Clase 02. Programas de Pre Requisitos ISO TS 22.002-1 Alumnos

Curso on line: "Implementación de un Sistema
de Gestión de la Inocuidad según la Norma

FSSC 22.000 – Nueva Versión 4.1"
Instructor: Ing. Melina Bianchi
Contenidos
1- Introducción conceptual: inocuidad alimentaria, cómo implementar sistemas preventivos de
gestión de inocuidad. CLASE 1
2- Introducción a la norma FSSC 22.000: estructura y cambios de la nueva versión 4.1 - CLASE 1
3- Programas de Pre Requisitos: ISO TS 22.002-1 (manufactura de productos alimenticios): CLASE
1, CLASE 2 y CLASE 3
4- Requerimientos adicionales de la nueva versión 4.1 - CLASE 3 y 4
5- Norma ISO 22.000:2005: CLASE 4
5.1 Objetivo y campo de aplicación.
5.2 Requisitos generales del Sistema.
5.3 Requisitos generales de la documentación. - CLASE 4
5.4 Responsabilidad y compromiso de la Alta Dirección. - CLASE 4
5.5 Gestión de Recursos.- CLASE 4
5.6 Planificación y realización de productos inocuos. Requerimientos para la implantación y
gestión del programa de Pre Requisitos Operacionales y Plan HACCP. - CLASE 5 y CLASE 6
5.7 Validación, verificación y mejora del Sistema de Gestión de la Inocuidad. CLASE 7
5.8 Casos prácticos de aplicación - se darán con ejemplos en clase 5, 6 y 7. Proceso de
certificación y requerimientos particulares de la nueva versión 4.1 CLASE 8 . Conclusiones del
curso. CLASE 8 Curso on line: Implementación de un sistema de gestión de inocuidad según la norma 2
FSSC 22000 - Nueva versión 4.1 - Instructor: Ing. Melina Bianchi
Contenidos CLASE 2
07/11/2017
3- Programas de Pre Requisitos: ISO TS 22.002-1
(manufactura de productos alimenticios).
Continuación
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FSSC 22000 - Nueva versión 4.1 - Instructor: Ing. Melina Bianchi
5. DISPOSICIÓN DE LAS INSTALACIONES Y ÁREAS DE TRABAJO

1. Distribución interna:
interna diseño, construcción y mantenimiento adecuado.
2. Patrones de movimiento (flujos de circulación) de materiales,
productos, personas, y equipos. Espacios adecuados y separación física
suficiente.
3. Estructuras internas y accesorios
accesorios: pisos, paredes, techos, uniones y
esquinas, materiales sanitarios y resistentes, drenajes, ventanas,
puertas.
4. Ubicación de los equipos
equipos: diseño, ubicación adecuados para facilitar
limpieza y mantenimiento.
5. Ubicación de laboratorio
laboratorio: controlados y ubicados convenientemente
para prevenir contaminaciones. Laboratorios de microbiología no deben
estar abiertos al área de producción.
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norma FSSC 22000 - Nueva versión 4.1 - Instructor: Ing. Melina Bianchi
5. DISPOSICIÓN DE LAS INSTALACIONES Y ÁREAS DE TRABAJO
6. Estructuras temporales y máquinas expendedoras

expendedoras:
diseño, construcción, ubicación, evaluación y control
7. Instalaciones de almacenamiento de productos, materias
primas, material de empaque y químicos no
alimentarios: protegidas, áreas secas y ventiladas,
alimentarios
controladas (cámaras frigoríficas), áreas separadas para
las materias primas, producto en proceso y productos
terminados, BP de almacenamiento, materiales sanitarios.
Almacenamiento de químicos: área separada y segura.
Curso on line: Implementación de un sistema de gestión de
inocuidad según la norma FSSC 22000 - Nueva versión 4.1 - 5
Instructor: Ing. Melina Bianchi
Son las terminaciones o cierres para el revestimiento de
paredes o techos sanitarios.
Tienen distintas formas para acoplarse bien a los
rincones, ó bien a las esquinas.
Están fabricados en PVC resistente para poder soportar
impactos del trabajo diario.
Son de color blanco y cumplen la función de proteger y
actuar como cierre de paneles higiénicos que revistan
tanto paredes como techos.
Pueden servir también para la unión de paneles
higiénicos para unir paneles en grandes alturas siendo del
mismo color y material.
PERFIL CURVO SANITARIO

PARA RINCONES
Su terminación es curvada, para facilitar la limpieza

y que la suciedad no quede retenida en ángulos
interiores. Se compone de dos piezas, un ángulo
recto que se fija con tornillería oculta, y la segunda
pieza es el propio perfil curvo que se introduce a
presión sobre el perfil atornillado primero.
PERFIL SANITARIO PARA

ESQUINAS
Fabricado en PVC su terminación es en ángulo
recto. Es un remate para las esquinas cuyo
objetivo es protegerlas de posibles impactos que
pudieran recibir por el trabajo diario
Perfiles sanitarios J para remates: Se compone de dos piezas de PVC ,
una de ellas con un deflector vierte aguas, es diseñado para fijación con
tornillo oculto. Su función es rematar las placas que acaban en medias
alturas y no llegan al techo. También actúan de cierre para los paneles
sanitarios cuya función es cerrar la última placa. Es muy útil cuando se
cubre alrededor de una ventana, marcos de puerta..etc
TECHO
SANITARIO
REVESTIDO
Características de los revestimientos de techos sanitarios

