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Actividad de aprendizaje 7

Evidencia 2

Plan de manejo ambiental “Exportación bocadillo veleño”

Carlos Manuel Barriga

Servicio Nacional de Aprendizaje Sena

Septiembre 04 del 2018

Presentado a instructor:

GLORIA YANETH CRISTANCHO LOPEZ

Ficha N° 1565337

Negociación Internacional, Servicio Nacional de Aprendizaje Sena

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Introducción .............................................................................................................................. 4

1. Realice una consulta profunda del proceso de la elaboración del bocadillo

veleño y describa sus procesos. ..................................................................................................... 5

PROCESO DE SELECCIÓN. ................................................................................. 5

PROCESO DE ENJUAGUE. ................................................................................... 6

PROCESO DE ESCALDADO. ................................................................................ 6

PROCESO DE ENFRIAMIENTO. ......................................................................... 7

PROCESO DE DESPULPADO Y REFINADO. ...................................................... 7

PROCESO DE PESAJE. ............................................................................................. 7

PROCESO DE COCCION ......................................................................................... 8

PROCESOS DE MOLDEO Y ENFRIAMIENTO ................................................... 9

PROCESO DE DESMOLDE. ..................................................................................... 9

PROCESO DE CORTE ............................................................................................ 10

PROCESO DE EMPAQUE ...................................................................................... 10

PROCESO DE ALMACENAMIENTO. ................................................................. 10

2. Defina el diagrama de flujo de los procesos. .............................................................. 11

3. Diligencie el siguiente cuadro (la información contenida en el cuadro es un

ejemplo que le servirá como guía). ............................................................................................. 12

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4. Una vez tenga identificados los residuos que se generan en cada actividad,

ahora clasifíquelos y determine su manejo según corresponda, luego diligencie la

siguiente tabla: ............................................................................................................................. 13

5. Defina para cada uno de los residuos, el tipo de impacto que genera en el

medio ambiente, por ejemplo: los residuos plásticos generan un impacto negativo por

que contamina el agua, el suelo y el aire. ................................................................................... 15

Referencias bibliográficas ...................................................................................................... 18

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Introducción

Desde hace una década, países como Colombia, México, Estados Unidos y Canadá, han

exportado muchos productos, haciendo que comercialmente, se logre buena posición

comercial. En esta tarea desarrollaremos el plan de manejo ambiental para una empresa

colombiana llamada Vélez dulce, la cual exporta bocadillo. De esta manera, basado en

material previamente relacionado, analicemos el caso del señor Camilo Hurtado,

propietario de empresa de Dulce, exportadora de bocadillo veleño. El señor Hurtado,

exporta variedades (tumes, panelitas) en las mismas presentaciones.

Camilo Hurtado no posee el plan de manejo ambiental. Debido a esto, se le brindara

asesoría.
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1. Realice una consulta profunda del proceso de la elaboración del bocadillo

veleño y describa sus procesos.

Con respecto al bocadillo veleño, se define como un dulce que proviene de la guayaba,

el cual se mezcla con el dulce de panela extraído de la caña de azúcar. Es oriundo de Vélez

(Santander) y se ha convertido en patrimonio cultural. En su elaboración, que comienza

con lavado, desinfección de la fruta, extracción de pulpa de fruta, cocción, empacado y

finalmente distribución, se logra el mejor bocadillo de Colombia.

PROCESO DE SELECCIÓN.

La fruta se la guayaba ingresa en camiones pesados a la planta de procesamiento, se

verifica que cumpla con especificaciones. Se escoge solo la fruta madura sin daño

microbiano, y se va separando las que no cumplen con la calidad estipulada (Por ejemplo,

las que están sobre maduradas, podridas, magulladas, quemadas por frío, hongos con

manchas lamosas, blancas, negras, verdes o cafés, aporreadas y heridas). Esta selección se

hace en banda transportadora, sobre mesa de acero inoxidable sanitario y se va disponiendo

en recipientes en donde el funcionario ubica la fruta no aceptada.

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PROCESO DE ENJUAGUE.

Se practica encima de la banda transportadora, la cual es alimentada desde el tanque de

inmersión que contiene aspersión en chorro con agua limpia. Este sistema retira los

residuos del desinfectante, así como suciedad y microorganismos.

