6%

Huevos 0,240 kg 24%

Azúcar 0,240 kg 24%

Leche o,3ookg 30%

Sal 0,025 kg 2,5%

Extracto de malta o,010Kg 1%


203
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Empaste

FÓRMULA EN KG FÓRMULA PORCENTUAL DEL


PANADERO

Margarina o manteca de leche o,sooKg 50%

Harina para espolvorear o,050Kg 5%

Comenzar incorporando
1 todos los ingredientes,
tomando precaución de no
colocar la sal directamente
sobre la levadura.

Con la ayuda de un cornet


2 ir mezclando todos los
ingredientes .

Amasar. Estirar de forma Colocar el empaste de la


3 4 rectangular, con la ayuda
de un palo de amasar.
5 masa en el centro y
envolver con la masa
como si fuese un sobre.

Distribuir la manteca o el Estirar con la ayuda del Realizar 2 pliegues en la


6 empaste golpeando
delicadamente con un palo
7 palo de amasar. 8 masa, al igual que se haría
en un hojaldre.
de amasar. 204
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Colocar la masa como si


9 fuese un libro, dejando /os
pliegues mirando a la
derecha y presionar ambas
puntas con el palo de
amasar, para fijar el
hojaldre, que no se muevan
/as capas a la hora de
estirarlo.

1O Volver~, estirar y rep~tir la


operac1on 2 veces mas.

Colocar la masa en una


11 batea enharinada.

12 Envolver la masa de
medialuna con filme y dejar
descansar en la heladera
toda una noche.

205
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Medialunas de manteca

Con un trozo de la masa de Con una cuchilla cortar Cortar triángulos de 15 cm .


1 factura de manteca, estirar
a 5 mm. de espesor con la
2 todos los bordes de la
masa, tratando de no
3 de base por 20 cm. de
largo.
ayuda de un palo de arrastrar el cuchillo.
amasar. Realizar cortes como de
guillotina.

Realizar una pequeña Plegar al centro ambas Estirar la masa con las
4 incisión en el centro de la
base del triángulo.
5 puntas .. 6 manos.

Enrollar presionando Doblar las puntas hacia el Disponer las medialunas


7 suavemente las puntas. 8 lado contrario desde donde
se enrolló.
9 sobre una placa
previamente enmantecada,
verificando de superponer
cada medialuna arriba de
/as puntas de la medialuna
anterior. (1)

206
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(1) Esta técnica servirá para evitar que las puntas de las mdialunas
no se quemen al momento de la cocción.

1O27º e a
Llevar la fermentadora a
con 95% de 11
Pincelar las medialunas
con huevo batido y un poco
12 con
Llevar al horno a 200º e
10 segundos de vapor,
humedad hasta que de sal. por 20 minutos hasta que
dupliquen su tamaño. (2) queden bien doradas .

13 Apenas se retira del horno


pincelar con un almíbar de
50% de azúcar y 50% de
agua.

(2) Es muy importante que durante el tiempo que dure la masa en la


fermentadora, la misma no se reseque porque podría
resquebrajarse la piel de la masa al momento de cocinarla.
207
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Terminación/ Variante
Realizar una incisión con
1 una tijera en la parte
superior de la medialuna.

Rellenar con una manga


2 con dulce de leche.

Espolvorear con azúcar


3 impalpable.

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Vigilantes

Estirar la masa de factura Cortar los bordes de la Cortar la masa en


1 de manteca de 5 mm. de
espesor, con la ayuda de
2 masa sin arrastrar el
cuchillo. Realizar cortes de
3 triángulos de 10 cm de
base por 10 cm de altura.
un palo de amasar. guillotina.

Realizar una incisión a la Estirar y expandir la masa Enrollar la masa


4 base del triángulo y plegar
ambas puntitas.
5 con las manos. 6 presionando las puntas
levemente con los dedos.

Disponer de una placa Llevar a la fermentadora a Pincelar con una mezcla de


7 previamente enmantecada
con una separación uno de
8 c
27º con 95% de
humedad hasta que
9 huevo batido y sal. Dejar
orear.
otro de un cm. duplique su tamaño.

209
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1Q Espolvorear con azúcar. 11


Llevar al horno a 200º e sin
vapor durante 20 a 25
12 pincelar
A la salida del horno,
con almíbar.
minutos, hasta que queden
bien doradas .

Al momento de pincelar con almíbar, es fundamental que los


vigilantes estén bien calientes, recién sacados del horno, y el
almíbar bien frío. Esto hará que el vigilante absorba más cantidad
de almíbar.

210
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Molinitos de membrillo
Fórmula básica para el relleno

FÓRMULA EN KG FÓRMULA PORCENTUAL DEL


PANADERO

Dulce de membrillo o,200Kg 20%

Estirar la masa de factura Cortar todos los bordes Con una bicicleta, cortar
1 de manteca de 5 mm. de
espesor, con la ayuda de
2 con un cuchillo, sin
arrastrarlo. Intentar cortar
3 cuadrados de 10 x 10 cm.

un palo de amasar. en forma de guillotina.

Cortar con un cornet Doblar luego las puntas al Disponer sobre una placa
4 metálico los vértices de la
masa sin llegar al centro.
5 medio, de forma tal de
lograr un molino.
6 enmantecada.

Con una manga de


7 pastelero, colocar un poco
de dulce de membrillo en el
centro de cada molino.

Llevar a la fermentadora a
8 c
27º con 95% de
humedad, hasta que211
duplique su tamaño.
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9
Ya fermentada la masa,
pincelar con una solución
1Q Espolvorear con azúcar. 11
Llevar a un horno a 200ºC
sin vapor por 20 minutos,
de huevos batidos con una hasta que estén dorados .
pizca de sal. Dejar orear.

12 pincelar
A la salida del horno,
con almíbar.

Si se desea, el almíbar con que se pincela la factura se lo puede


aromatizar con algún tipo de esencia como naranja, almedra o
algún tipo de licor.

212
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Pañuelitos de manzana
Fórmula básica para relleno

FÓRMULA EN KG FÓRMULA PORCENTUAL DEL


PANADERO

Manz.ana 1 Kg 100%

Azúcar o,2ookg 20%

Fécula de maíz o,02okg 2%

Agua 0,100 kg 10%

Canela o,010Kg 1%

Fórmula para la terminación

FÓRMULA EN KG FÓRMULA PORCENTUAL DEL


PANADERO

Glacé real o,2ookg 20%

Almendrasfile tedas o,05okg 5%

Huevo batido o,o6okg 6%

Sal o,005Kg 0,5%

Preparación del relleno

Cortar las manzanas en Disolver la fécula de maíz Colocar la preparación en


1 macedonia y colocarlas en
una cacerola con azúcar,
2 con un poco de agua fría, y
verterla dentro de la
3 un bol y enfriar. Reservar.

canela y el agua. Cocinar a preparación de manzanas


fuego bajo. con el azúcar. Revolver
bien y esperar a que entre
en ebullición. 213
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Comenzar estirando la Cortar todos /os bordes Cortar triángulos de 15 cm .


4 masa básica de factura de
manteca de 5 mm . de
5 con un cuchillo, sin
arrastrarlo.
6 de base x 20 cm . de alto.

espesor.

Cortar /as puntas del lado Colocar un poco del relleno Pincelar con huevo la punta
7 más corto. 8 de manzana en la parte
inferior de la masa.
9 opuesta a la que se rellenó
con manzana.

1OmasaPlegar de forma tal que la


envuelva la
manzana, y dejar la punta
pincelada con huevo por
debajo de la masa.

11
Disponer en una placa
levemente enharinada o
12 Llevar a la fermentadora a
27º c con 95% de
13 dePincelar con una solución
huevo y sa/.
enmantecada. humedad hasta que 214
dupliquen su tamaño.
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14 Llevar a horno a 200º e sin


vapor, durante 20 minutos,
15 pincelar
A la salida del horno,
con un glacé real
16 almendras
Espolvorear con algunas
fileteadas .
hasta que esté dorado. bien liviano.

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Moñitos de pasas con pastelera y


membrillo
Fórmula básica para relleno

FÓRMULA EN KG FÓRMULA PORCENTUAL DEL


PANADERO

Pasas de uva o,2ookg 20%

Crema pastelera o,sooKg 50%

Dulce de membrillo 0,150 kg 15%

Huevo batido o,o6okg 6%

Sal o,005Kg 0,5%

Estirar la masa de facturas Cortar todos los bordes de Pincelar la totalidad de la


1 de manteca de 5 mm de
espesor.
2 la masa con cuchillo, sin
arrastrar el mismo.
3 masa con una solución de
huevos batidos y una pizca
de sal o también puede
utilizarse crema pastelera.
Dejar orear.

Esparcir pasas de uva por Enrollar la masa y formar Con un cuchillo cortar la
4 toda la superficie de la
masa.
5 un cilindro de 7 cm de
diámetro.
6 masa a 314, sin llegar a
cortarla totalmente.
216
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Realizar un segundo corte Abrir la masa. Disponer en una placa


7 separando por completo. 8 9 previamente enmantecada.
Darlos vuelta.

En el lado opuesto de la
11 pastelera, con otra manga
de pastelero, colocar un
poco de dulce de
membrillo.

1O Colocar de un lado de la
masa, con la ayuda de una
manga de pastelero, un
poco de crema pastelera.

12 Llevar a la fermentadora a
27ºC con 95% de
13 25Hornear a 200ºC por 20 a
minutos sin vapor, hasta
14 pincelar
A la salida del horno,
con un glacé real
humedad, hasta que que estén bien doradas . bien fluido.
duplique su tamaño.

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15 Con una manga de


pastelero, realizar unas
líneas con un poco de
chocolate derretido.

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Arrollado de pepas de chocolate


con crema pastelera

Estirar la masa de 5 mm. Cortar todos los bordes de Pincelar con una solución
1 de espesor. 2 la masa, sin arrastrar el
cuchillo.
3 de huevo con una pizca de
sal. Dejar orear.

Esparcir un poco de Enrollar. Deberá quedar un Cortar rodajas de 2 cm . de


4 chocolate picado. 5 rollo de unos 7 cm . de
diámetro.
6 espesor, con la ayuda de
un cornet metálico bien
afilado.

Disponer las facturas sobre Con una manga de Llevar a la fermentadora a


7 una placa levemente
enmantecada.
8 pastelero colocar encima
de cada factura un copo de
9 c
27º con 95% de
humedad, hasta que
crema pastelera. dupliquen su tamaño.
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1O Llevar al horno a 200º e sin


vapor durante 20 a 25
minutos, hasta que tomen
un color levemente dorado.

A la salida del horno,


11 pincelar con glacé real más
bien líquido.

12 unas
Para la terminación, realizar
líneas encima de cada
factura, utilizando una
manga de pastelero con
chocolate derretido.

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Masa de hojaldre
La estructura de todas las masas que se encuentran en esta categoría es
hojaldrada, difiriendo en el modo de hacerlas. Su composición inicial y el
resultado final son relativamente similares.
La masa de hojaldre tiene una estructura formada por una gran cantidad de
capas, que alternan materia grasa y masa en sus diferentes pliegues.
Existen ciertas características en común, que se encuentran en todas las masas y que
vamos a detallar:

1) Las masas tienen una consistencia firme.


2) En los tres tipos de hojaldre, encontramos el mismo procedimiento inicial:
a) Preparación de la masa de hojaldre (amasijo)
b) Incorporación de la materia grasa (empaste)
c) Laminado
La diferencia va a radicar en el modo de hacerlas.

3) Todas las masas requieren un cuidado especial en su fabricación, corte y


cocción. Es importante que se respete el tiempo de reposo necesario (en la cámara
frigorífica) para trabajar mejor el hojaldre.
Durante la cocción, el efecto del calor hace que la materia grasa se derrita, se
incorpore a las capas de masa y produzca vapor.

El vapor es liberado, junto con la humedad contenida en la masa, haciendo que esta se
separe y aumente su volumen.
El almidón de la harina se gelatiniza y mantiene las capas de masa separadas.

221
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Hojaldre I Diferentes tipos


Existen tres tipos de hojaldre:
1) Hojaldre básico
2) Hojaldre rápido
3) Hojaldre invertido

Hojaldre básico
Puede ser realizado con distintos tipos de materia grasa sólida, siendo la manteca la
que brinda el mejor sabor a la masa.

Es muy importante el uso del frío durante el reposo de la masa, ya que de lo contrario,
sería difícil trabajarla y la materia grasa se escaparía del laminado.

Fórmula básica para hojaldre básico

MASA FÓRMULA EN KG FÓRMULA PORCENTUAL DEL


PANADERO

Harinaoooo 1 kg 100%

Agua 0,500 kg 50%

Manteca 0,150 kg 15%

Sal o,025Kg 2,5%

EMPASTE FÓRMULA EN KG FÓRMULA PORCENTUAL DEL


PANADERO

Manteca o,6ookg 60%

Hojaldre rápido
En este tipo de hojaldre no se necesitan respetar los tiempos de reposo prolongados,
que pueden verse en el caso del hojaldre básico o del hojaldre invertido.

Es más fácil de preparar, ya que en lugar de realizar el amasijo y luego agregar el


empaste para laminar posteriormente, se adiciona la materia grasa cortada en trozos,
sobre toda la masa y luego se lamina.

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Fórmula básica para hojaldre rápido

MASA FÓRMULA EN KG FÓRMULA PORCENTUAL DEL


PANADERO

Harinaoooo 1 kg 100%

Agua 0,500 kg 50%

Manteca 0,750 kg 75%

Sal o,025Kg 2,5%

Hojaldre invertido
Es el más complicado de realizar, debiendo tener un dominio muy preciso del trabajo.
En el paladar, este hojaldre es el más delicado.
Se llama hojaldre invertido, porque se "invierte" la disposición de la materia grasa y de
la masa.
Para que pueda trabajarse más fácilmente, se adiciona harina a la materia grasa y
luego se deja reposar.
La masa (amasijo) se realiza como de costumbre, solo que en lugar de encontrarse en
la parte externa del hojaldre, se dispondrá dentro de la lámina de materia grasa.
El laminado se realiza de la misma manera que en los otros casos, respetando el
tiempo de reposo en frío, muy rigurosamente.