* Paneles de PVC no tóxico apto para el contacto alimentario.
* Resistente a grasas y ácidos.
* Clasificación al fuego M1
* Juntas herméticas, sencillo montaje con tornillería oculta
* Permite instalación directa al techo de obra
1.-
1.-Lavado Manos
2.-
2.-Desinfección Manos
3.
3.--Limpieza y Desinfección Calzado
4.- Residuos
ESTABLECER
CIERRES
HERMÉTICOS
EN PUERTAS Y
PORTONES
EXTERIORES
6. SERVICIOS: AIRE, AGUA Y ENERGÍA
1. Diseño adecuado de las rutas de provisión y distribución. Monitoreo de

la calidad de los servicios.
2. Suministro de agua
agua: suficiente (agua potable para procesos de
producción), instalaciones apropiadas, calidad acorde a lo establecido
en la legislación (agua usada como ingrediente). Agua clorada: chequeos
del nivel de cloro residual (límites establecidos). Agua no potable:
suministro identificado y separado
3. Productos químicos de calderas:
calderas aditivos aprobados y seguros,
almacenados en área segura (acceso controlado).

6. SERVICIOS: AIRE, AGUA Y ENERGÍA
4. Calidad del aire y ventilación:
ventilación aire usado como ingrediente (requerimientos
de filtración, humedad y microbiología), monitoreo y control; ventilación para
remover vapor en exceso, polvo, olores y secado de limpiezas húmedas;
sistemas de ventilación (flujo adecuado, diferencias de presión establecidas,
limpieza y mantenimiento de filtros).
5. Aire comprimido y otros gases:
gases aire comprimido, dióxido de carbono,
nitrógeno y otros gases (contacto directo o indirecto con el producto)
deberán ser aprobados y filtrados. Aceites grado alimentario (aire en
contacto con el producto), requerimientos de filtración, humedad y
microbiología especificados.
6. Iluminación
Iluminación: intensidad acorde al tipo de operación (según legislación
aplicable), protección de luminarias.

7. RESIDUOS
1. Identificación, recolección, y eliminación adecuada
2. Contenedores de desechos
desechos: claramente identificados, ubicados en
áreas designadas, material impermeable, cerrado (fuera de uso) y con
seguro (residuos patológicos)
3. Evitar acumulaciones en áreas de manipulación o almacenamiento:
establecer frecuencias
4. Materiales etiquetados, productos o empaques impresosimpresos: asegurar
su destrucción total (contratistas aprobados) y llevar registros
asociados.
5. Alcantarillado y drenajes
drenajes: diseño, construcción y ubicación
convenientes, con suficiente capacidad, no deben pasar sobre líneas de
proceso, flujo de circulación (área limpia a sucia).
8. DISEÑO DE EQUIPOS DE LIMPIEZA Y MANTENIMIENTO
1. Equipo en contacto con el alimento:
alimento diseño y construcción sanitaria
(superficies suaves, accesibles, drenajes adecuados, materiales
compatibles). Cañerías y ductos: fáciles de limpiar, buen drenaje y sin
tramos sin salida. Minimizar el contacto manual del operador.
2. Control de temperaturas y monitoreo de equipos
equipos: equipo con
capacidad térmica acorde al producto, monitoreo y control de
temperatura.
3. Limpieza de planta, utensilios y equipamiento
equipamiento: programas
documentados para asegurar frecuencias definidas. Incluir: qué será
limpiado, método, herramientas utilizadas, requerimientos de
eliminación o desarme, verificación de efectividad.

8. DISEÑO DE EQUIPOS DE LIMPIEZA Y MANTENIMIENTO

4. Mantenimiento preventivo y correctivo: implementación
adecuada (incluir todo el equipamiento que afectan la inocuidad del
producto)
5. Mantenimiento correctivo / arreglos temporales:
temporales evaluar la
producción de líneas adyacentes o equipos. Ordenes de trabajo de
reparaciones temporarias.
6. Lubricantes y fluidos de transferencia de calor
calor: grado
alimentario
7. Procedimiento de devolución de equipos: incluir limpieza y
desinfección, e inspección antes del uso
8. Entrenamiento del personal de mantenimiento
9. ADMINISTRACIÓN DE MATERIALES COMPRADOS
1. Compra de materiales con impacto en la inocuidad del producto:
requerimientos especificados de proveedores, verificar cumplimiento.
2. Selección y administración de la compra: definir proceso de
selección, aprobación y monitoreo de proveedores (justificarse acorde
a sus niveles de riesgo en el PF). Incluir:
- habilidad del proveedor: cuestionario preliminar
- detalle de la evaluación: auditorías de diagnóstico o certificaciones
- monitoreo: cumplimiento de las especificaciones (protocolos de
calidad, resultados de auditorías, etc.).
3. Requerimientos de materiales ingresados: inspección de vehículos,
controles de recepción. Puntos de acceso de material a granel deberán
ser identificados, tapados y cerrados.
Cuáles son las áreas de BPM?
APTO
(USAR)
Lote:
Fecha: Firma responsable:
RECHAZADO
(NO USAR)
Lote: Motivo:
EN ESPERA
(NO USAR)
Lote: Motivo:
Curso on line: Implementación de un sistema de gestión de inocuidad

según la norma FSSC 22000 - Nueva versión 4.1 - Instructor: Ing. Melina
Bianchi 22
10. MEDIDAS PARA PREVENIR LA CONTAMINACIÓN CRUZADA
1. Medidas para prevenir la contaminación física, alergénica y
microbiológica deben incluirse.
2. Contaminación microbiológica cruzada:
cruzada implementar plan de separación y
evaluación de peligros, como:
- Separación entre MP y PT
- Segregación estructural (barreras físicas, muros o edificios separados)
- Controles de acceso (cambio de ropa)
- Patrones de tráfico o segregación (equipos, personas, materiales)
- Diferencias de presión de aire
3. Alérgenos
Alérgenos: deben ser declarados (aquellos presentes en el producto por
formulación o contacto cruzado) en el rótulo, aplicar buenas prácticas
(limpieza, producción). Reproceso: usar solo para productos con el mismo
alérgeno o en proceso donde pueda ser destruido. Entrenamiento del
personal afectado.

