Escolar Documentos
Profissional Documentos
Cultura Documentos
Elaborado por:
DIEGO RAMÍREZ AGUILAR Código: 80.074.047
ELKIN DAVID TORRES Código: 1.030.598.709
LEONARDO MONTOYA VARGAS Código: 1.020.744.874
JUAN CARLOS GALVIS CADAVID. Código: 80.201.167
Formador
LUCAS FERNANDO QUINTANA FUENTES
1
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA -UNAD
Escuela de Ciencias Básicas Tecnología e Ingeniería
Cadena de Formación Industrial
Evaluación sensorial.
CONTENIDO
2
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA -UNAD
Escuela de Ciencias Básicas Tecnología e Ingeniería
Cadena de Formación Industrial
Evaluación sensorial.
Listado de Tablas
3
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA -UNAD
Escuela de Ciencias Básicas Tecnología e Ingeniería
Cadena de Formación Industrial
Evaluación sensorial.
Introducción:
En tal razón, es vital que la correcta aplicación de los conocimientos en los ejercicios
propuestos, infundan completamente las bases sólidas que todo ingeniero debe tener
en el marco de su profesión.
4
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA -UNAD
Escuela de Ciencias Básicas Tecnología e Ingeniería
Cadena de Formación Industrial
Evaluación sensorial.
Objetivos:
1. General:
2. Específicos:
5
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA -UNAD
Escuela de Ciencias Básicas Tecnología e Ingeniería
Cadena de Formación Industrial
Evaluación sensorial.
Justificación:
Según lo expuesto por (Vidal, 2012:99), en los productos cárnicos que presentan un bajo
contenido de sodio, el cloruro de potasio es el aditivo empleado para realizar el proceso
de salazón; está actividad genera que el producto final, sea un poco salado, debido a la
acción del potasio, lo cual genera un sabor amargo, diferente al sabor propio del producto
alimenticio.
1
MINSALUD. (2014) La Sal en la Alimentación: Guía para el consumo sano de sal. Ministerio de la salud y de
la protección social. Bogotá, Colombia. P. 8
6
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA -UNAD
Escuela de Ciencias Básicas Tecnología e Ingeniería
Cadena de Formación Industrial
Evaluación sensorial.
Según la norma general para los aditivos alimentarios (CODEX STAN 192-1995), las
sales, aptas para ser empleadas en la fabricación de productos alimenticios de consumo
humano, son las siguientes:
2
Sistema Internacional de Numeración (SIN) para los Aditivos Alimentarios, adoptada en el año 2014
7
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA -UNAD
Escuela de Ciencias Básicas Tecnología e Ingeniería
Cadena de Formación Industrial
Evaluación sensorial.
Reguladores de la acidez,
Emulsionantes, Sales
Fosfato tripotásico 340 (iii) emulsionantes, Humectantes, 2200 mg/kg
Secuestrantes,
Estabilizadores, Espesantes
Reguladores de la acidez,
Antiaglutinantes, Sales emulsionantes,
Fosfato diácido de Agentes endurecedores, Agentes de
341 (i) 2200 mg/kg
calcio tratamiento de las harinas, Humectantes,
Leudantes, Secuestrantes,
Estabilizadores, Espesantes
Reguladores de la acidez,
Antiaglutinantes, Emulsionantes, Sales
emulsionantes, Agentes endurecedores,
Fosfato tricálcico 341 (iii) 2200 mg/kg
Agentes de tratamiento de las harinas,
Humectantes, Leudantes,
Estabilizadores, Espesantes
Reguladores de la acidez,
Fosfato diácido de antiaglutinantes, Sales
343 (i) 2200 mg/kg
magnesio emulsionantes, Estabilizadores,
Espesantes
Reguladores de la acidez,
Hydrogenfosfato
343 (ii) antiaglutinantes, Sales emulsionantes, 2200 mg/kg
de magnesio
Leudantes, Estabilizadores, Espesantes
Reguladores de la acidez,
Emulsionantes, Sales emulsionantes,
Difosfato disódico 450 (i) 2200 mg/kg
Humectantes, leudantes, Secuestrantes,
Estabilizadores, Espesantes
Reguladores de la acidez,
Difosfato Emulsionantes, Sales emulsionantes,
450 (iii) 2200 mg/kg
tetrasódico Humectantes, leudantes, Secuestrantes,
Estabilizadores, Espesantes
Reguladores de la acidez,
Difosfato Emulsionantes, Sales emulsionantes,
450 (v) 2200 mg/kg
tetrapotásico Humectantes, leudantes, Secuestrantes,
Estabilizadores, Espesantes
Reguladores de la acidez,
Difosfato diácido Emulsionantes, Sales emulsionantes,
450 (vii) 2200 mg/kg
de calcio Humectantes, leudantes, Secuestrantes,
Estabilizadores.