Fórmula básica para hojaldre invertido

MASA FÓRMULA EN KG FÓRMULA PORCENTUAL DEL


PANADERO

Harinaoooo 1 kg 100%

Agua 0,500 kg 50%

Manteca 0,150 kg 15%

Sal o,025Kg 2,5%

EMPASTE FÓRMULA EN KG FÓRMULA PORCENTUAL DEL


PANADERO

Manteca 0,750 kg 75%

Harina 0,350 kg 35%

223
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Hojaldre básico

Tamizar la harina sobre la Hacer un hueco en el Verter el agua con la sal


1 mesada. 2 centro de la harina, con la
mano, lo suficientemente
3 diluida y la manteca
derretida en el centro de la
grande como para contener harina.
/os líquidos .

Incorporar la harina al Unir bien para que no se Fraser la masa con la


4 líquido, desde el centro
hacia afuera.
5 formen grumos. 6 palma de la mano.

Formar un bollo con la Retirar de la heladera y Abrir las 4 puntas del bollo
7 masa. Cortar en cruz, sin
llegar al final. Llevar al frío
8 presionar con la palma de
la mano los 4 extremos
9 con el palo de amasar,
dejando el centro
(+4 ºCa +6 ºC) por 1 hora hacia afuera. levemente más elevado.
como mínimo, cubierto con De esta manera tendremos
film plástico. el mismo grosor de masa
(al envolver la manteca),
arriba y abajo.
224
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1O Cubrir la manteca fría con


un film plástico y ablandarla 11
Apoyar la manteca en el
centro de la masa. Cerrar
12 Labienmanteca deberá quedar
encerrada en la masa,
golpeando con un palo de /os 4 extremos hacia el para que no salga al
amasar. Luego darle forma centro. trabajar posteriormente.
cuadrada dejándola de 1
cm de espesor.

13 Golpear levemente la masa


con el palo de amasar,
14 Estirar la masa lo más
regular posible, de forma
15 Retirar la harina excedente
que se encuentra sobre la
para estirarla un poco. rectangular. masa, con un cepillo.(Es
importante hacer esto,
siempre que se quiera dar
una vuelta, ya que de lo
contrario, /as capas de
masa no se unirían).

Vueltas simples
Doblar la masa en tercios
1 iguales, llevando /os
extremos hacia el centro.

1 vuelta simple.
2
225
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(Es importante que el pliegue quede siempre hacia un costado,


3 antes de estirar la masa nuevamente) . Presionar ambos
extremos con un palo de amasar. Estirar la masa, lo más
regular posible, de forma rectangular. Nuevamente doblar en
tercios iguales . Llevar a la heladera durante 1 hora, para que
descanse la masa. Repetir la operación 2 veces más.

Cada 2 vueltas, llevar a la heladera. EN TOTAL SE DARÁN 6


VUELTAS SIMPLES.

Terminación

Al finalizar las vueltas, Pinchar la masa con un Apoyar el hojaldre sobre


1 estirar la masa. Cortar los
bordes con un cuchillo de
2 rodillo (o con un tenedor) .
Esto hará que la masa
3 una placa humedecida con
agua.La masa quedará
chef, para que el hojaldre crezca de manera uniforme adherida a la placa y se
crezca bien en el horno. en el horno. achicará menos al
cocinarse.

Dejar descansar en la
4 heladera unos minutos y
cocinar a 200ºC en el horno.

Al cortar el hojaldre una vez


horneado, se deben ver las
múltiples capas de masa.

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Vueltas dobles

Doblar hacia el centro Doblar la masa al medio. 1 vuelta doble.


1 ambos extremos uniendo
/as puntas en el medio de
2 3
la masa.

Terminación
La terminación es la misma que para el hojaldre con vueltas simples.

Recordar
1 vuelta doble equivale a 1 1/2 vueltas simples. Cada 2 vueltas
dobles, llevar la masa a la heladera por 1 hora. En total se dan 4
vueltas dobles.

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Hojaldre rápido

Tamizar la harina sobre la Hacer un hueco en el Verter el agua con la sal


1 mesada. 2 centro de la harina, con la
mano, lo suficientemente
3 diluida y la manteca
derretida en el centro de la
grande como para contener harina.
/os líquidos .

Incorporar la harina al Fraser la masa con la Incorporar la manteca fría,


4 líquido, desde el centro
hacia afuera, uniendo bien
5 palma de la mano. 6 cortada en cubitos, al bollo
de masa.
para que no se formen
grumos.

Estirar con un palo de amasar, lo más regular posible, de forma


7 rectangular. Dar vueltas simples o dobles, según se desee.

Recordar: Cada dos vueltas, la masa deberá ir a la heladera para


descansar por 20 a 30 minutos. En total se daran 4 vueltas dobles
o 6 vueltas simples.
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Hojaldre invertido

Colocar harina en un bol, Amasar hasta que se unan Dar una forma rectangular,
1 junto con la manteca fría,
cortada en cubos.
2 los ingredientes . 3 a la mezcla de manteca y
harina, estirando con un
palo de amasar sobre una
mesada enharinada. Llevar
al frío.

Realizar el bollo de masa Estirar con el palo de Doblar la masa en tercios


4 con el mismo
procedimiento que el
5 amasar para darle forma
rectangular.
6 iguales . Se puede optar por
dar vueltas simples o
hojaldre básico. Colocarlo vueltas dobles .
estirado encima de la
mezcla de manteca y
harina. (El bollo deberá
haber descansado entre 1
a 1 112 hs.) .

Recordar
Cada dos vueltas, la masa deberá ir a la heladera para descansar.
En total se daran 4 vueltas dobles o 6 vueltas simples

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Cañoncitos de dulce de leche


Ingredientes para el relleno y la terminación

MASA FÓRMULA EN KG FÓRMULA PORCENTUAL DEL


PANADERO

Azúcar impalpable o,2ookg 20%

Dulce de leche repostero 0,500 kg 50%

Realizar un hojaldre básico Pasar el pica pica encima Cortar tiras de un cm. de
1 con 6 vueltas, estirarlos de
5 mm de espesor. Recortar
2 del hojaldre, para evitar que
se infle en exceso al
3 ancho, siempre tratando de
hacer cortes tipo guillotina.
todos los lados con cuchillo momento de la cocción.
al igual que una guillotina,
tratando de no arrastrarlo al
momento del corte. (*)

(*) El gesto de arrastre del cuchillo facilitará que las capas del
hojaldre se peguen unas con otras, y es por eso que es tan
importante no arrastrarlo.

Aceitar una regla metálica Enrollar las tiras alrededor Hornear a 220° C por 20
4 de un cm. de lado por un
cm de ancho utilizando un
5 de la regla. Dejar
descansar 30 minutos en la
6 minutos. La masa deberá
230
quedar bien dorada.
aerosol de aceite. heladera.
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Con la ayuda de un cuchillo


7 serrucho cortar /os
laterales del cañoncito para
que quede más parejo y a
la vez más presentable.

Con una manga de


8 pastelero, rellenar cada
cañoncito con dulce de
leche repostero.

Espolvorear con azúcar


9 impalpable cada cañoncito.

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Masa básica de viennoiserie


francesa
Variante 1 / Croissants
palabra croissant en francés significa creciente, o media luna; y es utilizada
para denominar una masa que es arrollada y que luego son doblados sus
extremos hacia el centro.
Cuenta la "mitología culinaria", que un panadero del siglo XVII estaba
trabajando en su panadería (en la ciudad de Viena en 1683, o en Budapest en
1686), mientras la ciudad estaba sitiada por los turcos. Oyó unos ruidos
extraños y, luego de investigar, se dio cuenta que los turcos estaban cavando
túneles para invadir la ciudad.
Gracias a él los túneles fueron destruidos, y como premio le dieron derechos
exclusivos para vender una masa con forma de creciente, (insignia de la
bandera turca), conmemorativa del incidente.
Pero hablamos de esta historia como"mitología culinaria", ya que la referencia
más reciente data del año 1853, en el libro "Des substances alimentaires", de
Payen. Él cita a los croissants, entre los "panes de fantasía o panes de lujo".
Recién en 1906 apareció la receta verídica del croissant como la conocemos
hoy, en la "Nouvelle Encyclopédie Culinaire", de Colombié.
Durante muchos años se sirvieron croissants en Francia para el desayuno,
junto a una buena taza de café, pero a partir de 1970, los franceses decidieron
imponerlos como contrapartida de las hamburguesas americanas, que
comenzaban a invadir el país. Fue así que crearon croissants rellenos de
fiambres, dulces u otros ingredientes.
Era el nuevo ícono del "fast food" francés. Hoy podemos encontrarlos en
muchos desayunos, almuerzos o meriendas alrededor del mundo.

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Fórmula básica para masa de viennoiserie francesa

FÓRMULA EN KG FÓRMULA PORCENTUAL DEL


PANADERO

Harinaoooo 1 kg 100%

Huevos (opcional) o,o6okg 6%

Sal o,020Kg 2%

Levadura o,04okg

Leche 0,500 kg 50%

Manteca 0,100 kg 10%

Empaste

FÓRMULA EN KG FÓRMULA PORCENTUAL DEL


PANADERO

Manteca o,2ookg 20%

Realizar una corona con la


1 harina, colocar la levadura,
el azúcar y la sal por
separado. Luego incorporar
/os huevos de a uno.

Incorporar la leche.
2

Unir todos los ingredientes. Reservar en una batea Colocar el empaste en el


3 No amasar demasiado,
dado que luego se harán
4 plástica con un poco de
harina por encima y por
5 centro de la masa y
envolver/a con la misma.
vueltas de hojaldre y esto debajo.
hará que la masa se vuelva
más tenaz. 233
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Golpear levemente con el Estirar de 4 a 5 mm de Dar una vuelta simple al


6 palo de amasar para
distribuir de forma uniforme
7 espesor con la ayuda de un
palo de amasar.
8 igual que como un hojaldre.
Y repetir la operación 2
todo el empaste que se veces más. En total se
encuentra en el centro. darán 3 vueltas simples.

Variante 1 - Croissants

Estirar la masa de 4 mm Cortar triángulos de 10 cm Cortar en el centro del


1 de espesor, y recortar
todos /os laterales de la
2 de base por 15 cm. de
lado.
3 triangulo sobre la base más
pequeña, y doblar /as
misma con un cuchillo bien puntitas hacia el centro.
afilado, tratando de hacer
cortes como guillotina y de
no arrastrar el cuchillo.

Estirar la masa levemente Enrollar presionando un Doblar /as puntas en el


4 tirando suavemente de la
punta.
5 poco en /as puntas de la
croissant.
6 sentido contrario hacia
donde se estaba
enrollando.
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Colocar en placa, Pincelar con una mezcla de Llevar a la fermentadora a


7 separados unos de otros. 8 huevos y sal. 9 27° e con 95% de
humedad. El tiempo de
fermentación varía de
acuerdo a diversos
factores . Generalmente se
sitúa en /as 2 horas.

10 Horneara 190ºC por20


minutos con 10 segundos
de vapor al comienzo de la
cocción.

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Variante 2 - Pain au chocolat

Pain au chocolat

FÓRMULA EN KG FÓRMULA PORCENTUAL DEL


PANADERO

Chocolate cobertura semiamargo o,300Kg 30%

Agua o,010Kg 1%

Derretir el chocolate Revolver bien. El chocolate Colocar en una manga de


1 cobertura en un baño
María, seguidamente verter
2 comenzará a endurecerse. 3 pastelero.

el agua.

Sobre una hoja de papel Estirar la masa de 4,5 mm Cortar en tiras de 15 cm.
4 encerado realizar tiritas de
10 cm. de largo. Luego
5 de espesor y cortar
bastones de 10 cm de
6 de largo.

reseNar en la heladera. ancho con la ayuda de un


cuchillo bien afilado, sin
arrastrarlo al momento del
corte.

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Colocar una de /as barritas Colocar luego otra barrita Envolver completamente
7 de chocolate en un
extremo, y envolver con el
8 más de chocolate. 9 /as dos barritas. Ambas
deberán quedar en
extremo de la masa. extremos opuestos.

Llevar a la fermentadora a
11 c
27° con 95% de
humedad. Generalmente,
dependiendo de la cantidad
de levadura y la
temperatura de la cámara
/eudante, el proceso de
fermentaciónpuede tardar
hasta 2 horas.

1O Colocar en placa ~,pincelar


con una preparact0n de
huevo y sal.

12 Horneara 190ºC con 10


segundos de vapor al
comienzo de la cocción.

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Otras Variedades I Churros


Los churros son una especialidad de la gastronomía española, muy difundida
en países como Argentina, Chile, México y Venezuela desde hace más de un
siglo. Se consumen generalmente a la hora del desayuno o la merienda, su
corteza es crocante y levemente aceitosa, es por eso que generalmente son
más consumidos en el invierno con un rico chocolate caliente. En la Argentina
suelen rellenarlos con dulce de leche o crema pastelera.

Fórmula Básica de Churros

FÓRMULA EN KG FÓRMULA PORCENTUAL DEL


PANADERO

Harina 1 kg 100%

Leche 0,750 kg 75%

Agua 0,750 kg 75%


Manteca o,038kg 3,8%

Aceite parajreir 2 litros

Terminación

FÓRMULA EN KG FÓRMULA PORCENTUAL DEL


PANADERO

Azúcar 1 kg 100%

Crema pastelera o,2ookg 20%

Dulce de leche repostero o,2ookg 20%

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Poner a hervir la leche y Incorporar la manteca. Una vez que la leche y el


1 agua dentro de una
cacerola.
2 3 agua entraron en ebullición,
verter la harina de una sola
vez.

Revolver enérgicamente Disponer la preparación Presionar la churrera y


4 con una cuchara hasta que
se despegue la masa de
5 dentro de una churrera. 6 cortar tiras de 10 cm . de
largo. Reservar.
las paredes de la cacerola.

Colocar los churros dentro Dejar que tomen color Retirar de la freidora y
7 del aceite a 170º C. 8 dorado claro. 9 disponer dentro de una
batea con azúcar.

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1O Tomar una manga de


pastelero con un pico
especial para rellenar.
Llenar la manga con dulce
de leche o crema pastelera
y, con el mismo pico,
perforar el churro.

11 Rellenar el churro.

Para que sea más fácil el rellenado de los churros, es


recomendable alivianar el dulce de leche con un poco de leche.

