PROYECTO FINAL ELECTIVO I Mercados

UNIVERSIDAD NACIONAL JOSÉ MARÍA ARGUEDAS
FACULTAD DE INGENIERIA
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA
AGROINDSTRIAL
EVALUACIÓN DE LAS CARACTERISTICAS

ORGANOLÉPTICAS y FISICOQUÍMICAS DE LA MIEL
CRISTALIZADA (Apis melífera)
CURSO: INVESTIGACIÓN DE MERCADOS

INTEGRANTES:
 MALLMA GUILLEN Walter
 NAVARRO SULLCA Jesús
 QUISPE HUARACA Edison
 RODAS GUIZADO Reynaldo
ANDAHUAYLAS – APURIMAC – PERÚ

2018
INTRODUCCIÓN
La miel de abejas es un alimento que se ha consumido desde tiempos inmemoriales. Es

una mezcla compleja constituida principalmente por agua, azúcares (glucosa, fructosa,
sacarosa, maltosa, azúcares superiores), ácido glucónico, lactona, compuestos
nitrogenados, minerales y algunas vitaminas (Valega, 2009).
Según el Codex Alimentarius, se define como miel a la sustancia dulce, sin fermentar
producida por las abejas a partir de néctar de flores y de secreciones de partes vivas de
las plantas, la cual es recolectada, transformada y combinada con sustancias específicas,
además es almacenada y madurada en un panal. La miel no debe presentar objeciones en
cuanto al sabor, aroma o contaminación absorbida por causas ajenas durante el
procesamiento y almacenamiento y no debe contener toxinas de plantas en cantidad que
pueda constituir un peligro para la salud. Se señala también que la miel puede ser definida
como una sustancia producida por abejas y por algunos insectos, desde néctar o mielada,
que es recolectada desde plantas vivas, la cual es transformada por la evaporación del
agua y por la acción de enzimas que ellas mismas secretan (FAO/WHO, 1992).
Según el Reglamento Sanitario de los Alimentos, la denominación de “miel” o “miel de

abeja” o “miel virgen”, está exclusivamente reservada para el producto natural elaborado
por la abeja Apis mellífera, a partir del néctar de las flores y exudado de plantas
aromáticas (RSA, 2010).
En el Perú, la miel generalmente se comercializa en forma líquida o cristalizada. La miel

líquida es aquella (en estado líquido), libre de cristales, lista para el consumo directo.
Mientras que la miel cristalizada es aquella solidificada como consecuencia de la
cristalización de la glucosa, natural o inducida (Manrique y Párraga, 1995).
El gran inconveniente de la comercialización de la miel líquida en el mercado es que

tiende a modificar, con el tiempo, su forma física cristalizándose en fases, lo que provoca
el inicio de un proceso de fermentación, además de no ser muy apreciada por los
consumidores. Por lo tanto, hay que encontrar los medios para mantener bajo control la
cristalización-granulación de las mieles (PROAPIS, 2009).
RESUMEN
La presente investigación tuvo como objetivo general EVALUACIÓN DE LAS

CARACTERISTICAS ORGANOLÉPTICAS y FISICOQUÍMICAS DE LA MIEL
CRISTALIZADA (Apis mellífera), El proceso de obtención de la miel cristalizada a
partir de la miel pura se desarrolló en la escuela profesional de Ingeniería Agroindustrial
de la universidad nacional José María Arguedas sede Santa Rosa del distrito de Talavera
siguiendo el diagrama de flujo de obtención.
La miel se adquirió de los apicultores del distrito de Huancaray de la provincia de

Andahuaylas, La obtención de la miel cristalizada se obtuvo bajo el procedimiento de
elaboración de miel cristalizadas tomado de (TISI, 2010); Se desarrolló un análisis
fisicoquímico de la miel cristalizada NTP 2001 y la AOAC 2000 – 2001. Para evaluar la
influencia de las características organolépticas y fisicoquímicas de la miel cristalizada a
partir de la miel pura, además para determinar el porcentaje optimo se aplicó un diseño
factorial 23 , de dos factores (miel cristalizada), con 2 niveles (50 y 60 ºC); y se tomó
lectura del pH con un potenciómetro digital, los ºBrix con un refractómetro de medición
ocular de 90, acidez con un titulador; además se desarrolló el análisis sensorial mediante
la evaluación de la escala hedónica .
Palabras claves: Evaluación, características organolépticas, características

fisicoquímicas y miel cristalizada.
Contenido
INTRODUCCIÓN ............................................................................................................................ 1
RESUMEN ...................................................................................................................................... 3
3. PROBLEMA DE INVESTIGACIÓN. .............................................................................................. 6
3.1. Formulación del problema. ............................................................................................. 6
4. JUSTIFICACIÓN DE LA INVESTIGACIÓN .................................................................................... 6
5. OBJETIVOS................................................................................................................................. 7
5.1 Objetivo general ................................................................................................................ 7
5.2 Objetivos específicos ......................................................................................................... 7
6. FORMULACIÓN DE HIPÓTESIS .................................................................................................. 8
6.1. Hipótesis general .............................................................................................................. 8
6.2. Hipótesis especificas ......................................................................................................... 8
7. MARCO TEORICO ...................................................................................................................... 8
7.1. Bases teóricas .................................................................................................................... 8
7.1.1 La miel ............................................................................................................................. 8
7.1.2. Abeja (Apis mellífera) ................................................................................................... 8
7.1.3. Características de la miel .............................................................................................. 9
7.1.4. Clasificación de la miel según la nmx-f- 036- 1981. .................................................... 9
7.1.5. Características, físicas, sensoriales y composición fisicoquímica de la miel. ........... 9
7.1.6.1. Características físicas de la miel ............................................................................... 9
7.1.6.2. Características químicas de la miel ........................................................................ 10
7.1.6.3. Fuentes de contaminación de la miel ...................................................................... 12
7.2. Marco conceptual ........................................................................................................... 12
7.2.1. Composición fisicoquímica de la miel........................................................................ 12
7.2.2. Composición física ....................................................................................................... 13
7.2.3. Composición química .................................................................................................. 14
7.2.3.3 Cristalización de la miel ............................................................................................ 15
8. MATERIALES Y MÉTODOS....................................................................................................... 16
8.1. Materia prima................................................................................................................. 16
8.2. Métodos ........................................................................................................................... 16
8.2.1. Análisis organoléptico de la miel pura y cristalizada ............................................... 16
8.2.2. Análisis fisicoquímico de la miel puara y cristalizada ............................................. 18
8.3. Identificación de variables ............................................................................................ 18
8.4. Diseño experimental ....................................................................................................... 19
8.5. Diseño experimental estadistico .................................................................................... 19
8.6. Costos de producción ..................................................................................................... 19
9. RESULTADOS ...................................................................................................................... 20
9.1. Resultados obtenidos de los panelistas del análisis organoléptica de la miel pura y la
miel cristalizada. .................................................................................................................... 20
10. CONCLUSIONES ..................................................................................................................... 23
11. BIBLIOGRAFIA. ...................................................................................................................... 24
ANEXO 1: Análisis sensorial de la miel natural y cristalizada...................................................... 25
ANEXO 2:Proceso de cristalización ............................................................................................. 28
3. PROBLEMA DE INVESTIGACIÓN.
La miel en su gran mayoría sufren el proceso natural de cristalización a muy pocos días
de ser cosechada y pasa a un estado sólido, por lo que para volverla a estado líquido hay
que someterla a un tratamiento térmico y cuanto más incrementa la temperatura la miel
pierde sus virtuosas propiedades, además desencadena la producción de un compuesto
conocido como hidroximetilfurfural (HMF) el cual se ha convertido en la principal
problemática apícola, La miel como producto azucarado es también susceptible a estas
transformaciones, siendo afectadas sus propiedades organolépticas, propiedades
terapéuticas, contenido en enzimas y vitaminas, las cuales son necesarias de conservar la
cristalización de la miel. Una alternativa de conservar las propiedades de la miel es
dando la cristalización y ya que la comercialización es muy importante porque son mieles
que pueden ser exportadas y de distribuidas a nivel comercial, mayormente son utilizadas
en elaboración de dulces, adición al yogurt, uso en las galletas con miel, decoración de
pasteles, entre otros productos, como también en el desayuno para la alimentación. Hoy
en día la miel es usada para la industria farmacéutica para la elaboración de
medicamentos, antisépticos y cosméticos, las propiedades de la miel son muy sensibles
al calor y pueden deteriorarse durante el almacenamiento, viéndose afecta en sus
características organolépticas, propiedades terapéuticas, antisépticas y contenido enzimas
y vitaminas.
3.1. Formulación del problema.