Reguladores de la acidez,
Trifosfato Emulsionantes, Sales emulsionantes,
451 (i) 2200 mg/kg
pentasódico Humectantes, Secuestrantes,
Estabilizadores, Espesantes
8
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA -UNAD
Escuela de Ciencias Básicas Tecnología e Ingeniería
Cadena de Formación Industrial
Evaluación sensorial.
Reguladores de la acidez,
Trifosfato Emulsionantes, Sales emulsionantes,
451 (ii) 2200 mg/kg
pentapotásico Humectantes, Secuestrantes,
Estabilizadores, Espesantes
Reguladores de la acidez,
Polifosfato de Emulsionantes, Sales emulsionantes,
452 (i) 2200 mg/kg
sodio Humectantes, leudantes, Secuestrantes,
Estabilizadores
Reguladores de la acidez,
Polifosfatos de Emulsionantes, Sales emulsionantes,
452 (v) 2200 mg/kg
amonio Humectantes, leudantes, Secuestrantes,
Estabilizadores
Sal Mirística,
Palmítica y Ácidos
Antiaglutinantes, Emulsionantes,
Esteáricos con 470(i) BPF
Estabilizadores
Amonio, Calcio,
Potasio y Sodio
Sal de Ácido
Antiaglutinantes, Emulsionantes,
Oleico con Calcio, 470(ii) BPF
Estabilizadores
Potasio y Sodio
Agentes endurecedores, Acentuadores
Cloruro de potasio 508 BPF
del sabor, Estabilizadores, Espesantes
Agentes endurecedores, Estabilizadores,
Cloruro de Calcio 509 BPF
Espesantes
Cloruro de Agentes de retención de color, Agentes
511 BPF
Magnesio endurecedores, Estabilizadores
Fuente: Comisión del Codex Alimentarius, Norma general para los aditivos alimentarios
CODEX STAN 192-1995, 2015.
I. Algunas sales, son empleadas como aditivos que estabilizan, humectan y espesan
las soluciones, pero en el caso puntual de los productos cárnicos, estas sales son
empleadas en las operaciones de salazón, curado y deshidratación de la humedad.
II. Las sales derivadas del Fosfato, son empleadas para operaciones de leudación en
la industria de la panificación; pero también pueden ser empleadas en el
procesamiento de cárnicos, en las operaciones de curado, salazón, secado y
encurtido, toda vez que ayudan a conservar la carne y a prevenir la acidificación de
la salmuera.
9
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA -UNAD
Escuela de Ciencias Básicas Tecnología e Ingeniería
Cadena de Formación Industrial
Evaluación sensorial.
Por lo tanto el exceso de sal en la ingesta diaria de una persona, puede provocar
alteraciones metabólicas que deriven en enfermedades cardiovasculares y gástricas, en
tal razón se hace necesario implementar un laboratorio de evaluación sensorial, con el fin
de realizar pruebas, en los alimentos cárnicos procesados, en especial del jamón cocido a
manera industrial, en aras de garantizar la calidad e inocuidad en el producto ofertado al
consumidor final.
10
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA -UNAD
Escuela de Ciencias Básicas Tecnología e Ingeniería
Cadena de Formación Industrial
Evaluación sensorial.
Problema de Investigación.
Fase No 1: esta fase se desarrolla a Temperaturas por debajo del punto de Congelación del
agua, en donde los procesos metabólicos sufren un aletargamiento, generando que la
multiplicación de microorganismos cese; es necesario precisar que en esta fase las bacterias
no mueren.
Fase No 02: esta fase se desarrolla a Temperaturas que oscilan entre los 7 y 15 grados
centígrados, en donde los procesos metabólicos de los agentes microbianos permiten de
forma lenta la multiplicación y desarrollo de colonias de microorganismos.
Fase No 03: esta fase se desarrolla a Temperaturas que oscilan entre los 15 y 32 grados
centígrados, en donde los procesos metabólicos de los agentes microbianos permiten la
multiplicación y desarrollo de colonias de microorganismos.
Fase No 04: esta fase se desarrolla a Temperaturas que oscilan entre los 32 y 38 grados
centígrados, en donde los agentes microbianos realizan de forma acelerada la multiplicación
de colonias de microorganismos, siendo estas temperaturas, los parámetros de control, para
evitar la contaminación de los productos alimenticios.
Fase No 05: esta fase se desarrolla a Temperaturas que oscilan entre los 38 y 40 grados
centígrados, en donde el ritmo de crecimiento de las colonias de microorganismos, se va
reduciendo paulatinamente, por acción directa del cambio de temperatura.
Fase No 06: esta fase se desarrolla a Temperaturas que oscilan entre los 40 y 63 grados
centígrados, en donde se reduce lentamente el ritmo de crecimiento de las colonias de
microorganismos, por la exposición del alimento a las diferentes temperaturas.
Fase No 07: esta fase se desarrolla a Temperaturas superiores a los 63 grados centígrados,
en donde se logra la destrucción de los microorganismos, debido a la exposición del
alimento a las diferentes temperaturas en función del tiempo.