ALÉRGENOS
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22000 - Nueva versión 4.1 - Instructor: Ing. Melina Bianchi
MODELOS DE
CARTAS DE
GARANTÍA O
DECLARACIONES
JURADAS DE
PROVEEDORES
Curso on line: Implementación de un

sistema de gestión de inocuidad según
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la norma FSSC 22000 - Nueva versión
4.1 - Instructor: Ing. Melina Bianchi
Curso on line: Implementación de un
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la norma FSSC 22000 - Nueva versión
Curso on line: Implementación de un sistema de gestión de inocuidad según 28

la norma FSSC 22000 - Nueva versión 4.1 - Instructor: Ing. Melina Bianchi
10. MEDIDAS PARA PREVENIR LA CONTAMINACIÓN CRUZADA
4. Contaminación física:
- Materiales de vidrio y/o frágil: inspecciones periódicas y
procedimientos en caso de roturas
- Material quebradizo (vidrio y plástico duro en equipos): deberá
evitarse
- Mantener registros
- Medidas que puedan prevenir, controlar o detectar
contaminaciones:
Cubiertas sobre equipos o contenedores expuestos
Uso de pantallas, imanes, cernidores o filtros
Uso de detectores de metales o rayos X
Fuentes de contaminación potencial: incluyen pallets de madera,
herramientas y sellos de goma, ropa de protección personal, etc.
Realizar listado y croquis de todos los sectores de la planta donde se encuentre la

presencia de vidrios y plásticos quebradizos.
Establecer pautas en caso de rotura y presencia de protecciones rotas.
Establecer pautas para Limpieza de Maquinaria ( en caso que el vidrio se haya roto
encima del mismo o exista un riesgo de contaminación).
Indicar pautas para el material roto (descarte).
Establecer pautas para las tareas de mantenimiento (quitar una protección de una
luminaria, ya sea por quemadura de los tubos, o mal funcionamiento).
Establecer pautas para el ingreso de contratistas y transporte de mercadería.
Monitoreo: establecer frecuencias, responsables y metodología (inspecciones y
auditorías internas/externas).
Acciones correctivas ante algún incidente.
Vigilancia: revisión de los resultados del monitoreo.
Curso on line: Implementación de un sistema de gestión de inocuidad según la
EQUIPOS Y
CONSIDERACIONES: UTENSILIOS
Deberán ser de material no
VIDRIO astillable ( relojes, bowls,
bowls,
dosificadores, probetas, cubetas
y canastos). Recubrir
VENTANAS termómetros con una carcaza
de acero.
Recubrir con una
LUMINARIAS VECTORS
película de protección y
seguridad para cristal Utilizar plafones Utilizar
con resistencia a la plásticos de tubos
abrasión. policarbonato. antiestallido

PLÁSTICO QUEBRADIZO
Materiales
Ejemplos
Tableros y Tapas de los tableros eléctricos de Planta
Cinta del detector de metales
Cámaras de video
Sirena del detector
Tapa de amasadora (160 AR2)
Tubo de Hielo
Bowls
Cubetas y tapas
Personal
Permanente
Vidrio orgánico y
Personal con anteojos
sostenido con
Contratistas cordón
Y visitas
RRHH Informar!!
Antiparras

U.S. Food and Drug Administration (FDA) Regulations on Adulteration Involving

Hard or Sharp Foreign Objects:
A physical hazard in food is any extraneous object or foreign matter that may
cause illness or injury to the consumer.
FDA considera un producto adulterado aquel que contiene un objeto extraño
que mide entre 7 y 25 mm de largo, y el mismo es listo para el consumo o con
una preparación mínima.
Canadian Regulations sostiene el mismo criterio de FDA basado entre 7 mm
hasta 25 mm.
Este criterio no es seguido en las regulaciones Europeas Europeas, que están basadas en
la implementación de sistemas de gestión de inocuidad y prerequisitos
obligatorios.
European regulations introduced the HACCP concept, which obliges food producers
to install safety measures to avoid physical hazards and maintain documentation
of all events. Curso on line: Implementación de un sistema de gestión de inocuidad según la
Dependiendo de la ubicación y capacidad del instrumento, puede
considerarse un punto crítico de control (PCC) en el programa
HACCP.
Existen varios programas diseñados para prevenir la contaminación
con materiales extraños. Además algunos pasos del proceso
pueden identificar y/o eliminar estas sustancias extrañas que se
hayan introducido a los productos.
1. Instrumentos de detección
2. Seguimiento de hallazgos
3. Análisis de tendencias
4. Educación y capacitación
1. IMANES
2. TAMICES
3. COLADORES O FILTROS
4. DETECTORES DE METALES
5. RAYOS X
6. LAVADORAS DE BOTELLAS O LATAS
7. DESPEDRADORAS
11. LIMPIEZA Y SANITIZADO
1. Programas de limpieza y desinfección: establecidos y monitoreados

(asegurar continuidad y efectividad).
2. Agentes y herramientas de limpieza y sanitizado
sanitizado:: químicos
identificados, grado alimentario, almacenados por separado, mantener
las herramientas y equipos en condiciones higiénicas.
3. Programas de limpieza y sanitizado
sanitizado: establecidos y validados.
Especificar: áreas, equipos, utensilios, responsables, frecuencias y
métodos, monitoreo y verificación, inspecciones pre y post limpieza
4. Sistema de limpieza en sitio (CIP):
(CIP) separados de líneas de producción,
parámetros CIP definidos (concentración, tiempo, temperatura, etc).