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Tortitas negras tradicionales


Fórmula básica para tortitas negras

FÓRMULA EN KG FÓRMULA PORCENTUAL DEL


PANADERO

Harinaoooo 1 kg 100%

Sal o,02okg 2%

Grasa vacuna refinada 0,150 kg 15%

Extracto de malta 0,010 kg 1%

Levadura o,025Kg 2,5%

Azúcar o,100Kg 10%

Agua o,6ooKg 60%

Para decorar

FÓRMULA EN KG FÓRMULA PORCENTUAL DEL


PANADERO

Azúcar negra o,4ookg 40%

Harinaoooo o,o6okg 6%

Realizar una corona con la Mezclar todos los Incorporar la materia grasa
1 harina y colocar la sal bien
separada de la levadura,
2 ingredientes hasta obtener
una masa uniforme.
3 en la segunda parte del
amasado.
luego el extracto de malta,
el azúcar y el agua.

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Amasar bien hasta lograr Estirar la masa de un cm. Con la ayuda de un


4 una masa /isa y
homogénea. Tapar y dejar
5 de espesor con la ayuda de
un palo de amasar.
6 cortante de 6 cm. de
diámetro, cortar discos de
puntear por una hora. la masa.

Acomodar /os discos sobre


7 una placa previamente
enharinada, como si fueran
un panal de abejas. Luego
enharinar la superficie con
abundante cantidad.

Con la ayuda de un cepillo,


8 esparcir bien la harina entre
todos /os huecos.

Esta harina hará que cuando espolvoreemos el azúcar negra y se


lleve al horno y comience a fundirse, no se pegue a la placa, y
evitará también que las tortitas negras queden completamente
pegadas unas con otras.

9
Pincelar con huevo batido
la superficie y llevar a la
1O Espolvorear con una
mezcla de azúcar negra y 11
Todas /as tortitas deberán
quedar completamente
fermentadora a 27º conc harina. cubiertas de azúcar.
95% de humedad durante
30 a 40 minutos, hasta que
dupliquen su tamaño. 242
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12 20Llevar al horno a 190ºC por


a 25 minutos. Es
importante de cocinar sin
vapor y con la chimenea del
horno abierta.

El azúcar negra, al venir muy apelmazada dada su alta cantidad de


humedad, es recomendable, para voverla más fluida, hacer una
mezcla de azúcar negra y harina.

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Medialunas de grasa
Fórmula básica

FÓRMULA EN KG FÓRMULA PORCENTUAL DEL


PANADERO

Harinaooo 1 kg 100%

Sal o,025kg

Azúcar o,120Kg 12%

Levadura o,025Kg

Agua o,6ooKg 60%

Empaste

FÓRMULA EN KG FÓRMULA PORCENTUAL DEL


PANADERO

Margarina o,2ookg 20%

Manteca o,2ookg 20%

Harina 0,100 kg 10%

Realizar una corona con la Amasar hasta lograr una Seguidamente estirar la
1 harina y disponer la
levadura, separadamente
2 masa uniforme y lisa. 3 masa de forma rectangular
de no más de 5 mm. de
la sal y el azúcar. Verter espesor.
toda el agua de una sola
vez.

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Disponer la mezcla del Enrollar la masa hasta la Cortar con un cuchillo bien
4 empaste sobre la masa,
con la ayuda de un cornet.
5 mitad. 6 afilado en el centro de la
masa. Enrrollar el resto de
la masa sobrante.

Se formarán dos tiras de Cortar la masa en trozos Acomodar /os bollitos


7 masa, /as cuales
estiraremos haciendo
8 de 4 cm . Es importante
remarcar que el diámetro
9 cortados en filas iguales, y
tapar la masa con un filme
presión con /as manos, que de cada tira debe ser de no plástico para evitar que se
deberán estar previamente más de 2cm . reseque. Dejar puntear por
enmantecadas para ayudar 30 minutos.
a que la masa se estire
más suavemente y sin
romperse.

1O Tomar un bollito de masa a


lo largo. 11
Ir estirando la masa con la
ayuda de /os dedos.
12 triángulo.
Deberá ir quedando un

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13 Apoyar la masa sobre la


mesada, y enrollar el
14 Aenrollando
medida que se van
/os bollitos
15 Acomodar /as medialunas
sobre una placa sin ningún
triángulo sosteniendo y deberán dejarse reposar 10 tipo de grasa ni de harina.
estirando a su vez la punta minutos sobre la mesada, Presionar /as puntas contra
para que pueda dar aún con el fin de que la masa la placa.
más vueltas al momento pierda un poco de su
del enrollado. elasticidad.

16 medialunas
Colocar la placa de
de grasa
17 220°
Hornear /as medialunas a
C sin vapor por unos
18 A la salida del horno
pincelar con almíbar de
dentro de la fermentadora a 15 a 20 minutos. Estas 50% de azúcar y 50% de
27° e de temperatura con deberán salir del horno con agua.
95% de humedad. Deberán un color bien dorado.
casi duplicar de tamaño.

Es muy importante que al momento de acomodar las medialunas


sobre la placa, estas se coloquen sobre las puntas de la medialuna
anterior, con el fin de que estas puntas no se quemen en la
cocción .
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Pancitos de leche
Ingredientes de la masa

FÓRMULA EN KG FÓRMULA PORCENTUAL DEL


PANADERO

Harina 1 kg 100%

Sal o,02okg 20%

Azúcar o,2ookg 2%

Levadura o,o6okg 6%

Huevos 0,120 kg 12%

Leche 0,500 kg 50%

Manteca o,2ookg 20%

Esencia de vainilla 0,010 kg 1%

Ingredientes de la crema pastelera

FÓRMULA EN KG FÓRMULA PORCENTUAL DEL


PANADERO

Leche 1 litro 100%

Yemas 0,120 kg 12%

Azúcar 0,250 kg

Harina o,o6okg 6%

Fécula de maíz o,o6okg 6%

Realizar una corona con la


1 harina, disponer la
levadura, separadamente
colocar la sal, los huevos
con la esencia, el azúcar y
la leche.

Mezclar los ingredientes


2 con la ayuda de un cornet.
Luego amasar hasta unir
247
todos los ingredientes.
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Incorporar la manteca a la Separar bollos de no más Disponer /os bollitos de


3 masa y continuar
amasando hasta lograr una
4 de 50 g. cada uno, y darle
forma de bollito redondo
5 masa sobre una placa
previamente enmantecada,
masa suave y homogénea. realizando formas y presionar suavemente
circulares con /as palmas y encima de cada uno para
presionando suavemente que queden planos.
sin romper la masa.

Cargar una manga con Pincelar los bordes de la Llevar a la fermentadora a


6 crema pastelera. Colocar
un poco de pastelera
7 masa con un poco de
huevo batido y sal, para
8 c
27° con 95% de
humedad, hasta que
encima de cada bollito. que tome lindo color a la dupliquen de tamaño.
salida del horno.

Llevar al horno a 160-180°


9 c por 25 minutos con 10
segundos de vapor al
comienzo de la cocción.
Cocinar hasta que los
pancitos estén con un color
dorado uniforme. Si se
desea, a la salida del horno
puede pincelarse con
almíbar y espolvorear con 248
un poco de azúcar.
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Pan citos de queso


Capítulo 15

Fórmula básica para pancitos de queso

FÓRMULA EN KG FÓRMULA PORCENTUAL DEL


PANADERO

Harinaooo 1 Kg 100%

Agua o,6ooKg 60%

Sal o,025Kg 2,5%

Levadura o,025Kg 2,5%

Aceite de oliva o,050Kg 5%

Queso pannesano rallado fino o,130Kg 13%

Manteca o margarina o,050Kg 5%

Para decorar

FÓRMULA EN KG FÓRMULA PORCENTUAL DEL


PANADERO

Queso pannesano rallado fino o,200Kg 20%

Hacer una corona de


1 harina e incorporar todos
/os ingredientes, cuidando
de no juntar la levadura con
la sal. Verter la totalidad del
agua.

Mezclar todos los


2 ingredientes con la ayuda
de un cornet.

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Incorporar la manteca y Luego incorporar el queso Disponer la masa dentro de


3 amasar hasta que quede
completamente
4 parmesano rallado fino, y
volver a amasar hasta
5 una batea plástica y dejar
puntear por una hora,
incorporada. incorporar por completo. tapado.

Separar bollos de 50 g. y Aceitar un aro de acero Pincelar cada bollito con


6 bollar con las palmas de
/as manos.
7 inoxidable con un aerosol
de aceite. Luego colocar el
8 agua.

aro sobre una placa


también aceitada.

9
Pasar cada bollito por
queso parmesano rallado
1O Disponer /os bollitos dentro
del aro, de forma tal que 11
Llevar a la fermentadora
27º e con 95% de
a
grueso. quede el aro totalmente humedad hasta que
cubierto de bollitos de pan duplique su volumen.
de queso.

12 con
Llevar al horno a 210º e
10 segundos de vapor,
por 25 a 30 minutos.

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Foccacia - Pizza de molde


Fórmula básica para masa foccacia

FÓRMULA EN KG FÓRMULA PORCENTUAL DEL


PANADERO

Harinaoooo 1 Kg 100%

Agua o,630Kg 63%

Sal o,025Kg 2,5%

Levadura o,025Kg 2,5%

Aceite de oliva o,100Kg 10%

Realizar una corona con la Amasar bien hasta lograr Incorporar el aceite de oliva
1 harina, disponer la
levadura, separadamente
2 incorporar bien todos los
ingredientes.
3 y seguir amasando hasta
que la masa quede suave y
la sal. Verter la totalidad del homogénea.
agua.

Disponer la masa sobre


4 una batea plástica
enharinada, tapar y
reseNar al abrigo del aire y
a temperatura ambiente por
una a dos horas.

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Variante 1 - Foccacia

Saborizantes para foccacia

FÓRMULA EN KG FÓRMULA PORCENTUAL DEL


PANADERO

Cebolla picada y cocida o,200Kg 20%

Aceitunas descarozadas verdes o o,100Kg 10%


negras
Tomates secos en aceite picados o,050Kg

Sal gruesa o,010Kg 1%

Incorporar la cebolla Seguidamente, incorporar Terminar incorporando las


1 previamente salteada
masa.
a la 2 el tomate seco en aceite,
picado.
3 aceitunas negras
descarozadas .

Amasar hasta lograr Disponer la masa sobre Verter aceite de oliva en


4 incorporar la totalidad de
/os saborizantes.
5 una batea de plástico
previamente enharinada, y
6 una placa.

reseNar al abrigo del aire.


Dejar puntear a
temperatura ambiente por 2
horas.

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Disponer la masa de Verter un poco más de Estirar suavemente la


7 foccacia en la placa
aceitada.
8 aceite de oliva sobre la
masa.
9 masa con las manos.
Deberá cubrir el 100% de la
placa.

1O Colocar la placa en la
fermentadora a 27º conc 11
Volver a verter un hilo de
aceite de oliva sobre la
12 deDisponer algunos granos
sal gruesa en la
95% de humedad, hasta masa ya fermentada . superficie.
que duplique el tamaño.

13 Con la punta de /os dedos,


realizar surcos en la masa,
14 con
Llevar al horno a 220ºC
10 segundos de vapor,
de forma tal a que quede la por 30 minutos. Al retirar
masa con varios hoyitos. del horno, extraer de la
placa y dejar enfriar sobre
rejilla. Luego cortar en tiras .

Si se desea, en lugar de sal gruesa puede colocarse cualquier otro


tipo de saborizante como romero, tomillo, etc.

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Variante 2 - Pizza de molde o pan pizza american style

Saborizantes para pizza de molde

FÓRMULA EN KG FÓRMULA PORCENTUAL DEL


PANADERO

Mozzarella o,300Kg 30%

Orégano o,010Kg 1%

Sal o,010Kg 1%

Aceitunas descarozadas o,o6oKg 6%

Salsa de tomate o,100Kg 10%

Comenzar untando con Disponer la masa en el Verter un poco más de


1 aceite de oliva un molde de
pizza de 30 cm. de
2 molde de pizza. 3 aceite de oliva sobre la
masa.
diámetro.

Con ayuda de los dedos, Disponer la masa de pizza Ya leudada la masa, verter
4 estirar la masa a fin de que
ocupe todo el molde de
5 dentro de la fermentadora a
c
27° con 95% de
6 un poco de salsa de tomate
para pizza.
pizza. La masa deberá humedad, y fermentar
alcanzar al menos 5 mm. hasta que duplique el
de espesor. tamaño.
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Con una cuchara distribuir Llevar al horno a 230º e Disponer queso mozzarella
7 todo el tomate. 8 por 15 a 20 minutos, hasta
que los bordes de la masa
9 rallado encima de la
prepizza y volver a llevar al
tomen un leve color horno hasta que el queso
dorado. tome color dorado.

1O Retirar del horno y


espolvorear un poco de 11
Disponer algunas
aceitunas descarozadas .
orégano. Las mismas demarcarán la
cantidad de porciones de la
pizza. La que está ubicada
en el centro es
simplemente decorativa.

Prepizza
Retirar la masa de pizza antes de que comience a tomar color
dorado en los bordes. Luego, una vez que sale del horno, la masa
de pizza con salsa de tomate puede dejarse enfriar sobre una
rejilla . Ya fría se la envuelve con una bolsa plástica y se la lleva al
freezer o congelador, a -18ºC. De esta forma podrá conservarse
hasta 3 meses. Para cocinar la prepizza solo basta retirarla del
freezer, volver a colocarla en una fuente para pizza y directamente
colocarla dentro del horno a 180ºC por 1O a 15 minutos.
Seguidamene retirar del horno y espolvorear con el queso
mozarella rallado, y volver a llevar al horno hasta que el queso
quede derretido.

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Hogaza provenzal
Esta variedad de pan proviene del sur de Francia. Resulta muy original por la
forma y la corteza crujiente (crocante), su principal característica.
Se sirve en el desayuno y la merienda. Va bien con la mayoría de los platos.

Fórmula básica para hogaza o fugasse provenzal

FÓRMULA EN KG FÓRMULA PORCENTUAL DEL


PANADERO

Harinaooo 1 Kg 100%

Agua o,610Kg 61%

Sal o,020Kg 2%

Levadura o,025Kg 2,5%

Materia grasa** o,100Kg 10%

Panceta ahumada en cubitos o,200Kg 20%

**Resultante de la grasa obtenida por el salteado de la panceta ahumada.

Realizar una corona con la Mezclar los ingredientes Amasar bien hasta lograr
1 harina, colocar la levadura
y separadamente la sal.
2 con la ayuda de un cornet. 3 una masa homogénea.