11
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA -UNAD
Escuela de Ciencias Básicas Tecnología e Ingeniería
Cadena de Formación Industrial
Evaluación sensorial.
Para lograr la destrucción e inactivación de los agentes patógenos, los profesionales deben
comprender los diferentes resultados, de la aplicación de las técnicas antimicrobianas según
el tipo de alimento a procesar.
Para ello en la gráfica No 01, se describen los tres posibles efectos que se pueden
desarrollar frente a la práctica de conservación que se generan en la función temperatura
frente a tiempo.
12
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA -UNAD
Escuela de Ciencias Básicas Tecnología e Ingeniería
Cadena de Formación Industrial
Evaluación sensorial.
En tal razón, para lograr el proceso de esterilización del Jamón cocido, se pueden emplear
agentes químicos, como: Alcoholes, Fenoles, Sales, Metales pesados, Oxidantes,
Alquilantes o detergentes.
13
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA -UNAD
Escuela de Ciencias Básicas Tecnología e Ingeniería
Cadena de Formación Industrial
Evaluación sensorial.
Metodología.
La investigación será de tipo operativo, y para tal fin se emplearan los siguientes métodos de
investigación:
14
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA -UNAD
Escuela de Ciencias Básicas Tecnología e Ingeniería
Cadena de Formación Industrial
Evaluación sensorial.
15
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA -UNAD
Escuela de Ciencias Básicas Tecnología e Ingeniería
Cadena de Formación Industrial
Evaluación sensorial.
HÁBITOS ALIMENTICIOS
1 2 3 4 5
Consume Frutas
Consume Verduras
Consume Alimentos Condimentados
Consume Alimentos Picantes
Consume Alimentos Cárnicos Procesados
Consume Cereales
Adiciona Sal a las preparaciones
alimenticias
Adiciona Azúcar a los alimentos
Adiciona condimentos a los alimentos
Consume Agua
Consume Bebidas Carbonatadas
Consume Bebidas energéticas o
hipertónicas
Consume Bebidas Alcohólicas
Consume Bebidas con Extracto de Café
Consume Bebidas con Extracto de Té
Observaciones:
16
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA -UNAD
Escuela de Ciencias Básicas Tecnología e Ingeniería
Cadena de Formación Industrial
Evaluación sensorial.
INFORMACIÓN PERSONAL
1 2 3 4 5
Se concentra fácilmente
Es ordenado
Tiene conocimientos técnicos en evaluación
sensorial
Goza de conocimientos técnicos en
procesamiento de alimento
Posee conocimientos técnicos en
conservación de alimento
Es puntual
Observaciones:
ESTADO DE SALUD
1 2 3 4 5
Aparato Respiratorio
Aparato digestivo
Aparato excretor o urinario
Aparato cardiovascular
Sistema Endocrino
Sistema Circulatorio
Observaciones:
ALERGIAS
SI NO
Es Alérgico a la leche
Es Alérgico al gluten
Es Alérgico a los huevos
Es Alérgico a los pescados
Es Alérgico a los mariscos
Es Alérgico a los frutos secos
Es Alérgico al maní
Presenta otro tipo de alergia alimenticia
Observaciones:
17
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA -UNAD
Escuela de Ciencias Básicas Tecnología e Ingeniería
Cadena de Formación Industrial
Evaluación sensorial.
Observaciones:
_____________________________ _____________________________
JUAN CARLOS GALVIS CADAVID Firma del Encuestado
Encuestador
18
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA -UNAD
Escuela de Ciencias Básicas Tecnología e Ingeniería
Cadena de Formación Industrial
Evaluación sensorial.
19
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA -UNAD
Escuela de Ciencias Básicas Tecnología e Ingeniería
Cadena de Formación Industrial
Evaluación sensorial.
La encuesta de preselección de jueces, será realizada por cada uno de los participantes, quienes postularan a cinco (5)
candidatos; obteniendo los resultados plasmados en las siguientes tablas:
24
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA -UNAD
Escuela de Ciencias Básicas Tecnología e Ingeniería
Cadena de Formación Industrial
Evaluación sensorial.