FASES PARA UNA LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
a. Pre limpieza: fase de eliminación grosera de la suciedad, grasa, etc. Barriendo,

frotando, raspando o pre-enjuagando
b. Limpieza principal: eliminación de la grasa, suciedad, etc. de la superficie por
medio de un detergente y agua caliente
c. Enjuagado: eliminación de la suciedad disuelta y del detergente con agua
d. Desinfección: disminución de las bacterias mediante desinfectantes
e. Enjuagado final: eliminación de los restos del desinfectante con agua

Metodología
VÍA HÚMEDA
VÍA SECA
Se utilizan químicos ó vapor. Los tipos de

limpieza húmeda pueden ser:
• Barrido
• Manual
• Aspiración
• CIP (el equipo se limpia sin
• Cepillado desarmarse)
• COP a baja (espumas o geles) o
alta presión el equipo se limpia
desarmándolo
norma FSSC 22000 - Nueva versión 4.1 - Instructor: Ing. Melina Bianchi 39
Alternativas para limpieza en seco
1 y 4. Aspiración manual con aspiradores industriales mediante la posibilidad de adaptar la potencia

de aspiración a las necesidades concretas, así como gracias a tecnología de boquillas de aspiración,
mangueras y filtros que incorporan.
2. La limpiadora de hielo seco elimina la suciedad resistente de grasas o almidón, así como
incrustada o carbonizada, en plantas embotelladoras o mezcladoras, líneas de producción, depósitos,
cisternas u hornos, sin emplear productos químicos ni agua.
3. Limpieza en caliente:
caliente los hornos tienen que aspirarse regularmente. Gracias a los accesorios
específicos realizados en materiales resistentes a altas temperaturas – desde la boquilla de aspiración
hasta el filtro de fieltro no hay que aguardar a que el horno se haya enfriado.
Limpieza de hornos El uso de una aspiradora
industrial es excelente para
limpiar en el interior
de hornos, así como una
aspiradora industrial con filtro
de tipo NOMEX (material
resistente al calor y las
llamas) ideal para aspirar
substancias candentes.
Sumamente útil para todos
aquellos entornos con riesgo
potencial de explosión debido
a la presencia de harina.
Metodología: vía húmeda

Hay una serie de métodos que se pueden utilizar para aplicar
químicos y vapor:
En circuitos o lugares abiertos:
1. Limpieza manual
2. Limpieza mediante espuma
3. Limpieza mediante spray
4. Limpieza mediante neblina
5. Máquinas de limpieza (COP)
6. Limpieza mediante vapor
Limpieza en circuitos cerrados: CIP (cleaning in place)

Limpieza Manual:
•Se realiza con paños, trapeadores, cepillos, almohadillas,

etc.
•Se utiliza normalmente en áreas pequeñas, en aquellos
equipos que no son a prueba de agua o que requieren el
desmantelamiento o áreas que son difíciles de limpiar por
otros métodos.
•Es un método intensivo en mano de obra y puede limitar el
uso de ciertos productos químicos por razones de seguridad.

Alcohol 70% - L 320

LIMPIEZA
PRE-ENJUAGUE CON
MEDIANTE ESPUMA GRAN CAUDAL Y BAJA PRESIÓN
APLICACIÓN DE ESPUMA
ENJUAGUE CON AGUA

A PRESIÓN CON MENOR CAUDAL

_____________________________________________________________________________________________________________________
Diplomatura en Diseño y Gestión de Servicios de Alimentación - Edición 2017
Limpieza en equipos (COP)

• Se trata de un proceso de lavado automático o semiautomático de piezas mediante
inmersión, realizado dentro de una máquina, con recirculación turbulenta o spray
spray..
• Hay muchos diseños de máquinas dependiendo de la aplicación, por ejemplo,
lavado de cajas o lavado de utensilios.
• Tienden a consumir una gran cantidad de productos químicos y agua.
• Proceso repetible y estandarizable
• Funcionamiento automático o manual
• Los productos químicos utilizados en estas máquinas deben ser de bajo espuma.