 ¿Cuáles son los parámetros óptimos para la evaluación de las propiedades organolépticas
y fisicoquímicas de la miel cristalizada (Apis mellífera)?
 ¿Cuáles son los parámetros óptimos para la evaluación de las propiedades

organolépticas de la miel cristalizada?
 ¿Cuáles son los parámetros óptimos para la evaluación de las propiedades

fisicoquímicas de la miel cristalizada?
4. JUSTIFICACIÓN DE LA INVESTIGACIÓN
Se determinara que el Sistema Apícola es clave para lograr el desarrollo del sector
agropecuario en esta entidad de la producción de la miel de abeja (Apis mellífera) de la
provincia Andahuaylas. Sabiendo que la problemática actual del sector Agroindustrial
surge la idea de realizar la investigación intitulada “evaluación de las características
organolépticas y fisicoquímicas de la miel cristalizada (Apis mellífera)” una miel
comercial ya que la comercialización es muy importante porque son mieles que pueden
ser exportadas y de distribuidas a nivel comercial.
Mencionar que nuestra localidad existen la gran producción de apicultores, debido a la

amplia biodiversidad que existe en el país, las mieles están provistas de un sin número de
compuestos con actividad biológica que puedan ser transportados desde las plantas o
flores a la miel por las abejas (SAGARPA, 2015).
La composición química de la miel es compleja, contiene aproximadamente 181

sustancias incluyendo azúcares, proteínas, humedad, vitaminas, minerales, (HMF),
enzimas, flavonoides y ácidos fenólicos. Es considerada tónica y relajante al favorecer la
absorción de triptófano, sustancia precursora de la serotonina, inductora del sueño. Por
ello, la miel combate el insomnio. Representa una excelente fuente de carbohidratos, por
los que se le considera un alimento sumamente energético, funciona también como un
poderoso regenerador celular, un reconstituyente cerebral por su contenido en sodio,
hierro y fosforo. Indispensable para el buen mantenimiento del sistema nervioso, el
consumo regular de la miel mejora la asimilación de otros alimentos por ser muy digestiva
en sus propiedades suavizantes y antisépticas la convierte en un excelente auxiliar en el
tratamiento de la gripe, garganta irritada y dolor muscular. Por ello evaluar las
características organolépticas y fisicoquímicas de la miel cristalizada para que el
consumidor comprenda su potencial y bondades, permitirá ampliar en un primer momento
el mercado nacional de este producto y permitirá la adecuación de los parámetros de
calidad que puedan desarrollarse con base a estudios integrales.
5. OBJETIVOS
5.1 Objetivo general
 Determinar la evaluación de las características organolépticas y fisicoquímicas
de la miel cristalizada (Apis melífera).
5.2 Objetivos específicos

 Determinar la evaluación de las características organolépticas de la miel
cristalizada (Apis melífera).
 Determinar la evaluación de las características y fisicoquímicas de la miel
cristalizada (Apis melífera).
6. FORMULACIÓN DE HIPÓTESIS
6.1. Hipótesis general
 El estudio de las propiedades organolépticas, influyen significativamente en sus

características organolépticas y fisicoquímicas de la miel cristalizada y en su
estado natural.
6.2. Hipótesis especificas
 La evaluación de las propiedades organolépticas, influyen significativamente en

la miel cristalizada.
 La evaluación las propiedades fisicoquímicas, influyen significativamente en la

miel cristalizada.
7. MARCO TEORICO
7.1. Bases teóricas
7.1.1 La miel
La miel es aquella sustancia dulce natural producida por las abejas a partir del néctar de
las flores o de secreciones vivas de la planta, que las abejas recogen, transforman,
combinan con sustancias especificas propias y almacenan en panales, de los cuales se
extraen el producto sin ninguna adición, la composición, el aspecto , el sabor, el color etc.
Varían mucho dependiendo de las flores que provienen, de su origen, de la región y de su
madurez (Novelo et al., 2011).
7.1.2. Abeja (Apis mellífera)

La abeja melífera (Apis mellífera) es el insecto mejor adaptado y más eficaz para la
producción de miel, y además puede ser “domesticado” valiéndose de la atracción natural
que sienten por el néctar de las plantas melíferas (MPA, 2010).
7.1.3. Características de la miel
La miel es el resultado del trabajo de las abejas y del ambiente donde viven. Su sabor,
color y olor es determinado por el origen floral con cuyo néctar (líquido rico en azúcar
producido por las flores de las plantas) ha sido elaborada.
Las características de la miel dependen de la fuente donde las abejas recolectan el néctar,
sin embargo, el producto no debe tener sabor ni aroma desagradables, debe estar libre de
materia extraña y de contaminantes químicos; tampoco debe contener aditivos
alimentarios para su conservación, estar diluida en agua o mezclada con almidones,
melazas, glucosas, dextrina, fructosa u otros azúcares (NMX-F-036-1981).
Clasificación de la miel de acuerdo a su contenido polínico (NMX-F-036-1981).
 Miel multifloral o polifloral: Es una mezcla del néctar de dos o más plantas.
 Miel monofloral o unifloral: Es el resultado de la recolección de un solo tipo de
néctar.
7.1.4. Clasificación de la miel según la nmx-f- 036- 1981.
Según la Norma Mexicana NMX-F-036-1981, la miel se puede clasificar de la siguiente