ALERGIAS
Es Es Alérgico Es Alérgico Es Alérgico Es Alérgico Es Presenta otro
Es Alérgico
PARTICIPANTE Alérgico al a los a los a los a los frutos Alérgico al tipo de alergia
a la leche
gluten huevos pescados mariscos secos maní alimenticia
Gustavo Gutierrez SI NO NO NO NO NO NO NO
Santiago Herrera NO NO NO NO NO NO NO NO
Mauricio Arbelaez NO NO NO NO NO NO NO NO
Gerson Castillo NO NO NO NO NO NO NO NO
Geovanny Velazco NO NO NO NO NO NO NO NO
Maria Ninfa Castro NO NO NO NO NO NO NO NO
Ruben Jahir Torres NO NO NO NO NO NO NO NO
Daniel Sanchez NO NO NO NO NO NO NO NO
Yulli Valenzuela NO NO NO NO NO NO NO NO
Oscar Cuervo NO NO NO NO NO NO NO NO
Evaluador 1 Leonardo NO NO NO NO NO NO NO NO
Evaluador 2 Leonardo NO NO NO NO NO NO NO NO
Evaluador 3 Leonardo NO NO NO NO NO NO NO NO
Evaluador 4 Leonardo NO NO NO NO NO NO NO NO
Evaluador 5 Leonardo NO NO NO NO NO NO NO NO
Ángela Ramírez NO NO NO NO NO NO NO NO
Eduardo Ramírez NO NO NO NO NO NO NO NO
Marina Aguilar Pulido NO NO NO NO NO NO NO NO
Oscar Ramírez Moreno NO NO NO NO NO NO NO NO
Fernando Ramírez Moreno NO NO NO NO NO NO NO NO
26
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA -UNAD
Escuela de Ciencias Básicas Tecnología e Ingeniería
Cadena de Formación Industrial
Evaluación sensorial.
27
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA -UNAD
Escuela de Ciencias Básicas Tecnología e Ingeniería
Cadena de Formación Industrial
Evaluación sensorial.
28
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA -UNAD
Escuela de Ciencias Básicas Tecnología e Ingeniería
Cadena de Formación Industrial
Evaluación sensorial.
1. Estado de salud: El personal de jueces debe contar con un buen estado de salud, con
el fin que puedan desarrollar sus funciones de la mejor manera posible.
Los valores que se tendrán en cuenta, para descartar candidatos de forma definitiva,
serán los referidos en la Guía técnica Colombiana GTC-245 de 2011, siendo el valor
porcentaje mínimo de aceptación el 80%; con respecto a aspectos más detallados en la
salud de las personas preseleccionadas, las estimaciones porcentuales cambian tal y
como se relacionan a continuación:
29
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA -UNAD
Escuela de Ciencias Básicas Tecnología e Ingeniería
Cadena de Formación Industrial
Evaluación sensorial.
Con los diferentes resultados obtenidos, se procederán a evaluar uno a uno, los diferentes candidatos presentados, para determinar
si son aceptados o rechazados.
Conocimiento de los
procesos técnicos y Hábitos Actitudes
Participante Estado de salud Disponibilidad Estado
sensoriales de los alimenticios personales
alimentos
Es alérgico a la leche, No consume Puntuación
Gustavo Lunes a
Sufre alteraciones en Moderados productos superior a la Rechazado
Gutiérrez viernes
el colon cárnicos normal
Sufre alteraciones en
No consume
el colon y tiene Viernes y Ordenado y
Santiago Herrera Moderados productos Rechazado
formulados Sábados puntual
cárnicos
medicamentos
Exceso de
Gerson Castillo Apto Moderados Semanal Alta concentración Aceptado
sal
Puntuación
Geovanny Lunes, Jueves Exceso de
Apto Moderados superior a la Aceptado
Velazco y Viernes alcohol
normal
Fuente: Galvis C, Juan. Trabajo Colaborativo No 01, UNAD, 2016
31
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA -UNAD
Escuela de Ciencias Básicas Tecnología e Ingeniería
Cadena de Formación Industrial
Evaluación sensorial.
Conocimiento de los
procesos técnicos y Hábitos Actitudes
Participante Estado de salud Disponibilidad Estado
sensoriales de los alimenticios personales
alimentos
No se concentra,
Evaluador 1 Alto consumo
Apto bajos Domingos no es ordenado ni Rechazado
Leonardo en alcohol
puntual
Es ordenado
Evaluador 2 Tiene formulados Sábados y
bajos buenos puntual y logra Rechazado
Leonardo medicamentos domingos
concentrarse
Sábados y
Es ordenado
Evaluador 3 domingos.
Apto moderado buenos puntual y logra Aceptado
Leonardo Entre semana
concentrarse
a cierto horario
Sábados y
Evaluador 4 domingos.
Apto moderado buenos Es ordenado Aceptado
Leonardo Entre semana
a cierto horario
Evaluador 5 Tiene formulados Sábados y Es ordenado y
bajos buenos Rechazado
Leonardo medicamentos domingos puntual
Fuente: Montoya V., Leonardo, Trabajo Colaborativo No 01, UNAD, 2016
32
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA -UNAD
Escuela de Ciencias Básicas Tecnología e Ingeniería
Cadena de Formación Industrial
Evaluación sensorial.