Limpieza en equipos cerrados (CIP):

Limpieza en equipos cerrados (CIP):

Programa y Procedimientos Operativos Estandarizados de
Saneamiento (POES)
Operaciones de limpieza y desinfección: existen 2 tipos
Limpieza y desinfección Pre Operacional

• Consiste en procedimientos que deben dar como resultado
ambientes, utensilios, instalaciones, y equipamiento limpio y
desinfectado antes de comenzar la producción y al finalizarla.
Limpieza y Desinfección Operacional

• Consiste en procedimientos establecidos durante el proceso e
incluyen la limpieza y desinfección de equipos, utensilios
durante intervalos en la producción


Saneamiento (POES)
1 Redacción del Procedimiento Operativo - Programa
2 Validación
3 Implementación
4Seguimiento - Monitoreo
5 Aplicación de acciones correctivas
6 Verificación. Auditorías internas/externas

Programa y Procedimientos Operativos Estandarizados
de Saneamiento (POES)
5.1 Redacción de un POES:
ÁREA / INSTALACIÓN / INSUMO -

FRECUENCIA DESCRIPCIÓN RESPONSABLE
SECTOR EQUIPO CONCENTRACIÓN


Saneamiento (POES)
2 Validación:
Terminada la redacción del POES, se debe comprobar que es correcto y efectivo
para ese fin.
Se realiza a partir de técnicas analíticas sobre equipos, superficies y utensilios.
Contemplar en el protocolo de validación:
definir los parámetros analíticos y sus tolerancias
definir los planes de muestreo
definir y documentar los métodos analíticos
identificar los responsables de tales determinaciones y capacitar al personal
para realizarlas
documentar los resultados
Resultado de la validación:
satisfactorio: se continúa con la siguiente etapa de implementación
no son eficaces: investigar la causa e implementar medidas correctivas para
corregir el POES y re validar.
Saneamiento (POES)
3 Implementación:
Definir claramente las tareas y responsabilidades de los responsables
involucrados en los POES.
Capacitar a los responsables, haciéndolos participar de la puesta a punto
in situ de cada procedimiento establecido y los registros a completar.
Designar supervisor responsable para efectuar un seguimiento de las
tareas.
El supervisor debe comprobar y evaluar los POES, se deben realizar y
registrar las correcciones cuando sea necesario.


Saneamiento (POES)
4 Seguimiento:
Una vez implementados los POES, se deben realizar controles periódicos,
para vigilar su cumplimiento y eficacia. Documentar resultados.
Métodos:
sensorial (vista, tacto, olfato): inspección visual realizada por personal
entrenado.
químico: para medir las concentraciones/residuos de químicos
utilizando técnicas de titulación, kits rápidos, pH, conductividad.
microbiológico: incluye el muestreo tradicional sobre las hisopados en
superficies o tomas de aguas de enjuague.
muestreo rápido: utilizando técnicas de ATP mediante bioluminiscencia.
pruebas especiales tales como muestreos de alérgenos.
REACTIVO PARA DETERMINAR
PRESENCIA DE BIOFILMS
HISOPO PARA SUPERFICIES Y

RECUENTO MICROBIOLÓGICO
(BIOLUMINISCENCIA)
HISOPO DE
PROTEINAS

Programa y Procedimientos Operativos

Estandarizados de Saneamiento (POES)
5 Aplicación de acciones correctivas:
Cuando ocurren desviaciones en los
POES, se deben tomar acciones
correctivas para prevenir la
contaminación directa de los alimentos o
su alteración.
Se deben indicar instrucciones a los
responsables de la implementación para
poner en marcha las acciones
correspondientes y registrarlas
Programa y Procedimientos Operativos
Estandarizados de Saneamiento (POES)
6 Verificación. Auditorías internas y externas:
Se deben verificar que los POES se cumplan y sean eficaces.

Tal verificación se debe realizar mediante controles periódicos establecidos
tales como: auditorías internas y externas, por personal idóneo, capacitado y
con autoridad para solicitar y aplicar acciones correctivas de cumplimiento
efectivo.
A tales efectos se debe: identificar responsables para realizar las
auditorías, establecer frecuencias de las auditorías, documentar y registrar las
auditorías.

12. CONTROL DE PLAGAS

1. Programa: documentado (incluir listado de químicos, entrenamiento,
métodos, plagas a erradicar y control), designar responsable interno
para tratar a contratistas,
2. Prevención de accesos:
accesos barreras de exclusión adecuadas (ventanas,
puertas, etc.).
3. Anidamiento o infestaciones
infestaciones: prácticas de almacenamiento adecuadas,
material infestado (manejado convenientemente), ausencia de nidos,
protección del espacio exterior.
4. Monitoreo y detección:
detección ubicación conveniente de detectores y trampas,
mapa o croquis actualizado, inspección periódica (resultados: evaluar
tendencias).
5. Erradicación
Erradicación: medidas convenientes, aplicación de pesticidas restringida
a operadores calificados, registros (químico, dosis, lugar de aplicación,
etc.) 62 Curso on line: Implementación de un sistema de gestión de inocuidad según la
Principales plagas en
la industria de
alimentos:

El concepto MIP se basa principalmente en la prevención, luego el monitoreo y

finalmente el control químico.
La prevención estará relacionada totalmente con el entorno de la planta, la

situación edilicia de la misma, el cuidado o mantenimiento de las instalaciones, el
cumplimiento de las BPM y fundamentalmente el compromiso de todos los
involucrados.
Los resultados o lectura de un buen sistema de monitoreo nos permitirá
obtener un registro de umbral de actividad con el cual se deberá trabajar en
búsqueda de bajar el mismo en forma permanente y programar las acciones de
control mediante tratamientos químicos, los cuales tienden a ser cada día menor.
5%
15%
El control o aplicación de productos debe
ser realizada por personal especializado, con
productos aptos para tal fin y en forma
programada tal como debe estar especificada en 80%
un manual de procedimientos especifico del lugar. Prevención Monitoreo Control

Control de Plagas Manejo Integrado
Tradicional de Plagas
5%
15%
80%
Prevención Monitoreo Control