manera:
 Miel en Panal: Es la miel que no ha sido extraída de su almacén natural de cera y
puede consumirse como tal.
 Miel Líquida: Es la miel que ha sido extraída de los panales y que se encuentra en
estado líquido, sin presentar cristales visibles.
 Miel Cristalizada: Es la miel que se encuentra en estado sólido o semisólido
granulado como resultado del fenómeno natural de cristalización de los azúcares que la
constituyen. También establece que la miel debe designarse con el nombre de la región
geográfica o topográfica, si ha sido producida exclusivamente en el área a que se refiere
la denominación.
7.1.5. Características, físicas, sensoriales y composición fisicoquímica de la

miel.
Según la Norma Mexicana de la miel NMX-F- 036- 1981 la miel de abeja debe cumplir
con las especificaciones siguientes:
Color: Propio característico, variable del ámbar muy claro al obscuro.
Olor: Propio característico.
Sabor: Dulce característico.
La miel de abeja no debe tener ningún sabor o aroma desagradables, absorbidos de
materias extrañas durante su extracción, sedimentación, filtración y/o almacenamiento,
ni síntomas de fermentación.
7.1.6.1. Características físicas de la miel

A cada especie de planta productora de néctar, de la cual las abejas recolectan, le corresponde una
miel distinta, tanto en lo que concierne al aroma como al color, ambos debido a diferencias en la
composición química del néctar original. Pueden existir también algunas diferencias producidas
por el tipo de suelo y el volumen de la secreción de néctar (Luna., 2012).
 Color
Es una propiedad óptica de la miel, así como también el resultado de los diferentes grados de
absorción de luz de diferentes longitudes de onda, por los constituyentes de la miel. El color de
la miel se debe a la formación de una serie de compuestos pardos que se originan cuando la
materia orgánica de la miel reacciona con las sales minerales. Cuando más oscura es la miel, más
rica es en fosfato de calcio y en hierro y, por lo tanto, más adecuada para satisfacer las necesidades
de cuerpos en crecimiento, de los individuos anémicos y de los intelectuales sometidos a esfuerzos
mentales. La miel de color claro es más rica en vitamina A. Las oscuras son más ricas en vitaminas
B y C. En general, el sabor de las mieles de color claro es más suave que las de color oscuro
(Luna, 2012).
Es importante mencionar, que la miel aparece de un color más claro cuando está granulada, debido
a que refleja una mayor cantidad de luz. Para una misma miel, el color varía de acuerdo al tipo de
granulación que haya alcanzado (Luna, 2012).
Cabe mencionar que en general, la miel conservada hasta los 14ºC sufre un oscurecimiento
inapreciable. De 20 a 27ºC el oscurecimiento es mayor, pero a partir de los 30ºC la miel comienza
a ser muy sensible a oscurecerse (Luna, 2012).
 Sabor y aroma
Alguna de las sustancias que dan a la miel su aroma son comunes para todas las mieles, sin
embargo otras son derivadas de plantas específicas y se da sólo en las mieles de dichas plantas.
El sabor es producido por un número de componentes que actúan en conjunto, lo que a su vez
está unido con el aroma (Luna, 2012).
Algunas mieles monoflorales, tienen aromas específicos de las plantas de que

provienen, sin embargo hay otras mieles que tienen aromas que no se relacionan con las
plantas de origen.
El aroma está dado por sustancias volátiles y que probablemente todas las mieles
contienen formaldehido, propionaldehido y acetona, y la mayoría también contiene benzil
alcohol y feniletanol con ácido fenil acético, que se produce durante la oxidación (Luna,
2012).
7.1.6.2. Características químicas de la miel

La composición química de la miel está influenciada por diversos factores: como la fuente
floral, las condiciones climáticas, tipos de suelo, etc. El comportamiento químico de la
miel se debe particularmente a la glucosa y fructosa. Los constituyentes menores, tales
como los compuestos del sabor, pigmentos coloreados, ácidos, etc., participan en gran
parte de las diferencias entre las distintas mieles (Castro, 2010).
 Carbohidratos
La miel se compone de diferentes azúcares, especialmente fructosa y glucosa. Puede

Contener sacarosa, maltosa, melicitosa y otros oligosacáridos (Castro, 2010).
La miel es casi en su totalidad carbohidratos, donde 95 a 99,9% de los sólidos son
azúcares, y son clasificados por tamaño y complejidad de sus moléculas. Dextrosa
(glucosa) y levulosa (fructosa), son los principales azúcares de la miel son de composición
simple o monosacáridos, y son las unidades con las cuales se construyen azúcares más
complejos. Dextrosa y levulosa suman alrededor del 85% de los sólidos de la miel
(Castro, 2010).
 Acidez
La acidez de la miel se valora en unidades de reacción química, cantidad de ácido en una

cierta cantidad de miel que está disponible para reaccionar: mili-equivalentes de ácido
glucónico por kilo de miel (Luna, 2012).
Las características de sabor de la miel están relacionadas en gran parte con su acidez. El
pH aproximado de la miel es de 3.9 con un rango que varía de 3.4 a 6. La miel contiene
variados ácidos principalmente glucónico, producido por la acción de la glucoxidasa
sobre la glucosa.
Los principales ácidos orgánicos volátiles presentes en la miel son el ácido acético, el
ácido fórmico y el ácido valérico, y los no volátiles más importantes son el ácido gluónico,
el ácido málico, el maleico y el ácido cítrico (Castro, 2010).
 pH
Los valores promedio de pH normales para una miel se encuentran comprendidos entre 3.0 y
4.5 debido a la presencia de ácidos orgánicos (Luna, 2012).
 Humedad
La humedad o el contenido de agua en la miel le dan cuerpo a la misma, influye en su
cristalización y viscosidad y si su contenido es alto tiene tendencia a su fermentación por
acción de las levaduras.
La miel es un alimento de humedad intermedia. Su contenido de agua oscila entre 14 y