Conocimiento de los
procesos técnicos y Hábitos Actitudes
Participante Estado de salud Disponibilidad Estado
sensoriales de los alimenticios personales
alimentos
María Ninfa Es ordenado
Miércoles a
Apto Moderado buenos puntual y logra Rechazado
Castro viernes
concentrarse
Rubén Jahir Es ordenado
Miércoles a
Apto bajos buenos puntual y logra Rechazado
Torres Sábados
concentrarse
Es ordenado
Daniel Sánchez Apto Medio-Alto Semanal buenos puntual y logra Aceptado
concentrarse
Martes a
Yulli Valenzuela Apto Medio-Alto buenos Es ordenado Aceptado
Domingo
Es ordenado
Oscar Cuervo Apto Alto Semanal buenos puntual y logra Aceptado
concentrarse
Fuente: Torres, David, Trabajo Colaborativo No 01, UNAD, 2016
33
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA -UNAD
Escuela de Ciencias Básicas Tecnología e Ingeniería
Cadena de Formación Industrial
Evaluación sensorial.
Alta
No consume concentración,
Marina Aguilar Apto Moderados Semanal ACEPTADA
alcohol orden y
puntualidad
Exceso de Alta consumo de
Oscar Ramírez Apto Poco Semanal RECHAZADO
sal café
Lunes a Exceso de Alto consumo de
Fernando Ramírez Apto Moderados RECHAZADO
viernes alcohol condimentos
34
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA -UNAD
Escuela de Ciencias Básicas Tecnología e Ingeniería
Cadena de Formación Industrial
Evaluación sensorial.
3. Prueba de colores:
Para evaluar el grado de percepción hacia los colores de los sujetos preseleccionados, se
desarrollara el test de IHSIHARA3, teniendo presente que no se cuenta con un optómetra en
la planta.
Esta prueba debe tener una exactitud del cien (100%) porciento, ya que el mínimo error,
debe ser entendido como una patología en la visión del color, con lo cual será descartado el
participante de la selección como panelista.
3
El test más utilizado para diagnóstico y clasificación de discromatopsias (alteraciones en la visión de colores,
como el daltonismo) aunque además es muy útil para otros procesos como conocer el estado del nervio óptico
y sus fibras en patologías como el Graves-Basedow o compresión nerviosa en tumores, etc
35
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA -UNAD
Escuela de Ciencias Básicas Tecnología e Ingeniería
Cadena de Formación Industrial
Evaluación sensorial.
a. Normal: El participante vera en orden los siguientes números: 12, 8, 6, 29, 57, 45, 5,
3, 15, 74, 2, 6, 97, 5, 7, 16, 73, 26, 42, 35, 96.
4. Prueba de sabor:
La prueba que se efectuara, para conocer el grado de percepción de los panelistas frente al
sabor de los alimentos, será la prueba de CORRESPONDENCIA; para ello se tomara como
referencia, la Guía Técnica Colombiana GTC-245 de 2013 y al Norma técnica Colombiana
3915 de 1996.
Acto seguido se rotulan las muestras a evaluar, empleando para ello la función de números
aleatorios, “ALEATORIO.ENTRE”, presente en la hoja de cálculo de Excel, con valores
entre el 100 y el 999.
Entre muestra y muestra, se debe repetir el lavado del paladar, con el producto escogido
para tal fin.
5. Prueba de Olores:
El test que desarrollaran los panelistas, para conocer el grado de percepción a los diferentes
olores de los alimentos, será la PRUEBA PARA DESCRIPCIÓN DE OLORES; tomando
como referencia, la Guía Técnica Colombiana GTC-245 de 2013.
A cada uno de los candidatos, se le presentan diferentes tirillas aromáticas, las cuales han
experimentado la impregnación de las diferentes sustancias a evaluar. (Ver tabla No 04)
Las muestras se presentan una sola vez al panelista, quien le indica al coordinador de la
prueba el olor percibido; seguidamente el coordinador del ejercicio, procede a realizar la
calificación de la prueba según lo establece la Tabla No 05, dando los siguientes valores:
37
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA -UNAD
Escuela de Ciencias Básicas Tecnología e Ingeniería
Cadena de Formación Industrial
Evaluación sensorial.
Para la evaluación de esta prueba, solo deben ser tenidos en cuenta los productos que
asemejan olores de alimentos deseados. Los candidatos que no consigan mínimo el 65 %
de los puntos posibles, serán descartados como panelistas.
38
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA -UNAD
Escuela de Ciencias Básicas Tecnología e Ingeniería
Cadena de Formación Industrial
Evaluación sensorial.
Aplicación de la prueba.
Los resultados obtenidos en las tres (3) pruebas practicadas, son los siguientes:
40
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA -UNAD
Escuela de Ciencias Básicas Tecnología e Ingeniería
Cadena de Formación Industrial
Evaluación sensorial.
41
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA -UNAD
Escuela de Ciencias Básicas Tecnología e Ingeniería
Cadena de Formación Industrial
Evaluación sensorial.
6. Test de Ihsihara: El personal de jueces debe contar con un estado óptimo de agudeza
visual, con el fin que puedan desarrollar sus funciones de la mejor manera posible.
Esta prueba debe tener una exactitud del cien (100%) porciento, ya que el mínimo
error, debe ser entendido como una patología en la visión del color, con lo cual será
descartado el participante de la selección como panelista.