5%
15%
80%
Prevención Monitoreo Control


En esta etapa inicial, se determinan las plagas presentes, los posibles
sectores de ingreso, los potenciales lugares de anidamiento y las fuentes de
alimentación, para ello es necesario conocer todos los rincones de la planta y su
entorno dado que justamente en esos lugares se puede detectar evidencia de
actividad de distintos tipos de plagas.
Conocer su movimiento en los distintos horarios y días de la semana.
Observar el comportamiento del personal en cuanto al cumplimiento de las
BPM relacionadas con el MIP.
Observar el estado de la materia prima y elementos que ingresan a la planta.
Evaluar el estado edilicio de cada uno de los sectores.
Conocer y observar los sistemas de drenajes de la planta.
Es recomendable la confección de un plano de ubicación,

ubicación en el cual se localizan los
diferentes sectores de la planta y se vuelca esquemáticamente la información relevada.
Al encontrar una madriguera

siempre debemos observar si
hay mas bocas cerca de la
misma dado que una
madriguera siembre cuenta con
mas de una salida que suelen
usarla como de emergencia
Para tratar madrigueras es
importante tener en cuenta este
punto
Este tema de encontrar excretas se puede dar tanto en el interior de la planta, en el
exterior como así también con el ingreso de mercadería o materia prima.
La buena evaluación en cuanto a identificación y ubicación de la misma nos podrá dar
una mejor idea de donde se puede estar originando el problema y actuar en
consecuencia de forma inmediata.
Prestar atención a estos datos es muy importante, los mismos anuncian que hay
actividad y que deberíamos investigar en cuanto a existencia de madrigueras en un
radio de 50 metros a la redonda del lugar con el objeto de encontrar las madrigueras y
tratarlas en forma directa.
Estas manchas marcan un claro
camino de roedores, los cuales
nos sirven para seguirlos y
detectar la ubicación del nido
para poder tratarlo
Muchas veces la falta de higiene también ayuda a detectar evidencia de presencia de

plagas mediante el poder detectar huellas, esto también marcan un claro camino de
roedores, los cuales nos sirven para seguirlos y detectar la ubicación del nido para poder
tratarlo e incluso el lugar por donde están ingresando a la planta para sellarlo
La identificación de caminos nos conduce a sus madrigueras y nos dan idea
sobre que es lo que las esta atrayendo
Estas condiciones favorecen a la formación de madrigueras y

dificulta la posibilidad de inspección y tratamiento
Como se dice vulgarmente en boca cerrada no entran

moscas, también podríamos decir en instalaciones cerradas
no entran plagas

A diferencia de la imagen anterior, las plantas industriales carecen de hermeticidad,
entre otros ítems, que hace vulnerable a la misma en cuanto al ingreso de plagas,
demostrado en las distintas vías de ingreso de plagas que podrían verse en este
ejemplo.
Cada planta elaboradora al margen de su característica particular de su edificación,

espacio, entorno, mecanismos de mantenimiento y limpieza, etc.
También usa distintas materias primas y generan distintos olores y residuos

No es lo mismo
Planta elaboradora de alimento balanceado para mascotas
Planta elaboradora de productos fritados
Frigoríficos de distintos ciclos
Plantas de productos farináceos
Plantas elaboradoras de bebidas
Centros de distribución
Centros de comercialización
Planta elaboradora de golosinas
Servicios de alimentación
Plantas cerealeras
Entre otras........
CADA UNA DE ELLA PRESENTAN DISTINTAS PROBLEMATICAS

1. Potenciales vías de ingreso
ingreso: agua estancada, pasto alto, terrenos
baldíos, instalaciones vecinas, desagües, cañerías, aberturas,
ventilación, extractores, mallas metálicas, sellos sanitarios, etc.
2. Potenciales lugares de anidamiento
anidamiento: grietas, cajas de luz, estructuras
colgantes, espacios entre equipos y entre pallets, silos, depósitos,
vestuarios, etc.
3. Potenciales lugares de alimentación
alimentación: restos de residuos, suciedad,
productos vencidos, agua estancada, pérdida de agua, depósitos, etc.
4. Signos comunes: en el caso de aves, podrían ser nidos, excrementos,
plumas; en el caso de insectos, mudas, huevos, pupas, excrementos,
daños, y en el caso de roedores podrían ser, pisadas, excrementos,
pelos, sendas, madrigueras, superficies roídas, etc.

Por ejemplo:
Planes para el manejo de roedores
Planes para el manejo de insectos voladores
Planes para insectos rastreros

PLAN DE ENTORNO DE LA
PLANTA Y CERCOS
INSPECCIONES
ESTRUCTURA PERIMETRALES
O
DOS ANILLOS
AUDITORIAS
DISPOSICIÓN MANEJO CERCO

DE INTERIOR
CEBOS
DE 3er. ANILLO
ROEDORES
TRATAMIENTO TRAMPAS
DE EN LA
MADRIGUERAS ESTRUCTURA

Artefactos para el monitoreo y

captura de roedores
Caja con placa de pegamento
(Monitoreo interno)
Trampa mecánica
(Cebos frescos)
Caño cebadero y cebos parafínicos

(Ingrediente activo: Bromadiolone)

SISTEMA DE INSPECCIONES
JUEGO DE DOBLE GENERALES TRAMPAS
LUCES PUERTAS
DE
INTERIOR LUCES
Y EXTERIOR
MANEJO
DE
CORTINAS INSECTOS SESTEMAS
DE PVC DE
Y DE AIRE VOLADORES EXCLUSION