22%. El contenido de humedad es una de las características más importantes de la miel,
tiene una gran influencia en la calidad del almacenamiento (Luna., 2012).
 Hidroximetilfurfural
El hidroximetilfurfural (HMF) se trata de un aldehído y un furano, es uno de los
compuestos formado por la degradación de los productos azucarados, en particular por
deshidratación de la fructosa. Ni el néctar ni las mieles frescas contienen HMF, por
consiguiente este compuesto no es una propiedad intrínseca de la miel. Este compuesto
aparece de forma espontánea y natural en la miel debido al pH ácido, al agua y a la
composición rica en monosacáridos (fructosa y glucosa), aumentando su concentración
con el tiempo y otros factores. Los niveles de HMF aumentan significativamente cuando
la miel es sometida a tratamientos térmicos inadecuados. El contenido de HMF en la miel
es un indicativo de las condiciones en que la misma fue almacenada, el tratamiento
recibido y la edad de la miel (Navarro et al, 2015).
7.1.6.3. Fuentes de contaminación de la miel
La miel debe ofrecerse al consumidor en estado natural, la orden que define su calidad
prohíbe expresamente la utilización de cualquier tipo de aditivos y también la adición de
sustancias destinadas al aumento del peso. Por ejemplo, la presencia de un exceso de
sacarosa en la miel, o de otra materia azucarada de origen industrial, se puede considerar
un fraude más o menos intencionado. Por ello, el apicultor tiene que cuidar los alimentos
de complemento, impidiendo que los jarabes de azúcar que se dan a las abejas pasen a la
miel. Sin embargo, la contaminación de la miel es de otro ámbito y proviene de fuentes
que vamos a examinar brevemente (SAGARPA, 2015).
 Uso de agroquímicos:
En las áreas donde se practica la agricultura intensiva, existe el riesgo de contaminación

de la miel por agroquímicos, por lo que deben establecer una coordinación estrecha entre
agricultor y apicultor para la aplicación de los mismos.
También se deben tomar en cuenta las siguientes recomendaciones:
• Utilizar productos de poco efecto residual para las abejas
• Convenir en la fecha y hora de la aplicación de los plaguicidas, para retirar o proteger
el apiario.
• Colocar guarda-piqueras de malla criba y resguardar el apiario con mantas húmedas
• Aplicar los plaguicidas preferentemente por la tarde o noche (De miguel, 2012).
 Alimentación artificial
Las abejas requieren de alimentos ricos en carbohidratos (azúcares), grasas, proteínas y

minerales, los que obtienen en forma natural de la miel y polen. Sin embargo, en las
épocas en las que éstos alimentos escasean, es necesario complementar la dieta de las
abejas con alimentación artificial, la cual puede ser de sostén, estímulo y suplementaria.
Cabe señalar que la alimentación artificial puede representar riesgos de contaminación
para la miel, por lo que es necesario que el apicultor tome las medidas de higiene
necesarias tanto en la elaboración como el suministro de la misma. Asimismo, en la
preparación de los alimentos ya sean líquidos o sólidos, no debe emplearse antibióticos o
plaguicidas a fin de evitar la contaminación de la materia prima y siempre se deberá
suspender el suministro al inicio de la floración (Miguel, 2012).
 Tratamientos no contaminantes de las principales enfermedades de la colonia
El uso inadecuado de algunos fármacos en la colonia de abejas, puede dejar residuos

en la miel y en productos de la colmena por tiempos prolongados, lo que implica un
riesgo para la salud pública (SAGARPA, 2015).
7.2. Marco conceptual
7.2.1. Composición fisicoquímica de la miel
Desde el punto de vista físico, la miel es extraída del panal como dispersión acuosa, que cubre
un amplio rango de tamaño de partículas, de iones inorgánicos y sacáridos y otros minerales
asociados a compuestos orgánicos en solución verdadera y macromoléculas dispersables
coloidalmente, como proteínas y polisacáridos, esporas de hongos y levaduras, partículas mayores
y granos de polen (Molina 1988, citado por Soto 2008).
7.2.2. Composición física

A cada especie de planta productora de néctar, de la cual las abejas recolectan, le corresponde una
miel distinta, tanto en lo que concierne al aroma como al color, ambos debido a diferencias en la
composición química del néctar original. Pueden existir también algunas diferencias producidas
por el tipo de suelo y el volumen de la secreción de néctar (Langridge 1972, citado por Soto,
2008).
7.2.2.1. Color: Es una propiedad óptica de la miel, así como también el resultado de los
diferentes grados de absorción de luz de diferentes longitudes de onda, por los constituyentes de
la miel (White, 1975). Según Lozano et. al. (1994), citado por Soto (2008), el color de la miel está
relacionado con la parte floral y se debe a la naturaleza química del néctar, en cuanto a los
componentes menores tales como los minerales (hierro, cobre y manganeso), las dextrinas y la
materia nitrogenada. El color también varía con el contenido de agua (Neira 1997, citado por
Soto, 2008).
7.2.2.2. Sabor y aroma: Algunas de las sustancias que dan a la miel su aroma son comunes para
todas las mieles, sin embargo otras son derivadas de plantas específicas y se da sólo en las mieles
de dichas plantas. El sabor es producido por un número de componentes que actúan en conjunto,
lo que a su vez está unido con el aroma (Crane, 1990).
7.2.2.3. Textura: Este atributo se refiere al estado y tipo de cristalización. La miel puede
cristalizar de forma natural, o bien después de haberse fundido formando aglomeraciones de
cristales que precipitan (Peris, 1990).
7.2.2.4. Viscosidad: Esta característica que posee la miel es debido a la gran concentración de
azúcares. Una miel en condiciones de humedad, entre el 17 y 18% y con temperaturas de 10ºC
por ejemplo, tiene una gran dificultad para circular por tuberías. Pero si esta miel es calentada,
mientras mayor es la temperatura menor es la viscosidad, por eso al llegar a temperaturas entre
los 71 a 73ºC la viscosidad de la miel disminuye de tal forma que se asemeja al agua, permitiendo
un fácil desplazamiento por las tuberías (Cornejo 1988, citado por Haro, 2004)
Según Root (1976), se denomina “cuerpo” de la miel a la consistencia o lentitud con la que fluye
la miel en un recipiente cualquiera. Cuando una miel es espesa, de buen cuerpo, se dice que tiene
una viscosidad elevada, mientras que al fluir con facilidad como el agua, es porque que tiene poca
viscosidad. La viscosidad de la miel depende considerablemente de la temperatura y, como se
sabe, a mayor temperatura la miel tendrá mayor fluidez y menor viscosidad.
7.2.2.5. Humedad: El grado de humedad mide el porcentaje de agua de una determinada miel
(Gómez, 1996). El contenido de humedad es una de las características más importantes de la miel,
tiene una gran influencia en la calidad del almacenamiento (Graham 1993, citado por Soto, 2008).
7.2.2.6. Actividad de agua (aw): Desde el punto de vista de las propiedades coligativas y
dependiendo de la composición de la miel, ha de considerarse el papel que juega el concepto de
actividad de agua en los fenómenos de cristalización y nucleación. El incremento de solutos en
solución hace decrecer su punto de congelación y eleva el punto de ebullición elevando la presión
osmótica, fenómeno que permite explicar la adsorción del agua en materiales porosos y en
presencia de agentes higroscópicos como la miel (Comisión Internacional de la miel 2001, citado
por Haro, 2004).
7.2.3. Composición química
Según Arriagada (1992), citado por Pozas (2000), la composición de la miel está influenciada por
diversos factores: como la fuente floral, las condiciones climáticas, tipos de suelo, etc. Según
Bianchi (1990), el comportamiento químico de la miel se debe particularmente a la glucosa y
fructosa. Los constituyentes menores, tales como los compuestos del sabor, pigmentos
coloreados, ácidos, etc, participan en gran parte de las diferencias entre las distintas mieles. La
miel es una sustancia formada principalmente por fructosa y glucosa, pero además es una
maravillosa fuente de minerales y vitaminas (SAGPyA, 2009).
Tabla 1: Componentes de la miel.
7.2.3.1. Carbohidratos: Según Fusero et al. (1992), los azúcares son responsables del sabor
dulce, de la resistencia al crecimiento microbiano y de la formación de hidroximetilfurfural
(HMF). Lo que concuerda en parte con Gómez (1996), quien señala que además de otorgar el
sabor dulce, éste no es igual para todas las mieles, ya que no todas tienen la misma composición
de azúcares. La miel se compone de diferentes azúcares, especialmente fructosa y glucosa. Puede
contener sacarosa, maltosa, melicitosa y otros oligosacáridos (García et al., 1986, citado por Soto,
2008). Según White y Doner (1980), citados por Fritsch (2000), la miel es casi en su totalidad
carbohidratos, donde 95 a 99,9% de los sólidos son azúcares, y son clasificados por tamaño y
complejidad de sus moléculas. Dextrosa (glucosa) y levulosa (fructosa), son los principales
azúcares de la miel (siguiente Tabla 2), son de composición simple o monosacáridos, y son las
unidades con las cuales se construyen azúcares más complejos. Dextrosa y levulosa suman
alrededor del 85% de los sólidos de la miel.
Tabla 2: principales azúcares de la miel
7.2.3.2. Ácidos: La acidez de la miel se valora en unidades de reacción química, cantidad de ácido
en una cierta cantidad de miel que está disponible para reaccionar: mili-equivalentes de ácido
glucónico por kilo de miel. Este ácido proviene de la transformación de la glucosa (Gómez, 1996).
Los principales ácidos orgánicos volátiles presentes en la miel son el ácido acético, el ácido
fórmico y el ácido valérico, y los no volátiles más importantes son el ácido glucónico, el ácido
málico, el maleico y el ácido cítrico (Kim et al. 1991, citado por Soto, 2008).
7.2.3.3 Cristalización de la miel