PROCESO DE ESCALDADO.

La idea es que con este tratamiento térmico cuyo objeto es ablandar los tejidos de la fruta y

aumentar el rendimiento de pulpa; disminuyendo la contaminación superficial presente en

la fruta. De igual forma inactivas enzimas que afectar características de color, sabor, aroma

y apariencia, evitando así el proceso de maduración. Este proceso contribuye a eliminar el

aire atrapado y fija el color natural de la fruta, facilitando el manejo en pasos posteriores,

dentro del tanque de acero inoxidable con chaqueta de vapor. En este tanque se sumergen

las canastillas dentro de agua hirviendo con tiempo desde 5 a 10 minutos a la presión

atmosférica. Este proceso termina cuando el punto más bajo en temperatura de la fruta

logra una temperatura de 75 °C o similar. Hay que indicar que el interior de la fruta no se

calienta sensiblemente, por lo que se conservan prácticamente intactas en sus propiedades

naturales.
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PROCESO DE ENFRIAMIENTO.

Se hace con agua potable en tanque de acero inoxidable contiguo al escardador. Las

canastillas con la guayaba en su interior se sumergen en agua fría hasta que la guayaba

alcance una temperatura interior de 28 °C. Este proceso se realiza con el objetivo de evitar

sobre cocción, ablandamiento excesivo de tejidos y crecimiento de microorganismos.

PROCESO DE DESPULPADO Y REFINADO.

Se inicia introduciendo la fruta entera y escaldada en la despulpadora. Se separa la

parte comestible de las frutas (pulpa) de la no comestible (cáscara, semilla). Posterior al

despulpado continuamos con el refinado reduciendo tamaño de partícula de la pulpa, y

garantizando pureza en la pulpa.

PROCESO DE PESAJE.

Se cuantifica la cantidad de materia prima para el proceso. Se efectúa pesaje de la pulpa

de guayaba, azúcares y ácido requerido para alcanzar el porcentaje de sólidos solubles y se

toma pH propio de la pasta de bocadillo. Este pesaje se realiza en báscula con precisión de

centenas o decenas de gramo. Finalmente, para el cálculo de la cantidad de azúcar a

cuantificar se debe tener en cuenta que más del 40% del peso total y el 80% del total de los

sólidos en un bocadillo corresponde a azúcar.

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PROCESO DE COCCION

Este proceso requiere procesos de concentración del producto por evaporación de agua,

a través de calor, para obtener distribución homogénea de los ingredientes, conservar el

producto inactivando enzimas y eliminando microorganismos presentes en las materias

primas, desairando el producto, para logra una masa con buena apariencia, aumentando la

estabilidad química al disminuir la oxidación de los componentes del color y el sabor. Esta

operación de concentración se efectúa en una marmita abierta a temperatura superior de 93

°C en tiempo superior a 20 minutos. Primero, se mezcla toda la pulpa y el azúcar en la

marmita para obtener una masa con menos de 18 %Brix. El azúcar se agrega a la pulpa de

la guayaba lo antes posible del calentamiento para evitar degradación intensa de

componentes de aroma, sabor y color. A su vez, la solución de ácido, para ajustar el pH,

debe adicionarse con agitación en forma tardía (inmediatamente antes de servir la masa de

bocadillo en los moldes donde se gelificará). La cocción del bocadillo finaliza cuando se

alcanza un mínimo de 75 grados Brix, leídos en refractómetro a 20 °C. Para determinar la

concentración de la mezcla, se emplea un refractómetro, tomando una porción del producto,

se deja enfriar a temperatura ambiente y se ubica en el prisma del refractómetro; finalmente

se obtiene la lectura en la escala.

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PROCESOS DE MOLDEO Y ENFRIAMIENTO

Cuando se obtiene el punto final, la mezcla se vierte en bandejas metálicas cubiertas

de plástico en el fondo para evitar que la pasta se pegue al molde para cuando finalice el

proceso de enfriamiento. El proceso de moldeo debe hacerse en caliente, ya que, al

disminuir la temperatura, aumenta viscosidad, y se hace inmanejable el moldeo.

Ya vertida la pasta caliente del bocadillo, se distribuye con cuchilla al ancho diseñado.