Verter la totalidad del agua.

Incorporar la materia grasa


4 dentro de la masa, y
amasar hasta que quede
completamente
homogénea.

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Seguidamente incorporar la Disponer la masa de una Retirar la masa de la batea


5 panceta ahumada salteada
en cubitos dentro de la
6 batea plástica previamente
enharinada, tapar y dejar
7 y disponerla sobre la
mesada previamente
masa, y volver a amasar puntear por 2 horas. enharinada.
hasta que queden
completamente integrados
/os cubitos de panceta.

8 Cortar trozos de 300 g.


9
Darle forma de baguette.
1O Disponer el pan sobre una
placa previamente
enharinada.

11
Otra variante es tomar el
mismo bollo de 300 g. y
12 Llevar a la fermentadora a
27° e con 95% de
13 Antes de llevar al horno a
/os panes triangulares
darle forma rectangular. humedad, hasta que realizar unos cortes con
dupliquen de tamaño. una espátula metálica.

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14 masas
Realizar tres cortes a /as
con la ayuda de un
cornet metálico.

15 Hornear a 220ºC por 30


minutos. El pan deberá
quedar bien crocante, es
por eso que lo cocinaremos
sin vapor.

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Pan de sésamo
Formula básica para pan de sésamo

FÓRMULA EN KG FÓRMULA PORCENTUAL DEL


PANADERO

Harinaoooo

Harina de centeno

Semillas de sésamo tostadas


o,870Kg

o,130Kg

o,200Kg
87%

13%

20%
1
Sal o,025Kg 2,5%

Agua o,620Kg 62%

Levadura o,025Kg 2,5%

Aceite de sésamo o,o6oKgg 6%

Para decorar

FÓRMULA EN KG FÓRMULA PORCENTUAL DEL


PANADERO

Sésamo negro o,100Kg 10%

Sésamo blanco o,100Kg 10%

Disponer los ingredientes Amasar bien. Incorporar el aceite de


1 sobre la mesada, tener
cuidado de separar bien la
2 3 sésamo.

levadura de la sal e ir
incorporando el agua.

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Seguir amasando hasta Disponer dentro de una Separar bollos de 50 g. y


4 incorporar completamente
el aceite. Deberá quedar
5 batea plástica previamente
enharinada, tapar con un
6 bollar. Pincelar con agua y
pasar por la mezcla de
una masa suave y paño fino o filme plástico y sésamo. Disponer sobre
homogénea. dejar puntear por una a dos una placa previamente
horas. enharinada.

Hornear a 220ºC por 20


8 minutos con 10 segundos
de vapor, al comienzo de la
cocción.

Colocar en la fermentadora
7 a 27°C con 95% de
humedad, hasta que
duplique su tamaño.

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Pan de canela y pasas


Fórmula básica para pan de canela y pasas

FÓRMULA EN KG FÓRMULA PORCENTUAL DEL


PANADERO

Harinaoooo 1 Kg 100%

Levadura o,025Kg 2,5%

Azúcar rubia o,180Kg 18%

Leche o,400Kg 40%

Sal o,025Kg 2,5%

Canela o,010Kg 1%

Huevos o,240Kg 24%

Manteca o,120Kg 12%

Pasas de uva o,300Kg 30%

Yema de huevo o,040Kg 4%

Si la masa queda muy seca o dura, añadir mayor cantidad de leche.


La consistencia debe ser bien blanda .

Formar una corona con la Añadir los huevos. Verter la leche de a poco.
1 harina y colocar la
levadura. En el otro
2 3
extremo de la levadura
disponer el azúcar, la sal y
la canela.
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Unir los ingredientes con Incorporar la harina de Amasar la preparación.


4 un cornet plástico. 5 afuera hacia el centro, e ir
incorporando más leche si
6
hiciese falta .

Colocar la manteca. Amasar nuevamente para La masa deberá quedar


7 8 que la materia grasa se
incorpore bien a la
9 /isa y homogénea, formar
un bollo.
preparación. Es importante
no romper la masa
mientras se trabaja.

1O Enharinar un recipiente y
colocar el bollo dentro del 11
Espolvorear harina por
encima.
12 puntear
Cubrir con filme plástico y
hasta que duplique
mismo. su volumen.

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13 duplicó
Una vez que la masa
su volumen,
14 para
Presionar con /as manos
desgasificar la masa.
15 cantidad
Colocar la mitad de la
de pasas sobre la
separar el bollo en 2 partes superficie de la masa.
iguales .

16 Presionar bien con /as


manos, para que /as pasas
17 elPlegar ambas puntas hacia
centro.
18 Enrollar la masa.
se agarren bien de la
masa.

19 del
Presionar bien en la llave
pan.
20 Enmantecar un molde
rectangular y colocar la 21 Llevar la masa a la
fermentadora a 27º conc
masa en su interior con la 95% de humedad para que
llave mirando hacia abajo. leude.

22 pasas
Colocar /os panes de
y canela al horno a
160º C con vapor por 1O
segundos. Luego cocinar
por 30 minutos,
aproximadamente.

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Pan de nueces y pasas


Una exquisita combinación de harina de centeno, pasas y nueces, ideal para
maridar con un buen vino Malbec y un bien estacionado queso azul.
Por su composición tan delicada, es adecuada para banquetes y otros eventos.

Fórmula básica para pan de nueces y pasas

FÓRMULA EN KG FÓRMULA PORCENTUAL DEL


PANADERO

Harinaooo

Harina de centeno

Sal
1 Kg

o,220Kg

o,032Kg
81,9%

18,1 %

3,2%
1
Agua o,750Kg 75%

Levadura o,030Kg 3%

Nueces o,200Kg 20%

Pasas de uva o,o8oKg 8%

Extracto de malta o,050Kg 5%

Hidratar 24 horas antes las Amasar bien hasta formar Incorporar las pasas y
1 pasas y las nueces con el
agua de la masa, y llevar a
2 una masa lisa y
homogénea. La
3 nueces hidratadas.

la heladera. Formar una temperatura de la misma


corona con la harina y deberá situarse alrededor
colocar la levadura, el de los 24º C.
extracto de malta, y
separadamente colocar la
sal. Seguidamente
incorporar la totalidad del
agua de hidratación de las
pasas y nueces.
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Amasar tratando de no Estirar de forma Desgasificar levemente y


4 romper mucho la masa con
/as pasas y nueces. Ni bien
5 rectangular. Deberá tener
un cm. de espesor. Tapar
6 cortar al medio con un
cuchillo de chef bien
se hayan incorporado, con filme plástico y dejar afilado.
dejar de amasar. puntear hasta que duplique
su tamaño.

Cortar triángulos de Acomodar sobre una placa Con un tamiz enharinar


7 tamaño regular. 8 levemente enharinada. 9 levemente la superficie de
/os panes.

1O Llevar a la fermentadora
27ºC con 95% de
a Hornear a 220ºC por 25
11 yminutos. Retirar de la placa
humedad, hasta que enfriar sobre una rejilla.
duplique el tamaño.

266
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Pan de papa a la cerveza negra


Fórmula básica para pan de papas a la ceIVeza negra

FÓRMULA EN KG FÓRMULA PORCENTUAL DEL


PANADERO

Harinaooo

Harina de centeno

Papa hervida
o,900Kg

o,100Kg

o,300Kg
90%

10%

30%
1
Levadura o,040Kg 4%

Sal o,025Kg 2,5%

Agua o,6ooKg 60%

Terminación

FÓRMULA EN KG FÓRMULA PORCENTUAL DEL


PANADERO

Cervew negra o,200Kg 20%

Harina de centeno o,100Kg 10%

Formar una corona con la Unir los ingredientes con Amasar la preparación ..
1 harina y colocar la levadura
bien separada de la sal y
2 un cornet plástico. 3
del resto de los
ingredientes. Verter el agua
de a poco.

267
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Deberá quedar suave y Realizar un bollo bien Disponer en un recipiente


4 /isa. 5 redondo. 6 bien enharinado.
Espolvorear harina por
encima.

Cubrir con filme plástico y U na vez duplicado el Desgasificar bien,


7 dejar puntear, hasta que
duplique su tamaño.
8 volumen, retirar del
recipiente.
9 presionando con /as
manos.

1O Separar bollos de 50 g. con


la ayuda de un cornet 11
Formar bollos bien
redondos .
12 enharinada.
Disponer en una placa

metálico.

13 Pincelar cada bollito con la


mezcla de la harina de
centeno y ceNeza negra.

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15 Horneara 220º C con 10


segundos de vapor,
durante 25 minutos.

14 Llevar a la fermentadora a
27º e con 95% de
humedad, para que leuden.

Terminación

Revolver bien. Deberá


2 quedar una mezcla bien
líquida.

Verter la cerveza negra


1 sobre el centeno.

La mezcla de harina de centeno y cerveza servirá para darle una


terminación más crocante y delicado sabor a cerveza .
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M uffi ns de arándanos
Fórmula básica para Muffins de arándanos

FÓRMULA EN KG FÓRMULA PORCENTUAL DEL


PANADERO

Harinaoooo 1,oooKg 100%

Polvo de hornear o,030Kg 3%

Manteca o,250Kg 25%

Aceite vegetal o,250Kg 25%

Sal o,010Kg 1%

Azúcar o,900Kg 90%

Huevos o,450Kg 45%


Leche o,sooKg 50%

Esencia de vainilla o,010Kg 1%

Azúcar cristal (opcional) o,100Kg 10%

Saborizante

FÓRMULA EN KG FÓRMULA PORCENTUAL DEL


PANADERO

Arándanos congelados o,700Kg 700%

Disponer en un bol el Seguidamente colocar el Batir con el objetivo de


1 azúcar junto con la
manteca.
2 aceite. 3 realizar un cremage, hasta
que la manteca quede
completamente blanca y
emulsionada.
270
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Luego colocar los huevos


4 de a poco, para evitar que
se corte la preparación. Es
muy importante que el
huevo y la materia grasa
tengan igual temperatura,
para evitar que la materia
grasa emulsionada se
corte.

Verter el cremage con los


5 huevos dentro de un bol
con todos los elementos
secos.

Incorporar luego la totalidad Dar 2 vueltas con una Seguidamente verter todos
6 de la leche. 7 espátula de goma, para
que se mezcle levemente
8 los arándanos.

la leche con la harina.

9
Dar apenas 4 ó 5 vueltas
con la espátula de goma,
1O Es muy ;'!!portante que la
preparact0n quede 11
Rellenar pirotines de 5 cm.
de diámetro de papel
para incorporar los grumosa, de lo contrario no encerado. Colocar a su vez
ingredientes . se desmigajaría al cortarlo /os mismos dentro de un
o al morderlo. molde de muffin, para que
no se desarme en la
cocción.

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Espolvorear con un poco


12 de azúcar encima de cada
muffin.

13 20Horneara 180ºC por 15a


minutos.

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Variante: Muffins de amapola y limón

Saborizantes

FÓRMULA EN KG FÓRMULA PORCENTUAL DEL


PANADERO

Amapola o,150Kg

Ralladura de limón o,030Kg

Luego de haber realizado el Verter la totalidad de la Rellenar los pirotines de


1 cremage y agregado /os
huevos, incorporar /os
2 leche y dar apenas 5 ó 6
vueltas con la espátula de
3 papel encerado. Y colocar
a su vez /os mismos dentro
elementos secos junto con goma. Es importante que la de un molde de muffin,
la amapola y el limón. preparación quede con para que no se desarme en
grumos. De lo contarlo al la cocción.
cortarlo el muffin no se
desmigajaría, que es una
de sus características.

Espolvorear con azúcar la Hornear a 180ºC por 15 a


4 superficie de los muffins. 5 20 minutos.

273
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Masa dulce para Panes


saborizados
Fórmula básica para masa dulce para panes saborizados

FÓRMULA EN KG FÓRMULA PORCENTUAL DEL


PANADERO

Harinaooo 1,oooKg 100%

Azúcar o,220Kg 22%

Sal o,020Kg 2%

Leche o,400Kg 40%

Levadura o,020Kg 2%

Huevos o,120Kg 12%

Manteca o margarina o,120Kg 12%

Realizar una corona con la


1 harina, disponer la
levadura, separadamente
incorporar la sal y el
azúcar. Luego verter los
huevos.

Verter la leche.
2

Seguidamente, con la Incorporar la manteca y Puntear sobre una batea


3 ayuda de un cornet
plástico, amasar hasta que
4 seguir amasando hasta
que la masa quede
5 plástica enharinada, tapada
al abrigo del aire, hasta que
la masa quede bien lisa. completamente lisa, y la duplique su tamaño.
manteca bien incorporada. 274
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Pancitos de coco
Relleno para pancitos de coco

FÓRMULA EN KG FÓRMULA PORCENTUAL DEL


PANADERO

Manteca o,120Kg 12%

Azúcar o,300Kg 30%

Huevos o,120Kg 12%

Coco rallado o,300Kg 30%

Mientras que la masa esté Seguidamente verter el Terminar colocando la


1 punteando, realizar el
relleno, colocando en la
2 azúcar y los huevos. 3 manteca.

procesadora el coco
rallado.

Procesar bien. Deberá quedar una pasta Separar luego bollitos de 50


4 5 maleable. 6 g. de la masa de pan, y
aplanarlos con la mano.

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Colocar un bollito del Pincelar un moldecito de Pincelar cada bollito con


7 relleno en el centro, y
cerrar el pan de forma tal
8 brioche parisina con
manteca.
9 manteca derretida.

que quede en el centro de


la masa.

1O Pasar los bollitos por el


coco rallado. 11
Disponer el bollito dentro
del molde.
12 placa.
Colocar el molde en una

13 Llevar la placa a la
fermentadora a 27° conc 14 Hornear a 200º C con 10
seg de vapor al comienzo
95% de humedad, hasta de la cocción. Cocinar por
que duplique su tamaño. 15 minutos en total.

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Pancitos de maní o cacahuete


Relleno para pancitos de maní

FÓRMULA EN KG FÓRMULA PORCENTUAL DEL


PANADERO

Maní repelado o,170Kg

Azúcar impalpable o,o8oKg 8%

Margarina o,110Kg 11 %

En una procesadora, Seguidamente verter el Procesar hasta lograr la


1 colocar la margarina. 2 maní repelado y el azúcar
impalpable.
3 consistencia de una pasta.