La formación de cristales de azúcar en la miel, corrientemente denominada granulación, consiste
en la separación de la glucosa en forma sólida. Generalmente se considera que cuando la glucosa
cristaliza de una solución acuosa, como lo es la miel, aproximadamente diez partes de ella en peso
se combinan químicamente con una parte de agua, conociéndose dicha combinación como
glucosa hidratada (Root, 1976).
La cristalización de la miel consiste en la cristalización de la glucosa monohidratada con un 10%
de agua, que engloba los demás componentes en la estructura cristalina, lo que da lugar a que la
miel se transforme en una masa granujienta, tanto más cohesionada y por lo tanto más estable,
cuanto menor sea el contenido de agua y mayor sea la proporción de glucosa (Peris, 1990).
Según Crane (1990), si al almacenar una miel a temperaturas mucho más bajas que la de la
colmena, algún azúcar cristaliza, la miel se presentará granulada. De acuerdo a la naturaleza de la
miel, la cristalización puede ocurrir en días, meses o años. La duración de este período es
importante para los apicultores, compradores y vendedores de miel. Esto depende ampliamente
de las cantidades relativas de los principales azúcares de la miel, lo cual es dependiente de la
composición de azúcar del néctar / mielada involucrada.
Según Gómez (1997), en el proceso de cristalización, parte del agua que rodea las moléculas de
azúcares queda liberada al agruparse éstas entre sí, por lo cual si la temperatura es muy alta y la
miel presenta una humedad por encima de 18% puede formarse una capa líquida en la sección
superior del envase, por lo que el riesgo de fermentación es bastante elevado.
7.2.3.4. Factores que influyen en la cristalización: Según Jean-Prost (1995), la tendencia que
presenta la miel a la cristalización depende no solo de su composición, sino también de
catalizadores de la cristalización, como pueden ser cristales primarios, polvo, pólenes, choques
térmicos, burbujas microscópicas de aire, etc. A continuación se describen factores importantes
en la cristalización de la miel, de los cuales va a depender el aumento o no de la proporción de
cristales, así como las características que ellos tendrán.
7.2.3.5. Comportamiento del azúcar: Según Gómez (1997), el azúcar simple, responsable del
inicio de la cristalización, es la glucosa, por eso las mieles de otoño, con más concentración de
este azúcar, tienen mayor tendencia a la cristalización. La velocidad de cristalización, forma,
tamaño y densidad de los núcleos, varían con la composición de la miel y la temperatura
ambiental. Se definen como núcleos de cristalización los microcristales de glucosa de distintos
tamaños distribuidos en la miel, detectables mediante polariscopio. El núcleo y tamaño de los
mismos determina el tipo y facilidad de cristalización, siendo la composición de los azúcares una
de las variables de mayor importancia en el proceso (Serra, 1989).
7.2.3.6. Temperatura: A medida que la temperatura es mayor, la solubilidad del azúcar aumenta
y la tendencia a la cristalización disminuye. A bajas temperaturas la solubilidad del azúcar baja,
con un aumento simultáneo de la viscosidad. Mientras más viscosa sea una solución, menos
cristales desarrollará. La temperatura óptima para la cristalización de la miel es 14 – 15ºC, donde
se aprecia una cristalización rápida, formándose cristales relativamente finos. Con temperaturas
más altas la velocidad de cristalización es más baja y los cristales formados son más toscos
(Bogdanov, 1987).
7.2.3.6. Viscosidad: La viscosidad de la miel actúa retrasando la granulación. La viscosidad es
tanto mayor, cuanto menor sea el contenido de agua y mayor sea la riqueza en coloides, a una
misma temperatura. Esta es la finalidad (retrasar la granulación) de la adición a la miel de
sustancias que aumentan su viscosidad, lo que está prohibido por las normas (Peris, 1990).
7.2.3.7. Tipo de cristalización: La miel cristaliza naturalmente dependiendo de los diversos
factores mencionados antes. Por otra parte, también existe otra forma de cristalización que es
dirigida al producto, en la cual la miel es finamente cristalizada, denominándose entonces miel
crema (Fernández 2001, citado por Parada, 2003).
7.2.3.8. Cristalización natural: La cristalización de la miel responde a un proceso natural,
influenciado por la presencia de pequeños corpúsculos que se hallan en suspensión en la miel,
como levaduras, granos de polen, restos de cera, corpúsculos de polvo, etc. Pero se puede señalar
que la formación de cristales responde a un proceso natural de la miel, que se acelera cuando la
temperatura se estabiliza en niveles de 13 – 14ºC. Estas temperaturas son normales en otoño, por
eso se puede observar que la miel cosechada en verano (Enero – Febrero) se mantendrá
naturalmente en estado líquido, hasta que aparezcan pequeños puntos opalescentes que luego se
van degradando, hasta alcanzar a toda la masa de miel; esta cristalización puede estar integrada
por cristales gruesos y una amplia gama de tamaños (Cornejo 1988, citado por Parada, 2003).
8. MATERIALES Y MÉTODOS
8.1. Materia prima
Para el estudio se utilizó Miel pura (Apis Mellífera), proveniente del distrito de Huancaray de la
provincia de Andahuaylas. Recibida la miel se mantuvo a temperatura ambiente y 68% de
humedad relativa.
8.2. Métodos
8.2.1. Análisis organoléptico de la miel pura y cristalizada
a) Encuesta
Con el fin de facilitar la recopilación de información de cada muestra de miel recogida
para este estudio, se elaborara una encueta que nos servirá de guía para conocer las
practicas asociadas a la producción de la miel, el sistema de extracción y las
características higiénicas - sanitarias incluyendo aspectos sobre la calidad.
 Para evaluar el producto se tendrá una muestra de miel en estado natural y la miel
cristalizada a partir de la miel en estado natural, las cuales se someterán a una evaluación
sensorial de 2 días con 20 panelistas mediante una escala hedónica.
 Puntuaciones asignadas a las respuestas de los catadores, que con las cuales se procederá
a trabajar tanto para color, sabor y textura:
 Me gusta mucho ……...( 5 )
 Me gusta ………………( 4 )
 Me es indiferente ……..( 3 )
 No me gusta …………...( 2 )
 No me gusta nada.........( 1 )
Los productos se someterán al análisis estadístico que se realizara con Microsoft Excel
2007.
 Color: Amarillo claro uniforme o amarillo oscuro uniforme
 Sabor: Típico con ausencia de sabores y olores extraños o anormales.
 Textura: El término textura hará referencia a la sensación global del producto
alimenticio que despertara la sensación en la boca del consumidor. Se tratara de un
complejo de sensaciones percibidas por los labios, la lengua, las paredes de la boca.
Diagrama del proceso de cristalización