Esta se debe deslizar de tal forma que la parte inferior toque la pasta, garantizando un

producto de forma simétrica y homogéneo. Se deja reposar la masa durante 25 horas para

que se solidifique en un cuarto a temperatura promedio de 18°C y con humedad relativa de

70 a 80 grados centígrados. Es bueno tener presente que el tiempo de enfriamiento no debe

ser menor a 25 horas, ni mayor a 45 horas, ya que la dureza seria demasiada.

PROCESO DE DESMOLDE.

Después de las 25 horas de enfriamiento en ambiente fresco e higiénico, las bandejas

con bocadillo se ubican en mesa de acero inoxidable sobre banda transportadora, donde las

lonjas de bocadillo se retiran de los moldes, para iniciar el tajado a gusto del operador.
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PROCESO DE CORTE

El bocadillo en forma de bloques, es tajado en maquina tajadora en diferentes

presentaciones de largo, ancho y espesor, para que la comercialización sea variada.

PROCESO DE EMPAQUE

La masa seca y en porciones se empaca en películas de polietileno u hoja tratada con el

objetivo de aislar del medio ambiente el bocadillo, evitando contaminación y manteniendo

sus características hasta el momento de su consumo. Se hace con empacado con mínimo

aire, garantizando higiene, barrera contra la humedad y maniobrabilidad. Luego, los

bocadillos se empacan en cajas de cartón listas para despacho.

PROCESO DE ALMACENAMIENTO.

Se debe realizar en lugares aireados, temperatura ambiente, baja humedad y protegido de

luz solar, no requiere refrigeración para su almacenamiento debido a la estabilidad física,

química y microbiológica de este producto, la cual se debe al pH ácido del bocadillo, al

proceso térmico y a la alta concentración de sólidos que posee luego de su preparación, lo

que previene el desarrollo de microorganismos en el producto. Estas características

aportadas en la elaboración; son la que hacen su perdurabilidad en el comercio del mismo.

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2. Defina el diagrama de flujo de los procesos.

INICIO PROCESO

Fruta Guayaba

SELECCION

Guayabas seleccionadas
LAVADO y DESINFECCION

ENFRIAMIENTO ESCALDADO ENJUAGUE

Reducción de partícula de fruta

DESPULPADO y REFINADO

PESAJE COCCIÓN

EMPACADO DESMOLDE y CORTE

MOLDE y ENFRIAMIENTO
FIN
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3. Diligencie el siguiente cuadro (la información contenida en el cuadro es un

ejemplo que le servirá como guía).

Actividad Tipo de residuo

Selección y obtención de la guayaba. Papel, cartón.

Lavado y desinfección liquido infecciosos

Enjuague liquido infecciosos

Despulpado Cascaras y residuos de guayaba

empaque Cartón ,madera

Distribución en medio de transporte Emisiones CO2

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4. Una vez tenga identificados los residuos que se generan en cada actividad,

ahora clasifíquelos y determine su manejo según corresponda, luego diligencie la

siguiente tabla:

Tipo de
Clasificación Manejo Bolsa
residuo

Papel, Aprovechable. Reutilización, reciclaje. Bolsas de color gris.

Cartón Material limpio y seco, envases de

bebidas no retornables inservibles, vasos

desechables,

bolsas plásticas, no se debe depositar allí

las envolturas de mecato. Botellas,

envases y frascos no retornables.

liquido Residuos Purificación del agua NA bolsas.

infecciosos líquidos El manejo de los residuos líquidos dentro

infecciosos de este proceso no representa

riesgos de contaminación para los

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productos ni para las superficies en

contacto con éstos.

Cascaras y Orgánicos Abono Bolsas de color naranja. Aunque es difícil

residuos biodegradables encontrar un de color naranja, estos se

de utilizan exclusivamente para material

guayaba orgánico. En caso de no disponer,

utilizaríamos el gris.

NA Bolsas. En su lugar se hace

Madera Madera Reutilización
reclasificación y mejora.

Disminuir el trasporte NA Bolsas.

Emisiones No de combustibles y Para ello, aplica la resolución 910 del

CO2 Aprovechables utilizar medios de MINISTERIO DE AMBIENTE,

trasportes amigables VIVIENDA Y DESARROLLO

con el medio ambiente. TERRITORIAL, básicamente el Artículo

6, en donde se relacionan los límites

máximos de emisión permisibles para

vehículos bi-combustibles gasolina -gas

natural vehicular o gasolina - GLP.