Deberá quedar una pasta Realizar bolitas de 20 g. Colocar una bolita de maní
4 bien maleable. 5 con la pasta de maní.
Separar bollos de 50 g. de
6 en el centro de cada bollito
y envolverlo con la masa
la masa de pan, y formar de pan.
bollitos redonditos .

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Deberá quedar Estirar de forma redonda Plegar a la mitad.


7 completamente envuelto de
masa.
8 con la ayuda de un palo de
amasar. Deberán formar
9
discos de 15 cm . de
diámetro.

10 nuevamente
Volver a plegar
al medio. 11
Con la ayuda de un cornet
metálico afilado, realizar un
12 Plegar el corte y mostrarlo
hacia arriba.
corte en el centro sin llegar
al extremo.

13 /osPresionar con los dedos


costados de la masa,
14 enharinada.
Disponer en una placa
15 27º c a
Llevar la fermentadora
con 95% de
a
de forma tal que queden humedad, hasta que
bien unidos .. dupliquen su tamaño.

16 Horneara 200º C con 10


seg. de vapor al comienzo
de la cocción. Cocinar por
15 minutos en total.

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Conitos de crema
Enrollar al igual que como
2 una baguette. Esto ayudará
a que la masa tenga una
forma determinada, y hace
que se mantenga la forma
del pan.

Tomar un bollito de 50 g. de
1 masa y desgasificar con
las manos. Darle forma
cuadrada.

Estirar con las palmas de Realizar una tira bien larga Rociar con aceite en
3 las manos. 4 de aproximadamente 5 mm
de grosor.
5 aerosol un cono de acero
inoxidable.

Envolver el cono con la Disponer los conitos sobre Hornear a 180ºC con 10
6 masa, de forma tal que
quede bien enrollado.
7 una placa previamene
engrasada, y llevar a la
8 segundos de vapor al inicio
de la cocción. En total se
fermentadora a 27ºC con cocinarán por 15 minutos.
95% de humedad, hasta
que dupliquen su tamaño.

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A la salida del horno,


9 pincelar con chuño y
rellenar con la crema.
Salpicar con unas granas
de chocolate.

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Relleno

Relleno para conitos de crema

FÓRMULA EN KG FÓRMULA PORCENTUAL DEL


PANADERO

Manteca o,400Kg 40%

Margarina o,100Kg 10%

Azúcar impalpable o,180Kg 18%

Esencia de vainilla o,010Kg 1%

Granas de chocolate o,050Kg 5%

Colocar la manteca en una Luego incorporar la Batir bien hasta que ambas
1 batidora con el accesorio
de paleta.
2 margarina. 3 materias grasas queden
bien unidas.

Incorporar el azúcar Verter la esencia de Deberá quedar una masa


4 impalpable. 5 vainilla. 6 homogénea. Colocar luego
el relleno dentro de una
manga con pico rizado.

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Apple buns o bollitos de manzana


Fórmula básica para masa dulce para Apple buns

FÓRMULA EN KG FÓRMULA PORCENTUAL DEL


PANADERO

Harinaooo 1,oooKg 100%

Azúcar o,220Kg 22%

Sal o,020Kg 2%

Leche o,360Kg 36%

Levadurafresca o,025Kg 2,5%

Huevos o,120Kg 1,2%

Manteca o margarina o,120Kg 1,2%

Incorporar la leche a la Incorporar los huevos. Con la ayuda de un cornet


1 mezcla de ingredientes,
teniendo en cuenta de
2 3 mezclar todos los
ingredientes.
separar bien la levadura de
la sal.

Amasar bien con las Incorporar la manteca y Disponer la masa en una


4 manos. 5 continuar amasando hasta
que quede completamente
6 batea plástica previamente
enharinada, y tapar con un
incorporada a la masa. paño o filme plástico. Dejar
puntear por una a 282
dos
horas.
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Separar bollitos de 70 g. Con un cornet metálico Retirar el excedente.


7 Dar la forma ovalada con la
ayuda de un pequeño palo
8 cortar tipo zigzag. 9
de amasar.

1O Colocar un poco de relleno


del lado opuesto al corte en 11
Pincelar con agua
alrededor del relleno de
12 misma masa.
E~volver
el relleno con la

zigzag. manzana.

13 Pincelar con agua la


superficie de la masa.
14 con
Envolver/a masa del pan
cada tirita hecha
15 Deberá quedar
completamente envuelto
anteriormente. por /as tiras.

17 fermentadora
Colocar la placa en la
a 27º c con
95% de humedad, hasta
que dupliquen el tamaño.

16 previamente
Acomodaren una placa
enharinada. 283
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18 Llevar al horno a 1BOºC


con 10 segundos de vapor,
por 20 minutos.

Relleno
Relleno de manzana

FÓRMULA EN KG FÓRMULA PORCENTUAL DEL


PANADERO

Manzana verde (en macedonia) o,400Kg 40%

Azúcar o,150Kg 15%

Agua o,110Kg 11%

Jugo de limón o,010Kg 1%

Fécula de maíz o,040Kg 4%

Canela (opcional) o,010Kg 1%

Cortar la manzana en Disponer en una cacerola Incorporar el azúcar, el


1 rodajas, de 5 mm de
espesor y seguidamente
2 la macedonia de manzana. 3 agua, la canela y el jugo de
limón. Cocinar.
en cubitos de 5 mm. 284
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Separadamente, disolver
4 en agua fría la fécula de
maíz.

Una vez que la manzana


5 quedó cocida, mezclar
sobre el fuego el preparado
de fécula de maíz. Revolver
bien hasta espesar.

Reservar en un recipiente
6 metálico.

285
286
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Ciabatta
Capítulo 16

No se sabe con certeza en qué parte de Italia se originó la ciabatta, pero lo que
sí es seguro es que se la puede encontrar en toda 1talia con carácterísticas
particulares de cada región. La ciabatta de la región del lago Como, posee una
corteza crocante pero a la vez suave, y una textura más bien porosa y es muy
liviana al tacto. En cambio, la de Toscana y Umbría se caracteriza por tener
una corteza bien firme y crocante, y una miga más densa y pesada.

Fórmula básica: Biga

FÓRMULA EN KG FÓRMULA PORCENTUAL DEL


PANADERO

Harinaooo 2Kg

Agua 1,3kg 54,2%

Levadura biológicajresca o,020Kg

Fórmula básica: Masa

FÓRMULA EN KG FÓRMULA PORCENTUAL DEL


PANADERO

Harina ooo (para refrescar) o,400Kg 16,6%

Levadura (extra para el refresco) o,020Kg 0,83%

Agua o,200Kg 8,3%

Sal o,045Kg 1,87%

Extracto de malta o,020Kg 0,83%

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Biga

Colocar la harina dentro de Verter el agua mezclada Mezclar con la ayuda de un


1 un bol. 2 con la levadura. 3 cornet. Luego envolver con
filme y dejar puntear por 8
horas.

Realización de la ciabatta a partir de una biga

Incorporar la harina a la Añadir la sal. Agregar la levadura


1 biga. 2 3 (opcionalj.

Colocar el extracto de El agua que se incorpora Verter el agua en el centro


4 malta. 5 debe estar a la temperatura
correcta. Verificar con un
6 de la masa.

termómetro.

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Unir los ingredientes . Amasar hasta llegar a una Estirar con un palo de
7 8 la masa quede con una
c
temperatura de 24º y que 9 amasar.

textura lisa y homogénea.

1Omasa.
Dar forma rectangular a la
11
Cubrir con filme plástico y
dejar reposar por 30 a 60
12 palo
Estirar nuevamente con un
de amasar de forma
minutos, hasta que rectangular y de un cm . de
duplique su tamaño. espesor.

13 Cortar bastones de 10 cm.


de ancho por 15 cm. de
14 luego
Pasar por aceite de oliva y
por un poco de harina
15 Acomodar bien
distanciados en una placa
largo. integral. Estirar levemente previamente aceitada con
el pan con /as manos, de aceite de oliva. Llevar a la
forma que parezca un fermentadora a 27° conc
hueso. 95% de humedad, hasta
que duplique su tamaño.

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16 230ºC
Llevar a un horno a 220 -
por 15-20 minutos,
con apenas 3 segundos de
vapor, al comienzo de la
cocción.

Para dar otra terminación puede cambiarse la harina integral


mediana por harina integral súper fina.

Esto hará que la presentación cambie completamente.

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Bagels
Los bagels son una especialidadjudía, originarias de Polonia.
Se consume en grandes cantidades en Nueva York, Estados Unidos, donde se
hicieron famosos. Existen diversas variedades: con semillas de amapola, de
sésamo, de calabaza, con sal gruesa, por citar algunas.
Es conveniente consumirlos recién sacados del horno mientras aún siguen
calientes, acompañados de queso crema y salmón ahumado.

Fórmula básica para Bagels

FÓRMULA EN KG FÓRMULA PORCENTUAL DEL


PANADERO

Harinaoooo 1 Kg 100%

Sal o,025Kg 2,5%

Levadurafresca o,030Kg 3%

Agua o,sooKg 50%

Azúcar o,014Kg 1,4%

Aceite o manteca derretida o,o8oKg 8%

Claras o,8ooKg 80%

Formar una corona con la Verter el agua. Unir los ingredientes con
1 harina y colocar la levadura
separada de la sal, luego
2 3 un cornet plástico.

verter las claras de huevo.

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Amasar la preparación. Incorporar la materia grasa Al incorporar la materia


4 5 en la segunda parte del
amasado.
6 grasa presionar con los
dedos .

Amasar hasta incorporar la


7 totalidad de la materia
grasa. Deberá llegar a
tener la masa una
temperatura de entre los 24
a 27ºC.

Formar un bollo.
8

9
Bollar.
1O Disponer sobre una placa
enharinada y espolvorear 11
Cubrir con filme plástico y
dejar puntear hasta que
por encima con harina. duplique su volumen.

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12 Retirar del recipiente y


volcar sobre la mesa
13 Separar /os bollos de 80 g. 14 Desgasificar levemente.
levemente enharinada.

15 Enrollar la masa. 16 Presionar bien los pliegues. 17 Estirar


manos.
suavemente con /as

19 con
Superponer ambas puntas
un poco de agua, y
presionar la unión con un
dedo. Dejar reposar por 10
minutos, tapado.

18 Terminaren punta.

20 con
Colocar en una cacerola
agua hirviendo. 21 Pochear en agua hirviendo
por 15 segundos.
22 espumadera.
Retirar con la ayuda de una
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23 una
Colocarlo en una placa con
hoja de silicona, para
~A
2f+ Pincelar con una mezcla de
yema de huevo y agua.
25 amapola,
Espolvorear con sésamo o
u otra semilla a
evitar que se pegue a la elección. Llevar a la
placa. fermentadora .

26 Hornear con vapor por 10


segundos a 200º C, por 20
minutos.

Esto ayudará a que la costra del bagels quede mucho más lisa, fina
y mucho más crocante.

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Kaiser
El pan kaiser, originario de Viena, llamado así en honor al emperador
Francisco Ferdinando, es un pan muy popular en Alemania y Austria, EE.UU.
y Canadá. Este pan es comúnmente utilizado para acompañar hamburguesas y
sandwiches. En los restaurantes de delicatessens se lo sirve con salmón
rosado ahumado o algún fiambre especial.

Fórmula básica

FÓRMULA EN KG FÓRMULA PORCENTUAL DEL


PANADERO

Harinaoooo 1 Kg 100%

Agua o,6ooKg 60%

Levadura o,025Kg 2,5%

Claras o,040Kg 4%

Sal o,025Kg 2,5%

Azúcar o,020Kg 2%

Aceite neutro o,020Kg 2%

Realizar una corona con la Seguidamente verter el Cuando la masa haya


1 harina, disponer la
levadura, separadamente
2 agua y amasar. 3 tomado consistencia,
incorporar el aceite.
la sal y a continuación
verter la clara de huevo.

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Amasar bien hasta obtener Reservar la masa en una Separar porciones de 50g.
4 una masa suave y
homogénea.
5 batea plástica previamente
enharinada, tapar y dejar
6 y formar bollitos redondos .

puntear al abrigo del aire, a


una temperatura
moderada.

Disponer /os bollitos sobre Llevar a la fermentadora a Ya fermentados /os panes,


7 una placa bien enharinada,
bien distanciados entre sí.
8 27ºC con 95% de
humedad, hasta que
9 pincelar con agua.

dupliquen su tamaño.

1O Luego pasar cada pancito


por amapola y volver a 11
Enharinar el cortante para
kaiser.
12 Presionar en el mismo
hasta la mitad de cada
colocar sobre una nueva pancito. Es importante no
placa también enharinada. llegar hasta la base del pan
con este corte, de lo
contrario se abrirían en la
cocción.

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Llevar nuevamente a la
11 fermentadora por 15
minutos más.

12 Llevar al horno a 220ºC con


10 segundos de vapor al
comienzo de la cocción, por
un total de 25 minutos.

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Bretzel
El bretzel es de origen alemán de la región de Baviera, y también es bastante
popular en Alsacia y América del Norte. Su nombre proviene del latín
bracellus, "brazo pequeño", que recuerda a dos brazos entrelazados.
Hacia el año 610, los monjes benedictinos de Borgoña y Renania los adoptaron
para entregarlos como premio a los niños que realizaban sus tareas escolares.
Explicaban que los bretzel representaban los brazos de un niño realizando sus
plegarias, y de ahí que los llamaron brachiola o pretiola.

Fórmula básica para Bretzel

FÓRMULA EN KG FÓRMULA PORCENTUAL DEL


PANADERO

Harinaoooo 1 Kg 100%

Agua o,6ooKg 60%

Extracto de malta o,010Kg 1%

Sal o,026Kg 2,6%

Levadura o,025Kg 2,5%

Manteca o margarina o,oBoKg 8%

Para decorar

FÓRMULA EN KG FÓRMULA PORCENTUAL DEL


PANADERO

Sal gruesa o,050Kg 5%

Para dar color marrón al bretzel

FÓRMULA EN KG FÓRMULA PORCENTUAL DEL


PANADERO

Agua 1 Kg 100%

NaOH (Soda cáustica) o,040Kg

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Realizar una corona con la Comenzar mezclando /os Incorporar la materia grasa
1 harina y colocar la totalidad
de /os ingredientes,
2 ingredientes con la ayuda
de un cornet plástico.
3 en la preparación.

teniendo en cuenta no
juntar la levadura y la sal
en un mismo lado.