Miel
Recepción Tº ambiente
Baño maría ( 60
º C x 15 min. Calentamiento
cada muestra )
Enfriamiento T: 20 ºC
Con Varilla x
Agitación
2 min.
Potes de
Envasado
polietileno
T: 8 – 10ºC Almacenado
Figura 2: Diagrama de bloques para la obtención de la miel cristalizada.
A continuación se describen las etapas del proceso:

Recepción de materia prima: La miel pura fue recepcionada y almacenada a temperatura
ambiente y una humedad relativa de 68%.
Calentamiento: La miel pura fue calentada a baño maría con el objetivo de facilitar los análisis
físico-químicos realizados a dicha miel y para facilitar la posterior agitación mecánica y formar
la miel cristalizada.
Enfriamiento: La miel debe ser enfriada a 20ºC con el objetivo de comenzar la agitación con
una temperatura baja, ya que durante dicha agitación, la temperatura tiende a aumentar.
Agitación: Este proceso se llevó a cabo en un recipiente con una varilla durante 2 minutos,
hasta lograr un producto con un tamaño de cristales imperceptibles al paladar.
Envasado: Luego de logrado el producto final, miel cristalizada, se envasó en potes de
polietileno de 100 gramos.
Almacenamiento: Los potes fueron almacenados en un refrigerador a 8- 10ºC por 1 dia, para
luego llevar a su análisis respectivos.
8.2.2. Análisis fisicoquímico de la miel puara y cristalizada
a) pH
El valor de pH se determinó mediante la lectura directa introduciendo el electrodo combinado del
potenciómetro, para ello se homogenizaron 5 g de miel cristalizada en 25 ml de agua destilada
(W/V).
b) ºBrix
Para la determinación de los azucares presentes en la miel cristalizada se empleó el método directo
por refractómetro. Se empleó una cierta cantidad de miel cristalizada para determinar el
coeficiente total de materia seca (azucares) disueltas en la miel cristalizada, la unidad de medida
es representada en gramos de sólido.
c) Acidez
La determinación de la acidez de la miel se realizó de manera directa, utilizando un titulador,
según la norma chilena 617 E Of. 68 (CHILE, INN (1968). El método se basa en titular la muestra
disuelta en agua destilada con hidróxido e sodio en presencia de fenolftaleína.
8.3. Identificación de variables
VARIABLE DE ENTRADA MIEL DE ABEJA VARIABLE DE SALIDA

(APIS MILIFERA)  Características
 Miel de abeja
Estado natural MIEL organolépticas (Color,
CRISTALIZADO Sabor y Textura)
 Características
fisicoquímicas (pH,
ºBrix y Acidez)
Figura 3: identificación de las variables de entrada y salida
8.4. Diseño experimental
Miel
Recepción Tº ambiente
TEM:
TEM
Ambiente
Ambiente Ambiente Ambiente TEM: 10 ºC TEM: 15 ºC TEM: 20 ºC
Miel natural Cristalización
Potes de
Envasado
polietileno
T: 8 – 10ºC Almacenado
FIGURA 4: diseño experimental (flujo de la elaboración de la miel cristalizada)
8.5. Diseño experimental estadistico

 DISEÑO FACTORIAL: teniendo en cuenta que es un diseño 23 factorial (2 niveles y 3
factores). El cuadro siguiente muestra los diferentes tratamientos dependiendo a la
cantidad del % cal, el tiempo de encalado y él % esencia de vainilla.
TABLA 3: Diseño Experimental (23 )
Cristalización de la miel
Nº TIEMPO (h.) Temperatura
T1 192 10ºC
T2 192 15ºC
T3 192 20ºC
8.6. Costos de producción
Tabla 4: costo de producción de la miel cristalizada
COSTO DE
CANTIDA
DESCRIPCION UNIDAD PRODUCCION
D
($/producción)
Miel 1 Kg 15.00
Mano de obra ………… ……. 2.00