Trampas para el monitoreo de especies de

productos almacenados
Trampa de feromona
Trampa de luz UV
Trampa de alimento
Mantener en condiciones los artefactos de monitoreo

para asegurar su perfecto funcionamiento.
PLAN DE SISTEMA
INSPECCIONES CLOACAL
O
AUDITORIAS
VEGETACION
PERIMETRAL
DISPOSICIÓN MANEJO
DE DE
MONITOREOS RASTREROS
PLAN DE
DESARME DE
BUEN EQUIPOS
MANTENIMIENTO

Son medidas higiénicas que deben realizarse en forma continua a los fines de minimizar la
presencia de plagas, las cuales consisten en:
Limpiar todos los restos de comidas en superficies o áreas al finalizar cada día.
Limpiar la grasa retenida en las zonas de cocina.
Barrer los pisos, inclusive debajo de las mesadas y las máquinas, especialmente cerca de las
paredes.
Limpiar los desagües, el agua estancada y derrames de bebidas cada noche.
Recoger trapos, delantales, servilletas y manteles sucios. Lavar los elementos de tela con
frecuencia.
No guardar cosas en cajas de cartón y en el suelo. Guardar las cajas en estantes de metal.
No depositar la basura en cercanías de la planta.
Mantener cerradas las puertas exteriores. Utilizar mosquiteros para las aberturas que dan al
exterior.
Reemplazar las luces blancas por luces amarillas (atraen menos los insectos por la noche) en
las entradas de servicio y de distribución.
No mover los dispositivos contra las plagas.
Una vez conocido el tipo de plagas que hay que controlar, se procede a
planificar la aplicación de productos. La aplicación debe ser realizada por
personal idóneo y capacitado para tal fin.
Se debe contar con documentación en la que conste:
• Listado de productos a utilizar con su correspondiente memoria
descriptiva, la cual indicará el nombre comercial de cada uno de ellos,
el principio activo, certificados de habilitación legal correspondientes, y
la dosificación en que podrá ser utilizada.
• Se deberá adjuntar también la Hoja de Seguridad de cada producto,
los cuales serán provistos por el fabricante. La planificación para el uso
de productos químicos debe tener en cuenta:

¿Qué área tratar?

¿Qué producto/s aplicar? (principio activo, nombre comercial, banda toxicológica)
¿Cómo aplicarlo/s?
¿Cada cuánto tiempo aplicarlo?
¿Dónde aplicarlo/s?
¿Con qué equipo aplicarlo/s?
¿Quién es el responsable de la aplicación/es?
¿Qué cuidados deben tenerse en cuenta durante el almacenamiento, la
preparación y la aplicación de los productos?
¿Qué debe hacerse con los envases vacíos?
¿Qué medidas correctivas se prevén para los derrames intoxicaciones, y quién es
el responsable en la planta?
¿Qué medidas correctivas se prevén ante la contaminación de alimentos o
productos terminados, quién es el responsable en la planta?
Basado en obtener la información necesaria para lograr su permanente
verificación y mejora, para poder hacer un análisis de la evolución del MIP, y ayuda
notablemente a detectar el origen de la presencia de plagas.
Documentación y Registros
Habilitación Empresa Prestadora de Servicios
Plan MIP
Croquis o Plano de Ubicación de Cebos, Cortinas PVC y Trampas de Luz.
Listado de Productos /Equipos MIP
Aprobaciones de Productos / Hojas de Seguridad
Registro de Situaciones Fuera de Lugar
Registro de Control de Cebaderos y Barreras Físicas
Registro de Aplicación / Reposición MIP

Croquis o plano de ubicación de cebos, cortinas pvc y trampas de luz

2 3 4 5 6 7 8
1 4 2
1 2 9
3
9
1 2
3 5
1 7 5
22 8 7
10
6
3
7
8 4
8
11
5
4 6 3
21
18
19
13
14
17
20
16 15
Trampas de Luz
Cebaderas
Curso on line: Implementación de un sistema de gestión de inocuidad según la Cortinas de PVC
norma FSSC 22000 - Nueva versión 4.1 - Instructor: Ing. Melina Bianchi Trampas Pegamentos
13. HIGIENE DEL PERSONAL E INSTALACIONES DE LOS EMPLEADOS

1. Requerimientos de higiene y comportamiento del personal:
establecidos y documentados (personal, contratistas, y visitantes)
2. Sanitarios e instalaciones higiénicas del personal:
personal disponible para el
grado de higiene requerido, ubicación conveniente, cantidad y
disponibilidad de insumos (lavado de manos), estaciones de lavado de
manos de accionamiento no manual, baños en cantidad adecuada y diseño
higiénico, vestidores adecuados y convenientemente situados.
3. Comedores
Comedores: ubicación conveniente, deberán cumplir con las BP
higiénicas de los alimentos suministrados.
4. Ropa de trabajo
trabajo: vestimenta apropiada y en buenas condiciones, sin
botones, ni bolsas, protección del cabello, barba bigotes. Evitar uso de
guantes de látex. Zapatos cerrados y no absorbentes
13. HIGIENE DEL PERSONAL E INSTALACIONES DE LOS EMPLEADOS
4. Estado de salud: cumplir con los RL de cada país (exámenes médicos)

5. Enfermedades y lesiones
lesiones: sujeto a la ley, se deberá reportar la
exclusión de: diarrea, vómito, lesiones de la piel, etc; tomar medidas para
su prevención (ante sospecha). Heridas o quemaduras: cubiertas con
apósitos detectables.
6. Cumplir con BP higiénicas para el lavado de manos e higiene personal
7. Comportamiento del personal
personal: política documentada para el
procesamiento, empaque y almacenamiento de alimentos (sujeto a la
legislación de cada país).

norma FSSC 22000 - Nueva versión 4.1 - Instructor: Ing. Melina Bianchi 95
14. REPROCESO
1. Re proceso: almacenado, manipulado y utilizado

adecuadamente
2. Almacenamiento, identificación y trazabilidad:
trazabilidad protegido de
contaminaciones, su segregación deberá ser documentada,
identificación y trazabilidad (registros),
3. Usos
Usos: su destino deberá documentarse. Controles implementado
en caso de que involucre sacar un producto de su empaque.