Seguir amasando hasta Reservar en una batea Realizar bollos de 150 g. y


4 obtener una masa lisa y
uniforme.
5 plástica. Tapar con filme, y
dejar puntear por una hora.
6 desgasificar con /as
manos.

Enrollar con /as manos Estirar de forma alargada. Dejar en el centro de la tira
7 igual que a una baguette. 8 9 de masa, una suerte de
pancita.

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1O La masa debe tener


alrededor de unos 60 a
11 Cruzar ambos extremos.
12 mas.
Vo!ver a cruzarlos una vez

70cm de largo.

13 Llevarlas hacia la base de


la tira y presionar con la
14 placa
Disponer /os bollos en una
con una hoja de
15 mezcla
Mientras tanto, realizar la
de soda cáustica y
yema de /os dedos. silicona antiadherente, y agua, revolver bien. Tener
llevar al freezer por 15 a 20 sumo cuidado de no
minutos. Deberían quedar salpicar la piel ni los ojos.
firmes . En caso de salpicaduras
enjuagar con abundante
agua.

Importante:
Utilice la soda cáustica con la protección adecuada.

16 yColocarse guantes de látex


pasar cada bretzel por la
solución de soda cáustica.

17 cristales
Espolvorear con algunos
de sal gruesa.
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18 bien
Con la ayuda de una hoja
afilada, realizar un
corte en la base del bretzel.

19 horno
Inmediatamente llevar a un
sin vapor a 200ºC por
20 a 25 minutos.

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Pan de pitta o pan árabe


El pan de pitta o también conocido como pan pitta (en griego), es redondo,
doradito en sus lados y plano, hecho con levadura. Es un pan tradicional de la
cocina del Oriente Medio y el Mediterráneo. Para occidente, el pittta es el pan
que en Arabia Saudita se llama "khubz". La historia de este pan se remonta a
la antigüedad, donde la mayoría de los panes eran planos y sin levadura, y no
se necesitaba horno ni utensilios para su cocción. El pan de pitta se expandió
hasta el sur de Italia, donde comparte su origen con la pizza, la que aun con
diferentes aderezos y quesos sigue siendo esencialmente un pan chato.

Fórmula básica para pan pitta.

FÓRMULA EN KG FÓRMULA PORCENTUAL DEL


PANADERO

Harinaoooo 1 Kg 100%

Agua o,6ooKg 60%

Aceite de oliva o,040Kg 4%

Sal o,025Kg 2,5%

Levadura o,030Kg 3%

Formar una corona con la Unir los ingredientes con la Amasar la preparación.
1 harina, y colocar la
levadura separada de la
2 ayuda de un cornet
plástico.
3
sal. Verter la totalidad del
agua.

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Verter el aceite de oliva. Incorporar el aceite a la Continuar amasando hasta


4 5 masa, presionando con los
dedos .
6 obtener una temperatura de
masa de 24 a 27º C.

Bollar. Disponer sobre una placa Espolvorear la superficie


7 8 levemente enharinada. 9 con más harina.

1O Cubrir con filme plástico y


dejar puntear hasta que 11
Retirar del recipiente y
colocar sobre la mesada.
12 Separar trozos de 80 g.
duplique su volumen.

13 Realizar bollitos. 14 Tapar con un paño de lino y


dejardescansarpor15
15 Estirar cada bollito con la
ayuda de un palo de
minutos más. amasar de forma 303 redonda.
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16 estirado
Colocar el bollito ya
sobre una pala, y
disponer el pan dentro de
un horno de piso a 230ºC.

17 infle
Esperar a que el pan se
y retirar del horno.

Al retirar los panes del horno, colocarlos dentro de un canasto de


mimbre y taparlo con un paño limpio para que estos mantengan la
humedad.

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Variante/Pizza a la piedra
Saborizantes para la pizza a la piedra

FÓRMULA EN KG FÓRMULA PORCENTUAL DEL


PANADERO

Mozzarella rallada o,300Kg 30%

Salsa de tomate o,100Kg 10%

Sal o,010Kg 1%

Orégano o,010Kg 1%

Aceitunas descarozadas o,050Kg 5%

Realizar con una porción Espolvorear harina sobre la Espolvorear harina sobre la
1 de 300 g. un bollo bien
redondo.
2 mesada, para evitar que se
pegue la masa.
3 masa.

Con la ayuda de los dedos Terminar estirando la masa Mientras se deja


4 ir estirándola de forma
redonda .
5 con un palo de amasar.
Deberá quedar de 2 mm.
6 descansar la masa de
pizza estirada por 5
de espesor. (*) minutos, espolvorear la
pala para el horno de piso.

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(*) El secreto para que la masa de pizza quede bien circular, es de


ir dando cuartos de giros a la masa a medida que se va estirando
con el palo de amasar. Es importante no girar el palo de amasar. Lo
único que debe girar siempre es la masa.

Disponer la masa sobre la Salsear con un poco de Dispersar queso


7 pala. 8 salsa de tomate. 9 mozzarella rallado sobre la
superficie de la masa.

1O Llevar la pizza a un horno


de piso con 300ºC y 300ºC
de temperatura en el cielo
del horno. Tardará
alrededor de 2 a 3 minutos
la cocción de la pizza.

Retirar del horno y disponer


11 sobre una tabla de madera.
Salpicar con orégano seco.

12 mismas
Colocarlas aceitunas. Las
demarcarán la
cantidad de porciones de la
pizza, en este caso será
una pizza de 6 porciones.
La aceituna central es
simplemente decorativa.
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Chipá o Pao de queijo


El chipá, chipa o chipacito están hechos con almidón de mandioca o fécula de
maíz. Son una especialidad típica de la gastronomía paraguaya, y de las
regiones aledañas de la Argentina y Brasil (se lo llama pao de queijo) y con
características similares también existen el Cuñapé, del oriente de Bolivia, en
Ecuador los muchines de yuca y en Colombia las bolitas de yuca; todas estas
variedades mantienen sus similitudes con el chipá.

Fórmula básica para chipá

FÓRMULA EN KG FÓRMULA PORCENTUAL DEL


PANADERO

Almidón de mandioca 1 Kg 100%

Manteca o,400Kg 40%

Queso tipo Minas (Brasil), 1 Kg 100%


mozzarella, tipo Mar del Plata o
Pategrás
Leche o,200Kg 20%

Huevos o,300Kg 30%

Sal o,040Kg

Realizar una corona con el Incorporar la manteca. Amasar hasta que quede
1 almidón de mandioca, y
agregar la sal, huevos y la
2 3 completamente
incorporada.
leche. Amasar.

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~ •••• 'f
.
•••••
'
... . .
. ......
,.......,.....
.~
-
;

Seguidamente incorporar el Realizar bolitas de 20g.


,., ~' ... , ·-·
Llevar al horno a 200ºC por
4 queso y amasar
nuevamente hasta que
5 cada una, y disponer/as
sobre una placa
6 15 minutos. Debe salir
levemente dorado y la
quede integrado el queso. enmantecada. masa casi blanca. El
centro del chipá deberá
quedar bien elástico.

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Stollen
El stollen o christstollen se shve en épocas de Navidad en Alemania. Su forma
recuerda al niño Jesús recién nacido, envuelto en sus pañales; por esta razón
se cubre de azúcar impalpable. Su registro histórico más antiguo data de 1329
en Naumburg, cerca del río Saale, como regalo de Navidad ofrecido a un
obispo de la región. Ha mantenido su forma original a lo largo del tiempo.

Fórmula básica para stollen

POOL/SH CON LECHE DE 2 FÓRMULA EN KG FÓRMULA PORCENTUAL DEL


HORAS PANADERO

Leche entera o,200Kg 20%

Harinaoooo o,200Kg 20%

Levadura o,024Kg 2,4%

FRUTAS MACERADAS POR 24 FÓRMULA EN KG FÓRMULA PORCENTUAL DEL


HS. PANADERO

Pasas de uva sultanas o,170Kg 17%

Frutas glaceadas o,170Kg 17%

Ron o,150Kg 15%

Esencia de naranja o,005Kg 0,5%

MASA FÓRMULA EN KG FÓRMULA PORCENTUAL DEL


PANADERO

Harinaoooo 1 Kg 100%

Poolish o,424Kg 42,4%

Azúcar o,040Kg 4%

Sal 0,015 Kg 1,5%

Ralladura de naranja o,oo8Kg o,8%

Canela o,010Kg 1%

Huevos o,180Kg 18%

Manteca 0,210 Kg 21%

Agua o,180Kg 18%

Mampán o,150Kg 15%

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Para la cobertura

FÓRMULA EN KG FÓRMULA PORCENTUAL DEL


PANADERO

Manteca derretida o,100Kg 10%

Azúcar impalpable o,100Kg 10%

Realizar una corona con la Seguidamente incorporar Mezclar, verter el agua y


1 harina e incorporar la
poolish, la sal, el azúcar, la
2 /os huevos. 3 amasar.

ralladura y la canela.

Incorporar la manteca y Incorporar luego las frutas Amasar hasta que queden
4 seguir amasando. 5 maceradas durante 24 hs. 6 bien incorporadas las
frutas .

Colocar la masa en una


7 batea plástica enharinada,
tapar y dejar puntear por 2
horas hasta que duplique
su tamaño.

Dividir la masa en
8 porciones de 400g.
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9
Estirar cada bollo de forma
ovalada.
1O Disponer un rollo de
mazapán en el centro de la 11
Envolver el mazapán con la
masa.
masa.

12 presionar
Estirar levemente, sin
el sector donde
se encuentra el mazapán,
tratando de formar una
suerte de labio.

13 Disponer el stollen en una


placa enmantecada.

14 fermentadora.
Colocar la placa en la
15 Llevar al horno a 180ºC por
30 minutos, hasta que
16 pincelar
A la salida del horno,
con abundante
quede levemente dorada la manteca.
costra.

17 impalpable,
Espolvorear con azúcar
esperar uno a
dos minutos y espolvorear
nuevamente.

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Challah o pan trenzado


Fórmula básica para pan challah

FÓRMULA EN KG FÓRMULA PORCENTUAL DEL


PANADERO

Harinaoooo 1 Kg 100%

Sal o,020Kg 2%

Levadura o,030Kg 3%

Azúcar o,100Kg 10%

Yemas o,160Kg 16%

Aceite vegetal o,090Kg 9%

Agua o,450Kg 45%

Para la terminación

FÓRMULA EN KG FÓRMULA PORCENTUAL DEL


PANADERO

Huevos o,o6oKg 6%

Sal o,005Kg 0,5%

Amapola o,050Kg 5%

Formar una corona con la Mezclar los ingredientes Incorporar los huevos y
1 harina. Luego disponer la
levadura. Separadamente
2 con la ayuda de un cornet
plástico.
3 volver a amasar un poco
más para incorporarlos.
incorporar la sal y el
azúcar. Verter la totalidad 312
del agua.
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Volcar el aceite a la masa. Ayudar con /os dedos a Amasar bien para
4 5 distribuir mejor el aceite
dentro de la masa.
6 incorporar todo el aceite.
Deberá quedar homogénea
y /isa.

Puntear la masa en una Separar bollos de 100g. Enrollarlos al igual que una
7 batea plástica previamente
enharinada. Tapary
8 cada uno. 9 baguette.

reseNar al abrigo de
corrientes de aire.

1O/as Estirar con /as palmas de


manos. 11
Para comenzar a obtener
una trenza de 5 piezas, es
12 unDarlenúmero
a cada tira de masa
del 1 al 5 de
fundamental acomodar 2 izquierda a derecha. Torcer
tiras de masa a la izquierda la tira 5 y acomodarla para
y el resto a la derecha. que sea la tira 2.

313
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13 Volver a acomodar /as


tiras . Es muy importante
14 acomodar
Luego tomar la tira 1 y
en el lugar de la
15 por
Luego acomodar la tira 2
la tira 3.
que siempre /as tiras estén tira 3.
bien ordenadas, teniendo
siempre 2 a la izquierda y
el resto a la derecha.

16 terminar
Repetir la operación hasta
con el trenzado.
17 hay
Cuando finalizó el trenzado
que abrir un poco el
18 Acomodar /os panes sobre
una placa aceitada.
trazado desde la parte
inferior del mismo, para
que se luzca más la trenza.

19 Llevar a la fermentadora a
27ºC con 95% de humedad
20 Afermentadora
la salida de la
pincelar con 21 Salpicar con algunas
semillas de amapola o de
hasta que dupliquen su huevo batido y sal. sésamo.
tamaño.

314
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22 Horneara 210ºC con 10


segundos de vapor al
comienzo de la cocción, por
un total de 30 minutos. El
pan deberá quedar bien
dorado.

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Pao de milho o pan de maíz


Fórmula básica

FÓRMULA EN KG FÓRMULA PORCENTUAL DEL


PANADERO

1
Harinaooo o,BooKg 80%

Harina de maiz (o harina o,2ookg 20%


paraguaya o farinha de fubá)

Agua o,260Kg 26%

Azúcar 0,130 kg 13%

Margarina o manteca o,09okg 9%

Levadura o,025kg 2,5%

Sal o,02okg 2%

Huevos 0,120 kg 12%

Semillas de anis 0,015 kg 1,5%

Realizar una corona con Mezclar los ingredientes Incorporar la materia grasa
1 las harinas, disponer la
levadura, separadamente
2 con la ayuda de un cornet.
Y amasar hasta lograr una
3 dentro del amasijo.

la sal, y el resto de los masa homogénea.


ingredientes con excepción
de la materia grasa.

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Amasar hasta que la Ya punteada la masa, Estirar con la ayuda de un


4 materia grasa se incorpore
completamente y la
5 espolvorear en su
superficie con un poco de
6 palo de amasar de no más
de un cm . de espesor.
temperatura de la masa harina de maíz. Cuidar que la masa no se
sea la deseada. Dejar pegue a la mesada al
puntear tapado hasta que momento de estirarla.
duplique su volumen.

Con la ayuda de un cuchillo Seguidamente tomar un Acomodar /os bollos de


7 cortar bastones de masa
de unos 10cm. de ancho.
8 bastón de masa y cortar
cada 6cm. de forma tal de
9 masa sobre una placa
previamente espolvoreada
lograr rectangu/os . con más harina de maíz, y
llevar a la fermentadora
hasta que dupliquen de
tamaño.