9. RESULTADOS
9.1. Resultados obtenidos de los panelistas del análisis organoléptica de la
miel pura y la miel cristalizada.
 Los resultados de la caracterización de la miel natural al tiempo cero y miel
cristalizada al tiempo de 8 días (192), se muestran en la figura 5.
color T1 vs T2
60
50
Porcentaje %
40
30
20
10
0
Me gusta Me gusta me es No me gusta No me gusta
mucho indiferente nada
Escala Edónica
Series1 Series2
Figura 5: análisis sensorial del color
Para la evaluación del color, nos muestra la figura 5 que el porcentaje de la miel cristalizada
tienen la mayor aceptabilidad frente a la miel natural, las cuales los consumidores a nivel de
nuestra escuela profesional de ingeniería agroindustria aceptan el producto con un 50%.
De acuerdo al análisis estadístico el panel considera que existe una diferencia estadísticamente
significativa con respecto al tiempo cero, a lo largo de los 8 días (192 h.).
El hidroximetilfurfural (HMF) es un intermediario en la formación de los pigmentos pardos

producto del pardeamiento, y su aparición en la miel está directamente relacionada con
alteraciones de color, desarrollo de sabores y olores extraños, y con la pérdida del valor nutritivo.
Luego de la formación del HMF se da la aparición de la coloración oscura (Piana, 1989).
cristalizada al tiempo de 8 días (192), se muestran en la figura 6.
Sabor T1 vs T2
100
Porcentaje %
50
0
Escala Edónica
Series1 Series2
Figura 6: análisis sensorial del sabor
Para la evaluación del sabor, nos muestra la figura 6 que el porcentaje de la miel cristalizada
nuestra escuela profesional de ingeniería agroindustria aceptan el producto con un 60%. De
acuerdo al análisis estadístico el panel considera que existe una diferencia estadísticamente
significativa con respecto al tiempo cero, a lo largo de los 8 días (192 h.).

cristalizada al tiempo de 8 días (192 h.), se muestran en la figura 7.
Textura T1 vs T2
70
60
Porcentaje %
50
40
30
20
10
0
Escala Edónica
Series1 Series2
Figura 7: análisis sensorial de la textura
Para la evaluación del textura, nos muestra la figura 7 que el porcentaje de la miel cristalizada
nuestra escuela profesional de ingeniería agroindustria aceptan el producto con un 60% de me
gusta. De acuerdo al análisis estadístico el panel considera que existe una diferencia
estadísticamente significativa con respecto al tiempo cero, a lo largo de los 8 días (192 h.).
Según White (1975), una solución sobresaturada es aquella que contiene más material disuelto
que la que puede permanecer en solución. Tales soluciones son más o menos inestables y con el
tiempo llegarán a una condición estable de saturación. Muchas mieles están en esta categoría, en
lo que respecta al contenido de dextrosa que luego equilibran cristalizándola fuera de la solución.
La tendencia a la cristalización está relacionada a la composición de la miel y a las condiciones
de almacenamiento; algunas nunca cristalizan, mientras que otras lo hacen a los pocos días de
cosecha y algunas lo hacen incluso en el panal.
9.2. Resultados obtenidos de los panelistas del análisis fisicoquímica de la miel cristalizada.
Tabla 5: Análisis fisicoquímicos de la miel cristalizada.
pH (%) ºBrix (%) Acidez libre (%)

3.5 82.72 0.25
- Según Soto (2008) señala que todas las mieles son ácidas con un valor de pH que
generalmente va entre 3,5 y 5,5. En la respuesta obtenida nos muestra en la tabla
4, que haciendo comparación con el autor ya mencionado está dentro del rango
obtenido.
- La miel y miel crema durante todo el tiempo estudiado cumplen con lo establecido
por el Codex Alimentarius, ya que ambas tienen menos de 50 meq de ácido
fórmico/kg. Además cumplen con la Norma Chilena del Reglamento Sanitario de
los Alimentos, que establece un máximo de 0,2% de acidez.
- Los ácidos de la miel suman menos del 0,5% de los sólidos, pero este nivel no
sólo contribuye al sabor, sino también es en parte responsable de la excelente
estabilidad de la miel contra los microorganismos (White y Doner 1980, citados
por Fritsch, 2000).
- La normativa nacional y el Codex Alimentarius no establecen valores de
referencia para el contenido de sólidos totales de la miel.
10. CONCLUSIONES
De acuerdo a las condiciones del estudio y según los resultados obtenidos se proponen
las conclusiones siguientes:
 El método de cristalización a temperatura de 15ºC durante 192 horas, tuvo efecto
en las características físicas químicas y sensoriales en la miel. Peo el proceso de
10ºc y 20ºc durante 195 horas no tuvo efectos en las características fisicoquímicas
de la miel.
 Las propiedades organolépticas de la miel dependen de muchos factores,

incluyendo su composición, origen floral, época de cosecha, temperatura de
almacenamiento, contenido de humedad, composición de los azúcares
individuales y que nos permiten identificarlas y clasificarlas.
 Las características fisicoquímicas y el valor nutritivo son parámetros que

determinan los criterios de calidad de cualquier alimento. Sin embargo, las
propiedades organolépticas como el color, el sabor y la textura de la miel juegan
un papel muy importante para la estandarización de los productos y son una parte
esencial para los estudios de preferencias por el consumidor.
 El color y el sabor de la miel cristalizada es más resaltante y más aceptable

significativamente por la comunidad estudiantil de (EPIA), que el color y sabor
de la miel natural. Así mismo la textura de la miel cristalizada es la más aceptable
pero no es significadamente tanto como el color y el sabor, de la miel natural.
11. BIBLIOGRAFIA.
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Zeitung.3:84 – 98.
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International, 75(3)537-542.
 FERNANDEZ, P.(2007).”Estudio de la impregnación a vacío de miel y su efecto en
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ciencias
Químicas y Farmaceuticas.76p.
 GOMEZ, A .1997. Análisis sensorial de mieles: cristalización y proceso de cada vida
Apicola.81: 18-21.
 NOVELO, S. G. (2011). PERMANENCIA DE ANTIBIOTICOS EN LA MIEL DE

TAHONAL (Viguiera dentata) Y SU IMPACTO EN ALGUNOS FACTORES DE
CALIDAD. Revista Mexicana de Agro negocios,, vol. 15(28), p. 567 - 574.
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DESARROLLO RURAL PESCA Y ALIMENTACIÓN. Notiabeja.088-179.
 NAVARRO, M. V. (2015). Determinación de hidroximetilfurfural en mieles como

parámetro indicador de la calidad de las mismas. MoleQla:. evista de Ciencias de la
Universidad Pablo de Olavide,(18), p. 4-3.
 HARO, A. 2004.Elaboracion de una mezcla de miel crema de abeja (Apis melífera l.)
con harina de piñones de araucaria araucana ((mol) k .koch).tesis para optar al grado de
licenciado en ingeniería en alimentos. Valdivia universidad austral de chile. Facultad de
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 PERIS, J. 1990. La calidad de los productos apícolas. Medidas para su protección. En
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 PARADA, J.2003.Desarrollo de una mezcla de “miel crema” de abeja (Apis melifera)
con avellana chilena (Gevuina avellana mol) para consumo humano tesis para optar el
grado de licenciado en ingeniería en alimentos. Universidad austral de chile. Valdivia,
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Valdivia. Facultad de ciencias Agrarias. PP 6 – 19.
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colmena. Mundi – prensa. Madrid, España.551p.
 WHITE, J.1994.the role of H.M.F. and assays in Honey quility evaluation. Bee
world.75 :104-117
ANEXO 1
Análisis sensorial de la miel natural y cristalizada