REPROCESO
Curso on line: Implementación de un sistema de gestión de

inocuidad según la norma FSSC 22000 - Nueva versión 4.1 -
Instructor: Ing. Melina Bianchi 97
15. PROCEDIMIENTO DE RETIRO DE PRODUCTOS (RECALL)
1. Sistema implementado: asegurar que los productos puedan

ser identificados, ubicados y removidos de todos los puntos
necesarios de la cadena de suministro.
2. Requerimientos del recall:
recall: incluir lista de contactos.. Cuando
los productos sean retirados, evaluar otros productos
elaborados bajo similares condiciones. Considerar advertencias
al consumidor.
98 Curso on line: Implementación de un sistema de gestión de inocuidad según la

16. ALMACENAMIENTO
1. Almacenamiento de materiales y productos: espacios limpios, secos, y
ventilados (libres de polvo, humo, etc.). Repite punto 5.
2. Requerimientos: controles de temperatura, humedad donde sea requerido,
condiciones de estiba, químicos y materiales de desecho en espacios
separados, sector para productos no conformes, rotaciones de stock
(FIFO/FEFO), montacargas a diesel o gasolina no deben usarse.
3. Vehículos, medios de transporte y contenedores
contenedores: mantenidos en buenas
condiciones, proporcionar protección, controles de temperatura y humedad
implementados y registrados. Limpieza entre cargas cuando se transporten
alimentos y productos no alimenticios. Contenedores a granel: dedicados
exclusivamente a alimentos.
4. Solicitar historial de carga, para productos que son transportados a
granel (certificados o registros de lavados, resultados de kits o ensayos
para alérgenos). Curso on line: Implementación de un sistema de gestión de inocuidad según la
99
MATERIAS PRIMAS SOBRANTES

100
según la norma FSSC 22000 - Nueva versión 4.1 - Instructor: Ing.
Melina Bianchi
Separación
entre techo
y tarima
Separación
entre pared
y tarima
Identificación
Separación
entre piso y
tarima
Correctas Prácticas de Almacenamiento

Curso on line: Implementación de un sistema de gestión de inocuidad según la norma FSSC 101
22000 - Nueva versión 4.1 - Instructor: Ing. Melina Bianchi
IDENTIFICACIÓN DE
INGREDIENTES
FRACCIONADOS

17. INFORMACIÓN DEL PRODUCTO Y ADVERTENCIAS AL
CONSUMIDOR
1. Información: deberá presentarse a los consumidores (entender
su importancia y tomar decisiones).
2. Medios de difusión de la información: etiquetado, web de la
compañía, avisos publicitarios. Puede incluir instrucciones
relativas al uso posterior del producto (almacenamiento,
advertencias, etc.).
3. Cumplimiento de las advertencias e información al
consumidor: acorde a la regulación de cada país de destino.
consumidor

18. DEFENSA DE LOS ALIMENTOS, BIOVIGILANCIA Y

BIOTERRORISMO
1. Actos potenciales de sabotaje, vandalismo o terrorismo:

evaluación de riesgos e implementación de medidas de
protección.
2. Control de accesos
accesos: identificar áreas sensibles, mapearlas y
controlarlas. En áreas accesibles: contemplar restricciones
físicas por medio de cerraduras, tarjetas electrónicas o sistema
similar.

Programa de Seguridad de la Planta
(Bioterrorismo)
Un Programa de Seguridad de
la Planta es necesario para
reducir el riesgo de daño
intencional a las instalaciones
físicas de la planta, sus
empleados y el producto
Está diseñado para reducir el riesgo de un

ataque:
-identificando el origen de las posibles amenazas
- toma medidas para reducir la probabilidad
- incluye disposiciones para responder a un Curso on line: Implementación de un
incidente la norma FSSC 22000 - Nueva versión
105
ASPECTOS PRINCIPALES A CONSIDERAR
Facilidad de acceso a la propiedad y a la planta por personas no autorizadas

Facilidad de acceso a las áreas de procesamiento por personas no
autorizadas
Facilidad de acceso a los sistemas de cómputo por personas no autorizadas
Facilidad de acceso a materiales peligrosos (alérgenos, químicos, cultivos de
laboratorio) por personal no autorizado
Política de visitantes (identificación, acompañamiento, acceso restringido)
Control de vehículos
Sellos de los camiones
Revisión de antecedentes de los empleados
Políticas de despido a empleados
Uso de cámaras
Inspección de casilleros
según la norma FSSC 22000 - Nueva versión 4.1 - Instructor: Ing. 106
Melina Bianchi
Ing. Melina Bianchi
Curso on line: Implementación de un sistema de gestión de inocuidad según 107

la norma FSSC 22000 - Nueva versión 4.1 - Instructor: Ing. Melina Bianchi

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