1O Hornear a 220ºC por 25 a


30 minutos, con un poco de
vapor al comienzo de la
cocción.

Si se desea dar otra terminación al pan de maíz, también puede


colocarse un poco de queso rallado en su superficie.
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Pao de batata doce o pan de papa


dulce
Fórmula básica

FÓRMULA EN KG FÓRMULA PORCENTUAL DEL


PANADERO

Harinaoooo 1 Kg 100%

Levadura o,02okg 2%

Puré de papa negra hervida y 0,330 kg 33%


pelada

Azúcar o,160Kg 16%

Manteca 0,100 kg 10%

Huevos 0,350 kg 35%

Leche o,2ookg 20%

Sal o,020Kg 2%

Realizar una corona con la Luego incorporar la Separar bollitos de 30g. y


1 harina, colocar la levadura
y separadamente la sal, el
2 manteca a la masa y
amasar hasta que quede
3 darles forma ovalada
usando la palma de la
puré de papa, el azúcar, los completamente mano.
huevos y la leche. Amasar incorporada. Tapar y dejar
bien. puntear hasta que duplique
de tamaño.

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Acomodar /os bollitos Llevar la placa a la Ya fermentado el pan,


4 sobre una placa
previamente enmantecada,
5 fermentadora a 27ºC con
95% de humedad, hasta
6 llevar al horno a 1BOºC con
10 segundos de vapor. El
y pincelar con una mezcla lograr que dupliquen su tiempo total de cocción es
de huevo batido y sal. tamaño.(*) de alrededor de 30
minutos.

Es muy importante al momento del estibado del pan sobre la placa,


que la distancia entre un pancito y el otro sea la misma, con el fin
de que todos los pancitos salgan del mismo tamaño.

A la salida del horno


7 pincelar con almíbar. Esto
ayudará a darle más brillo
al pan y a que quede
levemente más dulce.

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Hallulla
El término "hállún" proviene del árabe prehispánico y significa "bollo de
fiestas". Este pan es muy consumido en Chile y en Bolivia.
Entre sus características se destacan su forma redonda y plana, de miga
pesada y consistente. Chile, en primer lugar, y Alemania en segundo, son los
principales consumidores de esta variedad de pan en el mundo.

Fórmula básica

FÓRMULA EN KG FÓRMULA PORCENTUAL DEL


PANADERO

Harinaooo 1 Kg 100%

Agua o,6ookg 60%

Sal o,025kg 2,5%

Levadura o,03okg 3%

Leche en polvo o,04okg 4%

Manteca o,05okg 5%

Re/izar una corona con la Amasar hasta que la masa Incorporar la manteca y
1 harina, colocar la levadura
y separadamente colocar
2 quede homogénea. 3 seguir amasando hasta
que quede completamente
la sal y la leche en polvo. incorporada. Luego
Verter el agua de una sola reseNar en una batea
vez. plástica, tapar y dejar
puntear hasta que duplique
su tamaño.

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Estirar la masa con la Espolvorear con un poco Pasar el pica pica por
4 ayuda de un palo de
amasar; es importante que
5 de harina y dar 3 vueltas
simples, al igual que un
6 encima de la masa, que
deberá tener no menos de
la masa nunca se estire hojaldre. un cm de espesor.
menos que de un cm. de
espesor.

Acomodar /os discos sobre


8 una placa enharinada e
inmediatamente llevar a la
fermentadora a 27° e con
un 95% de humedad, hasta
que dupliquen levemente
de volumen.

Con la ayuda de un
7 cortante redondo de 10 cm .
de diámetro cortar discos .

Horneara 200ºC con 10


9 segundos de vapor al
comienzo de la cocción. La
duración de la cocción será
de alrededor de 20
minutos.

Entre capa y capa de masa debe espolvorearse siempre un poco


de harina. Esto hará que la masa quede levemente hojaldrada.

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Nixtamalización del maíz


La nixtamalización es el proceso milenario de origen mesoamericano por el
cual se prepara la harina de maíz. La palabra proviene de nixtamal, que viene
del náhuatl nextli, o cenizas de cal, y tamalli, masa de maíz cocido. Para esto
se hierve el grano del maíz en una olla de barro con tres kilos de agua y dos
cucharadas de cal por kilo de maíz.
Fórmula básica

FÓRMULA EN KG FÓRMULA PORCENTUAL DEL


PANADERO

Maíz (a elección) 1 Kg 100%

Cal viva o,03okg 3%

Agua 3kg 300%

Sal o,025Kg 2,5%

En una cacerola colocar Colear la cal viva dentro de Cocinar por 3 horas
1 /os granos de maíz, sal y
cubrir con el agua. Llevar a
2 la cacerola con el maíz. 3 revolviendo de vez en
cuando hasta que el maíz
ebullición. esté tierno y comience a
desprenderse la piel.

Retirar los granos de maíz Pasar los granos de maíz Volver a pasar el maíz
4 de la cacerola y enjuagar
varias veces para retirar
5 cocidos por la moledora e ir
agregando agua a medida
6 cocido por la moledora de
granos unas 6 veces,
todo el exceso de cal viva que hiciera falta. hasta que se forme una
que pudiera haber 322
pasta semielástica.
quedado.
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Historia

La nixtamalización nació junto con la historia del consumo de tortilla en Mesoamérica


(actual México y Centroamérica).
La fabricación de tortillas a partir del maíz seco se inició cuando el hombre prehispánico
guardó el grano de cada cosecha para transformarlo en algo que pudiera comer. Así
convirtió el grano duro y seco en una masa, con la que debió hacer las primeras
tortillas.
Se presume que el sistema que empleó para elaborar las tortillas fue moler el maíz
directamente y obtener un polvo (similar a una harina) al que, si agregaba agua, podía
amasar en forma de una pasta que se cocía fácilmente y con la que podía hacer
tortillas. Solo que debió sorprenderse al ver que su "polvo" se descomponía con
facilidad y adquiría mal olor al cabo de tres o cuatro días.
Debido a ello, no le quedaba otra opción que el empleo del fuego para romper los
granos por cocción y desprender la punta.
Más adelante se descubrió que la ceniza producida por la leña utilizada para cocer los
alimentos les sería de gran utilidad, porque la ceniza, óxido de sodio y potasio,
mezclada con agua, se convierte en una "lejía" alcalina que ablanda y destruye la
cáscara del grano.
La cal viva (óxido de calcio), que en presencia del agua forma el hidróxido de calcio, cal
apagada o cal hidráulica, fue el primer elemento químico probado en la nixtamalización.
Luego de que el maíz se limpiaba, se cocía con cal, se dejaba reposar en agua caliente
durante la noche, y al día siguiente se limpiaba y se hacía la masa usando el metate,
un molino prehispánico de piedra volcánica. Elaborada la masa, se palmeaba y se
hacían discos de diámetro y espesor variables: las tortillas, que se cocían en una
superficie de barro caliente llamado camal.

Tortillas mexicanas de maíz

Colocar sobre la máquina


2 de hacer tortillas una hoja
plástica, encima de ella
apoyar la bolita de masa de
maíz, y colocar otra hoja
plástica encima.

Con la masa de maíz


1 nixtamalizado realizar
bollitos de 20 g.
aproximadamente.
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Presionar de forma tal para Retirar los plásticos de Disponer la tortilla sobre
3 que cada tortilla tome un
espesor de no más de un
4 ambos lados e
inmediatamante llevar a
5 una plancha metálica o un
coma/, y cocinar hasta que
mm. una plancha para cocinar. tome un lindo color dorado.

Cocinar de ambos lados .


6 Deberá quedar bien cocida
cuidando que no se pase
de cocción y termine dura
o crocante.

Una vez cocidas las tortillas, reservar en un canasto envueltas con


un paño limplio . Deben servirse calientes.

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Baba y savarí n
El formato cilíndrico del baba es de origen eslavo.
Generalmente se consumía en las fiestas organizadas para celebrar las
cosechas.
El origen de la receta es muy discutido. Algunos comentan que proviene del
panettone milanés, y que su receta llegó a Polonia en el siglo XVI con la reina
Bona.
Por otra parte, existen quienes aseguran que la receta es originaria de Ucrania,
ya que el "Baba" o "Babka" es uno de los panes más famosos servidos para las
Pascuas como tradición.
A pesar de todas las historias, se cree que su origen verídico proviene del oeste
de Rusia y Polonia.
Las recetas tienen unas ligeras modificaciones. Aquellas provenientes de
Rusia tienen el agregado de frutas secas, mientras que las provenientes de
Polonia pueden ser saborizadas con azafrán, queso, pasas de uva o almendras.
Hoy, el "baba au rhum" es conocido como una masa fermentada, a la que se le
adicionan pasas de uva y luego de cocida es sumergida en un almíbar espeso
con rhum. Estos cambios fueron realizados en Francia, una vez que las recetas
llegaron a Alsacia y Lorena, de la mano del rey de Polonia y duque de Lorena
Stanislas Leczinski, quien a su vez era el suegro del rey francés Luis xv.
La creación del savarín es mucho más reciente. Existían dos hermanos
pasteleros muy famosos, de apellido Julien, que decidieron extraer las pasas
de uva o cualquier saborizante que tuviera la masa, y cocinarla dentro de un
molde redondo, con un agujero en el medio. Una vez que la masa estaba
cocida, la sumergían en un almíbar con alcohol. Luego servían la preparación,
acompañada de una buena cantidad de crema chantilly.
Los pasteleros le dieron el nombre de Brillat-Savarin a la preparación, en
honor al gran cocinero francés, que vivió entre los años 1755 y 1826, y que fue
autor del famoso libro "La fisiología del gusto".
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Fórmula básica para baba y savarin

MASA FÓRMULA EN KG FÓRMULA PORCENTUAL DEL


PANADERO

Harinaoooo 1 Kg 100%

Manteca 0,280 kg 28%

Azúcar o,o6oKg 6%

Huevos o,200Kg 20%

Sal o,020Kg 2%

Leche o,240Kg 24%

Levadura biológicafresca o,o6oKg 6%

Pasas de uva (opcional para el o,200Kg 20%


baba)

ALMÍBAR FÓRMULA EN KG FÓRMULA PORCENTUAL DEL


PANADERO

Agua 1,sKg 150%

Azúcar o,8ooKg 80%

Rhum o,300Kg 30%

Tamizar la harina sobre un Incorporar el azúcar y la sal Agregar sobre el otro


1 bol. 2 sobre un costado de la
harina.
3 costado, la levadura.

Colocar los huevos. Verter la leche tibia. Mezclar con una cuchara,
4 5 6 enérgicamente, hasta
326
obtener una masa lisa y
homogénea.
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Cubrir con un film plástico


7 y dejar leudar hasta que
duplique su tamaño.

Retirar el film plástico.


8

9
Desgasificar la masa
revolviendo con una
1O Incorporar la manteca
derretida tibia de a poco. 11
La masa debe quedar lisa y
homogénea.
cuchara.

12 manga
Colocar la mezcla en una
de pico liso. Llenar
13 Alisar la superficie con el
dedo. Dejar leudar en un
14 leudó,
Una vez que la masa
llevar al horno para
moldes de savarín lugar cálido. cocinar a 180º C. Luego
individua/es bajar la temperatura del
enmantecados. horno para secarlos un
poco.

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15 Des moldar. Dejar enfriar


sobre una rejilla metálica.
16 rhum
Sumergir en un a/m íbar con
.
17 espumadera
Retirar con una
y apoyar
sobre una rejilla metálica,
con una placa debajo, para
que los babas se escurran
bien.

18 poco
Si se desea, rociar con un
de rhum por encima,
19 Pasar la superficie de /os
babas por nappage (gel
20 Rellenar el centro de /os
babas con crema chantilly,
para reforzar el sabor. translúcido), para dar brillo con la ayuda de una manga
y brindarles una mejor con pico rizado.
conservación.

21 Decorar con /as frutas


deseadas y unas hojitas de
menta.

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Alfajores
Capítulo 17

Es el nombre que se le da a esta especialidad en Hispanoamérica y España, y


tiene su origen en una golosina tradicional árabe durante la invasión
musulmana a la Península Ibérica en el siglo VIII. En la Argentina y otros
países de latinoamérica, se compone de dos galletas unidas por un relleno de
dulce de leche y menos frecuentemente de dulces de fruta, mousses y otros
tipos de rellenos. Generalmente están bañadas en chocolate o algún tipo de
glaceado. En España los alfajores son dulces típicos de Navidad de la región de
Andalucía y Murcia, realizados a partir de unas pastas de nueces, almendras y
miel, que al igual que muchos otros dulces son de orígen árabe como el turrón
o el mazapán.
Si bien el alfajor tiene años de presencia en los países del Río de la Plata, es un
invento antiquísimo de los pueblos árabes, que lo llamaban "al-hasú", que
significa relleno.

Alfajores de chocolate
Fórmula básica para Alfajores de chocolate

FÓRMULA EN KG FÓRMULA PORCENTUAL DEL


PANADERO

Harinaoooo

Fécula de maíz

Sal
1 Kg

o,250Kg

o,020Kg
80%

20%

1,6%
1
Extracto de malta o,010Kg o,8%

Cacao o,040Kg 3,2%

Bicarbonato de sodio o,020Kg 1,6%

Bicarbonato de amonio o,020Kg 1,6%

Polvo de hornear o,02okg 1,6%

Margarina o,s50Kg 44% 330


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Azúcar o,s50Kg 44%

Huevos o,300Kg 24%

Miel o,100Kg 8%

Esencia de vainilla o,005Kg 0,4%

Esencia de almendras o,005Kg 0,4%

Terminación

FÓRMULA EN KG FÓRMULA PORCENTUAL DEL


PANADERO

Baño de chocolate 1,soo Kg 120%

Para rellenar

FÓRMULA EN KG FÓRMULA PORCENTUAL DEL


PANADERO

Dulce de leche Repostero 1 Kg 80%

En un bol incorporar la Realizar un cremage con la Incorporar el huevo batido


1 margarina pomada, luego
verter el azúcar.
2 manteca y el azúcar
batiendo velozmente con la
3 de a pocas cantidades, y
batir hasta que se logre
ayuda de una espátula de incorporar por completo.
goma.

Es muy importante la incorporación lenta del huevo dentro del


cremage, dado que si uno agrega todo el huevo de una sola vez,
puede llegar a cortarse la preparación . Además, es fundamental
que tanto los huevos como el cremage estén ambos a la misma
temperatura.