MIEL PURA NATURAL MIEL CRISTALIZADA
T1 T2
PANELISTA COLOR SABOR TEXTURA COLOR SABOR TEXTURA
1 4 4 2 5 4 3
2 3 5 4 4 4 4
3 5 4 4 5 4 5
4 4 5 3 5 5 5
5 3 4 4 5 5 5
6 3 5 2 2 4 2
7 5 5 5 5 5 5
8 4 4 5 3 4 4
9 4 2 2 4 4 4
10 5 4 4 2 5 4
11 3 4 3 4 4 4
12 4 3 4 5 4 4
13 3 4 4 4 4 4
14 5 5 4 5 4 4
15 2 4 2 5 5 5
16 4 4 4 5 4 4
17 4 5 5 5 5 4
18 4 4 5 4 4 5
19 5 4 5 4 4 4
20 2 4 3 3 5 4
21 3 5 4 4 4 4
22 5 4 4 5 4 4
23 4 5 3 4 4 4
24 3 4 4 5 4 4
25 3 4 3 4 4 4
26 4 3 4 5 4 5
27 3 4 4 5 5 5
28 5 5 4 5 5 5
29 4 4 2 5 4 3
30 3 5 4 4 4 4
31 4 5 3 5 5 5
32 3 4 4 5 5 5
33 3 5 2 2 4 2
34 5 5 5 5 5 5
35 4 2 2 4 4 4
36 5 4 4 2 5 4
37 3 4 3 4 4 4
38 2 4 3 3 5 4
39 3 5 4 4 4 4
40 5 4 4 5 4 4
PROMEDIO 3.75 4.2 3.6 4.225 4.35 4.15
Color T1 Miel Natural
Criterios de escala Hedónica Personas %
Me gusta mucho 5 10 25
Me gusta 4 13 32.5
me es indiferente 3 14 35
No me gusta 2 3 7.5
No me gusta nada 1 0 0
Total 40 100
Color T2 Miel Cristalizada

Me gusta 4 13 32.5
me es indiferente 3 3 7.5
No me gusta 2 4 10
Total 40 100
Sabor T1 Miel Natural

Me gusta 4 22 55
No me gusta 2 2 5
Total 40 100
Sabor T2 Miel Cristalizada

Me gusta 4 26 65
No me gusta 2 0 0
Total 40 100
Textura T1 Miel Natural
Me gusta 4 19 47.5
No me gusta 2 7 17.5
Total 40 100
Textura T2 Miel Cristalizada

Me gusta 4 24 60
No me gusta 2 2 5
Total 40 100
ANEXOS 2:
Proceso de cristalización
Manteniendo la tº
Materia prima miel Mediación de la tº constante
Medición de la tº de la miel Control de temperatura Medición del pH
Cristalización de la miel Miel cristalizada

Encuesta de la características organolépticas de la miel cristalizada y de
miel natural

PROYECTO FINAL ELECTIVO I Mercados

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UNIVERSIDAD NACIONAL JOSÉ MARÍA ARGUEDAS

EVALUACIÓN DE LAS CARACTERISTICAS

CURSO: INVESTIGACIÓN DE MERCADOS

ANDAHUAYLAS – APURIMAC – PERÚ

La miel de abejas es un alimento que se ha consumido desde tiempos inmemoriales. Es

Según el Reglamento Sanitario de los Alimentos, la denominación de “miel” o “miel de

En el Perú, la miel generalmente se comercializa en forma líquida o cristalizada. La miel

El gran inconveniente de la comercialización de la miel líquida en el mercado es que

La presente investigación tuvo como objetivo general EVALUACIÓN DE LAS

La miel se adquirió de los apicultores del distrito de Huancaray de la provincia de

Palabras claves: Evaluación, características organolépticas, características

3.1. Formulación del problema.

 ¿Cuáles son los parámetros óptimos para la evaluación de las propiedades

 ¿Cuáles son los parámetros óptimos para la evaluación de las propiedades

Mencionar que nuestra localidad existen la gran producción de apicultores, debido a la

La composición química de la miel es compleja, contiene aproximadamente 181

5.2 Objetivos específicos

6.1. Hipótesis general

 El estudio de las propiedades organolépticas, influyen significativamente en sus

6.2. Hipótesis especificas

 La evaluación de las propiedades organolépticas, influyen significativamente en

 La evaluación las propiedades fisicoquímicas, influyen significativamente en la

7.1. Bases teóricas

7.1.2. Abeja (Apis mellífera)

7.1.4. Clasificación de la miel según la nmx-f- 036- 1981.

Según la Norma Mexicana NMX-F-036-1981, la miel se puede clasificar de la siguiente

7.1.5. Características, físicas, sensoriales y composición fisicoquímica de la

7.1.6.1. Características físicas de la miel

Algunas mieles monoflorales, tienen aromas específicos de las plantas de que

7.1.6.2. Características químicas de la miel

La miel se compone de diferentes azúcares, especialmente fructosa y glucosa. Puede

La acidez de la miel se valora en unidades de reacción química, cantidad de ácido en una

La miel es un alimento de humedad intermedia. Su contenido de agua oscila entre 14 y

En las áreas donde se practica la agricultura intensiva, existe el riesgo de contaminación

Las abejas requieren de alimentos ricos en carbohidratos (azúcares), grasas, proteínas y

 Tratamientos no contaminantes de las principales enfermedades de la colonia

El uso inadecuado de algunos fármacos en la colonia de abejas, puede dejar residuos

7.2. Marco conceptual

7.2.1. Composición fisicoquímica de la miel

7.2.2. Composición física

7.2.3.3 Cristalización de la miel

8.1. Materia prima

8.2.1. Análisis organoléptico de la miel pura y cristalizada

Diagrama del proceso de cristalización

Figura 2: Diagrama de bloques para la obtención de la miel cristalizada.

A continuación se describen las etapas del proceso:

8.3. Identificación de variables

VARIABLE DE ENTRADA MIEL DE ABEJA VARIABLE DE SALIDA

Ambiente Ambiente Ambiente TEM: 10 ºC TEM: 15 ºC TEM: 20 ºC

Miel natural Cristalización

FIGURA 4: diseño experimental (flujo de la elaboración de la miel cristalizada)

8.5. Diseño experimental estadistico

8.6. Costos de producción

Tabla 4: costo de producción de la miel cristalizada

Mano de obra ………… ……. 2.00

Figura 5: análisis sensorial del color

El hidroximetilfurfural (HMF) es un intermediario en la formación de los pigmentos pardos

Figura 6: análisis sensorial del sabor

 Los resultados de la caracterización de la miel natural al tiempo cero y miel

Figura 7: análisis sensorial de la textura

Tabla 5: Análisis fisicoquímicos de la miel cristalizada.

pH (%) ºBrix (%) Acidez libre (%)

 Las propiedades organolépticas de la miel dependen de muchos factores,