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5. Defina para cada uno de los residuos, el tipo de impacto que genera en el medio

ambiente, por ejemplo: los residuos plásticos generan un impacto negativo por que

contamina el agua, el suelo y el aire.

Tipo de residuo Tipo de impacto

Papel, cartón. NEGATIVO.

Debido a las prácticas modernas de tala forestal y

las plantaciones desmesuradas de monocultivos de

crecimiento rápido, al servicio de la industria

papelera, por su parte, tienen un impacto negativo

ya que su fabricación es un ejemplo de producción

antiecológica, ya que consume cantidades, energía y

madera. De otra parte, necesita muchos medios de

transporte, dejando huella de carbono elevada.

Tiene un impacto en el medio ambiente ya que

consume recursos naturales, además que la polución

que emite.

liquido NEGATIVO.

infecciosos El daño que estas sustancias pueden causar depende

en primera instancia de su grado de toxicidad y, en

segundo lugar, de si alcanzan una concentración

suficiente para tener efectos nocivos, tanto en los

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sistemas bióticos como en los abióticos.

. Son especialmente dañinas las sustancias químicas

que poseen propiedades de alta toxicidad, de

persistencia ambiental o de bioacumulación y que

son generadas por las actividades productivas.

Cascaras y POSITIVO.

residuos de guayaba
Ya que es un recurso aprovechable para la
elaboración de abonos, su deposición no genera
daño al medio ambiente. Incluso bajo un proceso de
biodigestor se puede obtener energía eléctrica.
Madera NEGATIVO.

La explotación de la madera tiene un efecto directo

sobre los recursos acuáticos. Después de la
explotación, se aumenta el flujo de las aguas
superficiales, produciendo crecientes más grandes y
rápidas en los ríos durante las tempestades. El
menor grado de infiltración y renovación de las
aguas freáticas, y la mayor evaporación y flujo
después de las tempestades durante la temporada
lluviosa, afecta el flujo básico, y, por tanto, se
reduce el caudal durante los períodos más secos. La
mayor erosión causa más sedimentación en los ríos
y lagos. Los cruces del río que se utilizan durante
las operaciones de explotación de la madera,
aumentan, directamente, la sedimentación. Al cortar
los árboles que dan sombra a las áreas ribereñas, se
aumenta la temperatura del agua. Al transportar los
troncos, río abajo, a flote, y eliminar
incorrectamente los desechos, se aumenta la
cantidad de materia orgánica que ingresa al río, y
esto altera la calidad del agua y puede causar el
agotamiento del oxígeno y problemas de
eutrofización. Los combustibles, los lubricantes, los
pesticidas y las otras sustancias que se utilizan en
las operaciones forestales, pueden contaminar las
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aguas superficiales y freáticas.

La explotación forestal afecta el clima, y también la
calidad del aire.
Emisiones CO2 NEGATIVO.

Las emisiones de CO2, producen cambios que se

centran principalmente en el aumento de las

temperaturas, pero también en las modificaciones

de las lluvias en la zona del Mediterráneo, el sur de

África y la región suroccidental de Norteamérica.

De igual forma, el calentamiento global es causado

por el aumento de los gases invernadero en la

atmósfera que acumulan el calor procedente de la

radiación solar. Uno de los gases más importantes

de ese efecto invernadero es el dióxido de carbono

(CO2) producido por las emisiones de los motores

que funcionan alimentados por combustibles no

renovables como el petróleo.

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Referencias bibliográficas

https://senaintro.blackboard.com/bbcswebdav/institution/SENA/Ventas/122702/Conteni

do/DocArtic/Material_Plan_de_Manejo_Ambiental.pdf

https://senaintro.blackboard.com/bbcswebdav/institution/SENA/Ventas/122702/Conteni

do/DocArtic/Guia_para_el_adecuado_manejo_de_los_residuos_solidos_y_peligrosos.pdf

https://senaintro.blackboard.com/webapps/blackboard/content/listContent.jsp?course_id

=_1893317_1&content_id=_98594007_1