8. Test de Olores: Para la evaluación de esta prueba, solo deben ser tenidos en cuenta
los productos que asemejan olores de alimentos deseados. Los candidatos que no
consigan mínimo el 65 % de los puntos posibles, serán descartados como panelistas.
42
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA -UNAD
Escuela de Ciencias Básicas Tecnología e Ingeniería
Cadena de Formación Industrial
Evaluación sensorial.
PCC
1
Recepción de las materias
1
primas Presión y
Materia Prima Mezcladora
desangrado
PC
Presión y desangrado
2 Limpieza y
IDENTIFICACIÓN Cantidad de sal
desinfección
PC
Salado preliminar
3
ALMACENAMIENTO
PCC 2
3 3
Salado secundario
(pos salado)
1
PC
lavado
PCC
pcc 1 % de humedad, temperatura e inocuidad de la carne
4
Curación pcc 2
Limpieza y desinfección del area de trabajo
PCC
5 pcc 3
Contenido de Humedad, Tipo y cantidad de sal, tiempo de operación
Maduración
PCC
pcc 4 Control a la temperatura y tiempo de curado
6
Almacenamiento pcc 5
Tiempo de maduracion, temperatura, luminocidad
pcc 6
PC Control de temperatura de conservación
Distribución
IMAGEN
4
SENU. (2014). Jamón Serrano SENU. Recuperado de: www.zenu.com.co/jamon-serrano.html
44
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA -UNAD
Escuela de Ciencias Básicas Tecnología e Ingeniería
Cadena de Formación Industrial
Evaluación sensorial.
Requisito n m M C
Recuento de
Staphylococcus coagulasa 3 100 300 1
positiva UFC/g
CALIDAD Recuento de esporas
MICROBIOLOGICA5 clostridium sulfito reductor 3 100 300 1
UFC/g
Detección de salmonella
3 Ausencia - -
/25g
Detección de Escherichia
3 100 400 1
coli /g
REQUISITOS MINIMOS Cumplir con la NTC -1325
Y NORMATIVIDAD El rótulo debe cumplir con los requisitos de la NTC 512-1
TIPO DE
Se mantiene la cadena de frío: refrigeración entre 0 y 4ºC
CONSERVACIÓN
CONSIDERACIONES
PARA SU Almacenar en lugar fresco, limpio y a temperatura ambiente.
ALMACENAMIENTO
VIDA UTIL ESTIMADA El jamón serrano tiene un tiempo de vida útil de 12 a 15 meses
Supermercados de cadena, Pequeños distribuidores, Tiendas,
DESTINO
Salsamentarías, consumo masivo.
INSTRUCCIONES DE Una vez abierto el producto consumir lo más pronto posible,
CONSUMO dejándolo en condiciones de refrigeración.
Fuente: Galvis et al, Trabajo Colaborativo No 02, UNAD, 2016
5
ICONTEC. (2008) Norma Técnica Colombiana NTC-1235: Industrias alimentarias. Productos cárnicos
procesados no enlatados. Instituto Colombiano de Normas técnicas y certificación. P. 25
45
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA -UNAD
Escuela de Ciencias Básicas Tecnología e Ingeniería
Cadena de Formación Industrial
Evaluación sensorial.
6. Prueba pareada:
Para el desarrollo de la prueba, se efectuara la comparación del grado de salazón, presente en el jamón Tipo A (marca Zenu)
frente al Jamón Tipo B (Pomona); los panelistas, elegirán el tipo de jamón, que presente mayor grado de saladura, dándole un
valor de uno (1), a la elección dada, para ello se diligenciara el siguiente formato:
Cada uno de los jueces, elegirá el tipo de jamón, que presente mayor grado de salazón, dándole un valor de uno (1), a la elección
dada; Con estos datos se procede a realizar las hipótesis que serán evaluadas:
46
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA -UNAD
Escuela de Ciencias Básicas Tecnología e Ingeniería
Cadena de Formación Industrial
Evaluación sensorial.
47
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA -UNAD
Escuela de Ciencias Básicas Tecnología e Ingeniería
Cadena de Formación Industrial
Evaluación sensorial.
Rueda de sabores
Los sabores en el Jamón, se acentúan y varían según la zona en donde se realice el corte
(ver imagen No 6).
A continuación se realiza la explicación de las zonas de corte del jamón, con el fin de
comprender detalladamente la rueda de sabores:
Maza: El sabor es suave y dulce; se logra apreciar el sabor de las almendras y setas.
La babilla: Esta zona no contiene grasas, por lo que se aprecia un sabor más áspero
pero delicioso.
Punta o cadera: Por acción de la gravedad, se concentran en esta área los diferentes
aceites y sabores, los cuales dan un sabor fuerte y picante.