331
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Seguidamente incorporar Frasear la masa para Ya obtenida una masa


4 todos /os ingredientes
secos.
5 incorporar todos /os
ingredientes .
6 uniforme y lisa, enharinar
por encima y por debajo de
la masa para evitar que se
pegue al momento de
trabajarla con el palo de
amasar.

Estirar la masa de 5 mm. Con un cortante de 6 cm . Hornear a 200° C por 10


7 de espesor cuidando que
no se pegue a la mesada.
8 de diámetro cortar discos y
acomodarlos sobre una
9 minutos. Al retirar las tapas
de alfajor del horno es
Para ello es fundamental ir placa con una silicona fundamental que apenas
moviéndola a medida que antiadherente. queden blanditas en el
se va estirando, y centro.
eventualmente espolvorear
con un poco de harina.

10 tomar
Ya frías /as tapas de alfajor,
una tapa dejando la 11
Tomar otra tapa de alfajor y
nuevamente colocar el lado
12 mano
Colocarse un guante en la
y retirar el excedente
cara irregular mirando irregular mirando hacia el de dulce de leche del
hacia el centro, y colocar dulce de leche. alfajor.
una buena cucharada de
dulce de leche repostero.
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13 Hundir el alfajor en un baño


de chocolate.
14 con
Retirar el alfajor del baño
la ayuda de dos
15 una
Disponer el alfajor sobre
rejilla, y con la ayuda
tenedores para bombones. de un compresor de aire
retirar todo el excedente de
chocolate que pudiera
tener. Esto, además,
ayudará a la presentación
final del alfajor pues deja
una superficie levemente
ondulada.

16 alfajor
Seguidamente colocar el
sobre una silicona
antiadherente y desplazarlo
suavemente con el fin de
retirar cualquier exceso de
chocolate de su base.

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Variante I Alfajores de dulce de leche o fruta

Fórmula básica para Glacé real

FÓRMULA EN KG FÓRMULA PORCENTUAL DEL


PANADERO

Azúcar impalpable o,200Kg 16%

Claras o,040Kg 3,2%

Jugo de limón o vinagre de alcohol o,010Kg o,8%

Para rellenar

FÓRMULA EN KG FÓRMULA PORCENTUAL DEL


PANADERO

Dulce de membrillo 1 Kg 80%

Colocar el azúcar Mezclar con una cuchara, Incorporar jugo de limón


1 impalpable tamizado,
dentro de un bol con las
2 asegurándose que no
queden grumos.
3 colado o vinagre de
alcohol.
claras.

Unir bien con una cuchara. Verificar que tenga la Sumergir el alfajor, que
4 5 consistencia deseada. 6 puede estar relleno de
dulce de leche o dulce de
membrillo, dentro del glacé
real.
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Retirarlo con la ayuda de


7 dos tenedores para
bombones, y disponer el
alfajor sobre una rejilla .

Pasar el compresor de aire


8 encima del alfajor para
retirar el excedente de glacé
real.

Colocar el alfajor sobre una


9 silicona antiadherente, y
luego empujarlo levemente
para retirar el exceso de
glacé real de la base del
alfajor.

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Alfajor de fécula de maíz


Fórmula básica para alfajor de fécula de maíz

FÓRMULA EN KG FÓRMULA PORCENTUAL DEL


PANADERO

Harinaoooo o,200Kg 20%

Fécula de maiz o,BooKg 80%

Azúcar impalpable o,300Kg 30%

Yemas o,160Kg 16%

Huevos o,120Kg 12%

Manteca o,300Kg 30%

Polvo de hornear o,020Kg 2%

Para la terminación

FÓRMULA EN KG FÓRMULA PORCENTUAL DEL


PANADERO

Dulce de leche repostero 1 Kg 100%

Coco rallado o,100Kg 10%

Disponer en un bol el Realizar un cremage Colocar los huevos de a


1 azúcar impalpable, colocar
la manteca.
2 batiendo enérgicamente
con una cuchara.
3 poco e ir mezclando con la
cuchara hasta que quede
incorporado.

Es importante que la manteca y el huevo tengan la misma


temperatura a la hora de juntarlos. Dado que si hay diferencia de
temperatura, o si se agrega todo de golpe, la preparación podría
llegar a cortarse.

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Estirar de un cm . de
5 espesor y cortar con un
cortante de 5 cm. de
diámetro. Acomodar sobre
una placa con una hoja de
silicona antiadherente.

Incorporar la fécula de
4 maíz, la harina y mezclar.

Llevar al horno a 180º e.


6 Es importante que las
tapas se resquebrajen en
su superficie debido al
leudado del polvo de
hornear. Es fundamental
que en la cocción no tomen
color. Rellenar con dulce
de leche y pasar los lados
por coco rallado.

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Alfajar cordobés
Fórmula básica de alfajor cordobés

FÓRMULA EN KG FÓRMULA PORCENTUAL DEL


PANADERO

Harinaoooo 1 Kg 100%

Margarina o manteca o,sooKg 50%

Azúcar o,030Kg

Polvo de hornear o,015Kg

Leche entera o,040Kg

Yemas de huevo o,040Kg

Mermelada de frutas variadas o,200Kg 20%

Para la terminación

FÓRMULA EN KG FÓRMULA PORCENTUAL DEL


PANADERO

Azúcar impalpable 0,300 30%

Agua caliente o,040Kg

En un bol disponer la Batir con la ayuda de una Verter dentro de la


1 manteca y el azúcar. 2 espátula de goma, hasta
que la preparación se
3 preparación las yemas de
huevo.
vuelva bien blanca.

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Seguidamente incorporar la
4 totalidad de la harina junto
con el polvo de hornear,
revolver suavemente.

Terminar de colocar la
5 leche dentro de la
preparación.

Frasear la masa de forma Estirar la masa con la Con la ayuda de un


6 tal que quede
completamente unida.
7 ayuda de un palo de
amasar de un grosor no
8 cortante redondo de unos 5
cm. de diámetro, cortar
Llevarla a la heladera por mayor que 5 mm. pequeñas tapas de
15 a 30 minutos bien alfajores.
envuelta en filme plástico.

9
Disponer las tapas de
alfajores sobre una hoja de
10 alfajores
Hornearlas tapas de
cordobeses a 11
Sobre una tapa de alfajor
colocar un poco de la
silicona antiadherente, y 180°epor15 minutos. mermelada de fruta a
nuevamente llevar a la Deberán tomar muy poco elección.
heladera por 20 minutos color.
más.

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12 Cubrir con otra tapita

13 Pasar la preparación por el


glaseado de azúcar
impalpable; y reservar
sobre una rejilla .

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Galletas semoladas
Capítulo 18

Fórmula básica para Galletas semoladas

FÓRMULA EN KG FÓRMULA PORCENTUAL DEL


PANADERO

Harinaooo

Sémola de trigo

Grasa vacuna refinada


1 Kg

o,300Kg

o,300Kg
23%

23%
1
Extracto de malta o,010Kg 0,76%
Levadura o,025Kg 1,92%

Sal o,030Kg 2,3%

Agua o,6ooKg 46%

Realizar una corona con


1 ambas harinas, disponer la
levadura separada de la
sal, luego el extracto de
malta y seguidamente
verter la totalidad del agua.

Amasar bien y a
2 continuación incorporar la
materia grasa.

Seguir amasando hasta Disponer la masa en una Espolvorear con una buena
3 lograr una masa suave y
homogénea.
4 batea plástica, y dejar
puntear tapado al abrigo del
5 cantidad de sémola de trigo
sobre la mesada.
aire por una hora. 342
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Espolvorear también un Con la ayuda de un palo de Dar una vuelta al igual que
6 poco de sémola por
encima de la masa.
7 amasar estirar a 5 mm . de
espesor.
8 un hojaldre.

9
La masa deberá quedar
bien prolija y lo más
1Omasa a
Volver espolvorear I~
con un poco mas de 11
Volver a estirar la masa y
repetir los pliegues una vez
rectangular posible. sémola de trigo. más.

12 deEstirarla masa de 2 mm
espesor, siempre con
13 másVolver a espolvorear con
sémola de trigo la
14 cortar
Con un cortante redondo
discos de 5 a 6 cm .
un poco de sémola de trigo masa y una placa para de diámetro, y disponer
para evitar que se pegue al horno. sobre la placa. Dejar
palo de amasar y a la fermentar por 20 minutos
mesada. Pasar el pica- en fermentadora .
pica.

El pica-pica es un utensilio muy utilizado en panadería y pastelería


cuando uno busca que productos que normalmente tienden a
inflarse en el horno, cuando uno les pasa el pica-pica los está
pinchando y con este uso controla el crecimiento en el horno.

343
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Además, en algunos casos esto puede ser parte de la estética del


producto.

15 Hornear a 200º C con 5


segundos de vapor, por un
total de 15 minutos. Retirar
cuando estén bien
doraditas .

344
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Marineras tradicionales
Fórmula básica

FÓRMULA EN KG FÓRMULA PORCENTUAL DEL


PANADERO

Harinaooo 1 Kg 100%

Sal o,020Kg 2%

Aceite 0,150 kg

Extracto de malta o,010Kg 1%

Levadura o,030Kg

Manteca o,150Kg

Agua o,400Kg 40%

Realizar una corona con la


1 harina, colocar la levadura,
separadamente la sal y el
extracto de malta, y
disponer la totalidad del
agua. Amasar.

Seguidamente incorporar la
2 manteca.

Verter la totalidad del Amasar bien hasta que se Cortar trozos de no más de
3 aceite. 4 incorpore completamente
la manteca y el aceite.
5 20 g. cada uno.

345
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Disponer /os bollitos de Tomar un bollito y estirarlo Disponer /as marineras


6 masa sobre una mesada
aceitada. y tapar con filme
7 con un palo de amasar de
forma ovalada y de no más
8 sobre una placa aceitada.

plástico para evitar que se de uno o dos mm. de


forme una corteza y se espesor.
reseque la masa.

Llevar /as marineras


9 tradicionales a la
fermentadora con 27ºC de
temperatura y 95% de
humedad por una hora.

1O Hornear a 200ºC por 1O a


15 minutos, sin vapor.

Una variante es, antes de llevar las galletas al horno, también


pueden espolvorearse con un poco de azucar cristal. Esto le dará
346
una diferente terminación.
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Mari neritas
Fórmula básica para marineritas

FÓRMULA EN KG FÓRMULA PORCENTUAL DEL


PANADERO

Harinaooo 1 Kg 100%

Sal o,020Kg 2%

Levadura o,030Kg 3%

Extracto de malta o,010Kg 1%

Aceite 0,150 kg 15%

Azúcar o,030Kg 3%

Agua o,400Kg 40%

Para la terminación

FÓRMULA EN KG FÓRMULA PORCENTUAL DEL


PANADERO

Polenta o,200Kg 20%

Formar una corona con la Mezclar los ingredientes Verter de a poco el aceite y
1 harina, colocar la levadura,
separadamente colocar la
2 con un cornet plástico. 3 seguir amasando.

sal, el extracto de malta, el


azúcar y la totalidad del
agua.

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Amasar bien hasta que la Disponer la masa en una Estirar bien con la ayuda
4 masa quede homogénea. 5 batea plástica previamente
enharinada. Tapar y dejar
6 de un palo de amasar.

puntear por una hora, al


abrigo de corrientes de
aire.

Enharinar la superficie de la Dar una vuelta como un Estirar nuevamente y dar 2


7 masa. 8 hojaldre. 9 vueltas más como un
hojaldre. Luego dejar
descansartapado,por10
minutos.

10 deEstirar levemente a 2 mm.


espesor.
Espolvorear la mesada con
11 polenta, colocar la masa
12 redondo
Cortar con un cortante
de 6 cm . de
encima y espolvorear con diámetro.
más polenta por arriba.

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13 Acomodar /as marineritas


en una placa con un poco
14 Pinchar una vez en el
centro de cada marinerita,
15 Llevar a la fermentadora
por 30 minutos.
de polenta. con la ayuda de un tenedor.

Esto es parte de la estética de la galleta y ayuda a que la misma se


infle solamente en los costados. En algunas panaderías no las
pinchan y las llamaban platillos voladores.

16 por
Hornear a 200ºC sin vapor
8 a 10 minutos;
deberán tomar un lindo
color dorado.

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Galletas integrales
Fórmula básica para galletas integrales

FÓRMULA EN KG FÓRMULA PORCENTUAL DEL


PANADERO

Harina integralfina de trigo

Harinaooo

Sal
o,500Kg

o,500Kg

o,020Kg
50%

50%

2%
1
Levadura o,030Kg 3%

Extracto de malta o,010Kg 1%

Aceite o,2ookg 20%

Azúcar o,030Kg 3%

Agua o,400Kg 40%

Formar una corona con Seguidamente verter el Colocar la masa sobre una
1 ambas harinas, colocar la
levadura, separadamente
2 aceite y amasar hasta
lograr una masa lisa y
3 batea plástica previamente
espolvoreada con harina, y
incorporar la sal, el extracto homogénea. tapar. ReseNar al abrigo
de malta, el azúcar, y del aire y dejar puntear por
seguidamente incorporar la una hora.
totalidad del agua. Amasar
bien, que la masa sea
uniforme.

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Espolvorear con suficiente


5 harina, para evitar que la
masa se pegue al palo de
amasar o a la mesada.

Retirar la masa de la batea.


4

Estirar la masa de 5 mm Dar una vuelta simple, al Volver a estirar y repetir la


6 de espesor, y nuevamente
espolvorear con más
7 igual que en un hojaldre. 8 operación una vez más.

harina.

9
Luego de haber dado 2
vueltas simples como un
1O Pasar el pica pica encima
de la masa, para evitar que 11
Cortar con un cortante
redondo de 5 a 6 cm . de
hojaldre, estirar la masa de se inflen en la cocción. diámetro, y colocar en una
2 mm de espesor. placa previamente
enharinada.

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12 por
Llevar a la fermentadora
30 minutos. Esto
ayudará a que las galletas
leuden y salgan más
livianas, y a su vez ayuda a
que la masa pierda
elasticidad y no se encojan
en la cocción.

13 Hornear a 210ºC con 3


segundos de vapor al
comienzo de la cocción, y
cocinar por espacio de 10
minutos, hasta que las
galletas queden levemente
doraditas .

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