Una vez se han analizado los diferentes sabores presente en el Jamón, se graficaran en la
rueda de sabores (ver imagen No 7)
49
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA -UNAD
Escuela de Ciencias Básicas Tecnología e Ingeniería
Cadena de Formación Industrial
Evaluación sensorial.
7. Localización.
Fuente: MASTERPREDIOS, Casas en Bogotá. 2014 Fuente: DIGITALGLOBE, Barrió puente A, 2015
8. Costos indirectos:
50
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA -UNAD
Escuela de Ciencias Básicas Tecnología e Ingeniería
Cadena de Formación Industrial
Evaluación sensorial.
Adicional se hace una provisión mensual de $500.000 en caso que se dañe algún equipo de
manera imprevista, también se destinan $900,000 trimestrales para repuestos debido al
desgaste (es decir $300.000 mensuales).
En cuanto a las corrientes de agua, por la localidad circulan el Canal Fucha, el Canal La
Albina, el Canal Los Comuneros y el Canal San Francisco.
51
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA -UNAD
Escuela de Ciencias Básicas Tecnología e Ingeniería
Cadena de Formación Industrial
Evaluación sensorial.
Las UPZ o Unidades de Planeamiento Zonal son aquellas zonas urbanas más pequeñas que
una localidad pero de mayor tamaño que un barrio.
Su función principal es servir como sectores para planificar el desarrollo urbano en el nivel
zonal que son usadas como herramienta de planeación para el desarrollo de las normas
urbanísticas en el nivel de detalle que requiere Bogotá, debido a las grandes diferencias que
existen entre unos sectores y otros, son la escala intermedia de planificación entre los
barrios y las localidades.
“Constituyen el suelo urbano, las áreas del territorio distrital o municipal destinadas
a usos urbanos por el plan de ordenamiento, que cuenten con infraestructura vial y
redes primarias de energía, acueducto y alcantarillado, posibilitándose su
urbanización y edificación, según sea el caso”7.
6
SECRETARIA DE HACIENDA DISTRITAL. (2004). Recorriendo puente Aranda, Diagnóstico físico y
socioeconómico de las localidades de Bogotá, D.C. Recuperado de:
http://impuestos.shd.gov.co/portal/page/portal/portal_internet_sdh/publicaciones/Est_fis_pub/localidades_est_p
ub/RECORRIENDO_PUENTE_ARANDA.pdf
7
Artículo 31, Ley 388 de 1997.
52
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA -UNAD
Escuela de Ciencias Básicas Tecnología e Ingeniería
Cadena de Formación Industrial
Evaluación sensorial.
Imagen 9. Vista superior Laboratorio evaluación sensorial Imagen 10. Vista Lateral y alzada
Imagen 11. Área de Preparación y distribución Imagen 12. Oficina del líder del panel
55
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA -UNAD
Escuela de Ciencias Básicas Tecnología e Ingeniería
Cadena de Formación Industrial
Evaluación sensorial.
1. La necesidad de percibir la calidad del producto, por medio de las sensaciones que
transmite el alimento, hace pertinente la creación de jueces capaces de identificar
dichas sensaciones de una manera estadística para lograr una homogeneidad en la
forma en la que se quiere que el alimento transmita sus impresiones al consumidor.
2. Las guías y normas que proporciona ICONTEC, hacen que sea fácil encontrar un
juez con buenas capacidades y experiencia en la evaluación sensorial, ya que al
tener estandarizado el proceso, los jueces adquieren habilidades y conocimiento de
lo que la empresa quiere ante las impresiones del producto.
56
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA -UNAD
Escuela de Ciencias Básicas Tecnología e Ingeniería
Cadena de Formación Industrial
Evaluación sensorial.
11. Este tipo de prácticas logo despertar el interés de los estudiantes por el análisis
sensorial, y ser miembro activo de un proceso de investigaciones en pro de la
calidad de productos alimenticios, tanto para desarrollar nuevas alternativas
sensoriales en productos ya posicionados en el mercado.
12. La fase de entrevistas a los candidatos fue de gran ayuda, ya que permitió conocer
el interés de las personas citadas por la ciencia sensorial actual, y permitió una
mayor interacción profesional y social con la carrera de Ingeniería de alimentos.
13. Enseña a que la memoria olfativa es muy delicada y que tiende a confundirse con
facilidad, para ellos hay que profundizar en esta ciencia con el fin de que cada
participante se perfeccione más en la misma.
14. Para muchos, el análisis sensorial es poco conocido, pero demuestra en sus
prácticas, que es la base más importante para el aseguramiento de calidad de
cualquier producto. Sería una gran oportunidad especializarse en análisis sensorial
de alimentos, para lograr incrementar la productividad en las empresas y hacerlas
más competitivas a nivel nacional y llegar a los grandes ligas de laboratorios de
aromas y Sabores como lo son Symrise, Firmenich o Eurofragance.
57
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA -UNAD
Escuela de Ciencias Básicas Tecnología e Ingeniería
Cadena de Formación Industrial
Evaluación sensorial.
Referencias Bibliográficas
Amerling, C. (2001). Antología: Tecnología de la carne. EUNED. San José, Costa Rica.
Badui V., S. (2006) Química de los alimentos (Cuarta Edición). Pearson Educación. Distrito
Federal, México.
Comisión del Codex Alimentarius (2015). Norma general para los aditivos alimentarios
CODEX STAN 192-1995. Comisión del Codex Alimentarius. Roma, Italia
Galvis C., J. C. (2007). Mapa Mental Guía Técnica Colombiana GTC-165. Análisis sensorial.
Metodología. Guía General. Recuperado de: https://www.goconqr.com/es-
ES/mind_maps/6649524
Galvis C., J. C. (1996). Mapa Mental Norma Técnica Colombiana NTC-3884. Análisis
sensorial. Guía General para el diseño de cuartos de prueba. Recuperado de:
https://www.goconqr.com/es-ES/mind_maps/ 6600112
Galvis C., J. C. (2016). Mapa Mental Guía Técnica Colombiana GTC-178-1. Análisis
sensorial. Guía General para el personal de un laboratorio de evaluación sensorial.
Parte 1: Responsabilidad del personal. Recuperado de: https://www.goconqr.com/es-
ES/mind_maps/6588680
Galvis C., J. C. (2016). Mapa Mental Guía Técnica Colombiana GTC-178-2. Análisis
sensorial. Guía General para el personal de un laboratorio de evaluación sensorial.
Parte 2: Reclutamiento y formación de líderes de panel. Recuperado de:
https://www.goconqr.com/es-ES/mind_maps/7118080
Galvis C., J. C.; Ramírez A., D.; Torres, E. D.; Montoya V., L. (2016) Trabajo Colaborativo
No 01. Universidad Nacional Abierta y a Distancia UNAD. Bogotá, Colombia.
Galvis C., J. C.; Ramírez A., D.; Torres, E. D.; Montoya V., L. (2016) Trabajo Colaborativo
No 02. Universidad Nacional Abierta y a Distancia UNAD. Bogotá, Colombia.
58
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA -UNAD
Escuela de Ciencias Básicas Tecnología e Ingeniería
Cadena de Formación Industrial
Evaluación sensorial.
ICONTEC. (1996). Norma Técnica Colombiana 3884: Análisis sensorial. Guía General para
el diseño de cuartos de prueba. Instituto Colombiano de Normas Técnicas y
Certificación. Quinta edición. Bogotá, Colombia
ICONTEC (2013). Guía Técnica Colombiana GTC-245: análisis sensorial. Guía general para
la selección, entrenamiento y seguimiento de evaluadores. Parte 1: evaluadores
seleccionados. Instituto colombiano de Normas Técnicas y Certificación. Bogotá,
Colombia
ICONTEC. (2016). Guía Técnica Colombiana GTC-178-1. Análisis sensorial. Guía General
para el personal de un laboratorio de evaluación sensorial. Parte 1: Responsabilidad
del personal. Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación. Quinta edición.
Bogotá, Colombia
ICONTEC. (2016). Guía Técnica Colombiana GTC-178-2. Análisis sensorial. Guía General
para el personal de un laboratorio de evaluación sensorial. Parte 2: Reclutamiento y
formación de líderes de panel. Instituto Colombiano de Normas Técnicas y
Certificación. Quinta edición. Bogotá, Colombia
INSACAN (2005) factores que influyen en la calidad sensorial del jamón y técnicas de cata
[ppt]. Instituto de Academias de Andalucía. Sevilla, España
IRTA (2006) Desarrollo de una metodología estándar para la evaluación sensorial de jamón
curado español de cerdo blanco, propuesta de guía metodológica para la evaluación
sensorial de jamón curado de cerdo blanco. Instituto de Investigación y Tecnología
Agroalimentarias. Barcelona, España.
ISO (2008). Norma Técnica Peruana NTP-ISO 8586-1 Análisis Sensorial. Guía general para
la selección, entrenamiento y control de jueces. Parte 1: Catadores. Instituto Nacional
59
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA -UNAD
Escuela de Ciencias Básicas Tecnología e Ingeniería
Cadena de Formación Industrial
Evaluación sensorial.
MINSALUD. (2014) La Sal en la Alimentación: Guía para el consumo sano de sal. Ministerio
de la salud y de la protección social. Bogotá, Colombia.
MINSALUD. (1996) Decreto 547 de 1996 “Por el cual se reglamenta el Título V de la Ley 09
de 1979, en cuanto a la expedición del registro Sanitario y a las condiciones sanitarias
de producción, empaque y comercialización, al control de la sal para consumo
humano y se dictan otras disposiciones sobre la materia”. Ministerio de la salud y de
la protección social. Bogotá, Colombia
Vidal T., C. R. (2012). Modulo procesos cárnicos. Universidad Nacional Abierta y a Distancia
UNAD. Valledupar, Colombia
60